JPH05292900A - 味覚修飾組成物 - Google Patents
味覚修飾組成物Info
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- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 強い味覚修飾活性を発現し、且つその活性維
持に優れた、クルクリンを含む味覚修飾組成物の提供。 【構成】 本発明の味覚修飾組成物は、クルクリゴ・ラ
チフォリアの果実若しくはその処理物、又はそれらから
得られるクルクリンを含む成分に、炭水化物及びリン酸
塩を添加してなるものである。また、本発明の味覚修飾
組成物は、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはそ
の処理物、又はそれらから得られるクルクリンを含む成
分、乳化剤、水相及び油脂成分を含有するエマルジョン
味覚修飾組成物である。
持に優れた、クルクリンを含む味覚修飾組成物の提供。 【構成】 本発明の味覚修飾組成物は、クルクリゴ・ラ
チフォリアの果実若しくはその処理物、又はそれらから
得られるクルクリンを含む成分に、炭水化物及びリン酸
塩を添加してなるものである。また、本発明の味覚修飾
組成物は、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはそ
の処理物、又はそれらから得られるクルクリンを含む成
分、乳化剤、水相及び油脂成分を含有するエマルジョン
味覚修飾組成物である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、クルクリゴ・ラチフォ
リア（Ｃｕｒｃｕｌｉｇｏ Ｌａｔｉｆｏｌｉａ）の果
実若しくはその処理物又はそれらから得られるクルクリ
ンを含む成分を、安定で且つその味覚修飾機能を効果的
に発揮するようにした味覚修飾組成物に関するものであ
る。
リア（Ｃｕｒｃｕｌｉｇｏ Ｌａｔｉｆｏｌｉａ）の果
実若しくはその処理物又はそれらから得られるクルクリ
ンを含む成分を、安定で且つその味覚修飾機能を効果的
に発揮するようにした味覚修飾組成物に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリ
ア（キンバイザサ科又はヒガンバナ科キンバイザサ属）
の果実より得られる蛋白質クルクリンを味覚修飾物質と
して利用すべく、抽出・精製し、製剤化に成功した（特
開平２−１０４２６３号公報参照）。
ア（キンバイザサ科又はヒガンバナ科キンバイザサ属）
の果実より得られる蛋白質クルクリンを味覚修飾物質と
して利用すべく、抽出・精製し、製剤化に成功した（特
開平２−１０４２６３号公報参照）。
【０００３】また、本発明者らは、クルクリゴ・ラチフ
ォリアの果実若しくはその処理物、又はそれらから得ら
れるクルクリンを含む成分に、塩類、糖類、有機酸及び
蛋白質からなる群より選ばれる一種又は二種類以上の物
質を添加してなる味覚修飾組成物及び味覚修飾物質の安
定化方法を見出している（特開平４−２７３５６号公報
参照）。
ォリアの果実若しくはその処理物、又はそれらから得ら
れるクルクリンを含む成分に、塩類、糖類、有機酸及び
蛋白質からなる群より選ばれる一種又は二種類以上の物
質を添加してなる味覚修飾組成物及び味覚修飾物質の安
定化方法を見出している（特開平４−２７３５６号公報
参照）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
クルクリンを含む味覚修飾組成物は、強い味覚修飾効果
を持つにも拘わらず、その効果を発揮させるためには、
口中に長時間含まなければならず、また食品に添加する
場合、多量に添加する必要がある等の問題があった。
クルクリンを含む味覚修飾組成物は、強い味覚修飾効果
を持つにも拘わらず、その効果を発揮させるためには、
口中に長時間含まなければならず、また食品に添加する
場合、多量に添加する必要がある等の問題があった。
【０００５】また、飲料等の水系食品に添加した場合、
クルクリンを含む成分の殆どが溶解せずに、沈澱を生じ
る等の問題があった。さらに、上記のクルクリンを含む
味覚修飾組成物は、高濃度の塩の存在で溶解するが、多
量の塩のため、味覚修飾組成物そのものの味を悪くし、
更には強い塩味により味覚修飾組成物の活性発現自体に
悪影響を与えてしまう等の問題があった。
クルクリンを含む成分の殆どが溶解せずに、沈澱を生じ
る等の問題があった。さらに、上記のクルクリンを含む
味覚修飾組成物は、高濃度の塩の存在で溶解するが、多
量の塩のため、味覚修飾組成物そのものの味を悪くし、
更には強い塩味により味覚修飾組成物の活性発現自体に
悪影響を与えてしまう等の問題があった。
【０００６】従って、本発明の目的は、甘味の持続、増
強といった強い味覚修飾活性を発現し、かつその活性維
持に優れ、各種食品へ容易に添加することが可能なクル
クリンを含む味覚修飾組成物を提供することにある。さ
らに、本発明の目的は、香味の持続、増強効果をも発揮
するクルクリンを含む味覚修飾組成物を提供することに
ある。
強といった強い味覚修飾活性を発現し、かつその活性維
持に優れ、各種食品へ容易に添加することが可能なクル
クリンを含む味覚修飾組成物を提供することにある。さ
らに、本発明の目的は、香味の持続、増強効果をも発揮
するクルクリンを含む味覚修飾組成物を提供することに
ある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処理物、
又はそれらから得られるクルクリンを含む成分に、炭水
化物及びリン酸塩を添加してなることを特徴とする味覚
修飾組成物（第１の発明）を提供することにより達成し
たものである。
クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処理物、
又はそれらから得られるクルクリンを含む成分に、炭水
化物及びリン酸塩を添加してなることを特徴とする味覚
修飾組成物（第１の発明）を提供することにより達成し
たものである。
【０００８】また、本発明は、上記目的を、クルクリゴ
・ラチフォリアの果実若しくはその処理物、又はそれら
から得られるクルクリンを含む成分、乳化剤、水相及び
油脂成分を含有することを特徴とするエマルジョン味覚
修飾組成物（第２の発明）を提供することにより達成し
たものでもある。
・ラチフォリアの果実若しくはその処理物、又はそれら
から得られるクルクリンを含む成分、乳化剤、水相及び
油脂成分を含有することを特徴とするエマルジョン味覚
修飾組成物（第２の発明）を提供することにより達成し
たものでもある。
【０００９】以下、本発明の味覚修飾組成物について詳
述する。本発明の第１の発明及び第２の発明におけるク
ルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処理物、又
はそれらから得られるクルクリンを含む成分は、以下の
通りであるが、上記果実若しくはその処理物から塩水抽
出されたクルクリンを含む成分（以下、塩水抽出クルク
リンという）、更には塩水抽出に使用された塩を脱塩し
た塩水抽出クルクリンを使用するのが好ましい。
述する。本発明の第１の発明及び第２の発明におけるク
ルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処理物、又
はそれらから得られるクルクリンを含む成分は、以下の
通りであるが、上記果実若しくはその処理物から塩水抽
出されたクルクリンを含む成分（以下、塩水抽出クルク
リンという）、更には塩水抽出に使用された塩を脱塩し
た塩水抽出クルクリンを使用するのが好ましい。
【００１０】上記果実若しくはその処理物としては、ク
ルクリゴ・ラチフォリア生果実、乾燥又は凍結した果実
の粉砕物、果肉ピューレ等の処理を行った処理果実が挙
げられる。該果実の皮及び種にはクルクリンは含まれて
いないので、皮や種を除いたものを用いることが好まし
い。
ルクリゴ・ラチフォリア生果実、乾燥又は凍結した果実
の粉砕物、果肉ピューレ等の処理を行った処理果実が挙
げられる。該果実の皮及び種にはクルクリンは含まれて
いないので、皮や種を除いたものを用いることが好まし
い。
【００１１】上記果実の乾燥方法としては、その乾燥手
段に特に制限されるものではないが、陰干し、低温乾
燥、凍結乾燥、真空乾燥等、比較的低温域で乾燥する方
法が好ましい。
段に特に制限されるものではないが、陰干し、低温乾
燥、凍結乾燥、真空乾燥等、比較的低温域で乾燥する方
法が好ましい。
【００１２】また、上記果実の凍結方法としては、その
凍結手段に特に制限されるものではなく、緩慢凍結、急
速凍結、自己凍結等の方法が挙げられる。また、上記果
実及び果実処理物の粉砕方法としては、その粉砕手段に
特に制限されるものではないが、種の中には油脂成分を
多く含むため、果肉中に点在する種を粉砕しない方法が
好ましい。
凍結手段に特に制限されるものではなく、緩慢凍結、急
速凍結、自己凍結等の方法が挙げられる。また、上記果
実及び果実処理物の粉砕方法としては、その粉砕手段に
特に制限されるものではないが、種の中には油脂成分を
多く含むため、果肉中に点在する種を粉砕しない方法が
好ましい。
【００１３】クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくは
その処理物から得られるクルクリンを含む成分として
は、塩水抽出クルクリンが挙げられ、さらに脱塩等の精
製を行ってもよい。本発明においては、脱塩処理した塩
水抽出クルクリンを用いるのが好ましい。
その処理物から得られるクルクリンを含む成分として
は、塩水抽出クルクリンが挙げられ、さらに脱塩等の精
製を行ってもよい。本発明においては、脱塩処理した塩
水抽出クルクリンを用いるのが好ましい。
【００１４】塩水抽出の方法としては、特開平３−１９
０８９９号公報に記載されているように、クルクリゴ・
ラチフォリアの果実若しくはその処理物を水洗操作して
沈渣を得、この沈渣を０．０１Ｍ以上の濃度の塩水溶液
で抽出すればよい。
０８９９号公報に記載されているように、クルクリゴ・
ラチフォリアの果実若しくはその処理物を水洗操作して
沈渣を得、この沈渣を０．０１Ｍ以上の濃度の塩水溶液
で抽出すればよい。
【００１５】水洗操作は、クルクリゴ・ラチフォリアの
果実又はその果肉に、水を加えてホモジナイズし遠心分
離する。この時の上清は、濃い褐色を示す。さらに、こ
の沈渣に当初の果実又はその果肉と等量以上の水を加え
てホモジナイズし遠心分離する。水洗操作は、上清が無
色になるまでこの操作を繰り返せばよい。
果実又はその果肉に、水を加えてホモジナイズし遠心分
離する。この時の上清は、濃い褐色を示す。さらに、こ
の沈渣に当初の果実又はその果肉と等量以上の水を加え
てホモジナイズし遠心分離する。水洗操作は、上清が無
色になるまでこの操作を繰り返せばよい。
【００１６】抽出に使用される塩としては、ナトリウ
ム、カリウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアン
モニウムの塩酸塩、ナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウム若しくはアンモニウムのリン酸塩、ナ
トリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムの炭酸塩、ナトリウム、カリウム、カル
シウム、マグネシウム若しくはアンモニウムの硫酸塩又
は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝酸塩又は
亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳酸塩、ミ
ョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナトリウム
若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウム若しくは
カルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリウム、フ
マル酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム等が用い
られる。
ム、カリウム、カルシウム、マグネシウム若しくはアン
モニウムの塩酸塩、ナトリウム、カリウム、カルシウ
ム、マグネシウム若しくはアンモニウムのリン酸塩、ナ
トリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム若しく
はアンモニウムの炭酸塩、ナトリウム、カリウム、カル
シウム、マグネシウム若しくはアンモニウムの硫酸塩又
は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウムの硝酸塩又は
亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウムの乳酸塩、ミ
ョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム、ナトリウム
若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリウム若しくは
カルシウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナトリウム、フ
マル酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム等が用い
られる。
【００１７】上記塩水溶液による抽出手段の一例を挙げ
ると、次の通りである。水洗操作により得られた沈渣に
塩化ナトリウム水溶液を加えてホモジナイズし、遠心分
離又は濾過を行えばよい。
ると、次の通りである。水洗操作により得られた沈渣に
塩化ナトリウム水溶液を加えてホモジナイズし、遠心分
離又は濾過を行えばよい。
【００１８】以上により得られた塩抽出クルクリンは、
濃縮、脱塩、塩析、クロマトグラフィー等の通常の精製
を行ってもよい。濃縮は、その濃縮手段に特に制限され
るものではなく、限外濾過膜等で行えばよい。
濃縮、脱塩、塩析、クロマトグラフィー等の通常の精製
を行ってもよい。濃縮は、その濃縮手段に特に制限され
るものではなく、限外濾過膜等で行えばよい。
【００１９】脱塩は、その脱塩手段に特に制限されるも
のではないが、透析膜、限外濾過膜、脱塩装置等で行う
ことが好ましい。また、脱塩処理は、クルクリンを含む
成分に塩味を感じない程度或いはそれ以上になるまで行
うことが好ましい。
のではないが、透析膜、限外濾過膜、脱塩装置等で行う
ことが好ましい。また、脱塩処理は、クルクリンを含む
成分に塩味を感じない程度或いはそれ以上になるまで行
うことが好ましい。
【００２０】塩析は、硫酸アンモニウム、硫酸ナトリウ
ム、リン酸カリウム、硫酸マグネシウム、クエン酸ナト
リウム、塩化ナトリウム等により行えばよい。また、ク
ロマトグラフィーによる精製は、ＣＭ−セファロース等
のイオン交換クロマトグラフィー、さらには分子ふるい
クロマトグラフィー等により行えばよい。
ム、リン酸カリウム、硫酸マグネシウム、クエン酸ナト
リウム、塩化ナトリウム等により行えばよい。また、ク
ロマトグラフィーによる精製は、ＣＭ−セファロース等
のイオン交換クロマトグラフィー、さらには分子ふるい
クロマトグラフィー等により行えばよい。
【００２１】以上により得られたクルクリンを含む成分
としては、水あるいは塩水に溶解した状態のものを用い
るのが好ましく、その際のクルクリンの濃度は、純クル
クリンとして０．０１〜１０重量％が好ましく、特に
０．０５〜５重量％が好ましい。
としては、水あるいは塩水に溶解した状態のものを用い
るのが好ましく、その際のクルクリンの濃度は、純クル
クリンとして０．０１〜１０重量％が好ましく、特に
０．０５〜５重量％が好ましい。
【００２２】ここで、本発明における純クルクリンは、
塩析処理後、イオン交換クロマトグラフィー処理を行っ
たものである。一例としては、硫酸アンモニウムで塩析
して得られた沈澱を、ＣＭ−セファロースイオン交換ク
ロマトグラフィーにかけたものが挙げられる。
塩析処理後、イオン交換クロマトグラフィー処理を行っ
たものである。一例としては、硫酸アンモニウムで塩析
して得られた沈澱を、ＣＭ−セファロースイオン交換ク
ロマトグラフィーにかけたものが挙げられる。
【００２３】本発明の第１の発明に用いられる炭水化物
としては、特に制限されないが、特に、乳糖、可溶性デ
ンプン、各種オリゴ糖、デキストリン、分枝デキストリ
ン、サイクロデキストリン、還元麦芽糖水飴、還元澱粉
分解物、ペクチン、キチン、キトサン等が好ましく、こ
れらを１種類又は２種類以上組み合わせて用いてもよ
い。
としては、特に制限されないが、特に、乳糖、可溶性デ
ンプン、各種オリゴ糖、デキストリン、分枝デキストリ
ン、サイクロデキストリン、還元麦芽糖水飴、還元澱粉
分解物、ペクチン、キチン、キトサン等が好ましく、こ
れらを１種類又は２種類以上組み合わせて用いてもよ
い。
【００２４】上記炭水化物の添加量は、得られる味覚修
飾組成物の形態により一概には決められないが、通常、
純クルクリン１重量部に対して、１〜１００００重量部
の範囲で添加することが好ましく、特に、５〜１０００
重量部が好ましい。
飾組成物の形態により一概には決められないが、通常、
純クルクリン１重量部に対して、１〜１００００重量部
の範囲で添加することが好ましく、特に、５〜１０００
重量部が好ましい。
【００２５】また、上記炭水化物の添加時期は、クルク
リゴ・ラチフォリアの生果実、各種の処理工程にある果
実、即ち、乾燥、凍結、果実の粉砕、果肉ピューレ、抽
出・精製等いずれの状態、段階にある果実に添加しても
よいが、クルクリンを含む処理物を乾燥処理を行う前又
は後が好ましく、操作性を考えると、特に乾燥処理前が
好ましい。また、乾燥せずに溶液のままの場合は、濃
縮、脱塩した後に添加することが好ましい。
リゴ・ラチフォリアの生果実、各種の処理工程にある果
実、即ち、乾燥、凍結、果実の粉砕、果肉ピューレ、抽
出・精製等いずれの状態、段階にある果実に添加しても
よいが、クルクリンを含む処理物を乾燥処理を行う前又
は後が好ましく、操作性を考えると、特に乾燥処理前が
好ましい。また、乾燥せずに溶液のままの場合は、濃
縮、脱塩した後に添加することが好ましい。
【００２６】本発明の第１の発明に用いられるリン酸塩
としては、ｐＨ７以下のリン酸塩が好ましく、特にｐＨ
３以上７以下のリン酸塩が好ましい。具体的には、リン
酸二水素ナトリウム（第一リン酸ナトリウム）、リン酸
二水素カリウム（第一リン酸カリウム）、酸性ピロリン
酸ナトリウム（ピロリン酸水素ナトリウム）、酸性ピロ
リン酸カリウム（ピロリン酸水素カリウム）、メタリン
酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン
酸カリウム、ヘキサメタリン酸カリウムが好ましく、特
にヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリ
ウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カリ
ウムが好ましい。
としては、ｐＨ７以下のリン酸塩が好ましく、特にｐＨ
３以上７以下のリン酸塩が好ましい。具体的には、リン
酸二水素ナトリウム（第一リン酸ナトリウム）、リン酸
二水素カリウム（第一リン酸カリウム）、酸性ピロリン
酸ナトリウム（ピロリン酸水素ナトリウム）、酸性ピロ
リン酸カリウム（ピロリン酸水素カリウム）、メタリン
酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン
酸カリウム、ヘキサメタリン酸カリウムが好ましく、特
にヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリ
ウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カリ
ウムが好ましい。
【００２７】上記リン酸塩の添加量は、得られる味覚修
飾組成物の形態により一概には決められないが、通常、
純クルクリン１重量部に対して、０．０１〜１００重量
部の範囲で添加することが好ましく、特に、０．０５〜
５０重量部が好ましい。また、上記リン酸塩の添加時期
は、クルクリンを含む処理物を乾燥処理を行う前又は後
でもよいが、特に乾燥処理前が好ましい。
飾組成物の形態により一概には決められないが、通常、
純クルクリン１重量部に対して、０．０１〜１００重量
部の範囲で添加することが好ましく、特に、０．０５〜
５０重量部が好ましい。また、上記リン酸塩の添加時期
は、クルクリンを含む処理物を乾燥処理を行う前又は後
でもよいが、特に乾燥処理前が好ましい。
【００２８】本発明の第１の発明の味覚修飾組成物にお
ける、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処
理物又はそれらから得られるクルクリンを含む成分の含
有量は、添加する食品により一概には決められないが、
少なくとも味覚修飾組成物中に、純クルクリンとして好
ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５〜１００００
ｐｐｍである。
ける、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処
理物又はそれらから得られるクルクリンを含む成分の含
有量は、添加する食品により一概には決められないが、
少なくとも味覚修飾組成物中に、純クルクリンとして好
ましくは１ｐｐｍ以上、より好ましくは５〜１００００
ｐｐｍである。
【００２９】本発明の第２の発明に用いられる乳化剤と
しては、特に制限されるものではなく、レシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
サポニン等が挙げられ、これらを１種類又は２種類以上
組み合わせて用いられる。
しては、特に制限されるものではなく、レシチン、グリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
サポニン等が挙げられ、これらを１種類又は２種類以上
組み合わせて用いられる。
【００３０】本発明の第２の発明に用いられる水相とし
ては、水分となるものなら特に制限されるものではな
い。本発明の第２の発明に用いられる油脂成分として
は、特に制限されるものではなく、香味料、植物性油
脂、動物性油脂等が挙げられ、これらを１種類又は２種
類以上組み合わせて用いられる。また、上記油脂成分
は、加工された油脂でもよい。
ては、水分となるものなら特に制限されるものではな
い。本発明の第２の発明に用いられる油脂成分として
は、特に制限されるものではなく、香味料、植物性油
脂、動物性油脂等が挙げられ、これらを１種類又は２種
類以上組み合わせて用いられる。また、上記油脂成分
は、加工された油脂でもよい。
【００３１】さらに、本発明の第２の発明のエマルジョ
ン味覚修飾組成物としては、各種呈味成分、リン酸塩
等、その他の成分を適宜添加することもできる。上記リ
ン酸塩としては、前述した第１の発明に用いられるリン
酸塩が挙げられる。
ン味覚修飾組成物としては、各種呈味成分、リン酸塩
等、その他の成分を適宜添加することもできる。上記リ
ン酸塩としては、前述した第１の発明に用いられるリン
酸塩が挙げられる。
【００３２】次に、本発明の第２の発明のエマルジョン
味覚修飾組成物の調製方法の一例を挙げる。上記エマル
ジョン味覚修飾組成物は、クルクリゴ・ラチフォリアの
果実若しくはその処理物、又はそれらから得られるクル
クリンを含む成分、乳化剤、水相及び油脂成分、呈味成
分等のその他の成分を、常法により混合しエマルジョン
とすることにより調製される。この際、エマルジョンの
形態は限定されずＯ／Ｗ型（水中油型）及びＷ／Ｏ型
（油中水型）のいずれでもよい。
味覚修飾組成物の調製方法の一例を挙げる。上記エマル
ジョン味覚修飾組成物は、クルクリゴ・ラチフォリアの
果実若しくはその処理物、又はそれらから得られるクル
クリンを含む成分、乳化剤、水相及び油脂成分、呈味成
分等のその他の成分を、常法により混合しエマルジョン
とすることにより調製される。この際、エマルジョンの
形態は限定されずＯ／Ｗ型（水中油型）及びＷ／Ｏ型
（油中水型）のいずれでもよい。
【００３３】水相及び油脂成分の含有割合、乳化剤の添
加量は、添加する食品により一概には決められないが、
水相及び油脂成分の好ましい含有割合は水相５〜９５重
量％に対して油脂成分９５〜５重量％、乳化剤の好まし
い含有量は、エマルジョン味覚修飾組成物に対して０．
５〜５重量％である。
加量は、添加する食品により一概には決められないが、
水相及び油脂成分の好ましい含有割合は水相５〜９５重
量％に対して油脂成分９５〜５重量％、乳化剤の好まし
い含有量は、エマルジョン味覚修飾組成物に対して０．
５〜５重量％である。
【００３４】本発明の第２の発明のエマルジョン味覚修
飾組成物における、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若
しくはその処理物又はそれらから得られるクルクリンを
含む成分の含有量は、添加する食品により一概には決め
られないが、少なくともエマルジョン味覚修飾組成物中
に、純クルクリンとして好ましくは１ｐｐｍ以上、より
好ましくは、５〜１００００ｐｐｍである。
飾組成物における、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若
しくはその処理物又はそれらから得られるクルクリンを
含む成分の含有量は、添加する食品により一概には決め
られないが、少なくともエマルジョン味覚修飾組成物中
に、純クルクリンとして好ましくは１ｐｐｍ以上、より
好ましくは、５〜１００００ｐｐｍである。
【００３５】
【実施例】以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明
する。 実施例１ クルクリゴ・ラチフォリアの新鮮な果実１kgに水５リッ
トルを加え、ミキサーで３分間ホモジナイズした後、１
００００r.p.m.で１０分間遠心分離して固形分を得た。
この固形分に、０．５Ｍ塩化ナトリウム溶液を３リット
ル添加し、ミキサーで３分間ホモジナイズした後、１０
０００r.p.m.で１０分間遠心分離し、０．５Ｍ塩化ナト
リウム抽出液を得た。さらに、残った固形分に０．５Ｍ
塩化ナトリウム溶液３リットルを添加し、攪拌、遠心分
離を同様に行い、０．５Ｍ塩化ナトリウム抽出液を分取
し濾液を合わせて、塩化ナトリウム水溶液抽出クルクリ
ンを得た。
する。 実施例１ クルクリゴ・ラチフォリアの新鮮な果実１kgに水５リッ
トルを加え、ミキサーで３分間ホモジナイズした後、１
００００r.p.m.で１０分間遠心分離して固形分を得た。
この固形分に、０．５Ｍ塩化ナトリウム溶液を３リット
ル添加し、ミキサーで３分間ホモジナイズした後、１０
０００r.p.m.で１０分間遠心分離し、０．５Ｍ塩化ナト
リウム抽出液を得た。さらに、残った固形分に０．５Ｍ
塩化ナトリウム溶液３リットルを添加し、攪拌、遠心分
離を同様に行い、０．５Ｍ塩化ナトリウム抽出液を分取
し濾液を合わせて、塩化ナトリウム水溶液抽出クルクリ
ンを得た。
【００３６】次に、この塩化ナトリウム水溶液抽出クル
クリンを、限外濾過膜（分画分子量１３０００）で６倍
まで濃縮し、マイクロ・アシライザー〔旭化成工業
（株）製〕で脱塩した。この脱塩液１リットルに、ヘキ
サメタリン酸ナトリウム０．１ｇ及び乳糖１８ｇを添加
し、真空凍結乾燥機ＦＤ−１〔東京理科（株）製〕で凍
結乾燥して味覚修飾組成物２０ｇ（純クルクリンとして
０．１ｇ）を得た。
クリンを、限外濾過膜（分画分子量１３０００）で６倍
まで濃縮し、マイクロ・アシライザー〔旭化成工業
（株）製〕で脱塩した。この脱塩液１リットルに、ヘキ
サメタリン酸ナトリウム０．１ｇ及び乳糖１８ｇを添加
し、真空凍結乾燥機ＦＤ−１〔東京理科（株）製〕で凍
結乾燥して味覚修飾組成物２０ｇ（純クルクリンとして
０．１ｇ）を得た。
【００３７】この味覚修飾組成物を１重量％添加したペ
パーミント風味のチューインガムを常法により製造し
た。（チューインガム中の純クルクリン量は、５０ｐｐ
ｍ）
パーミント風味のチューインガムを常法により製造し
た。（チューインガム中の純クルクリン量は、５０ｐｐ
ｍ）
【００３８】比較例１ 実施例１の味覚修飾組成物の代わりに、砂糖を添加した
チューインガムを常法により製造した。
チューインガムを常法により製造した。
【００３９】比較例２ 実施例１の味覚修飾組成物の代わりに、クルクリゴ・ラ
チフォリアの果実乾燥粉末（＊）０．５重量％を添加し
たチューインガムを常法により製造した。（チューイン
ガム中の純クルクリン量は、５０ｐｐｍ） （＊）クルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉末には、
純クルクリンが１重量％含有されていると換算する。
チフォリアの果実乾燥粉末（＊）０．５重量％を添加し
たチューインガムを常法により製造した。（チューイン
ガム中の純クルクリン量は、５０ｐｐｍ） （＊）クルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉末には、
純クルクリンが１重量％含有されていると換算する。
【００４０】比較例３ 実施例１のヘキサメタリン酸ナトリウムの代わりに、塩
化ナトリウムを用いた以外は、実施例１と同様にして、
味覚修飾組成物さらにはチューインガムを常法により製
造した。（チューインガム中の純クルクリン量は、５０
ｐｐｍ）
化ナトリウムを用いた以外は、実施例１と同様にして、
味覚修飾組成物さらにはチューインガムを常法により製
造した。（チューインガム中の純クルクリン量は、５０
ｐｐｍ）
【００４１】試験例１ 実施例１及び比較例１〜３で製造されたチューインガム
の甘味及び香味の持続、並びにこれらのチューインガム
を咀嚼後、０．１Ｍクエン酸溶液を服用した時の甘さに
関する味覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテ
ストを実施した。その結果を下記〔表１〕に示す。
の甘味及び香味の持続、並びにこれらのチューインガム
を咀嚼後、０．１Ｍクエン酸溶液を服用した時の甘さに
関する味覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテ
ストを実施した。その結果を下記〔表１〕に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】実施例２ クルクリゴ・ラチィフォリアの新鮮な果実１０kgを真空
凍結乾燥機で乾燥し、乾燥果実を粉砕し、種と皮を除去
して乾燥粉末果実１kgを得た。この乾燥粉末果実１kgに
水２０リットルを加え、水温を１０℃に保ったまま３０
分間攪拌し、３５００r.p.m で遠心分離して分離液を除
去し固形分を得た。この固形分に０．３Ｍ塩化カリウム
溶液１０リットルを加え、１０℃に保ったまま３０分間
攪拌し、３５００r.p.m で遠心分離して０．３Ｍ塩化カ
リウム抽出液を得た。さらに、残った固形分に０．３Ｍ
塩化カリウム溶液１０リットルを加え、同様の方法で得
た０．３Ｍ塩化カリウム抽出液を先の抽出液と合わせ
て、塩化カリウム水溶液抽出クルクリンを得た。
凍結乾燥機で乾燥し、乾燥果実を粉砕し、種と皮を除去
して乾燥粉末果実１kgを得た。この乾燥粉末果実１kgに
水２０リットルを加え、水温を１０℃に保ったまま３０
分間攪拌し、３５００r.p.m で遠心分離して分離液を除
去し固形分を得た。この固形分に０．３Ｍ塩化カリウム
溶液１０リットルを加え、１０℃に保ったまま３０分間
攪拌し、３５００r.p.m で遠心分離して０．３Ｍ塩化カ
リウム抽出液を得た。さらに、残った固形分に０．３Ｍ
塩化カリウム溶液１０リットルを加え、同様の方法で得
た０．３Ｍ塩化カリウム抽出液を先の抽出液と合わせ
て、塩化カリウム水溶液抽出クルクリンを得た。
【００４４】この塩化カリウム水溶液抽出クルクリン
を、限外濾過膜（分画分子量１３０００）で１０倍に濃
縮し、マイクロ・アシライザーで脱塩した。この脱塩液
１リットルを真空凍結乾燥し、得られた乾燥品に酸性ピ
ロリン酸カリウム１ｇ及び還元麦芽糖水飴９５ｇを添加
混合して、味覚修飾組成物１００ｇ（純クルクリンとし
て約０．５ｇ）を得た。
を、限外濾過膜（分画分子量１３０００）で１０倍に濃
縮し、マイクロ・アシライザーで脱塩した。この脱塩液
１リットルを真空凍結乾燥し、得られた乾燥品に酸性ピ
ロリン酸カリウム１ｇ及び還元麦芽糖水飴９５ｇを添加
混合して、味覚修飾組成物１００ｇ（純クルクリンとし
て約０．５ｇ）を得た。
【００４５】生クリーム中に、生クリームに対して上記
味覚修飾組成物０．１重量％及び砂糖２重量％を添加
し、常法に従いホイップし、ホイップクリームを得た。
（ホイップクリーム中の純クルクリン量は、５ｐｐｍ）
味覚修飾組成物０．１重量％及び砂糖２重量％を添加
し、常法に従いホイップし、ホイップクリームを得た。
（ホイップクリーム中の純クルクリン量は、５ｐｐｍ）
【００４６】比較例４ 実施例２の味覚修飾組成物の代わりに砂糖を添加し、常
法に従い生クリームをホイップし、ホイップクリームを
得た。
法に従い生クリームをホイップし、ホイップクリームを
得た。
【００４７】比較例５ 実施例２の味覚修飾組成物の代わりに、比較例２で用い
たクルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉末０．１重量
％を添加し、常法に従い生クリームをホイップし、ホイ
ップクリームを得た。（ホイップクリーム中の純クルク
リン量は、１０ｐｐｍ）
たクルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉末０．１重量
％を添加し、常法に従い生クリームをホイップし、ホイ
ップクリームを得た。（ホイップクリーム中の純クルク
リン量は、１０ｐｐｍ）
【００４８】比較例６ 実施例２の酸性ピロリン酸カリウムの代わりに、塩化カ
リウムを用いた以外は、実施例２と同様にして、味覚修
飾組成物さらにはホイップクリームを常法により製造し
た。（ホイップクリーム中の純クルクリン量は、５ｐｐ
ｍ）
リウムを用いた以外は、実施例２と同様にして、味覚修
飾組成物さらにはホイップクリームを常法により製造し
た。（ホイップクリーム中の純クルクリン量は、５ｐｐ
ｍ）
【００４９】試験例２ 実施例２及び比較例４〜６で製造されたホイップクリー
ムの甘味及び香味の強さ、並びにこれらのホイップクリ
ームを食した後、無糖紅茶を飲んだ時の甘味に関する味
覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテストを実
施した。その結果を下記〔表２〕に示す。
ムの甘味及び香味の強さ、並びにこれらのホイップクリ
ームを食した後、無糖紅茶を飲んだ時の甘味に関する味
覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテストを実
施した。その結果を下記〔表２〕に示す。
【００５０】
【表２】 実施例２で製造されたホイップクリームは、通常のホイ
ップクリームと同等の甘さを持ち、しかも、生クリーム
の風味が増強されていた。
ップクリームと同等の甘さを持ち、しかも、生クリーム
の風味が増強されていた。
【００５１】実施例３ クルクリゴ・ラチィフォリアの新鮮な果実１０kgに水２
０リットルを添加し、ミキサーにかけ種と皮を除去した
後、遠心分離して固形分を得た。この固形分に、０．５
Ｍ塩化ナトリウム１０リットルを加え、良く攪拌した
後、遠心分離して、０．５Ｍ塩化ナトリウム抽出液を得
た。残った固形分に０．５Ｍ塩化ナトリウム１０リット
ルを加え、同様の操作を２度行って、塩化ナトリウム水
溶液抽出クルクリンを得た。
０リットルを添加し、ミキサーにかけ種と皮を除去した
後、遠心分離して固形分を得た。この固形分に、０．５
Ｍ塩化ナトリウム１０リットルを加え、良く攪拌した
後、遠心分離して、０．５Ｍ塩化ナトリウム抽出液を得
た。残った固形分に０．５Ｍ塩化ナトリウム１０リット
ルを加え、同様の操作を２度行って、塩化ナトリウム水
溶液抽出クルクリンを得た。
【００５２】得られた塩化ナトリウム水溶液抽出クルク
リンは、限外濾過膜（分画分子量２００００）で１５倍
に濃縮し、マイクロ・アシライザーで脱塩した。この脱
塩液１００mlを凍結乾燥して粗クルクリン０．３ｇ（純
クルクリンとして０．２ｇ）を得た。
リンは、限外濾過膜（分画分子量２００００）で１５倍
に濃縮し、マイクロ・アシライザーで脱塩した。この脱
塩液１００mlを凍結乾燥して粗クルクリン０．３ｇ（純
クルクリンとして０．２ｇ）を得た。
【００５３】粗クルクリンは、水１０ｇに溶解し、カカ
オバター１００ｇ及びポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル１ｇを加えてホモジナイズし、Ｗ／Ｏ型のエ
マルジョン味覚修飾組成物を得た。このエマルジョン味
覚修飾組成物５重量％を、下記〔表３〕に示す配合のチ
ョコレート原料に添加して常法によりチョコレートを製
造した。（チョコレート中の純クルクリン量は、９０ｐ
ｐｍ）
オバター１００ｇ及びポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル１ｇを加えてホモジナイズし、Ｗ／Ｏ型のエ
マルジョン味覚修飾組成物を得た。このエマルジョン味
覚修飾組成物５重量％を、下記〔表３〕に示す配合のチ
ョコレート原料に添加して常法によりチョコレートを製
造した。（チョコレート中の純クルクリン量は、９０ｐ
ｐｍ）
【００５４】
【表３】
【００５５】比較例７ 実施例３のエマルジョン味覚修飾組成物の代わりに砂糖
を添加し、実施例３と同様にしてチョコレートを製造し
た。
を添加し、実施例３と同様にしてチョコレートを製造し
た。
【００５６】比較例８ 実施例３のエマルジョン味覚修飾組成物の代わりに、比
較例２で用いたクルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉
末１重量％を添加し、実施例３と同様にしてチョコレー
トを製造した。（チョコレート中の純クルクリン量は１
００ｐｐｍ）
較例２で用いたクルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉
末１重量％を添加し、実施例３と同様にしてチョコレー
トを製造した。（チョコレート中の純クルクリン量は１
００ｐｐｍ）
【００５７】試験例３ 実施例３及び比較例７〜８で製造されたチョコレートの
甘味及び香味の強さ、並びにこれらのチョコレートを食
した後、酸味の強いワインを飲んだ時の甘味に関する味
覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテストを実
施した。その結果を下記〔表４〕に示す。
甘味及び香味の強さ、並びにこれらのチョコレートを食
した後、酸味の強いワインを飲んだ時の甘味に関する味
覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテストを実
施した。その結果を下記〔表４〕に示す。
【００５８】
【表４】
【００５９】実施例３で製造されたチョコレートは、爽
やかな甘味を有し、且つカカオ及びバニラの良好な香味
が増強されていた。更に、このチョコレートを食した
後、酸味の強いワインを飲むと、ワインがジュースの様
に甘く感じられた。
やかな甘味を有し、且つカカオ及びバニラの良好な香味
が増強されていた。更に、このチョコレートを食した
後、酸味の強いワインを飲むと、ワインがジュースの様
に甘く感じられた。
【００６０】実施例４ 実施例３で得られた脱塩液を更に３倍濃縮した液１００
ml（純クルクリンとして、０．２ｇ）に、ヘキサメタリ
ン酸カリウム１ｇを添加・溶解し、更にポリグリセリン
脂肪酸エステル１ｇ、バニラフレーバー液２ｇ及び大豆
油１０ｇをホモジナイズして、Ｏ／Ｗ型のエマルジョン
味覚修飾組成物を得た。
ml（純クルクリンとして、０．２ｇ）に、ヘキサメタリ
ン酸カリウム１ｇを添加・溶解し、更にポリグリセリン
脂肪酸エステル１ｇ、バニラフレーバー液２ｇ及び大豆
油１０ｇをホモジナイズして、Ｏ／Ｗ型のエマルジョン
味覚修飾組成物を得た。
【００６１】このエマルジョン味覚修飾組成物５重量％
を、市販のソフトクリームミックス１リットルに添加し
て、ソフトクリームを製造した。（ソフトクリーム中の
純クルクリン量は９０ｐｐｍ）
を、市販のソフトクリームミックス１リットルに添加し
て、ソフトクリームを製造した。（ソフトクリーム中の
純クルクリン量は９０ｐｐｍ）
【００６２】比較例９ 実施例４のエマルジョン味覚修飾組成物の代わりに、比
較例２で用いたクルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉
末１重量％を添加して、実施例４と同様にしてソフトク
リーム（ソフトクリーム中の純クルクリン量は１００ｐ
ｐｍ）を製造した。
較例２で用いたクルクリゴ・ラチフォリアの果実乾燥粉
末１重量％を添加して、実施例４と同様にしてソフトク
リーム（ソフトクリーム中の純クルクリン量は１００ｐ
ｐｍ）を製造した。
【００６３】試験例４ 実施例４及び比較例９で製造されたソフトクリームの甘
味及び香味の強さ、並びにこれらのソフトクリームを食
した後、２０％レモン果汁水溶液を飲んだ時の甘味に関
する味覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテス
トを実施した。その結果を下記〔表５〕に示す。
味及び香味の強さ、並びにこれらのソフトクリームを食
した後、２０％レモン果汁水溶液を飲んだ時の甘味に関
する味覚修飾効果について、パネル１０名を用いてテス
トを実施した。その結果を下記〔表５〕に示す。
【００６４】
【表５】
【００６５】実施例４で製造されたソフトクリームは、
バニラ風味の香味が増強されていた。さらに、このソフ
トクリームを食した後に２０％レモン果汁水溶液を飲む
と、無糖の２０％レモン果汁水溶液が甘く感じられた。
バニラ風味の香味が増強されていた。さらに、このソフ
トクリームを食した後に２０％レモン果汁水溶液を飲む
と、無糖の２０％レモン果汁水溶液が甘く感じられた。
【００６６】
【発明の効果】本発明の味覚修飾組成物は、強い味覚修
飾活性を発現し、かつその活性維持に優れたものであ
る。しかも、粉末及びエマルジョンの状態で提供するた
め、各種食品へ容易に添加することが可能になり、少量
の添加で強い効果を発揮することができるものである。
さらに、本発明の味覚修飾組成物を食品に添加すると、
甘味の持続効果だけでなく、香味の増強効果をも有効に
発揮することができるものである。
飾活性を発現し、かつその活性維持に優れたものであ
る。しかも、粉末及びエマルジョンの状態で提供するた
め、各種食品へ容易に添加することが可能になり、少量
の添加で強い効果を発揮することができるものである。
さらに、本発明の味覚修飾組成物を食品に添加すると、
甘味の持続効果だけでなく、香味の増強効果をも有効に
発揮することができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 嶋田 禎祐 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 斎藤 雅子 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 赤羽 丈明 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】 クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しく
はその処理物、又はそれらから得られるクルクリンを含
む成分に、炭水化物及びリン酸塩を添加してなることを
特徴とする味覚修飾組成物。 - 【請求項２】 クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しく
はその処理物、又はそれらから得られるクルクリンを含
む成分、乳化剤、水相及び油脂成分を含有することを特
徴とするエマルジョン味覚修飾組成物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3-194515 | 1991-08-02 | ||
| JP19451591 | 1991-08-02 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292900A true JPH05292900A (ja) | 1993-11-09 |
Family
ID=16325818
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4205747A Pending JPH05292900A (ja) | 1991-08-02 | 1992-07-31 | 味覚修飾組成物 |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5378489A (ja) |
| EP (1) | EP0526837B1 (ja) |
| JP (1) | JPH05292900A (ja) |
| KR (1) | KR0137750B1 (ja) |
| CN (1) | CN1070318A (ja) |
| AT (1) | ATE129128T1 (ja) |
| AU (1) | AU654865B2 (ja) |
| CA (1) | CA2074604A1 (ja) |
| DE (1) | DE69205519T2 (ja) |
| MY (1) | MY108285A (ja) |
| NZ (1) | NZ243666A (ja) |
| PH (1) | PH29922A (ja) |
| RU (1) | RU2090097C1 (ja) |
| TW (1) | TW227521B (ja) |
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| JP2013106548A (ja) * | 2011-11-18 | 2013-06-06 | Kracie Foods Ltd | 風味持続剤及び果実含有チューインガムの風味持続方法及び果実含有チューインガム及び果実含有複層チューインガム |
| JP2016163592A (ja) * | 2016-06-14 | 2016-09-08 | クラシエフーズ株式会社 | チューインガム用果実風味持続剤並びにそれを含有するチューインガム及び複層チューインガム |
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| EP0925727A3 (en) * | 1997-12-24 | 2000-01-12 | Quest International B.V. | An emulsion concentrate for soft drinks |
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| NZ229419A (en) * | 1988-06-21 | 1992-03-26 | Kurihara Yoshie | Curuculigo latifolia fruits, protein extract from them and their use as taste modifiers |
| US5176937A (en) * | 1988-06-21 | 1993-01-05 | Yoshie Kurihara | Reinforcer for taste-modifier |
| JP2733352B2 (ja) * | 1989-12-20 | 1998-03-30 | 良枝 栗原 | 味覚修飾物質 |
| JPH0427356A (ja) * | 1990-05-22 | 1992-01-30 | Yoshie Kurihara | 味覚修飾組成物及び味覚修飾物質の安定化方法 |
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1992
- 1992-07-22 NZ NZ243666A patent/NZ243666A/en unknown
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- 1992-07-29 EP EP92112963A patent/EP0526837B1/en not_active Expired - Lifetime
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