JP2002171920A - 食品用乳化剤および乳化飲食物 - Google Patents
食品用乳化剤および乳化飲食物Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ステビアを主体としても、乳化力が強く経時
的に安定な食品用乳化剤を提供すること。 【解決手段】 酵素処理ステビアを主成分とする食品用
乳化剤および乳化飲食物を提供する。
的に安定な食品用乳化剤を提供すること。 【解決手段】 酵素処理ステビアを主成分とする食品用
乳化剤および乳化飲食物を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、従来から甘味料と
して用いられている酵素処理ステビアを単独利用、また
は他の界面活性物質との併用で乳化剤として使用し、油
性物質を乳化してなる乳化飲食物に関するものである。
して用いられている酵素処理ステビアを単独利用、また
は他の界面活性物質との併用で乳化剤として使用し、油
性物質を乳化してなる乳化飲食物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
から食品用の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステ
ル）、レシチン等が使用されている。
から食品用の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステ
ル）、レシチン等が使用されている。
【０００３】しかし、既存の乳化剤は乳化力がそれほど
強いものではなく、また水溶性が不十分であり、乳化の
作業性が低下する傾向がある。また、独特の風味すなわ
ち苦味や臭気のため、添加量増大に伴い乳化製品の品質
に影響を及ぼす恐れがある。従って、十分な乳化性能を
発揮するまでに添加することは容易ではない。
強いものではなく、また水溶性が不十分であり、乳化の
作業性が低下する傾向がある。また、独特の風味すなわ
ち苦味や臭気のため、添加量増大に伴い乳化製品の品質
に影響を及ぼす恐れがある。従って、十分な乳化性能を
発揮するまでに添加することは容易ではない。
【０００４】ステビア甘味料は、キク科の植物ステビア
レバウディアナベルトニー（Steviarebaudiana BERTON
I）（以後ステビアと略称する）の葉部から抽出精製し
た高甘味物質の混合品であり、高甘味を有する天然系の
甘味料として知られている。ステビアに含まれる高甘味
成分は、主成分であるステビオサイドをはじめ、レバウ
ディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオ
サイドＤ、レバウディオサイドＥ、ズルコサイドＡの６
種が知られている。
レバウディアナベルトニー（Steviarebaudiana BERTON
I）（以後ステビアと略称する）の葉部から抽出精製し
た高甘味物質の混合品であり、高甘味を有する天然系の
甘味料として知られている。ステビアに含まれる高甘味
成分は、主成分であるステビオサイドをはじめ、レバウ
ディオサイドＡ、レバウディオサイドＣ、レバウディオ
サイドＤ、レバウディオサイドＥ、ズルコサイドＡの６
種が知られている。
【０００５】これらの甘味成分は、ステビオールを疎水
性アグリコンとする配糖体であり、その構造故に従来か
ら天然系の界面活性剤として期待されていた。
性アグリコンとする配糖体であり、その構造故に従来か
ら天然系の界面活性剤として期待されていた。
【０００６】しかしながらステビア甘味成分はそれ単独
では乳化力が弱く経時的に安定な乳化物を調製すること
は困難であった。そのため、グリセリンモノステアレー
トなどの乳化剤の乳化助剤としての利用（特公平０２−
３１６８７，特公平０４−６３０４２）や、レシチンを
用いて得られる多価アルコール中油型乳化組成物及び水
中油型乳化組成物の乳化粒子の微細化を目的としてステ
ビア甘味成分を添加する方法（特公平０７−１０３３
８）など乳化助剤としての利用はあるが、ステビアが乳
化剤として主体となった乳化組成物の調製は困難であっ
た。
では乳化力が弱く経時的に安定な乳化物を調製すること
は困難であった。そのため、グリセリンモノステアレー
トなどの乳化剤の乳化助剤としての利用（特公平０２−
３１６８７，特公平０４−６３０４２）や、レシチンを
用いて得られる多価アルコール中油型乳化組成物及び水
中油型乳化組成物の乳化粒子の微細化を目的としてステ
ビア甘味成分を添加する方法（特公平０７−１０３３
８）など乳化助剤としての利用はあるが、ステビアが乳
化剤として主体となった乳化組成物の調製は困難であっ
た。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる実
情に鑑み鋭意検討を行った結果、ステビア抽出品に含ま
れる高甘味成分に単糖類もしくは二糖類以上の糖類を付
加した酵素処理ステビアに高い界面活性能を見いだし、
酵素処理ステビア単独または他の界面活性物質との混合
で、油性物質を均一に乳化でき、経時的安定性に優れた
乳化飲食物を容易に生成せしめることを得て、本発明を
完成するに至った。
情に鑑み鋭意検討を行った結果、ステビア抽出品に含ま
れる高甘味成分に単糖類もしくは二糖類以上の糖類を付
加した酵素処理ステビアに高い界面活性能を見いだし、
酵素処理ステビア単独または他の界面活性物質との混合
で、油性物質を均一に乳化でき、経時的安定性に優れた
乳化飲食物を容易に生成せしめることを得て、本発明を
完成するに至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に用いられる酵素処理ステ
ビアとは、南米原産の菊科植物ステビアレバウディアナ
ベルトニーから甘味成分として抽出・精製して得られた
ステビア抽出品に酵素的手法を施し、１個から３０個の
単糖類を付加及び調節したものである。これは文献等
（月刊フードケミカル、１１巻、Ｎｏ．１、ｐ３６〜４
１，１９９５）にも示されるように、苦味の除去、甘味
質と甘味の後引き改善のため開発されたものである。
ビアとは、南米原産の菊科植物ステビアレバウディアナ
ベルトニーから甘味成分として抽出・精製して得られた
ステビア抽出品に酵素的手法を施し、１個から３０個の
単糖類を付加及び調節したものである。これは文献等
（月刊フードケミカル、１１巻、Ｎｏ．１、ｐ３６〜４
１，１９９５）にも示されるように、苦味の除去、甘味
質と甘味の後引き改善のため開発されたものである。
【０００９】ステビア抽出品には主成分であるステビオ
サイドの比率の高い通常抽出品、あるいはレバウディオ
サイドＡの含有量を多くして味質を改善した調整品（以
後、レバウディオサイドＡ高含有品と略す）が知られて
いる。
サイドの比率の高い通常抽出品、あるいはレバウディオ
サイドＡの含有量を多くして味質を改善した調整品（以
後、レバウディオサイドＡ高含有品と略す）が知られて
いる。
【００１０】酵素処理ステビアとしては、通常抽出品に
α−グルコシル転移酵素の作用でグルコースを付加する
方法（特公昭５７−１８７７９号公報）によって製造さ
れるもの、あるいは糖転移品にα−１，４グルコシダー
ゼを作用させて糖鎖を短くする方法（特公平５−２２４
９８号公報）によって製造されるもの、レバウディオサ
イドＡ高含有品にα−グルコシル転移酵素の作用でグル
コースを付加したものにα−１，４グルコシダーゼを作
用させて糖鎖を短くする方法によって製造されるもの
（特開平９−１０７９１３号公報）が含まれる。これら
はステビア甘味成分にα−１，４グルコシル基が１個か
ら１５〜２０個程度付加した成分から構成されており、
平均グルコース付加数は４．５以下となっている。製品
例としては日本製紙（株）のＳＫスイートシリーズ等が
ある。
α−グルコシル転移酵素の作用でグルコースを付加する
方法（特公昭５７−１８７７９号公報）によって製造さ
れるもの、あるいは糖転移品にα−１，４グルコシダー
ゼを作用させて糖鎖を短くする方法（特公平５−２２４
９８号公報）によって製造されるもの、レバウディオサ
イドＡ高含有品にα−グルコシル転移酵素の作用でグル
コースを付加したものにα−１，４グルコシダーゼを作
用させて糖鎖を短くする方法によって製造されるもの
（特開平９−１０７９１３号公報）が含まれる。これら
はステビア甘味成分にα−１，４グルコシル基が１個か
ら１５〜２０個程度付加した成分から構成されており、
平均グルコース付加数は４．５以下となっている。製品
例としては日本製紙（株）のＳＫスイートシリーズ等が
ある。
【００１１】また、特開平３−９９０９２が開示する方
法を基本に、ステビオサイドとショ糖との混合液に酵素
β−フラクトフラノシダーゼを作用させ、フラクトース
を付加した酵素処理ステビア（β−フラクトシルステビ
オサイド）としてはベステビアＦ−Ｔ９０のブランド名
で販売されたものがある。
法を基本に、ステビオサイドとショ糖との混合液に酵素
β−フラクトフラノシダーゼを作用させ、フラクトース
を付加した酵素処理ステビア（β−フラクトシルステビ
オサイド）としてはベステビアＦ−Ｔ９０のブランド名
で販売されたものがある。
【００１２】これらの酵素処理ステビアは、抽出品と比
較して苦味・渋味・甘味の後引きが著しく改良されたも
のであり、甘味質もよりコクのある、高級感を保持して
いるものである。また、溶解性、熱安定性、非発酵性等
の食品加工適性にも優れている。
較して苦味・渋味・甘味の後引きが著しく改良されたも
のであり、甘味質もよりコクのある、高級感を保持して
いるものである。また、溶解性、熱安定性、非発酵性等
の食品加工適性にも優れている。
【００１３】本発明者らは、上記の如き酵素処理ステビ
アが甘味料として優れているのみならず、乳化剤として
それ単独でも経時的に安定な乳化物を生成し、また、他
の界面活性物質と混合しても従来のステビア甘味成分が
有していた能力以上に乳化物の微細化と安定化が促進さ
れることを見いだした。しかも、酵素処理ステビアが、
一般的な親水性の界面活性剤と比較して水溶性および乳
化の作業性に優れ、風味が好ましく甘味付与剤としての
機能をも併せもつ有用な乳化剤であることを見いだし、
本発明の完成に至った。
アが甘味料として優れているのみならず、乳化剤として
それ単独でも経時的に安定な乳化物を生成し、また、他
の界面活性物質と混合しても従来のステビア甘味成分が
有していた能力以上に乳化物の微細化と安定化が促進さ
れることを見いだした。しかも、酵素処理ステビアが、
一般的な親水性の界面活性剤と比較して水溶性および乳
化の作業性に優れ、風味が好ましく甘味付与剤としての
機能をも併せもつ有用な乳化剤であることを見いだし、
本発明の完成に至った。
【００１４】本発明の食品用乳化剤に用いる酵素処理ス
テビアは、乳化安定性の観点から、好ましくは、平均糖
付加数０．５〜８．０のもの、さらに好ましくは１．５
〜４．０の製品、かつ糖付加されたステビオサイドの含
有率が７５％以上のものがよい。平均糖付加数が０．５
未満の場合は界面活性能が不十分であり、一方８．０以
上では機能が飽和する。具体的な市販品の例としては、
日本製紙（株）のＳＫスイート、ＳＫスイートＺ３，Ｓ
ＫスイートＦＺ等がある。
テビアは、乳化安定性の観点から、好ましくは、平均糖
付加数０．５〜８．０のもの、さらに好ましくは１．５
〜４．０の製品、かつ糖付加されたステビオサイドの含
有率が７５％以上のものがよい。平均糖付加数が０．５
未満の場合は界面活性能が不十分であり、一方８．０以
上では機能が飽和する。具体的な市販品の例としては、
日本製紙（株）のＳＫスイート、ＳＫスイートＺ３，Ｓ
ＫスイートＦＺ等がある。
【００１５】また、酵素処理ステビアは、乳化剤として
の機能面における有効性のみならず、味質面での有効性
も備えている点で有利である。一般の界面活性剤が有す
る独特の風味は、乳化製品の味質に悪影響を及ぼす恐れ
があるが、これに対して酵素処理ステビアは苦味・渋味
もほとんど感じられず、甘味付与剤としての機能も同時
に果たすことが出来る。すなわち、乳化製品から砂糖な
どのカロリー源となる糖質を減量することが可能とな
る。また、溶解性、熱安定性、非発酵性等の食品加工適
性にも優れている。
の機能面における有効性のみならず、味質面での有効性
も備えている点で有利である。一般の界面活性剤が有す
る独特の風味は、乳化製品の味質に悪影響を及ぼす恐れ
があるが、これに対して酵素処理ステビアは苦味・渋味
もほとんど感じられず、甘味付与剤としての機能も同時
に果たすことが出来る。すなわち、乳化製品から砂糖な
どのカロリー源となる糖質を減量することが可能とな
る。また、溶解性、熱安定性、非発酵性等の食品加工適
性にも優れている。
【００１６】本発明の乳化飲食物に用いる酵素処理ステ
ビアは単独でも効果があるが、本発明の目的達成を阻害
しない範囲で、一般的乳化剤を複数組み合わせて使用す
ることができる。複数組み合わせて使用する場合、酵素
処理ステビア：一般的乳化剤＝１０：０〜０．１：９．
９の割合（重量）で配合される。
ビアは単独でも効果があるが、本発明の目的達成を阻害
しない範囲で、一般的乳化剤を複数組み合わせて使用す
ることができる。複数組み合わせて使用する場合、酵素
処理ステビア：一般的乳化剤＝１０：０〜０．１：９．
９の割合（重量）で配合される。
【００１７】酵素処理ステビアと組み合わせて使用でき
る一般的乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）、ステアロイル
乳酸カルシウム、エンジュサポニン、大麦穀皮抽出物、
キラヤ抽出物、酵素処理大豆サポニン、酵素処理レシチ
ン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂
質、大豆サポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性
ステロール、トマト糖脂質、ビートサポニン、分別レシ
チン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチン等が挙げら
れる。
る一般的乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）、ステアロイル
乳酸カルシウム、エンジュサポニン、大麦穀皮抽出物、
キラヤ抽出物、酵素処理大豆サポニン、酵素処理レシチ
ン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂
質、大豆サポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性
ステロール、トマト糖脂質、ビートサポニン、分別レシ
チン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチン等が挙げら
れる。
【００１８】本発明によれば、上述した乳化剤および油
性物質と水、そして必要に応じて各種多価アルコールに
代表される可溶化助剤を適宜配合することにより乳化組
成物を得ることが出来る。
性物質と水、そして必要に応じて各種多価アルコールに
代表される可溶化助剤を適宜配合することにより乳化組
成物を得ることが出来る。
【００１９】油性物質としては、可食性油性材料全般、
例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ
などの柑橘類精油、花精油、ペパーミント油、スペアミ
ント油、スパイス油などの植物精油；コーラナッツエキ
ストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエキスト
ラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、
スパイス類エキストラクト等の油性のエキストラクト及
びこれらのオレオレジン類；合成香料化合物、油性調合
香料組成物及びこれらの任意の混合物の如き油性着香
料；β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素及びク
ロロフィルなどの油溶性天然色素類；肝油、ビタミン
Ａ、ビタミンＡ油、ビタミンＢ２酪酸エステル、天然ビ
タミンＥ混合物などの油溶性ビタミン類；大豆油、菜種
油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒ
マワリ油、米油、牛脂、豚脂、魚油などの動植物油脂；
Ｃ５〜Ｃ１２の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド等の加
工食用油脂及びこれらの任意の混合物を例示することが
出来る。
例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ
などの柑橘類精油、花精油、ペパーミント油、スペアミ
ント油、スパイス油などの植物精油；コーラナッツエキ
ストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエキスト
ラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、
スパイス類エキストラクト等の油性のエキストラクト及
びこれらのオレオレジン類；合成香料化合物、油性調合
香料組成物及びこれらの任意の混合物の如き油性着香
料；β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素及びク
ロロフィルなどの油溶性天然色素類；肝油、ビタミン
Ａ、ビタミンＡ油、ビタミンＢ２酪酸エステル、天然ビ
タミンＥ混合物などの油溶性ビタミン類；大豆油、菜種
油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒ
マワリ油、米油、牛脂、豚脂、魚油などの動植物油脂；
Ｃ５〜Ｃ１２の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド等の加
工食用油脂及びこれらの任意の混合物を例示することが
出来る。
【００２０】可溶化助剤としては、例えばグリセリン、
プロピレングリコール、砂糖、水飴、果糖ブドウ糖液
糖、ソルビトール、マルチトールなどから１種または２
種以上の混合物を挙げることが出来る。
プロピレングリコール、砂糖、水飴、果糖ブドウ糖液
糖、ソルビトール、マルチトールなどから１種または２
種以上の混合物を挙げることが出来る。
【００２１】本発明の食品用乳化剤は、種々の乳化飲食
物に好適に使用できる。乳化飲食物の例としては、マヨ
ネーズ、ドレッシングなどの調味料類、アイスクリー
ム、シャーベットなどの冷菓類、ホイップクリーム、コ
ーヒーホワイトナーなどの乳製品、パン、スポンジケー
キ、ビスケットなどのベーカリー類、ミルクコーヒー、
ミルクティーなどの乳性飲料、果汁飲料などが挙げられ
る。
物に好適に使用できる。乳化飲食物の例としては、マヨ
ネーズ、ドレッシングなどの調味料類、アイスクリー
ム、シャーベットなどの冷菓類、ホイップクリーム、コ
ーヒーホワイトナーなどの乳製品、パン、スポンジケー
キ、ビスケットなどのベーカリー類、ミルクコーヒー、
ミルクティーなどの乳性飲料、果汁飲料などが挙げられ
る。
【００２２】乳化飲食物における酵素処理ステビアの配
合量は、特に限定はされないが、好ましくは０．０００
０５〜２０重量％である。配合量がその範囲未満である
場合は界面活性能が不十分であり、一方範囲を越える場
合は、機能が飽和するとともに、甘味の発現が時として
製品の嗜好性低下を招く恐れがあるので好ましくない。
合量は、特に限定はされないが、好ましくは０．０００
０５〜２０重量％である。配合量がその範囲未満である
場合は界面活性能が不十分であり、一方範囲を越える場
合は、機能が飽和するとともに、甘味の発現が時として
製品の嗜好性低下を招く恐れがあるので好ましくない。
【００２３】以上の如き酵素処理ステビアの食品用乳化
剤としての機能は、食品分野のみならず化粧品、医薬
品、工業等各種分野においても応用が可能と思われる。
剤としての機能は、食品分野のみならず化粧品、医薬
品、工業等各種分野においても応用が可能と思われる。
【００２４】
【実施例】以下実施例に従い、本発明についてより具体
的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。
的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるも
のではない。
【００２５】［実施例１〜３、比較例１］ （ビタミンＥの乳化試験）表１及び表２に示す処方に
て、酵素処理ステビアまたはステビア抽出品とマルトオ
リゴ糖を４０〜６０℃にて精製水に攪拌、溶解後、４０
〜６０℃に調整したビタミンＥおよびオリーブ油を攪拌
しながら徐々に添加し、冷却して乳化物を得た。さらに
得られた乳化物を精製水にて１００倍に希釈したものを
試験管に注入し、室温にて２４時間放置後の安定性を表
１に示した。
て、酵素処理ステビアまたはステビア抽出品とマルトオ
リゴ糖を４０〜６０℃にて精製水に攪拌、溶解後、４０
〜６０℃に調整したビタミンＥおよびオリーブ油を攪拌
しながら徐々に添加し、冷却して乳化物を得た。さらに
得られた乳化物を精製水にて１００倍に希釈したものを
試験管に注入し、室温にて２４時間放置後の安定性を表
１に示した。
【００２６】
【表１】 *1：日本製紙社製ＳＫスイートＦＺ（平均糖付加数１．
６）*2 ：日本製紙社製ＳＫスイートＺ３（平均糖付加数２．
４）*3 ：日本製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５）*4 ：日本製紙社製ステビアフィンＨ（ステビア抽出物１
００％）*5 ：昭和産業社製オリゴＭＴ５００（固形分を４０％に
調整）*6 ：和光純薬社製試薬*7 ：市販品*8 ：判定基準 ○：安定性良好 △：乳化は良好だが安定性が不良 ×：乳化不良
６）*2 ：日本製紙社製ＳＫスイートＺ３（平均糖付加数２．
４）*3 ：日本製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５）*4 ：日本製紙社製ステビアフィンＨ（ステビア抽出物１
００％）*5 ：昭和産業社製オリゴＭＴ５００（固形分を４０％に
調整）*6 ：和光純薬社製試薬*7 ：市販品*8 ：判定基準 ○：安定性良好 △：乳化は良好だが安定性が不良 ×：乳化不良
【００２７】表１より、酵素処理ステビアは界面活性剤
として安定な乳化物を与えることを確認できた。
として安定な乳化物を与えることを確認できた。
【００２８】［実施例４〜６、比較例２］ （大豆油の乳化試験）各種酵素処理ステビアまたはステ
ビア抽出品を各々３ｇに、グリセリン７ｇ、大豆レシチ
ン１ｇを加えて十分に攪拌した。そこへ大豆油２５ｇを
約６０℃で攪拌しながら加え十分に練り込んだ。その
後、約６０℃に加熱した精製水６４ｇを攪拌しながら加
え、冷却して乳化物を得た。得られた各乳化物を１００
倍に希釈し試験管で常温２４時間放置後、目視でその安
定性を判断した。その結果を表２に示す。
ビア抽出品を各々３ｇに、グリセリン７ｇ、大豆レシチ
ン１ｇを加えて十分に攪拌した。そこへ大豆油２５ｇを
約６０℃で攪拌しながら加え十分に練り込んだ。その
後、約６０℃に加熱した精製水６４ｇを攪拌しながら加
え、冷却して乳化物を得た。得られた各乳化物を１００
倍に希釈し試験管で常温２４時間放置後、目視でその安
定性を判断した。その結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】 *1：日本製紙社製ＳＫスイートＦＺ（平均糖付加数１．
６）*2 ：日本製紙社製ＳＫスイートＺ３（平均糖付加数２．
４）*3 ：日本製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５）*4 ：日本製紙社製ステビアフィンＨ（ステビア抽出物１
００％）*5 ：判定基準 ○：安定性良好 △：乳化は良好だが安定性が不良 ×：乳化不良
６）*2 ：日本製紙社製ＳＫスイートＺ３（平均糖付加数２．
４）*3 ：日本製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５）*4 ：日本製紙社製ステビアフィンＨ（ステビア抽出物１
００％）*5 ：判定基準 ○：安定性良好 △：乳化は良好だが安定性が不良 ×：乳化不良
【００３０】表２より、酵素処理ステビアは界面活性剤
として安定な乳化物を与えることを確認できた。
として安定な乳化物を与えることを確認できた。
【００３１】［実施例７、比較例３〜５］ （ミルクティーの製造および評価）市販の紅茶葉を常法
により熱水抽出し、表３に示す処方に従って砂糖、市販
のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョート
ーシュガーエステルＰ−１６７０）、酵素処理ステビア
またはステビア抽出物を添加し、混合・攪拌し７０℃に
昇温した。次に７０℃に調整した牛乳を徐々に添加しな
がら攪拌し、ホモミキサーで３０秒間処理して、ミルク
ティーを試作した。得られたミルクティーは９７℃殺菌
処理後、４０℃で７日間静置、乳化の状態（油滴の凝集
および浮上（オイルオフおよび／またはミルクリングと
称する）、分離の発生の程度）を目視で観察した。また
熟練したパネラー１５名を用いて官能評価を行った。結
果を表４に示す。
により熱水抽出し、表３に示す処方に従って砂糖、市販
のショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョート
ーシュガーエステルＰ−１６７０）、酵素処理ステビア
またはステビア抽出物を添加し、混合・攪拌し７０℃に
昇温した。次に７０℃に調整した牛乳を徐々に添加しな
がら攪拌し、ホモミキサーで３０秒間処理して、ミルク
ティーを試作した。得られたミルクティーは９７℃殺菌
処理後、４０℃で７日間静置、乳化の状態（油滴の凝集
および浮上（オイルオフおよび／またはミルクリングと
称する）、分離の発生の程度）を目視で観察した。また
熟練したパネラー１５名を用いて官能評価を行った。結
果を表４に示す。
【００３２】
【表３】 *1：三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ
−１６７０*2 ：日本製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５）*3 ：日本製紙社製ステビアフィンＨ（ステビア抽出物１
００％）
−１６７０*2 ：日本製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５）*3 ：日本製紙社製ステビアフィンＨ（ステビア抽出物１
００％）
【００３３】
【表４】 *1：判定基準 ○：均一 ×：分離発生（オイルオフ等）
【００３４】表４より、酵素処理ステビアは界面活性剤
として安定な乳化物を与えることを確認できた。また、
酵素処理ステビア添加区は異臭や異味が感じられず、良
好な味質を呈することが明らかであった。
として安定な乳化物を与えることを確認できた。また、
酵素処理ステビア添加区は異臭や異味が感じられず、良
好な味質を呈することが明らかであった。
【００３５】［実施例８］ （シャーベットの製造および評価）水６３重量部、果糖
ブドウ糖液糖１３重量部、オレンジ果汁２２重量部、脱
脂粉乳１重量部、ショートニング１重量部に対して、グ
リセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製ポエムＢＳ
−２０）０．０７重量部および酵素処理ステビア（日本
製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５））０．０
３重量部添加し、混合・攪拌、冷却してシャーベットを
試作した。このものは、既存界面活性剤特有の臭気が感
じられず、味質も良好なものであった。
ブドウ糖液糖１３重量部、オレンジ果汁２２重量部、脱
脂粉乳１重量部、ショートニング１重量部に対して、グ
リセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製ポエムＢＳ
−２０）０．０７重量部および酵素処理ステビア（日本
製紙社製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５））０．０
３重量部添加し、混合・攪拌、冷却してシャーベットを
試作した。このものは、既存界面活性剤特有の臭気が感
じられず、味質も良好なものであった。
【００３６】［実施例９］ （スポンジケーキの製造および評価）小麦粉１００重量
部、卵９０重量部、砂糖５０重量部、水５０重量部、バ
ター５重量部に対して、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化
学フーズ社製リョートーシュガーエステルＳ−１６７
０）０．３重量部および酵素処理ステビア（日本製紙社
製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５））０．３重量部
添加し、混合・攪拌・焼成しスポンジケーキを試作し
た。このものは既存界面活性剤特有の臭気が感じられ
ず、味質も良質で食感も優れるものであった。
部、卵９０重量部、砂糖５０重量部、水５０重量部、バ
ター５重量部に対して、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化
学フーズ社製リョートーシュガーエステルＳ−１６７
０）０．３重量部および酵素処理ステビア（日本製紙社
製ＳＫスイート（平均糖付加数３．５））０．３重量部
添加し、混合・攪拌・焼成しスポンジケーキを試作し
た。このものは既存界面活性剤特有の臭気が感じられ
ず、味質も良質で食感も優れるものであった。
【００３７】
【発明の効果】本発明によれば、ステビア抽出品に含ま
れる高甘味成分に単糖類を付加した酵素処理ステビア
は、高い界面活性能を有しており、乳化剤として単独利
用または他の界面活性物質と混合することで、油性物質
を均一に乳化でき、経時的安定性に優れた乳化飲食物を
容易に生成せしめることができる。
れる高甘味成分に単糖類を付加した酵素処理ステビア
は、高い界面活性能を有しており、乳化剤として単独利
用または他の界面活性物質と混合することで、油性物質
を均一に乳化でき、経時的安定性に優れた乳化飲食物を
容易に生成せしめることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ 2/00 Ｌ (72)発明者 佐々木 次郎 山口県岩国市飯田町２−８−１ 日本製紙 株式会社化成品開発研究所内 (72)発明者 浅野 浩志 愛知県名古屋市西区鳥見町２丁目７番地 日本メナード化粧品株式会社総合研究所内 (72)発明者 中田 悟 愛知県名古屋市西区鳥見町２丁目７番地 日本メナード化粧品株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB21 GG15 GG17 GK07 GP27 4B017 LC02 LG15 LK18 LK23 LL06 LP06 4B032 DB06 DK29 DK51 DL03 4B035 LC16 LG12 LG37 LG54 LK13 LP41
Claims (3)
- 【請求項１】 酵素処理ステビアを有効成分とする食品
用乳化剤。 - 【請求項２】 請求項１記載の食品用乳化剤を配合する
ことを特徴とする乳化飲食物。 - 【請求項３】 請求項１記載の食品用乳化剤および油性
物質と水或いは油性物質と水と可油化剤を配合している
ことを特徴とする食品用乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001017191A JP2002171920A (ja) | 2000-09-27 | 2001-01-25 | 食品用乳化剤および乳化飲食物 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000-294446 | 2000-09-27 | ||
| JP2000294446 | 2000-09-27 | ||
| JP2001017191A JP2002171920A (ja) | 2000-09-27 | 2001-01-25 | 食品用乳化剤および乳化飲食物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002171920A true JP2002171920A (ja) | 2002-06-18 |
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ID=26600857
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|---|---|---|---|
| JP2001017191A Pending JP2002171920A (ja) | 2000-09-27 | 2001-01-25 | 食品用乳化剤および乳化飲食物 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002171920A (ja) |
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004089146A (ja) * | 2002-09-04 | 2004-03-25 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | 茶の油溶性成分を含有する茶飲料 |
| JP2010521167A (ja) * | 2007-03-14 | 2010-06-24 | ザ コンセントレイト マニュファクチャリング カンパニー オブ アイルランド | 天然飲料製品 |
| JP2012143254A (ja) * | 2007-03-14 | 2012-08-02 | Concentrate Manufacturing Co Of Ireland | 非栄養甘味料の異味を低減させる長鎖脂肪酸 |
| US9149060B2 (en) | 2008-11-04 | 2015-10-06 | The Quaker Oat Company | Soluble oat flour and method of making utilizing enzymes |
| US9504272B2 (en) | 2008-11-04 | 2016-11-29 | The Quaker Oats Company | Method of processing oats to achieve oats with an increased avenanthramide content |
| US9510614B2 (en) | 2008-11-04 | 2016-12-06 | The Quaker Oats Company | Food products prepared with soluble whole grain oat flour |
| JP6100951B1 (ja) * | 2016-04-26 | 2017-03-22 | 照屋 亮 | 乳化組成物の製造方法 |
| US10092016B2 (en) | 2011-07-12 | 2018-10-09 | Pepsico, Inc. | Method of preparing an oat-containing dairy beverage |
| JP2018201344A (ja) * | 2017-05-30 | 2018-12-27 | 株式会社カネカ | 植物抽出物を含む水溶化粉末 |
| US10426181B2 (en) | 2011-03-21 | 2019-10-01 | The Quaker Oats Company | Method for preparing high acid RTD whole grain beverages |
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| US10975404B2 (en) | 2008-11-04 | 2021-04-13 | The Quaker Oats Company | Method and composition comprising hydrolyzed starch |
| US10980244B2 (en) | 2008-11-04 | 2021-04-20 | The Quaker Oats Company | Whole grain composition comprising hydrolyzed starch |
| US11172695B2 (en) | 2016-03-22 | 2021-11-16 | The Quaker Oats Company | Method, apparatus, and product providing hydrolyzed starch and fiber |
-
2001
- 2001-01-25 JP JP2001017191A patent/JP2002171920A/ja active Pending
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