JP7074418B1 - 発酵茶抽出液の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 発酵茶本来の香味を維持しながらも効果的に清澄化された発酵茶抽出液を製造する手段を提供すること。【解決手段】発酵茶抽出液に対して、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかを部分構造として含む縮合型タンニンおよび／またはタンニン酸を添加し、これを一定時間保持すると、白濁物質が成長して凝集する。この凝集物を遠心分離などで除去することによって、発酵茶本来の香味が維持された清澄な発酵茶エキスが得られる。この発酵茶エキスは発酵茶飲料に利用できるほか、乾燥してインスタント粉末発酵茶とすることもできる。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵茶抽出液の製造方法に関するものである。

発酵茶の抽出液、とりわけ紅茶の抽出液は抽出後から液温の低下に伴って「クリーミング」と呼ばれる白濁化する現象や、さらなる時間経過によって白濁化した物質が凝集して沈降する「クリームダウン」と呼ばれる現象が起こる。この現象は紅茶などの発酵度の高い茶葉の抽出液に特有なものであり、その発生メカニズムは茶葉から浸出した重合ポリフェノールとカフェインが複合体を形成するためであることが知られている。このような白濁化現象はアルコールなどの有機溶媒中では生じないが、茶葉を高温の抽出液で抽出された際にみられる特有のものであり、茶飲料や茶エキスの外観を著しく損ねる原因となるため、発酵茶抽出液を清澄化させる手段が従来から検討されてきた。

白濁化の原因となる重合ポリフェノールとカフェインの複合体の形成には、重合ポリフェノールのガレート基（没食子酸エステル部分）が関与するため、ガレート基を分解する酵素であるタンナーゼで処理することで白濁化を防止する方法が広く利用されている（非特許文献１）。その他、白濁化しにくい抽出液を得る手段として、特許文献１には、紅茶葉を１５～２５℃の温度で水抽出し、抽出液の糖度が２．０に達した時点で抽出を止めることによる、白濁を生じない紅茶抽出液の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、低温で抽出した紅茶抽出液を冷却後に低温で遠心分離することによるクリームダウンを発生しにくい紅茶飲料の製造方法が開示されている。

ところで、清酒中に残留したタンパク質が変性沈殿する「白ボケ」と呼ばれる現象の防止策として、柿渋（柿タンニン）をタンパク質と結合沈殿させる清澄化剤（滓下げ剤）として用いる手段が古くから利用されてきた。その応用例として特許文献３には、ウーロン茶抽出液を含むアルコール溶液に対して柿渋とゼラチンを用いて清澄化したことが記載されている。また、特許文献４には、アルコールまたはアルコールと水との混合液で抽出した植物の抽出液に柿渋を添加し、生じた析出物を除去する植物抽出液の清澄化方法が記載されている。また、非特許文献２にはワインの品質向上を目的として、ワイン中のタンパクに由来する滓の除去にタンニン酸を添加する技術や、過剰なポリフェノールによる渋みの低減にゼラチンを添加する技術が記載されている。

その他、柿渋の吸着作用を茶成分に利用した技術としては、柿タンニン水溶液を酸素存在下で酸化させて得られる水不溶性のゲルを用いてカテキン溶液中のカフェインを選択的に吸着除去する方法（特許文献５）や、柿渋とカフェイン含有食品産業廃棄物を接触させることによってカフェインを低減し、カフェインを含有する産業廃棄物を早期に肥料化する方法（特許文献６）が開示されている。

特開昭５３－０２４０９９号公報 特開平０１－１７１４３５号公報 特開昭６１－０５２２７０号公報 特開平８－１２７７９６号公報 特開２０１３－１０６５３５号公報 特開平１０－２９８８４号公報

日本食品工業学会誌、１９７４年、第２２巻、第６号、ｐｐ．２８６－２９１ 日本ブドウ・ワイン学会誌、２００５年、１６巻、第１号、ｐｐ．２２－３２

紅茶抽出液の白濁化を防止して清澄化させる手段として、タンナーゼを利用する方法では、紅茶特有のポリフェノールが酵素反応で分解することによって紅茶本来の爽快な渋みが抑制されてしまう。さらに、分解によって遊離する没食子酸は、紅茶抽出液に酸味を帯びさせる原因にもなってしまう。したがって、このような酵素反応は紅茶抽出液の清澄化に一定の効果はあるものの、紅茶本来の香味に対する影響を避けることができない。また、紅茶葉を低温で抽出する方法では紅茶成分の抽出が緩慢となるため、紅茶本来の香味や色調を十分に引き出すことが難しく、その効果は必ずしも満足できるものではなかった。

また、茶成分を含有する酒類の清澄化や茶成分中のカフェインの除去を目的として柿渋を使用する技術のほか、ワイン中のタンパクを除去する手段としてタンニン酸を添加する技術が開示されている。しかしながら、これらはいずれもカフェインとポリフェノールからなる複合体の形成からなる白濁を抑制することを目的としたものではなかった。したがって、本発明の課題は、紅茶本来の香味を維持しながらも効果的に清澄化された紅茶抽出液を製造する手段を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた過程で、紅茶抽出液に柿タンニンを添加することによって、紅茶抽出液の白濁化現象が強力に促進されることを発見した。さらに、この白濁は一定時間保持することで凝集して分離可能なまでに成長することを認め、この凝集物を分離除去することによって清澄で良好な香味の紅茶抽出液が得られることを見出した。また、この効果は柿タンニン以外にも、ブドウ種子タンニンやリンゴタンニン、タンニン酸でも同様にして得られることを確認した。そのことから、本技術における有効成分は、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかの部分構造を構造中に含む縮合型タンニンまたはタンニン酸であることを突き止め、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］発酵茶葉を水性媒体で抽出した発酵茶抽出液に対し、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかを部分構造として含む縮合型タンニンおよび／またはタンニン酸を添加後に一定時間保持し、生じた凝集物を除去することを特徴とする発酵茶抽出液の製造方法。
［２］縮合型タンニンが構造中にガレート基を有することを特徴とする［１］に記載の発酵茶抽出液の製造方法。
［３］縮合型タンニンが、柿タンニン、ブドウ種子タンニンおよびリンゴタンニンから選ばれる１種以上であることを特徴とする［１］に記載の発酵茶抽出液の製造方法。
［４］縮合型タンニンおよび／またはタンニン酸の添加量が発酵茶由来固形分に対して０．５％以上であることを特徴とする［１］から［３］のいずれかに記載の発酵茶抽出液の製造方法。
［５］保持中の抽出液温度が０～３７℃であることを特徴とする［１］から［４］のいずれかに記載の発酵茶抽出液の製造方法。
［６］発酵茶が紅茶または烏龍茶である［１］から［５］のいずれかに記載の発酵茶抽出液の製造方法。
［７］［１］から［６］のいずれかに記載の製造方法で得られる発酵茶抽出液を用いることを特徴とする発酵茶飲料の製造方法。
［８］［１］から［６］のいずれかに記載の製造方法で得られる発酵茶抽出液を乾燥することを特徴とする粉末発酵茶の製造方法。
［９］発酵茶葉を水性媒体で抽出した発酵茶抽出液に対し、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかを部分構造として含む縮合型タンニンおよび／またはタンニン酸を添加後に一定時間保持し、生じた凝集物を除去することを特徴とする発酵茶抽出液の清澄化方法。

本発明によれば、発酵茶本来の香味を維持しながらも効果的に清澄化された発酵茶抽出液を提供することができ、得られる抽出液の澄明性を活用して各種の飲食品を調製することが可能である。また、本発明の有効成分は発酵茶中に含まれるカテキン重合物（発酵茶特有のポリフェノール）と類似した部分構造を有し、その苦渋味を伴う呈味性も近いため、発酵茶本来の香味に与える影響が少ない。

以下、本発明について詳細に説明する。なお、本明細書において、特別な記載がない場合、「％」は質量％を示す。また、「下限値～上限値」の数値範囲は、特に他の意味であることを明記しない限り、「下限値以上、上限値以下」の数値範囲を意味する。また、液体中の固形分とはブリックス固形を意味する。

本発明の製造方法において、発酵茶の白濁化を促進することのできる有効成分は、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかを構造中に含む縮合型タンニン、またはタンニン酸である。本発明においてはそれぞれを単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。

ここで、本発明において縮合型タンニンとは、プロアントシアニジンに属する化合物であって、フラバン－３－オールを構成単位として、それらの４位と８位または４位と６位の炭素間で構成単位同士が結合したポリマーを指す。このようなプロアントシアニジンは、塩酸のような無機酸で加熱することによって炭素間の結合が切れてアントシアニジン（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ）を生じるものとして知られている。生じるアントシアニジンは構成単位がカテコール型である場合にはシアニジン、ピロガロール型である場合にはデルフィニジンであり、このようなアントシアニジンを生じるプロアントシアニジンはそれぞれ、プロシアニンジン、プロデルフィニジンと呼ばれている。天然に存在する縮合型タンニンは、その構成単位が単一ではない場合が多く、本発明技術の有効成分の一つである縮合型タンニンは、その構造中に少なくともプロシアニジンまたはプロデルフィニジンの部分構造を含むものである。例えば、リンゴタンニンやブドウ種子タンニンはプロシアニジン構造を部分構造に含み、柿タンニンはプロシアニンジン構造とプロデルフィニジン構造を部分構造に含んでいる。さらに、ブドウタンニンや柿タンニンではその構造中にフラバン－３－オールの３位水酸基がガレート基に置換されたプロシアニジンガレートやプロデルフィニジンガレートの部分構造を含んでいる。このようなガレート基を有する縮合型タンニンは発酵茶抽出液の製造に適用した際の清澄化能力が高く、本発明の実施にあたって特に好適に使用することができる。

本発明においては、プロデルフィニジンガレートを構造中に含む縮合型タンニンが効果の点においてとりわけ好適に利用することができる。その代表的なものとしては、柿タンニンが挙げられ、本発明では、一般的に「柿渋」として扱われている素材を好適に使用することができる。柿由来のタンニンは柿に含まれる渋み成分であり、主に４種のカテキン類（ＥＧＣ：エピガロカテキン、ＥＧＣｇ：エピガロカテキンガレート、ＥＣ：エピカテキン、ＥＣｇ：エピカテキンガレート）から構成される高分子量の縮合型タンニンであり、その構成比はＥＣ：ＥＣＧ：ＥＧＣ：ＥＧＣＧ＝１：１：２：２、重量平均分子量は１．１２×１０^４であると考えられている（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、１９７８年、４２巻、ｐｐ．１６３７－１６４３）。柿渋は渋柿の未熟な果実を粉砕・圧搾し、それを発酵・熟成させて得られる赤褐色の液体である。柿渋の中には多量の柿タンニンが含まれており、防腐・防虫・防水作用を有する塗料や、タンパク質との結合性による清酒の清澄化剤（滓下げ剤）として古くから利用されている。なお、柿渋中にはタンニン成分の他に、有機酸やアミノ酸、糖類などの低分子化合物が含有されている。そのため、本発明の適用にあたっては、たとえば限外ろ過膜などでこれらを除去することによって、添加対象の香味への影響を低減することができる。柿タンニンの力価はコロイド分析法（国税庁所定分析法、平成１９年改正）で求めることができる。

上記のような柿タンニンの市販品としては、例えば「精製柿タンニン・Ｈ－１」（岩本亀太郎本店製、限外ろ過膜で分子サイズ１万以上の画分を回収した製品）を本発明の実施おいて好適に利用することができる。その他縮合型タンニンの市販品としては、例えばリンゴタンニンとして「アップルフェノン」シリーズ（ＢＧＧＪａｐａｎ株式会社製）、ブドウ種子タンニンとして「グラヴィノール」シリーズ（キッコーマンバイオケミファ株式会社製）などを本発明の実施おいて好適に利用することができる。その他、縮合型タンニンは、ミモザ（ワットル）やケブラッチョから得られるタンニン分も同様に使用することができる。

また、本発明においては、有効成分としてタンニン酸を使用することもできる。タンニン酸は加水分解型タンニンに分類され、ＣＡＳ番号：１４０１－５５－４として登録されている化合物であり、ヌルデ属植物やブナ科植物の虫こぶである五倍子や没食子を抽出して得られる。タンニン酸は試薬メーカーから試薬として販売されているもののほか、食品添加物グレードとしても販売されており、例えば「タンニン酸ＡＬ」（富士化学工業）を本発明の実施において好適に利用することができる。

本発明の製造方法における原料茶葉としては、チャノキ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉や茎などの摘採物を原料として発酵を含む工程で製造された発酵茶葉（荒茶や仕上げ茶）である。発酵茶葉の種類としては、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ディンブラ、ウバ、ヌアラエリア、ケニア、キーモン等の紅茶葉、赤烏龍、東方美人、武夷岩茶、水仙、鉄観音、黄金桂、色種、台湾凍頂等の烏龍茶を１種あるいは２種以上の茶葉をブレンドしたものを原料として使用できる。また、やぶきた、べにほまれ、べにひかり、べにふじ、べにふうきなどの品種から加工された日本産の紅茶葉や烏龍茶を使用してもよい。本発明の製造方法は発酵茶の中でも特に紅茶のような完全発酵茶が有効であるが、発酵度が高い烏龍茶等の半発酵茶、プアール茶などの後発酵茶なども紅茶同様に白濁化することがあり、これらに対しても本発明の製造方法を用いることができる。なお、本発明においては一般に流通している市販の茶葉を使用してもよい。

本発明における発酵茶抽出液とは発酵茶を原料茶葉として水性媒体を用いて抽出して得られる抽出液を意味する。その抽出方法としては、例えばニーダーや抽出用タンクなどを用いたバッチ式抽出法や抽出塔などを用いたカラム式抽出法などの公知の方法が挙げられる。抽出の条件は原料茶葉の種類、抽出機の種類、香味設計などにより適宜選択されるものであるが、例えば原料茶葉１重量部に対して３～５０重量部の抽出溶媒を用いれば良く、４～３０重量部が抽出効率、製造コストおよび品質などの点で好ましい。水性媒体とは具体的には水を意味し、冷水～沸騰水の温度範囲で使用されるが、本発明の技術は高温の水で抽出する場合に特に有効である。抽出時の温度と時間は特に制限されず、例えば５～１００℃、３０秒～２４時間の範囲で原料茶葉の性質や目的とする香味設計に応じて適宜設定すればよい。抽出時は必要に応じて撹拌を行い、上記抽出工程の後にカートリッジフィルター、ネルろ布、ろ過板、ろ紙、ろ過助剤を併用したフィルタープレスなどのろ過や遠心分離などにより固液分離して発酵茶抽出液を得ることができる。

本発明は発酵茶抽出液に対して縮合型タンニンやタンニン酸を添加することによって、白濁化を促進させる処理工程を含む。この工程において縮合型タンニンやタンニン酸の添加量は、発酵茶抽出液中の茶葉由来の固形分（本明細書では単に「茶固形分」ということもある）に対する固形分量として０．５％以上であることが好ましい。添加量が０．５％以上であると白濁化が促進され、短時間で白濁化成分を凝集させることができる。一方、清澄化作用は添加量に依存するが、多すぎる場合には香味に影響する場合がある。そのため、添加量は８．０％以下とするのが好ましい。８．０％以下であれば、縮合型タンニンやタンニン酸に由来する渋みや異味異臭が僅かであり、発酵茶抽出液が有する本来の香味への影響を抑えることができる。また、縮合型タンニンやタンニン酸の添加量は、より好ましくは１．０～６．０％、さらに好ましくは２．０～５．０％である。なお、縮合型タンニンやタンニン酸の有効な濃度は発酵茶中の発酵度やポリフェノール含有率によっても影響を受けることがあるため、実施にあたってはコストや香味への影響を抑える意味で、事前に最適添加量を検討しておくのが望ましい。また、発酵茶抽出液の茶固形分濃度が低すぎると凝集物の成長速度が遅く、効率が低下する。一方、茶固形濃度が高すぎる場合には凝集物の分離が困難となったり、歩留まりが低下するおそれがある。そのため、縮合型タンニンおよび／またはタンニン酸を添加して清澄化処理する際の抽出液のブリックス固形濃度としては０．２～３０％が好ましく、より好ましくは１～２０％、さらに好ましくは１．５～１０％である。

本発明の製造方法では、発酵茶抽出液に縮合型タンニンを添加した後に一定時間保持することによって白濁物質を凝集させる工程を含む。この工程によって、発酵茶抽出液中の白濁物質を分離可能な程度にまでに成長させることができる。この際の保持時間は０．５～２４時間が好ましく、保持時間がこの範囲にあれば白濁物質を成長させることができ、分離しやすい状態とすることができる。さらに、保持時間は１～８時間がより好ましく、２～５時間がさらに好ましい。保持時間をこのような範囲とすることによって、より効率的に白濁物質を成長させながら、発酵茶抽出液本来の香味への影響を抑えることができる。

また、保持中の抽出液の温度は０～３７℃であることが好ましい。液温が３７℃以下であれば、白濁物質の凝集が進行し、それを除去することで抽出液の清澄度を高めることができる。また、液温を０℃以上に保つことで凍結・融解により液中成分が過飽和になることによって必要な成分が析出する可能性を避けることができる。さらに、保持中の液温は０～２５℃がより好ましく、０～１５℃がさらに好ましい。液温をこのような範囲とすることによって、より効率的に白濁物質を成長させながら、発酵茶抽出液本来の香味への影響を抑えることができる。なお、生じる凝集物の結合力はあまり強くないため、凝集物の再分散を抑制するために、保持中の溶液は静置するか、撹拌するとしても緩やかな撹拌に留めるのが好ましい。

さらに、保持中の発酵茶抽出液のｐＨを低く調整し酸性条件下で処理することによって、清澄化の効率を向上させることができる。例えば、縮合型タンニンやタンニン酸を添加する前に発酵茶抽出液のｐＨを好ましくは２～５、より好ましくは３～５に調整することで、縮合型タンニンの添加量を少なくできるほか、凝集物を分離除去できる状態に成長するまでの保持時間を短縮することもできる。ｐＨをこの範囲にすることによって、さらに効率的に発酵茶抽出液を清澄化することができる。このようにして得られる発酵茶抽出液は、酸性の発酵茶飲料に応用する際に有利となる。一般的に発酵茶抽出液は酸性条件下では中性条件に比べて濁りを生じやすいが、本発明の技術を酸性条件で行うことで得られる発酵茶抽出液はフルーツティーのような酸性の発酵茶飲料でも濁りを生じにくく、好適に利用することができる。

本発明の製造方法では凝集によって成長した白濁物質を分離除去する工程を含む。この際の分離方法としては発酵茶抽出液と凝集物とが分離できる方法であれば良く、例えば遠心分離、沈降分離、ろ過などの方法を提示できる。本発明の実施による沈降物がやや脆い凝集物である点と抽出液との比重差があまり大きくない点から、これらの中では特に遠心分離による方法が連続処理が可能な点も含めて効率が良く、好適に採用される。遠心分離の際には、使用する装置によって凝集物を分離できる条件を適宜設定すればよいが、一般的な装置の場合には遠心力として５００Ｇ以上、好ましくは１０００Ｇ以上、より好ましくは３０００Ｇ以上の能力があると、遠心分離後に得られる上清の清澄度を高くすることができるため好ましい。その他、ろ過による方法を採用する場合には、カートリッジフィルター、ネルろ布、ろ過板、ろ紙、ろ過助剤を併用したフィルタープレスなどのろ過方法が挙げられ、特に珪藻土などのろ過助剤を併用してろ過するのが望ましい。沈降ろ過の場合には、抽出液が凍結しない程度の低温で長時間保持するのが望ましい。

本発明の製造方法により得られる発酵茶抽出液はその用途を問わず、各種の飲料や食品に添加することができるが、高い澄明性が長期間に亘って保持できる点を考慮すると、飲料製品、特に透明容器詰めの飲料に好適に使用することができる。その際、必要に応じて各種の食品に使用可能な添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、乳化剤、香料、ｐＨ調整剤、栄養強化剤などの成分を適宜選択して配合してもよい。一般的に、発酵茶抽出液を用いて果汁や酸味料を配合した酸性の発酵茶は保存中に白濁が生じやすいが、本発明の製造方法で得られる発酵茶抽出液を用いることによって、高濃度で発酵茶成分を配合することができるため、発酵茶本来の本格的な香味を得ることができる。

また、本発明の製造方法で得られる発酵茶抽出液は高濃度にした場合でも澄明性を保つことができるため、濃縮タイプの発酵茶飲料の調製に好適に用いることができる。濃縮タイプの発酵茶飲料とは希釈して飲用に供する茶飲料であって、例えば、茶固形分として１~１５％を含み、甘味料や香料等が適宜配合された、飲用時に３倍から５０倍に希釈して飲用に供する濃縮品を例示できる。ここでいう濃縮とは飲用濃度よりも高濃度であることを意味し、濃い抽出液を得る公知の方法を用いれば必ずしも濃縮の作業を伴わなくてもよい。その他、本発明の発酵茶抽出液を利用して、ゼリー状などのデザート系食品とすることもできる。さらに、本発明の製造方法で得られる発酵茶抽出液を乾燥することによって、冷水でも澄明に溶解するインスタント粉末発酵茶にすることもできる。その際の乾燥方法は噴霧乾燥や凍結乾燥などの公知の手段を用いればよい。本発明の発酵茶抽出液の製造方法を用いることによって、粉末に加工した場合にも溶解時に濁りの少ない発酵茶飲料が得られる。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

＜濁度の測定方法＞
試験液を２５℃に調温し、濁度計（商品名：Ｔｕｒｂｉｄｍａｔｏｒ ＴＮ１００ＩＲ、メーカー：ＥＵＴＥＣＨ ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴＳ）を使用し、ホルマジン標準液を用いた比濁法（ＩＳＯ７０２７準拠ネフェロメトリック法（９０°））によって、単位「ＮＴＵ」（Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ Ｕｎｉｔ）で表される比濁法濁度を測定した。この濁度の結果より、５０ＮＴＵ以下を◎（澄明性に優れている）、５０ＮＴＵ以上で５００ＮＴＵ未満を○（澄明性が高い）、５００ＮＴＵ以上で１０００ＮＴＵ未満を△（弱い濁り）、１０００ＮＴＵ以上を×（強い濁り）として評価した。

＜タンニンの測定方法＞
「七訂 日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル・解説」（文部科学省監修、建帛社、２０１６年２月発行）に記載の酒石酸鉄吸光光度法に従って測定した。

＜官能評価方法＞
香味や異臭についての識別やそれらの濃度識別についてトレーニングされた専門パネラー５名で官能評価した。評価は、紅茶らしい香りと味に着目し、比較例１（コントロール）を０点とした場合に、－３点（低評価）～０点（同等）～＋３点（高評価）の基準で相対比較によって評点させた。５名の評価点は平均化し、平均点が－０．５以上を◎（コントロールと差異が無い、または優れている）、－１．０以上で－０．５未満を○（コントロールとほぼ同等）、－１．５以上で－１．０未満を△（コントロールと比較してやや劣る）、－１．５未満を×（コントロールと比較して明らかに劣る）と評価した。

＜総合評価＞
濁度と香味の官能評価の結果に基づいて総合評価する場合には以下の基準を用いて評価した。
◎：濁度評価が◎かつ香りと味の評価がいずれも〇以上で少なくとも一方が◎である
○：濁度評価が◎かつ香りと味の評価のいずれも〇、または濁度評価が◎かつ香りと味の評価のいずれかが〇以上かつ一方が△、または濁度評価が○かつ香りと味の評価のいずれも〇以上である
△：濁度評価が○かつ香りと味の評価のいずれかが〇以上で一方が△、または濁度評価が○以上かつ香りと味の評価がいずれも△、または濁度評価が△かつ香りと味の評価がいずれも△以上である
×：濁度評価が×、又は香りと味の評価の少なくとも一方が×である

［試験例１］
＜比較例１－１＞
スリランカ産の紅茶葉（ＢＯＰグレード）８０ｇを８０℃の温水１２００ｇで１５分間抽出した。これを２０メッシュフィルターで固液分離し、３０℃まで冷却した後に、ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋）でろ過して、９０１ｇ（ブリックス固形濃度：２．６１％、タンニン：５９４．３２ｍｇ／１００ｍＬ）の比較例１－１の紅茶抽出液を得た。

＜比較例１－２＞
比較例１－１の紅茶抽出液４０ｇを取り分け、６．０℃で２０時間冷蔵保管した後、遠心分離機（スウィングローター式）にて１５００Ｇで１０分間遠心分離後に上清を回収し、低温遠心分離法で処理した比較例１－２の紅茶抽出液を得た。

＜比較例１－３＞
比較例１－１の紅茶抽出液４０ｇを取り分け、タンナーゼ（商品名：タンナーゼ、メーカー：三菱ケミカルフーズ株式会社、力価：５００Ｕ／ｇ）を紅茶抽出液の茶固形分に対して、２０Ｕ／ｇ（紅茶抽出液４０ｇに対して４０ｍｇ）となるように添加し、常温で２時間反応させた後に沸騰湯浴中で反応液が９０℃に達するまで加熱して酵素を失活させ、タンナーゼ処理法による比較例１－３の紅茶抽出液を得た。

＜比較例１－４＞
比較例１－１でも用いたスリランカ産の紅茶葉（ＢＯＰグレード）５０ｇを１８℃の温水５００ｇで抽出した。抽出中に定期的にブリックス固形濃度を測定し、２．０％に達した時点（５５分経過）で２０メッシュフィルターで固液分離し、ろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋）でろ過して、３８７ｇ（ブリックス固形濃度：２．０５％、タンニン：２５１．７９ｍｇ／１００ｍＬ）の低温抽出法による比較例１－４となる紅茶抽出液を得た。

＜実施例１－１＞
比較例１の紅茶抽出液４０ｇを取り分け、精製柿タンニン（商品名：膜分離精製柿タンニンＨ－１、メーカー：（株）岩本亀太郎本店、固形分：３．０％、コロイド滴定法でのタンニン力価：１４０）を紅茶抽出液の茶固形分に対して、精製柿タンニンの固形分量が３．０％となるように添加し、常温（２０℃）で保持することで、生じた白濁物質を凝集物に成長させた。添加から３時間経過後に遠心分離機（スウィングローター式）にて１５００Ｇで１０分間処理して凝集物を沈降させ、その上清を回収し、本発明の実施例１－１の紅茶抽出液を得た。

上記の実施例１－１および比較例１－１から１－４の紅茶抽出液について、濁度、タンニン、香味について、上記の方法で評価した。その他、ｐＨと固形濃度（ブリックス固形濃度：％）は一般的な公知の方法で測定した。なお、本試験例においては、紅茶抽出液のブリックス固形濃度を２．０％に調整したものについて濁度や香味等を総合的に評価した。これら結果を表１に示した。

表１に示したように、従来の白濁化抑制技術である抽出液を低温で遠心分離する方法（比較例１－２）とタンナーゼで処理する方法（比較例１－３）では、白濁を低下させる効果は不十分であった。また、低温で抽出する方法（比較例１－４）では濁りのない抽出液が得られるものの、紅茶らしいシャープな苦渋味に乏しく、紅茶本来の香味は維持されていなかった。一方で、本発明実施にあたる柿タンニンを添加する方法（実施例１－１）では、顕著に白濁が除去され、香味への影響はほとんど認められなかった。なお、実施例１－１では比較例１－２と同様に遠心分離しているが、白濁の低下が著しいのは縮合タンニンの添加によって遠心分離で沈降されるまでに白濁物質が凝集して成長し、十分な比重差が生じたためであると考えられた。

［試験例２］
試験例１で柿タンニンを添加する手段によって清澄な紅茶抽出液が得られることが確認されたため、柿タンニン以外の素材についても同様の作用が得られるか確認した。試験例１の比較例１－２と同様にして得た紅茶抽出液を比較例２－１とした。また、試験例１の実施例１－１で添加した柿タンニンを次の通りに変更し、保持中の温度を６℃とした以外は試験例１の実施例１－１と同条件で操作して、比較例２－１の紅茶抽出液から実施例２－１から２－４の紅茶抽出液を得た。実施例２－２では、タンニン酸（製品名：タンニン酸ＡＬ、メーカー：富士化学工業株式会社）とした。実施例２－３では、リンゴタンニン（製品名：ＡＰＰＬＥＰＨＥＮＯＮ（登録商標）、型番：ＡＰＥ－０１８Ｐ、メーカー：ＢＧＧ ＪＡＰＡＮ）とした。実施例２－４ではブドウ種子タンニン（製品名：グラヴィノール－ＳＥ、メーカー：キッコーマンバイオケミファ）とした。実施例２－１は試験例１の実施例１－１と同様に、精製柿タンニン（商品名：膜分離精製柿タンニンＨ－１、メーカー：（株）岩本亀太郎本店）を用いた。これらの紅茶抽出液について濁度等を評価した結果を表２に示した。

表２に示されたように、タンニン酸やリンゴタンニン、ブドウ種子タンニンにも柿タンニンと同様に白濁物質を成長させる作用があることが確認された。これらの結果から、縮合型タンニンであれば広域に渡って本発明に適用できることが示された。縮合型タンニンの構造と効果に注目した場合、いずれでも十分な効果が得られるが、構造中にガレート基を有する柿タンニンやブドウ種子タンニンではガレート基を持たないリンゴタンニンに比べて強く作用し、さらに、プロデルフィニジン構造を有する柿タンニンは特に強く作用することが確認された。

［試験例３］
縮合型タンニン添加後の保持時間の影響について検討した。試験例１の比較例１－１と同様にして得た紅茶抽出液に対して、縮合型タンニン添加後の保持時間を０、１、２、３、４、５時間とし、保持中の温度を６℃とした以外は試験例１の実施例１－１と同条件で操作して、それぞれ比較例３－１、および実施例３－１から３－５の紅茶抽出液を得た。これらについて濁度等を評価した結果を表３に示した。

表３に示した結果のとおり、保持時間の経過に伴って濁度が低下した。この結果から保持の時間は１時間以上が好ましく、２時間以上がより好ましく、３時間以上がより好ましい条件となることが確認された。なお、より保持時間の長い５時間の場合でも保持時間の短い実施例と比べても特に香味の差異は認められず、低温で保持する限りは保持中の香味劣化についての影響は少ないものと考えられた。

［試験例４］
縮合型タンニンの添加量の影響について検討した。試験例１の比較例１－１と同様にして得た紅茶抽出液を比較例４－１とした。また、比較例４－１の紅茶抽出液に対し、縮合型タンニン添加量を１．０、２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、８．０％とし、保持中の温度を６℃とした以外は試験例１の実施例１－１と同条件で操作して、比較例４－１の紅茶抽出液からそれぞれ実施例４－１から４－７の紅茶抽出液を得た。これらについて濁度や香味等について総合的に評価した結果を表４に示した。

上記の結果より、縮合型タンニンの添加量に応じて明らかに濁度が低下する傾向が認められた。添加量１．０％では無添加に対して少なくとも白濁は１／５以下に減少し、また、添加量２．０％ではごく僅かに濁りが認められる程度に清澄され、さらに添加量３％以上ではほぼ澄明に見えるレベルにまで到達していることが確認された。一方で、香味に関しては低い添加量の方が良好な結果が得られたことから、総合的には３％前後がより好ましい添加量であると判断された。

［試験例５］
縮合型タンニン添加後の保持中の温度の影響について検討した。試験例１の比較例１－１と同様にして得た紅茶抽出液（ブリックス固形濃度：２．５１％、タンニン：５８７．８７ｍｇ／１００ｍＬ）に対して、縮合型タンニン添加後の保持中の温度を６℃、１５℃、２５℃、３７℃とする以外は試験例１の実施例１－１と同条件で操作して、それぞれ実施例５－１から５－４となる紅茶抽出液を得た。これらについて濁度等を評価した結果を表５に示した。

保持中の温度は試験した範囲ではいずれにおいても濁度の改善作用が認められたが、低温で処理した方が低い濁度を示し、良好な清澄性を示していた。特に６℃や１５℃で処理した実施例では肉眼的には濁りのない状態であった。

［試験例６］
スリランカ産の紅茶葉（ＢＯＰグレード）１００ｇを８０℃の温水１５００ｇで１５分間抽出した。これをろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋）でろ過して、１１４３ｇ（ブリックス固形濃度：２．８２％、タンニン：６２０ｍｇ／１００ｍＬ）の紅茶抽出液Ａを得た。この紅茶抽出液Ａの４００ｇを６℃まで冷却し、精製柿タンニン（商品名：膜分離精製柿タンニンＨ－１、メーカー：（株）岩本亀太郎本店、固形分：３．０％）を紅茶抽出液の茶固形分に対して、精製柿タンニンの固形分量が５．０％となるように添加し、６℃で保持した。添加から３時間経過後に遠心分離機（スウィングローター式）にて１５００Ｇで１０分間遠心処理して白濁物質の凝集物を沈降させて上清を回収し、本発明実施の紅茶抽出液Ｂ（ブリックス固形濃度：１．８８％、タンニン：３６２ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。この紅茶抽出液Ｂの１８２ｇにイオン交換水２４ｇと重曹を０．１ｇ添加してｐＨ６．００、タンニン濃度を３２０ｍｇ／１００ｍＬに調合した。この調合液を８０℃まで昇温後、スチール缶（東洋製罐（株）製ＴＵＬＣ）に充填した。次いで、ヘッドスペースを窒素ガスで満たし、缶シーマーにて密封後、レトルト殺菌処理（１１０℃達温後に急冷）を行って実施例６－１の４倍希釈用無糖紅茶飲料（ブリックス固形濃度：１．７０％、タンニン：３２４ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。この紅茶飲料を製造から５日間冷蔵保管した後に、イオン交換水で４倍に希釈し（タンニン濃度８１ｍｇ／１００ｍＬ）、専門パネラー５名で官能評価した。その結果、希釈液は濁りがなく、紅茶らしい鮮やかな赤橙色を呈しており、紅茶本来のすっきりとした渋みと華やかな香りが感じられると評価された。また、実施例６－１の４倍希釈用無糖紅茶飲料を希釈せずにクラッシュアイスを入れたカップへ直接注いだ場合においても白濁は生じなかった。

［試験例７］
スリランカ産の紅茶葉（ＢＯＰグレード）８０ｇを８０℃の温水１２００ｇで１５分間抽出した。これをろ紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック東洋）でろ過して、９２０ｇ（ブリックス固形濃度：２．６８％、タンニン：６０６．８ｍｇ／１００ｍＬ）の紅茶抽出液Ｃを得た。この紅茶抽出液Cの４００ｇを６℃まで冷却し、精製柿タンニン（商品名：膜分離精製柿タンニンＨ－１、メーカー：（株）岩本亀太郎本店、固形分：３．０％）を紅茶抽出液の茶固形分に対して、精製柿タンニンの固形分量が３．０％となるように添加し、６℃で保持した。添加から３時間経過後に遠心分離機（スウィングローター式）にて１５００Ｇで１０分間遠心処理して白濁物質の凝集物を沈降させて上清を回収し、本発明実施の紅茶抽出液Ｄ（タンニン：４０７．６ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。この紅茶抽出液Ｄの８６ｇにグレープフルーツ濃縮透明果汁（５．１倍濃縮品）９．８ｇ、果糖ブドウ糖液糖５０ｇ、クエン酸０．４ｇ、クエン酸三ナトリウム０．２ｇ、香料０．７５ｇを加え、イオン交換水で全量を５００ｇに加水して調合した。この調合液を８０℃まで昇温後、スチール缶（東洋製罐（株）製ＴＵＬＣ）に充填した。次いで、ヘッドスペースを窒素ガスで満たし、缶シーマーにて密封後、レトルト殺菌処理（１１０℃達温後に急冷）を行って、実施例７－１のフルーツティー（１０％果汁入りグレープフルーツティー、ブリックス固形濃度：９．０７％、タンニン含量６８．９ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。比較対象として、紅茶抽出液Ｃから試験例１の比較例１－３と同条件でタンナーゼ処理して得た紅茶抽出液Ｅを得た。抽出液Ｄをこの抽出液Ｅに変更する以外は実施例７－１と同様に操作して比較例７－１のフルーツティーを得た。これらの製造から４日間冷蔵保管した後に、専門パネラー５名で官能評価した。実施例７－１のフルーツティーは濁りがなく（ＮＴＵ３３）、紅茶らしい鮮やかな橙色を呈しており、グレープフルーツ果汁の香味とともに紅茶本来の渋みと華やかな香りが調和した良好な風味であると評価された。一方で比較例７－１のフルーツティーは澄明性に劣り（ＮＴＵ１０９）、紅茶由来の香味についても実施例７－１のフルーツティーよりも弱いとの評価であった。

［試験例８］
試験例６で調製した紅茶抽出液Bを２００ｇ取り分け、ロータリーエバポレーターで約４０ｇまで濃縮し、凍結乾燥器で一晩凍結乾燥させた。乾燥後の凍結乾燥品を乳鉢ですりつぶして粉末状とし、実施例８－１のインスタント粉末紅茶を得た。この実施例８－１のインスタント粉末紅茶０．７５ｇに常温のイオン交換水２００ｇを加えて溶解して紅茶飲料とし、専門パネラー５名で官能評価した。その結果、この紅茶飲料は濁りがなく（１．７ＮＴＵ）、紅茶らしい鮮やかな赤橙色を呈しており、紅茶本来のすっきりとした渋みと華やかな香りが感じられると評価された。また、この実施例８－１のインスタント粉末紅茶は冷水にも速やかに溶解することが確認され、溶解時水色と冷水溶解性において、従来のインスタント粉末紅茶と比較して優れた特徴を有していた。

［試験例９］
セイロン産紅茶葉２４０ｋｇを下流式抽出機（２０００ｋｇ容量）に投入し、７０℃の抽出水を流速３６００Ｌ／ｈで抽出機上部から注入した。抽出水を１３００Ｌ投入した後に３０秒攪拌し、さらに抽出水４００Ｌを追加注入した時点で抽出機底のバルブを全開にして抽出液を回収した。この抽出操作を４回繰り返し、合一した抽出液を遠心分離して不溶物を除去し、４３２０ｋｇの抽出液を得た（ブリックス固形濃度：５．８４％、タンニン１２７８．２ｍｇ／１００ｍｌ、ｐＨ：４．９４）。前記抽出液３０２０ｋｇを真空濃縮機で濃縮して濃縮液７７１ｋｇを得た（ブリックス固形濃度：２２．８６％）。次いで、得られた濃縮液に対して精製柿タンニン（商品名：膜分離精製柿タンニンＨ－１、メーカー：（株）岩本亀太郎本店、固形分：３．０％）１７６．３７ｋｇを添加し（茶固形に対する柿タンニンの固形量は３．０％）、これを８℃で保持した。柿タンニン添加から３時間経過後に遠心分離を２回繰り返し、本発明の実施例９－１として紅茶抽出液６３７ｋｇを得た（ブリックス固形濃度：１３．５３％ ｐＨ：４．９５）。この紅茶抽出液に加水し、重曹１．５ｋｇを加え、実施例９－２の濃縮紅茶飲料７８３ｋｇを得た（ブリックス固形濃度：１１．２７％、タンニン：１６７１．５ｍｇ／１００ｍｌ、ｐＨ：５．５１）。
前記実施例９－２の濃縮紅茶飲料１０ｇに常温のイオン交換水２９０ｇを加え（３０倍希釈）紅茶飲料とし、専門パネラー５名で官能評価した。その結果、この紅茶飲料は濁りがなく（２８．７ＮＴＵ）、紅茶らしい鮮やかな赤橙色を呈しており、紅茶本来のすっきりとした渋みと華やかな香りが感じられると評価された。この結果から、濃縮抽出液の状態で縮合型タンニンを添加して清澄化した場合でも、本発明の効果が得られることが確認された。

［試験例１０］
中国産の烏龍茶葉１５５ｇを容量１Lのステンレス製カラムに投入し、熱湯を流速５０ｍｌ／分で注入し、抽出水投入開始から３０分経過するまで保持した。その後流速５０ｍｌ／分で抽出水を注入しながら、下端から抽出液を回収した。この回収液をろ紙（アドバンテック社製、Ｎｏ．２６）でろ過して７１４ｇの烏龍茶抽出液Ａ（茶固形分：３．７２％）を得た。
前記烏龍茶抽出液Ａを６℃まで冷却し、精製柿タンニン（商品名：膜分離精製柿タンニンＨ－１、メーカー：（株）岩本亀太郎本店、固形分：３．０％）を烏龍茶抽出液の茶固形分に対して、精製柿タンニンの固形分量が０．５％、１．０％、２．０％、３．０％となるように添加し、６℃で保持した。添加から１８時間経過後に遠心分離機（スウィングローター式）にて１２００Ｇで１０分間遠心分離して上清を回収し、本発明の烏龍茶抽出液（実施例１０－１～１０－４）を得た。柿タンニンを添加せずに同様に処理したものを比較例１０－１の烏龍茶抽出液とした。また、烏龍茶抽出液Ａにタンナーゼ（商品名：タンナーゼ、メーカー：三菱ケミカルフーズ株式会社、力価：５００Ｕ／ｇ）を茶固形１ｇあたり１５Ｕを添加し、６℃にて１８時間静置して酵素反応させた後、前記と同条件にて遠心分離し、その上清を比較例１０－２のウーロン茶抽出液とした。これらそれぞれの比較例と実施例の烏龍茶抽出液について、イオン交換水でイオン交換水と重曹を適宜添加し、ｐＨ５．８０、ブリックス固形濃度０．６％に調合した。
これら調合液について理化学分析するとともに、専門パネラー５名で官能評価した。その結果を表６に示した。なお、濁度の評価は以下の基準を採用し、その他の評価基準は試験例１と同様にして、紅茶を烏龍茶に替えて評価した。

＜濁度の測定方法＞
試験液を２５℃に調温し、濁度計（商品名：Ｔｕｒｂｉｄｍａｔｏｒ ＴＮ１００ＩＲ、メーカー：ＥＵＴＥＣＨ ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴＳ）を使用し、ホルマジン標準液を用いた比濁法（ＩＳＯ７０２７準拠ネフェロメトリック法（９０°））によって、単位「ＮＴＵ」（Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ Ｕｎｉｔ）で表される比濁法濁度を測定した。この濁度の結果より、１００ＮＴＵ以下を◎（澄明性に優れている）、１００ＮＴＵ以上で１５０ＮＴＵ未満を○（澄明性が高い）、１５０ＮＴＵ以上で２００ＮＴＵ未満を△（弱い濁り）、２００ＮＴＵ以上を×（強い濁り）として評価した。

表6に示したように、烏龍茶抽出液においても紅茶抽出液と同様に縮合型タンニンを用いた清澄化方法が有効であることが確認された。低温で保持して遠心分離する方法（比較例１０－１）やタンナーゼで処理する方法（比較例１０－２）では香味や濁度の両方を満足させることはできなかったが、縮合型タンニンを用いた実施例ではいずれの添加量においても清澄度を高めることができ、すっきりとした烏龍茶らしい香味を得ることができた。これら結果から、本発明の技術は紅茶や烏龍茶などの発酵茶に適用可能であることが確認された。

Claims (9)

1. 発酵茶葉を水性媒体で抽出した水性の発酵茶抽出液に対し、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかを部分構造として含む縮合型タンニンを添加後に一定時間保持し、生じた凝集物を除去することを特徴とする発酵茶抽出液の製造方法。
2. 縮合型タンニンが構造中にガレート基を有することを特徴とする請求項１に記載の発酵茶抽出液の製造方法。
3. 縮合型タンニンが、柿タンニン、ブドウ種子タンニンおよびリンゴタンニンから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１に記載の発酵茶抽出液の製造方法。
4. 縮合型タンニンの添加量が発酵茶由来固形分に対して０．５％以上であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の発酵茶抽出液の製造方法。
5. 保持中の抽出液温度が０～３７℃であることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の発酵茶抽出液の製造方法。
6. 発酵茶が紅茶または烏龍茶である請求項１から５のいずれかに記載の発酵茶抽出液の製造方法。
7. 請求項１から６のいずれかに記載の製造方法で得られる発酵茶抽出液を用いることを特徴とする発酵茶飲料の製造方法。
8. 請求項１から６のいずれかに記載の製造方法で得られる発酵茶抽出液を乾燥することを特徴とする粉末発酵茶の製造方法。
9. 発酵茶葉を水性媒体で抽出した水性の発酵茶抽出液に対し、少なくともプロシアニジン若しくはプロデルフィニジンのいずれかを部分構造として含む縮合型タンニンを添加後に一定時間保持し、生じた凝集物を除去することを特徴とする発酵茶抽出液の清澄化方法。