TWI437961B - 同時含有具有β－呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法及其利用 - Google Patents

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Shigeharu Fukuda
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Description

同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法及其利用
本發明係關於同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法，更詳細而言，係關於以使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有乳酸鹽為特徵之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法及其利用者。
近年來，各種寡糖具有的機能特性變得顯著，並且，各個寡糖的機能特性逐漸被活用於食品或醫藥品等之各種用途。其中，具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖，於味質等上具有比較接近砂糖(別名蔗糖)之喜好特性為特徵之-者，另外，該非還原性寡糖係發揮各種機能之主要成份，而且作為有效成份，例如於蔗糖之葡萄糖殘基上，以β-1,4鍵結半乳糖之乳果寡醣係具有難消化性、比菲德氏菌增殖促進性、難齲齒性、保濕性，另外，於蔗糖之葡萄糖殘基上，以α-1,4鍵結葡萄糖或麥芽寡糖之糖基蔗糖係具有防止砂糖結晶作用、保濕性、難齲齒性，另外，於蔗糖之果糖殘基上，β-1,2鍵結果糖或果寡糖之果寡糖係作為容易為比菲德氏菌利用，發揮改善腸內菌叢等之機能效果之寡糖，使用於食品、化妝品、醫藥品等，例如改善物性、改善味質、抑制齲齒、改善菌叢、調節免疫等目的之廣範圍用途。
乳果寡醣係如特開平9-224665號公報所記載，藉由使源自微生物之β-呋喃果糖苷酶(β-fructofuranosidase)作用於含有蔗糖及乳糖之溶液，藉由以β-呋喃果糖苷酶為觸媒之糖轉移反應所製造。另外，糖基蔗糖係如特公昭53-017660號公報所記載，藉由使源自微生物之環狀糊精葡萄糖轉移酶(Cyclomaltodextrin glucanotransferase)作用於含有蔗糖及澱粉部份分解物之溶液所製造。另外，乳果寡醣係如特開昭58-201980號公報所記載，使源自微生物之β-呋喃果糖苷酶作用於蔗糖所製造。
亦如前述特開平9-224665號公報、特公昭53-017660號公報、及特開昭58-201980號公報所示，具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖係使糖轉移酵素作用於含蔗糖之寡糖，利用寡糖對寡糖之糖轉移反應所製造者。此時，反應液中，產生作為目的之具有β-呋喃果糖苷鍵之三糖以上之非還原性寡糖，同時不能避免副產生1種或2種以上選自例如葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、乳糖、麥芽三糖等之還原糖，將此等以共存的狀態，經過由活性碳脫色、由H型、OH型離子交換樹脂脫鹽等之精製步驟作為糖漿狀甜味料製品，流通於市場。然而，認為同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料係有於常溫保存中變質，引起褐變，容易著色之缺點。為儘可能將其避免，必須於低溫貯藏，但因低溫而導致該糖漿狀甜味料之黏度上升，輸送或保存時成本變高等之困難點。
另一方面，作為保持含有乳果寡醣之腹部異常抑制用組成物之乳果寡醣安定之方法，例如揭示特開平10-265390號公報係使用有機酸類及此等的鹽作為pH緩衝劑，使pH於6.6至7.5之範圍。然而，依據此方法雖可保持乳果寡醣安定，但適用於同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料時，判定該糖漿狀甜味料容易著色，失去該商品價值。並且，該糖漿狀甜味料，因源自作為pH緩衝劑所使用之有機酸類及此等的鹽之鹹味、澀味等之異味，損害甜味料原本喜好的甜味，判定亦失去作為甜味料之商品價值。
發明之揭示
有鑑於相關狀況，本發明係以提供同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法，尤其即使於常溫，仍不損害糖漿狀甜味料原本喜好的味質，而且可抑制著色之方法為第一課題，提供藉由該方法所著色抑制之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料為第二課題者。
本發明者等為解決上述課題，著眼於利用各種有機酸鹽，重複努力探索、研究。該結果係意外地使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有0.2mM至2mM，以0.2mM至1.5mM為宜之乳酸鹽，發現於常溫下可抑制該糖漿狀甜味料著色。另外，使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有上述濃度之乳酸鹽時，亦可抑制糖漿狀甜味料中具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖含量減低，發現於常溫下可安定地保存糖漿狀甜味料。另外，發現即使使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有上述濃度之乳酸鹽時，仍不損害糖漿狀甜味料原本喜好的味質，完成本發明。
亦即，本發明係藉由提供使含有濃度為0.2mM至2mM，以0.2mM至1.5mM為宜之乳酸鹽為特徵之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法，並且藉由該方法而安定化之具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料，以解決上述課題者。另外，本發明亦確立以乳酸鹽為有效成份之糖漿狀甜味料之著色抑制劑，藉由考慮該利用而解決上述課題者。
若依據本發明之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法，可製造同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的安定的糖漿狀甜味料，尤其抑制糖漿狀甜味料著色而不損害該糖漿狀甜味料原本的味質，抑制該主要成份之具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖含量減低，於常溫下可長期間安定保存之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料。
用以實施發明之最佳形態
所謂本發明使用之乳酸鹽係乳酸離子與其他陽離子以離子鍵結而成的鹽，只要可達到本發明之糖漿狀甜味料之著色抑制效果者，對離子之陽離子並非特別限定。作為本發明使用之乳酸鹽，以認可為食品添加物者為宜，可列舉如乳酸鈉、乳酸鈣及乳酸鐵等，但就顏色及味質上，適合使用乳酸鈉或乳酸鈣。
本發明中所謂的具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖係指於該分子中果糖殘基具有β-呋喃果糖苷鍵結構之雙糖類以上之非還原性寡糖，例如雙糖類之蔗糖，進而三糖類以上之乳果寡醣(別名半乳糖基蔗糖)、含葡萄糖基蔗糖(別名elurose)之糖基蔗糖、含果糖基蔗糖(別名蔗果三糖(kestose))或異蔗果三糖之果寡糖等包含於其中。
本發明中所謂的同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之製造方法，並非特別限定者，但作為該適合的製造方法，可舉例如包含使例如β-呋喃果糖苷酶、環狀糊精葡萄糖轉移酶等之糖轉移酵素作用於含蔗糖、或蔗糖及乳糖、或蔗糖及糊精之寡糖水溶液，使產生具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖之步驟，接著，由活性碳進行脫色、由離子交換樹脂進行脫鹽之精製步驟，進而使含有乳酸鹽之步驟而成之製造方法。本發明中所謂的同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料，通常固形物濃度為30w/w%至80w/w%，以50w/w%至75w/w%為宜，含有具有β-呋喃果糖苷鍵之寡糖，以無水物換算為10w/w%以上，以20w/w%至80w/w%為宜，以30w/w%至70w/w%尤佳者，含有葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽寡糖等之還原糖，以無水物換算為1w/w%以上，以10w/w%以上為宜。
本發明中所謂的同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制，係指抑制該糖漿狀甜味料於常溫下保存中引起的著色。
本發明中所謂的使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有乳酸鹽時，使含有乳酸鹽之步驟係指至本發明之糖漿狀甜味料製造步驟結束之適當步驟，於由脫色、脫鹽而精製之步驟之後含有為宜，作為該方法，可藉由例如混合、混捏、溶解、注入等之適當方法而使含有粉末或液狀之乳酸鹽及/或該水溶液。
使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有的乳酸鹽之濃度，可安定地保存該糖漿狀甜味料，而且只要不損及該糖漿狀甜味料原本的味質，並無特別的限定。作為本發明希望使用的濃度係乳酸濃度為0.2mM至2.0mM，進而以0.2mM至1.5mM為宜。乳酸鹽之濃度若未滿0.1mM時，不能充分發揮安定化效果，並且，超過2.0mM時，經口攝取時，感到鹹味、澀味等之異味，損害糖漿狀甜味料原本的味質，另外，尤其使用乳酸鈣作為乳酸鹽時，發生沈澱。另外，同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之pH通常為4.0至6.4，以4.2至5.8為宜。同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之pH若未滿4.0，或超過6.4時，著色抑制效果降低，發生損害糖漿狀甜味料原本的味質等之問題。
若使用同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法時，不僅可抑制著色而不損害該糖漿狀甜味料原本的味質，亦可抑制該糖漿狀甜味料之主要成份之具有β-呋喃果糖苷鍵之寡糖含量減低，可完成高品質且商品價值高之糖漿狀甜味料。另外，本發明之糖漿狀甜味料係只要不損及本發明之目的，直至完成製品之步驟，因應需要，混合其他的糖質甜味料或高甜度甜味料等，進而亦可有效地實施完成高附加價值之糖漿狀甜味料。
藉由本發明而被抑制著色之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料，因為可於常溫下長期間安定地保存，具有喜好的味質，所以亦可有效地實施以原本狀態或使含有高甜度甜味料等之其他甜味料，接著填充於容器，作為桌上甜味料或分裝式之甜味料利用。另外，藉由本發明而被抑制著色之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料係因應需要，藉由鼓式乾燥器乾燥後粉碎之方法、或旋轉圓盤法、壓力噴嘴法、二流體噴嘴法等之噴霧乾燥方法等之適當方法粉末化，亦可有效地實施。另外，亦可作為糊狀至固體狀之含蜜結晶，例如半軟糖(fondant)、糖霜使用，進而，不僅人類的飲食物，亦可利用於包含家畜或寵物等飼料之經口攝取物，可有效地實施。
以下係藉由實驗，詳細地說明本發明。
 <實施1：各種有機酸鹽共存造成同時含有乳果寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制的影響>
對於同時含有乳果寡糖(以無水物換算約為70w/w%)與葡萄糖、果糖、乳糖等之還原糖(以無水物換算約為10w/w%以上)之糖漿狀甜味料(商品名『乳果oligo700』，固形物濃度約為75w/w%，林原商事股份有限公司銷售)，添加混合作為各種有機酸鹽之20mM之己二酸銨水溶液、檸檬酸鈉水溶液、琥珀酸鈉水溶液、醋酸鈉水溶液、酒石酸鈉鉀水溶液、乳酸鈉水溶液、乳酸鈣水溶液、富馬酸鈉水溶液、蘋果酸鈉水溶液，使各最終濃度成為1mM後，常溫保存後，作為比較過苛條件，以40℃，進行保存試驗8週。保存開始時、保存3週後及8週後，進行採樣，供予分析。另外，3週後之時間點，著色度超過0.1之試料，判斷為不適當而除外，對於8週後，分析僅剩餘的試料。另外，作為對照係使用對於該糖漿狀甜味料，添加混合相同比率的水以取代有機酸鹽水溶液者。
測定項目係pH、乳果糖含量、著色度。pH係使用酸鹼計HM-20E(東亞電波工業製)，調整糖漿狀甜味料成Brix 30±1%，進行測定。有效成份之乳果寡糖含量係由HPLC分析而測定。HPLC之分析條件係如下所示。使用TSK GEL AMIDE80(Tosoh製，內徑為4.6mm，長度為250mm)作為HPLC管柱，注入10μl之調整成Brix 3±0.2%之試料，以管柱溫度為35℃，流速為1.0ml/min，流動移動相乙腈/水=71/29，以示差折射計檢測。著色度係使用分光光度計UV-2400PC(島津製作所製)，測定調整成Brix 30±1%之試料於波長420nm及720nm之吸光度，求出液槽長度為10cm時波長420nm及720nm之吸光度差。
結果如表1所示。對照之未添加有機酸鹽之試料係著色度經時地增加，並且，pH降低，隨其而主要成份之乳果寡糖含量減低。添加有機酸鹽之試料中，添加己二酸銨、檸檬酸鈉、琥珀酸鈉、醋酸鈉、酒石酸鈉鉀或富馬酸鈉之試料，於保存3週後之時間點，與對照比較，pH降低少，乳果寡糖含量雖與保存開始時無變化，但認為明顯的著色，著色度超過0.1為不適當。添加蘋果酸鈉的試料雖於保存8週後之時間點，乳果寡糖含量雖與保存開始時無變化，但著色度超過0.1，為不適當。另一方面，添加乳酸鈉、或乳酸鈣之試料係與添加其他有機酸鹽的試料不同，判定即使保存8週後，抑制乳果寡糖含量減低，同時亦充分地抑制糖漿狀甜味料的著色，判定可安定地保存高品質之糖漿狀甜味料。
＜實施2：乳酸鈉濃度造成同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制的影響＞
對於同時含有乳果寡糖(以無水物換算約為70w/w%)與葡萄糖、果糖、乳糖等之還原糖(以無水物換算約為10w/w%以上)之糖漿狀甜味料(商品名『乳果oligo700』，固形物濃度約為75w/w%，林原商事股份有限公司銷售)，添加混合調整成濃度為2mM、4mM、8mM、12mM、16mM、20mM、30mM、40mM、100mM、或200mM之乳酸鈉水溶液，使各最終濃度成為0.1mM、0.2mM、0.4mM、0.6mM、0.8mM、1.0mM、1.5mM、2.0mM、5.0mM、或10.0mM後，以40℃保存8週，保存開始時、保存4週後及8週後，進行採樣，供予分析。作為對照係使用對於該糖漿狀甜味料，添加混合相同比率的水以取代有乳酸鈉水溶液者。測定項目係pH、乳果寡糖含量，以與實驗1相同條件測定。另外，於8週後亦進行著色度測定。
結果如表2所示。對照之未添加乳酸鈉之試料係經時地pH降低，隨其而主要成份之乳果寡糖含量減低。即使對於乳酸鈉的添加量為0.1mM之試料，亦相同。對於乳酸鈉的添加量為0.2mM以上之試料，判定抑制乳果寡糖減低。然而，乳酸鈉濃度若超過2.0mM時，著色度超過0.1，判定不適當。由以上結果，判定乳酸鈉濃度為0.2mM以上，2.0mM以下，以0.2mM以上，1.5mM以下為宜之試料，被抑制著色，乳果糖含量減低亦被抑制。
＜實施3：乳酸鈉濃度造成同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之味質的影響＞
使用對於同時含有乳果寡糖(以無水物換算約為70w/w%)與葡萄糖、果糖、乳糖等之還原糖(以無水物換算約為10w/w%以上)之糖漿狀甜味料(商品名『乳果oligo700』，固形物濃度約為75w/w%，林原商事股份有限公司銷售)，添加混合乳酸鈉，使乳酸鈉最終濃度成為0.1mM、0.2mM、0.5mM、1.0mM、1.5mM、2.0mM、5.0mM、及10.0mM之試料，與未添加乳酸鈉之糖漿狀甜味料相比較，調查是否感到味質上差異。由14名品評員進行官能試驗，與對照相比較，各濃度之乳酸鈉添加試料之味質上是否感到差異，選擇「強烈感覺到」「稍微感覺到」「未感覺到」之3個項目中任一種進行評估。
結果如表3所示。添加0.1mM至1.5mM之乳酸鈉之糖漿狀甜味料之味質，與對照之不使用乳酸鈉之糖漿狀甜味料相比較，未感到味質的差異。添加2.0mM之乳酸鈉之糖漿狀甜味料中，14人中12人未感到味質上之差異，僅2人稍微感覺到味質上之差異，判斷與對照比較，味質的差異僅少許。另一方面，添加5.0mM或10mM之乳酸鈉之糖漿狀甜味料中，分別14人中6人，或13人感到味質的差異，判定為不適當。由以上結果，判定乳酸鈉添加量為2.0mM以下，以1.5mM以下為宜，不損害糖漿狀甜味料之味質。
<實施4：各種有機酸鹽造成同時含有糖基蔗糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制的影響>
對於同時含有糖基蔗糖(以無水物換算約為55w/w%)與葡萄糖、麥芽寡糖、果糖等之還原糖(以無水物換算為10%以上)之糖漿狀甜味料(商品名『coupling sugar』，固形物濃度約為75w/w%，林原商事銷售)，添加混合作為各種有機酸鹽之濃度為20mM之檸檬酸鈉水溶液、琥珀酸鈉水溶液、乳酸鈉水溶液、或乳酸鈣水溶液，使各種有機酸鹽之最終濃度成為1mM後，以40℃保存4週。保存開始時、2週後及4週後，進行採樣，供予分析。對照係使用對於該糖漿狀甜味料，添加混合相同比率的水以取代有機酸鹽水溶液者。測定項目係pH、糖基蔗糖內之葡萄糖基蔗糖(別名elurose)含量、著色度，與實驗1相同條件測定。
結果如表4所示。對照之未添加有機酸鹽之試料係經時地pH降低，隨其而主要成份之葡萄糖基蔗糖含量減低。另一方面，可知添加有機酸鹽之試料係任一種皆抑制pH降低，葡萄糖基蔗糖之含量與保存開始時無變化，可安定地保存葡萄糖基蔗糖。然而，因為檸檬酸鈉、琥珀酸鈉之各添加有機酸鹽之試料係保存4週後之著色度成為0.1以上，促進糖漿狀甜味料之著色，判定不適當。另一方面，判定添加乳酸鈉、或乳酸鈣之試料係著色被抑制，葡萄糖基蔗糖含量減低亦被抑制。
以下係舉實施例更具體地說明本發明。但本發明並未侷限於此等實施例者。
實施例1
＜同時含有具有乳果寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料＞
調整含22w/w%之蔗糖及18w/w%之乳糖之水溶液成pH6.0，於其中加入每1g蔗糖1單位之β-呋喃果糖苷酶，及使每固形物重量之濕重量成為5%之缺少轉化酶酵母，使用1N氫氧化鈉溶液，控制該反應液於pH6至7下，使於35℃反應20小時。將該反應液以90℃加熱30分鐘，使酵素失去活性後進行冷卻，依據常法，以活性碳進行脫色、過濾，由H型及OH型離子交換樹脂進行脫鹽，進行精製，進一步進行濃縮，得到同時含有乳果寡糖(以無水物換算約為70w/w%)與葡萄糖、果糖、乳糖等之還原糖(以無水物換算約為10w/w%以上)的糖漿狀甜味料(固形物濃度約為75w/w%)。相對於100質量份之該糖漿狀甜味料，添加1質量份之40mM之乳酸鈉水溶液，混合均勻。因為本品係含有濃度約為0.4mM之乳酸鈉，所以係於常溫保存中著色被抑制之同時含有乳果寡糖與還原糖的高品質糖漿狀甜味料。
實施例2
＜同時含有具有乳果寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料＞
調整分別含20w/w%之蔗糖及乳糖之水溶液成pH5.5，於其中加入每1g蔗糖1單位β-呋喃果糖苷酶之比率，使於50℃反應16小時。以90℃加熱該反應液30分鐘，使酵素失去活性後進行冷卻，依據常法，以活性碳進行脫色、過濾，由H型及OH型離子交換樹脂進行脫鹽，進行精製，進一步進行濃縮，得到同時含有乳果寡糖(以無水物換算約為45w/w%)與葡萄糖、果糖、乳糖等之還原糖(以無水物換算約為10w/w%以上)的糖漿狀甜味料(固形物濃度約為75w/w%)。相對於該糖漿狀甜味料，添加混合乳酸鈣水合物之粉末，使濃度約成為0.3mM。本品係於常溫保存中被抑制著色之同時含有乳果寡糖與還原糖的高品質糖漿狀甜味料。
實施例3
＜的高品質糖漿狀甜味料。
實施例3 <同時含有糖基蔗糖與還原糖的糖漿狀甜味料>
調整含33w/w%之玉米澱粉乳成pH6.5後，每1g澱粉加入α-澱粉酶(商品名『Termamyl 60L』，Novozymes公司製)，使成為0.2w/w%，使於95℃反應成DE5.0後，以高壓殺菌釜(120℃，10分鐘)使反應停止。反應液冷卻後，添加20w/w%之蔗糖，每1g澱粉添加3單位之環狀糊精葡萄糖轉移酶，使於pH5.6，溫度65℃作用24小時。以95℃加熱該反應液30分鐘，使酵素失去活性後，依據常法，以活性碳進行脫色、過濾，由H型及OH型離子交換樹脂進行脫鹽，進行精製，進一步進行濃縮，得到同時含有糖基蔗糖(以無水物換算約為55w/w%)與葡萄糖、麥芽寡糖、果糖等之還原糖(以無水物換算約為10%以上)的糖漿狀甜味料(固形物濃度約為75w/w%)。相對於100質量份之該糖漿狀甜味料，添加5質量份之10mM之乳酸鈉水溶液，混合均勻。因為本品係含有濃度約為0.5mM之乳酸鈉，所以係於常溫保存中著色被抑制之同時含有糖基蔗糖與還原糖的高品質糖漿狀甜味料。
實施例4 <同時含有具有乳果寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料>
相對於100質量份之含有乳果寡糖(以無水物換算約為55w/w%)、葡萄糖、果糖等之還原糖(以無水物換算約為30w/w%以上)的糖漿狀甜味料(商品名『Meioligo G』，固形物濃度約為74w/w%，明治製莫股份有限公司銷售)，添加5質量份之10mM之乳酸鈉水溶液，混合均勻。因為本品係含有濃度約為0.5mM之乳酸鈉，所以係於常溫保存中著色被抑制之同時含有乳果寡糖與還原糖的高品質糖漿狀甜味料。
實施例5
＜桌上甜味料＞
填充以實施例2之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料於300ml容積之塑膠容器，製造桌上甜味料。因為本品係含有濃度約為0.3mM之乳酸鈣，所以係於常溫保存中著色被抑制的高品質桌上甜味料。
實施例6
＜桌上甜味料＞
於100質量份之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料，均勻混合5質量份之三氯蔗糖(sucralose)(三榮源FFI股份有限公司製造)，形成甜度係每固形物砂糖時約2倍之甜味料後，填充於容積為500ml之塑膠容器，製造桌上甜味料。因為本品係含有約0.4mM之乳酸鈉，所以係於常溫保存中著色被抑制之具有喜好味質的高品質桌上甜味料，因為使用砂糖時的約1/2，即可賦予相同甜味，所以有效地使用於低熱量之各種食品或飲料之賦予甜味。
實施例7
＜飲茶用甜味料＞
放入5g之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料於小型塑膠容器密封，製造分裝式飲茶用甜味料。因為本品係含有約0.4mM之乳酸鈉，所以係於常溫保存中著色被抑制的高品質糖漿狀甜味料，可利用為咖啡或紅茶等之甜味料。
實施例8
＜咖啡奶精＞
混合108質量份之無鹽奶油及342質量份之菜籽硬化油(融點為25至28℃)，加溫成70至75℃後，分別加入7.2質量份之大豆卵磷脂及4.5質量份之蔗糖脂肪酸酯(HLB值1)，進行溶解，調製油相。另外，於1,103.4質量份之70至75℃之溫水，加入57.6質量份之脫脂奶粉、81質量份之酪蛋白鈉、63質量份之海藻糖、20質量份之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、2.7質量份之聚甘油脂肪酸酯(HLB值14)、3.6質量份之蔗糖脂肪酸酯(HLB值15)、3.6質量份之磷酸氫鉀、及5.4質量份之磷酸氫鈉，進行溶解，調製水相。分別放置上述水相及油相於均質機，於攪拌下加熱70至75℃ 15分鐘，進行預備乳化後，改變成2階段外加壓力(第一階段為180kg/cm2 ，第二階段為50kg/cm2 )，進行均質化。接著，移至UHT滅菌機，以145℃加熱2秒鐘進行滅菌後，移至無菌均質機，改變成2階段外加壓力(第一階段為100kg/cm2 ，第二階段為50kg/cm2 )，並以70℃進一步進行均質化者，分注各5ml於聚苯乙烯容器後密封，得到咖啡奶精。本品係具有良好味質之咖啡奶精，可作為咖啡或紅茶等之奶精，及甜味料使用。
實施例9
＜優酪乳飲料＞
100質量份之優酪乳、70質量份之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、30質量份之以實施例3之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、10質量份之海藻糖、0.25質量份之優酪乳調味料及0.1質量份之檸檬精油之配方中，加水至總量為1000質量份，製造優酪乳。因為本品係含果乳寡糖及糖基蔗糖，所以係具有喜好味質之優酪乳飲料。
實施例10
＜布丁餡＞
將100質量份之玉米澱粉、100質量份之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、80質量份之麥芽糖、20質量份之蔗糖及1質量份之食鹽充分混合，加入280質量份之雞蛋，進行攪拌，於其中緩緩加入1,000質量份之沸騰的牛奶，進一步點火將其繼續攪拌，玉米澱粉完全糊化，整體成半透明時，關火，將其冷卻，加入適量的香草香料，秤重、填充、包裝而得製品。本品係具有滑順光澤及喜好的味質之布丁餡。
實施例11
＜半軟糖(fondant)＞
混合154質量份之含水結晶α,α-海藻糖(林原商事股份有限公司銷售，註冊商標『Treha』)、40質量份之以實施例3之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、25質量份的水，熬煮至濃度成為77w/w%，冷卻成70℃後攪拌，調製以半軟糖。本品係色澤佳之具有喜好的味質之半軟糖。
實施例12
＜果凍＞
混合10質量份之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、2.5質量份之明膠、35質量份之市售柳橙汁、5質量份之檸檬汁、47.5質量份的水、0.05質量份之三氯蔗糖，於80℃下保持25分鐘，分注於杯中，於室溫冷卻，放入冷藏庫，調製果凍。本品係具有喜好的味質之果凍。
實施例13
＜紅豆餡＞
將10質量份之原料紅豆，依據常法，加水煮沸，去澀，除去灰份，除去水溶性夾雜物，得到約21質量份之紅豆粒餡。於此生紅豆餡中，加入14質量份之蔗糖、5質量份之以實施例2之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料及4質量份的水，進行煮沸，於其中加入少量的沙拉油，攪拌而不破壞紅豆粒餡，得到約35質量份的製品紅豆餡。本品係具有喜好的味質之紅豆餡，適合作為紅豆麵包、紅豆包、麻糬、最中、冰莫等之紅豆餡材料。
實施例14
＜含有乳果寡糖之粉末狀甜味料＞
將以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料加溫成50℃，進行噴霧乾燥，製造含有粉末狀乳果寡糖之甜味料。本品係具有喜好的味質之同時含有糖基蔗糖與還原糖的高品質粉末狀甜味料。
實施例15
＜外郎之素＞
於90質量份之米粉中，均勻混合20質量份之玉米澱粉、40質量份之蔗糖、80質量份之以實施例14之方法得到之同時含有乳果寡糖與還原糖之粉末狀甜味料及4質量份之普路蘭，製造外郎之素。混練外郎之素及適量的抹茶及水，將其放入容器，蒸60分鐘，製造抹茶外郎。本品係光澤、口感皆良好，具有喜好的味質之外郎。
實施例16
＜硬糖＞
加熱混合95質量份之還原麥芽糖水飴(固形物約為75w/w%)及15質量份之以實施例1之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料，於減壓下，濃縮至水份未滿2w/w%後，於其中混合1重量份之檸檬酸及適量的檸檬香料及著色料，接著，依據常法進行成形，製造硬糖。本品係具有喜好的味質之低蛀牙性硬糖。
實施例17
＜硬糖＞
於60質量份之蔗糖、40質量份之酵素糖化水飴(固形物約為75w/w%)及10質量份之以實施例3之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料，加入15質量份的水，進行加熱溶解，於減壓下，濃縮至水份未滿3w/w%後，於其中混合1重量份之檸檬酸及適量的檸檬香料及著色料，接著，依據常法進行成形，製造硬糖。本品係具有喜好的味質之低蛀牙性硬糖。
實施例18
＜配合飼料＞
混合40質量份之麩粉、38質量份之脫脂奶粉、15質量份之以實施例2之方法得到的著色被抑制之糖漿狀甜味料、10質量份之維生素劑、5質量份之魚粉、5質量份之磷酸氫鈣、3質量份之液狀油脂、3質量份之碳酸鈣、2質量份之食鹽及2質量份之礦物質劑，製造配合飼料。本品係提升嗜好性之家畜、家禽等之飼料，尤其適合仔豬用飼料。另外，本品係因應需要，亦可倂用其他飼料材料，例如穀類、小麥粉、澱粉、油粕類、酒糟穀皮類等之濃厚飼料材料、或稻草、乾草、甘蔗渣、玉米穗軸等之粗飼料材料等，作為其他配合飼料。
產業上利用性
如上述說明，依據本發明，藉由使同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料中含有乳酸鹽，可抑制該糖漿狀甜味料著色，而且，可抑制主要成份之具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖減低，可製造於常溫下可安定保存之同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料。不損及同時含有具有β-呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之味質，確立著色抑制方法，有效地作為容易長期保存之桌上甜味料等之食品及食品原料之本發明係給予各種食品業界極大的工業上意義。

Claims (7)

  1. 一種同時含有具有β -呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法，其特徵係使同時含有選自乳果寡醣(lactosucrose)、糖基蔗糖(Glycosyl Sucrose)或果寡糖(fructo oligoSaccharide)之具有β -呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽寡糖之1種或2種以上的還原糖的糖漿狀甜味料中含有乳酸鈉或乳酸鈣。
  2. 如申請專利範圍第1項之糖漿狀甜味料之著色抑制方法，其中糖漿狀甜味料中之乳酸鈉或乳酸鈣的濃度係0.2mM至2mM。
  3. 如申請專利範圍第1項之著色抑制方法，其中糖漿狀甜味料之濃度為30w/w%至80w/w%。
  4. 一種同時含有具有β -呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料，其特徵係使用如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之著色抑制方法所製造。
  5. 一種同時含有具有β -呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之製造方法，其特徵係包含使糖轉移酵素作用於含蔗糖之寡糖水溶液，使同時產生選自乳果寡醣(lactosucrose)、糖基蔗糖(Glycosyl Sucrose)或果寡糖(fructo oligoSaccharide)之具有β -呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽寡糖之1種或2種以上的還原糖之步驟，接著，由活性碳進行脫色、由離子交換樹脂進行脫鹽之精製步 驟，進而使含有乳酸鈉或乳酸鈣之步驟而成。
  6. 一種飲食品，其特徵係使用如申請專利範圍第4項之糖漿狀甜味料。
  7. 一種糖漿狀甜味料之著色抑制劑，其特徵係以乳酸鈉或乳酸鈣作為有效成份之同時含有選自乳果寡醣(lactosucrose)、糖基蔗糖(Glcosyl Sucrose)或果寡糖(fructo oligoSaccharide)之具有β -呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽寡糖之1種或2種以上的還原糖的糖漿狀甜味料者。
TW098114434A 2008-05-02 2009-04-30 同時含有具有β－呋喃果糖苷鍵之非還原性寡糖與還原糖的糖漿狀甜味料之著色抑制方法及其利用 TWI437961B (zh)

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