JPH08228685A - コーヒー飲料の品質安定化法 - Google Patents
コーヒー飲料の品質安定化法Info
- Publication number
- JPH08228685A JPH08228685A JP7063590A JP6359095A JPH08228685A JP H08228685 A JPH08228685 A JP H08228685A JP 7063590 A JP7063590 A JP 7063590A JP 6359095 A JP6359095 A JP 6359095A JP H08228685 A JPH08228685 A JP H08228685A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tannase
- coffee beverage
- coffee
- added
- quality
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 コーヒー飲料の品質安定化を計ること。
【構成】 コーヒー飲料にプロアントシアニジンとビタ
ミンＣ及び／又はビタミンＥを併用添加するか、あるい
はタンナーゼ処理したプロアントシアニジンを単独又は
ビタミンＣ及び／又はビタミンＥを併用添加する。
ミンＣ及び／又はビタミンＥを併用添加するか、あるい
はタンナーゼ処理したプロアントシアニジンを単独又は
ビタミンＣ及び／又はビタミンＥを併用添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はコーヒー飲料の品質安定
化法、特に缶等の容器に充填、密封し販売されるコーヒ
ー飲料の品質安定化法に関する。
化法、特に缶等の容器に充填、密封し販売されるコーヒ
ー飲料の品質安定化法に関する。
【０００２】
【従来の技術】缶等の容器に充填、密封されたコーヒー
飲料（缶コーヒーの内容物は公正競争規約によりコーヒ
ー入り清涼飲料、コーヒー入り飲料、コーヒーの３タイ
プに分けられるが本発明ではこれら３タイプを総称して
コーヒー飲料という）は、自動販売機（ベンダー）の普
及とともに消費量が増大し、最近では３．３億ケースと
もいわれている。またその内容物も無糖ブラックタイプ
にシフトされつつある。これらのコーヒー飲料は、製造
してから消費されるまで短いものでも７〜１０日、長い
ものでは２ヵ月以上の期間が費やされる。またベンダー
による販売では、ベンダーへのセットから消費まで５５
〜６０℃に保温されるため、この間の品質の維持・安定
は重要な課題である。
飲料（缶コーヒーの内容物は公正競争規約によりコーヒ
ー入り清涼飲料、コーヒー入り飲料、コーヒーの３タイ
プに分けられるが本発明ではこれら３タイプを総称して
コーヒー飲料という）は、自動販売機（ベンダー）の普
及とともに消費量が増大し、最近では３．３億ケースと
もいわれている。またその内容物も無糖ブラックタイプ
にシフトされつつある。これらのコーヒー飲料は、製造
してから消費されるまで短いものでも７〜１０日、長い
ものでは２ヵ月以上の期間が費やされる。またベンダー
による販売では、ベンダーへのセットから消費まで５５
〜６０℃に保温されるため、この間の品質の維持・安定
は重要な課題である。
【０００３】この解決策の一つとしてビタミンＣ（Ｌ−
アルコルビン酸：ＶＣ）やビタミンＥ（トコフェロー
ル：ＶＥ）を添加したり、プロアントシアニジン（Ｐ
Ａ）を単独であるいはプロアントシアニジンとクロロゲ
ン酸を併用添加する試みもなされている。
アルコルビン酸：ＶＣ）やビタミンＥ（トコフェロー
ル：ＶＥ）を添加したり、プロアントシアニジン（Ｐ
Ａ）を単独であるいはプロアントシアニジンとクロロゲ
ン酸を併用添加する試みもなされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等はＰＡをコ
ーヒー飲料に有利に利用することを目的として検討した
ところ、ＰＡがＶＣやＶＥとの併用によりコーヒー飲料
の品質安定に効果のあること、またＰＡを単独で添加す
る場合、タンナーゼ処理したＰＡが、より効果があると
の知見を得た。
ーヒー飲料に有利に利用することを目的として検討した
ところ、ＰＡがＶＣやＶＥとの併用によりコーヒー飲料
の品質安定に効果のあること、またＰＡを単独で添加す
る場合、タンナーゼ処理したＰＡが、より効果があると
の知見を得た。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明はこの知見に基づ
くものであり、以下に詳細に説明する。本発明で用いら
れるＰＡは、各種植物体中に存在する縮合型タンニンの
一種、すなわちフラバン−３−オールまたはフラバン−
３，４−ジオールを構成単位として縮合もしくは重合に
より結合した化合物群であって、これらは酸処理により
シアニジン、デルフイニジン、ペラルゴニジン等のアン
トシアニジンを生成するところから、この名称が与えら
れているものであり、上記構成単位の２量体、３量体、
４量体さらに１０量体以上の高分子のプロシアニジン、
プロデルフイニジン、プロペラルゴニジン等のＰＡおよ
びそれらの立体異性体等を含むものである。
くものであり、以下に詳細に説明する。本発明で用いら
れるＰＡは、各種植物体中に存在する縮合型タンニンの
一種、すなわちフラバン−３−オールまたはフラバン−
３，４−ジオールを構成単位として縮合もしくは重合に
より結合した化合物群であって、これらは酸処理により
シアニジン、デルフイニジン、ペラルゴニジン等のアン
トシアニジンを生成するところから、この名称が与えら
れているものであり、上記構成単位の２量体、３量体、
４量体さらに１０量体以上の高分子のプロシアニジン、
プロデルフイニジン、プロペラルゴニジン等のＰＡおよ
びそれらの立体異性体等を含むものである。
【０００６】このようなＰＡとＶＣ及び／又はＶＥとを
コーヒー飲料に併用添加するのであるが、その割合は
１：０．１〜１０程度であり、また添加量は総量で１０
〜１０００ｐｐｍである。本発明ではまたタンナーゼ処
理したＰＡも単独で、あるいはＶＣ及び／又はＶＥと併
用添加して使用することもできる。プロアントシアニジ
ンは若干渋みを有するため、これをコーヒー飲料に添加
した場合、品質安定に効果はあるもののコーヒー飲料に
渋みを付与する場合がある。
コーヒー飲料に併用添加するのであるが、その割合は
１：０．１〜１０程度であり、また添加量は総量で１０
〜１０００ｐｐｍである。本発明ではまたタンナーゼ処
理したＰＡも単独で、あるいはＶＣ及び／又はＶＥと併
用添加して使用することもできる。プロアントシアニジ
ンは若干渋みを有するため、これをコーヒー飲料に添加
した場合、品質安定に効果はあるもののコーヒー飲料に
渋みを付与する場合がある。
【０００７】ところがプロアントシアニジン含有液にタ
ンナーゼを添加、作用せしめることにより、ＰＡの渋み
が低減され、コーヒー飲料の品質安定剤として有利に用
いることができる。ＰＡとＶＣ及び／又はＶＥとの割合
及び添加量は上記と同様であり、またＰＡを単独で使用
するときの使用量は１０〜１０００ｐｐｍである。タン
ナーゼ処理したＰＡとは，ＰＡ含有液、例えば各種植物
体から抽出して得られるＰＡを含有する水溶液、含水ア
ルコール溶液等、すなわち水抽出工程における抽出液あ
るいは抽出後、濃縮、分離、精製したＰＡを水に溶解し
た水溶液等にタンナーゼを添加、作用せしめたものであ
る。
ンナーゼを添加、作用せしめることにより、ＰＡの渋み
が低減され、コーヒー飲料の品質安定剤として有利に用
いることができる。ＰＡとＶＣ及び／又はＶＥとの割合
及び添加量は上記と同様であり、またＰＡを単独で使用
するときの使用量は１０〜１０００ｐｐｍである。タン
ナーゼ処理したＰＡとは，ＰＡ含有液、例えば各種植物
体から抽出して得られるＰＡを含有する水溶液、含水ア
ルコール溶液等、すなわち水抽出工程における抽出液あ
るいは抽出後、濃縮、分離、精製したＰＡを水に溶解し
た水溶液等にタンナーゼを添加、作用せしめたものであ
る。
【０００８】具体的にはＰＡ含有液の温度を２０〜６０
℃、pHを２〜７に調整し、これに公知のタンナーゼ、例
えばアスペルギルス・オリゼーに属する微生物を培養し
て得られるタンナーゼを添加、作用せしめればよい。作
用させる時間は５分以上好ましくは３０分以上である。
タンナーゼの添加量はＰＡ固形分１ｇ当たり１単位以上
好ましくは５単位以上である。こうすることによりＰＡ
の渋みは大幅に低減され、コーヒー飲料に好適に用いる
ことができるのである。以下に実施例を示す。
℃、pHを２〜７に調整し、これに公知のタンナーゼ、例
えばアスペルギルス・オリゼーに属する微生物を培養し
て得られるタンナーゼを添加、作用せしめればよい。作
用させる時間は５分以上好ましくは３０分以上である。
タンナーゼの添加量はＰＡ固形分１ｇ当たり１単位以上
好ましくは５単位以上である。こうすることによりＰＡ
の渋みは大幅に低減され、コーヒー飲料に好適に用いる
ことができるのである。以下に実施例を示す。
【０００９】
実施例 ぶどう（リースリング種）の種子を熱水抽出して得られ
た抽出物の乾燥粉末（ＰＡ含有量４０％）（未処理Ｐ
Ａ）、及び未処理ＰＡ１００ｇを水２０Ｌに溶解し、炭
酸水素ナトリウムでpH５．５に調整し、これにタンナー
ゼ（５０００単位／ｇ、キッコーマン株式会社製）を
０．０８ｇ（プロアントシアニジン１ｇあたり約１０単
位）を添加し、３０℃で２時間攪拌しながら作用させ、
ついでこれを６０℃、２０分間の酵素失活処理したの
ち、乾燥粉末化したＰＡ（Ｔ処理ＰＡ）及び市販のＶＣ
及びＶＥを表１、表２に示す割合でコーヒー飲料（下記
により調製）に添加し、これを195g缶に充填、密封し、
１２１℃、５分間の加熱殺菌処理後、５℃及び５５℃で
保存試験をした。
た抽出物の乾燥粉末（ＰＡ含有量４０％）（未処理Ｐ
Ａ）、及び未処理ＰＡ１００ｇを水２０Ｌに溶解し、炭
酸水素ナトリウムでpH５．５に調整し、これにタンナー
ゼ（５０００単位／ｇ、キッコーマン株式会社製）を
０．０８ｇ（プロアントシアニジン１ｇあたり約１０単
位）を添加し、３０℃で２時間攪拌しながら作用させ、
ついでこれを６０℃、２０分間の酵素失活処理したの
ち、乾燥粉末化したＰＡ（Ｔ処理ＰＡ）及び市販のＶＣ
及びＶＥを表１、表２に示す割合でコーヒー飲料（下記
により調製）に添加し、これを195g缶に充填、密封し、
１２１℃、５分間の加熱殺菌処理後、５℃及び５５℃で
保存試験をした。
【００１０】保存後２０日目及び４０日目に開缶し、２
０名のパネルにより５５℃保存のものが、５℃保存のも
のとどの程度の差があるかについて、色、混濁、味につ
いて官能検査を実施した。
０名のパネルにより５５℃保存のものが、５℃保存のも
のとどの程度の差があるかについて、色、混濁、味につ
いて官能検査を実施した。
【００１１】これらの結果を表３に示す。 コーヒー飲料の調製 コーヒー豆（コロンビア種、中挽き）を９０℃の熱湯で
１５分間の抽出を行い、コーヒーフィルターで濾過し急
冷した。ついでこれをブリックス１．４、炭酸水素ナト
リウムでpH６．１に調整しコーヒー飲料とした。
１５分間の抽出を行い、コーヒーフィルターで濾過し急
冷した。ついでこれをブリックス１．４、炭酸水素ナト
リウムでpH６．１に調整しコーヒー飲料とした。
【００１２】
【００１３】
【００１４】
【００１５】数値は下記によるパネルの平均的評価値で
あり、上段は２週間、下段は４週間保存後のものを示
す。５℃保存のものに比較して、５：あまり変わらず、
４：少し劣る、３：劣る、２：かなり劣る、１：著しく
劣る。表２から本発明区（Ａ〜Ｇ）は対照区に比べ全体
的に品質が安定していることがわかる。
あり、上段は２週間、下段は４週間保存後のものを示
す。５℃保存のものに比較して、５：あまり変わらず、
４：少し劣る、３：劣る、２：かなり劣る、１：著しく
劣る。表２から本発明区（Ａ〜Ｇ）は対照区に比べ全体
的に品質が安定していることがわかる。
【手続補正書】
【提出日】平成７年４月１３日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００３】この解決策の一つとしてビタミンＣ（Ｌ−
アルコルビン酸及びそのナトリウム塩：ＶＣ）やビタミ
ンＥ（トコフェロール：ＶＥ）を添加したり、プロアン
トシアニジン（ＰＡ）を単独であるいはプロアントシア
ニジンとクロロゲン酸を併用添加する試みもなされてい
る。
アルコルビン酸及びそのナトリウム塩：ＶＣ）やビタミ
ンＥ（トコフェロール：ＶＥ）を添加したり、プロアン
トシアニジン（ＰＡ）を単独であるいはプロアントシア
ニジンとクロロゲン酸を併用添加する試みもなされてい
る。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】
【実施例】 実施例 ぶどう（リースリング種）の種子を熱水抽出して得られ
た抽出物の乾燥粉末（ＰＡ含有量４０％）（未処理Ｐ
Ａ）、及び未処理ＰＡ１００ｇを水２０Ｌに溶解し、炭
酸水素ナトリウムでpH５．５に調整し、これにタンナー
ゼ（５０００単位／ｇ、キッコーマン株式会社製）を
０．０８ｇ（プロアントシアニジン１ｇあたり約１０単
位）を添加し、３０℃で２時間攪拌しながら作用させ、
ついでこれを６０℃、２０分間の酵素失活処理したの
ち、乾燥粉末化したＰＡ（Ｔ処理ＰＡ）及び市販のＶＣ
（Ｎａ塩）及びＶＥを表１、表２に示す割合でコーヒー
飲料（下記により調製）に添加し、これを195g缶に充
填、密封し、１２１℃、５分間の加熱殺菌処理後、５℃
及び５５℃で保存試験をした。
た抽出物の乾燥粉末（ＰＡ含有量４０％）（未処理Ｐ
Ａ）、及び未処理ＰＡ１００ｇを水２０Ｌに溶解し、炭
酸水素ナトリウムでpH５．５に調整し、これにタンナー
ゼ（５０００単位／ｇ、キッコーマン株式会社製）を
０．０８ｇ（プロアントシアニジン１ｇあたり約１０単
位）を添加し、３０℃で２時間攪拌しながら作用させ、
ついでこれを６０℃、２０分間の酵素失活処理したの
ち、乾燥粉末化したＰＡ（Ｔ処理ＰＡ）及び市販のＶＣ
（Ｎａ塩）及びＶＥを表１、表２に示す割合でコーヒー
飲料（下記により調製）に添加し、これを195g缶に充
填、密封し、１２１℃、５分間の加熱殺菌処理後、５℃
及び５５℃で保存試験をした。
Claims (2)
- 【請求項１】 コーヒー飲料にプロアントシアニジンと
ビタミンＣ及び／又はビタミンＥを併用添加することを
特徴とするコーヒー飲料の品質安定化法 - 【請求項２】 コーヒー飲料にタンナーゼ処理したプロ
アントシアニジン単独又はこれとビタミンＣ及び／又は
ビタミンＥを併用添加することを特徴とするコーヒー飲
料の品質安定化法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7063590A JPH08228685A (ja) | 1995-02-28 | 1995-02-28 | コーヒー飲料の品質安定化法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7063590A JPH08228685A (ja) | 1995-02-28 | 1995-02-28 | コーヒー飲料の品質安定化法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08228685A true JPH08228685A (ja) | 1996-09-10 |
Family
ID=13233643
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7063590A Pending JPH08228685A (ja) | 1995-02-28 | 1995-02-28 | コーヒー飲料の品質安定化法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08228685A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998024858A1 (fr) * | 1996-12-03 | 1998-06-11 | Kikkoman Corporation | Materiau de revetement |
| WO2001064041A1 (en) * | 2000-03-03 | 2001-09-07 | Citrus Sensation Pty Ltd | Fruit and vegetable preservative |
| JP2005047839A (ja) * | 2003-07-31 | 2005-02-24 | Toyo Shinyaku:Kk | プロアントシアニジン含有組成物 |
| JP2007135481A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-07 | Kikkoman Corp | プロアントシアニジン含有茶飲料及びその製造法 |
| JP2014122263A (ja) * | 2012-12-20 | 2014-07-03 | Kao Corp | クロロゲン酸類の安定化方法 |
| JP2017099319A (ja) * | 2015-11-30 | 2017-06-08 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | ぶどう種子ポリフェノールを含有するカフェイン含有飲料 |
-
1995
- 1995-02-28 JP JP7063590A patent/JPH08228685A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998024858A1 (fr) * | 1996-12-03 | 1998-06-11 | Kikkoman Corporation | Materiau de revetement |
| US6127157A (en) * | 1996-12-03 | 2000-10-03 | Kikkoman Corporation | Coating material |
| WO2001064041A1 (en) * | 2000-03-03 | 2001-09-07 | Citrus Sensation Pty Ltd | Fruit and vegetable preservative |
| US6749875B2 (en) | 2000-03-03 | 2004-06-15 | Citrus Sensation, Pty. Ltd. | Fruit and vegetable preservative |
| JP2005047839A (ja) * | 2003-07-31 | 2005-02-24 | Toyo Shinyaku:Kk | プロアントシアニジン含有組成物 |
| JP2007135481A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-07 | Kikkoman Corp | プロアントシアニジン含有茶飲料及びその製造法 |
| JP4571575B2 (ja) * | 2005-11-18 | 2010-10-27 | キッコーマン株式会社 | プロアントシアニジン含有茶飲料及びその製造法 |
| JP2014122263A (ja) * | 2012-12-20 | 2014-07-03 | Kao Corp | クロロゲン酸類の安定化方法 |
| JP2017099319A (ja) * | 2015-11-30 | 2017-06-08 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | ぶどう種子ポリフェノールを含有するカフェイン含有飲料 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1297749B1 (en) | Beverages containing tea extract | |
| JP3542357B2 (ja) | 茶及びフルーツジュースを含有した色安定性組成物 | |
| US7279193B2 (en) | Beverages containing catechins | |
| EP0934702B1 (en) | Coffee beverage antioxidant system | |
| CA1331432C (en) | Process for a non-clouding concentrated tea extract | |
| US20050095343A1 (en) | Packaged, tea-based beverages | |
| US8337930B2 (en) | Packaged Oolong-tea beverage | |
| PH26736A (en) | Beverages containing a beverage base and milk protein | |
| TW200526129A (en) | Packaged, tea-based beverages | |
| US20090011102A1 (en) | Stable beverage compositions containing tea polyphenols, flavonoids or catechins and methods | |
| EP1591017B1 (en) | Packaged beverage and process for producing the same | |
| JP7053348B2 (ja) | ポリフェノール含有飲料およびその製造方法 | |
| JP2003235452A (ja) | 茶飲料の製造方法 | |
| JP3338705B2 (ja) | 容器詰飲料の製造方法 | |
| JPH08228685A (ja) | コーヒー飲料の品質安定化法 | |
| JPH11318402A (ja) | 抗疲労ドリンク剤 | |
| EP1576887B1 (en) | Packaged tea drink | |
| EP0727493B1 (en) | A process for improving the property of proanthocyanidins and for preparing an improved proanthocyanidin product | |
| JP2018029567A (ja) | 茶抽出物中のガレート型カテキン類の低減方法 | |
| CN100518528C (zh) | 容器装饮料 | |
| JP2018019643A (ja) | 希釈用容器詰紅茶飲料 | |
| JP7062394B2 (ja) | ポリフェノール含有飲料およびその製造方法 | |
| JP7074418B1 (ja) | 発酵茶抽出液の製造方法 | |
| JP3698037B2 (ja) | 容器詰茶類飲料の製造方法 | |
| JP2001258477A (ja) | 密封容器入り緑茶飲料及びその製造方法 |