JP2006314260A - チロシン含有飲料の結晶析出の抑制方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、透明度の高い飲料に対しても風味や見栄えを損なうことのない、チロシン含有飲料の結晶析出の抑制方法及びその抑制方法を用いて製造されたチロシン含有飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、チロシン含有飲料において結晶析出の抑制を試みた結果、チロシンが過飽和状態にある透明度の高い飲料において、チロシン結晶の析出と関連する因子には、糖質および食物繊維の種類、糊料(増粘安定剤)の種類、溶液のpHがあることを解明し、それらの因子を制御することによって、チロシンの結晶析出速度を低くすることができるとの知見に基づくものである。その結果として、結晶析出を防止・抑制したチロシン含有飲料を安定して製造することが可能となった。
【選択図】 なし
Description
[1] チロシン含有飲料において、難消化性デキストリンを添加することを特徴とする結晶析出の抑制方法、
[2] チロシン含有飲料において、ジェランガム、大豆多糖類のうちの1つ以上を添加することを特徴とする、前記[1]に記載の結晶析出の抑制方法、
[3] チロシン含有飲料において、溶液のpHを低くすることを特徴とする、前記[1]又は[2]のいずれかに記載の結晶析出の抑制方法、
[4] 前記[1]〜[3]のいずれかに記載の抑制方法を用いて製造されたチロシン含有飲料
からなる。
チロシンの結晶析出への糖質および食物繊維の種類の影響を検討した。糖質および食物繊維の種類を変えて、模擬液(チロシン含有飲料のモデル溶液)を調製し、結晶析出の程度を比較した。本実験で使用した糖質および食物繊維は、ショ糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、難消化性デキストリン(ニュートリオースFB、ロケットジャパン(株)製)、還元難消化性デキストリン(ファイバーソル2H、松谷化学工業(株)製)である。模擬液の組成を表1に示した。チロシン濃度を0.11%(w/v)、クエン酸濃度を0.02%(w/v)、各種の糖質および食物繊維の濃度を0%(w/v)(無添加)あるいは3%(w/v)とした。このとき、溶液のpHは糖質および食物繊維の種類により幾らか変化し、3.43〜3.47であった。
チロシンの結晶析出への還元難消化性デキストリン(ファイバーソル2H)の濃度の影響を検討した。還元難消化性デキストリンの濃度を変えて、模擬液(チロシン含有飲料のモデル溶液)を調製し、結晶析出の程度を比較した。模擬液の組成を表2に示した。チロシン濃度を0.11%(w/v)、クエン酸濃度を0.02%(w/v)、還元難消化性デキストリン濃度を2.5%(w/v)、1.5%(w/v)、0.5%(w/v)とした。このとき、溶液のpHは還元難消化性デキストリン濃度の違いにより幾らか変化し、3.49〜3.52であった。なお、比較対象として調製した模擬液は、チロシン濃度を0.11%(w/v)、クエン酸濃度を0.02%(w/v)、ショ糖濃度を2.5%(w/v)とした。
チロシンの結晶析出への糊料(増粘安定剤)の種類の影響を検討した。糊料の種類を変えて、模擬液(チロシン含有飲料のモデル溶液)を調製し、結晶析出の程度を比較した。本実験で使用した糊料は、ペクチン(UNIPECTINE AYD 30M、太陽化学(株)製)、大豆多糖類(大豆食物繊維 SM-1200、三栄源FFI(株)製)、ジェランガム(ネオソフト J-51、太陽化学(株)製)である。模擬液の組成を表3に示した。チロシン濃度を0.20%(w/v)、クエン酸濃度を0.33%(w/v)、還元難消化性デキストリン濃度を2.5%(w/v)とし、この溶液に、所定濃度の糊料を添加した。
チロシンの結晶析出への溶液のpHの影響を検討した。溶液のpHを変えて、模擬液(チロシン含有飲料のモデル溶液)を調製し、結晶析出の程度を比較した。本実験で使用した溶液のpHは、3.89、3.49、3.19、3.05である。模擬液の組成を表4に示した。チロシン濃度を0.11%(w/v)、還元難消化性デキストリン濃度を2.5%(w/v)とし、この溶液に、所定濃度のクエン酸を添加した。
還元難消化性デキストリン(ファイバーソル2H)を含む模擬液の加熱処理における褐変化を検討した。アミノ酸のメイラード反応の程度を、還元難消化性デキストリンの無添加と添加について評価した。模擬液の組成を表5に示した。アミノ酸バランス組成物(17種類のアミノ酸を含む)濃度を1.58%(w/v)、クエン酸濃度を0.70%(w/v)、トレハロース濃度を1.0%(w/v)、還元難消化性デキストリン濃度を0%(w/v)(無添加)あるいは1.5%(w/v)とした。アミノ酸バランス組成物を表6に示した。
Claims (4)
- チロシン含有飲料において、難消化性デキストリンを添加することを特徴とする結晶析出の抑制方法。
- チロシン含有飲料において、ジェランガム、大豆多糖類のうちの1つ以上を添加することを特徴とする、請求項1に記載の結晶析出の抑制方法。
- チロシン含有飲料において、溶液のpHを低くすることを特徴とする、請求項1又は2のいずれか1項に記載の結晶析出の抑制方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の抑制方法を用いて製造されたチロシン含有飲料。
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