JP5309404B2 - β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法とその利用 - Google Patents
β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法とその利用 Download PDFInfo
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Description
ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を含有するシラップ状甘味料(商品名『乳果オリゴ700』、固形分濃度約75w/w%、株式会社林原商事販売)に対して、各種有機酸塩として、20mMのアジピン酸アンモニウム水溶液、クエン酸ナトリウム水溶液、コハク酸ナトリウム水溶液、酢酸ナトリウム水溶液、酒石酸ナトリウムカリウム水溶液、乳酸ナトリウム水溶液、乳酸カルシウム水溶液、フマル酸ナトリウム水溶液、リンゴ酸ナトリウム水溶液を、それぞれ終濃度が1mMとなるよう添加混合した後、常温保存のうち、比較的過酷な条件として40℃で8週間保存試験を行なった。保存開始時、保存3週間後および8週間後にサンプリングを行い、分析に供した。なお、3週間後の時点で着色度が0.1を超えた試料を不適切と判断して除外し、8週間後については、残った試料のみ分析した。また、対照には当該シラップ状甘味料に対して有機酸塩水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合したものを使用した。
ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を含有するシラップ状甘味料(商品名『乳果オリゴ700』、固形分濃度約75w/w%、株式会社林原商事販売)に対して、濃度2mM,4mM,8mM,12mM,16mM,20mM,30mM,40mM,100mM,又は200mMに調整した乳酸ナトリウム水溶液を、終濃度がそれぞれ0.1mM,0.2mM,0.4mM,0.6mM,0.8mM,1.0mM,1.5mM,2.0mM,5.0mM,又は10.0mMとなるよう添加混合した後、40℃で8週間保存し、保存開始時、保存4週間後および8週間後にサンプリングを行い、分析に供した。対照として、当該シラップ状甘味料に対し、乳酸ナトリウム水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合したものを用いた。測定項目は、pH、ラクトスクロース含量とし、実験1と同条件で測定した。また、8週間後には着色度の測定も行なった。
ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を含有するシラップ状甘味料(商品名『乳果オリゴ700』、固形分濃度約75w/w%、株式会社林原商事販売)に対して、乳酸ナトリウムを終濃度がそれぞれ0.1mM、0.2mM、0.5mM、1.0mM、1.5mM、2.0mM、5.0mM、及び10.0mMとなるよう乳酸ナトリウムを添加混合した試料を用いて、乳酸ナトリウム無添加のシラップ状甘味料に比べて味質に違いを感じるかどうかを調べた。14名のパネラーによる官能試験を行ない、対照と比べて各濃度の乳酸ナトリウム添加試料の味質に違いが感じられるかどうかを、「強く感じる」「僅かに感じる」「感じない」の3項目のいずれかを選んでもらい評価した。
グリコシルスクロース(無水物換算で約55w/w%)とともに、グルコース、マルトオリゴ糖、フラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10%以上)を含有するシラップ状甘味料(商品名『カップリングシュガー』、固形分濃度約75w/w%、林原商事販売)に対して、各種有機酸塩として濃度20mMのクエン酸ナトリウム水溶液、コハク酸ナトリウム水溶液、乳酸ナトリウム水溶液、又は乳酸カルシウム水溶液を、終濃度が1mMとなるよう各有機酸塩水溶液を添加混合した後、40℃で4週間保存した。保存開始時、2週後および4週後にサンプリングを行い、分析に供した。対照には当該シラップ状甘味料に対して有機酸塩水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合したものを使用した。測定項目は、pH、グリコシルスクロース内のグルコシルスクロース(別名、エルロース)含量、着色度とし、実験1と同じ条件で測定した。
スクロースを22w/w%及びラクトースを18w/w%含む水溶液をpH6.0に調整し、これにβ−フラクトフラノシダーゼをスクロース1g当たり1単位、及びインベルターゼ欠損酵母を固形物重量当たり湿重量で5%になるように加えて、1規定の水酸化ナトリウム溶液を用いて該反応液をpH6乃至7に制御しながら、35℃で20時間反応させた。その反応液を90℃で30分間加熱して酵素を失活させた後、冷却し、常法に従って活性炭で脱色、濾過し、H型及びOH型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を含有するシラップ状甘味料(固形分濃度約75w/w%)を得た。当該シラップ状甘味料100質量部に対し、40mM乳酸ナトリウム水溶液1質量部を添加し、均一に混合した。本品は、濃度約0.4mMの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された、ラクトスクロースとともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
スクロース及びラクトースをそれぞれ20w/w%含む水溶液をpH5.5に調整し、これにβ−フラクトフラノシダーゼを、スクロース1g当たり1単位の割合になるように加え、50℃で16時間反応させた。その反応液を90℃で30分間加熱して酵素を失活させた後、冷却し、常法に従って活性炭で脱色、濾過し、H型及びOH型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、ラクトスクロース(無水物換算で約45w/w%)とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を含有するシラップ状甘味料(固形分濃度約75w/w%)を得た。当該シラップ状甘味料に対し、乳酸カルシウム水和物の粉末を濃度約0.3mMとなるように添加混合した。本品は、常温保存中における着色が抑制された、ラクトスクロースとともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
33w/w%のとうもろこし澱粉乳をpH6.5に調整後、α−アミラーゼ(商品名『ターマミル60L』、ノボザイムズ社製)を澱粉1g当たり0.2w/w%になるように加え、DE5.0となるまで95℃で反応させた後、オートクレーブ(120℃、10分間)で反応停止した。反応液を冷却後、スクロースを20w/w%添加し、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを澱粉1g当たり3単位加えて、pH5.6、温度65℃で24時間作用させた。反応液を95℃で30分間加熱して酵素を失活させた後、常法に従って活性炭で脱色、濾過し、H型及びOH型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、グリコシルスクロース(無水物換算で約55w/w%)とともに、グルコース、マルトオリゴ糖、フラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10%以上)を含有するシラップ状甘味料(固形分濃度約75w/w%)を得た。当該シラップ状甘味料100質量部に対し、10mM乳酸ナトリウム水溶液5質量部を添加し、均一に混合した。本品は、濃度約0.5mMの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された、グリコシルスクロースとともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
フラクトオリゴ糖(無水物換算で約55w/w%)、グルコース、フラクトースなどの還元性糖(無水物換算で30w/w%以上)を含有するシラップ状甘味料(商品名『メイオリゴG』、固形分約74w/w%、明治製菓株式会社販売)100質量部に対し、10mM乳酸ナトリウム水溶液5質量部を添加し、均一に混合した。本品は、濃度約0.5mMの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された、フラクトオリゴ糖とともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
実施例2の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料を300ml容プラスチック容器に充填して卓上甘味料を製造した。本品は、0.3mMの乳酸カルシウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された高品質の卓上甘味料である。
実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料100質量部にスクラロース(三栄源FFI株式会社製造)5質量部を均一に混合して、甘味度を固形分当り砂糖の場合の約2倍の甘味料にした後に、500ml容プラスチック容器に充填して卓上甘味料を製造した。本品は、約0.4mMの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制され、好ましい味質を有する高品質の卓上甘味料であり、砂糖の場合の約1/2の使用で同等の甘味を付与できることから、低カロリーの各種食品や飲料の甘味付けに有利に使用できる。
実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料5gを小型のプラスチック容器に入れて密封し、ポーションタイプの喫茶用甘味料を製造した。本品は、約0.4mMの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された高品質の飲料用甘味料であり、コーヒーや紅茶などの甘味料として利用できる。
無塩バター108質量部とナタネ硬化油(融点25乃至28℃)342質量部を混合し、70乃至75℃に加温した後、大豆レシチン7.2質量部及び蔗糖脂肪酸エステル(HLB値1)4.5質量部をそれぞれ加えて溶解し、油相を調製した。別途、70乃至75℃の温水1,103.4質量部に脱脂粉乳57.6質量部、カゼインナトリウム81質量部、トレハロース63質量部、実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料20質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB値14)2.7質量部、蔗糖脂肪酸エステル(HLB値15)3.6質量部、第二リン酸カリウム3.6質量部、及び第二リン酸ナトリウム5.4質量部を加えて溶解し、水相を調製した。上記の水相及び油相をそれぞれ均質機にとり、撹拌しながら70乃至75℃で15分間加熱して予備乳化した後、印加する圧力を2段階(第一段階180kg/cm2、第二段階50kg/cm2)に変えて均質化した。ついで、UHT滅菌機に移し、145℃で2秒間加熱して滅菌した後、無菌均質機に移し、印加する圧力を2段階(第一段階100kg/cm2、第二段階50kg/cm2)に変えつつ70℃でさらに均質化したものを、5mlずつポリスチレン容器に分注して密閉し、コーヒーホワイトナーを得た。本品は、好ましい味質を有するコーヒーホワイトナーであり、コーヒーや紅茶などのホワイトナーとして、また甘味料として利用できる。
ヨーグルト100質量部、実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料70質量部、実施例3の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料30質量部、トレハロース10質量部、ヨーグルトフレーバー0.25質量部及びレモンエッセンス0.1質量部とする配合に水を加えて全量を1000質量部とし、ヨーグルト飲料を製造した。本品はラクトスクロース及びグリコシルスクロースを含有することから、好ましい味質を有するヨーグルト飲料である。
コーンスターチ100質量部、実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料100質量部、マルトース80質量部、蔗糖20質量部及び食塩1質量部を充分に混合し、鶏卵280質量部を加えて撹拌し、これに沸騰した牛乳1,000質量部を徐々に加え、更に、これを火にかけて撹拌を続け、コーンスターチが完全に糊化して全体が半透明になった時に火を止め、これを冷却して適量のバニラ香料を加え、計量、充填、包装して製品を得た。本品は、滑らかな光沢と好ましい味質を有するカスタードクリームである。
含水結晶α,α−トレハロース(株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』)154質量部、実施例3の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料40質量部を、水25質量部と混合し、濃度が77w/w%となるまで煮詰めて、70℃になるまで冷却後、撹拌してフォンダンを調製した。本品は、色艶がよく好ましい味質を有するフォンダンである。
実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料10質量部、ゼラチン2.5質量部、市販のオレンジジュース35質量部、レモン果汁5質量部、水47.5質量部、スクラロース0.05質量部を混合し、80℃で25分間保持し、カップに分注して、室温に冷却後、冷蔵庫に入れてゼリーを調製した。本品は、好ましい味質を有するゼリーである。
原料あずき10質量部に、常法に従って、水を加えて煮沸し、渋切り、あく抜きして、水溶性夾雑物を除去して、あずきつぶあん約21質量部を得た。この生あんに、蔗糖14質量部、実施例2の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料5質量部及び水4質量部を加えて煮沸し、これに少量のサラダオイルを加えてつぶあんをこわさないように練り上げ、製品のあんを約35質量部得た。本品は、好ましい味質を有するあんであり、あんパン、まんじゅう、だんご、もなか、氷菓などのあん材料として好適である。
実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料を50℃に加温し、噴霧乾燥して、粉末ラクトスクロース含有甘味料を製造した。本品は、好ましい味質を有する、グリコシルスクロースとともに還元性糖を含有する高品質の粉末甘味料である。
米粉90質量部に、コーンスターチ20質量部、蔗糖40質量部、実施例14の方法で得たラクトスクロースとともに還元性糖を含有する粉末甘味料80質量部及びプルラン4質量部を均一に混合してういろうの素を製造した。ういろうの素と適量の抹茶と水とを混練し、これを容器に入れて60分間蒸し上げて抹茶ういろうを製造した。本品は、照り、口当りも良好で、好ましい味質をするういろうである。
還元麦芽糖水飴(固形分約75w/w%)95質量部と実施例1の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料15質量とを加熱混合し、減圧下で水分が2w/w%未満になるまで濃縮した後、これにクエン酸1重量部および適量のレモン香料と着色料とを混和し、次いで、常法に従って成形しハードキャンディーを製造した。本品は、好ましい味質を有する低う蝕性のハードキャンディーである。
蔗糖60質量部、酵素糖化水飴(固形分約75w/w%)40質量部、及び実施例3の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料10質量部に水15質量部を加えて加熱溶解し、減圧下で水分が3w/w%未満になるまで濃縮した後、これにクエン酸1重量部および適量のレモン香料と着色料とを混和し、次いで、常法に従って成形しハードキャンディーを製造した。本品は、好ましい味質を有する低う蝕性のハードキャンディーである。
粉麩40質量部、脱脂粉乳38質量部、実施例2の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料15質量部、ビタミン剤10質量部、魚粉5質量部、第二リン酸カルシウム5質量部、液状油脂3質量部、炭酸カルシウム3質量部、食塩2質量部およびミネラル剤2質量部を混合して、配合飼料を製造した。本品は、嗜好性の向上した家畜、家禽などの飼料であって、とりわけ、子豚用飼料として好適である。また、本品は、必要に応じて、他の飼料材料、例えば、穀類、小麦粉、澱粉、油粕類、糟糖類などの濃厚飼料材料や、ワラ、乾草、バガス、コーンコブなどの粗飼料材料などと併用して、他の配合飼料にすることもできる。
Claims (9)
- β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を含有させることを特徴とする、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法。
- β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖がラクトスクロース、グリコシルスクロース又はフラクトオリゴ糖であることを特徴とする請求項1記載のシラップ状甘味料の着色抑制方法。
- 還元性糖が、グルコース、フラクトース、ラクトース、マルトオリゴ糖から選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1又は2記載のシラップ状甘味料の着色抑制方法。
- シラップ状甘味料中の乳酸塩の濃度が0.2mM乃至2mMであることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載のシラップ状甘味料の着色抑制方法。
- シラップ状甘味料の濃度が30w/w%乃至80w/w%であることを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の着色抑制方法。
- 請求項1乃至5のいずれかに記載の着色抑制方法を用いて製造されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料。
- スクロースを含むオリゴ糖水溶液に糖転移酵素を作用させて、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を生成させる工程、次いで活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩により精製する工程、更に乳酸塩を含有させる工程を含んでなる請求項6記載のシラップ状甘味料の製造方法。
- 請求項6記載のシラップ状甘味料を使用した食品、化粧品、又は医薬品。
- 乳酸塩を有効成分とする、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制剤。
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