KR19990006530A

KR19990006530A - 수크로오스의 뒷맛 개선방법 및 그 용도

Info

Publication number: KR19990006530A
Application number: KR1019980020113A
Authority: KR
Inventors: 히로토 자엔; 마사가즈 미쓰하시; 도시오 미야케
Original assignee: 하야시바라 겐; 가부시키가이샤 하야시바라 세부쓰 가가쿠 겐쿠쇼
Priority date: 1997-06-02
Filing date: 1998-05-30
Publication date: 1999-01-25
Also published as: US6432470B2; EP0882408A1; EP0882408B1; DE69802618D1; US20020006466A1; TW553728B; JPH1146717A; DE69802618T2; JP4034862B2

Abstract

고형물 기준으로 수크로오스에 대하여 트레할로오스를 2∼12%의 양으로 수크로오스에 첨가하여 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛 (aftertaste)을 개선하는 방법을 제공한다. 이 방법에 의하여 수크로오스의 감미도를 저하하지 않고서도 수크로오스의 개선된 뒷맛을 가진 당질 조성물과 음식물을 제조할 수 있다.

Description

수크로오스의 뒷맛 개선방법 및 그 용도

본 발명은 수크로오스의 뒷맛(aftertaste) 개선방법 및 그 용도에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12w/w%의 양으로 하여 수크로오스에 첨가함을 특징으로 하는 수크로오스의 뒷맛 개선방법과, 이 방법을 이용하여 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선한 당조성물 및 음식물에 관한 것이다.

천연 감미료로서 오래동안 사용되어 온 수크로오스는 그 진한 맛으로 인해 주목 받고 있으나, 식품재료 및 패스트 푸우드가 범람하는 최근의 식이 스타일( diet style)에 있어서는 불쾌한 뒷맛이 오래 지속되는 것이 주된 결점으로 되어 있다.

이 결점을 개선하기 위해, 예컨대 일본국 특허공고 제44,476/86호 공보에는 수크로오스 용액을 초음파 처리하는 수크로오스의 뒷맛 개선방법이 제안되어 있는데, 이 방법은 번잡성으로 인해 비교적 효과가 낮다는 이유로 해서 그다지 이용되지 않는다. 수크로오스와 기타의 당질, 예컨대 말토오스, 트레할로오스 및 말토테트라오스와의 병용은 예컨대 일본국 특허공개 제319,486/94호 공보와 일본국 특허 공고 제77,381/93호 공보 및 제89,916/95호 공보 등에 개시된 바와 같이 식품 산업에서는 공지되어 있다.

이들 기타의 당질은 수크로오스의 감미도가 저하된 저감미도의 감미료이다. 현대 감각에 부합하고자 이들 종래의 방법은 될 수 있는 한 감미도를 많이 감소시키고 총당질 함량을 감소된 감미도의 한도에서 될 수 있는 한 많게 증가시키기 위해 음식물중의 수크로오스 함량을 감소시킴으로써 음식물의 저장기간을 비교적 길게하는데 그 목표를 두고 있다. 통상적으로 고형물 기준으로 기타 당질은 수크로오스에 대해 약 40∼300w/w%의 양으로 첨가되고 있다. 어떤 경우에는 이러한 수크로오스를 사용함으로써 수크로오스의 효과적인 고감미도를 저해하며, 대부분의 경우에는 수크로오스의 풍미와 맛을 열화(劣化)한다. 따라서 수크로오스의 감미도, 풍미 및 맛을 유지하면서 그 결점인 뒷맛을 개선하는 것이 강력히 요망되고 있다.

본 발명의 과제는 수크로오스의 감미도를 실질적으로 저하함이 없이 수크로오스의 진한 맛으로 인한 뒷맛을 개선하는 방법과 그 용도를 제공함에 있다.

상기한 과제를 해결하고자 본 발명자들은 수크로오스와 기타 당질의 병용에 대하여 예의 연구한 결과, 뜻밖에도 트레할로오스, 즉 α,α-트레할로오스를 특정 비율로 하여 수크로오스에 첨가함으로써 본 발명의 과제를 해결할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다. 즉, 본 발명자들은 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12w/w% (이하, 별달리 명시하지 않는 한 본 명세서에서는 w/w%을 간단히 % 로 약기함)의 양으로 수크로오스에 첨가함으로써 수크로오스의 감미도를 실질적으로 저하함이 없이 수크로오스의 진한 맛과 뒷맛을 제거할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 아래의 사항들을 주 구성으로 하고 있다:

(1) 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12%의 양으로 수크로오스에 첨가함을 특징으로 하는 수크로오스의 뒷맛 개선방법,

(2) 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12% 함유하는 당질 조성물,

(3) 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12%의 양으로 수크로오스에 첨가함으로써 수크로오스의 감미도를 실질적으로 저하함이 없이 뒷맛이 개선된 수크로오스를 함유한 음식물.

(4) 유효성분으로서 트레할로오스를 함유하는 수크로오스의 뒷맛 개선제.

본 발명에서 수크로오스의 미질(味質), 특히 뒷맛을 개선하는 것이면 그 기원에는 관계없이 어떠한 종류나 어떠한 형태의 수크로오스라도 본 발명에서 사용할 수 있다. 예컨대, 백설탕, 그래뉼러 당, 슈피어리어 연질 백설탕, 가루 설탕, 프로스티드 슈거 및 액당 등을 사용할 수 있다. 수크로오스와 기타 당질을 함유한 당질도 사용할 수 있다. 일반적으로 수크로오스 고함유의 것들은 본 발명의 효과를 보다 용이하게 발휘하며, 아래의 당질 조성물, 즉 스타키오스, 라피노오스 등의 α-갈락토실 수크로오스, 수크로오스 및 소량의 전화당과 미네랄을 함유한 흑설탕, 말토실수크로오스, 에를로오스 등의 α-글리코실 수크로오스, 수크로오스를 함유한 당질, 말토올리고당, 수크로오스를 함유한 당질, 즉 COUPLING SUGAR, β-갈락토실수크로오스, 즉 락토수크로오스, 및 락토오스, 수크로오스를 함유한 당질, 즉 NYUKAOLIGO 등을 본 발명에서 유리하게 사용할 수 있다.

본 발명에서 수크로오스의 풍미와 맛, 특히 수크로오스의 뒷맛을 개선할 수 있는 것이면 트레할로오스의 기원에는 관계없이 어떠한 종류나 어떠한 형태의 트레할로오스라도 본 발명에서 사용할 수 있다. 예컨대 일본국 특허공개 제319,486/94 호 공보와 제213,283/95호 공보에 개시된 전분 유래의 트레할로오스와 일본국 특허공개 제216,695/83호 공보와 제170,977/95호 공보에 개시된 말토오스 유래의 트레할로오스를 유리하게 사용할 수 있다. 트레할로오스의 감미도는 수크로오스의 감미도의 약 45%인 것으로 알려져 있고, 결정질 수화물, 결정질 무수물, 분말 및 액체 등의 형태와는 관계없이 달라지지 않는다. 트레할로오스의 형태는 필요에 따라 적절히 선택할 수 있다. 트레할로오스는 수크로오스의 뒷맛 개선제의 유효성분으로서 유리하게 사용할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12%의 양으로 하여 수크로오스에 첨가한다. 그 함량이 고형물 기준으로 2% 미만이면 수크로오스의 뒷맛을 불충분하게 개선하고, 그 함량이 고형물 기준으로 12%를 초과하면 수크로오스의 감미도를 양호하게 저하하지 않는다. 본 발명의 목적을 저해하지 않는 한, 수크로오스와 트레할로오스를 제외한 기타의 당질, 예컨대 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스 등의 단당류, 말토오스, 이소말토오스, 락토오스, 팔라티노오스 등의 이당류, 말토트리오스, 에를로오스, 라피노오스, 락토수크로오스, 케토오스 등의 삼당류, 말토테트라오, 스타키오스 등의 사당류, 및 크실리톨, 소르비톨, 말티톨, 락티톨, 말토트리이톨 등의 당 알코올을 적절히 선택하여 공존시킬 수 있으며, 특히 수크로오스 구조를 가진 올리고당을 함유한 당 조성물을 유리하게 사용할 수 있다. 이렇게 하여 수득한 본 발명의 당 조성물은 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2∼12% 함유한다. 수크로오스의 함량이 높을수록 본 발명의 효과는 보다 용이하게 발휘된다. 고형물 기준으로 수크로오스를 바람직하게는 10% 이상, 보다 바람직하게는 40% 이상 함유한 것들은 고상, 페이스트상 및 액상 등과는 관계없이 적절히 사용할 수 있다.

이렇게 하여 얻은 본 발명의 당질 조성물은 감미도의 감소가 없이 수크로오스의 뒷맛이 양호하게 개선되어 있으므로 이들을 음식물의 감미부여에 임의로 폭넓게 사용할 수 있다. 구체적으로는 이 당질 조성물은 비교적 다량의 조성물을 함유한 음식물에 있어서 그 효과를 발휘하며, 바람직하게는 고형물 기준으로 이 조성물을 30% 이상 함유한 음식물에 유리하게 사용할 수 있다. 예를 들자면, 감미료, 테이블 슈거, 커피 슈거, 멘츠유(일본식 버어미셀리용 소오스), 소오스, 켓찹, 야쿠니쿠-노-타레 (일본식 불고기용 소오스), 즉석 수우프 믹스 및 복합 조미료 등의 조미료류; 안(팥잼), 우이로(단맛의 쌀 젤리), 요캉(단맛의 팥 젤리), 젤리류, 킹 요쿠(젤리의 일종), 파오 드 카스텔라 및 아메다마 (일본식 토피)등의 일본식 과자류와 그 원료당; 빵, 쿠우기, 파이, 푸딩, 츄잉검, 쵸콜렛, 샌드 크리임, 커스타드 크리임, 버터 크리임, 크리임 퍼프, 웨이퍼, 스폰지 케이크, 밀가루 페이스트, 피이넛 페이스트, 캔디, 스프레드, 토카(설탕절임), 시럽, 봉봉 및 가당연유 등의 양과자류 및 그 원료당; 커피, 코코아, 차, 쥬우스, 신 젖 음료 및 유산균 함유음료 등의 소프트 드링크류 및 그 원료당; 아이스 크리임, 셔어벳, 카키-고리 및 코리-미츠 등의 빙과류 및 그 원료당; 즉석 쥬우스, 즉석 커피, 즉석 코코아, 즉석 차, 즉석 시루코 및 즉석 푸딩 등의 즉석 음식물 및 그 원료당; 및 본 발명의 당질 조성물로 감미부여된 유아식, 치료식, 보충 영양식, 건조식품, 및 친미 등의 기타의 음식물 등을 들 수 있다.

본 발명의 당질 조성물의 제조방법에서 분말 수크로오스를 수크로오스로서 사용할 경우에는 고형물 기준으로 분말 수크로오스에 대해 분말 트레할로오스를 2∼12%의 양으로 하여 분말 수크로오스에 첨가하면 수크로오스의 감미도를 실질적으로 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선하고 분말 수크로오스에 대해 고결(固結) 방지 효과를 발휘한다.

고결이 방지된 분말상 당질 조성물을 음식물 일반에 유리하게 사용할 수 있고, 또한 분말상 당질을 필요로 하는 츄잉검, 초콜렛, 샌드 크리임, 아이싱, 슈거 코우팅, 및 톱핑 등에 원료 당질로서 유리하게 사용할 수 있다.

본 발명의 당질 조성물을 상기 음식물에 함유시키는 방법은 가공이 완료되기까지의 공정 도중에 당질 조성물을 첨가할 수 있는 방법이면 되는데, 혼합, 혼련, 용해, 융해, 침지, 침투, 살포, 도포, 분무, 주입, 결정화 및 고화 등의 종래의 방법을 적절히 선택할 수 있다. 필요에 따라 기타의 감미료, 맛 부여 조미료, 향료, 착색제, 유화제, 영양제, 산화 방지제, 중량제 등의 적당한 재료와 첨가제를 비롯한 기타의 재료를 음식물에 임의로 적당량 첨가할 수 있다.

아래의 실험에 의해 본 발명을 설명한다.

실험 1: 수크로오스의 감미도와 뒷맛 개선에 미치는 당질의 영향

수크로오스의 감미도와 뒷맛 개선에 미치는 공존 당질의 영향에 대해 조사하였다. 사용된 당질은 시판품의 시약급이었다. 10% 수크로오스 수용액을 대조 용액으로 사용하고, 고형물 기준으로 당질 10% 씩을 함유한 10% 수용액을 시험용액으로 사용하였다. 당질은 글루코오스, 소르비톨, 말토오스, 말티톨, 락토오스, 트레할로오스, 즉 α,α-트레할로오스 및 네오트레할로오스, 즉 α,β-트레할로오스이었다. 대응비교 시험법을 이용하여 패널 테스트를 하여 대조용액 및 시험용액에서의 수크로오스의 감미도와 뒷맛을 비교하였다. 패널 테스트는 남성 8명 및 여성 5명으로 된 13명의 지원자에 의해 25℃의 실온에서 실시하였다. 감미도는 각 지원자로 하여금 시험용액과 대조용액을 비교하도록 하여 불량, 동등 및 우수의 평가등급 중에서 답을 선택하도록한 반면, 수크로오스의 뒷맛은 각 지원자로 하여금 시험용액과 대조용액을 비교하도록 하여 불량, 동등 및 우수의 평가등급 중에서 답을 선택하도록 한 다음, 각 평가등급을 선택한 사람의 수를 세어 평가하였다. 그 결과는 표 1에 나와 있다.

표 1

수크로오스중의 공존당질	등급	감미도	뒷맛	판정
글루코오스	C＞TC＝TC＜T	1120	1102	대조
소르비톨	C＞TC＝TC＜T	1120	1111	대조
말토오스	C＞TC＝TC＜T	1300	1102	대조
말티톨	C＞TC＝TC＜T	940	292	대조
락토오스	C＞TC＝TC＜T	1300	1111	대조
트레할로오스(α,α-트레할로오스)	C＞TC＝TC＜T	2101	0112	본 발명
네오트레할로오스(α, β-트레할로오스)	C＞TC＝TC＜T	1300	292	대조

1주): 표중에서 숫자는 13명의 지원자 중에서 각 등급을 선택한 사람의 수를 나타냄.

부호 C＞T, C＝T 및 C＞T는 수크로오스만을 함유한 대조용액에 비하여 불량함, 동등함 및 우수함을 각각 나타냄.

표 1의 결과로부터 명백한 바와 같이 기타의 당질이 공존하는 수크로오스 용액과는 달리 트레할로오스, 즉 α,α-트레할로오스와 수크로오스가 공존한 용액은 수크로오스의 뒷맛 또는 강열한 뒷맛이 양호하게 개선되었다.

트레할로오스 이외의 당질이 공존할 경우에는 수크로오스의 감미도는 저하하였으나 강열한 맛에 대해 수크로오스의 뒷맛이 개선되지 않았음이 판명되었다. 이들 데이타로부터 트레할로오스는 수크로오스의 감미를 실질적으로 저하함이 없이 수크로오스의 강열한 뒷맛을 개선하며 그 효과는 트레할로오스에 특징적인 것임을 알 수 있다.

실험 2: 수크로오스의 감미도 및 뒷맛의 개선에 미치는 트레할로오스 농도의 영향

수크로오스의 감미도 및 뒷맛개선에 미치는 트레할로오스 농도의 영향을 수용액, 커피 및 차에 대해 조사하였다. 실험 1의 방법과 마찬가지로 하여 시약급의 수크로오스와 트레할로오스 시판품을 사용하였다.

수용액의 경우에 있어서 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 1.0, 2.0, 5.0, 8.0, 12.0, 16.0 또는 20.0%와 수크로오스를 함유한 당질 조성물의 10w/v% 수용액을 시험용액으로 사용하였다. 대조용액으로서 당질만을 함유한 10w/v% 수크로오스 용액을 사용하였다. 실온 상태의 이들 시험용액과 대조용액을 패널 테스트에 사용하였다.

커피를 시험용액으로 한 경우에 있어서, 통상의 방법으로 시판품인 레귤러 커피 분말을 추출한 추출액중에, 수용액에서 사용한 것과 동일한 비율의 수크로오스와 트레할로오스를 함유한 당질 조성물을 10w/v%씩 용해하였다. 대조용액으로서 당질만을 함유한 10w/v% 수크로오스 용액을 사용하였다. 뜨거운 상태의 이들 시험용액과 대조용액을 패널 테스트에 사용하였다.

차를 시험용액으로 한 경우에 있어서, 통상의 방법으로 시판품인 차 봉지를 추출한 추출액중에 수용액에서 사용한 것과 동일한 비율의 수크로오스와 트레할로오스를 함유한 당질 조성물을 5w/v%씩 용해하였다. 대조용액으로서는 당질만을 함유한 5w/v% 수크로오스 용액을 사용하였다. 뜨거운 상태의 이들 시험용액과 대조용액을 패널 테스트에 사용하였다.

실험 1에서와 마찬가지로 대응비교 시험법으로 패널 테스트를 하여 수크로오스의 감미도와 뒷맛개선을 평가하였다. 그 결과는 표 2에 나와 있다.

표 2

고형물당 수크로오스에 대한 트레할로오스함량(%)	등급	수용액	뜨거운커피	뜨거운 차	판 정
고형물당 수크로오스에 대한 트레할로오스함량(%)	등급	A	B	A	판 정	B	A	B
1.0	C＞TC＝TC＜T	1111	283	2101	373	1102	472	대 조
2.0	C＞TC＝TC＜T	1102	1210	1111	1210	1111	0211	본 발명
5.0	C＞TC＝TC＜T	0112	1210	0112	1111	0103	0013	본 발명
8.0	C＞TC＝TC＜T	2101	0112	1111	0112	0130	0211	본 발명
12.0	C＞TC＝TC＜T	2101	0211	1120	0112	2101	1210	본 발명
16.0	C＞TC＝TC＜T	490	0112	481	139	292	238	대 조
20.0	C＞TC＝TC＜T	940	0013	1120	148	472	247	대 조

(주) 표에 있어서, 숫자는 지원자 13명중에서 각 등급을 선택한 사람의 수임.

부호 *, A 및 B는 각각 실온, 감미도 및 뒷맛을 뜻함.

부호 C＞T, C＝T C＜T는 시험용액이 수크로오스만을 함유한 대조용액에 비하여 불량함, 동일함 및 우수함을 뜻함.

표 2의 결과로부터 명백한 바와 같이 수용액, 커피 및 차와는 관계없이 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 2.0%∼12.0% 공존시킴으로써 수크로오스의 감미도를 실질적으로 저하함이 없이 수크로오스의 강열한 뒷맛을 개선하고 있음이 판명되었다.

실험 3: 분말 당질에 대한 트레할로오스의 고결방지 작용

분말 당질 또는 분말 수크로오스에 대한 분말 트레할로오스의 고결방지 작용을 조사하였다. 분말 당질, 또는 그레뉼러 설탕을 분쇄하여 제조한 JIS 250μ체(sieve) 통과분이 90% 이상인 분말 당질 100 중량부와, TREHAOSE (일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 식품용 트레할로오스 함수결정)를 가열하여 무수결정으로 한 것을 상기한 그레뉼러 설탕에서와 마찬가지로 분쇄하여 제조한 트레할로오스 분말 10 중량부를 균일히 혼합하여 고형물 기준으로 수크로오스에 대해 트레할로오스를 약 10% 함유한 당질 조성물을 제조하였다. 이 당질 조성물을 20kg씩을 취하여 통상의 방법으로 폴리에틸렌제 포대에 넣은 다음 고무 밴드로 주입구를 죄어 막은후 3층 크라프트지위에 올려 재봉기로 종이의 가장자리를 봉함으로써 시험시료용 포대를 만들었다. 이 시험시료 다섯개를 단일층씩으로 하여 팰릿(pallet)위에 올려, 각각이 식품용 트레할로오스를 20kg 함유한 50개의 포대로 팰릿에 쌓아올려 총 1톤으로 한 다음, 실온에서 1개월간 저장하였다. 대조로서 분말 설탕 또는 분말 수크로오스를 상기와 마찬가지로 포대속에 넣은후 저장하였다. 1개월 방치한후 이들 포대를 개봉하여 내용물의 상태를 관찰한 결과, 대조로서의 분말 당질은 단단하게 고결하였으나 본 발명의 당질 조성물은 유동성이 자유로운 분말상태를 유지하였으며, 고결이 어렵고 손으로 흔들어 주는 것만으로도 쉽사리 붕괴하였음이 판명되었다.

따라서 본 발명에 의한 당질 조성물은 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선하며 고결방지 효과를 나타내는 것을 판명하였다.

아래의 실시예 A 및 B는 각각 본 발명에 의한 당질 조성물과 음식물의 바람직한 실시예를 설명하는 것이다.

실시예 A-1

슈피어리어 연질 백설탕 100 중량부와, 트레할로오스 함량에 대하여 고형물 기준으로 수크로오스 약 9%와 동일한 TREHAOSE (일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 식품용 트레할로오스 함수결정) 10 중량부를 균일히 혼합하여 당질 조성물을 제조하였다. 이 제품은 감미도의 저하가 없이 수크로오스의 뒷맛이 개선된 것으로서 음식물의 감미부여에 임의로 사용할 수 있다.

실시예 A-2

그레뉼러 설탕 100 중량부를 유동상 조립기(granulator) 중에 넣고 송풍 온도를 40℃로 설정한 다음, 트레할로오스 함량에 대하여 고형물 기준으로 수크로오스 약 5%와 동일한 50% 트레할로오스 수용액 10 중량부를 분무하면서 조립(造粒)하였다. 이 조립물을 숙성탑에 옮겨 25℃에서 8시간 숙성하여 당질 조성물을 얻었다. 이 제품은 트레할로오스로 코우팅된 그레뉼러 설탕의 안정하고도 유동이 자유로운 당질 조성물로서 감미도의 저하가 없이 수크로오스의 강열한 뒷맛이 개선되어 있었으므로 음식물에 임의로 사용할 수 있다.

실시예 A-3

그레뉼러 설탕을 분쇄하여 얻은 설탕 분말, 즉 JIS 250μ체 통과분이 90% 이상인 수크로오스 분말 100 중량부와, TREHAOSE (식품용 트레할로오스 함수결정)를 가열하여 무수형으로 하고, 트레할로오스 무수결정을 상기한 그레뉼러 설탕과 마찬가지로 분쇄하여 얻은 트레할로오스 분말로서 고형물 기준으로 트레할로오스 함량에 대해 수크로오스 약 5%와 동일한 트레할로오스 분말 5 중량부를 균일히 혼합하여 당질 조성물을 제조하였다. 이 제품은 수크로오스의 감미도의 저하없이 수크로오스의 강열한 뒷맛이 개선된 것이어서 고결성이 없고 자유 유동성이 양호한 분말당질로서의 원료당으로 하여 음식물의 감미부여 및 츄잉 검, 초콜렛, 샌드 크리임 등에 있어서 적절히 사용할 수 있다.

실시예 A-4

고형물 기준으로 트레할로오스 함량에 대해 수크로오스 약 9%와 동일한 TREHAOSE (식품용 트레할로오스 함수결정) 1 중량부와, 고형물 기준으로 수크로오스 약 14% 및 수분 약 25%을 함유하고 에를로오스와 수크로오스를 함유한 액상의 당질 조성물인 COUPLING SUGAR (일본국의 Hayashibara Shoji사 판매) 100 중량부를 혼합용해하여 액상의 당질 조성물을 제조하였다. 원료인 액상의 당질 조성물과 비교하여 위에서 수득한 제품은 수크로오스의 감미도의 변화없이 수크로오스 본래의 뒷맛을 개선하는데 성공하였다. 따라서 이 제품은 음식물의 감미부여에 유리하게 사용할 수 있고, 또한 비교적 충치 유발성이 낮은 감미료로서 유리하게 사용할 수 있다.

실시예 A-5

고형물 기준으로 트레할로오스 함량에 대해 수크로오스 약 10%와 동일한 TREHAOSE (식품용 트레할로오스 함수결정) 1.4 중량부와, 고형물 기준으로 수크로오스 약 17% 및 수분 약 25%을 함유하고 락토수크로오스와 수크로오스를 함유한 액상의 당질 조성물인 NYUKAOLIGO (일본국의 Hayashibara Shoji사 판매) 100 중량부를 혼합용해하여 액상의 당질 조성물을 제조하였다. 원료인 액상의 당질 조성물과 비교하여 위에서 수득한 제품은 수크로오스의 감미도의 변화없이 수크로오스 본래의 뒷맛을 개선하는데 성공하였다. 따라서 이 제품은 음식물의 감미부여에 유리하게 사용할 수 있고, 또한 비피드균 증식촉진용 당질 및 생체내에서의 미네랄 흡수촉진용 당질로서 유리하게 사용할 수 있다.

실시예 A-6

66w/v% 수크로오스 용액 94 중량부에 TREHAOSE (식품용 트레할로오스 함수결정) 6 중량부를 가열용해하여 약 67w/v% 수크로오스와 트레할로오스를 함유한 액상의 당용액을 제조하였다. 이 제품은 안정하고 취급이 용이한 액상 당질로서 실온하에서도 수크로오스와 트레할로오스의 고결도 없다. 이 제품은 수크로오스의 감미도의 저하없이 수크로오스의 강열한 뒷맛을 개선하였으므로 음식물의 감미부여에 유리하게 사용할 수 있다.

실시예 B-1: 감미료

실시예 A-1의 방법으로 제조한 당질 조성물 1 중량부를 αG SWEET (일본국의 Toyo Sugar Refining사 판매의 α-글리코실 스테비오시드) 0.01 중량부 및 ASPARTAME (L-아스파르틸-L-페닐알라닌 메틸 에스테르) 0.01 중량부와 균일히 혼합하고, 이 혼합물을 조립기에서 조립하여 그레뉼러 감미료를 제조하였다. 이 제품은 양호한 감미의 질과 양호한 개선된 뒷맛을 가지고 있을 뿐만 아니라 수크로오스의 3배의 감미도를 가지며 감미도당 칼로리는 수크로오스의 약 1/3 이하이다. 따라서 이 제품은 과도한 칼로리 섭취를 제한하고 있는 비만자 및 당뇨병 환자를 위한 저칼로리 음식물의 감미부여용의 비교적 저칼로리 감미료로서 유리하게 사용할 수 있다.

실시예 B-2: 캔 커피

볶은 커피 원두 100 중량부를 분쇄하여 뜨거운 물 약 1,000 중량부로 추출하여 추출액 약 860 중량부를 얻었다. 이 추출액 약 450 중량부와 실시예 A-2의 방법으로 제조한 당질 조성물 80 중량부 및 적당량의 탄산수소 나트륨을 함유한 물 약 550 중량부를 균일히 혼합하여 pH 약 7의 커피를 제조하였다. 이 커피를 통상의 방법으로 캔에 주입하여 120℃에서 30분간 가열멸균하여 캔 커피를 얻었다. 이 제품은 풍미와 맛이 양호하고 적당한 감미와 양호한 개선된 뒷맛을 가지고 있다. 여름철에 냉각한 후에 맛을 보아도 이 제품은 풍미와 맛 및 고품질을 만족스럽게 유지하고 있다.

실시예 B-3: 츄잉 검

검 베이스 3 중량부를 가열하여 용융연화하고, 여기에 실시예 A-3의 방법으로 제조한 당질 조성물 5 중량부와 말티톨 무수결정 2 중량부를 혼합한 다음, 여기에 적당량의 향료와 착색료를 혼합하였다. 수득한 혼합물을 로울러에서 반죽하고 성형하여 포장함으로써 소요의 제품을 얻었다. 이 제품은 텍스쳐, 풍미 및 맛이 양호한 츄잉 검이다.

실시예 B-4: 초콜렛

카카오 페이스트 40 중량부, 카카오 버터 10 중량부, 그레뉼러 설탕 또는 수크로오스 45 중량부 및 고형물 기준으로 수크로오스 약 10%와 동일한 TREHAOSE (식품용 트레할로오스 함수결정) 5 중량부를 리파이너를 통과시켜 내용물의 입도를 작게한 다음, 콘체에 넣고 50℃에서 이주야 반죽하였다. 반죽 도중에 레시틴 0.05 중량부를 첨가하여 충분히 혼합,분산시켰다. 이어서 온도 조절기로 온도 31℃로 조정한 다음 버터가 굳기 직전에 모울드에 부어넣고 진동기로 탈기한후, 10℃의 냉각 터널을 약 20분간 통과시켜 고화시켰다. 고화된 내용물을 탈형하고 포장하여 소요의 제품을 얻었다. 이 제품은 흡습성이 없고 색깔, 광택 모두 양호하고 내부조직도 양호하며 입속에서 완만하게 녹아 감미, 풍미, 맛 및 개선된 뒷맛이 양호하다.

실시예 B-5: 가당 연유

신선한 우유 100 중량부에 실시예 A-1의 방법으로 제조한 당질 조성물 1 중량부와 실시예 A-5의 방법으로 제조한 액상의 당질 조성물 3 중량부를 용해하고, 이 용액을 플레이트 히이터에서 가열하여 멸균하고 농도 70%가 되도록 농축하여 캔에 무균포장하였다. 이 제품은 고품위의 감미, 풍미, 맛 및 개선된 뒷맛을 가지고 있으므로 유아식, 과실, 커피 및 차 등의 감미부여에 사용할 수 있다.

실시예 B-6: 안(Ann: 팥 잼)

원료인 적색 팥 10 중량부에 통상의 방법에 따라 물을 가하여 끓여 떫은맛, 회분맛 및 수용성 협잡물을 제거하여 아즈키-쯔부안(azuki-tsubu-an) (페이스트화 되지 않은 적색 팥 잼) 약 21 중량부를 얻었다. 여기에 슈피어리어 연질 백색 설탕 14 중량부와 고형물 기준으로 수크로오스 약 7%와 동일한 TREHAOSE (식품용 트레할로오스 함수결정) 11 중량부 및 물 4 중량부를 혼합하고 끓인다음, 여기에 소량의 샐러드 오일을 가하고 팥이 페이스트화하지 않도록 주의하면서 반죽하여 소요의 제품을 약 35 중량부 얻었다. 이 제품은 실질적으로 퇴색이 없고 미각력도 상쾌하며 고품위의 감미, 풍미, 맛 및 개선된 뒷맛을 가지고 있으므로 팥잼 빵, 만두 (일본식 과자), 경단, 모나카 (팥잼넣은 웨이퍼), 아이스 크리임, 셔어벳 등의 재료로서 적절히 사용할 수 있다.

실시예 B-7: 커스타드 크리임

옥수수 전분 100 중량부, 실시예 A-6의 방법으로 제조한 당질 조성물 100 중량부, 말토오스 100 중량부 및 식염 1 중량부를 충분히 혼합한 다음, 여기에 계란 280 중량부를 혼합하여 교반하였다. 수득한 혼합물에 끓인 우유 1,000 중량부를 서서히 가하고, 다시 이것을 가열하면서 계속 교반하여 내용물 전체가 완전히 호화하여 반투명하게 되었을때 가열을 중지하고 냉각한 후, 소량의 바닐라 향료를 가하고 일정량의 무게를 달아 주입하여 포장함으로써 소요의 제품을 얻었다. 이 제품은 평활한 표면과 광택을 가지고 온화한 감미와 맛을 가지며 노화도 양호하게 억제되어 있으므로 저장기간이 길다.

위에서 설명한 바로부터 명백한 바와 같이 본 발명에 의하여 고형물 기준으로 수크로오스에 대하여 트레할로오스를 2∼12%의 양으로 수크로오스에 첨가함으로써 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선할 수 있다. 본 발명의 당질 조성물과 음식물은 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선한다. 본 발명에 의하여 현재 감미료로 다량 사용되는 수크로오스의 뒷맛을 개선할 수 있으므로 특히 감미료, 음료 및 가공식품 등의 분야에서 다대하게 기여할 것이어서 그 산업적 의의는 커다.

Claims

고형물 기준으로 수크로오스에 대하여 트레할로오스를 2∼12w/w%의 양으로 수크로오스에 첨가하는 단계를 포함하는 수크로오스의 뒷맛 개선방법.
제1항에 있어서, 상기 수크로오스는 분말 수크로오스이고 고화하지 않는 것인 수크로오스의 뒷맛 개선방법.
제1항에 있어서, 고형물 기준으로 수크로오스를 10w/w% 이상 함유하는 음식물에 관한 수크로오스의 뒷맛 개선방법.
고형물 기준으로 수크로오스에 대하여 트레할로오스를 2∼12w/w%의 양으로 함유하는 당질 조성물.
제4항에 있어서, 수크로오스의 뒷맛을 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 개선한 조성물.
제4항에 있어서, 상기 수크로오스는 백색 설탕, 그레뉼러 설탕, 슈피어리어 연질 백색 설탕, 원당 및 액당으로 된 군으로부터 선택되는 일종인 조성물.
제4항에 있어서, 상기 수크로오스는 분말 수크로오스이고 고화하지 않는 것인 조성물.
제4항에 있어서, 고형물 기준으로 10w/w% 이상의 수크로오스와 임의로 상기 트레할로오스를 제외한 기타의 당을 함유하는 조성물.
제8항에 있어서, 상기 기타의 당은 단당류, 수크로오스를 제외한 이당류, 삼당류, 사당류, 당 알코올 및 이들의 혼합물로 된 군으로부터 선택되는 일종인 조성물.
제9항에 있어서, 상기 삼당류 및 사당류는 수크로오스 구조를 가진 올리고당인 조성물.
제4항의 당질 조성물을 음식물 재료에 첨가하는 단계를 포함하는 음식물의 제조방법.
제11항에 있어서, 고형물 기준으로 당질 조성물 30w/w% 이상을 재료에 첨가하는 제조방법.
제4항의 당질 조성물을 상기 음식물에 첨가하여 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선한 음식물.
제13항에 있어서, 음식물이 감미료, 커피, 차, 츄잉 검, 초콜렛, 가당 연유 및 팥잼으로 된 군으로부터 선택되는 일종인 음식물.
제13항에 있어서, 고형물 기준으로 당질 조성물을 30w/w% 이상 함유하는 음식물.
고형물 기준으로 상기 수크로오스에 대하여 트레할로오스를 2∼12w/w%의 양으로 상기 수크로오스에 첨가함으로써 수크로오스의 감미도를 저하함이 없이 수크로오스의 뒷맛을 개선한 음식물.
제16항에 있어서, 음식물이 감미료, 커피, 차, 츄잉 검, 초콜렛, 가당 연유 및 팥잼으로 된 군으로부터 선택되는 일종인 음식물.
유효성분으로서 트레할로오스를 함유하는 수크로오스의 뒷맛 개선제.
제18항에 있어서, 수크로오스를 함유하는 조성물용의 수크로오스의 뒷맛 개선제