JP6568678B2 - 液状甘味料組成物 - Google Patents

Description

本発明は、フラクトオリゴ糖を含む液状甘味料組成物及びその製造方法に関する。より詳細には、着色が許容可能な程度に抑えられ、且つフラクトオリゴ糖の分解が低減された液状甘味料組成物に関する。

フラクトオリゴ糖は、難消化性のオリゴ糖の一種であり、砂糖と同程度の甘味を呈するだけでなく、ビフィズス菌増殖作用や整腸作用に優れることから、機能性食品素材として近年注目され、フラクトオリゴ糖を含む液状甘味料等が上市されている。

一方、特許文献１〜３には、液状組成物に含まれる乳果オリゴ糖を安定化して、その分解を抑制する方法が報告されている。しかし特許文献１〜３には、フラクトオリゴ糖の分解抑制方法及び着色抑制方法に関する記載はない。

国際公開第２００９／１３３８３５号 特開平１０−２６５３９０号公報 特開平６−３８７０７号公報

一般に液状甘味料は粘性が高過ぎると食品になじみにくく使い勝手が良くないため、さらっとした性状となるように所定量の水分を含むことが好ましい。しかし、フラクトオリゴ糖は加水分解を起こすことから、フラクトオリゴ糖を含む液状組成物においては、その水分量を増加させると、フラクトオリゴ糖が分解しやすくなるという問題がある。またフラクトオリゴ糖は、液状組成物のｐＨが低いほど分解しやすいが、フラクトオリゴ糖が分解することで液状組成物のｐＨは更に低下するため、その結果、フラクトオリゴ糖の分解は加速度的に進行する。

フラクトオリゴ糖を含む液状組成物のｐＨを高くすれば、フラクトオリゴ糖は比較的分解しにくくなるものの、フラクトオリゴ糖を含む液状組成物は、ｐＨが高いほど、フラクトオリゴ糖の分解産物や夾雑成分であるグルコース等の影響による褐変が起こって着色するという問題がある。

本発明の目的は、着色が許容可能な程度に抑えられ、且つフラクトオリゴ糖の分解が低減された、フラクトオリゴ糖を含む液状甘味料組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、驚くべきことにフラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、当該水溶液のクエン酸緩衝剤濃度及びｐＨを、それぞれ特定の範囲内に調整することにより、フラクトオリゴ糖の分解が低減し、また着色も許容可能な程度に抑えられることを見出した。本発明者は、当該知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］フラクトオリゴ糖及びクエン酸緩衝剤を含み、
クエン酸緩衝剤濃度が２０ｍＭ以下であり、
ｐＨが３．５〜５．８である、液状甘味料組成物。
［２］Ｂｒｉｘが３０〜８０である、［１］記載の組成物。
［３］フラクトオリゴ糖の含有量が１０〜８０重量％である、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］クエン酸緩衝剤が、クエン酸及び／又はクエン酸ナトリウムである、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の組成物。
［５］還元糖を更に含む、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の組成物。
［６］還元糖が、単糖類及び／又は二糖類である、［５］記載の組成物。
［７］フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度を２０ｍＭ以下、ｐＨを３．５〜５．８に調整することを含む、液状甘味料組成物の製造方法。
［８］フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度を２０ｍＭ以下、ｐＨを３．５〜５．８に調整することを含む、フラクトオリゴ糖の分解抑制方法。
［９］フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度を２０ｍＭ以下、ｐＨを３．５〜５．８に調整することを含む、フラクトオリゴ糖水溶液の着色抑制方法。

本発明によれば、着色が許容可能な程度に抑えられ、且つフラクトオリゴ糖の分解が低減された、フラクトオリゴ糖を含む液状甘味料組成物及びその製造方法を提供できる。

本発明は、フラクトオリゴ糖及びクエン酸緩衝剤を含み、クエン酸緩衝剤濃度及びｐＨが特定の範囲である、液状甘味料組成物（以下、単に「本発明の組成物」とも称する）を提供する。

本発明において用いられるフラクトオリゴ糖は、ショ糖のフルクトース残基に１〜３個のフルクトースが結合したものであり、例えば、ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストース等が挙げられる。これらのフラクトオリゴ糖は１種単独で用いてよく、また２種以上を併用してもよい。

本発明において用いられるフラクトオリゴ糖の製造方法は特に制限されず、当該フラクトオリゴ糖は、例えば、タマネギ、アスパラガス、ニンニク、トマト、バナナ等の植物から抽出されたものであってよく、又はショ糖にβ−フルクトフラノシダーゼを作用させて生成したものであってもよい。フラクトオリゴ糖は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。

本発明の組成物におけるフラクトオリゴ糖の含有量は、液状甘味料組成物の呈味質及び食品へのなじみやすさの観点から、好ましくは１０〜８０重量％であり、より好ましく１０〜４０重量％であり、特に好ましくは２５〜４０重量％である。
本発明の組成物におけるフラクトオリゴ糖の含有量は、液体クロマトグラフ法により測定される。
（液体クロマトグラフ法の分析条件）
機種：ＬＣ−２０ＡＤ［株式会社島津製作所製］
検出器：示差屈折計 ＲＩＤ−１０Ａ［株式会社島津製作所製］
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＮＨ_２，φ３ｍｍ×１５０ｍｍ［ジーエルサイエンス株式会社製］
カラム温度：室温
移動相：アセトニトリル：水＝７３：２７
流量：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：５μｌ

本発明において用いられるクエン酸緩衝剤は、クエン酸及び／又はその塩を含有し得る。クエン酸の塩は食用であれば特に制限されないが、例えば、クエン酸ナトリウム（クエン酸三ナトリウム）、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸二水素ナトリウム、クエン酸二ナトリウム等が挙げられる。

本発明において用いられるクエン酸緩衝剤は、甘味料組成物の呈味質及び食品原料としての汎用性の観点から、クエン酸及び／又はクエン酸ナトリウムを含有することが好ましく、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含有することが更に好ましい。

本発明は、クエン酸緩衝剤濃度が特定の範囲であることが重要である。当該クエン酸緩衝剤濃度が特定の範囲であることにより、フラクトオリゴ糖の分解が低減され、着色も許容可能な程度に抑えられるとともに、良好な呈味を有する液状甘味料組成物を製造可能となる。
具体的には、クエン酸緩衝剤濃度は、２０ｍＭ以下が好ましい。当該クエン酸緩衝剤濃度が、２０ｍＭを超えると、液状甘味料組成物の酸味が強くなり過ぎる傾向がある。クエン酸緩衝剤濃度の下限は０を超えさえすれば特に制限されないが、クエン酸緩衝剤濃度は、５〜２０ｍＭがより好ましく、１０〜２０ｍＭが特に好ましい。
本発明において「クエン酸緩衝剤濃度」とは、本発明の組成物におけるクエン酸緩衝剤の、クエン酸としての濃度である。クエン酸緩衝剤濃度は、高速液体クロマトグラフ法により測定される。

本発明は、本発明の組成物のｐＨが特定の範囲であることが重要である。ｐＨが当該特定の範囲内である場合、クエン酸緩衝剤を添加することによって、フラクトオリゴ糖の分解を抑制することができる。
具体的には、本発明の組成物のｐＨは、３．５〜５．８が好ましく、４．０〜５．８がより好ましく、４．５〜５．６が特に好ましい。当該ｐＨが、３．５未満であると、クエン酸緩衝剤を添加しても、フラクトオリゴ糖の分解を抑制できない傾向があり、逆に５．８を超えると液状甘味料組成物が許容できない程着色する傾向がある。

本発明の組成物のｐＨの調整方法は特に制限されず、自体公知の方法により調整することができる。例えば、本発明の組成物に、上述のクエン酸緩衝剤を適宜添加することによって調整できる。また食品分野において慣用のｐＨ調整剤を適宜添加することによって調整してもよい。

本発明の組成物は、Ｂｒｉｘが３０〜８０であることが好ましく、５０〜８０であることがより好ましく、５０〜７０であることが特に好ましい。ここで「Ｂｒｉｘ」とは、可溶性固形分濃度を表す指標であり、組成物１００ｇ中に含まれている可溶性固形分の重量（ｇ）を表す。組成物のＢｒｉｘが低い（即ち、組成物が水分を多く含む）程、組成物の粘度は低くくなるが、フラクトオリゴ糖は分解しやすくなる。本発明によれば、フラクトオリゴ糖の分解を低減できるため、本発明はＢｒｉｘの低い組成物において特に有用である。

本発明の組成物のＢｒｉｘは、例えば、本発明の組成物の水分量を適宜調節すること等によって調整できる。本発明の組成物の水分量が増加するとＢｒｉｘは低くなり、水分量が減少するとＢｒｉｘは高くなる。
本発明の組成物におけるＢｒｉｘは、屈折率測定器（株式会社アタゴ製、ＲＸ−５００α）により測定される。

本発明の組成物は、上述のフラクトオリゴ糖及びクエン酸緩衝剤に加え、還元糖を更に含んでよい。一般にフラクトオリゴ糖水溶液は、還元糖を含むことによってより着色しやすくなるが、本発明によれば、フラクトオリゴ糖水溶液が還元糖を含む場合であっても、許容可能な程度に着色を抑えることができる。従って本発明は、フラクトオリゴ糖に加え、還元糖を含む組成物において特に有用である。

還元糖の種類は特に制限されないが、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類；マルトース、ラクトース等の二糖類等が挙げられる。本発明の組成物は、これらの還元糖のうち１種のみを含んでよく、又は２種以上を含んでもよい。

本発明の組成物における還元糖の含有量は、好ましくは５〜５０重量％であり、より好ましく１０〜４０重量％であり、特に好ましくは２０〜３０重量％である。
本発明の組成物における還元糖の含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定される。

本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない範囲であれば、フラクトオリゴ糖、クエン酸緩衝剤及び還元糖以外の添加物を含んでよい。そのような添加物としては、例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、保存料、香料、着色料、強化剤、安定剤等が挙げられる。本発明の組成物における当該添加剤の含有量は、通常３０重量％以下であり、好ましくは２０重量％以下である。

本発明の組成物は、液状であることが好ましい。ここで「液状」とは、２５℃において流動性を有する状態をいう。

本発明の組成物は、フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度及びｐＨを所定の範囲に調整することを含む製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」とも称する）により製造することができる。

フラクトオリゴ糖水溶液に含まれるフラクトオリゴ糖は、本発明の組成物に含まれるフラクトオリゴ糖と同様である。またフラクトオリゴ糖水溶液に添加されるクエン酸緩衝剤は、本発明の組成物に含まれるクエン酸緩衝剤と同様であり、その好適な態様も同様である。

フラクトオリゴ糖水溶液におけるフラクトオリゴ糖の含有量は、液状甘味料組成物の呈味質及び食品へのなじみやすさの観点から、固形分中、好ましくは１０〜９９重量％であり、より好ましく１０〜５０重量％であり、特に好ましくは２５〜４５重量％である。
フラクトオリゴ糖水溶液におけるフラクトオリゴ糖の含有量は、本発明の組成物におけるフラクトオリゴ糖の含有量の測定方法と同様の方法で測定される。

フラクトオリゴ糖水溶液は、還元糖を含んでよい。当該還元糖は、本発明の組成物に含まれ得る還元糖と同様である。

フラクトオリゴ糖水溶液における還元糖の含有量は、固形分中、好ましくは５〜５０重量％であり、より好ましく１０〜４０重量％であり、特に好ましくは２０〜４０重量％である。
フラクトオリゴ糖水溶液における還元糖の含有量は、本発明の組成物における還元糖の含有量の測定方法と同様の方法で測定される。

本発明の製造方法は、フラクトオリゴ糖水溶液のクエン酸緩衝剤濃度及びｐＨを所定の範囲に調整することが重要である。
具体的なクエン酸緩衝剤濃度及びｐＨは、本発明の組成物のクエン酸緩衝剤濃度及びｐＨと同様であり、その好適な態様も同様である。

本発明の製造方法は、フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度及びｐＨを所定の範囲に調整することを含みさえすれば、食品分野において慣用の他の製造工程（例えば、加熱処理工程、ろ過処理工程等）を更に含んでよい。

本発明の製造方法によって得られる液状甘味料組成物（即ち、本発明の組成物）は、上述する通り、着色が許容可能な程度に抑えられ、且つフラクトオリゴ糖の分解が低減されている。従って、本発明は、フラクトオリゴ糖の分解抑制方法及びフラクトオリゴ糖水溶液の着色抑制方法も提供する。これらの方法は、本発明の製造方法と同様の手順で行うことができる。

本発明の組成物は、温度４４℃、相対湿度７８％の条件で３週間保管したときのフラクトオリゴ糖残存率（％）が、１８％以上であることが好ましく、３０％以上であることがより好ましく、５０％以上であることが特に好ましい。
本発明の組成物を３週間保管したときの「フラクトオリゴ糖残存率」は、下記式により算出される。
フラクトオリゴ糖残存率（％）＝３週間保管後のサンプルにおけるフラクトオリゴ糖の含有量／保管前のサンプルにおけるフラクトオリゴ糖の含有量×１００
本発明の組成物は、温度４４℃、相対湿度７８％の条件で３週間保管したときのフラクトオリゴ糖残存率（％）が、クエン酸緩衝剤を添加しなかった場合に比べて、５％以上高いことが好ましく、１０％以上高いことがより好ましい。

本発明の組成物は、例えば食品等に甘味を付与するために使用できる。本発明の組成物を添加し得る食品は、甘味が付与されることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、ヨーグルト、ゼリー、ジャム、焼成菓子、飲料、煮物料理等が挙げられる。本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も含まれる。本発明の組成物の添加量は特に制限されないが、本発明の組成物は、フラクトオリゴ糖の一日摂取量が３〜８ｇ程度になるように使用されることが好ましい。

以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。

［サンプルの調製］
市販のフラクトオリゴ糖水溶液（製品名「メイオリゴＧ」、株式会社明治フードマテリア製、Ｂｒｉｘ：６７．５、フラクトオリゴ糖の含有量：固形分中５５〜６０重量％、還元糖（グルコース、フルクトース）の含有量：固形分中２５〜４５重量％）に、クエン酸緩衝剤としてクエン酸及びクエン酸ナトリウムを添加することにより、下表１に示されるクエン酸緩衝剤濃度及びｐＨに調整して、サンプルＮｏ．１〜４、６、７、９〜１４、１６、１７、１９の液状甘味料組成物をそれぞれ調製した。
また、市販のフラクトオリゴ糖水溶液に、クエン酸緩衝剤を添加せずに、乳酸及び／又は乳酸ナトリウムを添加することにより、下表１に示されるｐＨに調整して、サンプルＮｏ．５、８、１５、１８、２０の液状甘味料組成物をそれぞれ調製した。

［フラクトオリゴ糖残存率の評価］
調製したサンプルを、それぞれ温度４４℃、相対湿度７８％の条件で３週間保管した後、各サンプルのフラクトオリゴ糖の含有量を液体クロマトグラフ法により測定し、下記式によりフラクトオリゴ糖残存率を算出した。
フラクトオリゴ糖残存率（％）＝３週間保管後のサンプルにおけるフラクトオリゴ糖の含有量／保管前のサンプルにおけるフラクトオリゴ糖の含有量×１００
液体クロマトグラフ法による各サンプルのフラクトオリゴ糖の含有量の測定は、具体的には、カラムとしてＩｎｅｒｔｓｉｌ ＮＨ_２（ジーエルサイエンス株式会社製、φ３ｍｍ×１５０ｍｍ）を用い、試料５μｌ注入して、カラム温度室温で移動相アセトニトリル／水＝７３／２７を流速０．５ｍｌ／ｍｉｎで流し、示差屈折計にて検出して行った。

［着色度の評価］
調製したサンプルを、それぞれ温度４４℃、相対湿度７８％の条件で３週間保管した後、５人の専門パネラーにより、各サンプルの着色の程度について、下記の基準に従って視覚評価を行った。
（評価基準）
○：許容可能
△：許容限界
×：許容不可

［官能評価］
調製したサンプルについて、５人の専門パネラーにより、下記の基準に従って官能評価を行った。
（評価基準）
○：呈味良好
△：呈味許容限界
×：呈味許容不可

結果を表１に示す。

表１に示される結果から、ｐＨ３．５〜５．８の範囲においては、クエン酸緩衝剤が添加されることにより、クエン酸緩衝剤が添加されなかった場合と比較して、フラクトオリゴ糖の分解が抑制されることが確認された。ｐＨ３．５〜５．８の範囲では、着色度も許容範囲内であった。
クエン酸緩衝剤濃度を４０ｍＭに調整したサンプル（サンプルＮｏ．２）は、酸味が強過ぎ、官能面で許容範囲外となることが確認された。

本発明によれば、着色が許容可能な程度に抑えられ、且つフラクトオリゴ糖の分解が低減された、フラクトオリゴ糖を含む液状甘味料組成物及びその製造方法を提供できる。

Claims (9)

1. フラクトオリゴ糖及びクエン酸緩衝剤を含み、
   クエン酸緩衝剤濃度が２０ｍＭ以下であり、
   ｐＨが３．５〜５．８である、液状甘味料組成物。
2. Ｂｒｉｘが３０〜８０である、請求項１記載の組成物。
3. フラクトオリゴ糖の含有量が１０〜８０重量％である、請求項１又は２記載の組成物。
4. クエン酸緩衝剤が、クエン酸及び／又はクエン酸ナトリウムである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
5. 還元糖を更に含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
6. 還元糖が、単糖類及び／又は二糖類である、請求項５記載の組成物。
7. フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度を２０ｍＭ以下、ｐＨを３．５〜５．８に調整することを含む、液状甘味料組成物の製造方法。
8. フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度を２０ｍＭ以下、ｐＨを３．５〜５．８に調整することを含む、フラクトオリゴ糖の分解抑制方法。
9. フラクトオリゴ糖水溶液にクエン酸緩衝剤を添加して、クエン酸緩衝剤濃度を２０ｍＭ以下、ｐＨを３．５〜５．８に調整することを含む、フラクトオリゴ糖水溶液の着色抑制方法。