JP3542357B2 - 茶及びフルーツジュースを含有した色安定性組成物 - Google Patents

Description

発明の分野
本発明は、茶抽出物、着色料及び／又はジュースを含有した貯蔵安定性飲料に関する。その飲料は加えられた着色料の特徴を有していて、茶含有飲料に共通した褐変と沈殿に抵抗する。
背景
茶飲料の販売及び消費について最近の増加は、市場へのすぐ飲める茶含有製品の参入者数を実質上増加させている。現在、多くの茶含有飲料が瓶詰め、缶詰め又はカートン箱詰め製品の形態に売られている。飲料の多くはフルーツジュース、フルーツアロマ又はフルーツフレーバーと供に紅茶抽出物（black tea extract）を含有していて、その他は茶フレーバーのみを含有している。ほとんどの製品は未酸化フラバノールの不安定性とそれらの渋みフレーバーのせいで緑茶抽出物を含有していない。しかし、緑茶は治療効果を有すると考えられている。
Snapple（Sunset Foods）及びFruit Tea Twister（Tropicana）のような市販飲料だと、茶フレーバー（即ち、緑茶、木質様）及び渋みはフルーツフレーバーをしばしば打ち消してしまう。もう１つの明らかな欠点は外見である。製品色は典型的に茶抽出物の色（即ち、褐色、泥状色）に限定されてしまう。更にもう１つの欠点は、重合フラバノール又は茶フレーバーを含有した紅茶が典型的にこれらの飲料で用いられるために、未酸化フラバノール（緑茶固形物）の公表された健康効果が消費者により実現されないことである。
多くの市販飲料では、紅茶（少量の未酸化フラバノールを含有している）を用いるか、又は茶固形物をすっかり省くことにより、分解反応を避けている。茶エキス又は茶芳香族が茶固形物の代わりになる。低レベルの未酸化フラバノールだけが存在しており、そのため分解反応は制限される。緑茶を用いて製造された飲料は草様フレーバーと特徴的緑色を有している（日本特許第5,236,887号明細書参照）。しかしながら、これらの飲料は時間と共に分解し続ける（即ち、褐色、沈殿形成又は濁化）。単離された未酸化フラバノールで作られた飲料（例えば、1990年８月７日付で発行されたTsaiの米国特許第4,946,701号明細書参照）は沈殿、濁化と更に変色を起こす酸化をうける。
茶抽出プロセスを変更することにより酸化、沈殿及び変色を防止及び／又は遅延させる試みが行われた：例えば、1979年１月16日付で発行されたEdmondsらの米国特許第4,135,001号及び1985年９月３日付で発行されたTseの米国特許第4,539,216号明細書参照。これら製品の不安性さを回避する他の試みでは、水を完全に除去して乾燥粉末を形成させるか（例えば、1989年７月25日付で発行されたGreitherらの米国特許第4,851,252号明細書参照）、あるいは抽出物自体に酸化防止剤を加える（例えば、Katoの日本特許第57/194,749号明細書参照）。酸化防止剤は酸化分解を防止又は遅延させるために用いられる。しかしながら、多量の酸化防止剤が加えられ、pH調節物質がpHを3.5以上に維持して飲料変色を避けるために要求される。
茶固形物と、特に未酸化フラバノール、フルーツジュース及び／又は着色料を含有した飲料は、飲料中に存在しうる天然アミノ酸、着色料、糖及び酵素のせいで、特別な問題を提起する。未酸化フラバノールと着色料は分解しやすく、許容される酸化防止剤と併用されねばならない。酸化防止剤は長時間経過後にそれらの有効性を失い、他の化合物に分解しうる。保存剤が存在しても、諸成分が分解反応で相互作用して沈殿物を形成するために、茶飲料は褐色化及び混濁することがある。したがって、酸化防止剤のレベル及びタイプは慎重に選択されねばならない。多量の酸化防止剤は着色料の退色を起こして、褐変反応の前駆物質を生じることがある。
茶含有飲料の変色及び沈殿は目にアピールせず、一部の消費者にはまずくて古い製品に感じさせる。茶、着色料及び／又はジュースを含有した飲料の色、フレーバー及び安定性は、茶抽出物の色及び安定性にかなり依存している。飲料を製造するために用いられる抽出物の色安定性及びフレーバーは、茶葉の発酵度と、抽出物を得るために用いられる加工処理ステップとにより影響されることが知られている。泥状色又は褐色発現と沈殿は大部分がフラバノールの酸化のせいであることも更に知られている。
茶、着色料及び／又はジュースを含有したすぐ飲める飲料の製品は知られている。この２、３年で、消費者の傾向は、もっとジュース様だが茶様でない外観と、それに対応して渋みの少ない茶味を有したフレーバー茶飲料の方に好みの方向を向けている。したがって、もっとジュース様の外観とジュース様の味を有する、未発酵又は部分発酵茶を含有したより安定な製品について必要性がある。
したがって、本発明の目的は、未発酵及び部分発酵茶、着色料及び／又はジュースを含有した貯蔵安定性飲料組成物と安定飲料の製造方法を提供することである。
本発明のもう１つの目的は、茶製品で典型的に見られる褐変、未酸化フラバノールの沈殿又は喪失と退色として知られる欠点なしに、緑茶に伴う有益な効果を有する茶含有飲料を提供することである。
これら及び他の目的は、以下の記載から明らかになるであろう。
すべてのパーセンテージは、他で指摘されないかぎり重量による。
発明の要旨
本発明は：
ａ）約0.4〜約1.5％茶抽出物（カフェインのレベルは約0.85〜約3.2％であり、茶固形分は約12〜約60％である）；
ｂ）約10〜約45ppm着色料；
ｃ）約300〜約1500ppmエリトルビン酸又はアスコルビン酸；
ｄ）約0.1〜約１％クエン酸；
ｅ）有効量の甘味料；及び
ｆ）水
を含んでなり、茶抽出物が約58〜約63.5のハンターＬ色値を有する、色安定性飲料組成物に関する。
本発明は、このような飲料の製造方法に更に関する。
発明の具体的な説明
A.定義
本明細書で用いられる“含む”という用語は、様々な成分が本発明の飲料で併用しうることを意味する。したがって、“から本質的になる”及び“からなる”という用語は含むという用語に包含される。
本明細書で用いられる“フルーツフレーバー”という用語は、種子植物の食用生殖部分、特に種子を伴う甘味果肉を有したもの、例えばリンゴ、オレンジ、レモン、ライム等に由来するフレーバーに関する。フルーツフレーバーという用語の中には、天然源に由来するフルーツフレーバーと似るように作られた合成フレーバーも含まれる。これらのフルーツフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源に由来しても、あるいは合成してもよい。所望であれば、オレンジ、パイナップル、レモン、ライム、リンゴ及びブドウを含めたフルーツジュースもフレーバー成分として使用できる。
本明細書で用いられる“植物フレーバー”又は“植物抽出物”という用語は、フルーツ以外の植物の部分に由来するフレーバーに関する。そのような植物フレーバーには、堅果、樹皮、根及び葉に由来するフレーバーがある。この用語には天然源に由来する植物フレーバーと似るように作られた合成フレーバーも含まれる。植物フレーバーの例にはハイビスカス、マリゴールド、キク等がある。これらの植物フレーバーは精油及び抽出物のような天然源から誘導しても、あるいは合成してもよい。
本明細書で用いられる“シングルストレングス”という用語は、推奨されるドリンクストレングス、即ち飲料化合物のすぐ飲める濃度に関する。
本明細書で用いられる“ジュース”という用語は、果実及び野菜からの全体、濃縮又は希釈ジュースと、飲料を供給するために絞られるか又は潰された他の製品を意味する。ジュースとは、多少の野菜ジュースを含有したシトラス及び非シトラスジュースにも関する。
本明細書で用いられる“ビタミンC"という用語は、Ｌ−アスコルビン酸に関する。“エリトルビン酸”という用語はその異性体、、Ｄ−イソアスコルビン酸に関する。
本明細書で用いられる“栄養補給量”という用語は、本発明の実施に用いられるミネラル及びビタミン源が滋養量のミネラル及びビタミンを供給することを意味する。これは平均飲食物でみられる量への補給又は追加である。この補給量はRecommended Dietary Allowance（RDA）の約25〜約150％を供給する。ビタミン及びミネラルのRDAは米国で規定されている（Recommended Daily Dietary Allowance−Food and Nutrition Board,National Academy of Sciences−National Research Council参照）。
本明細書で用いられる“貯蔵安定性”という用語は、冷蔵を要しないで、長期間（例えば、10日間以上）にわたり環境温度で貯蔵されるパッケージ飲料に関する。
本明細書で用いられる“茶物質”という用語には、カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）及びカメリア・アサイミカ（Camellia assaimica）を含むカメリア属から得られる物質を含み、例えば新鮮収集茶葉、収集直後に乾燥された新鮮緑茶葉、乾燥前に存在する酵素を不活化させるように熱処理された新鮮緑茶葉、未発酵茶、即席緑茶、部分発酵茶葉が使用に適している。実質的発酵をうけて紅茶を形成していない、関連した茶葉、茶植物茎及び他の植物物質も用いることができる。茶植物のフィランタス（Phylanthus）属、カテチュー・ガムビア（Catechu gambir）又はウニカリア（Unicaria）科のメンバーも使用できる。
本明細書で用いられる“固形物”という用語は、水に可溶性である、茶溶液から抽出された固形物質に関する。固形物質はカフェイン、フラバノール、アミノ酸（特にテアニン）、食用酸、緩衝塩、タンパク質及び関連物質を含有している。
本明細書で用いられる“フラバノール”とは、主にカテキン、エピカテキン及びそれらの誘導体を意味する。これらの誘導体には糖塩、糖エステル及び他の食用の生理学上利用できる誘導体がある。緑茶固形物はこれらのフラバノールを含有している。好ましいフラバノールはカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、浸食子酸エピカテキン及び浸食子酸エピガロカテキンである。
本明細書で用いられる“茶抽出物”とは、未発酵又は部分発酵茶固形物又は茶物質の抽出により得られた生成物に関する。この抽出物は水又は溶媒で行われ、得られた抽出物は例えば液体又はペースト形で濃縮しても、あるいは例えば粉末形で乾燥してもよい。“茶抽出物”という用語は、浸出物（茶）を実質上再生するような方法で製造された、液体、ペースト又は乾燥組成物から作られた水溶液にも関する。
本明細書で用いられる“褐色”又は“褐変”という用語は、フラバノールの酸化に起因して典型的な茶含有飲料で生じる色に関する。褐色はヒトの目で検出しうる。
本明細書で用いられる“色安定性”という用語は、飲料がその標準貯蔵寿命（期間）中に変色する傾向が減少したことを意味する。
飲料成分
本発明に従い生産された茶含有飲料は貯蔵安定性であり、添加着色料の特徴を維持して、室温で少くとも６月間貯蔵されたときに褐変又は混濁しない。茶抽出物は標準飲料処方技術を用いて着色料、酸、甘味料、香味料及び他の任意成分とミックスされる。炭酸飲料も本発明の範囲内に属するが、非炭酸飲料の製造が特に強調される。しかしながら、非炭酸技術も適切に修正すると炭酸飲料に適用しうることが理解されるべきである。しかも、以下の記載は糖含有飲料に関するものであるが、ノンカロリー及び人工甘味料を含有したダイエット飲料も適切な修正により製造できる。飲料には、フレーバー、甘味料、増粘剤、乳化剤と追加成分をミックスすることにより作られたドライ飲料ミックスも含む。
本発明の飲料は茶抽出物、酸、着色料及び／又はジュースを含んでいる。アスコルビン酸、エリトルビン酸及びクエン酸が茶抽出プロセス又は飲料処方中に特定量で存在するならば、飲料の外観は安定化及び向上されることがわかった。意外にも、エリトルビン酸、クエン酸及びアスコルビン酸が飲料の非茶マトリックスと茶物質の抽出溶液に加えられるならば、褐変は防止できることもわかった。本明細書で用いられる“非茶マトリックス”という用語は、茶抽出物と混合されて飲料を形成する諸成分（即ち、フレーバー成分、水、甘味料及び着色料）を意味する。その飲料は、PET（ポリエチレンテトラフタレート）等のような酸素透過性容器で貯蔵されたときであっても、環境温度以上で褐変を遅らせるか又は褐変を示さない。
本明細書で示された諸成分のすべての濃度限界は、シングルストレングス飲料に基づいている。本発明には、シングルストレングス飲料が水の添加により作られる飲料濃縮物も含む。したがって、飲料濃縮物の濃度限界は下記限界の単純倍数であり、シングルストレングス飲料を濃縮物から作るために用いられる希釈率に依存している。このため、４×濃縮物の場合（シングルストレングス飲料を作るために水で3:1で希釈される）だと成分濃度限界は下記の４倍であり、６×濃縮物の場合（シングルストレングス飲料を作るために水で5:1希釈される）だと成分濃度限界は下記の５倍である。
茶抽出物
本発明の茶抽出物は未酸化フラバノールを含有している。これらのフラバノールは貯蔵時に濁って沈殿を生じる強い傾向を示す。沈殿はフラバノール及びカフェインの複合体から主になる。フラバノールは茶抽出物に典型的な渋み特徴と色を付与する。茶抽出物の色はテアフラビン（theaflavin）及びテアルビジン（thearubigin）へのフラバノールの酸化により形成されることが知られている。水性茶抽出物は色合いが灰〜金色から褐色〜ローズピンクまでの色を有する。渋みフレーバーが少ないほど高いテアニン含有率とかなり関係していることも知られている。茶の色及びフレーバーは双方とも加工処理ステップにより影響される。出発茶抽出物の多様さと加工処理の性質のせいで、茶色及びフレーバーのコントロールは本発明の必須部分である。
抽出物は茶物質又は他の天然源から得られる。茶抽出物は単一植物又は植物の混合物から得られる。
茶抽出物は色が明るくて、好ましくは抽出物は脱フレーバーされることが重要である。抽出物を脱フレーバーする上で適した手段は、例えば1990年６月19日付で発行されたTsaiの米国特許第4,935,256号と、1994年１月10日付で出願された同時継続出願第08/178,702号明細書でみられる。
本発明の全効果を実現する（褐変を防止する）ために、抽出物はクエン酸とエリトルビン酸又はアスコルビン酸を含有した溶液と緑茶物質を接触させることにより得られる。次いで溶液は続けてゼラチン処理、清澄化及び濃縮される。酸が低温、ゼラチン処理及び蒸発による濃縮と併用されたとき、非茶マトリックス中に配合するために非常に適した性質を有する抽出物が生産される。意外にも、エリトルビン酸又はアスコルビン酸のような酸化防止剤と共にクエン酸の添加は粘度を減少させて、茶抽出物とその後に茶含有飲料の清澄さを改善する。追加効果は、クエン酸とエリトルビン酸及び／又はアスコルビン酸との組合せがフラバノールの酸化を減少させることである。それらは0.85〜3.2％カフェインも有することができる。
飲料で用いられる抽出物は、約12〜約60％の茶固形物；約３〜約10％、好ましくは約５〜約８％、更に好ましくは約４〜約７％のエリトルビン酸及び／又はアスコルビン酸；約１〜約６％、好ましくは約２〜約５％、最も好ましくは約2.5〜約3.3％のクエン酸；約２〜約６％、好ましくは約2.5〜約５％、最も好ましくは約３〜約４％のフラバノールを含んでいる。それらは0.85〜約3.2％のカフェインを有することができる。
ハンター色尺度系が、本明細書で記載された茶飲料の色を規定するのを助けるために用いられる。ハンター系はR.S.Hunter,"Photoelectric Color Difference Meter",Journal of the Optical Society of America,48,985−995（1958）と1961年10月10日付で発行されたHunterらの米国特許第3,003,388号明細書で記載されている。Ｌ値は明〜暗色尺度を読取るために用いられる。水は64のＬ値を有する。水中抽出物約0.4〜約1.2％のハンターＬ値は、約58〜約63.5、好ましくは約59〜約63.5、更に好ましくは約61〜約63である。
本発明の飲料は、約0.4〜約1.5％、好ましくは約0.6〜約1.2％の茶抽出物を含んでいる。
未発酵又は部分発酵茶から得られるいかなる茶抽出物も本発明の飲料に用いてよい。しかしながら、他のプロセスで製造された抽出物含有飲料は褐変を防止するよりむしろ褐変を遅らせることがわかった。
エリトルビン酸、アスコルビン酸及びクエン酸
本発明の茶含有飲料で褐変を遅延及び／又は防止するのを助ける必須成分は、エリトルビン酸又はアスコルビン酸とクエン酸である。本発明で添加物として用いられる酸は飲料の製造中にいずれかの段階で液体として適用しても、あるいは茶物質を抽出するために用いられる飲料又は水に乾燥形で加えてもよい。しかしながら、添加が最も便利であるか又は褐変の最大コントロールにとり最も良い条件が存在する特別なポイントが飲料の製造中に存在する。例えば、酸が茶抽出プロセス中に存在して、茶抽出物の一部として飲料の非茶マトリックスに加えられるならば、褐変が防止される。酸が茶物質の抽出プロセス中に用いられずに、飲料の非茶マトリックスに加えられるだけならば、茶含有飲料の褐変は遅れるだけであろう。茶抽出物が本明細書で記載されたプロセスにより製造されるならば、褐変は室温で少くとも２月間防止される。
エリトルビン酸又はアスコルビン酸は、約300〜約1500ppmの量で本発明の飲料製品中に存在する。好ましくは、飲料製品は約300〜約900ppm、更に好ましくは約400〜約800ppm、最も好ましくは約500〜約750ppmのエリトルビン酸と、約400〜約1200ppmのアスコルビン酸を含有している。アスコルビン酸の添加はビタミンＣの強化としての役割も果たす。好ましくは、本発明の飲料製品は少くとも400ppmのアスコルビン酸を有する。エリトルビン酸及びアスコルビン酸の全レベルは、飲料組成物の1500ppmを超えないことが好ましい。
本発明の飲料組成物は、好ましくはU.S.RDAの少くとも20％のビタミンＣ、好ましくはU.S.RDAの約25〜約100％のビタミンＣをヒトに供給する。しかしながら、約220％U.S.RDAまでのビタミンＣも加工処理及び貯蔵中に保護を行うために本発明に加えることができる。添加アスコルビン酸の量は、加工処理条件と、貯蔵後に望まれるビタミンＣデリバリーの量に依存している。
他の必須成分はクエン酸である。理論に拘束されたくないが、クエン酸はpHを低下させて、茶で褐色の発現に関与するMaillardタイプ製品の関与を減少させると考えられる。更に重要なことに、クエン酸は酸化触媒として知られる鉄及び銅のような金属と錯体形成すると考えられる。酸の組合せが本発明の飲料に加えられるとき、フラバノールの酸化速度は実質的に減少する。
本発明の飲料製品は約0.1〜約１％、好ましくは約0.1〜約0.5％クエン酸を含んでいる。
着色料
最終飲料の色は、用いられる抽出物と抽出物を得るために用いられる方法だけでなく、着色料にも依存する。本明細書で用いられる“着色料”とは、赤、緑、青色等のような着色物質のヒト目知覚を意味する。本明細書で用いられる“着色料”という用語は、天然顔料、合成顔料、色添加物及びそれらの混合物を含めた、色を付与する化学化合物を意味する。
本発明の飲料は、FD＆Ｃ青色色素No.1（ブリリアントブルーFCF、CI Food Blue ２、カラーインデックスno.42090）、FD＆Ｃ赤色色素No.40（allue red、EI Food Red 17、カラーインデックスno.16035）、FD＆Ｃ黄色色素No.5、FD＆Ｃ色素No.6及びそれらの混合物のある組合せを含むことが好ましい。天然顔料及び色添加物、例えばアントシアニン、フラバノール、カロテノイド、ビート粉末、グレープスキン抽出物、ターメリック、アナットー及びパプリカも用いてよいが、しかしながらそれらは経済的理由のせいで好ましくない。
pH
茶抽出物と得られる飲料組成物のpHは、最終飲料の渋み特徴と色に影響を与える。好ましい抽出物は3.5以下のpHを有する。本発明に従い製造された好ましい飲料は、約2.5〜約4.0範囲内のpH値を有する。好ましい飲料は約3.0〜約3.8のpH値を有する。
フレーバー成分
飲料にフレーバー特徴を付与するために有効なフレーバー成分の具体的な量は、選択されるフレーバー、望まれるフレーバー印象と、フレーバーの様式に依存する。
フレーバー系では、フルーツジュース又は野菜ジュース、フルーツ又は野菜フレーバー、あるいはそれらの混合物を含むことができる。特に、フルーツジュースと一緒にした茶の組合せが魅力的な味を有している。ジュースはリンゴ、クランベリー、ナシ、モモ、プラム、アプリコット、ネクタリン、ブドウ、チェリー、カランツ、ラズベリー、グズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、ストロベリー、レモン、ライム、マンダリン、オレンジ、グレープフルーツ、ポテト、トマト、レタス、セロリ、ホウレンソウ、キャベツ、クレソン、タンポポ、ダイオウ、ニンジン、ビート、キュウリ、パイナップル、ココナツ、ザクロ、キウイ、マンゴ、パパイヤ、バナナ、スイカ、タンジェリン及びカンタロープから作られるジュースとして供給できる。好ましいジュースはリンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、タンジェリン、ブドウ、キウイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グアバ、ラズベリー及びチェリーである。シトラスジュース、好ましくはグレープフルーツ、オレンジ、レモン、ライム、マンダリンと、マンゴ、パッションフルーツ及びグァバのジュース、又はそれらの混合物が最も好ましい。
フルーツ又は野菜ジュースは、飲料の０〜約60％、好ましくは約３〜約35％、更に好ましくは約５〜約10％の量で存在する。この濃度は飲料のシングルストレングスに基づいている。
本発明によるフレーバー系には、フルーツフレーバー、植物フレーバー、野菜フレーバーとそれらの混合物から選択されるフレーバーも含むことができる。特に好ましいフルーツフレーバーは、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー及びグレープフルーツフレーバーを含めたシトラスフレーバーである。シトラスフレーバー以外にも、リンゴフレーバー、ブドウフレーバー、チェリーフレーバー、パイナップルフレーバー等のような様々な他のフルーツフレーバーが使用できる。これらのフルーツフレーバーはフルーツジュース及び香油のような天然源から誘導しても、又は合成してもよい。特に好ましい植物フレーバーは、ハイビスカス、マリゴールド及びキク等である。
フレーバー成分には、様々なフレーバーのブレンド、例えばレモン及びライムフレーバー、シトラスフレーバーと選択されたスパイス（典型的コーラソフトドリンクフレーバー）等を含めることができる。所望であれば、フレーバーはエマルジョン小滴中に形成されて、その後飲料ドリンクに分散される。これらの小滴は水の場合よりも低い比重を通常有していて、分離相を形成するため、比重調整剤（曇化剤としても作用できる）がエマルジョン小滴を飲料に分散させておくために使用できる。このような比重調整剤の例は、臭素化植物（BVO）及び樹脂エステル、特にエステルガムである。液体飲料での比重調整及び曇化剤の使用について更に記載する、L.F.Green,Developments in Soft Drinks Technology,Vol.1（Applied Science Publishers Ltd.1978）,pp.87−93参照。
特に飲料が炭酸飽和されるならば、実質上ジュースでないフレーバー成分は飲料の約３％以下であり、好ましくはこのようなフレーバー成分は飲料の少くとも0.001重量％、典型的には飲料の約0.01〜約３重量％である。
シトラスジュースブレンドはシトラス果肉も含有することができる。０〜約19％（v/v）の果肉が許容される。好ましくは、果肉の量は約３〜約12％（容量／容量）であり、果肉粒子は大きさが約0.50〜約5mmである。
甘味料成分
本発明の飲料製品は、望ましいフレーバー及びテクスチャーを与えるために十分な量で甘味料を含有する。飲料製品は炭水化物甘味料を含むことが好ましい。
炭水化物甘味料は、好ましくはマルトース、スクロース、グルコース、フルクトース、転化糖及びそれらの混合物のような単及び／又は二糖である。特に好ましいのはフルクトースである。これらすべての糖は典型的にはシロップとして飲料製品中に配合されるが、それらは他の形、例えば固体形で同様に配合してもよい。これらの糖は、フルーツジュース、任意香味料等のような飲料製品中の他の添加物質によってもある程度供給される。
飲料製品で使用のフルクトースは、液体フルクトース、高フルクトースコーンシロップ、ドライフルクトース又はフルクトースシロップとして供給できるが、少くとも約50重量％のフルクトースを含む高フルクトースコーンシロップとして供給されることが好ましい。好ましいフルクトース源は55％フルクトース固形物を含有した高フルクトースコーンシロップ及び液体フルクトース（99％フルクトース固形物を含有している）であり、双方ともA.E.Staley Manufacturing,Decatur,Illinoisから市販されている。
糖アルコールも本発明の飲料に使用できる。これらの糖アルコールにはソルビトール、マンニトール及びキシリトールがある。しかしながら、通常、これらの物質は唯一の甘味料としては用いられず、その理由は飲料を甘味化するために要するレベルだと、それらが鼓腸又は胃腸関連問題の副作用を有するからである。
ダイエット飲料の場合には、ノンカロリー甘味料が使用できる。このような甘味料の例にはアスパルテーム、サッカリン、シクラメート、アセトスルファム、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニン低級アルキルエステル甘味料、Brennanら（1983年）の米国特許第4,411,925号明細書で開示されたようなＬ−アスパルチル−Ｄ−アラニンアミド、Brennanら（1983年）の米国特許第4,399,163号明細書で開示されたＬ−アスパルチル−Ｄ−セリンアミド、Brand（1982年）の米国特許第4,338,346号明細書で開示されたＬ−アスパルチル−ヒドロキシメチルアルカンアミド甘味料、Rizzi（1983年）の米国特許第4,423,029号明細書で開示されたＬ−アスパルチル−１−ビドロキシエチルアルカンアミド甘味料、グリセリン、合成アルコキシ芳香族化合物等がある。天然甘味料を含有したロ・ハン・グオ（Lo Han Guo）ジュースも甘味料として使用できる。それが用いられるとき、糖の量は通常約半分である。
本発明の飲料で有効な甘味料の量は、用いられる具体的な甘味料と望まれる甘味料強度に依存する。ノンカロリー甘味料の場合、この量は具体的甘味料の甘味強度に応じて変わる。人工甘味料の場合の量は、通常約0.01〜約0.1％である。
甘味料の量を測定するもう１つの方法は、スクロースと比較した甘味に基づくことである。炭水化物又は糖の場合、甘味料の量はシングルストレングス飲料で約１〜約14重量％、好ましくは６〜約14％である。好ましい飲料は９〜約13重量％の糖を含有している。
低カロリー又は人工甘味料の混合物も本発明で使用でき、即ちアスパルテーム及びスクロース又は高フルクトースコーンシロップの混合物も使用できる。これは低カロリー飲料を与える。
水
本発明による飲料は、典型的には約80〜約85％の水を含有している。好ましくは、水は脱ミネラル化される。本発明の濃縮物は、典型的には約25〜約75％、好ましくは約40〜約60％の水を含有している。所望であれば、水は炭酸飽和させてもよい。通常、飲料が飲料の30容量％以上、好ましくは100容量％以上の溶解された二酸化炭素を含むならば、それは炭酸飽和されていると考えられる。炭酸飲料は、典型的には飲料の100〜450容量％、好ましくは200〜350％の二酸化炭素を含む。炭酸飲料は、通常果肉を非常に低いレベルで含有するか、又は全く含有しない。
次いで、炭酸飲料はHDPEボトルのような容器又は他の適切な容器に入れられて、密封される。飲料製造、特に炭酸化プロセスについて更に記載する、L.F.Green,Developments in Soft Drinks Technollgy,Vol.1（Applied Science Publishers Ltd.1978）,pp.102−107参照。
安定性
飲料製品の安定性は、貯蔵安定性であるために特別な要求を満たさねばならない。これらの製品は酸素透過容器で時々貯蔵され、感受性フラバノールに極めてダメージを与える高温及び光にしばしば暴露される。飲料は、微生物安定性と、褐変及びフラバノール沈殿からの安定性を、双方とも示さねばならない。本発明の飲料は、70℃で少くとも約２月間にわたり、微生物増殖、変色及びフラバノール沈殿から安定である。
他の成分
カフェインは典型的には茶抽出物の成分であるが、別に加えることができる。いずれかの成分中に存在するカフェインは、飲料中にあるカフェインのパーセンテージの中にファクターとして入れられるべきである。コーヒの抽出から得られる精製カフェイン又は合成されたカフェインも使用できる。カフェインの量は、シングルストレングス飲料の約0.002〜約0.05重量％、好ましくは約0.005〜約0.02％、最も好ましくは約0.013％である。
他の副成分も本発明の飲料に含有させることができる。このような成分には安息香酸、ソルビン酸及びその塩、塩（例えば、塩化ナトリウム）及び他のフレーバー増強剤がある。ガム、乳化剤及び油もテクスチャー及び不透明目的で飲料に含有できる。典型的な成分にはグアーガム、果肉、キサンタンガム、アルギネート、モノ及びジグリセリド、レシチン、デンプン、ペクチン、綿実油及び植物油がある。
栄養補給
飲料組成物は、ビタミン及びミネラルが飲料組成物の必須要素と化学的及び物理的に適合するように、U.S.RDAの０〜約150％のビタミン及びミネラルを更に含むことができる。好ましくは、ビタミンＡ、Ｃ及びＥが加えられる。酸化防止ビタミンと、β−カロチンのような他のビタミン前駆体も加えることができる。
飲料製造
茶抽出物の製造方法
茶抽出物を製造するためのプロセスの第一ステップでは、エリトルビン酸又はアスコルビン酸とクエン酸を含有した水と茶物質を接触させる。いかなるタイプの未発酵又は部分発酵茶物質も本発明で使用できる。未発酵茶の例は新鮮茶葉、緑茶及び即席緑茶である。部分発酵茶の例はウーロン茶である。葉は全体でも又は裁断された、例えば粉末でもよい。抽出物を作るために茶物質を選択する上で、過剰酸化された茶を選択しないように注意しなければならない。茶物質が熟成、発酵その他の最中に過剰酸化されると、最終茶抽出中に存在する不溶性物質のパーセンテージが多くなり、未酸化フラバノールのパーセンテージが少なくなる。
いずれか特定の茶物質に加えられる酸の量は、出発物質の固有な色及びフレーバー性質と、望まれる色及びフレーバー性質に依存する。茶物質の広いバリエーションのために、酸添加の量に明確な限界を定めることは不可能である。
抽出はバッチ式、半連続式、連続式か又は相当する操作で行える。好ましい方法はバッチ式又は半連続式である。
A.バッチ方法
色が明るくて、飲料中に配合されても曇らない茶抽出物を供給するためには、そのプロセスで用いられる酸の量、比率及びタイプと添加の順序が極めて重要である。酸化を防止することも重要である。いかなる酸化も、得られる抽出物の望ましい色、フレーバー及び安定性を損なう。
バッチ方法において、茶物質は抽出プロセスで用いられるエリトルビン酸、アスコルビン酸又はそれらの混合物の全量の3/4〜約1/2とクエン酸の全量を含有した水溶液により、約40〜約50℃の温度、好ましくは約45〜約50℃の温度で抽出される。茶物質対水溶液の比率は約1:7〜約1:20であり、好ましくは茶物質対水溶液は約1:7〜約1:9、更に好ましくは約1:8の比率である。そのプロセスで用いられるエリトルビン酸／アスコルビン酸対茶物質の比率は、約1:6〜約1:10、好ましくは約1:7〜約1:9、最も好ましくは約1:8である。クエン酸対茶物質の比率は約1:10〜約1:34、好ましくは約1:20である。これらの重量は茶物質の重量に基づいており、色及びフレーバーを適切に修正する上で適することがわかり、これらの範囲内で用いられる実際の量は初期出発物質の特徴と最終製品で望まれる特徴に依存する。酸が秤量され、茶物質の重量に基づき望ましい量の水溶液を作るために十分な水に溶解される。例えば、10gの茶物質が用いられるとき、1.11gのエリトルビン酸と0.5gのクエン酸が92gの水に溶解される。
抽出は、約0.75〜約2.5％可溶性固形物、好ましくは約１〜約２％可溶性固形物を含有した水性抽出物を生産するために十分な時間にわたり行われる。抽出物は、例えば沈殿とデカント、ロ過又は遠心により、茶物質と他の固形茶残渣から分離される。
残りのエリトルビン酸／アスコルビン酸を含有した新鮮水は、約1:7〜約1:20、好ましくは約1:8〜約1:15の比率で茶物質に加えられる。２回目の抽出は約40〜約48℃の温度、好ましくは約43〜約46℃の温度で行われる。抽出は、約0.5〜約2.0％可溶性固形物、好ましくは約1.0〜約1.5％可溶性固形物を含有した水性抽出物を生産するために十分な時間にわたり行われる。茶物質を除去した後、２つの抽出物がプールされる。上記例示された茶物質10gの２回目抽出用の水溶液は、水92g中にエリトルビン酸0.125gを含有している。
合わせた抽出物の容量が測定される。次いで茶抽出物は25％ゼラチン溶液とミックスされる。ゼラチンは粉末として加えてもよいが、しかしながらそれは好ましくはない。抽出物に加えられるゼラチンの量は、抽出物中に存在する茶固形物の量により決定される。抽出物を清澄化して渋みフレーバーを減少させるために適したゼラチン溶液対茶固形物の比率は、約1:2〜約1:6、好ましくは約1:3〜約1:5である。
ゼラチン処理された抽出物は約10〜約20℃、好ましくは10〜約15℃の温度に冷却され、窒素ブランケット又は他の不活性ガス雰囲気下で遠心される。空気飛沫同伴を減少させて、この範囲内に温度を維持するような注意が払われるべきである。
遠心後、抽出物は約12〜約60％、好ましくは約20〜約50％固形物の固形分まで約50〜約80℃の温度で蒸発される。
B.半連続方法
茶抽出物を製造する上で、茶物質はエリトルビン酸、アスコルビン酸又はそれらの混合物とクエン酸を含有した水溶液で抽出される。第一ステップでは、そのプロセスで用いられるエリトルビン酸、アスコルビン酸又はそれらの混合物の全量の約3/4〜約1/2とクエン酸の全量を水含有タンクに加える。加えられる酸の量は茶物質の重量に基づいているため、加えられる茶物質の重量が先に決められる。エリトルビン酸及び／又はアスコルビン酸対茶葉の比率は、約1:6〜約1:10、好ましくは約1:8であり、クエン酸対茶物質の比率は約1:10〜約1:34、好ましくは約1:20である。次いで茶物質は酸を含有した水溶液に加えられる。酸水溶液対茶物質の比率は約1:7〜約1:20である。茶物質は完全に湿潤される。抽出は溶液が４以上のブリックスに達するまで、約40〜約50℃の温度、好ましくは約45〜約50℃の温度で行われる。約60〜約80重量％、好ましくは約65〜約75％、最も好ましくは70％の溶液（第一部分）がフィルタータンクにポンピングされ、そこではエリトルビン酸、アスコルビン酸又はそれらの混合物の残りを含有した追加水がフィルターをフラッシングするために用いられる。水は、茶抽出物が約１〜約３、好ましくは約1.5〜約２のブリックスに達するまで加えられる。エリトルビン酸／アスコルビン酸及びクエン酸の比率はそのプロセスに重要であることがわかった。実質上低レベルのエリトルビン酸／アスコルビン酸が用いられると褐変を阻止する能力は減少し、実質上高レベルになると追加効果は最小になる。高レベルのクエン酸ほど望ましくない色（赤色）の抽出物を生じ、低レベルになるほど得られる抽出物の清澄さを減少させる。茶抽出物の第一部分の除去後、茶溶液の残り（第二部分）が別な量の茶を抽出するために用いられ、それにより固形物レベルを増加させる。
第一部分は抽出物の酸素分を制限するために真空下で真空タンクにポンピングされ、そこではそれが抽出物を清澄化し、着色料を減少させ、ひどい渋みフレーバーの一部を除去するのを助けるためにゼラチンで処理される。抽出物の容量が測定される。茶抽出物は25％ゼラチン溶液とミックスされる。ゼラチンは粉末として加えてもよいが、しかしながらそれは好ましくはない。タンクに加えられるゼラチン溶液の量は、抽出物中に存在する茶固形物の量により決定される。抽出物を清澄化して渋みフレーバーを減少させるために適したゼラチン対可溶性固形物の比率は、約1:2〜約1:6、好ましくは約1:3〜約1:5である。高レベルのゼラチンほど低刺激性の茶フレーバーを生じて、得られる抽出物中で未酸化フラバノールの量を減少させるが、低レベルのゼラチンほど強いフレーバーを生じて、得られる抽出物中で酸化フラバノールの量を増加させる。
ゼラチン処理された抽出物は約10〜約20℃、好ましくは10〜約15℃の温度に冷却され、不活性雰囲気、例えば窒素ブランケット下で遠心される。空気飛沫同伴を減少させて、この範囲内に温度を維持するような注意が払われるべきである。空気の混合及び／又は温度の変化は望ましくない結果（即ち、酸化フラバノール、ゼラチンの凝集、製品の褐変）を生じる。
遠心後、抽出物は約12〜約60％、好ましくは約20〜約50％固形物の固形分まで約50〜約80℃の温度で、好ましくは減圧下で蒸発される。減圧は蒸発プロセスで用いてもよい。
得られた茶抽出物水溶液は、約20〜約60％の固形物；約３〜約17％、好ましくは約５〜約15％、更に好ましくは約７〜約11％のエリトルビン酸及びアスコルビン酸；約１〜約６％、好ましくは約２〜約５％、最も好ましくは約2.5〜約3.3％のクエン酸；約２〜約６％、好ましくは約2.5〜約５％、最も好ましくは約３〜約４％のフラバノール；約0.85〜約3.2％のカフェインを含む。テアニン：カフェイン比率は、約1:17〜約1:200、好ましくは約1:50〜約1:100、更に好ましくは約1:30〜約1:60である。増加したレベルのテアニンと減少したレベルの酸化フラバノールの存在は、渋みの少ないひどい味の抽出物を生じる。得られた抽出物中におけるテアニン対酸化フラバノールの比率は、約1:20〜約1:150、好ましくは約1:30〜約1:100、更に好ましくは約1:50〜約1:70である。
場合により、抽出物は再調製しうる茶抽出固形物を生産するために乾燥させることができる。フレーズドライ、真空ベルトドライ及びスプレードライのような慣用的乾燥手段が、再調製しうる実質上無水の貯蔵安定性粉末を供給するために使用できる。乾燥に適した濃縮抽出物は、好ましくは約25〜約60％可溶性固形物、好ましくは約30〜約60％、更に好ましくは約40〜約60％の可溶性固形物を有する。
濃縮及び乾燥後、温度は約70℃以下に留まり、更に好ましくは約50℃の温度を超えないことが好ましい。この抽出物は下記タイプの飲料を製造する上で好ましい。
飲料製造
本発明に従い生産される茶含有飲料は、許容されるフレーバー、色及び芳香を有している。
着色料、茶抽出物、酸、甘味料、香味料及び他の任意成分が一緒にミックスされる。飲料は栄養補給量のビタミンＡ、Ｃ、Ｅ及びそれらの前駆体、例えばβ−カロチンを含有していてもよい。Ｄ及びＢ複合体のような他のビタミンも加えることができる。
シングルストレングス飲料を作る際には、飲料濃縮物又は飲料シロップが最初に通常形成される。この飲料濃縮物は、典型的には水溶性フレーバー、香油、フルーツジュース濃縮物、酸、着色料及び／又は適切な保存剤を必要であれば含有している。飲料濃縮物は、通常約５〜約70重量％の水を含有する。諸成分が水に加えられ、慣用的装置でミックスされる。濃縮物が形成された後、糖及び水が飲料シロップを作るために加えられる。次いで、この飲料シロップは最終飲料又は最終飲料濃縮物を形成するために適量の水又は炭酸水とミックスされる。製品は熱時パッケージされて、適切な容器で貯蔵される。
茶抽出物
茶抽出物は希釈、濃縮又は乾燥される。飲料は、好ましくは約0.4〜約1.5％の茶抽出物を含有している。好ましくは、抽出物は濃縮されて、約12〜約40％の茶固形物を含む。
例Ｉ
抽出物の製造
102.1kgのエリトルビン酸及び40.8kgのクエン酸を約46℃でステンレススチールタンク中757lの水に加える。816kgの緑茶ファンニング（fanning）をエリトルビン酸／クエン酸混合物に加える。混合物を約75分間浸出させる。得られたスラリーをフィルターにポンピングし、更に8706lの水を用いてフィルターから茶抽出物をフラッシングする。抽出物を約40〜約46℃の温度で清澄化し、ゼラチンの25％水溶液約276kgを加える。得られた混合物をU.S.スタンダード100メッシュスクリーンで粗くロ過し、約10〜約12℃の温度に冷却し、窒素雰囲気下約12rpmで遠心し、約55゜ブリックスの固形物レベルまで２組エバポレーター中に蒸発させる。得られた緑茶濃縮物を約21℃に冷却し、適切な容器中に満たす。
例１
フルーツベース貯蔵安定性飲料は下記成分をミックスすることにより製造する。
成 分 量（重量％）
高フルクトースコーンシロップ42（71
％固形物） 18.50
水 79.28
ガム 0.045
食用デンプン 0.114
クエン酸 0.42
フルーツジュース濃縮物⁽¹⁾及び香油 1.00
例Ｉに従い製造された緑茶濃縮物⁽²⁾ 0.56
アスコルビン酸 0.05
エリトルビン酸 0.023
酢酸ビタミンＥ 0.006
着色料⁽³⁾ 0.004
パルミチン酸ビタミンＡ 0.003
（１）フルーツジュース濃縮物はリンゴ、タンジェリン、ライム及びオレンジジュース濃縮物の混合物である。
（２）緑茶濃縮物は約40％固形物、2.7％カフェイン、10％エリトルビン酸及び5.23％クエン酸を含有している。
（３）着色料は黄色＃５及び黄色＃６の混合物である。
例２
成 分 量（重量％）
高フルクトースコーンシロップ42（71
％固形物） 17.8
水 80.16
ガム 0.045
クエン酸 0.35
フルーツジュース濃縮物⁽¹⁾及び香油 1.00
緑茶濃縮物⁽²⁾ 0.56
アスコルビン酸 0.05
エリトルビン酸 0.023
酢酸ビタミンＥ 0.006
着色料⁽³⁾ 0.003
パルミチン酸ビタミンＡ 0.003
（１）フルーツジュース濃縮物はリンゴ、タンジェリン、ライム及びオレンジジュース濃縮物の混合物である。
（２）緑茶濃縮物は約40％固形物、2.5％カフェイン、10.0％エリトルビン酸及び5.23％クエン酸を含有している。
（３）着色料は黄色＃５及び青色＃１の混合物である。

Claims (16)

1. ａ）0.4〜1.5％茶抽出物：但し、茶固形分は12〜60％であり、上記茶抽出物は58〜63.5のハンターＬ色値を有する；
   ｂ）10〜45ppm着色料；
   ｃ）300〜1500ppmエリトルビン酸又はアスコルビン酸；
   ｄ）0.1〜1.0％クエン酸；
   ｅ）有効量の甘味料；及び
   ｆ）水
   を含んでなる色安定性飲料組成物：
   但し、上記茶抽出物は未発酵茶固形物又は茶物質をエリトルビン酸、アスコルビン酸又はその混合物及びクエン酸を含有した水溶液で抽出することにより得られ、また、該茶抽出物は３〜10％エリトルビン酸、アスコルビン酸又はその混合物、１〜６％クエン酸、２〜６％フラバノール、テアニン、0.85〜3.2％カフェイン及び水を含み、テアニン対カフェイン比率は1:17〜1:200であり、該抽出物は1:20〜1:150のテアニン対酸化フラバノールの比率を有する。
2. クエン酸が飲料組成物の0.1〜0.5％含まれる、請求項１に記載の色安定性飲料組成物。
3. ａ）0.4〜1.5％茶抽出物：但し、茶固形分は12〜40％である；
   ｂ）10〜45ppm着色料；
   ｃ）300〜1500ppmエリトルビン酸又はアスコルビン酸；
   ｄ）0.1〜1.0％クエン酸；
   ｅ）有効量の甘味料；及び
   ｆ）水
   を含んでなる貯蔵安定性飲料組成物：
   但し、上記茶抽出物は未発酵茶固形物又は茶物質をエリトルビン酸、アスコルビン酸又はその混合物及びクエン酸を含有した水溶液で抽出することにより得られ、また、該茶抽出物は３〜10％エリトルビン酸、アスコルビン酸又はその混合物、１〜６％クエン酸、２〜６％フラバノール、テアニン、0.85〜3.2％カフェイン及び水を含み、テアニン対カフェイン比率は1:17〜1:200であり、該抽出物は1:20〜1:150のテアニン対酸化フラバノールの比率を有する。
4. 着色料が、FD＆Ｃ青色色素No.1（ブリリアントブルーFCF、CI Food Blue ２、カラーインデックスno.42090）、FD＆Ｃ赤色色素No.40（allur red、EI Food Red 17、カラーインデックスno.16035）、FD＆Ｃ黄色色素No.5、FD＆Ｃ色素No.6及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料組成物。
5. 有効量の香味料を含む、請求項４に記載の飲料組成物。
6. 香味料がフルーツフレーバーである、請求項５に記載の飲料組成物。
7. 甘味料が単及び／又は二糖及びそれらの混合物からなる群より選択される、請求項６に記載の飲料組成物。
8. 甘味料が飲料組成物の１〜14％である、請求項７に記載の飲料組成物。
9. 甘味料が0.01〜0.1％人工甘味料である、請求項５に記載の飲料組成物。
10. 飲料組成物が2.5〜4.0のpHを有する、請求項５に記載の飲料組成物。
11. 飲料組成物が３〜3.8のpHを有する、請求項10に記載の飲料組成物。
12. 香味料が、リンゴ、ナシ、レモン、ライム、マンダリン、タンジェリン、グレープフルーツ、クランベリー、オレンジ、ストロベリー、ブドウ、キウイ、パイナップル、パッションフルーツ、マンゴ、グアバ、ラズベリー、チェリー及びそれらの混合物からなる群より選択されるフルーツジュースである、請求項６に記載の飲料組成物。
13. ビタミンＡ、Ｃ、Ｅ又はそれらの混合物を更に含んでいる、請求項１〜12のいずれか一項に記載の飲料組成物。
14. 0.002〜0.05％カフェインを更に含んでいる、請求項５〜13のいずれか一項に記載の飲料組成物。
15. カフェインが飲料組成物の0.013〜0.02％含まれる、請求項14に記載の飲料組成物。
16. 飲料組成物が70℃で少くとも２月間にわたり変色及びフラバノール沈殿に対して安定である、請求項１〜15のいずれか一項に記載の飲料組成物。