KR0137750B1 - 에멀션 미각수식조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명의 에멀션 미각 수식 조성물은 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분, 유화제, 수상 및 유지성분을 함유한다.

Description

에멀션 미각수식조성물

본 발명은 쿠르쿨리고·라티폴리아(Curculigo Latifolia)의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분을 안정적이고 또한 그 미각수식기능을 효과적으로 발휘하도록하는 미각수식 조물에 관한 것이다.

본 발명자들은 쿠르쿨리고·라티폴리아(쿠르쿨리고과 또는 아마릴리다시애과의 쿠르쿨리고속) 과실에서 얻어지는 단백질 쿠르쿨린을 미각수식물질로서 이용하고자 추출·정제하여 제제화에 성공하였다(일본국 특개평 2-104263호 공보 참조).

또, 본 발명자들은 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분에 염류, 당류, 유기산 및 단백질로 이루어지는 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 물질을 첨가하여 이루어지는 미각수식조성물 및 미각수식물질의 안정화 방법을 발견하였다. (일본국 특개평 4-27356호).

그러나, 상기 쿠르쿨린을 함유하는 미각수식조성물은 강한 미각수식효과를 갖는데도 불구하고, 그 효과를 발휘시키기 위해서는 입안에 장시간 머금고 있지 않으면 안되고, 또 식품에 첨가할 경우, 다량으로 첨가할 필요가 있는 등의 문제가 있었다.

또, 음료 등의 수계식품에 첨가할 경우, 쿠르쿨린을 함유하는 성분의 대부분이 용해되지 않고 침전을 일으키는 등의 문제가 있었다.

그리고, 상기 쿠르쿨린을 함유하는 미각수식조성물은 고농도의 염의 존재로 용해되지만 다량의 염때문에 미각수식 조성물 자체의 맛을 약화시키고, 나아가, 강한 짠맛에 의해 미각수식조성물의 활성발현자체에 악영향을 부여해 버리는 등의 문제가 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 감미를 지속, 증강시키는 강한 미각수식활성을 발현하고, 또한 그 활성유지에 있어 우수하며, 각종식품에 용이하게 첨가할수 있는 쿠르쿨린을 함유하는 에멀션 미각수식조성물을 제공하는데 있다. 그리고, 본 발명의 다른 목적은 향미(香味)의 지속, 증강효과도 발휘하는 쿠르쿨린을 함유하는 에멀션 미각수식조성물을 제공하는데 있다.

본 발명은 상기 목적을 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분, 유화제, 수상(水相) 및 유지성분을 함유하는 에멀션 미각수식조성물을 제공함으로써 달성한 것이다.

본 발명의 에멀션 미각수식 조성물은 강한 미각수식활성을 발현하고 또한 그 활성유지에 있어 우수한 것이다.

더구나, 에멀션 상태로 제공하기 때문에 각종 식품에 용이하게 첨가할 수 있으며, 소량의 첨가로도 강한 효과를 발휘할 수 있는것이다.

또한, 본 발명의 에멀션 미각 수식 조성물을 식품에 첨가하면 감미의 지속 효과뿐 아니라 향미의 증강효과도 유효하게 발휘할 수 있는 것이다

이하, 본 발명의 에멀션 미각수식조성물에 대하여 상술한다.

본 발명에 있어서의 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 추출된 쿠르쿨린을 함유하는 성분은, 이하와 같으나 상기 과실 혹은 그 처리물에서 염수추출된 쿠르쿨린을 함유하는 성분(이하, 염수 추출 쿠르쿨린이라 함), 그리고 염수추출에 사용된 염을 탈염한 염수추출 쿠르쿨린을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 과실 혹은 그 처리물은 쿠르쿨리고·라티폴리아 생과실, 건조 또는 동결한 과실의 분쇄물, 과육 퓌레(Puree0 등의 처리를 행한 처리과실을 들 수 있다. 그 과실의 껍질 및 씨에는 쿠르쿨린은 함유되어 있지 않으므로 껍질이나 씨를 제거한 것을 이용하는 것이 바람직하다.

상기 과실의 건조방법은, 그 건조수단에 특별히 제한되는것은 아니나, 음건(陰乾), 저온건조, 동결건조, 진공건조 등, 비교적 저온역에서 건조하는 방법이 바람직하다.

또, 상기 과실의 동결방법은, 그 동결수단에 특별히 제한되는 것은 아니나, 완만동결, 급속동결, 자기동결 등의 방법을 들 수 있다.

또, 상기 과실 및 과실처리물의 분쇄방법은, 그 분쇄수단에 특별히 제한되는 것은 아니나, 씨 안에는 유지성분이 많이 함유되어 있기때문에 과육중에 점재(点在)하는 씨를 분쇄하지 않는 방법이 바람직하다.

쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분으로는 염수추출 쿠르쿨린을 들 수 있고, 또 탈염 등의 정제를 행하여도 좋다. 본 발명에 있어서 탈염처리한 염수추출 쿠르쿨린을 사용하는 것이 바람직하다.

염수추출 방법으로는, 일본국 특개평3-190899호 공보에 기재되어 있는 바와 같이 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물을 수세건조하여 침전물을 얻고 이 침전물을 0.01M 이상 농도의 염수용액으로 추출하면 된다.

수세조작은 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 또는 그 과육에 물을 첨가하여 균질화하여 원심분리한다.

그때의 상징액은 짙은 갈색을 띈다.

그리고, 그 침전물에 당초의 과실 또는 그 과육과 등량이상의 물을 첨가하여 균질화하여 원심분리한다.

수세조작은 상징액이 무색이 되기까지 그 조작을 반복하면 된다.

추출에 사용되는 염은, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 혹은 암모늄의 염산염, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 혹은 암모늄의 인산염, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 혹은 암모늄의 탄산염, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 혹은 암모늄의 황산염 또는 아황산염, 나트륨 혹은 칼륨의 질산염 또는 아질산염, 나트륨 혹은 칼슘의 락트산염, 명반, 백반, 아세트산나트륨, 나트륨 혹은 칼륨의 피로인산염, 나트륨 혹은 칼슘의 프로피온산염, 안식奎산나트륨, 푸마르산나트륨, 폴리아크릴산 나트륨 등이 이용된다.

상기 염수용액에 의한 추출수단의 1 예를 들면, 다음과 같다.

수세조작에 의해 얻어진 침저눌에 염화나트륨 수용액을 첨가하여 균질화하여 원심분리 또는 여과를 행하면 된다.

이상에 의해 얻어진 염추출 쿠르쿨린은 농축, 탈염, 염석(염析), 크로마토그래피 등의 통상의 정제를 행하여도 된다.

농축은 그 농축수단에 특별히 제한되는 것은 아니며, 한외여과막 등으로 행하면 된다.

탈염은 그 탈염수단에 특별히 제한되는 것은 아니나 투석막(透析膜), 한외여과막, 탈염장치 등으로 행하는 것이 바람직하다.

또, 탈염처리는 쿠르쿨린을 함유하는 성분에 짠맛을 느끼지 않을 정도, 혹은 그 이상이 되기까지 행하는 것이 바람직하다.

염석은 황산암모늄, 황산나트륨, 인산칼륨, 황산마그네슘, 구연산나트륨, 염화나트륨 등에 의해 행하면 된다.

또, 크로마토그래피에 의한 정제는 CM-세팔로스 등의 이온 교환 크로마토그래피, 그리고 분자체 크로마토그래피 등에 의해 행하면 된다.

이상에 의해 얻어진 쿠르쿨린을 함유하는 성분으로는, 물 혹은 염수에 용해한 상태의 것을 사용하는 것이 바람직하며, 그때의 쿠르쿨린 농도는, 순쿠르쿨린으로서 0.01∼10 중량%가 바람직하고, 특히 0.05∼5 중량% 가 바람직하다.

여기서, 본 발명에 있어서의 순 쿠르쿨린은 염석처리후 이온교환 크로마토그래피 처리를 행한 것이다. 1 예로는 황산암모늄으로 염석하여 얻은 침전을 CM-세팔로스 이온 교환 크로마토그래피한 것을 들 수 있다. 본 발명에 사용되는 유화제로는 특별히 제한되는 것은 없으나, 레시틴, 글리세린지방산 에스테르, 폴리글리세린지방산 에스테르, 슈가에스테르, 소르비탄지방산 에스테르, 사포닌 등을 들 수 있고, 이들을 1 종류 또는 2 종류 이상 조합하여 이용할 수 있다.

본 발명에 사용되는 수상은, 수분이 되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 사용되는 유지성분은, 특별히 제한되는 것은 아니며, 향미료, 식물성유지, 동물성 유지 등을 들 수 있고, 이들을 1 종류 또는 2종류 이상 조합하여 사용한다. 또, 가공된 유지라도 좋다.

또한, 본발명의 에멀션 미각 수식 조성물은, 각종 조미성분, 인산염 등; 기타 성분을 적절하게 첨가할 수도 있다.

인산염은, pH 7이하의 인산염이 바람직하며, 특히 pH3이상 7 이하의 인산염을 들 수 있다. 구체적으로는 인산이수소나트륨(제1 인산나트륨), 인산 이수소칼륨(제1인산칼륨), 피로인산수소나트륨, 피로인산수소칼륨, 메타인산나트륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 헥사메타인산칼륨이 바람직하며, 특히 헥사메타인산나트륨, 헥사메타인산칼륨, 피로인산수소나트륨, 피로인산수소칼륨이 바람직하다.

다음에, 본 발명의 에멀션 미각수식조성물의 조제방법의 1 예를 든다.

쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분, 유화제, 수상 및 유지성분, 조미성분 등의 기타 성분을 통상방법에 의해 혼합하여 에멀션으로 함으로써 조제된다.

이때, 에멀션의 형태는 한정되지 않고, o/w형(수중유형) 및 w/o형(유중수형)의 어느 쪽이라도 좋다.

수상 및 유지성분의 함유비율, 유화제 첨가량은 첨가하는 식품에 따라 일률적으로는 정할 수 없으나 수상 및 유지성분의 함유비율은 수상 5∼95 중량%에 대하여 유지성분 95∼5 중량 %, 유화제 함유량은 에멀션 미각수식조성물에 대하여 0.5∼5 중량 %이다.

본 발명의 에멀션 미각수식조성물에 있어서의 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물 또는 그들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분의 함유량은 첨가하는 식품에 따라 일률적으로 정할수는 없으나 적어도 에멀션 미각수식조성물 중에 순 쿠르쿨린으로서 1ppm이상, 바람직하게는 5∼10000ppm이다.

이하에 실시예 및 비교예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

쿠르쿨리고·라티폴리아의 신선한 과실 10kg에 물 20 리터를 첨가하고, 믹서로 처리하여 씨와 껍질을 제거한후, 원심분리하여 고형분을 얻었다.

이 고형분에 0.5M 염화나트륨 10리터를 첨가하여 잘 교반한 후, 원심분리하여 0.5M 염화나트륨 추출액을 얻었다.

나머지 고형분에 0.5M 염화나트륨 10리터를 첨가하고, 동일한 조작을 2회 행하여 염화나트륨 수용액 추출 쿠르쿨린을 얻었다.

얻은 염화나트륨 수용액 추출 쿠르쿨린은 한외여과막(분회(分畵)분자량 20000)으로 15배 농축하고, 마이크로·아실라이저(MICRO ACILYZER, ASAHI CHEMICAL IND., CO. LTD제.)로 탈염하였다.

이 탈염액 300㎖를 동결 건조하여 미정제 쿠르쿨린 0.3g (순 쿠르쿨린으로서 0.2g)을 얻었다.

미정제 쿠르쿨린을 물 10g에 용해하고, 카카오버터 100g과 폴리클리세린 축합리시놀레인산 에스테르 1g을 첨가하여 균질화하고, w/o형의 에멀션 미각 수식 조성물을 얻었다.

이 에멀션 미각수식조성물 5 중량 %를 하기 배합의 초콜렛에 첨가하여 통상벙법에 의해 제조하였다. (초콜렛중의 순 쿠르쿨린양은 90ppm)

[표 1]

초콜렛의의 배합

[비교예 1]

실시예 1의 에멀션 미각 수식 조성물 대신 설탕을 첨가하여 실시예 1과 동일하게 하여 초콜렛을 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1의 에멀션 미각 수식 조성물 대신 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 건조분말 1 중량 %를 첨가하고, 실시예 1과 동일하게 하여 초콜렛을 제조하였다. (초콜렛중의 순 쿠르쿨린량은 100ppm) 과실건조분말에는 순 쿠르쿨린이 1 중량 % 함유되어 있다고 환산하였다.

[실시예 2]

실시예 1에서 얻은 탈염액을 다시 3배 농축한 액 100㎖(순 쿠르쿨린으로서 0.2g)에 헥사메타인산 칼륨 1g을 첨가, 용해하고, 다시 폴리글리세린 지방산 에스테르 1g, 바닐라플레이버액 2g 및 대두유 10g을 균질화하여 o/w형의 에멀션 미각 수식 조성물을 얻었다.

이 에멀션 미각수식조성물 5중량% 를, 시판의 소프트크림믹스 1ℓ에 첨가하여 소프트크림을 제조하였다. (소프트크림중의 순 쿠르쿨린량은 90ppm)

[비교예 3]

실시예 2의 에멀션 미각수식조성물 대신 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실건조 분말 1 중량 %를 첨가하여 실시예 2와 동일하게 하여 아이스크림(소프트크림중의 순 쿠르쿨린량은 100ppm)을 제조하였다.

[시험예 1]

실시예 1과 비교예 1,2에서 제조된 초콜렛의 감미와 향미의 강도, 및 이들 초콜렛을 먹은 후, 산미가 강한 와인을 마셨을 때의 감미에 관한 미각수식 효과에 대하여 패널 10명을 이용하여 테스트를 실시하였다.

그 결과를 표2에 표시하였다.

[표 2]

실시예 1과 비교에 1∼2의 초콜렛의 미각수식효과

(주) +++ : 상당히 달게 느낌. + : 조금 달게 느낌. - : 전혀 감미를 느끼지 못함

실시예 1에서 제조된 초콜렛은 상쾌한 감미를 가지며, 또한 카카오 및 바닐라의 양호한 향미가 증강되어 있었다.

또한, 초콜렛을 먹은 후, 산미가 강한 와인을 마시면 와인이 쥬스같은 단맛을 느끼게했다.

[시험예 2]

실시예 2와 비교예 3에서 제조한 아이스크림의 감미와 향미의 강도, 및 이들 아이스크림을 먹은 후, 20% 레몬과즙 수용액을 마셨을 때의 감미에 관한 미각수식효과에 대하여 패널 10명을 이용하여 테스트를 실시하였다.

그 결과를 표 3에 표시하였다.

[표 3]

실시예2와 비교예 3의 아이스크림의 미각수식효과

(주) +++ : 상당히 달게 느낌. + : 조금 달게 느낌. - : 전혀 감미를 느끼지 못함.

실시예 2에서 제조된 아이스크림은 바닐라 풍미의 향미가 증강되어 있었다. 그리고, 이 아이스크림을 먹은 후에 20% 레몬과즙수용액을 마시면, 무당(無糖) 20% 레몬과즙 수용액이 달게 느껴졌다.

Claims (5)

1. 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 얻는 쿠르쿨린을 함유하는 성분, 유화제, 수상 및 유지성분을 함유하는 것을 특징으로하는 에멀션 미각 수식 조성물
2. 제1항에 있어서, 쿠르쿨리고·라티폴리아의 과실 혹은 그 처리물, 또는 그것들로 부터 얻어지는 쿠르쿨린을 함유하는 성분의 함유량이 에멀션 미각 수식 조성물중에 순 쿠르쿨린으로서 1 ppm 이상인 것을 특징으로 하는 에멀션 미각 수식 조성물
3. 제1항에 있어서, 수상과 유지성분과의 함유비율이 수상 5∼95 중량 %에 대하여 유지성분 95∼5 중량%인 것을 특징으로 하는 에멀션 미각 수식 조성물
4. 제1항에 있어서, 유화제 함유량이 에멀션 미각 수식 조성물에 대하여 0.5∼5 중량%인 것을 특징으로 하는 에멀션 미각 수식 조성물
5. 제1항에 있어서, 유화제가 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린 지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르 및 사포닌으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 에멀션 미각 수식 조성물