DE69802618T2

DE69802618T2 - Methode zur Verbesserung des Nachgeschmacks von Saccharose und deren Verwendung

Info

Publication number: DE69802618T2
Application number: DE69802618T
Authority: DE
Inventors: Hiroto Chaen; Masakazu Mitsuhashi; Toshio Miyake
Original assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK; Hayashibara Biochemical Laboratories Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo KK
Priority date: 1997-06-02
Filing date: 1998-06-01
Publication date: 2002-09-05
Anticipated expiration: 2018-06-02
Also published as: TW553728B; US6432470B2; US20020006466A1; JP4034862B2; JPH1146717A; DE69802618D1; EP0882408B1; EP0882408A1; KR19990006530A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Verbesserungen des Nachgeschmacks von Saccharose und insbesondere auf die Verwendung von Trehalose in einer Saccharose-Verbindung zu einem Anteilvon 2-12 Gew.-%, bezogen auf die Saccharose, berechnet auf trockner und fester Basis (d.s.b.), wobei der Nachgeschmack der Saccharose verbessert wird, ohne dass dabei die Süßkraft der Saccharose verringert wird.
Bei den modernen Diätformen, die mit Lebensmittelstoffen und "fast food" geradezu überschwemmt werden, hat sich herausgestellt, dass Saccharose, die als natürlicher Süßstoff schon seit langer Zeit verwendet wird, wegen ihres starken Geschmacks, der einen unangenehmen, lang anhaltenden Nachgeschmack bewirkt, als ein wesentlicher Nachteil angesehen wird.
Um diesen Nachteil zu beheben, schlägt beispielsweise das japanische Patent Kokoku No. 44,476/86 ein Verfahren vor, den Nachgeschgmack von Saccharose durch Behandlung von Saccharose-Lösungen mit Ultraschall zu verbessern; das Verfahren wird wegen seiner geringen Wirksamkeit und seiner Kompliziertheit kaum genutzt. Die gemeinsame Verwendung von Saccharose mit anderen Sacchariden, wie z. B. Mattöse, Trehalose und Maltotetraose ist in der Lebensmittelindustrie bekannt, wie es beispielsweise in dem japanischen Patent Kokai No. 319,486/94 und den japanischen Patenten mit den Kokoku Nos. 77,381/93 und 89,916/95 beschrieben wird. Diese anderen Saccharide sind wenig süßende Süßstoffe mit einer gegenüber Saccharose reduzierten Süßkraft. Unter dem Vorwand, den modernen Geschmacksrichtungen zu entsprechen, zielen diese konventionellen Verfahren darauf, den Anteil an Saccharose in Lebensmittelprodukten zu verringern, um die Süßkraft soweit wie möglich zu vermindern und den Gesamtanteil an Sacchariden innerhalb der Grenzen der verminderten Süßkraft soweit wie möglich zu erhöhen, was zu einer relativ langen Haltbarkeit der Lebensmittelprodukte führt. Üblicherweise werden die anderen Saccharide zur Saccharose mit einem Anteil von 40-300 Gew.- %, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., gegeben. In einigen Fällen behindert eine solche Verwendung der Saccharose die wirksame hohe Süßkraft der Saccharose und in vielen Fällen zerstört sie das Aroma und den Geschmack der Saccharose. Es bestand somit eine starke Nachfrage, den Nachteil des Nachgeschmacks der Saccharose zu verbessern, während die Süßkraft, das Aroma und der Geschmack erhalten bleibt.
Das europäische Patent Nummer 0 622 025 liefert süße Eissorten und gelierte Lebensmittel, die produziert werden, indem Trehalose und Wasser alles oder einen Teil des Karies bildenden und kalorienreichen Anteils des Zuckers als einen der Ausgangsstoffe bei den Rezepten für Produkte nach dem Stand der Technik ersetzt. Bei einem Ersatz der gesamten oder eines Anteils der Zucker und/oder ihrer Ersatzstoffe durch Trehalose und Wasser oder ähnliches in der Rezepten für Produkte nach dem Stand der Technik, erfüllen die süßen Eissorten und gelierten Lebensmittel die Forderungen nach geringer Kariesbildung und geringer Kalorienstärke.
Die JP-A-9173017 beschreibt ein Lebensmittel oder Getränk, das Trehalose enthält, um die physikalische Festigkeit und Haltbarkeit bei Bewegung zu verbessern.
Die JP-A-8256694 beschreibt ein Konfekt von geringer Süße, das Trehalose, bevorzugt zu einem Anteil von 0.5 bis 60 Gew.-%, in dem Ausgangsstoff für Zucker enthält.
Die JP-A-8298932 beschreibt einen Dosenkaffee, der eine geringe Süße besitzt und 0.1 bis 30 Gew.-% Trehalose in der Kaffeemischung enthält.
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine Methode zur Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose, der durch deren starken Geschmack hervorgerufen wird, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose wesentlich zu verringern, sowie deren Verwendung.
Um die oben genannten Ziele zu erreichen, untersuchten die Erfinder der vorliegenden Erfindung ausführlich die kombinierte Verwendung von Saccharose mit anderen Sacchariden. Als Ergebnis fanden sie überraschenderweise, dass das erfindungsgemäße Ziel durch den Einbau von Trehalose, α,α -Trehalose, zu einem bestimmten Anteil in Saccharose erreicht wird und sie vollendeten damit die vorliegende Erfindung. Die Erfinder fanden, dass der Einbau von Trehalose in Saccharose zu einem Anteil von 2-12 Gew.-% (hier wird später der Ausdruck "Gew.- %" über die gesamte Anmeldung als "%" abgekürzt, wenn es nicht anderweitig spezifiziert wird), bezogen auf die Saccharose, d.s.b., den starken Geschmack und den Nachgeschmack der Saccharose eliminiert, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose wesentlich zu verringern, und sie vollendeten damit diese Erfindung, welche die Verwendung von Trehalose in einer Trehalose und Saccharose enthaltenden Saccharose-Verbindung zur Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose zum Gegenstand hat, wobei die Trehalose zu einem Anteil von 2-12 Gew.-%, bezogen auf die Saccharose, berechnet auf trockner und fester Basis (d.s.b.), vorliegt.
Außerhalb des Bereichs der Ansprüche der vorliegenden Erfindung wird auch bereitgestellt:
(1) Ein Verfahren zur Verbesserung des Nachgeschmacks von Saccharose, dadurch gekennzeichnet, dass Trehalose zu einem Anteil von 2-12%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., in Saccharose eingelagert wird;
(2) Eine Saccharid-Verbindung, die Trehalose zu einem Anteil von 2-12%, bezogen auf Saccharose, d.s.b., enthält;
(3) Ein Lebensmittelprodukt mit einem verbesserten Nachgeschmack der Saccharose, ohne dass dabei die Süßkraft der Saccharose verringert ist, wobei Trehalose zu einem Anteil von 2-12%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., in Saccharose eingelagert wird, ohne dass dabei die Süßkraft der Saccharose wesentlich verringert wird; und
(4) Ein Mittel zur Verbesserung des Nachgeschmacks der Sacccharose, das Trehalose als wirksamen Bestandteil enthält.
Die vorliegende Erfindung wird nun lediglich anhand von Beispielen beschrieben.
Alle Arten und Formen von Saccharose können unabhängig von ihrem Ursprung im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendet werden, solange die vorliegende Erfindung ihre Geschmacksqualität, insbesondere ihren Nachgeschmack, verbessert. Beispielsweise können weißer Zucker, granulierter Lucker, weißer superweicher Zucker, Puderzucker, glasierter Zucker und flüssiger Zucker verwendet werden. Saccharide, die Saccharose und andere Saccharide enthalten, können ebenfalls verwendet werden. Allgemein vermögen solche, die reich an Saccharose sind, die erfindungsgemäße Wirkung leichter zu zeigen und die folgenden Saccharid- Verbindungen können vorteilhaft im Sinne der vorliegenden Erfindung verwendet werden: Schwarzer Zucker, der Saccharose und geringe Anteile an Invertzucker und Mineralien enthält, α-Galactosyl-Saccharose, wie z. B. Raffinose und Stachyose, Saccharide, welche Saccharose enthalten, α-Glycosyl-Saccharose, wie z. B. Erlose und Maltosyl-Saccharose, Saccharide, die Maltooligosaccharide und Saccharose enthalten, d. h. "COUPLING SUGAR®", β-Galactosyl-Saccharose, d. h. Lactosucrose, und Saccharide, die Lactose und Saccharose enthalten, d. h. "NYUKAOLIGO®".
Unabhängig von ihrem Ursprung kann jede Art und Form von Trehalose im Sinne der vorliegenden Erfindung verwendet werden, solange sie das Aroma und den Geschmack der Saccharose, insbesondere den Nachgeschmack der Saccharose, verbessern kann. Zum Beispiel kann Trehalose, die aus Stärke erhalten wurde, wie in den japanischen Patenten Kokai Nos. 319,486/94 und 213,283/95 beschrieben wird, und Trehalose aus Maltose, wie in den japanischen Patenten Kokai Nos. 216,695/83 und 170,977/95 beschrieben wird, vorteilhaft verwendet werden. Es ist bekannt, dass die Süßkraft der Trehalose ca. 45% der Süßkraft der Saccharose beträgt und sich, unabhängig, ob sie in Form eines kristallinen Hydrats, eines kristallinen Anhydrids, in Pulverform und in flüssiger Form vorliegt, nicht ändert. Die Form der Trehalose kann je nach Bedarf passend ausgewählt werden. Trehalose kann vorteilhaft als ein wirksamer Bestandteil von Wirkstoffen zur Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose verwendet werden.
Um das Ziel der vorliegenden Erfindung zu erreichen, sollte die Trehalose zu einem Anteil von 2-12%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., in die Saccharose eingelagert werden. Wenn der Gehalt unter 2%, d.s.b, liegt, wird der Nachgeschmack der Saccharose unzureichend verbessert, wenn jedoch der Gehalt über 12%, d.s.b., liegt, wird die Süßkraft der Saccharose auf unbefriedigende Weise verringert. Solange das Ziel der vorliegenden Erfindung nicht verhindert wird, können andere Saccharide, mit Ausnahme von Saccharose und Trehalose, daneben vorliegen: Zum Beispiel Monosaccharide, wie z. B. Glucose, Fructose und Galactose, Disaccharide, wie z. B. Maltose, Isomaltose, Lactose und Palatinose, Trisaccharide, wie z. B. Maltotriose, Erlose, Raffinose, Lactosucrose und Ketose, Tetrasaccharide, wie z. B. Maltotetraose und Stachyose, und Zuckeralkohole, wie z. B. Xylitol, Sorbitol, Maltitol, Lactitol und Maltotriltol, welche alle passend ausgewählt werden können, insbesondere können Saccharid-Verbindungen, die Oligosaccharide enthalten, die eine Saccharose-Struktur aufweisen, vorteilhaft verwendet werden. Die beschriebenen Saccharid-Verbindungen enthalten Trehalose zu einem Anteil von 2- 12%, bezogen auf Saccharose, d.s.b. Je höher der Anteil an Saccharose ist, um so leichter zeigt sich die erfindungsgemäße Wirkung; bevorzugt können solche, die mindestens 10%, besonders bevorzugt solche, die mindestens 40%, d.s.b., enthalten, zufriedenstellend eingesetzt werden, unabhängig ob sie in fester Form, als Paste oder in flüssiger Form vorliegen.
Die erfindungsgemäß beschriebenen Saccharid-Verbindungen haben den Nachgeschmack der Saccharose ohne eine Verminderung der Süßkraft zufriedenstellend verbessert und sie können beliebig und in einem weiten Rahmen zum Süßen von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden. Besonders zeigen die Saccharid-Verbindungen ihre Wirkung in Lebensmittelprodukten, die relativ große Anteile der Verbindungen enthalten, und bevorzugt können sie vorteilhaft in Lebensmittelprodukten eingesetzt werden, die mindestens 30%, d.s.b., von den Verbindungen enthalten: Zum Beispiel Gewürze, wie z. B. Süßstoffe, Tafelzucker, Würfelzucker, "mentsuyu" (eine Sauce für japanische Nudeln), Saucen, Ketchup, "yakiniku-no-tare" (eine Sauce für japanisches Grillfleisch), Mischungen für Fertigsuppen und zusammengesetzte Gewürze; japanische Süßigkeiten und Ausgangssaccharide dafür, wie z. B. "an" (ein Bohnenbrei), "uiro" (ein süßes Reisgelee), "yokan" (ein süßes Gelee aus Bohnen), Gelee, "kingyoku" (eine Art Gelee), "pao de Castellas" und "amedama" (ein japanisches Bonbon); westliche Süßigkeiten und Ausgangssaccharide dafür, wie z. B. bun (kleiner runder Kuchen), Plätzchen, Torte, Pudding, Kaugummi, Schokolade, Kuchensahne, Eiermilch-Creme, Butter-Creme, Windbeutel, Waffeln, Schaumpudding, Mehlbrei, Erdnussbutter, Hartbonbons, Brotaufstrich, "tokä' (Konserven), Sirup, Bonbons und gesüßte Kondensmilch; alkoholfreie Getränke und Ausgangssaccharide dafür, wie z. B. Kaffee, Kakao, Tee, Saft, Sauermilchgetränke und Getränke, die Milchsäurebakterien enthalten; Eisbonbons und Ausgangssaccharide dafür, wie z. B. Eiscreme, Sorbett, "kaki-gori" und "kori-mitsu"; Fertiggerichte und Ausgangssaccharide dafür, wie z. B. Instant-Saft, Pulverkaffee, Pulverkakao, Instant- Tee, Instant-"shiruko" und Fertigpudding; sowie andere Lebensmittelprodukte, wie z. B. Babynahrung, therapeutische Nahrungsmittel, Getränke mit Zusatznährstoffen, getrocknete Lebensmittel und "chinmi", die mit den erfindungsgemäßen Saccharid- Verbindungen gesüßt sind.
Die Zugabe von pulverförmiger Trehalose zur pulverförmigen Saccharose zu einem Anteil von 2-12%, bezogen auf die pulverförmige Saccharose, d.s.b., verbessert den Nachgeschmack der Saccharose, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose wesentlich zu verringern und zeigt eine das Verklumpen verhindernde Wirkung auf die pulverförmige Saccharose.
Die pulverförmigen Saccharid-Verbindungen, die am Verklumpen gehindert sind, können vorteilhaft in Lebensmittelprodukten allgemein und als Ausgangssacharide für Kaugummi, Schokolade, Kuchensahne, Eisspeisen, Zuckerauflagen und Beschichtungen eingesetzt werden, für die allesamt pulverförmige Saccharide bevorzugt werden.
Als Verfahren zur Einlagerung der erfindungsgemäßen Saccharid-Verbidungen in die vorgenannten Lebensmittelprodukte eignen sich solche, welche die Saccharid- Verbindungen während des Fertigungsprozesses darin einbauen können, bevor ihre Fertigung vollendet ist; konventionelle Verfahren, wie z. B. Mischen, Kneten, Lösen, Schmelzen, Eintauchen, Durchdringen, Berieseln, Bestreichen, Beschichten, Besprühen, Einspritzen, Kristallisation und Erstarren können vorteilhaft ausgewählt werden. Bei Bedarf können andere Ausgangsstoffe, die passende Ausgangsstoffe und Zusätze, wie z. B. unterschiedliche Süßstoffe, Geschmack verleihende Gewürze, Aromastoffe, Farbstoffe, Emulsionsmittel, Nährstoffe, Antioxidantien und Füllstoffe enthalten, wahlweise in adäquater Menge in die Lebensmittelprodukte eingebaut werden.
Die folgenden Versuche beschreiben die vorliegende Erfindung:

Versuch 1

Einfluß der Saccharide auf die Süßkraft sowie auf die Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose.

Der Einfluß koexistierender Saccharide auf die Süßkraft sowie die Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose wurde untersucht. Bei den eingesetzten Sacchariden handelte es sich um kommerziell erhältliche Reagenzien. Eine 10%-ige wässerige Saccharose-Lösung wurde als Vergleichslösung eingesetzt und es wurde eine 10%-ige wässerige Lösung eines jeden der Saccharide, d.s.b., als Versuchslösung eingesetzt. Die Saccharide waren Glucose, Sorbitol, Maltose, Maltitol, Lactose, Trehalose oder α,α-Trehalose und Neotrehalose oder α,β- Trehalose. Ein Feldtest wurde durchgeführt, bei dem jeweils paarweise der Vergleichstest zur Bewertung der Süßkraft und des Nachgeschmacks der Saccharose in der Versuchslösung sowie in der Vergleichslösung durchgeführt wurde. Der Feldtest wurde bei Raumtemperatur von 25ºC unter Mithilfe von 13 Freiwilligen, die sich aus 8 Männern und fünf Frauen zusammensetzten, durchgeführt. Die Süßkraft wurde bewertet, indem man die Freiwilligen die Versuchslösung und die Vergleichslösung vergleichen und sie ihre Bewertungen zwischen den Stufen "schlechte', "gleichwertig" und "besser" auswählen ließ, während die Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose bewertet wurde, indem man die Freiwilligen die Versuchslösung und die Vergleichslösung vergleichen und sie ihre Bewertungen zwischen den Stufen "schlechter", "gleichwertig" und "besser" auswählen ließ; anschließend wurde die Zahl der Freiwilligen, welche die jeweiligen Stufen ausgewählt hatten, ausgezählt.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle 1 aufgeführt: Tabelle 1
Anmerkung: In der Tabelle handelt es sich bei den Zahlen um die Anzahl der 13 Freiwilligen, welche die jeweilige Stufe ausgewählt haben.
Die Symbole "C > T", "C = T" und "C < T" bedeuten , dass die Versuchslösung schlechter, gleichwertig oder besser als die Vergleichslösung, die ausschließlich Saccharose enthielt, war.
Wie aus den Ergebnissen in Tabelle 1 klar hervorgeht, konnte aufgezeigt werden, dass im Gegensatz zu den Saccharose-Lösungen, in denen andere Saccharide als Nebenbestandteil vorlagen, die Lösungen, in denen Trehalose oder α,α-Trehalose neben der Saccharose vorlag, einen zufriedenstellend verbesserten Nachgeschmack der Saccharose oder einen geschärften Nachgeschmack der Saccharose aufwiesen. Die Koexistenz anderer Saccharide als Trehalose verringerte die Süßkraft der Saccharose, konnte aber den Nachgeschmack der Saccharose in Bezug auf die Trennschärfe nicht verbessern. Die Daten zeigen, dass Trehalose die Trennschärfe des Nachgeschmacks der Saccharose verbessert, ohne die Süße der Saccharose wesentlich zu verringern, wobei diese Wirkung eine charakteristische Eigenschaft der Trehalose ist.

Versuch 2

Einfluss der Konzentration der Trehalose auf die Süßkraft sowie die Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose

Der Einfluss der Konzentration der Trehalose auf die Süßkraft sowie die Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose wurde an wässerigen Lösungen, Kaffee und Tee untersucht. Ähnlich wie bei dem Verfahren in Versuch 1 wurden Saccharose und Trehalose als kommerziell erhältliche Reagenzien eingesetzt.
Im Falle einer wässerigen Lösung wurde eine 10 Vol.-% -ige, wässerige, Saccharid- Verbindungen enthaltende Lösung, die Saccharose und 1.0, 2.0, 5.0, 8.0, 12.0, 16.0 oder 20.0% Trehalose, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., enthielt, als Versuchslösung eingesetzt. Als Vergleichslösung wurde eine 10 Vol.-% -ige Saccharose-Lösung, die ausschließlich das Saccharid enthielt, eingesetzt. Diese Versuchs- und Vergleichslösungen wurden bei Raumtemperatur in einem Feldtest eingesetzt.
Im Falle des Kaffees als Versuchslösung wurde kommerziell erhältliches, normales Kaffeepulver auf die übliche Weise extrahiert und in dem Extrakt wurden jeweils 10 Vol.-% der Saccharid-Verbindungen gelöst, welche die gleichen Anteile an Saccharose und Trehalose aufwiesen, wie sie in der wässerigen Lösung eingesetzt wurden. Als Vergleichslösung wurde eine 10 Vol.-%ige Saccharose-Lösung, die ausschließlich das Saccharid enthielt, eingesetzt. Diese Versuchs- und Vergleichslösungen wurden in heißer Form bei einem Feldtest eingesetzt.
Im Falle des Tees als Versuchslösung wurde ein kommerziell erhältlicher Teebeutel auf die übliche Weise extrahiert und darin wurden jeweils 5 Vol.-% der Saccharid- Verbindungen, welche die gleichen Anteile an Saccharose und Trehalose aufwiesen, wie sie in den wässerigen Lösungen eingesetzt wurden, gelöst. Als Vergleichslösung wurde eine 5 Vol.-% -ige Saccharose-Lösung, die ausschließlich das Saccharid enthielt, eingesetzt. Diese Versuchs- und Vergleichslösungen wurden in heißer Form in einem Feldtest eingesetzt.
Ähnlich wie in Versuch 1 wurde ein Feldtest durchgeführt, bei dem jeweils paarweise der Vergleichstest für die Bewertung der Süßkraft und die Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose durchgeführt wurde.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle 2 aufgeführt: Tabelle 2
Anmerkung: In der Tabelle handelt es sich bei den Zahlen um die Anzahl der 13 Freiwilligen, welche die jeweilige Stufe ausgewählt haben.
Die Symbole "*", "A" und "B" bedeuten "Zimmertemperatur, "Süßkraft" beziehungsweise "Nachgeschmack". Die Symbole "C > T", "C = T" und "C < T" bedeuten , dass die Versuchslösung schlechter, gleichwertig oder besser als die Vergleichslösung, die ausschließlich Saccharose enthielt, war.
Wie aus den Ergebnissen in der Tabelle 2 ersichtlich, wurde aufgezeigt, dass die Koexistenz von Trehalose zu einem Anteil von 2.0% bis 12.0%, bezogen auf Saccharose, d.s.b., unabhängig ob in wässeriger Lösung, in Kalte oder in Tee, den Nachgeschmak der Saccharose verbessert, d. h. die Trennschärfe des Nachgeschmacks, ohne dabei wesentlich die Süßkraft der Saccharose zu verringern.

Versuch 3

Die das Verklumpen verhindernde Wirkung der Trehalose bei pulverförmigen Sacchariden

Die das Verklumpen verhindernde Wirkung von pulverförmiger Trehalose bei pulverförmigen Sacchariden oder einer pulverförmigen Saccharose wurde untersucht. Einhundert Gewichtsanteile des pulverförmigen Saccharids oder der pulverförmigen Saccharose, welche zu 90% oder mehr ein JIS 250 g Sieb passiert und durch Pulverisieren von granuliertem Zucker hergestellt wurde, und 10 Gewichtsanteile pulverförmiger Trehalose, die durch Erhitzen, um es in die wasserfreie kristalline Form zu überführen, und anschließendem Pulverisieren des Anhydrids, ähnlich wie bei dem oben genannten granulierten Zucker, aus "TREHAOSEº", einem für Lebensmittel tauglichen, kristallinen Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc., Okyama, Japan vertrieben wird, gewonnen wurde, wurden homogen vermischt, um eine Saccharid-Verbindung zu erhalten, die Trehalose zu einem Anteil von ca. 10%, bezogen auf Saccharose, d.s.b., enthält.
20-Kilogramm-Proben der Saccharid-Verbindung wurden auf die übliche Weise in Polyäthylensäcke eingefüllt, deren Öffnungen dann mit Gummibändern zugebunden wurden und die auf ein drei-lagiges Packpapier gelegt wurden; anschließend wurden die Ecken des Papiers mit einer Maschine zugenäht, um die Säcke als Versuchsmuster einzuschließen. Fünf Säcke Versuchsmuster wurden in einer Schicht auf eine Palette gelegt und mit einer Palette beladen, die mit 50 Säcken, insgesamt einer Tonne, von denen jeder 20 kg für Lebensmittel taugliche Trehalose enthielt, beladen war, und anschließend in einem Lager für einen Monat bei Zimmertemperatur gelagert. Zum Vergleich wurde der pulverförmige Zucker oder die pulverförmige Saccharose allein auf die gleiche Weise, wie oben beschrieben, eingefüllt und in dem Lager gelagert. Nach einer Lagerzeit von einem Monat wurden diese Säcke geöffnet, um den Zustand des Inhalts zu kontrollieren, wobei festgestellt wurde, dass das pulverförmige Saccharid als Vergleich hart verfestigt war, jedoch die erfindungsgemäße Saccharid-Verbindung als frei fließendes Pulver, welches ein wenig verfestigt war, jedoch leicht, alleine durch Schütteln mit der Hand, auseinanderfällt, erhalten war. Somit wurde aufgezeigt, dass die Saccharid- Verbindungen gemäß er vorliegenden Erfindung einen verbesserten Nachgeschmack besitzen, ohne die Süßkraft der Saccharose zu verringern, und eine das Verklumpen verhindernde Wirkung zeigen.
Die Beispiele A und B beschreiben die bevorzugten Ausführungsformen der Saccharid-Verbindungen beziehungsweise der Lebensmittelprodukte gemäß der vorliegenden Erfindung.

Beispiel A-1

Eine Saccharid-Verbindung wurde durch homogenes Mischen von 100 Gewichtsanteilen von weißem superweichen Zucker mit 10 Gewichtsanteilen "TREHAOSE®", einem für Lebensmittel tauglichen, kristallinen Trehalosehydrat, das von Hayashibara Shoji, Inc. Okayama, Japan, vertrieben wird, was in Bezug auf den Trehalose-Gehalt ca. 9%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., entsprach, erhalten. Das Produkt, das einen verbesserten Nachgeschmack besitzt, ohne dass dabei die Süßkraft verringert wird, kann wahlweise zum Süßen von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden.

Beispiel A-2

Einhundert Gewichtsanteile granulierter Zucker wurden in einen Fließbett-Granulator gegeben, der dann auf eine Temperatur des Luftstroms von 40ºC eingestellt wurde; anschließend wurden der Inhalt unter Besprühen mit 10 Gewichtsanteilen einer 50 %-igen, wässerigen Trehalose-Lösung, was in Bezug auf den Trehalose-Gehalt ca. 5 %, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., entsprach, granuliert. Die granulierten Anteile wurden zum Altern in einen Turm überführt und bei 25ºC für 8 Stunden zu einer Saccharid-Verbindung gealtert. Das Produkt, eine stabile und frei fließende Saccharid-Verbindung aus granuliertem Zucker, der mit Trehalose ummantelt ist, verbessert die Trennschärfe des Nachgeschmacks von Saccharose, ohne dabei die Süßkraft zu verringern, so dass es wahlweise in Lebensmittelprodukten eingesetzt werden kann.

Beispiel A-3

Eine Saccharid-Verbindung wurde durch Pulverisieren eines granulierten Zuckers zu einem pulverförmigen Zucker, d. h. einem pulverförmigen Zucker, der zu 90% oder mehr ein JIS 250u Sieb passiert, und homogenem Mischen von 100 Gewichtsanteilen des pulverförmigen Zuckers mit 5 Gewichtsanteilen einer pulverförmigen Trehalose, was in Bezug auf den Trehalose-Gehalt, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., ca. 5% entsprach, und die durch Erhitzen, um es in die wasserfreie Form zu überführen, und anschließendes Pulverisieren des kristallinen Trehaloseanhydrids, ähnlich wie bei dem oben genannten granulierten Zucker, aus "TREHAOSE ", einem für Lebensmittel tauglichen, kristallinen Trehalosehydrat, gewonnen wurde, erhalten. Da das Produkt die Trennschärfe des Nachgeschmacks der Saccharose verbessert, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose zu verringern, kann es wahlweise zum Süßen von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden und kann auf geeignete Weise als Ausgangssaccharid, ein pulverförmiges Saccharid, das frei von Verklumpen ist und eine zufriedenstellende freie Fließfähigkeit besitzt, für Kaugummi, Schokolade und Kuchensahne eingesetzt werden.

Beispiel A-4

Eine flüssige Saccharid-Verbindung wurde durch Mischen und Lösen von einem Gewichtsanteil "TREHAOSE®", einem für Lebensmittel tauglichen, kristallinen Trehalosehydrat, was in Bezug auf den Trehalose-Gehalt ca. 9%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., entsprach, mit 100 Gewichtsanteilen "COUPLING SUGAR®", einer flüssigen Saccharid-Verbindung, die Erlose und Saccharose enthält und ca. 25 % Feuchtigkeit und ca. 14% Saccharose, d.s.b., aufweist und von Hayashibara Shoji, Inc., Okyama, Japan vertrieben wird, erhalten. Im Vergleich mit der flüssigen Ausgangssaccharid-Verbindung verbesserte das so erhaltene Produkt erfolgreich den der Saccharose eigenen Nachgeschmack des Produkts, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose zu verändern. Daher kann das Produkt wahlweise zum Süßen von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden und als ein Süßstoff mit relativ geringer, Zahnkaries hervorrufender Wirkung eingesetzt werden.

Beispiel A-5

Eine flüssige Saccharid-Verbindung wurde durch Mischen und Lösen von 1.4 Gewichtsanteilen "TREHAOSE®", einem für Lebensmittel tauglichen, kristallinen Trehalosehydrat, was in Bezug auf seinen Trehalose-Gehalt ca. 10%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., entsprach, mit und in 100 Gewichtsanteilen "NYUKAOLIGO®", einer flüssigen Saccharid-Verbindung, die Lactosucrose und Saccharose enthält und ca. 25% Feuchtigkeit und ca. 17% Saccharose, d.s.b., aufweist und von Hayashibara Shoji, Inc., Okyama, Japan vertrieben wird, erhalten. Im Vergleich mit der flüssigen Ausgangssaccharid-Verbindung verbesserte das so erhaltene Produkt erfolgreich den der Saccharose eigenen Nachgeschmack des Produkts, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose zu verringern. Daher kann das Produkt wahlweise zum Süßen von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden und als ein Saccharid zur Förderung des Wachstums der Bifido-Bakterien und zur Förderung der Absorption von Mineralien im Körper eingesetzt werden.

Beispiel A-6

In 94 Gewichtsanteilen einer 66 Vol.-%igen Sacharose-Lösung wurden unter Erhitzen sechs Gewichtsanteile "TREHAOSE®, ein für Lebensmittel taugliches, kristallines Trehalosehydrat, gelöst, um eine flüssige Saccharid-Lösung zu erhalten, die etwa 67 Vol.-% Saccharose und Trehalose enthält. Das Produkt ist ein stabiles und leicht zu handhabendes flüssiges Saccharid und ist auch bei Zimmertemperatur frei vom Verklumpen der Saccharose und Trehalose. Das Produkt kann wahlweise zum Süßen von Lebensmittelprodukten eingesetzt werden, da es die Trennschärfe des Nachgeschmacks verbessert, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose zu verringern.

Beispiel B-1

Süßstoff

Ein Gewichtsanteil einer Saccharid-Verbindung, die nach dem Verfahren in Beispiel A-1 erhalten wurde, wurde homogen mit 0.01 Gewichtsanteilen "αG SWEET", einem α-Glycosyl-steviosid, vertrieben von Toyo Sugar Refining Co., Ltd., Tokyo, Japan, und 0.01 Gewichtsanteilen "ASPARTAME", L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, vermischt und die Mischung wurde in einem Granulator behandelt, um einen granulierten Süßstoff zu erhalten. Das Produkt besitzt eine zufriedenstellende Qualität der Süße und eine befriedigende Trennschärfe des Nachgeschmacks, ebenso hat es eine dreifach höhere Süßkraft als Saccharose und einen, um ca. ein Drittel pro Süßkraft geringeren Kaloriengehalt, bezogen auf Saccharose. Somit kann das Produkt vorteilhaft als ein relativ kalorienarmer Süßstoff zum Süßen von kalorienarmen Lebensmittelprodukten für Dicke und Diabetiker, die keine übermäßigen Kalorien aufnehmen dürfen, eingesetzt werden.

Beispiel B-2

Dosenkaffee

Einhundert Gewichtsanteile geröstete Kaffeebohnen wurden pulverisiert und mit ca. 1.000 Gewichtsanteilen heißem Wasser extrahiert, um ca. 860 Gewichtsanteile eines Extraktes zu erhalten. Ca. 450 Gewichtsanteile des Extraktes wurden homogen mit 80 Gewichtsanteilen einer Saccharid-Verbindung, die nach dem Verfahren in Beispiel A-2 erhalten wurde, und ca. 550 Gewichtsanteilen Wasser, das eine adäquate Menge Natriumbicarbonat, um einen Kaffee mit einem pH von ca. 7 zu erhalten, enthielt, vermischt. Der Kaffee wurde auf die übliche Weise in Dosen gefüllt und durch Erhitzen auf 120ºC für 30 Minuten sterilisiert, um einen Dosenkaffee zu erhalten. Das Produkt besitzt einen zufriedenstellendes Aroma und Geschmack, eine passende Süße und eine befriedigende Trennschärfe des Nachgeschmacks. Selbst wenn es nach Abkühlen in der Sommersaison genossen wird, behält das Produkt auf zufriedenstellende Weise das Aroma, den Geschmack und die hohe Qualität.

Beispiel B-3

Kaugummi

Drei Gewichtsanteile eines Gummigrundstoffes wurden erhitzt und beim Erhitzen bis zum Erweichen geschmolzen, mit 5 Gewichtsanteilen einer Saccharid-Verbindung, die nach dem Verfahren in Beispiel A-3 erhalten wurde, und zwei Gewichtsanteilen kristallinem Maltitol-Anhydrid vermischt und dann anschließend mit adäquaten Anteilen eines Aroma- und Farbstoffes vermischt. Die so erhaltene Mischung wurde mit einer Rolle geknetet, geformt und zum gewünschten Produkt verpackt. Das Produkt ist ein Kaugummi, der eine zufriedenstellende Konsistenz, ein befriedigendes Aroma und Geschmack besitzt.

Beispiel B-4

Schokolade

Vierzig Gewichtsanteile Kakaopaste, 10 Gewichtsanteile Kakaobutter, 45 Gewichtsanteile granulierter Zucker oder Saccharose und 5 Gewichtsanteile "TREHAOSE ", ein für Lebensmittel taugliches Trehalosehydrat, was ca. 10%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., entsprach, wurden in einen Raffineur gegeben, um die Granulatgröße der Bestandteile zu verringern, anschließend in eine Conche gegeben und für 2 Tage und Nächte bei 50ºC geknetet. Während des Knetens wurden 0.05 Gewichtsanteile Lecithin zu dem Inhalt gegeben und ausreichend geknetet und dispergiert. Das resultierende Produkt wurde mit einem Temperaturregler auf 31ºC gebracht und kurz vor dem Erstarren der Butter in Formen gegossen, mit einem Vibrator entlüftet und über ca. 20 Minuten durch einen 10ºC kalten Tunnel gegeben, um den Inhalt zu verfestigen. Der erstarrte Inhalt wurde aus der Form entfernt und zu dem gewünschten Produkt verpackt, das im wesentlichen keine Hygroskopizität, aber eine zufriedenstellende Farbe, einen zufriedenstellenden Glanz und zufriedenstellende innere Konsistenz besitzt und mit einem milden Geschmack im Mund schmilzt, um eine befriedigende Süße, Aroma, Geschmack und Trennschärfe des Nachgeschmacks zu ergeben.

Beispiel B-5

Gesüßte Kondensmilch

In 100 Gewichtsanteilen frischer Milch wurde ein Gewichtsanteil einer Saccharid- Verbindung, die nach dem Verfahren in Beispiel A-1 gewonnen wurde, und drei Gewichtsanteile einer flüssigen Saccharid-Verbindung, die nach dem Verfahren in Beispiel A-5 gewonnen wurde, gelöst und die Lösung wurde durch Erhitzen auf einer Heizplatte sterilisiert, auf eine Konzentration von 70% konzentriert und keimfrei in Dosen gegeben. Das Produkt besitzt eine hochwertige Süße, Aroma, Geschmack und Trennschärfe des Nachgeschmacks und es kann zum Süßen von Babynahrung, Früchten, Kaffee, Kakao und Tee eingesetzt werden.

Beispiel B-6

"An" (ein Bohnenbrei)

Zehn Gewichtsanteile rote Bohnen als Ausgangsstoff wurden auf die übliche Weise, nachdem sie mit Wasser vermischt wurden, gekocht; anschließend wurden die zusammengeklumpten und harten Anteile sowie die wasserlöslichen Verunreinigungen entfernt, um 21 Gewichtsanteile "azuki-tsubu-an" (ein roter Bohnenbrei mit unpastierten roten Bohnen) zu erhalten. Das "an" wurde mit 14 Gewichtsanteilen eines weißen superweichen Zuckers, 11 Gewichtsanteilen "TREHAOSE®", einem Lebensmittel tauglichen, kristallinen Trehalosehydrät, was ca. sieben Prozent, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., entsprach, und vier Gewichtsanteilen Wasser vermischt. Die Mischung wurde erhitzt, mit kleinen Mengen Salatöl versetzt und zu ca. 35 Gewichtsanteilen des gewünschten Produktes mit unpastierten Bohnen geknetet. Das Produkt zeigt im wesentlichen kein Verblassen der Farbe, sondern erfreut den Gaumen, ebenso wie es eine hochwertige Süße, Aroma, Geschmack und Trennschärfe des Nachgeschmacks besitzt. Somit ist es für die Verwendung als Ausgangsstoff für Kuchen aus Bohnenbrei, "manju" (eine japanische Süßspeise), Klöße, "monaka" (eine mit Bohnen gefüllte Waffel), Eiscreme und Sorbetts geeignet.

Beispiel B-7

Eiermilch-Creme

Einhundert Gewichtsanteile Kornstärke, 100 Gewichtsanteile einer Saccharid- Verbindung, die nach dem Verfahren in Beispiel A-6 erhalten wurde, 100 Gewichtsanteile Maltose und ein Gewichtsanteil Salz wurden ausreichend gemischt und die Mischung wurde mit 280 Gewichtsanteilen frischer Eier versetzt, anschließend wurde gerührt. Zu der resultierenden Mischung wurden nach und nach 1.000 Gewichtsanteile kochende Milch gegeben und das Rühren unter Erhitzen wurde fortgesetzt; anschließend wurde das Erhitzen, sobald die gesamten Bestandteile vollständig geliert und halbtransparent waren, eingestellt; die Mischung wurde dann abgekühlt, es wurde eine adäquate Menge Vanille-Aroma zugegeben, dann wurden die Bestandteile gewogen, eingefüllt und verpackt, um das gewünschte Produkt zu ergeben. Das Produkt hat einen weichen Glanz, eine milde Süße und einen milden Geschmack und die Zersetzung ist zufriedenstellend unterdrückt, woraus ein lange Haltbarkeit über eine große Zeitdauer resultiert.
Wie aus dem oben Gesagten ersichtlich, verbessert die vorliegende Erfindung den Nachgeschmack der Saccharose, ohne dabei die Süßkraft der Saccharose zu verringern, dadurch, dass Trehalose zu einem Anteil von 2-12%, bezogen auf die Saccharose, d.s.b., in die Saccharose eingelagert wird. Die erfindungsgemäßen Saccharid-Verbindungen und Lebensmittelprodukte verbessern den Nachgeschmack der Saccharose, ohne die Süßkraft zu verringern. Die erfindungsgemäße Verbindung verbessert den Nachgeschmack der Saccharose, die zur Zeit in großen Mengen als Süßstoff eingesetzt wird, und dies sollte somit von großem Einfluss insbesondere im Bereich von Lebensmittelprodukten, wie z. B. Süßstoffen, Getränken sowie bei der industriellen Herstellung von Fertiggerichten und somit von großer wirtschaftlicher Bedeutung sein.

Claims

1. Verwendung von Trehalose in einer Saccharose-Verbindung, welche Saccharose und Trehalose enthält, zur Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose, wobei die Trehalose, bezogen auf die Saccharose, zu einem Anteil von 2-12 Gew.-%, berechnet auf trockner und fester Basis, vorliegt.

2. Verwendung gemäß Anspruch 1, wobei es sich bei der Saccharose um eine pulverisierte und gegen Verklumpen geschützte Saccharose handelt.

3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei der Anteil an Saccharose in der Saccharose-Verbindung mindestens 10 Gew.-%, berechnet auf trockner und fester Basis, beträgt.

4. Verwendung gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Anteil an Saccharose in der Saccharose-Verbindung mindestens 40 Gew.-%, berechnet auf trockner und fester Basis, beträgt.

5. Verwendung gemäß einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche, wobei der Nachgeschmack der Saccharose verbessert wird, ohne dass die Süßkraft der Saccharose verringert wird.

6. Verwendung gemäß einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche, wobei es sich bei der Sacchrose um eine handelt, ausgewählt aus der Gruppe, die weißen Zucker, granulierten Zucker, weißen superweichen Zucker, Rohzucker und flüssigen Zucker umfasst.

7. Verwendung gemäß einem oder mehreren der vorangegangenen Ansprüche, wobei die Saccharose-Verbindung eines oder mehrere andere Saccharide, mit Ausnahme von Trehalose, enthält.

8. Verwendung gemäß Anspruch 7, wobei dieses eine oder die mehreren anderen Saccharide ausgewählt sind aus der Gruppe, die Monosaccharide, Disaccharide, mit Ausnahme von Saccharose, Trisaccharide, Tetrasaccharide, Zuckeralkohole und Mischungen davon umfasst.

9. Verwendung gemäß Anspruch 8, wobei es sich bei den Tri- und Tetrasacchariden um Oligosaccharide handelt, die eine Saccharose-Struktur aufweisen.

10. Verwendung von Trehalose in einem Lebensmittelprodukt, das eine Saccharose-Verbindung enthält, wie gig in einem der vorangegangenen Ansprüche beschrieben wird, zur Verbesserung des Nachgeschmacks der Saccharose, wobei die Trehalose, bezogen auf die Saccharose, zu einem Anteil von 2-12 Gew.-%, berechnet auf trockner und fester Basis, vorliegt.

11. Verwendung gemäß Anspruch 10, wobei es sich bei dem Lebensmittelprodukt um eines handelt, ausgewählt aus der Gruppe, die Süßstoff, Kaffee, Tee, Kaugummi, Schokolade, gesüßte Kondensmilch und Bohnenbrei umfasst.