JP2002105093A - 新規な糖誘導体、その製法及び用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水溶性が高く取り扱いは簡単で、さらに、乳
化および可溶化に対し安定な乳化物および可溶化物を与
え、かつ異臭や異味を呈することのない新規な界面活性
剤と、それを添加してなる乳化・可溶化組成物並びに飲
食物を提供する。 【解決手段】 糖転移酵素および／または糖加水分解酵
素を用いてショ糖脂肪酸エステルと単糖類もしくは二糖
類以上の糖類とを転移反応させることにより生成する糖
誘導体すなわちα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル、
およびそれを含有する混合組成物は、水溶解性が高く取
り扱いが容易で、乳化および可溶化に対し安定な乳化・
可溶化物を与え、かつこのものは食品用界面活性剤とし
て好適に使用でき、得られた飲食物は組織が微細で安定
性に優れ、異臭や異味を呈さない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、界面活性剤として
医薬、食品用に使用可能な糖誘導体に関するものであ
る。詳しくは、既存の親水性界面活性剤において問題と
なっていた異味や臭気が改善され、同時に水溶解性が向
上された、乳化および可溶化に対し安定な乳化物および
可溶化物を与える糖誘導体とその製法、それを主成分と
する食品用界面活性剤、そしてそれを使用してなる乳化
・可溶化組成物および飲食物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、食品用の乳化剤としてショ糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル類、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル（ＰＧエステル）、レシチン等が一般的に使われて
いる。

【０００３】ショ糖脂肪酸エステルは、ポリグリセリン
脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステルと同様、Ｈ
ＬＢのバリエーションが広く、水中油型、油中水型いず
れの型のエマルション形性にも有効に働き、無毒で安定
的な乳化物および可溶化物を得ることが出来ることか
ら、界面活性剤として食品や医薬品など幅広い分野で用
いられる。

【０００４】しかし、汎用のショ糖脂肪酸エステルは乳
化力がそれほど強いものではなく、またモノエステルば
かりではなくジエステル、トリエステルを含み、水溶性
が不十分である。そのため、可溶化や乳化を行うには、
過剰量のショ糖脂肪酸エステルを添加する必要があり、
独特の風味のため、異臭や異味による製品の劣化を引き
起こす原因となっていた。また、これを改善するため、
高純度にモノエステルを精製する手法もあるが、これを
用いて乳化を行っても、親水部としてのショ糖の水和層
が弱く、乳化粒子が合一、クリーミングしやすい傾向に
あった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、水溶性が高く取り扱いは簡単で、さらに、乳化およ
び可溶化に対し安定な乳化物および可溶化物を与え、か
つ異臭や異味を呈することのない新規な界面活性剤、及
びこれを添加した乳化・可溶化組成物並びに飲食物を提
供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者はかかる状況に
鑑み、鋭意研究を行った結果、糖転移酵素および／また
は糖加水分解酵素でショ糖脂肪酸エステルに単糖類もし
くは二糖類以上の糖類を転移反応させることにより生成
する新規な糖誘導体が、上記の目的を達成できることを
見いだした。すなわち、上記の新規糖誘導体が、水溶性
が高く取り扱いは簡単で、乳化および可溶化に対し安定
な乳化物および可溶化物を与え、かつ異臭や異味を呈す
ることのない有用な新規界面活性剤であることを見いだ
した（以後、上記の新規糖誘導体をα−グルコシルショ
糖脂肪酸エステルと称する）。さらに、α−グルコシル
ショ糖脂肪酸エステルを含有して成る飲食物が、微細で
安定性に優れるのみならず、既存の界面活性剤に起因す
る異臭や異味の感じられない品質となることを見いだ
し、本発明を完成させた。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明におけるα−グルコシルシ
ョ糖脂肪酸エステルとは、下記一般式１のような構造式
を有する化合物であり、ショ糖脂肪酸エステルのショ糖
部位のグルコース４位水酸基に単糖もしくはマルトオリ
ゴ糖がα−結合した構造をもつ。

【０００８】

【化２】一般式１ 式中、Ｒは水素原子または脂肪酸残基（炭素数８〜２２
の、飽和または不飽和の直鎖もしくは、分岐鎖のもの
で、部分的にヒドロキシル化されたものも含む）であ
り、Ｒのうち少なくとも１つ以上が脂肪酸残基である。
Ｒの構造は例えば、Ｒ＝CO(CH₂)nCH₃（ｎ＝６〜２０）
で表せる。またＧは単糖もしくは二糖以上のマルトオリ
ゴ糖残基である。

【０００９】本発明は、上記糖部分とショ糖脂肪酸エス
テル部分との複数の組み合わせの中から選ばれるα−グ
ルコシルショ糖脂肪酸エステルおよびそれを含有する組
成物に関するものである。

【００１０】α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルは、
（１）ショ糖脂肪酸エステル、（２）糖転移酵素および
／または糖加水分解酵素、および（３）単糖類もしくは
二糖類以上の糖類を、各種緩衝液を溶媒として反応させ
ることにより生成する。

【００１１】この反応に用いる（１）ショ糖脂肪酸エス
テルは、ショ糖を親水基とし、脂肪酸を疎水基としてエ
ステル結合させて得た両親媒性物質であり、食品用等に
一般的に用いられている。このショ糖脂肪酸エステルの
脂肪酸残基としては、天然脂肪酸、合成脂肪酸が挙げら
れ、直鎖状でも分岐状でも構わない。また、飽和脂肪酸
でも不飽和脂肪酸でもよく、さらに部分的にヒドロキシ
ル化された脂肪酸であってもよい。脂肪酸残基の炭素数
としては、好ましくは８個以上、さらに好ましくは１２
〜２２個のものがよく、脂肪酸残基として具体的には、
カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、
パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等
のアルカン酸、オレイン酸、エライジン酸、エルカ酸等
の直鎖アルケン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキド
ン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等の
アルカンジ、トリ、テトラ、ペンタ及びヘキサエン酸、
１２−ヒドロキシステアリン酸等のヒドロキシ脂肪酸、
イソステアリン酸等の分岐脂肪酸が挙げられる。また、
これらのショ糖脂肪酸エステルは、その合成特性から、
モノエステル、ジエステル、トリエステル及びそれ以上
のポリエステル、またそれらの混合物であってもよい。
これらのショ糖脂肪酸エステルは、原料入手の簡便さか
ら市販品でも構わない。具体的には、三菱化学フーズ社
製のリョートーシュガーエステル シリーズ、第一工業
製薬社製のＤＫエステル シリーズなどが流通しており
入手しやすい。

【００１２】この反応に用いる（２）糖転移酵素および
／または糖加水分解酵素は、その酵素に好適の基質すな
わち単糖類もしくは二糖類以上の糖類から成るα−グル
コシル糖化合物とショ糖脂肪酸エステルとを含有する水
溶液にて反応させるとき、ショ糖脂肪酸エステルを分解
せずにα−グルコシルショ糖脂肪酸エステルを生成する
ものであれば自由に用いることができる。以後、上記条
件を満たす酵素群をα−グルコシル糖転移酵素と称す
る。

【００１３】例えば、豚の肝臓のような動物起源、ソバ
の種子のような植物起源、ムコール(Mucor)属、ペニシ
リウム(Penicillium)属に属するカビ、サッカロミセス
(Saccharomyces)属に属する酵母等各種起源から調製さ
れるα−グルコシダーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．１．２
０）、各種微生物、特にバチルス(Bacillus)属に属する
細菌、アスペルギルス(Aspergillus)属に属するカビ等
から調製されるシクロデキストリングルカノトランスフ
ェラーゼ（Ｅ．Ｃ．２．４．１．１９）、ロイコノスト
ック(Leuconostoc)属に属する細菌等から調製されるデ
キストランシュクラーゼ（Ｅ．Ｃ．２．４．１．５）、
アセトバクター(Acetobacter)属に属する細菌等から調
製されるデキストリンデキストラナーゼ（Ｅ．Ｃ．２．
４．１．２）、ネイセリア(Neisseria)属に属する細菌
等から調製されるアミロシュクラーゼ（Ｅ．Ｃ．２．
４．１．４）等もα−グルコシル糖転移酵素として有利
に用いることができる。

【００１４】これらの酵素は、前記の条件を満足しさえ
すれば、必ずしも精製して使用する必要はなく、通常は
粗製品を使用することができる。

【００１５】例えば、動植物起源の場合は、動植物の組
織を磨砕抽出した溶液を硫安等で塩析するか、またはア
ルコール、アセトン等の有機沈殿剤で沈殿分離した粗製
のα−グルコシル転移酵素で目的を達することができ
る。必要ならば、公知の各種方法でさらに精製して用い
ればよい。

【００１６】また、微生物の場合にはバクテリア、カ
ビ、酵母等の各種のものが知られている。その酵素の生
産方法には麹培養のような固体培養と、タンク培養のよ
うな液体培養とが通常行われる。固体培養したものから
α−グルコシル転移酵素を調製するには動植物の場合と
同様に抽出し、必要に応じて公知の方法によって精製し
て使用すればよい。液体培養したものからのα−グルコ
シル転移酵素を利用するには培養物をそのまま使用する
こともできるが、通常は不溶物を除去した上清の酵素を
利用するか、場合によっては菌体の酵素をそのままかま
たは抽出して利用すればよい。また、必要に応じてさら
に精製したα−グルコシル転移酵素を用いてもよい。さ
らに、市販されているα−グルコシル転移酵素を利用す
ることもできる。

【００１７】また、固定化されたα−グルコシル転移酵
素をバッチ式で反応に利用することも自由である。

【００１８】以上に述べたように、α−グルコシル糖転
移酵素としては、微生物由来のものまたは動植物由来の
ものいずれにおいてもα−グルコシルショ糖脂肪酸エス
テルを製造できるが、中でもバチルスステアロサーモフ
ィラス（Bacillus stearothermophilus）由来のシクロ
デキストリングルカノトランスフェラーゼを使用すると
収率がよく好ましい。

【００１９】この反応における（３）単糖類もしくは二
糖類以上の糖類は、同時に用いるα−グルコシル転移酵
素によって、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルが生
成するものであればよい。従って、α−グルコシルショ
糖脂肪酸エステルの生成を容易にするためにはα−グル
コシル糖転移酵素に好適な基質、すなわち澱粉部分分解
物や砂糖等が選ばれる。例えば、α−グルコシル糖転移
酵素としてα−グルコシダーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．１．
２０）を用いる際にはマルトース、マルトトリオース、
マルトテトラオース等のマルトオリゴ糖、またはＤ．
Ｅ．約１０〜７０の澱粉部分分解物、砂糖等のα−グル
コシル糖化合物が、α−アミラーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．
１．１）を用いる際にはＤ．Ｅ．１以下の澱粉糊化物か
らＤ．Ｅ．約３０の澱粉部分分解物（デキストリン）ま
でのα−グルコシル糖化合物が、シクロデキストリング
ルカノトランスフェラーゼ（Ｅ．Ｃ．２．４．１．１
９）を用いる際にはシクロデキストリン、またはＤ．
Ｅ．１以下の澱粉糊化物からＤ．Ｅ．約６０の澱粉部分
加水分解物までのα−グルコシル糖化合物が、デキスト
ランシュクラーゼ（Ｅ．Ｃ．２．４．１．５）を用いる
際には砂糖が好適である。以後、上記条件を満たす糖類
をα−グルコシル糖化合物と称する。

【００２０】この反応に用いるショ糖脂肪酸エステル
は、反応液中の濃度を約０．１〜約２０ｗ/ｗ％とし、
α−グルコシル糖化合物は約１〜約５０ｗ/ｗ％とすれ
ばよい。またこの際、ショ糖脂肪酸エステルに対するα
−グルコシル糖化合物の比率は固形物重量当たり、約
０．５〜約５００倍の範囲が好ましい。

【００２１】反応液のｐＨと温度は、α−グルコシル転
移酵素が反応してα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル
を生成すれば良く、一般にはｐＨ３〜１０、温度２０〜
８０℃が選ばれる。また、ショ糖脂肪酸エステルを可溶
化させ転移反応を進めるために、親水性の有機溶媒を適
量添加することができる。

【００２２】このようにしてα−グルコシルショ糖脂肪
酸エステルを生成せしめた反応溶液は、そのままでも界
面活性剤として使用できる。また、必要に応じて酵素を
加熱失活させ、次いで濾過した濾液をイオン交換樹脂
（例えばＨ型強酸性イオン交換樹脂およびＯＨ型弱塩基
性イオン交換樹脂）を用いて脱塩し、これを濃縮してシ
ラップ状の界面活性剤とするか、または乾燥、粉末化し
て粉末状の界面活性剤とすることもできる。この際、濃
縮、乾燥、粉末化は公知の方法、例えば減圧濃縮、真空
乾燥、噴霧乾燥等の各種の方法が自由に用いられる。

【００２３】なお、アスコルビン酸やルチン等に対して
グルコース残基転移作用を有する種々の酵素を作用させ
ることにより糖付加物が得られることは公知である（特
公昭４８−３８１５８号公報、特公昭５４−３２０７３
号公報等）が、ショ糖脂肪酸エステルにマルトースまた
はマルトオリゴ糖等の澱粉部分加水分解物を混合し、上
記の如き酵素を作用させてショ糖脂肪酸エステルに転移
させた物質を製造したという例はみられない。

【００２４】本発明によれば、（Ａ）界面活性剤、
（Ｂ）油性物質、（Ｃ）水、および必要に応じて（Ｄ）
可溶化助剤から構成される乳化・可溶化組成物におい
て、（Ａ）の界面活性剤としてα−グルコシルショ糖脂
肪酸エステルを単独または少なくとも一つ配合すること
で、組成物を微細化し安定性を向上させることができ
る。

【００２５】（Ａ）の界面活性剤としては、α−グルコ
シルショ糖脂肪酸エステルと、本発明の目的達成を阻害
しない範囲で、既存の一般的な界面活性剤を１種または
複数組み合わせて共存させることができる。α−グルコ
シルショ糖脂肪酸エステルと併用できる界面活性剤とし
ては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル（ＰＧエステル）、ステアロイル乳酸カルシウム、エ
ンジュサポニン、大麦穀皮抽出物、キラヤ抽出物、酵素
処理大豆サポニン、酵素処理レシチン、植物性ステロー
ル、植物レシチン、スフィンゴ脂質、大豆サポニン、胆
汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール、トマト糖
脂質、ビートサポニン、分別レシチン、ユッカフォーム
抽出物、卵黄レシチン等が挙げられる。

【００２６】α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルと既
存の界面活性剤は、（Ａ）界面活性剤組成中、α−グル
コシルショ糖脂肪酸エステル：一般的乳化剤＝１０：０
〜０．１：９．９（重量比）の割合で配合される。ただ
しα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル自身の界面活性
能から、特に１０：０〜４：６（重量比）が好ましい。

【００２７】（Ｂ）油性物質としては、可食性油性材料
全般、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ
油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、牛脂、
豚脂、魚油などの動植物油脂；Ｃ５〜Ｃ１２の中鎖飽和
脂肪酸トリグリセライド等の加工食用油脂；オレンジ、
レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類精油、
花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油
などの植物精油；肝油、ビタミンＡ、ビタミンＡ油、ビ
タミンＢ２酪酸エステル、天然ビタミンＥ混合物などの
油溶性ビタミン類；β−カロチン、パプリカ色素、アナ
トー色素及びクロロフィルなどの油溶性天然色素類；コ
ーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、
ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エ
キストラクト、スパイス類エキストラクト等の油性のエ
キストラクト及びこれらのオレオレジン類；合成香料化
合物、油性調合香料組成物及びこれらを任意で混合して
なる油性着香料；等が例示できる。これら可食性油性材
料は任意の混合物として適用することができる。

【００２８】（Ｄ）可溶化助剤としては、水溶性で１分
子中に水酸基を２個以上有するものの中から自由に選択
することができる。例えばグリセリン；プロピレングリ
コール；グルコース、フラクトース、マルトース、砂
糖、水飴、果糖ブドウ糖液糖、マルトオリゴ糖、セロオ
リゴ糖、キシロオリゴ糖等の糖類；ソルビトール、マル
チトール、エリスリトール、キシリトール、パラチニッ
ト等の糖アルコール類；等が例示でき、これらから１種
または２種以上を適宜選択して使用できる。

【００２９】本発明のα−グルコシルショ糖脂肪酸エス
テルは、種々の乳化飲食物に好適に使用できる。その際
には必要に応じて、本発明の効果を失わない範囲で、通
常飲食物に使用される材料を適宜配合することができ
る。

【００３０】飲食物の例としては、ソース、マヨネー
ズ、ドレッシングなどの調味料；シャーベットなどの冷
菓；アイスクリーム、ホイップクリーム、コーヒーホワ
イトナーなどの乳製品；パン、スポンジケーキなどのベ
ーカリー類；チョコレート、ビスケットなどの菓子；果
実飲料、乳性飲料、スポーツドリンク、コーヒードリン
ク、紅茶ドリンク、ココアなどの清涼飲料および嗜好飲
料；などが挙げられる。

【００３１】乳化飲食物に関して、α−グルコシルショ
糖脂肪酸エステルの配合量は特に限定はされないが、安
定的かつ微細で均一な組織を与えるためには、乳化飲食
物中に０．０００５〜２０重量％配合するのが好まし
い。配合量が０．０００５重量％未満である場合は界面
活性能が認められず、一方２０重量％を越える場合は機
能が飽和する。

【００３２】

【実施例】以下の実施例に従って、本発明についてより
具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定され
るものではない。

【００３３】＜実施例１＞デキストリン２４０ｇを２０
ｍＭ酢酸塩緩衝液（ｐＨ５．５）９００ｍｌに加熱溶解
し、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製ＤＫエス
テルＳＳ、モノエステル１００％）６０ｇを添加した。
これに、バチルスステアロサーモフィラス（Bacillus s
tearothermophilus）由来のシクロデキストリングルカ
ノトランスフェラーゼ３０００単位を加えて、６０℃で
２４時間反応した。反応物はｎ−ブタノール抽出後、吸
着樹脂（三菱化成社製ダイヤイオンＨＰ−２０）処理を
行い、凍結乾燥によりα−グルコシルショ糖脂肪酸エス
テル混合組成物５４．０ｇを得た。

【００３４】＜実施例２＞実施例１に従って製造したα
−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物１０ｇを
シリカゲルカラムで分離し、α−グルコシルショ糖脂肪
酸エステルの成分の一部を単離した。混合組成物におけ
る各成分の比率は、ショ糖脂肪酸エステルが６５重量
％、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分が１２
重量％であった。

【００３５】＜実施例３＞デキストリン２４０ｇを２０
ｍＭ酢酸塩緩衝液（ｐＨ５．５）９００ｍｌに加熱溶解
し、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョー
トーシュガーエステルＰ−１６７０、モノエステル８０
％）６０ｇを添加した。これに、バチルスステアロサー
モフィラス（Bacillus stearothermophilus）由来のシ
クロデキストリングルカノトランスフェラーゼ３０００
単位を加えて、６０℃で２４時間反応した。反応物はｎ
−ブタノール抽出後、吸着樹脂（三菱化成社製ダイヤイ
オンＨＰ−２０）処理を行い、凍結乾燥によりα−グル
コシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物５３．７ｇを得
た。

【００３６】＜実施例４＞実施例３に従って製造したα
−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物１０ｇを
シリカゲルカラムで分離し、α−グルコシルショ糖脂肪
酸エステルの成分の一部を単離した。混合組成物におけ
る各成分の比率は、ショ糖脂肪酸エステルが６８重量
％、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分が１２
重量％であった。

【００３７】＜実施例５＞マルトース２０．０ｇを５０
ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）５０ｍｌに溶解し、ショ
糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製ＤＫエステルＳ
Ｓ、モノエステル１００％）５．０ｇを添加した。これ
に、α−グルコシダーゼ３００単位を加えて、４０℃で
２４時間反応した。反応物はｎ−ブタノール抽出後、吸
着樹脂（三菱化成社製ダイヤイオンＨＰ−２０）処理を
行い、凍結乾燥によりα−グルコシルショ糖脂肪酸エス
テル混合組成物４．５ｇを得た。

【００３８】＜実施例６＞実施例５に従って製造したα
−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物１ｇをシ
リカゲルカラムで分離し、α−グルコシルショ糖脂肪酸
エステルの成分の一部を単離した。混合組成物における
各成分の比率は、ショ糖脂肪酸エステルが６６重量％、
α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分が１１重量
％であった。

【００３９】＜実施例７＞デキストリン２０．０ｇを２
０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）５０ｍｌに溶解し、シ
ョ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製ＤＫエステルＳ
Ｓ、モノエステル１００％）５．０ｇをアセトン２５ｍ
ｌにて溶解させたものを添加した。これに、α−アミラ
ーゼ３００単位を加えて、４０℃で２４時間反応した。
反応物はｎ−ブタノール抽出後、吸着樹脂（三菱化成社
製ダイヤイオンＨＰ−２０）処理を行い、凍結乾燥によ
りα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物４．
７ｇを得た。

【００４０】＜実施例８＞実施例７に従って製造したα
−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物１ｇをシ
リカゲルカラムで分離し、α−グルコシルショ糖脂肪酸
エステルの成分の一部を単離した。混合組成物における
各成分の比率は、ショ糖脂肪酸エステルが６８重量％、
α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分が１２重量
％であった。

【００４１】＜実施例９＞デキストリン２０．０ｇを２
０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）５０ｍｌに溶解し、シ
ョ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リョートーシ
ュガーエステルＳ−１１７０、モノエステル７０％）
５．０ｇをアセトン２５ｍｌにて溶解させたものを添加
した。これに、バチルスステアロサーモフィラス（Baci
llus stearothermophilus）由来のシクロデキストリン
グルカノトランスフェラーゼ３００単位を加えて、６０
℃で２４時間反応した。反応物はｎ−ブタノール抽出
後、吸着樹脂（三菱化成社製ダイヤイオンＨＰ−２０）
処理を行い、凍結乾燥によりα−グルコシルショ糖脂肪
酸エステル混合組成物４．５ｇを得た。

【００４２】＜実施例１０＞実施例９に従って製造した
α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物１ｇを
シリカゲルカラムで分離し、α−グルコシルショ糖脂肪
酸エステルの成分の一部を単離した。混合組成物におけ
る各成分の比率は、ショ糖脂肪酸エステルが６４重量
％、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分が１２
重量％であった。

【００４３】［試験例１］実施例２，４，６，８および
１０にて得られたα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル
一成分につき、薄層クロマトグラフィーにて分析した。
α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分のＲｆ値は
概ね０．３３〜０．４２の範囲内であった。 （薄層クロマトグラフィー条件） 薄層：Ｍｅｒｃｋ社製 Kieselgel 60 F254 展開溶媒：クロロホルム／メタノール／酢酸／水＝４０
／２０／２／２

【００４４】［試験例２］実施例２，４，６，８および
１０にて得られたα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル
一成分につき、各々０．０１ｇをとり、０．１Ｎ水酸化
カリウム／５０％エタノール溶液を１０ｍｌ添加し、室
温で１時間処理してアルカリ加水分解物を得た。これら
を薄層クロマトグラフィーにて展開した結果、加水分解
反応により生成する糖はエルロース、すなわちショ糖の
α−グルコシル化物と（グルコース１分子転移物）一致
した。従って実施例１，３，５，７および９に示す何れ
の方法でもα−グルコシルショ糖脂肪酸エステルが確か
に生成することを確認した。

【００４５】（薄層クロマトグラフィー条件） 薄層：Ｍｅｒｃｋ社製 Kieselgel 60 F254 展開溶媒：クロロホルム／メタノール／酢酸／水＝１４
／１２／１／３二回展開 エルロースＲｆ値＝０．６６

【００４６】［試験例３］実施例１にて得られたα−グ
ルコシルショ糖脂肪酸エステルにつき、実施例２に示す
α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル一成分とは異なる
成分２点を薄層クロマトグラフィーにて分取し、試験例
２と同様の手法にてアルカリ加水分解物２点を得た。加
水分解物２点の薄層クロマトグラムは、ショ糖のグルコ
ース２分子および３分子転移物のそれと一致した。実施
例３，５，７および９に示すα−グルコシルショ糖脂肪
酸エステルにおいても同様の結果が得られた。以上より
実施例１，３，５，７および９に示す何れの方法もα−
グルコシルショ糖脂肪酸エステル、すなわちショ糖脂肪
酸エステルのグルコース１〜３分子転移物を与えること
が明らかとなった。 （薄層クロマトグラフィー条件） 薄層：Ｍｅｒｃｋ社製 Kieselgol 60 F254 展開溶媒：クロロホルム／メタノール／酢酸／水＝１４
／１２／１／３二回展開 ショ糖のグルコース２分子転移物 Ｒｆ値＝０．６１ ショ糖のグルコース３分子転移物 Ｒｆ値＝０．５６

【００４７】＜実施例１１＞ （α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルの水溶解性試
験）常温のイオン交換水１００ｍｌに対し、実施例１〜
１０により製造したα−グルコシルショ糖脂肪酸エステ
ルおよび混合組成物、および市販のショ糖脂肪酸エステ
ル（第一工業製薬社製ＤＫエステルＳＳ、および三菱化
学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ−１６７
０）０．１ｇまたは１ｇを投入し、スターラーにて２０
分間攪拌し、続いて７０℃に加温した後１０℃まで冷却
した。一連を目視にて評価した結果を表１に示す。

【００４８】

【表１】 表１より、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルは常温
の水に容易に溶解し、ショ糖脂肪酸エステルより水溶解
性に優れることが確認できた。

【００４９】＜実施例１２＞ （α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルの味質試験）常
温のイオン交換水１００ｍｌに対し、実施例２，４，
６，８および１０により製造したα−グルコシルショ糖
脂肪酸エステル、または市販のショ糖脂肪酸モノエステ
ル（第一工業製薬社製ＤＫエステルＦ−１６０）０．１
ｇを投入し、スターラーにて２０分間攪拌したものの味
質と臭気を評価した。結果を表２に示す。

【００５０】

【表２】 表２より、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルの水溶
液は異味や臭気を呈さず、これらの点でショ糖脂肪酸エ
ステルより優れることが確認できた。

【００５１】＜実施例１３＞ （天然ビタミンＥの可溶化試験）実施例１により製造し
たα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物と実
施例２により製造したα−グルコシルショ糖脂肪酸エス
テル、さらに市販のショ糖脂肪酸エステル（第一工業製
薬社製ＤＫエステルＳＳ）を２００ｍｌ容ビーカーに各
々１ｇ秤量し、精製水９８．９７ｇを加え、約６０℃ま
で加温して各々の水溶液を調製した。これら３種の水溶
液に、約５０℃の条件で攪拌しながら０．０３ｇの天然
ビタミンＥ（エーザイ社製イーミックス−７０Ｌ）を加
え、可溶化した。その後、常温に戻し、さらにその安定
性確認のため５℃まで冷却し目視で評価した。その結果
を表３に示す。

【００５２】

【表３】 表３より、本発明のα−グルコシルショ糖脂肪酸エステ
ルとこれを含む混合組成物は安定な可溶化物を与えるこ
とが確認できた。

【００５３】＜実施例１４＞ （大豆油の乳化能試験）実施例７により製造したα−グ
ルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物と実施例８に
より製造したα−グルコシルショ糖脂肪酸エステル、さ
らに市販のショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製Ｄ
ＫエステルＳＳ）を各々３ｇとり、グリセリン７ｇを加
えて十分に攪拌した。そこへ大豆油２５ｇを約７０度で
攪拌しながら加え十分に練り込んだ。その後、約７５℃
に加熱した精製水６５ｇを攪拌しながら加え、冷却して
乳化物を得た。得られた各乳化物を、さらに安定性確認
するため１００倍に希釈し試験管で常温２４時間放置
後、目視でその安定性を判断した。その結果を表４に示
す。

【００５４】

【表４】 表４より、本発明のα−グルコシルショ糖脂肪酸エステ
ルおよびその混合組成物は、乳化剤として安定な乳化物
を与えることを確認できた。

【００５５】＜実施例１５＞ （ドレッシング様乳化液の製造および評価）穀物酢（ｐ
Ｈ＝２．４）３５０ｍｌおよび水１５０ｍｌを混合し、
実施例１により製造したα−グルコシルショ糖脂肪酸エ
ステル混合組成物、または市販のショ糖脂肪酸エステル
（第一工業製薬社製 ＤＫエステルＳＳ）をそれぞれ５
ｇ添加した。サラダ油５００ｍｌを徐々に添加しながら
ホモミキサーで１分間攪拌して均一に乳化した。得られ
たドレッシング様乳化液は室温で放置し、全体の高さに
占める乳化層の高さの割合を測定した。計算式を数１
に、結果を表５に示す。

【００５６】

【数１】

【００５７】

【表５】 表５より、本発明のα−グルコシルショ糖脂肪酸エステ
ルおよびその混合組成物は、乳化剤として安定な乳化物
を与えることを確認できた。

【００５８】＜実施例１６，１７、比較例１，２＞ （ミルクティーの製造および評価）市販の紅茶葉を常法
により熱水抽出し、表６に示す処方に従って砂糖、実施
例１により製造したα−グルコシルショ糖脂肪酸エステ
ル混合組成物または市販のショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ−１６７
０）を添加し、混合・攪拌し７０℃に昇温した。次に７
０℃に調整した牛乳を徐々に添加しながら攪拌し、ホモ
ミキサーで３０秒間処理して、ミルクティーを試作し
た。得られたミルクティーは９７℃殺菌処理後、４０℃
で７日間静置、乳化の状態を目視で観察した。また熟練
したパネラー１５名を用いて官能評価を行った。結果を
表７に示す。

【００５９】

【表６】

【００６０】

【表７】 表７より、α−グルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組
成物添加区の乳化適性は、市販のショ糖脂肪酸エステル
添加区より優れていた。さらにα−グルコシルショ糖脂
肪酸エステル混合組成物添加区は、ショ糖脂肪酸エステ
ル添加区と比較してショ糖脂肪酸エステル特有の異臭や
異味がほとんど感じられず、良好な味質を示した。

【００６１】＜実施例１８＞ （シャーベットの製造および評価）水５８重量部、果糖
ブドウ糖液糖２０重量部、オレンジ果汁２０重量部、脱
脂粉乳１重量部、ショートニング１重量部に対して、実
施例１により製造したα−グルコシルショ糖脂肪酸エス
テル混合組成物を０．０７重量部およびグリセリン脂肪
酸エステル（理研ビタミン社製ポエムＢＳ−２０）０．
０３重量部を添加し、混合・攪拌、冷却してシャーベッ
トを試作した。このものは、既存界面活性剤特有の臭気
が感じられず、味質も良好なものであった。

【００６２】＜実施例１９＞ （スポンジケーキの製造および評価）小麦粉１００重量
部、卵９０重量部、砂糖８０重量部、水５０重量部、バ
ター５重量部に対して、実施例１により製造したα−グ
ルコシルショ糖脂肪酸エステル混合組成物を０．３重量
部およびショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ社製リ
ョートーシュガーエステルＳ−１６７０）０．３重量部
を添加し、混合・攪拌・焼成しスポンジケーキを試作し
た。このものは既存界面活性剤特有の臭気が感じられ
ず、味質も良質で食感も優れるものであった。

【００６３】

【発明の効果】本発明を実施することにより、水溶性が
高く取り扱いは簡単で、さらに、乳化および可溶化に対
し安定な乳化物および可溶化物を与え、かつ異臭や異味
を呈することのない新規な糖誘導体、α−グルコシルシ
ョ糖脂肪酸エステルとその製法、及びα−グルコシルシ
ョ糖脂肪酸エステルを使用して成る乳化・可溶化組成物
および飲食物を提供することが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｊ ４Ｃ０５７ Ｃ１２Ｐ 19/18 Ｃ１２Ｐ 19/18 ４Ｃ０９０ 19/20 19/20 ４Ｄ０７７ // Ｂ０１Ｆ 17/56 Ｂ０１Ｆ 17/56 (72)発明者 佐々木 次郎 山口県岩国市飯田町２−８−１ 日本製紙 株式会社化成品開発研究所内 (72)発明者 浅野 浩志 愛知県名古屋市西区鳥見町２丁目７番地 日本メナード化粧品株式会社総合研究所内 (72)発明者 中田 悟 愛知県名古屋市西区鳥見町２丁目７番地 日本メナード化粧品株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B014 GB21 GL10 4B027 FB08 FC05 FC10 FE06 FK04 FK18 FP85 4B032 DB06 DG02 DK13 DL03 4B047 LB09 LE03 LG36 LG66 LP03 4B064 AF04 CA21 CB30 CC03 CD09 CD19 DA01 DA10 4C057 AA17 BB04 CC01 DD01 HH03 4C090 AA02 AA04 AA08 BA07 BA97 BB12 BB36 BB52 BB92 BD03 CA42 DA27 4D077 AA02 AB08 AC01 BA15 DC17Z DC27Z DC34X

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖転移酵素および／または糖加水分解酵
   素を用いてショ糖脂肪酸エステルと単糖類もしくは二糖
   類以上の糖類とを転移反応させることにより生成するα
   −グルコシルショ糖脂肪酸エステル。
2. 【請求項２】 α−グルコシルショ糖脂肪酸エステルが
   下記一般式１で表される請求項１記載のα−グルコシル
   ショ糖脂肪酸エステル。 【化１】一般式１ ［但し式中Ｒは水素原子または脂肪酸残基（炭素数８〜
   ２２の、飽和または不飽和の直鎖もしくは分岐鎖のもの
   で、部分的にヒドロキシル化されたものも含む）であ
   り、Ｒのうち少なくとも１つが脂肪酸残基であり、また
   Ｇは単糖もしくは二糖以上のマルトオリゴ糖残基を示
   す］
3. 【請求項３】 糖転移酵素および／または糖加水分解酵
   素を用いてショ糖脂肪酸エステルと単糖類もしくは二糖
   類以上の糖類とを転移反応させることによる請求項１ま
   たは２記載のα−グルコシルショ糖脂肪酸エステルの製
   造方法。
4. 【請求項４】 請求項１または２記載のα−グルコシル
   ショ糖脂肪酸エステルを単独、または少なくとも１つ配
   合することを特徴とするα−グルコシルショ糖脂肪酸エ
   ステル組成物。
5. 【請求項５】 請求項１または２記載のα−グルコシル
   ショ糖脂肪酸エステルを主成分とする食品用界面活性
   剤。
6. 【請求項６】 請求項５記載の食品用界面活性剤を使用
   して成る乳化・可溶化組成物および飲食物。
7. 【請求項７】 （Ａ）界面活性剤、（Ｂ）油性物質、
   （Ｃ）水および必要に応じて（Ｄ）可溶化助剤から構成
   され乳化・可溶化組成物において、（Ａ）の界面活性剤
   としてα−グルコシルショ糖脂肪酸エステルを単独また
   は少なくとも一つ配合する請求項６記載の乳化・可溶化
   組成物および飲食物。