JP2016116513A - ロイシンの苦味低減剤及びロイシンの苦味低減方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、ロコモティブシンドローム(又は運動器症候群)とは、加齢に伴い筋肉、骨及び関節の3つの部位に支障をきたして日常生活が困難になり、悪化すると、要介護・寝たきりになる状態のことをいう。サルコペニアとロコモティブシンドロームとは密接な関係にあり、サルコペニアはロコモティブシンドロームの入口とも考えられている。サルコペニア又はロコモティブシンドロームを患うと、転倒、骨折、肥満又は関節炎が引き起こされ、特に高齢者の場合には、要介護状態又は寝たきり状態になる危険性がある。サルコペニア又はロコモティブシンドロームに起因する医療費は年々増加しており、医療費の抑制のためにも、サルコペニアに対する日常的な対策が求められている。
すなわち、本発明は、以下に示すロイシンの苦味低減剤及びロイシンの苦味低減方法、並びに、ロイシン及びコラーゲンペプチドを含む組成物を提供するものである。
〔1〕コラーゲンペプチドを含むことを特徴とするロイシンの苦味低減剤。
〔2〕pHが3.4〜4.6である液状又はゼリー状の組成物においてロイシンの苦味を低減するための、前記〔1〕に記載のロイシンの苦味低減剤。
〔3〕高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分を含む組成物においてロイシンの苦味を低減するための、又は、高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分をさらに含む、前記〔1〕又は〔2〕に記載のロイシンの苦味低減剤。
〔4〕1.2〜1.8質量%のロイシンと、コラーゲンペプチドとを含むことを特徴とする組成物。
〔5〕前記コラーゲンペプチドの含有量が、前記組成物の全量に対して1〜4質量%である、前記〔4〕に記載の組成物。
〔6〕高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分をさらに含む、前記〔4〕又は〔5〕に記載の組成物。
〔7〕液状又はゼリー状である、前記〔4〕〜〔6〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔8〕pHが3.4〜4.6である、前記〔7〕に記載の組成物。
〔9〕前記組成物の甘味度が10〜40であって、
前記高甘味度甘味料の含有量が、前記組成物の甘味度のうち50%以上を提供する量であり、
前記高甘味度甘味料以外の糖類の含有量が、前記組成物の甘味度のうち2.5%以上を提供する量である、前記〔6〕〜〔8〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔10〕前記酸の含有量が、0.4〜1.2質量%であり、かつ前記酸の塩の含有量が、0.1〜0.6質量%である、前記〔6〕〜〔9〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔11〕果物系の香料をさらに含む、前記〔4〕〜〔10〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔12〕ロイシン以外の他のアミノ酸を含まない、前記〔4〕〜〔11〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔13〕飲料である、前記〔4〕〜〔12〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔14〕ロイシンの苦味低減方法であって、
1.2〜1.8質量%のロイシンを含む組成物に、コラーゲンペプチドを加配する工程を含むことを特徴とする方法。
〔15〕前記コラーゲンペプチドの加配量が、前記組成物の全量に対して1〜4質量%である、前記〔14〕に記載の方法。
〔16〕高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分を加配する工程をさらに含む、前記〔14〕又は〔15〕に記載の方法。
ロイシンを含む組成物の苦味を低減するためには、該組成物の甘味度を、例えば10〜40、好ましくは15〜35、より好ましくは17.5〜32.5に調整すればよい。前記組成物の甘味度は、後述の高甘味度甘味料及び/又は高甘味度甘味料以外の糖類を加配することによって調整することができるが、ロイシンの苦味の低減のためには、特に高甘味度甘味料を使用することが好ましく、両者を併用することがさらに好ましい。
ロイシンを含む組成物中に加配され得る酸としては、当技術分野で通常用いられる酸を特に制限されることなく使用することができ、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、フマル酸などを使用すればよい。ロイシンを含む組成物に対する前記酸の加配量は、例えば0.4〜1.2質量%であってもよく、好ましくは0.45〜1.0質量%である。
ロイシンを含む組成物中に加配され得る酸の塩としては、当技術分野で通常用いられる酸の塩を特に制限されることなく使用することができ、例えば、前記酸とアルカリ金属(ナトリウム又はカリウムなど)との塩などを使用してもよい。ロイシンを含む組成物に対する前記酸の塩の加配量は、例えば0.1〜0.6質量%であってもよく、好ましくは0.3〜0.4質量%である。
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
表1に示す配合比で各成分を水に溶解し、ロイシンを高濃度で含む液状の組成物(飲料組成物)を調製した。前記組成物について官能試験を行い、苦味の有無及び風味を評価した。調製した組成物のpH、酸度及び甘味度並びに前記官能試験の結果も表1にまとめた。
※2…三栄源エフ・エフ・アイ社製の高甘味度甘味料(24質量%のスクラロース及び18質量%のアセスルファムカリウムを含む)。比甘味度は、スクラロースが600、アセスルファムカリウムが200である。
※3…苦味と酸味によるムセが感じられず、かつ甘味と酸味の調製により味質がよく、ボディ感のある味わいに優れ、飲みやすい総合的に嗜好性の向上した飲料組成物であった。
※4…苦味とイガイガした舌にさわる風味があり味質がわるく、非常に飲み難い飲料組成物であった。
※5…ボディ感のある味わいがあり、満足できる味質の飲料組成物であった。
また、コラーゲンペプチドの配合に加えて、酸度・甘味度を高く調整した実施例1の飲料組成物は、甘味と酸味が強く、実施例2及び3の飲料組成物よりもさらにロイシンの苦味を感じにくい傾向であった。酸度の低い実施例2の飲料組成物は、酸味が穏やかな傾向であった。酸度・甘味度の低い実施例3の飲料組成物は、酸味と甘味が穏やかな傾向であった。したがって、甘味と酸味の調整により、良好な味質とボディ感のある味わいが達成されることがわかった。
実施例1と同じコラーゲンペプチド2.5質量%、グラニュー糖27.5質量%、クエン酸0.8質量%及びクエン酸ナトリウム0.34質量%を含む溶液をスプレードライにより粉末化して粉末を得た。上記の粉末は苦味低減剤となるものであった(実施例5参照)。
粉末化する溶液からコラーゲンペプチドを除く以外は実施例4と同様にして粉末を得た。
ロイシン1.58質量%、実施例4の苦味低減剤31.54質量%及び水残量(合計100質量%)を混合して液状の組成物(飲料組成物)を調製した。この液状の組成物はpH3.8、酸度0.95、甘味度27.5、糖度8.9であった。
実施例5の飲料組成物は、苦味と酸味によるムセが感じられず、かつ甘味と酸味の調製により味質がよく、飲みやすい総合的に嗜好性の向上した飲料組成物であった。なお、甘味と酸味のバランスがよい点では実施例1の飲料組成物の方が優れていた。
実施例4の苦味低減剤31.54質量%に代えて比較例2の粉末29.04質量%を加配した以外は実施例5と同様にして液状の組成物(飲料組成物)を調製した。この液状の組成物はpH3.5、酸度0.90、甘味度27.5、糖度29であった。
比較例3の飲料組成物は、苦味とイガイガした舌にさわる風味があり、味質がわるく、非常に飲み難い飲料組成物であった。
ロイシン1.58質量%、実施例1と同じコラーゲンペプチド2.5質量%、スクラロース0.042質量%、グラニュー糖2.5質量%、クエン酸0.8質量%、クエン酸ナトリウム0.34質量%及び寒天1.0質量%を水残量(合計100質量%)に加え、85℃に加熱溶解して寒天を水和させ、ゲル化剤溶液を得た。このゲル化剤溶液を冷却した後容器に充填、密封し、加熱殺菌処理を行い、冷却してゼリーを得た。このゼリーはpH3.5、酸度0.95、甘味度27.5、糖度10であった。
実施例6のゼリーは、苦味と酸味によるムセが感じられず、かつ甘味と酸味の調製により味質がよく、喫食しやすい総合的に嗜好性の向上したデザートとして好適なものであった。また、実施例6のゼリーは、容易に嚥下可能なものであり、高齢者にとっても好適なものである。
Claims (16)
- コラーゲンペプチドを含むことを特徴とするロイシンの苦味低減剤。
- pHが3.4〜4.6である液状又はゼリー状の組成物においてロイシンの苦味を低減するための、請求項1に記載のロイシンの苦味低減剤。
- 高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分を含む組成物においてロイシンの苦味を低減するための、又は、高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分をさらに含む、請求項1又は2に記載のロイシンの苦味低減剤。
- 1.2〜1.8質量%のロイシンと、コラーゲンペプチドとを含むことを特徴とする組成物。
- 前記コラーゲンペプチドの含有量が、前記組成物の全量に対して1〜4質量%である、請求項4に記載の組成物。
- 高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分をさらに含む、請求項4又は5に記載の組成物。
- 液状又はゼリー状である、請求項4〜6のいずれか一項に記載の組成物。
- pHが3.4〜4.6である、請求項7に記載の組成物。
- 前記組成物の甘味度が10〜40であって、
前記高甘味度甘味料の含有量が、前記組成物の甘味度のうち50%以上を提供する量であり、
前記高甘味度甘味料以外の糖類の含有量が、前記組成物の甘味度のうち2.5%以上を提供する量である、請求項6〜8のいずれか一項に記載の組成物。 - 前記酸の含有量が、0.4〜1.2質量%であり、かつ前記酸の塩の含有量が、0.1〜0.6質量%である、請求項6〜9のいずれか一項に記載の組成物。
- 果物系の香料をさらに含む、請求項4〜10のいずれか一項に記載の組成物。
- ロイシン以外の他のアミノ酸を含まない、請求項4〜11のいずれか一項に記載の組成物。
- 飲料である、請求項4〜12のいずれか一項に記載の組成物。
- ロイシンの苦味低減方法であって、
1.2〜1.8質量%のロイシンを含む組成物に、コラーゲンペプチドを加配する工程を含むことを特徴とする方法。 - 前記コラーゲンペプチドの加配量が、前記組成物の全量に対して1〜4質量%である、請求項14に記載の方法。
- 高甘味度甘味料、高甘味度甘味料以外の糖類、酸、酸の塩及びそれらの組み合わせから成る群から選択される成分を加配する工程をさらに含む、請求項14又は15に記載の方法。
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