JPH034767A - 持続性バニラミルクフレーバー組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、嗜好性に優れた新規なバニラフレーバー組成
物に関し、更に詳しくは、バニラ豆材料を乳原料、単糖
類及び二糖類よりなる群から選ばれた糖類の少なくとも
一種及びプロリン、アスパラギン酸、グルタミン酸及び
それらの塩類よりなる群から選ばれたアミノ酸類の少な
くとも一種より選ばれたアミノ−カルボニル反応性成分
の添加存在下に、アミノ−カルボニル反応生起条件下で
加熱処理してなる強度、持続性及び嗜好性に優れたバニ
ラとミルクのクツキング風味を有する新規なバニラミル
クフレーバー組成物に関する。

（従来の技術） バニラフレーバーは、古くから飲食品用に広く利用され
ている重要なフレーバーの一種である。

天然バニラフレーバーとしては、バニラ豆を各種の有機
溶媒で抽出処理して得られるバニラエキストラクトの形
で市場に供給されている。このようなバニラエキストラ
クトは、たとえば、細断したバニラ豆を含水エタノール
で抽出することにより得られるが、抽出はバニラ豆の含
有するフレーバー成分の熱変化を避けるために、比較的
低温条件の抽出温度を採用するのが普通である。

（発明が解決しようとする課題） 上記の如くして得られる従来のバニラエキストラクトは
、香味賦与乃至変調能が比較的弱いために、バニラ特有
の香味を飲食品に付与するには可成りな量を添加しなけ
ればならないという欠点を有している。殊に、バニラエ
キストラクトは乳製品フレーバーと非常によく調和する
が、反面、香味賦与乃至変調能が比較的弱いために、乳
製品に添加した際に、乳製品のフレーバーの強さに負け
て、香味賦与効果が顕著に現れない難点がある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記のような欠点乃至難点を克服すべく
研究を行い、先にバニラ豆材料をスパイス系植物材料の
共存下に抽出溶媒で共抽出することからなる水溶性強化
バニラフレーバーの製法（特公昭６２−５１０９８号公
報）及びバニラ豆を、Ｃ２〜Ｃ４のα−ジ糖類、Ｃ２〜
Ｃ４のσ、β−ヒドロキシ糖類、単糖類及び三糖類より
なる群から選ばれた糖類の少なくとも一種及び／又はプ
ロリン、オキシプロリン、アルギニン、リジン及びそれ
らの塩類よりなる群から選ばれたアミノ酸の少なくとも
一種より選ばれたアミノ−カルボニル反応性成分の少な
くとも一種の添加存在下に、アミノ−カルボニル反応生
起条件下で加熱処理してなる持続性バニラフレーバーを
それぞれ提案した（特公昭６３−２１４６０号公報）。

一方、ヨーロッパにおいてはミルク（牛乳）にバニラビ
ーンズを莢ごと加えて暖め、これを漉した後卵黄、砂糖
などを加えたものがアイスクリームミックスの材料とし
て利用されている。

本発明者等は、これらの知見に基づいて更に改良を重ね
た結果、バニラ豆材料を乳原料、糖類及びアミノ酸の存
在下に加熱処理することによって、強度、持続性及び嗜
好性に優れたバニラとミルクのクツキング風味を有する
新規なバニラミルクフレーバーが得られることを見いだ
し本発明を完成した。従って本発明の目的は、従来に無
い新しいタイプのバニラミルクフレーバーを提供するに
ある。

以下本発明の具体的内容を更に詳しく説明する。

本発明の持続性バニラミルクフレーバー組成物は、バニ
ラ豆材料を乳原料、単糖類及び三糖類よりなる群から選
ばれた糖類の少なくとも一種及びプロリン、アスパラギ
ン酸、グルタミン酸及びそれらの塩類よりなる群から選
ばれたアミノ酸類の少なくとも一種より選ばれたアミノ
−カルボニル反応性成分の添加存在下に、アミノ−カル
ボニル反応生起条件下で加熱処理することにより得るこ
とができる。

上記バニラ豆材料としては、例えば、プルポンバニラ、
メキシコバニラ、タヒチバニラ、ジャワバニラその他の
ごときバニラ豆、その細断物、破砕物、それらの乾燥物
、凍結粉砕などによる粉粒状物、或いはバニラ豆細断物
を、有機溶媒例えば、約２０〜６０％濃度のエタノール
を用いて抽出後、濃縮して得られるバニラエキストラク
ト及び該濃縮の際にグリセリン、プロピレングリコール
等の不揮発性溶媒を添加して溶媒回収して得られるバニ
ラオレオレジン等を挙げることができる。

また、上記乳原料としては、例えば、生乳、普通牛乳、
加工乳、脱脂乳等の乳類；全粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳
等の粉乳類；無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳等の練
乳類；高脂肪クリーム、普通脂肪クリーム、高脂肪脂肪
置換クリーム、普通脂肪脂肪置換クリーム及びコーヒー
ホワイトナー等のクリーム類；ホエー濃縮物及びこれら
乳原料の酸、アルカリ或いはリパーゼ、プロテアーゼ等
の酵素による分解物、更には上記例示した如き乳原料の
混合物等を挙げることができる。

上記例示した如き乳原料の添加量は適宜に選択できるが
、一般的には原料バニラ豆１重量部（但しバニラエキス
トラクト及びオレオレジンに関しては使用した豆重量に
換算する。以下同じ）に対して乳固形分として約０．０
１〜５０重量部、より好ましくは約０．１〜１０重量部
程度の添加量を例示できる。

また、上記アミノ−カルボニル反応性成分としてのアミ
ノ酸としては、プロリン、アスパラギン酸、グルタミン
酸及びその塩類、例えば、アスパラギン酸ナトリウム、
グルタミン酸すトリウムの如き塩類を挙げることができ
るが、所望によりこれら以外のアミノ酸類を添加するこ
ともできる。

また、上記アミノ−カルボニル反応性成分としての糖類
の例としては、例えば、トレオース、リボース、グルコ
ース、エリスロース、キシロース、フラクトース、２−
デオキシリポース、ラムノース、シュクロース、マルト
ース、ラクトース等ノ如き単糖類及び二糖類等を挙げる
ことができる。

これらアミノ酸類及び糖類は、それぞれ一種でも複数種
併用してでも利用することができる。

上記例示の如きアミノ−カルボニル反応性成分の添加量
も適宜に選択できる。アミノ酸類の添加量としては、原
料バニラ豆の重量に基づいて約０゜００１〜５重量％、
より好ましくは、約０．０１〜約１重量％程度の添加量
を例示することができる。

また、糖類の添加量としては、例えば、バニラ豆１重量
部に対して約帆ｌ〜２０重量部、好ましくは、約０．５
〜１０重量部の如き添加量を例示することができる。

本発明においては、上記の乳原料、アミノ−カルボニル
反応性成分のほかに、卵材料、例えば、全卵、卵黄、乾
燥全卵、加糖卵黄、乾燥卵黄、更にはこれら卵材料のリ
パーゼ、フオスホリバーゼ、プロテアーゼその他の酵素
を用いて処理した酵素処理品及びこれらの任意の混合物
を配合すること１、：ヨリ、−層ユニークなバニラミル
クフレーバーを得ることができる。かかる卵材料の添加
量も任意に選択することができるが、例えば、バニラ豆
１重量部に対して約０．０１−１重量部の如き添加量を
挙げることができる。

本発明においては、上記の如き材料に加えて、さらにア
ラビアガム、トラガカントガム、ローカストビンガム、
キサンタンガム、デキストリン、加工澱粉その他の増粘
剤又は安定剤等を配合することもできる。更に所望によ
り、食塩、呈味性有機酸塩類、核酸系調味料などの呈味
剤；天然精油、合成香料化合物及びそれらを混合して調
製された調合香料組成物等を添加することもできる。

本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、例えば、細
断又は微粉末にしたバニラ豆に、牛乳、全脂練乳クリー
ム等の乳原料、次いでプロリン、アスパラギン酸、グル
タミン酸及びそれらの塩類よりなる群から選ばれた少な
くとも一種のアミノ酸及び単糖類及び二糖類から成る群
から選ばれた少なくとも一種の糖類とを添加し、更に必
要により水、エタノール、プロピレングリコール、或は
グリセリンの如き溶媒を加え、例えば約５０°Ｃ乃至１
０５°Ｃで約１０分乃至５時間径度、解放容器もしくは
密閉容器中で撹拌しながら加熱処理することによって本
発明のバニラミルク７レーバーを得ることができる。該
バニラミルクフレーバーは、所望により、固形分を遠心
分離、濾過などの操作によって分離、除去して液状物と
することができる。

また、他の一態様によれば、例えば、細断したバニラ豆
に、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリ
ン或はこれらの２種以上の混合物の如き溶媒を加え、公
知の方法で抽出してバニラエキストラクトを得た後に、
該バニラエキストラクトに、全脂練乳、全脂濃縮乳、又
はこれらの酵素分解物等の乳原料、前記糖類の少なくと
も１種及び前記アミノ酸類の少なくとも１種を添加して
、例えば、約５０°Ｃ乃至約１０５加で約１０分乃至５
時間径度、加熱撹拌することによっても本発明のバニラ
ミルクフレーバーを得ることができる。

上記に数層様を例示したようにして得ることのできる本
発明のバニラミルクフレーバーは、天然バニラ豆材料と
、乳原料、糖類及びアミノ酸類よりなるアミノ−カルボ
ニル反応性成分の添加存在下に、アミノ−カルボニル反
応生起条件下で加熱処理された生成物であって、従来の
バニラエキストラクトに比して、香気香味賦与乃至変調
能が顕著に強化されたバニラフレーバーとなるのに加え
て、ミルクと共にクツキングされた従来にないユニーク
な香気香味を有し、優れた持続性を賦与されたバニラミ
ルク７レーバーである。

本発明のバニラミルクフレーバーは、溶液状、濃縮液状
、ペースト状、粉末状その他の任意の形態であることが
でき、従来のバニラフレーバーに比して、優れた且つ増
強された香気香味賦与乃至変調能を有する持続性バニラ
ミルクフレーバーにとして、従来のバニラフレーバーと
同様な分野、更には、従来のバニラフレーバーの場合に
はその添加量が多くなり過ぎて使用に制約を受けた分野
においても、有利に利用することができる。

例えば、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓；チョ
コレート、ビスケット、シュークリーム、プリン、ババ
ロア、ムース等の洋菓子類；パン類、キャンデイ−、チ
ョコレート、焼物等のセンターに詰めるフィリング材；
ホイップクリーム、ファントクリーム類；ココアドリン
ク等の飲料、さらにはリキュール等の飲食品類の香気香
味賦与乃至変調剤に利用することができる。

以下、実施例により本発明持続性バニラミルクフレーバ
ー及びその製法の数例について、更に詳しく説明する。

（実施例） 参考例１　　バニラエキストラクトの製造バニラ豆細断
物（プルポン）　１００９に５０％エタノール（Ｖ／Ｖ
）　２５０９を加え６０〜６５°Ｃで５時間攪拌抽出し
、固・液分離した後頁に５０％エタノール（ｖ／ｖ）　
２５０ｇを加え６０−６５°Ｃで再度５時間攪拌抽出し
濾液を合わせて濃縮し、バニラエキストラクト４００ｇ
を得た。（参考品ｌ：該エギストラクト１ｇはバニラ豆
０．２５ｇに相当する）参考例２　バニラオレオレジン
の製造 バニラ豆（プルポン）細断物１００ｇに５０％（ｖ／ｖ
）エタノール５００ｇを加えて６０〜６５６Ｃで５時間
撹拌抽出した。不溶物を除去して得られた抽出液にグリ
セリン２５ｇを加えて減圧濃縮し、Ｂｒ１ｘ７０’のバ
ニラオレオレジン５０ｇ得た（参考品２：このオレオレ
ジン１ｇはバニラ豆２ｇに相当する）。

実施例１ 以下の配合組成混合物を９５±２６Ｃで１時間加熱撹拌
した。

加糖練乳（乳固形分３０，３％）　　　　　２５０ｇ全
脂濃縮乳（乳固形分３５％）　　　　　　２００ｇ上白
糖　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇブドウ糖果糖
液糖（Ｂｘ７５°）　　　　３５ｈバニラオレオレジン
（参考品２）　　　１００ｇバニラエキス（参考品１　
）　　　　　　　５０ｇトラガカントガム　　　　　　
　　　　　２ｇＬ−アスパラギン酸ナトリウム　　　　
３ｇＬ−プロリン　　　　　　　　　　　　　１ｇＬ−
グルタミン酸ナトリウム　　　　　１９Ｌ−バリン　　
　　　　　　　　　　０．８ｇＤＬ−アラニン　　　　
　　　　　　　１ｇ合　　　計　　　　　　　　　　　
　　　１００８．８９得られた組成物は、好ましいロー
スト感を伴った濃厚で嗜好性に優れ、バニラとミルクの
クツキングされたユニークな香気・香味を有し、水で５
０倍に希釈しても充分なフレーバー強度を有していた。

実施例２ 以下の配合組成混合物を９５±２″Ｃで１時間加熱撹拌
した。

加糖練乳（乳固形分３０．３％）　　　　　２６０９全
脂濃縮乳（乳固形分３５％）　　　　　１７ｈ上白糖　
　　　　　　　　　　　　　５０９ぶどう糖果糖液糖（
Ｂｘ７５’　）　　　　　３６０９バニラ粉砕物（５０
メツシユ）　　　　　１００９バニラエキス（参考品１
　）　　　　　　　　３０９卵黄　　　　　　　　　　
　　　　　３０９０−力ストビーンガム　　　　　　　
　５ｇＬ−アスパラギン酸ナトリウム　　　　２ｇＬ−
プロリン　　　　　　　　　　　　０．５ｇＤＬ−アラ
ニン　　　　　　　　　　　０．５ｇＬ−バリン　　　
　　　　　　　　０．５ｇ合計　　　　　　　　１００
８．５ｇ 得られた組成物は、濃厚で好ましいカスタード風味を伴
った嗜好性に優れたバニラミルクフレーバーであった。

（発明の効果） 本発明によれば、従来のバニラエキストラクトやバニラ
オレオレジンとは全く異なって、単純なバニラの風味で
はなく、バニラと乳製品、卵などでクツキングされた非
常に嗜好性に富んだ新規な香気香味を有し、且つ通常の
調理品に比較しても数十倍のフレーバー強度を有するバ
ニラミルクフレーバーが得られる。かかるバニラミルク
フレーバーは、バニラエキストラクトと乳製品を単純に
ブレンドしても得られるものではなく、本発明によって
初めて創造されたキャラクタ−のある風味である。本発
明のバニラミルクフレーバーハ、アイスクリーム等の冷
菓、ビスケット、クツキーシュークリーム、ババロア、
ミルクプリン、ホットケーキ、キャンデイ−類、チョコ
レート、チューインガム等の菓子類、ココアドリンク、
エッグノッグなどの飲料に配合して、極めて嗜好性に優
れた風味を与えることができる。かかる飲食品に対する
本発明のバニラミルクフレーバーの添加量は任意に選択
することができるが、一般的には、飲食品の重量に基づ
いて約０．０１−１０％の如き添加量を挙げることがで
きる。

また、本発明めバニラミルクフレーバー組成物は、これ
を素材として、更にバニラエキストラクト、バニラオレ
オレジン等のバニラ豆抽出物、バニリン、エチルバニリ
ン及び他の合成、天然香気成分を混合して調製した調合
バニラフレーバーを配合して新規なバニラフレーバーを
製造するのに有用である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）バニラ豆材料を乳原料、単糖類及び二糖類よりな
   る群から選ばれた糖類の少なくとも一種及びプロリン、
   アスパラギン酸、グルタミン酸及びそれらの塩類からな
   る群から選ばれたアミノ酸類の少なくとも一種より選ば
   れたアミノ−カルボニル反応性成分の添加存在下に、ア
   ミノ−カルボニル反応生起条件下で加熱処理してなる持
   続性バニラミルクフレーバー組成物。
2. （２）該加熱処理の際に、卵原料を添加することを特徴
   とする請求項（１）に記載の組成物。