JP2017093428A - 酸味料組成物及びこれを用いた食品、清涼飲料水、ｐＨ調整剤、酸味のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味がマスキングされた酸味料組成物及びこれを用いたゲル状食品、並びに、酸味のマスキング方法を提供する
【解決手段】本発明に係る酸味料組成物は、酸を含有するｐＨ６．０以下の水溶液中にｍｙｏ−イノシトールを含有し、ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．８〜２．０質量％であることを特徴とする。イノシトールをこの濃度で配合することによって、酸味を有意に低減することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸味がマスキングされた酸味料組成物及びこれを用いた食品、清涼飲料水、ｐＨ調整剤、酸味のマスキング方法に関する。

食品に酸味を付与したり、鮮度保持や加工を目的として食品のｐＨを調整したりするために、有機酸等の酸味料が広く用いられている。

例えば、特許文献１には、コーヒー原料と寒天とを含む原料溶液を用いて製造したコーヒーゼリー飲料が記載されている。特許文献１では、コーヒーを強酸性にすると、沈殿が生じて品質が劣化したり、風味が悪くなったり、泡立ちが発生しやすくなったりするという課題を解決するために、特定の酸味料、すなわち、リン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる１種類または２種類以上の酸味料を用いて原料溶液のｐＨを４．０未満に調整することが記載されている。

ゲル状食品に用いるゲル化剤としては、特許文献１の実施例で使用されている寒天の他に、ゼラチン、カラギーナン、ペクチン等が用いられる。この中でもペクチンを用いたゲルは、やや弾力があるが滑らかであるという特徴がある。ペクチンは、エステル化度が５０％以上のＨＭペクチンと、エステル化度が５０％未満のＬＭペクチンとに分類され、それぞれゲル化の条件とゲルの物性とが異なる。ＨＭペクチンは、固形分が５０％以上かつｐＨが３．５以下の条件下でゲル化し、ペクチンのエステル化度が高くなるにつれてゲル化性は強くなる。

特開２００７−１８９９２２号公報

ゲル化剤としてＨＭペクチンを使用する場合、上述したように、ゲル化させるための条件として、酸を加えるなどして原料溶液のｐＨを３．５以下に調整する必要がある。しかしながら、ゲル状食品に用いる材料（例えば、コーヒーゼリーを製造する場合のコーヒー溶液）によっては、ｐＨを低下させることで酸味が強くなるため、風味が損なわれる場合がある。

また、米飯や惣菜等の加工食品においては、ｐＨ調整剤の添加によりｐＨを低下させて細菌の繁殖や変色を防止することが行われているが、ｐＨ調整剤に含まれるクエン酸やグルコン酸自体が持つ酸味により、加工食品の風味を損なってしまう場合があった。

それ故に、本発明は、酸味がマスキングされた酸味料組成物及びこれを用いた食品、清涼飲料水、ｐＨ調整剤、酸味のマスキング方法を提供することを目的とする。

本発明に係る酸味料組成物及び清涼飲料水は、酸とｍｙｏ−イノシトールを含有し、ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．８〜２．０質量％であることを特徴とするものである。

また、本発明に係る酸味料組成物及び清涼飲料水は、酸とｍｙｏ−イノシトールと高甘味度甘味料とを含有し、ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．１〜２．０質量％であり、高甘味度甘味料の濃度が０．０４〜０．６７質量％であることを特徴とするものである。

また、本発明に係る食品は、ＨＭペクチンと、上述したいずれかの酸味料組成物とを含有することを特徴とするものである。

また、本発明に係る酸味のマスキング方法は、食品中に含まれる酸１質量部に対して、ｍｙｏ−イノシトールを０．８〜２５０質量部配合することを特徴とするものである。

また、本発明に係る酸味のマスキング方法であって、食品中に含まれる酸１質量部に対して、ｍｙｏ−イノシトールを０．０６７〜２５０質量部と、高甘味度甘味料を０．０６７〜１．０質量部配合することを特徴とするものである。

また、本発明に係るｐＨ調整剤は、酸とｍｙｏ−イノシトールとを含有し、酸１質量部に対するｍｙｏ−イノシトールの配合量が０．８〜２５０質量部であることを特徴とするものである。

また、本発明に係るｐＨ調整剤は、酸とｍｙｏ−イノシトールと高甘味度甘味料とを含有し、酸１質量部に対するｍｙｏ−イノシトールの配合量が０．１３〜２５０質量部であり、酸１質量部に対する高甘味度甘味料の配合量が０．０６７〜１．０質量部以上であることを特徴とするものである。

上記のｐＨ調整剤は、粉末状であっても良いし、液状であっても良い。

本発明によれば、酸味がマスキングされた酸味料組成物及びこれを用いた食品、清涼飲料水、ｐＨ調整剤、酸味のマスキング方法を提供できる。

本発明は、酸とｍｙｏ−イノシトール（以下、単に「イノシトール」という）とを組み合わせることによって、酸自体の機能（ｐＨを低下させる機能）はそのままで刺激のある酸味をマスキングした点に特徴を有する。

本発明で用いる酸としては、フィチン酸、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、乳酸、クロロゲン酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、アジピン酸、酒石酸、フマル酸等が挙げられる。尚、イノシトールを用いた酸味のマスキング方法によって、食品が有する酸味をマスキングする際には、ここで例示したような酸がマスキングの対象となる。また、本発明は、これらの有機酸に加え、食品の製造工程において助剤や調整剤として使用されるリン酸や塩酸等に起因する刺激のある酸味をマスキングすることも可能である。

また、上述した酸とその塩（例えば、ナトリウム塩やカリウム塩）とを組み合わせて使用しても良い。酸とその塩の組み合わせとしては、酢酸（無水酢酸）及び酢酸ナトリウムの組み合わせや、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの組み合わせ、乳酸及び乳酸ナトリウムの組み合わせ等を例示できる。上述した酸とその塩とを組み合わせることにより、本発明に係る酸味料組成物やｐＨ調整剤、またはこれらの添加後の食品材料に緩衝作用を付与することができ、添加後の食品材料のｐＨをより安定して維持することができる。

イノシトールは、グルコースを原料として生合成され、植物や動物の体内に含まれる環状ポリオールである。イノシトールは、白色で無臭の結晶性粉末である。イノシトールは、３％ショ糖溶液の甘味度の約５０％の甘味を有するが、後味（雑味）がなく、ショ糖に比べて違和感のないすっきりとした甘味を呈する。また、イノシトールは、水溶性であり（２０℃での溶解度、約１５％（Ｗ／Ｗ））で、酸、アルカリの条件下で安定である。イノシトールは、吸湿性が無く、耐光性に優れている。更に、イノシトールは、糖アルコールと同様に、熱に安定でありタンパク質などのアミノ化合物と共に加熱してもメイラード反応（褐変反応）を起こさない。

イノシトールは、細胞成長促進に不可欠なビタミンＢ様物質であり、生体内でも生合成され、腎臓、性腺、肝臓、心臓、血液、眼球、甲状腺などに広く分布する。イノシトールは、主にイノシトールリン脂質の構成成分として細胞膜を構成する重要な成分である。イノシトールリン脂質は、特に神経細胞膜に多く含まれ、神経を正常に保つために必須な物質である。また、人乳中には大部分がフリーの形でイノシトールが存在する。イノシトールは、乳児には欠かせない成長物質であり、乳児の必須ビタミンとして粉ミルクに添加されている。通常欠乏症は見られないが、体内での合成量には限界があるため、食事からの十分な摂取が必要である。動物において欠乏すると脱毛や発育不全、脂肪肝になるとされている。また、イノシトールは、抗脂肪肝因子として脂肪肝、肝硬変、過コレステロール血症に有効とされ、医薬品分野で用いられている。イノシトールは、ＬＤＬコレステロールの減少、精神性疾患の改善、血糖値の調整等に効果があることが研究により示唆されている。

一般に、酸味は、甘味料が呈する甘味によってある程度マスキングできることが知られているが、甘味料の甘味が強く出すぎない程度に甘味料を配合した場合には、ｐＨ６．０以下の酸性水溶液または食品、特に、ｐＨ４．０以下の強酸性水溶液または食品の酸味を完全にマスキングすることは困難である。ただし、イノシトールと共に甘味料を使用することによって、甘味料の配合量を多くしすぎることなく、イノシトールによる酸味のマスキング効果を向上させることができる。甘味料として、高甘味度甘味料を使用しても良い。具体的に、イノシトールと併用可能な高甘味度甘味料としては、羅漢果抽出物、ステビア抽出物、ソーマチン、肝臓抽出物、グリチルリチン、フィロズルチン、モネリン等の天然の高甘味度甘味料や、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、チクロ等の人工の高甘味度甘味料が挙げられる。酸味料組成物に、イノシトールと高甘味度甘味料の両方を配合することによって、酸由来の酸味をより効果的に低減することができる。高甘味度甘味料を併用するか否かは、酸味料組成物の用途に応じて選択すれば良い。例えば、米飯やパン、惣菜等の鮮度保持に用いるｐＨ調整剤の用途では、強い甘味が望まれない場合があるため、高甘味度甘味料を用いず、イノシトールの作用によって酸味がマスキングされた酸味料組成物を使用すれば良い。一方、清涼飲料水や冷菓等の甘味が必要な用途では、イノシトールと高甘味度甘味料とを併用し、両方の作用によって酸味がマスキングされた酸味料組成物を使用すれば良い。

＜高甘味度甘味料を用いない場合の配合＞
高甘味度甘味料を用いない場合、ｐＨ６．０以下の液状の酸味料組成物中に含まれるイノシトールの濃度を、０．８質量％以上とすることによって、酸が呈する酸味を有意に低減できる。酸味料組成物中のイノシトール濃度は、１．５質量％以上であることがより好ましく、１．８５質量％以上であることがより好ましい。酸味料組成物中のイノシトール濃度が高くなるにつれて、酸味をより効果的に低減することができる。イノシトール濃度の上限は、イノシトールが溶解できる限り特に制限されないが、イノシトール濃度が２質量％程度になると酸味のマスキング効果が向上しないので、原料コストや酸味料溶液の甘味度を必要以上に増加させないことを考慮すると、イノシトール濃度は、２質量％以下とすることが好ましい。この液状の酸味料組成物は、水に酸とイノシトールとを少なくとも溶解させ、必要に応じて他の材料を溶解させた溶液として調製することができる。

また、酸の質量を基準にした場合、酸１質量部に対してイノシトールを０．８質量部以上配合すれば、酸味を有意に低減できる。食品中または水溶液中に含まれる酸１質量部に対するイノシトールの配合量は、１．８質量部以上であることがより好ましく、９質量部以上であることが更に好ましい。上述したように、イノシトールの配合量の上限は、イノシトールが溶解できる限り特に制限されないが、酸１質量部に対するイノシトールの配合量が２５０質量部程度になると、酸味のマスキング効果が向上しないので、原料コストを考慮すると、イノシトールの配合量は、２５０質量部以下とすることが好ましい。

＜高甘味度甘味料を併用する場合の配合＞
高甘味度甘味料を併用する場合、ｐＨ６．０以下の酸味料組成物中に含まれるイノシトールの濃度を０．１質量％以上、かつ、高甘味度甘味料の濃度を０．０４質量％以上とすることによって、酸が呈する酸味を有意に低減できる。酸味料組成物中のイノシトール濃度は、０．１８質量％以上であることがより好ましく、０．３０質量％以上であることがより好ましい。酸味料組成物中のイノシトール濃度が高くなるにつれて、酸味をより効果的に低減することができる。イノシトール濃度の上限は、イノシトールが溶解できる限り特に制限されないが、イノシトール濃度が２質量％程度になると酸味のマスキング効果が向上しないので、原料コストや酸味料溶液の甘味度を必要以上に増加させないことを考慮すると、イノシトール濃度は、２質量％以下とすることが好ましい。この液状の酸味料組成物は、水に酸とイノシトールと高甘味度甘味料とを少なくとも溶解させ、必要に応じて他の材料を溶解させた溶液として調製することができる。

また、酸味料組成物中の高甘味度甘味料の濃度は、０．０６質量％以上であることがより好ましく、０．１５質量％以上であることがより好ましい。酸味料組成物中の高甘味度甘味料が高くなるにつれて、酸味をより効果的に低減し、甘味を強くすることができる。高甘味度甘味料の濃度の上限は、特に制限されないが、原料コストを考慮し、高甘味度甘
味料による甘味の増加が飽和する程度の濃度とすることが好ましく、０．６７質量％以下であることが好ましい。

また、酸の質量を基準にした場合、酸１質量部に対してイノシトールを０．１３質量部以上と、高甘味度甘味料を０．０６７質量部以上配合すれば、酸味を有意に低減できる。酸１質量部に対するイノシトールの配合量は、０．４５質量部以上であることがより好ましく、０．９質量部以上であることが更に好ましい。上述したように、イノシトールの配合量の上限は、イノシトールが溶解できる限り特に制限されないが、酸１質量部に対するイノシトールの配合量が２５０質量部程度になると、酸味のマスキング効果が向上しないので、原料コストや酸味料溶液の甘味度を必要以上に増加させないことを考慮すると、イノシトールの配合量は、２５０質量部以下とすることが好ましい。

また、酸味料組成物中の高甘味度甘味料の配合量は、酸１質量部に対して０．２５質量％以上であることがより好ましく、０．４５質量％以上であることがより好ましい。酸味料組成物中の高甘味度甘味料が高くなるにつれて、酸味をより効果的に低減し、甘味を強くすることができる。高甘味度甘味料の濃度の上限は、特に制限されないが、原料コストを考慮し、高甘味度甘味料による甘味の増加が飽和する程度の濃度とすることが好ましく、配合量は、酸１質量部に対して１．０質量部以下であることが好ましく、０．５質量部以下であることがより好ましい。。

高甘味度甘味料を用いない組成、高甘味度甘味料を用いる組成のいずれにおいても、他の甘味料を更に配合しても良い。他の甘味料の例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガベシロップ、糖蜜、蜂蜜、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、シクロデキストリン、グリコシルスクロース、トレハロース、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、コージオリゴ糖、環状四糖、マルトシルトレハロース、リン酸化オリゴ糖カルシウム、フラクトオリゴ糖、パラチノース、トレハロース、ラフィノース、ラクトスクロース、ラクチュロース、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、マンノオリゴ糖、シクロイヌオリゴ糖、ダイフラクトースアンハイドライドＩＩＩ、アガロオリゴ糖、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース糖の二糖アルコール、還元水あめ等が挙げられる。また、ポリデキストロース、マルトデキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、高度分岐環状デキストリン、難消化性でん粉、イヌリン、還元難消化性デキストリン、大豆多糖類の食物繊維又は多糖類を配合しても良い。これらの材料を適宜選択して配合することによって、酸味料組成物にまろやかさを付与したり、甘味の後引き感を改善したり、酸味料組成物にボディ感間を付与したり、自然な甘味を付与したりするなどの味質の改善が可能となる。

また、高甘味度甘味料を用いない組成、高甘味度甘味料を用いる組成のいずれにおいても、分岐シクロデキストリンを更に配合しても良い。

分岐シクロデキストリンは、数分子のＤ−グルコースが環状に結合した環状オリゴ糖であり、分子の中心に空洞を有している。この空洞の内側は親油性で、外側は親水性となっている。分岐シクロデキストリン（ホスト）は、この空洞の内部に疎水性の有機化合物（ゲスト）を分子間力によって取り込み、包接錯体を形成する包接作用と、取り込んだゲスト分子を条件に応じて放出する除放作用とを有する。分岐シクロデキストリンは、ゲスト分子としてイノシトールを包接することにより、イノシトールの溶解性を向上させる。本発明においては、α型、β型及びγ型のいずれの分岐シクロデキストリンも使用できる。

分岐シクロデキストリンの配合量は、配合するイノシトール１質量部に対して、０．２〜３質量部であることがより好ましく、１〜２質量部であることが更に好ましい。分岐シクロデキストリンの配合量をより好ましい範囲とすることよって、イノシトールの溶解性を向上させることができる。

また、分岐シクロデキストリン以外の材料として、溶解性向上のために加工澱粉等を添加しても良い。加工澱粉としては、アミコール（日澱化学株式会社）等を使用できる。

尚、上述した酸味料組成物の形態としては、酸と、イノシトール、高甘味度甘味料（使用する配合例の場合）と、必要に応じて配合される他の材料とを含有するｐＨ６．０以下の水溶液としても良いし、酸と、イノシトールと、高甘味度甘味料（使用する配合例の場合）と、必要に応じて配合される他の材料とを少量の水に溶解させた酸濃度が極めて高い高濃度の液体（以下、「原液」という）としても良い。酸味料組成物を原液の形態とする場合には、イノシトールや高甘味度甘味料の溶解性を向上させるために、上述した分岐シクロデキストリンを配合することが好ましい。また、酸味料組成物の形態は、水に溶解させず、酸と、イノシトール及び／又は高甘味度甘味料と、必要に応じて配合される他の材料とを粉体のまま混合した粉末としても良い。原液または粉末の形態で提供された酸味料組成物は、食品の製造時などの使用時に、適宜希釈したり、水に溶解させたり、食品材料等に混合したりして使用される。原液や粉末の場合、希釈率や添加量を調整することによって、酸味料組成物を添加した材料のｐＨを調整することが容易となる。

上述した酸味料組成物は、ＨＭペクチンのゲル化に好適に使用することができる。ＨＭペクチンは、固形分が５０％以上かつｐＨが３．５以下の条件下でゲル化するため、上述した酸味料組成物を用いてｐＨ調整を行うことによって、ＨＭペクチンをゲル化させることができる。ＨＭペクチン及び本発明の酸味料組成物を含有する食品は、ＨＭペクチンをゲル化させるためにｐＨ３．５以下に調整されているが、酸味料組成物の酸味が低減されている。したがって、本発明の酸味料組成物は、コーヒーや抹茶、クリーム等を用いたグミやゼリーのような、酸味が好ましくない食品の用途に特に好適である。

また、上述したイノシトールの配合は、食品が呈する酸味のマスキング方法としても利用できる。具体的には、ｐＨ４．０以下の食品または水溶液に対して、酸１質量部に対して上述した配合比でイノシトールと、必要に応じて高甘味度甘味料を配合することによって、食品または水溶液が有する酸味を低減できる。本発明に係る酸味のマスキング方法は、例えば、レモン等の酸味の強い果実の果汁（ジュース）またはこれを用いた清涼飲料水の酸味を調整したり、クエン酸含有量を意図的に高くした栄養ドリンクの酸味を低減した、ペクチンでゲル化させたグミやゼリーの酸味を低減したりするために利用できる。

また、上述した酸味料組成物は、食品添加物として使用されるｐＨ調整剤としても利用できる。ｐＨ調整剤は、食品のｐＨを７未満に保って食品の変質や腐敗を防ぐ目的で、米飯やパン、果物等の様々な食品に使用される食品添加物である。ただし、ｐＨ調整剤の主成分は、クエン酸、酢酸、リン酸、アジピン酸等の酸であるので、ｐＨ調整剤を食品に使用すると酸味が付与されてしまう。従来のｐＨ調整剤に代えて、酸とイノシトールとを配合した本発明の酸味料組成物を使用すれば、イノシトールによって酸味が低減されるため、従来のｐＨ調整剤と同様のｐＨ調整を行いつつ、添加した食品の風味を損なうことを抑制できる。また、イノシトールは、生体内でも生合成される天然由来の化合物であるため、人体にとって無害であり、また、ショ糖程の甘味がないので添加した食品の味質への影響も少ない。ｐＨ調整剤として利用する場合、上述した原液（高濃度液体）の形態、希釈液の形態、粉末状の形態のいずれでも良い。

以上説明したように、イノシトールの配合により酸味をマスキングできるので、本発明は、ＨＭペクチンのゲル化等に用いる酸味料組成物、ｐＨ調整剤、酸味を低減した清涼飲料水や冷菓等の食品等に利用できる。

以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。

実施例及び比較例では、以下の材料を使用した。
・ｍｙｏ−イノシトール：築野食品工業株式会社
・アセスルファムカリウム：神戸化成株式会社 アセスルファムカリウムＡ
・アスパルテーム：神戸化成株式会社 ＫＣスイートＡＳ
・酵素処理ステビア抽出物：東洋精糖株式会社 αＧスイートＰＸ−Ｇ（α−グルコシルステビオール配糖体及び未反応のステビオール配糖体の合計含量８５％以上、α−グルコシルステビオール配糖体含量８０％以上）
・羅漢果抽出物：ＤＡＭＩＮ ＦＯＯＤ（ＺＨＡＮＧＺＨＯＵ）ＣＯ．，ＬＴＤ ＦＤ羅漢果濃縮パウダー（モグロシドＶ含有量４５％±５％）
・分岐シクロデキストリン：塩水港精糖株式会社 イソエリートＰ（全シクロデキストリン量８０％以上、マルトシルシクロデキストリン５０％以上）
・ポリデキストロース：ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ ＪＡＰＡＮ（ポリマー含有率９０％以上）・フラクトオリゴ糖：株式会社明治フードマテリア メイオリゴＰ（液）
・イソマルトオリゴ糖：昭和産業株式会社（固形分中の分岐オリゴ糖含有率８０％以上）・糖蜜：東洋精糖株式会社 液糖Ｙ７５Ｃ
・ソルビトール：ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社 ソルビットＫＫ

以下の各実施例及び各比較例における酸味のマスキング効果は、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。各試験者は、「＋２：酸味を全く感じない、＋１：酸味をほぼ感じない、０：酸味を僅かに感じる、−１：酸味を強く感じる、−２：酸味を極めて強く感じる」の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。

（実施例Ａ１〜Ａ１３）
表１及び表２に、実施例Ａ１〜Ａ１３、比較例Ａ１及びＡ２に係る酸味料組成物の原液の組成（材料及び配合比）、原液の２５倍希釈液のｐＨ、酸濃度（質量％）、イノシトール濃度（質量％）、酸味のマスキング効果の評価結果を示す。尚、以降の表において、原液の材料の配合比の数値は、質量部で表す。また、希釈液は、原液１質量部を２４質量部の水で希釈したものである。

表１及び表２に示すように、ｐＨ０．６〜４のフィチン酸水溶液に、１．００〜２．００質量％の濃度でイノシトールを配合した実施例Ａ１〜Ａ１３に係る酸味料組成物では、フィチン酸の酸味が低減されていた。これに対して、０．５７質量％の濃度でイノシトールを配合した比較例Ａ２では、イノシトールを配合していない比較例Ａ１に係るフィチン酸水溶液と比べて酸味の低減効果が小さく、強い酸味が感じられた。

（実施例Ｂ１〜Ｂ４）
実施例Ｂ１〜Ｂ４では、フィチン酸以外の酸（アスコルビン酸、リンゴ酸）に対しても同様に酸味のマスキング効果があるかどうかを検証した。表３に、実施例Ｂ１〜Ｂ４、比較例Ｂ１及びＢ２に係る酸味料組成物の原液の組成（材料及び配合比）、原液の２５倍希釈液のｐＨ、酸濃度（質量％）、イノシトール濃度（質量％）、酸味のマスキング効果の評価結果を示す。

表３に示すように、ｐＨ１．５〜２．０のアスコルビン酸またはリンゴ酸水溶液においても、１．８２質量％または１．９０質量％の濃度でイノシトールを配合した実施例Ｂ１〜Ｂ４に係る酸味料組成物では、イノシトールを配合していない比較例Ｂ１、Ｂ２と比べて、酸味が十分に低減されていた。

（参考例Ｃ１〜Ｃ１５）
参考例Ｃ１〜Ｃ１５では、イノシトールを配合せず、ショ糖の甘味のみでどの程度の酸味のマスキング効果があるかを検証した。表４及び表５に、参考例Ｃ１〜Ｃ１５に係る酸味料組成物の原液の組成（材料及び配合比）、原液の２５倍希釈液のｐＨ、酸濃度（質量％）、ショ糖濃度（質量％）、酸味のマスキング効果の評価結果を示す。

表４に示すように、ｐＨ０．８〜４．４のフィチン酸水溶液に、１．６０〜２．００質量％の濃度でショ糖を配合することによって、酸味が低減された。ただし、ほぼ感じない程度まで酸味をマスキングするためには、ショ糖濃度を１．９０質量％（参考例Ｃ５）まで高くする必要があり、これは、ほぼ感じない程度まで酸味をマスキングするために必要なイノシトール濃度である１．６０質量％（表１の実施例Ａ２）より高くなった。また、全く感じない程度まで酸味をマスキングするためには、ショ糖濃度を１．９８質量まで高くする必要があり、これは、全く感じない程度まで酸味をマスキングするために必要なイノシトール濃度である１．９０質量％（表１の実施例Ａ４）より高くなった。つまり、ショ糖の甘味によって酸味をマスキングすることはできるが、マスキングに必要なショ糖濃度は、マスキングに必要なイノシトール濃度より高い。ショ糖の甘味はイノシトールの甘味より強いため、甘味が望まれない用途では、ショ糖によりもイノシトールの方が酸味のマスキングに向いていると言える。

（実施例Ｄ１〜Ｄ４）
実施例Ｄ１〜Ｄ４では、イノシトール及び高甘味度甘味料の他に、イソマルトオリゴ糖、糖蜜、ポリデキストロース、果糖ブドウ糖液糖、ソルビトールのいずれかを更に配合した。表６に、実施例Ｄ１〜Ｄ４に係る酸味料組成物の原液の組成（材料及び配合比）、原
液の２５倍希釈液のｐＨ、酸濃度（質量％）、イノシトール濃度（質量％）、酸味のマスキング効果の評価結果を示す。尚、実施例Ｄ１〜Ｄ４では、材料の溶解性を向上させるために、イノシトールと等量の分岐シクロデキストリンを配合した。

表６に示すように、実施例Ｄ１〜Ｄ４に係る酸味料組成物はいずれも、ｐＨ１．２〜１．５と比較的低いｐＨを示したが、酸味は有意に低減されていた。また、イノシトール及び高甘味度甘味料以外の甘味料や食物繊維、糖アルコールを配合することによって、酸味料組成物の甘味質をまろやかにしたり、ボディ感を付与したり、特有の芳香を付与したりすることができた。

（実施例Ｅ１〜Ｅ１３）
実施例Ｅ１〜Ｅ１３では、フィチン酸以外の酸として、クエン酸を使用した場合にも同様に酸味のマスキング効果があるかどうかを検証した。表９及び表１０に、Ｅ１〜Ｅ１３、比較例Ｅ１及びＥ２に係る酸味料組成物の原液の組成（材料及び配合比）、原液の２５倍希釈液のｐＨ、酸濃度（質量％）、イノシトール濃度（質量％）、酸味のマスキング効果の評価結果を示す。

表７及び８に示すように、クエン酸水溶液においても、１．００〜２．００質量％の濃度でイノシトールを配合した実施例Ｅ１〜Ｅ１３に係る酸味料組成物では、イノシトールを配合していない比較例Ｅ１と比べて、酸味が十分に低減されていた。また、０．５７質量％の濃度でイノシトールを配合した比較例Ｅ２では、イノシトールを配合していない比較例Ｅ１に係るクエン酸水溶液と比べて酸味の低減効果が小さく、強い酸味が感じられた。

（実施例Ｆ１〜Ｆ５）
実施例Ｆ１〜Ｆ５では、イノシトールと高甘味度甘味料とを併用した場合のフィチン酸の酸味のマスキング効果を検証した。表９に、実施例Ｆ１〜Ｆ５及び比較例Ｆ１に係る酸味料組成物の粉末の組成（材料及び配合比）、粉末を水に溶解させた水溶液のｐＨ、酸味のマスキング効果、味質の評価結果を示す。尚、実施例Ｆ１〜Ｆ５及び比較例Ｆ１において、味質は、識別力のある３人の試験者による官能試験により評価した。実施例Ｆ１〜Ｆ５及び比較例Ｆ１においては、１質量部のフィチン酸を２４質量部の水に溶解させた後、表９に記載の割合でイノシトール及びラカンカ抽出物を配合したサンプルを調製し、各試験者は、このサンプルの水溶液を官能評価し、「＋２：ほぼ甘味を感じない、＋１：僅かに甘味を感じる、０：甘味を感じる、−１：甘味または酸味を強く感じる、−２：甘味または酸味を極めて強く感じる」の５段階で評価し、３人の試験者の平均点を四捨五入した値を各サンプルの評価値とした。また、実施例Ｆ１〜Ｆ５及び比較例Ｆ１で調製したサンプルのｐＨは、いずれも１．５±０．２であった。

表９に示すように、フィチン酸１質量部に対して、イノシトールを０．１３質量部以上と、ラカンカ抽出物を０．０６７〜１質量部を配合した実施例Ｆ１〜Ｆ５に係る酸味料組成物では、酸味が低減され、高甘味度甘味料であるラカンカ抽出物による甘味もほぼ感じないか、感じたとしてもそれほど強い甘味ではなかった。これに対して、比較例Ｆ１に係る酸味料組成物では、酸に対するイノシトール及びラカンカ抽出物の配合量が少なすぎるために、酸味のマスキングが不十分であった。尚、実施例Ｆ５の組成においてラカンカ抽出物を酸１質量部に対して倍量の２．０質量部としたところ、ラカンカ抽出物の甘味が強く出すぎて、味質の評価が悪くなった。

以上説明したように、酸水溶液にイノシトールを上述した濃度で配合することによって、酸味をマスキングできることが確認された。また、イノシトールと高甘味度甘味料とを併用することで、酸味のマスキング効果が向上することが確認された。

本発明は、食品の酸味のマスキングに利用でき、特に、ＨＭペクチンをゲル化させるために使用する酸味料組成物及びこれを用いたゲル状食品、清涼飲料水や冷菓等の酸味調整、食品添加物として使用されるｐＨ調整剤等に利用できる。

Claims (11)

1. ｐＨ６．０以下の液状の酸味料組成物であって、
   酸とｍｙｏ−イノシトールを含有し、
   前記ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．８〜２．０質量％であることを特徴とする、組成物。
2. ｐＨ６．０以下の液状の酸味料組成物であって、
   酸とｍｙｏ−イノシトールと高甘味度甘味料とを含有し、
   前記ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．１〜２．０質量％であり、
   前記高甘味度甘味料の濃度が０．０４〜０．６７質量％であることを特徴とする、酸味料組成物。
3. ＨＭペクチンと、
   請求項１または２に記載の酸味料組成物とを含有する、食品。
4. ｐＨ６．０以下の清涼飲料水であって、
   酸とｍｙｏ−イノシトールとを含有し、
   前記ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．８〜２．０質量％であることを特徴とする、清涼飲料水。
5. ｐＨ６．０以下の清涼飲料水であって、
   酸とｍｙｏ−イノシトールと高甘味度甘味料とを含有し、
   前記ｍｙｏ−イノシトールの濃度が０．１〜２．０質量％であり、
   前記高甘味度甘味料の濃度が０．０４〜０．６７質量％であることを特徴とする、酸味料組成物。
6. 酸味のマスキング方法であって、
   酸１質量部に対して、ｍｙｏ−イノシトールを０．８〜２５０質量部配合することを特徴とする、酸味のマスキング方法。
7. 酸味のマスキング方法であって、
   酸１質量部に対して、ｍｙｏ−イノシトールを０．１３〜２．５質量部と、高甘味度甘味料を０．０６７〜１．０質量部配合することを特徴とする、酸味のマスキング方法。
8. ｐＨ調整剤であって、
   酸とｍｙｏ−イノシトールとを含有し、
   酸１質量部に対するｍｙｏ−イノシトールの配合量が０．８〜２５０質量部であることを特徴とする、ｐＨ調整剤。
9. ｐＨ調整剤であって、
   酸とｍｙｏ−イノシトールと高甘味度甘味料とを含有し、
   酸１質量部に対するｍｙｏ−イノシトールの配合量が０．１３〜２５０質量部であり、酸１質量部に対する高甘味度甘味料の配合量が０．０６７〜１．０質量部以上であることを特徴とする、ｐＨ調整剤。
10. 粉末状であることを特徴とする、請求項９または１０に記載のｐＨ調整剤。
11. 液状であることを特徴とする、請求項９または１０に記載のｐＨ調整剤。