JPH057977B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 イ 〔産業上の利用分野〕 本発明は飲食品に添加して、該飲食品に好まし
いカステラ様風味を賦与ないし増強せしめるカス
テラ様風味を有するフレーバーの製法に関する。

ロ 〔従来の技術〕 卵を原料とするカステラ様風味を有するフレー
バーに関する従来提案は少なく、僅かに、レシチ
ンもしくは卵黄、肝臓、大豆、及び酵母などのレ
シチン含有物と単糖類を食用油脂と共に水の存在
下での加熱反応せしめる際に、アスパラギン酸、
アルギニンなどのアミノ酸を添加することによつ
てカステラ様風味の加わつたフレーバー添加物が
得られたとする特公昭58−50712号公報などの提
案がある。

ハ 〔発明が解決しようとする問題点〕 カステラの好ましい風味は、全卵に砂糖、小麦
粉などを加えて、約200℃を超える温度で数10分
もの時間をかけて、微妙にコントロールされた高
度な熟練の要求される焼き上げ条件において初め
て得られるものであつて、卵を主原材料として、
これに糖類及びアミノ酸などを添加して加熱反応
せしめて得られる生成物は、卵特有の生ぐさみが
感じられたり、或いは、カステラの風味とは異種
の焦げ臭となる等カステラの風味を再現性良く、
しかも実用的なフレーバー強度で得ることは極め
て難しかつた。

本発明者等は、デリケートに焼き上げられたカ
ステラの好ましい香気香味バランスを再現し、且
つ充分な実用強度をもつたカステラ様風味を有す
るフレーバーの製造法を検討した。

ニ 〔問題点を解決するための手段〕 その結果、全卵、卵白及び卵黄よりなる群から
えらばれた卵材料の少なくとも一種及び／又はそ
れらのプロテアーゼ処理物及び乳材料ならびにそ
のプロテアーゼ処理物の少くとも一種を、エタノ
ール濃度40重量％以上のエタノールの存在下に、
加熱処理することによつて、高度の熟練の要求さ
れる好適な条件で焼き上げられたカステラに特有
の甘く丸味のある極めて嗜好性の優れたカステラ
様フレーバーが生成されることを発見し本発明を
完成した。本発明で利用する卵材料としては、例
えば鶏卵、あひる卵及びうずら卵などを通常入手
可能な家禽類の卵を割卵して得られる全卵液、卵
白、卵黄などの生鮮物、凍結物、好ましくは乾燥
全卵などの如き乾燥物、更には加糖濃縮卵黄など
を例示することができる。

また更に、上記例示した如き卵材料を例えば細
菌もしくは糸状菌などが産生する酸性プロテアー
ゼ、中性プロテアーゼ及び／又はアルカリ性プロ
テアーゼ、好ましくは酸性プロテアーゼ及び／又
は中性プロテアーゼを用い、公知手段により、
夫々の至適PHにて卵材料を加水分解処理して得ら
れる分解物を好ましく例示することができ、殊に
該分解物を噴霧乾燥などによつて得られる乾燥物
を好ましく例示することができる。

また本発明において利用することのできる乳材
料としては、例えば牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、ホ
エ−濃縮物もしくは乾燥物及びこれら乳材料を前
述した如きプロテアーゼによつて処理した処理物
及び上記乳材料とそのプロテアーゼ処理物の任意
の混合物などを例示することができる。

次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれ
ば、前記例示した如き卵材料及び／又はそのプロ
テアーゼ処理物１重量部に対し乳材料及び／又は
そのプロテアーゼ処理物たとえば約0.1〜約10重
量部を加え、これらの混合物総重量の例えば約２
〜約100倍重量の濃度40重量％以上のエタノール
好ましくはエタノール濃度約60〜約95重量％のエ
タノールの存在下に加熱処理する。

加熱温度としては約50゜〜約150゜、加熱時間と
しては約10分〜約10時間を例示でき、これらの温
度及び時間は原料の種類や発現されてくるフレー
バーの好みの程度により、適宜選択できる。

また本発明においては、上記加熱処理の際に糖
類を添加することができ、例えば、グルコース、
フラクトース、キシロース、マルトース、ラクト
ース及びシユークロースなどの単糖類、少糖類の
一種またはそれらの複数種の混合物を例示するこ
とができる。卵材料に対する糖類の重量比は適当
に選択できるが、例えば約１：0.01〜約１：10の
範囲を例示できる。

更に本発明においては所望により、上記加熱処
理の際に、糖類のほかに各種のアミノ酸類、乳脂
肪及び／又はそのリパーゼ処理物を添加しても良
く、それによつて、本発明によつて得られるカス
テラ様フレーバーに多様な特色ある風味を賦与す
ることができる。

加熱処理物は、カステラ特有の甘さと香ばしさ
を有し、且つ、生ぐさみなどが無く、極めて嗜好
性に優れ、持続性のある強いカステラ様風味を有
し、そのまゝ各種飲食品に添加して、好ましいカ
ステラ様風味を賦与ないし増強するフレーバーと
して使用することができるが、所望により、更に
適宜材を用いて過することにより容易に透明
な水溶性液状製品とすることができ、一層広い用
途に利用することができる。

〔作用〕

本発明によつて得られたカステラ様フレーバー
は、水溶性ないし水混和性であり、例えばアイス
クリーム、シヤーベツトなどの冷菓類、プデイン
グ、クツキー、カステラ、ゼリー及びスナツクな
どの菓子類などのほか、飲料、スープなどに広く
カステラ様の風味ないしコク味を賦与、増強する
のに好適に利用することができる。

本発明のカステラ様フレーバーの各種飲食品に
対する添加量は例えば、飲食品の重量に基づい
て、約0.01〜約５％、好ましくは約0.1〜約２％
の如き添加量を例示することができる。

以下実施例により、本発明の数態様を更に詳し
く説明する。

実施例 １ 10％全脂粉乳水溶液100ｇにタシナーゼＮ−11
−100（プロテアーゼ；協和醗酵）0.5ｇを添加し、
50℃で３時間酵素分解を行なつた。酵素分解終了
後、酵素失活し、プロテアーゼ処理乳を得た。こ
れに全卵液50ｇ、卵黄粉末20ｇ、95％エタノール
1000ｇを添加し、75℃にて５時間撹拌加熱を行な
つた。加熱終了後冷却し、不溶物を別し、液
1100ｇを得た。このものは好ましいカステラ様の
焙焼香気を示した。

実施例 ２ 全卵液を乳酸にてPH６に調整し、全卵液に対し
て0.5％のタシナーゼＮ−11−100（プロテアー
ゼ；協和醗酵）を添加し、撹拌しながら50℃にて
５時間酵素分解を行なつた。分解終了後酵素失活
し酵素処理物を得た。この酵素処理物を噴霧乾燥
し、プロテアーゼ処理卵粉末を得た。

上記方法で得られたプロテアーゼ処理卵粉末20
ｇに、全脂粉末５ｇ、加糖練乳１ｇ、グルコース
10ｇ、シユークロース５ｇ、95％エタノール400
ｇ、水100ｇを添加し、撹拌付密閉容器中100℃に
て２時間、撹拌加熱を行なつた。得られた加熱処
理物は良好なカステラ様の風味を示した。

実施例 ３ 実施例１で示したプロテアーゼ処理乳50ｇ、実
施例２で示したプロテアーゼ処理卵粉末20ｇにグ
ルコース５ｇ、プロリン１ｇ、アラニン２ｇ、95
％エタノール500ｇ、水50ｇを添加し、75℃で３
時間撹拌加熱を行なつた。加熱終了後冷却し、不
溶物を別し、液450ｇを得た。このものは、
甘さを伴なつた焙焼香のある好ましいカステラ様
フレーバーを示した。

実施例 ４ 全卵液50ｇ、全脂粉乳10ｇ、バター２ｇ、グル
コース10ｇ、シユークロース10ｇ、95％エタノー
ル300ｇ、水50ｇを混合し、80℃で２時間撹拌加
熱を行なつた。得られた加熱処理物は好ましいカ
ステラ様風味を示した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 全卵、卵白及び卵黄材料よりなる群からえら
   ばれた卵材料の少なくとも一種及び／又はそれら
   のプロテアーゼ処理物及び乳材料ならびにそのプ
   ロテアーゼ処理物の少くとも一種を、エタノール
   濃度40重量％以上のエタノールの存在下に、加熱
   処理することを特徴とするカステラ様風味を有す
   るフレーバーの製法。