WO2019009251A1 - 飲料 - Google Patents

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WO2019009251A1
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beverage
citric acid
less
acid
amino acids
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友希 西森
祐紀 遠藤
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味の素株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan

Definitions

  • the present invention relates to beverages containing amino acids and carbohydrates, and more particularly to beverages having improved shelf life and high quality.
  • Amino acid-containing beverages are preferably taken for physical supplementation, after illness, during illness, during anorexia, etc., for the purpose of nutritional supplementation and for the purpose of supplementing the energy consumed by exercise.
  • many jelly drinks containing an amino acid have been provided from the viewpoint of unique throat penetration, error prevention and the like.
  • carbohydrates in addition to amino acids, so there are also provided beverages in which carbohydrates are added to amino acids.
  • the present invention aims to provide a high-quality beverage which can suppress coloring due to browning and realize long-term storage stability in a beverage containing an amino acid and a carbohydrate.
  • the present inventors control the pH of the beverage within a certain range and control the total content of citric acid and citrate in the beverage within a certain range. As a result, it has been found that browning of a beverage containing an amino acid and a carbohydrate can be suppressed, and the present invention has been completed.
  • the present invention relates to the following.
  • [1] Contains an amino acid and a carbohydrate, the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrate in the beverage is 0 in terms of citric acid in free form .9% by weight or less, beverage.
  • [2] Contains amino acids and carbohydrates, the pH of the beverage is 4 or more, and the total content of citric acid and citrate in the beverage is 1.74% by weight in terms of free citric acid
  • the following is the beverage.
  • [3] The beverage according to [1] or [2], which contains an essential amino acid as an amino acid.
  • [4] The beverage according to any one of [1] to [3], wherein the content of the amino acid is 0.5% by weight to 15% by weight.
  • the pH of the beverage is set to at least 3.5 and less than 4, and the total content of citric acid and citrate in the beverage is converted to citric acid in free form
  • a method for suppressing the coloration of the beverage due to browning comprising: [9] In a beverage containing an amino acid and a carbohydrate, the pH of the beverage is 4 or more, and the total content of citric acid and citrate is 1.74 wt% or less in terms of free citric acid. And controlling the coloration of the beverage due to browning.
  • a beverage containing an amino acid and a carbohydrate coloring due to browning can be suppressed, and a high quality beverage with improved shelf life over a long period of time can be provided.
  • FIG. 1 is a view showing the relationship between the total content of citric acid and trisodium citrate (the amount converted to citric acid in free form) and pH, and the color difference ( ⁇ E), for the examination results of Test Example 1. .
  • the present invention is a beverage containing an amino acid and a carbohydrate, wherein the beverage has improved appearance change after being stored for 2 weeks at 54 ° C. under conditions corresponding to 1 year storage at 24 ° C., for example, as an accelerated test. (Hereafter, it may be described as "the drink of this invention” in this specification).
  • the drink of this invention when the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, the total content of citric acid and citrate in the beverage is 0.9% by weight in terms of citric acid in free form It is below.
  • the pH of the beverage is 4 or more, the total content of citric acid and citrate in the beverage is 1.74% by weight or less in terms of citric acid in free form. is there.
  • the beverage of the present invention is a liquid that is ingested by the act of drinking, and is provided mainly as a soft drink.
  • Soft drink is a notification based on the Food Sanitation Law (September 18, 19th issue No. 413-2) and contains less than 1% by volume of alcoholic beverages excluding alcoholic beverages, milk and dairy products Is meant to refer to the In the present invention, preferably, carbonated beverages such as fruit juice-containing carbonated beverages, fruit-colored carbonated beverages, nutritional drinks carbonated beverages, etc .; fruit beverages such as fruit juice beverages, fruit pulp beverages, mixed beverages containing fruit juices; coffee beverages, soft drinks containing coffee etc.
  • Coffee beverages such as black tea beverages and green tea beverages; soy milk beverages such as soya milk beverages and soy protein beverages; vegetable beverages such as tomato juice beverages and vegetable juices; sports beverages such as sports drinks; It may be provided as a functional beverage or the like.
  • the beverage of the present invention can also be provided as a jelly beverage.
  • a "jelly beverage” is a jelly-like beverage formed by using gelatin, agar, konjac, etc. alone or in combination as a gelling agent, and is mainly provided with a plastic spout (spout) It is filled in a soft packaging container (pouch container) made of an aluminum laminate film or the like, a glass bottle, etc., and is consumed while breaking the jelly.
  • Jelly beverages can be adopted as a particularly preferred form because they have the unique throatiness of soft jelly and are also useful for preventing errors.
  • amino acids that can be contained in the beverage of the present invention include neutral amino acids having an alkyl group (glycine, alanine, valine, leucine, isoleucine), amino acids having a hydroxy group (serine, threonine), amino acids containing sulfur (methionine, Cysteine), amino acid having an amide group (asparagine, glutamine), amino acid having an imino group (proline), amino acid having an aromatic group (phenylalanine, tyrosine, tryptophan), acidic amino acid (aspartic acid, glutamic acid), basic amino acid (aspartic acid, glutamic acid) Amino acids that constitute proteins such as arginine, lysine and histidine), and amino acids that do not constitute proteins such as cystine, hydroxyproline, hydroxylysine, ornithine, citrulline, and ⁇ -aminobutyric acid. .
  • branched amino acids are preferably contained as amino acids for the purpose of recovering muscle fatigue after exercise, and it is more effective to recover muscle fatigue.
  • it is more preferable to contain essential amino acids (leucine, isoleucine, valine, tryptophan, methionine, threonine, histidine, phenylalanine and lysine).
  • Branched chain amino acids or essential amino acids may contain one or more of them, but for the purposes of the present invention it is preferred to include all types of branched chain amino acids or all types of essential amino acids.
  • the composition is such that the weight ratio of leucine, isoleucine and valine (leucine: isoleucine: valine) is 2: 1 to 7: 2: 2. Is preferred.
  • the composition thereof is leucine: 35 to 66, isoleucine: 5 to 15, valine: 5 to 15, tryptophan: as a molar ratio (%) to the total content of essential amino acids.
  • 0.1 to 2 methionine: 2 to 10, threonine: 7 to 14, histidine: 0.1 to 3.5, phenylalanine: 2.5 to 8 and lysine: 8 to 16.
  • any of L-form, D-form and DL-form can be used, but L-form and DL-form are preferable, and L-form is more preferable.
  • the above amino acids can be used not only in free form but also in the form of salts.
  • the terms "amino acid”, “branched chain amino acid” and “essential amino acid” in the present specification are concepts also encompassing salts, respectively.
  • As the salt form an acid addition salt, a salt with a base and the like can be mentioned, and it is preferable to select a pharmacologically acceptable salt.
  • salts of the amino acids include inorganic bases, organic bases, inorganic acids, salts with organic acids, salts with amino acids, and the like.
  • examples of salts with inorganic bases include salts with alkali metals such as lithium, sodium and potassium, salts with alkaline earth metals such as magnesium and calcium, and ammonium salts.
  • Examples of salts with organic bases include salts with alkanolamines such as monoethanolamine, diethanolamine and triethanolamine, and salts with heterocyclic amines such as morpholine and piperidine.
  • salts with inorganic acids include salts with hydrohalic acids (hydrochloric acid, hydrobromic acid, hydroiodic acid etc.), sulfuric acid, nitric acid, phosphoric acid etc.
  • salts with organic acids include salts with monocarboxylic acids such as formic acid, acetic acid and propanoic acid; salts with saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid and succinic acid; maleic acid, fumaric acid And salts of unsaturated dicarboxylic acids such as citric acid; salts of tricarboxylic acids such as citric acid; and salts of keto acids such as ⁇ -ketoglutaric acid.
  • monocarboxylic acids such as formic acid, acetic acid and propanoic acid
  • salts with saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid and succinic acid
  • maleic acid, fumaric acid And salts of unsaturated dicarboxylic acids such as citric acid
  • salts of tricarboxylic acids such as citric acid
  • salts of keto acids such as ⁇ -ketoglutaric acid.
  • salts with amino acids salts with aliphatic amino acids such as glycine and alanine; salts with aromatic amino acids such as phenylalanine; salts with basic amino acids such as arginine and lysine; acidic amino acids such as aspartic acid and glutamic acid And salts with amino acids forming lactams such as pyroglutamic acid.
  • the above amino acids are preferably free form and hydrochloride.
  • the above-mentioned amino acids in the form of free form and salt are either extracted and purified from naturally occurring animals and plants etc. or obtained by chemical synthesis, fermentation, enzyme method, genetic recombination etc. You may use a commercial product provided by each company.
  • the content of the amino acid in the beverage of the present invention is preferably 0.5% by weight to 15% by weight, and more preferably 1.0% by weight to 5.0% by weight.
  • content of the above-mentioned amino acid is the content converted into the free body. It is calculated.
  • the carbohydrate that can be contained in the beverage of the present invention is not particularly limited as long as it can be used as an energy source, and is not limited to aldotetose such as erythrose and threose, aldopentose such as ribose and arabinose, glucose, mannose, Monosaccharides such as aldohexose such as galactose, ketotetrose such as erythrulose, ketopentose such as ribulose, ketohexose such as fructose; disaccharides such as sucrose, maltose, lactose and trehalose; trisaccharides such as raffinose and maltotriose Sugars; polysaccharides such as dextran, dextrin, starch, glycogen, etc.
  • aldotetose such as erythrose and threose
  • aldopentose such as ribose and arabi
  • Glucose, fructose, sucrose, maltose, dextrin and the like are preferably used from the viewpoint of the efficiency of energy supply and the like.
  • the content of sugar in the beverage of the present invention is preferably 10% by weight to 30% by weight, and more preferably 15% by weight to 25% by weight.
  • the beverage of the present invention is inhibited from the change in appearance with time, mainly the coloration due to browning.
  • the change in appearance is indicated by using the degree of coloring after storage at 54 ° C. for 2 weeks as an indicator.
  • the degree of coloring can be measured using a colorimeter, and can be represented by a color difference ( ⁇ E) determined by the difference in redness ( ⁇ a), the difference in yellowing ( ⁇ b) and the difference in lightness ( ⁇ L).
  • a color difference meter a spectral color difference meter made by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd., a colorimeter, a spectral colorimeter made by Konica Minolta Co., Ltd., a color color difference meter, etc. can be used.
  • the color difference ( ⁇ E) measured with a color difference meter with the beverage immediately after preparation as a control after storage under conditions equivalent to storage for 1 year at 24 ° C., for example 2 weeks at 54 ° C. Is 25 or less, preferably 20 or less. If the color difference ( ⁇ E) is 25 or less, it is an acceptable level for provision as a product, and does not impair the quality of the beverage, and it can be judged that the storage stability is good.
  • the pH of the beverage in order to suppress coloring so that the color difference ( ⁇ E) is 25 or less, the pH of the beverage is 3.5 or more, and containing citric acid and citrate in the beverage The amount is controlled.
  • the citrate contained in the beverage includes trisodium citrate, tripotassium citrate and their hydrates (trisodium citrate dihydrate, tripotassium citrate monohydrate, etc.) .
  • citric acid and citric acid when the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4 in order to suppress coloration due to browning of the beverage so that the color difference ( ⁇ E) becomes 25 or less.
  • the total amount of citric acid and citrate is The content is required to be 1.74% by weight or less in terms of citric acid in free form.
  • the total content of citric acid and citrate may be equal to or less than the above upper limit, and pH adjusters other than citric acid and citrate (for example, succinic acid, tartaric acid, tartrate, carbonate, malic acid, phosphoric acid, The citric acid and the citrate may not be contained in the beverage as long as the pH of the beverage is adjusted to 3.5 or more by the phosphate etc.).
  • the lower limit value of the total content of citric acid and citrate is not particularly limited, and is 0% by weight, 0.01% by weight, 0.1% by weight or 0.15% by weight or more.
  • the pH is less than 4
  • sterilization is performed under milder conditions after filling the container, for example, sterilization by heating the center portion temperature to 65 ° C. or more for 10 minutes is recognized.
  • the hot pack filling hot filling
  • the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4
  • the total content of citric acid and citrate is converted to citric acid in free form.
  • the amount is controlled to 0.9 wt% or less.
  • the pH of the beverage is 4 or more
  • the pH of the beverage is usually 6.5 or less from the viewpoint of the efficiency of sterilization and the like.
  • the above pH of the beverage is a value measured by a normal glass electrode method at 20 ° C.
  • Fats such as vegetable fats and oils (soybean oil etc.), animal fats and oils (eg egg yolk lecithin etc.), vitamin A (retinol, retinal, retinoic acid etc.) Vitamin B group (vitamin B 1 (thiamine), vitamin B 2 (riboflavin), vitamin B 6 (pyridoxal, pyridoxamine, pyridoxine), vitamin B 12 (cyanocobalamin, hydroxocobalamin), niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid etc.), Vitamin C (ascorbic acid), vitamin D (ergocalciferol, cholecalciferol), vitamin E (tocopherol, tocotrienol), vitamin K (phyloquinone, menaquinone) and other vitamins; sodium, potassium, magnesium, calcium, phosphorus, sulfur, chlorine, Minerals such as lead, may contain nutrients other than amino acids and carbohydrates.
  • the beverage of the present invention may be produced by adding common food additives as necessary to the above-mentioned amino acids and sugars, and optionally other nutritional components, and using a common beverage production method. It can be provided in the form of a solution, a suspension, a milky form or the like as the above-mentioned soft drink etc., or as a jelly-like jelly beverage.
  • thickening stabilizers xanthan gum, sodium carboxymethylcellulose etc.
  • gelling agents gelatin, agar, carrageenan etc.
  • emulsifiers glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, saponin, lecithin etc.
  • preservation Additives benzoic acid, sodium benzoate, sorbic acid, potassium sorbate, ⁇ -polylysine etc.
  • antioxidants ascorbic acid, erythorbic acid, catechins etc.
  • sweeteners aspartame, acesulfame potassium, licorice extract etc.
  • Bittering agents caffeine, naringin, green bean extract, etc.
  • acidulants malic acid, tartaric acid, lactic acid, etc.
  • seasonings salt, L-glutamate sodium, etc.
  • coloring agents anato pigment, turmeric pigment, gardenia pigment, etc.
  • Perfumes ethyl acetoacetate, anisaldehyde etc.
  • Formed perfume orange, natural flavors
  • the above-mentioned food additives can be used alone or in combination of two or more.
  • the beverage of the present invention is provided by filling it in a plastic bottle made of polyethylene terephthalate or the like, a glass bottle, a glass bottle, a pouch container made of an aluminum laminate film, etc.
  • a plastic spout spout
  • the beverage of the present invention is preferably subjected to sterilization treatment in the production process. The sterilization treatment is applied, for example, after the beverage of the present invention is filled into the above-described container or in the filling process, and retort sterilization in which the beverage filled in the container is sterilized with steam at 100 ° C. or higher or pressurized water.
  • hot pack filling in which the beverage is sterilized at high temperature and filled at the same temperature (hot filling)
  • aseptic filling in which the sterilized beverage in a sterilized container is cold filled in an aseptic environment can be adopted.
  • hot pack filling hot filling
  • aseptic filling in which the sterilized beverage in a sterilized container is cold filled in an aseptic environment
  • the beverage of the present invention contains amino acids and carbohydrates, and as a functional beverage capable of providing nutritional supplementation during physical fatigue, illness and illness, anorexia, etc., energy supplementation before and after exercise, etc.
  • the present invention can be suitably provided as a health food for nutrition, food for functional indication, food for sickness, food for sick people, food for special use such as food for elderly, health supplement food, and the like.
  • the beverage of the present invention can ensure long-term storage stability, and can set a shelf life of 12 months or more.
  • the present invention provides a method for suppressing coloring due to browning (hereinafter also referred to as “the method of the present invention”) in a beverage containing an amino acid and a carbohydrate.
  • the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrate is converted to citric acid in free form And making it 0.9 wt% or less.
  • the method of the present invention is a beverage containing an amino acid and a carbohydrate, wherein the pH of the beverage is 4 or more, and the total content of citric acid and citrate is 1 in terms of citric acid in free form. Including not more than .74% by weight.
  • the “amino acid”, “carbohydrate”, “beverage”, “citrate”, the measuring temperature and measuring method of pH in the method of the present invention, and the upper limit value of pH when the pH is 4 or more are described above It is street.
  • the coloring due to browning of the beverage containing amino acids and carbohydrates is caused by the color difference after storing the beverage at 24 ° C. for 2 weeks as a condition corresponding to storage for 1 year, for example as an accelerated test.
  • the color difference is suppressed to 25 or less when the color difference ( ⁇ E) is measured by using a drink as a control as a control.
  • the present invention provides a method for producing a beverage containing an amino acid and a carbohydrate and in which coloration due to browning is suppressed (hereinafter also referred to as "the production method of the present invention”).
  • the production method of the present invention is a beverage containing an amino acid and a carbohydrate, wherein the pH of the beverage is 3.5 or more and less than 4, and the total content of citric acid and citrate is converted to citric acid in free form. Control to be 0.9 wt% or less.
  • the pH of the beverage in a beverage containing an amino acid and a carbohydrate, the pH of the beverage is 4 or more, and the total content of citric acid and citrate is 1 in terms of citric acid in free form.
  • the manufacturing method of the present invention includes the steps of mixing and dissolving amino acids, carbohydrates, and food additives added as necessary, and filling the container, as well as sterilization processing, and the like. May include the processes and steps normally included in the
  • the pH of a drink is controlled to 3.5 or more and less than 4.
  • the total content of citric acid and citrate is controlled to be 0.9% by weight or less in terms of free citric acid.
  • the production method of the present invention after storing a beverage containing amino acids and carbohydrates for 2 weeks at 54 ° C. as described above, when the color difference ( ⁇ E) is measured by the color difference meter with the beverage immediately after preparation as a control, the color difference can be suppressed to 25 or less, the preservability can be improved, and a beverage with high quality can be provided.
  • % means “% by weight” unless otherwise specified.
  • Each beverage of the samples 1 to 35 prepared above was filled in a pouch container made of an aluminum laminate film with a spout, heat-sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, cooled, and stored at 54 ° C. for 2 weeks.
  • the degree of coloring of each sample after storage was measured with a color difference meter (“Spectrophotometer SE6000”, manufactured by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.), and the color difference ( ⁇ E) was determined using the sample immediately after preparation as a control.
  • ⁇ E color difference
  • Example 1 and Comparative Example 1 Jelly Beverage
  • the components shown in Table 3 are added to ion-exchanged water, mixed, heated and dissolved uniformly, and filled into a pouch container made of an aluminum laminate film with a spout, 90 ° C.
  • the mixture was heat-sterilized for 10 minutes and then cooled to prepare the jelly beverage of Example 1.
  • the component shown in Table 4 was added to ion-exchange water, and it mixed, and prepared the jelly drink of the comparative example 1 by the method similar to Example 1.
  • sucrose, citric acid, trisodium citrate and riboflavin the raw materials shown in Test Example 1 were used.
  • Example 1 As other saccharides, a product manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd. was used, and as an agar preparation, a product manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd. was used, and as the other components, a commercially available product for food was used.
  • the free matter converted citric acid content in the beverage of Example 1 was 0.486%, and the pH was 3.8.
  • the citric acid content in terms of free matter in the beverage of Comparative Example 1 was 1.001%, and the pH was 3.65.
  • Example 1 and Comparative Example 1 were stored at temperatures of 24 ° C., 34 ° C. and 44 ° C., respectively, and were 0.5 months, 1 month, 2 months, 2 months, 3 months and 4.5 months. After the lapse of a month, the jelly beverage was taken out of the container, and the color difference meter ("Spectrophotometer SE6000", manufactured by Nippon Denshoku Kogyo Co., Ltd.) was used to measure the color difference (.DELTA.E). In addition, sensory evaluation was performed on the degree of coloring and the overall quality (sensory quality such as appearance).

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Abstract

本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料であって、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である飲料、または飲料のｐＨが４以上であり、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である飲料とすることにより、アミノ酸および糖質を含有する飲料における褐変による着色を抑制して、保存性が向上し、かつ高品質である飲料を提供する。

Description

飲料
　本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料に関し、さらに詳しくは保存性が向上し、かつ高品質である飲料に関する。
　アミノ酸を含有する飲料は、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給を目的として、また、運動により消費されたエネルギーを補給する目的で、好ましく飲用されている。近年では、独特の喉越し、誤嚥防止等の観点から、アミノ酸を含有するゼリー飲料も多く提供されている。
　さらに、運動により消費されるエネルギーを補給するためには、アミノ酸に加えて糖質を補給することが好ましいことから、アミノ酸に加えて糖質を添加した飲料も提供されている。
　しかし、アミノ酸と糖質を含有する飲料には、保存期間中に褐変による着色を生じ、長期保存性を確保することが困難であるという問題があった。食品の廃棄が社会問題となり、食品ロス率の低減が求められる昨今、アミノ酸と糖質を含有する飲料の保存性の向上が求められている。
　食品において、食塩の添加濃度がアミノ・カルボニル化反応に及ぼす影響を検討した報告がなされている（非特許文献１）が、食塩を含まない食品、または食塩含有量の低い食品における経時的な褐変の抑制方法を示唆するものではない。
異なる食塩濃度におけるアミノ酸・ペプチド・タンパク質と糖との反応の進行および生成物の生成について，グュエン　ヴァン　チュエンら；平成１８年度助成研究報告集ＩＩ　第１５５頁～１６１頁　（平成２０年３月発行）
　上記した問題に鑑み、本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制し、長期保存性を実現し得る高品質の飲料を提供することを目的とした。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲料のｐＨを一定範囲に制御するとともに、飲料中のクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、一定範囲の量に制御することにより、アミノ酸および糖質を含有する飲料の褐変を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である、飲料。
［２］アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが４以上であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である、飲料。
［３］アミノ酸として必須アミノ酸を含有する、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］アミノ酸の含有量が０．５重量％～１５重量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］糖質の含有量が１０重量％～３０重量％である、［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下である、［１］～［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］ゼリー飲料である、［１］～［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつ飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
［９］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
［１０］５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下になるように、飲料の褐変による着色を抑制する、［８］または［９］に記載の方法。
［１１］飲料がゼリー飲料である、［８］～［１０］のいずれかに記載の方法。
［１２］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
［１３］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
［１４］飲料が、５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下の飲料である、［１２］または［１３］に記載の製造方法。
［１５］飲料がゼリー飲料である、［１２］～［１４］のいずれかに記載の製造方法。
　本発明により、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制することができ、長期間にわたり保存性の向上した高品質の飲料を提供することができる。
図１は、試験例１の検討結果について、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムの総含有量（遊離体のクエン酸に換算した量）およびｐＨと、色差（ΔＥ）との関係を示す図である。
　本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料であって、２４℃で１年間の保存に相当する条件、例えば促進試験として、５４℃で２週間保存された後の外観変化が改善された飲料（以下、本明細書において「本発明の飲料」と表記することがある）を提供する。
　本発明の飲料において、飲料のｐＨが３．５以上４未満である場合、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である。
　また、本発明の飲料において、飲料のｐＨが４以上である場合、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である。
　本発明の飲料は、飲む行為により摂取される液状のものであり、主として清涼飲料水として提供される。
　「清涼飲料水」とは、食品衛生法に基づく通知（昭和３２年９月１８日厚発衛第４１３号の２）で、乳酸菌飲料、乳および乳製品を除く酒精分１容量％未満を含有する飲料をいうものとされている。
　本発明においては、好ましくは、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料、栄養ドリンク炭酸飲料等の炭酸飲料；果汁飲料、果肉飲料、果汁入り混合飲料等の果実飲料；コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料等のコーヒー飲料；紅茶飲料、緑茶飲料等の茶系飲料；豆乳飲料、大豆タンパク飲料等の豆乳類；トマト果汁飲料、野菜ジュース等の野菜飲料；スポーツドリンク等のスポーツ飲料；乳性飲料；栄養飲料；機能性飲料等として提供され得る。
　また、本発明の飲料は、ゼリー飲料としても提供され得る。
　「ゼリー飲料」とは、ゼラチン、寒天、こんにゃく等を単独で、もしくは複数種組み合わせてゲル化剤として用いて形成されたゼリー様の飲料であり、主として、プラスティック製の飲み口（スパウト）付きのアルミラミネートフィルム等で作製された軟包装容器（パウチ容器）やガラス瓶等に充填され、ゼリーを崩しながら飲用される。
　ゼリー飲料は、柔らかいゼリーの有する独特の喉越しを有し、また誤嚥防止にも有用であることから、特に好ましい形態として採用され得る。
　本発明の飲料に含有させ得るアミノ酸としては、アルキル基を有する中性アミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン）、ヒドロキシ基を有するアミノ酸（セリン、トレオニン）、イオウを含有するアミノ酸（メチオニン、システイン）、アミド基を有するアミノ酸（アスパラギン、グルタミン）、イミノ基を有するアミノ酸（プロリン）、芳香族基を有するアミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン）、酸性アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）、塩基性アミノ酸（アルギニン、リシン、ヒスチジン）といったタンパク質を構成するアミノ酸や、シスチン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリシン、オルニチン、シトルリン、γ－アミノ酪酸等のタンパク質を構成しないアミノ酸等が挙げられる。
　本発明の飲料には、アミノ酸として、運動後の筋疲労回復を目的として、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシンおよびバリン）を含有させることが好ましく、さらに、筋疲労の回復により効果的であるとの観点からは、必須アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、バリン、トリプトファン、メチオニン、トレオニン、ヒスチジン、フェニルアラニンおよびリシン）を含有させることがより好ましい。
　分岐鎖アミノ酸または必須アミノ酸は、それらの１種または２種以上を含有させることができるが、本発明の目的には、分岐鎖アミノ酸の全種類または必須アミノ酸の全種類を含有させることが好ましい。
　なお、分岐鎖アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、ロイシン、イソロイシンおよびバリンの重量比（ロイシン：イソロイシン：バリン）が２：１：１～７：２：２となるように含有させることが好ましい。
　また、必須アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、必須アミノ酸の総含有量に対するモル比（％）として、ロイシン：３５～６６、イソロイシン：５～１５、バリン：５～１５、トリプトファン：０．１～２、メチオニン：２～１０、トレオニン：７～１４、ヒスチジン：０．１～３．５、フェニルアラニン：２．５～８およびリシン：８～１６とすることが好ましい。
　上記アミノ酸としては、Ｌ－体、Ｄ－体、ＤＬ－体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ－体およびＤＬ－体であり、さらに好ましくは、Ｌ－体である。
　また、上記アミノ酸は、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。本明細書における「アミノ酸」、「分岐鎖アミノ酸」および「必須アミノ酸」という語は、それぞれ塩をも包含する概念である。塩の形態としては、酸付加塩や塩基との塩等を挙げることができ、薬理学上許容される塩を選択することが好ましい。
　上記アミノ酸の塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α－ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；アルギニン、リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。
　本発明の目的には、上記アミノ酸としては遊離体および塩酸塩が好ましい。
　本発明において、遊離体および塩の形態の上記アミノ酸は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。
　本発明の飲料におけるアミノ酸の含有量は、０．５重量％～１５重量％であることが好ましく、１．０重量％～５．０重量％であることがより好ましい。
　なお、本発明の飲料に含有されるアミノ酸の中に、塩の形態で含有されるアミノ酸が存在する場合は、当該アミノ酸については遊離体に換算した含有量にて、上記したアミノ酸の含有量が算出される。
　本発明の飲料に含有させ得る糖質としては、エネルギー源として利用され得る糖質であれば特に限定されず、エリトロース、トレオース等のアルドテトロース、リボース、アラビノース等のアルドペントース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドヘキソース、エリトルロース等のケトテトロース、リブロース等のケトペントース、フルクトース等のケトヘキソース等の単糖類；スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等の二糖類、ラフィノース、マルトトリオース等の三糖類等のオリゴ糖；デキストラン、デキストリン、デンプン、グリコーゲン等の多糖類等が挙げられる。
　エネルギー補給の効率性等の観点からは、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、デキストリン等が好ましく用いられる。
　本発明の飲料における糖質の含有量は、１０重量％～３０重量％であることが好ましく、１５重量％～２５重量％であることがより好ましい。
　本発明の飲料は、経時的な外観の変化、主として褐変による着色が抑制されている。かかる外観の変化は、上記した５４℃で２週間の条件で保存された後の着色の程度を指標として表される。
　着色の程度は、色差計を用いて測定することができ、赤みの差（Δａ）、黄みの差（Δｂ）および明度の差（ΔＬ）により求められる色差（ΔＥ）により表すことができる。
　色差計としては、日本電色工業株式会社製の分光色差計、測色色差計、コニカミノルタ株式会社製の分光測色計、色彩色差計等を用いることができる。
　本発明の飲料においては、２４℃で１年間の保存に相当する条件、たとえば５４℃で２週間の条件で保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計で測定される色差(ΔＥ）が２５以下であり、好ましくは２０以下である。
　上記色差（ΔＥ）が２５以下の着色であれば、製品として提供される上で許容される程度であり、飲料の品質を損なうものではなく、保存性は良好であると判断することができる。
　本発明の飲料において、上記色差（ΔＥ）が２５以下となるように着色を抑制するためには、飲料のｐＨは３．５以上であり、かつ、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の含有量が制御される。
　飲料中に含有されるクエン酸塩としては、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムおよびこれらの水和物（クエン酸三ナトリウム二水和物、クエン酸三カリウム一水和物等）が挙げられる。
　本発明において、飲料の褐変による着色を、上記色差（ΔＥ）が２５以下となるように抑制するためには、飲料のｐＨが３．５以上４未満である場合には、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下であることを要し、飲料のｐＨが４以上である場合には、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下であることを要する。クエン酸およびクエン酸塩の総含有量は前記上限値以下であればよく、クエン酸およびクエン酸塩以外のｐＨ調整剤（たとえばコハク酸、酒石酸、酒石酸塩、炭酸塩、リンゴ酸、リン酸、リン酸塩等）により、飲料のｐＨが３．５以上に調整される限り、飲料中にクエン酸およびクエン酸塩が含まれなくてもよい。従って、前記クエン酸およびクエン酸塩の総含有量の下限値には特に限定はなく、０重量％、０．０１重量％、０．１重量％または０．１５重量％以上である。
　なお、ｐＨが４未満である場合には、容器に充填した後に、より穏和な条件での殺菌、たとえば、その中心部の温度を６５℃以上として１０分間加熱することによる殺菌が認められることから、後述するホットパック充填（熱間充填）が可能であるため、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した含有量で０．９重量％以下に制御することが好ましい。
　また、飲料のｐＨを４以上とする場合、殺菌処理の効率等の観点から、飲料のｐＨは通常６．５以下とされる。
　本発明において、飲料の上記ｐＨは、２０℃にて通常のガラス電極法により測定される値である。
　本発明の飲料には、本発明の特徴を損なわない範囲で、植物性油脂（大豆油等）、動物性油脂（卵黄レシチン等）等の脂肪；ビタミンＡ（レチノール、レチナール、レチノイン酸等）、ビタミンＢ群（ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキサール、ピリドキサミン、ピリドキシン）、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン）、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸等）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＤ（エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール）、ビタミンＥ（トコフェロール、トコトリエノール）、ビタミンＫ（フィロキノン、メナキノン）等のビタミン；ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、イオウ、塩素、亜鉛等のミネラル等、アミノ酸および糖質以外の栄養成分を含有させることができる。
　本発明の飲料は、上記したアミノ酸および糖質、場合によりさらに他の栄養成分に、必要に応じて一般的な食品添加物を加え、一般的な飲料の製造方法を用いることにより製造することができ、上記した清涼飲料水等として、溶液状、懸濁液状、乳状等の形態で、またはゼリー状のゼリー飲料として、提供することができる。
　上記食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε－ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、酸味料（リンゴ酸、酒石酸、乳酸等）、調味料（食塩、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、オレンジ、ラベンダー等の天然香料）等が挙げられる。
　本発明において、上記食品添加物は、１種または２種以上を用いることができる。
　本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレート等のプラスティック製、ガラス製等のボトル、ガラス瓶、アルミラミネートフィルム製等のパウチ容器等に充填して提供される。本発明の飲料がゼリー飲料として提供される場合は、好ましくは上記したように、プラスティック製の飲み口（スパウト）付きのパウチ容器やガラス瓶に充填し、提供される。
　本発明の飲料は、その製造工程において、殺菌処理を施されることが好ましい。殺菌処理は、たとえば、本発明の飲料を上記した容器に充填した後、または充填過程において施され、容器に充填された飲料を、１００℃以上の蒸気や加圧熱水により殺菌するレトルト殺菌、高温で飲料を殺菌し、そのままの温度で充填するホットパック充填（熱間充填）、殺菌された容器に殺菌された飲料を無菌環境下で常温充填するアセプティック充填等の手段を採用することができる。
　より温和な条件での殺菌処理であること等の観点から、本発明の飲料の製造は、ホットパック充填により行うことが好ましい。
　本発明の飲料は、アミノ酸および糖質を含有し、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給や、運動前後のエネルギーの補給等を行い得る機能性飲料として、特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品等の保健機能食品、病者用食品、高齢者用食品等の特別用途食品、健康補助食品等として好適に提供することができる。
　本発明の飲料においては、経時的な褐変による着色が良好に抑制され、長期にわたり良好な品質を保持することができる。
　従って、本発明の飲料については、長期保存性を確保することができ、１２か月以上の賞味期限の設定が可能である。
　さらに、本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制する方法（以下、本明細書において「本発明の方法」とも表記する）を提供する。
　本発明の方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む。
　また、本発明の方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む。
　本発明の方法における「アミノ酸」、「糖質」、「飲料」、「クエン酸塩」、ｐＨの測定温度および測定方法、ならびにｐＨを４以上とする場合のｐＨの上限値については、上記した通りである。
　本発明の方法により、アミノ酸および糖質を含有する飲料の褐変による着色は、前記飲料を２４℃で１年間の保存に相当する条件、たとえば促進試験として、５４℃で２週間保存した後、色差計により、調製直後の飲料を対照として色差（ΔＥ）を測定した場合に、該色差が２５以下に抑制される。
　さらにまた、本発明は、アミノ酸および糖質を含有し、褐変による着色が抑制された飲料の製造方法（以下、本明細書において「本発明の製造方法」とも表記する）を提供する。
　本発明の製造方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む。
　また、本発明の製造方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む。
　本発明の製造方法における「アミノ酸」、「糖質」、「飲料」、「クエン酸塩」、ｐＨの測定温度および測定方法、ならびにｐＨを４以上とする場合のｐＨの上限値については、上記した通りである。
　本発明の製造方法には、アミノ酸、糖質、さらには必要に応じて添加される食品添加物を混合し、溶解する工程、容器に充填する工程、ならびに殺菌処理する工程等、飲料の製造工程に通常含まれる処理や工程が含まれ得る。
　なお、殺菌処理する工程としては、上記したレトルト殺菌、ホットパック充填、アセプティック充填等を採用することができるが、ホットパック充填を行う場合は、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御し、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することが好ましい。
　本発明の製造方法により、アミノ酸および糖質を含有する飲料を上記したように５４℃で２週間保存した後、色差計により、調製直後の飲料を対照として色差（ΔＥ）を測定した場合に、該色差が２５以下に抑制され、保存性が向上し、かつ高品質である飲料を提供することができる。
　以下に本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。なお、以下において、「％」は、特に断らない限り、「重量％」を意味する。
　［試験例１］飲料のｐＨならびにクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、飲料の着色に及ぼす影響の検討
　表１Ａおよび表１Ｂに示す各成分を順次イオン交換水に添加して均一に混合、溶解させて飲料を調製し、各試料とした。各試料において、１重量％、０．８重量％、０．６重量％、０．４重量％、０．２重量％の各添加量のクエン酸に対し、クエン酸三ナトリウムの添加量を変化させて、ｐＨを約３～５の範囲に調整した。なお、各試料のｐＨは、２０℃にてｐＨ計（「ｐＨメータ　ＨＭ－５０Ｇ」、東亜ディーケーケー株式会社製）を用いて測定した。
　表１Ａおよび表１Ｂ中の各成分としては、下記の原料を用いた。
　（１）アミノ酸混合物：「アミノミックスＭＰ９」（味の素株式会社製）（組成：ロイシン４０．００％、イソロイシン１０．６４％、バリン１１．００％、トリプトファン０．７０％、メチオニン３．２７％、トレオニン９．２７％、ヒスチジン塩酸塩１．７０％、フェニルアラニン６．７３％、リシン塩酸塩１６．６９％）
　（２）スクロース：「グラニュー糖Ｌ」（日新製糖株式会社製）
　（３）リボフラビン：「リボフラビンＫ」（三菱ケミカルフーズ株式会社製）
　（４）クエン酸：「精製クエン酸（結晶）Ｍ」（扶桑化学工業株式会社製）
　（５）クエン酸三ナトリウム：「精製クエン酸三ナトリウムＭ」（扶桑化学工業株式会社製）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記で調製した試料１～３５の各飲料を、スパウト付きアルミラミネートフィルム製パウチ容器に充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌を行った後、冷却して、５４℃で２週間保存した。
　保存後の各試料の着色の程度を、色差計（「Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ　ＳＥ６０００」、日本電色工業株式会社製）により測色し、調製直後の試料を対照として色差（ΔＥ）を求めた。
　各試料について、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムの総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量として算出し（以下「遊離体換算クエン酸含有量」と表記する）、ｐＨおよびΔＥの測定結果を表２に示した。また、表２に示された結果について、ｐＨおよび遊離体換算クエン酸含有量と、色差（ΔＥ）との関係を図１に示した。
　図１中、「○」はΔＥが２５以下であったことを示し、「×」はΔＥが２５を超えたことを示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　図１に示されるように、試料のｐＨが３．５以上４未満であり、遊離体換算クエン酸含有量が０．９％以下である場合、および、試料のｐＨが４以上であり、遊離体換算クエン酸含有量が１．７４％以下である場合において、ΔＥが２５以下となったことが認められた。
　従って、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制し、保存性を向上させるには、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９％以下に制御すればよいことが示唆された。
　また、飲料のｐＨを４以上とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４％以下に制御することによっても、褐変による着色が良好に抑制されることが示唆された。
　［実施例１、比較例１］ゼリー飲料
　表３に示す各成分をイオン交換水に添加して混合し、加熱して均一に溶解させ、スパウト付きアルミラミネートフィルム製パウチ容器に充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌した後冷却して、実施例１のゼリー飲料を調製した。
　また、表４に示す成分をイオン交換水に添加して混合し、実施例１と同様の方法で比較例１のゼリー飲料を調製した。
　表３および４中、アミノ酸混合物、スクロース、クエン酸、クエン酸三ナトリウムおよびリボフラビンは、試験例１にて示した原料を用いた。その他の糖質としては、昭和産業株式会社製の製品を、寒天製剤としては、伊那食品工業株式会社製の製品を用い、その他の成分としては、食品用として市販されている製品を用いた。
　実施例１の飲料における遊離体換算クエン酸含有量は０．４８６％であり、ｐＨは３．８であった。また、比較例１の飲料における遊離体換算クエン酸含有量は１．００１％であり、ｐＨは３．６５であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例１および比較例１のゼリー飲料について、２４℃、３４℃および４４℃の各温度でそれぞれ保存し、０．５か月、１か月、２か月、３か月および４．５か月経過後にゼリー飲料を容器から出して、色差計（「Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ　ＳＥ６０００」、日本電色工業株式会社製）により測色し、調製直後の各ゼリー飲料を対照として色差（ΔＥ）を求めた。また、着色の程度及び総合的な品質（外観等の官能的な品質）について、官能評価を行った。
　官能評価は、訓練された３名のパネラーにより、下記の評価基準により行い、小数点以下１桁までの点数にて評価させ、評価点の平均値を求めた。
　＜着色についての評価基準＞
　　褐変による着色が認められない：５点
　　褐変による着色はわずかに認められる程度である：４点
　　褐変による着色はやや認められるが、製品として許容可能な程度である：３点
　　褐変による着色が明確に認められる：２点
　　褐変による着色が顕著に認められる：１点
　＜総合的な品質についての評価基準＞
　　官能的な品質の変化が認められない：５点
　　官能的な品質の変化はわずかに認められる程度である：４点
　　官能的な品質の変化はやや認められるが、製品として許容可能な程度である：３点
　　官能的な品質の変化が明確に認められる：２点
　　官能的な品質の変化が顕著に認められる：１点
　実施例１および比較例１のゼリー飲料についての評価結果は、表５および６にそれぞれ示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５に示されるように、本発明の実施例１の飲料については、３４℃で保存した場合には、３か月経過後においても褐変による着色等の品質の変化は認められないか、わずかに認められる程度であり、４．５か月経過後においても褐変による着色等の品質の変化はわずかに認められる程度であった。さらに４４℃で保存した場合でも、３か月経過後における着色等品質の変化は、製品として許容できる程度であった。
　これに対し、表６に示されるように、比較例１の飲料については、４４℃で保存した場合、３か月経過後には明確な品質の変化が認められ、４．５か月経過後には、顕著な着色といった品質の変化が認められた。
　以上詳述したように、本発明により、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制することができ、保存性が向上し、かつ高品質の飲料を提供することができる。
　本願は、日本国で出願された特願２０１７－１３０７１３を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (15)

  1. 　アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である、飲料。
  2. 　アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが４以上であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である、飲料。
  3. 　アミノ酸として必須アミノ酸を含有する、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　アミノ酸の含有量が０．５重量％～１５重量％である、請求項１～３のいずれか１項に記載の飲料。
  5. 　糖質の含有量が１０重量％～３０重量％である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲料。
  6. 　５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載の飲料。
  7. 　ゼリー飲料である、請求項１～６のいずれか１項に記載の飲料。
  8. 　アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつ飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
  9. 　アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
  10. 　５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下になるように、飲料の褐変による着色を抑制する、請求項８または９に記載の方法。
  11. 　飲料がゼリー飲料である、請求項８～１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. 　アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
  13. 　アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
  14. 　飲料が、５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下の飲料である、請求項１２または１３に記載の製造方法。
  15. 　飲料がゼリー飲料である、請求項１２～１４のいずれか１項に記載の製造方法。
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