JP5328558B2 - 砂糖の甘味を改良する方法 - Google Patents

Description

本発明は、砂糖、特にグラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上で構成される砂糖の甘味の味質をラフィノースにより改良する方法、及び該方法により甘味を改良した甘味料に関するものである。

砂糖は、単なる甘味素材（甘味料）としてだけではなく、メレンゲの泡の安定性を高める、水分活性低下による腐敗防止、魚や肉の臭みを抑え柔らかくする、脂肪の酸化を抑制する、など食品加工において様々な有用な効果が古くから知られている。また、砂糖は栄養学的に消化吸収の良いエネルギー源であり、体や脳の疲労回復に非常に効果的であることもよく知られている。さらには、砂糖は粉状、あるいは固形状であり、安定性、保存性が非常に優れた甘味料であるといえる。

砂糖の甘味は、元来、人工甘味料と比較すると、甘味のきれが良く、クセがないことが特徴といわれている。しかしながら、近年は、国民の嗜好が変化し、よりきれの良い（より口の中で後味にしつこい甘さが残らない）甘味が好まれる傾向にあり、良質とされる砂糖の甘味ですら敬遠する人も増えている。

したがって、最近は、食品加工や栄養学的な砂糖の特質を生かしつつ、つまり砂糖の甘味の強さや物理的、機能的特性を失うことなく、よりきれの良い甘味（後味のしつこさがない甘味）をもつ粉状、あるいは固形状の砂糖製品が求められる傾向にある。

近年ダイエット食品などで多く用いられるサッカリンやアスパルテームなどの人工甘味料は、ごく少量で甘味の強度が得られるという利点はあるが、甘味がしつこいだけでなく独特の異味や苦味を有しており、砂糖の甘味とは質の違いが大きい。この人工甘味料の苦味などを改善（味質を改善）するために、ニゲロオリゴ糖を混合すること（特許文献１）などが試みられている。

つまり、砂糖は最も代表的かつ基本的な甘味料であって、甘さの評価においては砂糖を基準として官能検査が行われ（例えば非特許文献１、非特許文献２）、また、上述のように砂糖の甘味はもともと良質であると考えられていたため、人工甘味料ではその甘味及び特性を代用することはできない。そして、砂糖自体の甘味の強さやその特性などを変化させずに甘さの質だけを変化させることが最も好ましい形態と考えられる。

一方、ラフィノースは、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトースからなる、ショ糖にガラクトースが結合した形の三糖類のオリゴ糖である。ビート糖蜜等をクロマトグラフィー処理することにより得られ、白色、針状の結晶で、植物界に広く分布し、ビート、サトウキビ、蜂蜜、キャベツ、ブドウ、多くの豆科植物の種子などに存在している。砂糖を１００とした場合２０％強の甘味度の古くから食経験のあるオリゴ糖であり、その安全性に問題はない。また、オリゴ糖のなかで、全く吸湿性がない唯一のオリゴ糖であることが知られている。

このラフィノースについては、ビフィズス菌・乳酸桿菌に資化されることが知られ、ビフィズス菌増殖効果（腸内細菌叢改善）などの多くの生理機能を有することが知られている。また、これら生理機能の他に、酸味料の酸味低減（特許文献２）、マグネシウムの不快味改善（特許文献３）、ペプチドの苦味、渋味低減（特許文献４）などの呈味改善（マスキング）効果があることも知られている。しかし、単なる不快味のマスキングではなく、砂糖の甘味の味質改良作用について成功した例は今まで知られていない。

特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−３４２２１４号公報 特開２００４−３３９１５８号公報 特開２００７−０９７４６５号公報

橋本仁 他編、「砂糖の科学」、朝倉書店、２００６年、ｐ．１５４ 浅岡久俊 著、「糖質」、丸善、１９８６年、ｐ．１０９

本発明は、砂糖の甘味を、合成甘味料でなく天然物を利用して安全に改良することを目的とする。そして、砂糖の食品加工や栄養学的などの特質を失うことなく、つまり砂糖の甘味の強さや特性を失うことなく、よりきれの良い甘味（後味のしつこさがない甘味）をもつ砂糖含有甘味料を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、砂糖（例えば、グラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上）にラフィノースを所定量添加、混合することで、砂糖の甘味の強さや特性等に影響を与えずにその甘味の味質を改善することを見出した。特に、ラフィノースを砂糖に対し重量比で０．５％以上１０％未満の割合で添加することで、砂糖甘味の後味のしつこさを飛躍的に低減し、かつ、きれを向上することを見出した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）砂糖にラフィノースを添加し、混合（分散）することを特徴とする、砂糖の甘味改良方法。
（２）砂糖の甘味改良が、砂糖の甘味の強さを変化させずにしつこさを低減し、かつ、きれを向上することを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）ラフィノースを砂糖に対し重量比で０．５％以上１０％未満、好ましくは０．５〜８．０％、更に好ましくは１．０〜５．０％の割合で添加することを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）砂糖がグラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上であることを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。

（５）砂糖にラフィノースのみを添加、混合（分散）してなることを特徴とする、砂糖のみと同等の甘味の強さでありながらしつこさがなく、甘味のきれが良い砂糖含有甘味料。
（６）砂糖にラフィノース及び固化防止剤（例えば、デキストリンや乳化剤）を添加、混合（分散）してなることを特徴とする、砂糖のみと同等の甘味の強さでありながらしつこさがなく、甘味のきれが良い、ショ糖（スクロース）及びラフィノース以外のオリゴ糖を含まない甘味料。
（７）ラフィノースを砂糖に対し重量比で０．５％以上１０％未満、好ましくは０．５〜８．０％、更に好ましくは１．０〜５．０％の割合で添加してなることを特徴とする、（５）又は（６）に記載の甘味料。
（８）砂糖がグラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上であることを特徴とする、（５）〜（７）のいずれか１つに記載の甘味料。
（９）砂糖が粉糖であることを特徴とする、（８）に記載の甘味料。
（１０）（５）〜（９）のいずれか１つに記載の甘味料を配合してなることを特徴とする、その甘味にしつこさがなく、かつ、きれの良い甘味の食品組成物。

（１１）ラフィノースを砂糖に対し重量比で０．５％以上１０％未満、好ましくは０．５〜８．０％、更に好ましくは１．０〜５．０％の割合で添加し（ラフィノース以外のオリゴ糖は添加せず、必要であれば固化防止剤を添加し）、混合（分散）することを特徴とする、砂糖のみと同等の甘味の強さでありながらしつこさがなく、甘味のきれが良い甘味料の製造方法。
（１２）ラフィノースのみを有効成分とする（ラフィノース以外のオリゴ糖を含まない）、砂糖の甘味改良剤（甘味の強さを変化させずにしつこさを低減し、かつ、きれを向上する剤）。

本発明によれば、ラフィノースを砂糖に所定量添加、混合することで、従来にない、砂糖の甘味の強さを失うことなく、よりきれの良い甘味（後味のしつこさがない甘味）をもつ砂糖含有甘味料を提供することが可能となる。そして、この甘味料は、砂糖の好ましい特性（物理的性質、栄養的性質等）も失わずに保持しているため、砂糖と同様に様々な目的で食品等に使用することが可能である。

本発明の砂糖とは、ショ糖を主成分とする主に粉末状の精製糖を示し、例えば、グラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖などが例示される。また、これらのいずれか２種以上の混合物でも良い。その形態は、粉末状の粉砂糖（粉糖）だけでなく氷砂糖、角砂糖、顆粒糖のいずれでも良い。

なお、本発明の砂糖として粗精糖（精製度の低い糖類）を用いることは好ましくない。粗精糖はショ糖含有量が低いため、これを本発明に用いても、砂糖の甘味の強さや特性が充分に得られないためである。粗精糖の中にはラフィノースが除去されずに残存しているものもあるが、同時にショ糖及びラフィノース以外のオリゴ糖（単糖類が２〜１０個結合した糖類）も含まれるため、ラフィノースの砂糖甘味改良効果を充分に発揮する構成ではない。

つまり、本発明においては、ラフィノースの砂糖甘味改良効果（及び砂糖の特性維持効果）を充分に発揮させることから、ショ糖・ラフィノース以外のオリゴ糖を含有しない構成とすることが好ましい。そして、ラフィノースとショ糖の配合比率を所定量にコントロールするために、精製糖にラフィノースを添加し、混合する形態を要する。

本発明に使用されるラフィノースとしては、例えば、甜菜根から公知の方法（例えば、特開昭５４−４９３４５号公報）で製造されたもの、大豆ホエーから公知の方法（例えば、特開昭５９−１７９０６４号公報等）により直接製造したものなどが例示される。ラフィノースは、砂糖と粉体で混合を行うこと、及び、上述の通り、その添加効果を充分に得る目的などから、ラフィノース以外のオリゴ糖を含まない精製品を用いることが好ましく、特に結晶ラフィノースが望ましい。結晶ラフィノースとしては、冷却結晶化法等既知の方法で製造したものが適宜使用可能であり、市販品も使用可能である。

砂糖とラフィノースの添加混合は、それぞれの粒子が均一になるような方法であればよい。例えば、円錐容器型のような回転容器型混合機、スクリュー混合機のような固定容器型混合機が使用可能である。

また、例えば上白糖の場合には、次の（Ａ）〜（Ｃ）の工程により添加混合することもできる。（Ａ）煎糖によって得た砂糖結晶母液を遠心分離機により結晶を分離する。（Ｂ）分離した砂糖結晶に、低速で遠心分離機を運転しながらラフィノースを含有する転化糖液を蜜がけする。（Ｃ）これを水分約１％まで乾燥する。
この場合、転化糖液のラフィノース含有量は、目的とする最終の上白糖中のラフィノース含有量に応じて定めれば良い。

砂糖とラフィノースの混合比は、ラフィノースを砂糖に対し重量比で０．５％以上１０％未満、好ましくは０．５〜８．０％、更に好ましくは１．０〜５．０％の割合で添加する。なお、本発明の甘味の強さを変えないという効果に重点を置くならば、０．５〜５．０％の割合でラフィノースを添加混合することが好ましく、甘味のきれ向上という効果に重点を置くならば、１．０〜８．０％、あるいは３．０〜８．０％の割合でラフィノースを添加混合することが好ましい。なお、ラフィノースを１０％以上添加、混合すると、砂糖の甘味維持、甘味のきれ向上のいずれも充分な効果が得られない場合がある。

さらに本発明においては、砂糖にラフィノース以外の成分として固化防止剤としてデキストリン（単糖類が２０〜５０個程度結合した、分子量４０００〜１００００程度の糖類）や乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル等）を添加、混合しても良い。この固化防止剤の配合により、特に粉糖の場合の、製造工程中や得られる甘味料の使用時、保管時などの固化（ケーキング）が防止ないし低減され好適である。

本発明は、上述の方法により、砂糖の甘味の強さを失うことなくよりきれの良い甘味をもつ砂糖含有甘味料を得ることができる。この砂糖含有甘味料は、ショ糖とラフィノースのみを構成オリゴ糖とするため、砂糖の加工特質等を維持しているだけでなく、安全性が高く、かつ、その安定性、保存性についても砂糖自体と何ら変わりない。したがって、砂糖単体と同様に、甘味素材（甘味料）として、メレンゲの泡の安定性を高めるため、水分活性低下による食品の腐敗防止のため、魚や肉の臭みを抑え柔らかくするため、脂肪の酸化を抑制するためなどの目的で、様々な食品組成物に使用することができる。

本発明により、砂糖の甘味の強さ等を失うことなく、近年の国民の嗜好にあうきれの良い甘味をもつ砂糖含有甘味料を提供することができ、そのため、国民の食生活がさらに発展し、食品産業などの発達に大きく寄与することができる。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

粉糖にラフィノースを添加、混合した時の甘味（甘味の強さ、甘さの後味等）を確認するために、以下に示す試験を実施した。

市販粉糖（グラニュー糖を粉砕して粉糖としたもの）にラフィノース粉末（日本甜菜製糖株式会社製品）を０．５〜１０％（Ｗ／Ｗ）となるように添加混合し、官能パネラー５名にて、ラフィノース無添加の粉糖に対する甘味を比較評価した。

その結果、表１に示すように、ラフィノースを０．５〜８％混合することで、甘さの強さにはほとんど影響することなく、甘さのきれが良くなり、しつこさのないさっぱりとした甘味になることが明らかとなった。なお、ラフィノースを１０％混合した粉糖については、砂糖と異なる甘味が感じられると評価した官能パネラーが若干名見られ、甘さのきれの評価についてもラフィノース８．０％添加のものより評価が低く、ラフィノース０．５％添加のものと同程度の評価であった。

上白糖にラフィノースを添加、混合した時の甘味（甘味の強さ、甘さの後味等）を確認するために、以下に示す試験を実施した。

上白糖及びラフィノース含有上白糖は、煎糖によって得た砂糖結晶母液を遠心分離機（コクサン社製、型番：Ｈ−１３０Ｅ）により結晶を分離し、これに転化糖液を蜜がけして製造した。遠心分離機で分蜜と散水によってシラップを除いた砂糖結晶に、さらに低速で遠心分離機を運転しながら転化糖液（Ｂｒｉｘ（可溶性固形分濃度）７０％、転化糖純度１００％）またはラフィノース含有転化糖液（Ｂｒｉｘ（可溶性固形分濃度）７５％、転化糖純度６６％、ラフィノース純度３４％）を蜜がけし、これを水分０．９％になるまで乾燥した。得られた上白糖の成分組成は、ショ糖９７．６％、転化糖（ブドウ糖、果糖）１．５％、水分０．９％、ラフィノース含有上白糖は、ショ糖９７．６％、転化糖（ブドウ糖、果糖）１．０％、ラフィノース０．５％、水分０．９％であった。

官能パネラー５名にて、ラフィノース無添加の上白糖に対するラフィノース含有上白糖の甘味を比較評価した。その結果、表２に示すように、ラフィノースを０．５％混合することで、甘さの強さには影響することなく、甘さのきれが良くなり、しつこさのないさっぱりとした甘味になることが明らかとなった。

本発明の方法を用いて製造したカスタードクリームの甘味（甘味の強さ、甘さの後味等）を確認するために、以下に示す試験を実施した。

シュークリームのカスタードクリームに本発明の方法を適用した。シュークリーム（標準サイズ、直径６ｃｍ）８個分に対して、カスタードクリーム及びシュー生地を表３の配合内容で常法により作製した。なお、グラニュー糖とラフィノースについては、これらをまず卓上ミキサー（オスター社製オスターブレンダー、型番：９１−１５７７７）で数分間充分に混合した後そのほかの材料と混ぜ合わせた。

本発明区と対照区（表３の配合内容からラフィノースのみを除いたもの）について、それぞれ１５個ずつシュークリームを作成した。成人の官能パネラー１５名（男子７名、女子８名）にそれぞれ１個ずつ試食の上、甘味の評価をしてもらった。

その結果、表４に示すように、ほぼ半数の官能パネラーが、本発明区の方がしつこさのないきれの良い甘味であると評価した。また、対照区の方がしつこさのないきれの良い甘味であると評価した官能パネラーは一人もいなかった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、砂糖の食品加工や栄養学的な特質を失うことなく、つまりその甘味の強さや特性を失うことなく、よりきれの良い甘味（後味のしつこさがない甘味）をもつ、天然物を利用した安全で安定な甘味料の提供を課題とする。

そして、砂糖にラフィノースを所定量添加、混合することで、砂糖の甘味の強さや物性等に影響を与えずにその甘味の味質を改善（砂糖甘味の後味のしつこさを低減し、かつ、きれを向上）した、安全・安定な天然の甘味料を提供できる。

Claims (3)

1. グラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上にラフィノースを添加し、混合することを特徴とする、グラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上の甘味の強さを変化させずにしつこさを低減し、かつ、きれを向上する方法。
2. ラフィノースをグラニュー糖、上白糖、白双糖、中双糖、三温糖から選ばれる１又は２以上に対し重量比で０．５％以上１０％未満の割合で添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. グラニュー糖の粉糖にラフィノースを添加、混合することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。