JP2002125595A - 冷凍カスタードクリームおよびその製造方法 - Google Patents
冷凍カスタードクリームおよびその製造方法Info
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- JP2002125595A JP2002125595A JP2000326382A JP2000326382A JP2002125595A JP 2002125595 A JP2002125595 A JP 2002125595A JP 2000326382 A JP2000326382 A JP 2000326382A JP 2000326382 A JP2000326382 A JP 2000326382A JP 2002125595 A JP2002125595 A JP 2002125595A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍耐性を有し、解凍後も風味や食感が良好
でかつ保存性も良好な冷凍カスタードクリームおよびそ
の製造方法を提供すること。 【解決手段】 冷凍カスタードクリームに、澱粉エステ
ルおよび澱粉エーテルからなる群から選ばれた１種また
は２種以上の化工澱粉およびグリシンを含有させる。
でかつ保存性も良好な冷凍カスタードクリームおよびそ
の製造方法を提供すること。 【解決手段】 冷凍カスタードクリームに、澱粉エステ
ルおよび澱粉エーテルからなる群から選ばれた１種また
は２種以上の化工澱粉およびグリシンを含有させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、解凍後も風味や食
感が良好な冷凍カスタードクリームおよびその製造方法
に関する。
感が良好な冷凍カスタードクリームおよびその製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】カスタードクリームは、洋菓子店、パン
店でポピュラーなクリームであるが、欠点として非常に
腐りやすく、長期の保管が難しい食品である。そのため
カスタードクリームを冷凍保管することが考えられる
が、カスタードクリームを冷凍すると、冷凍解凍時に分
離が見られ、そして風味や食感も低下してしまうという
欠点があった。そこで特開昭４８−４９９５９号公報に
は、グリシンとリン酸を特定量添加した製菓用クリーム
類の保存法が開示されている。この公報に記載の保存法
は、製菓用クリーム類の３５℃での保存性を高めるもの
である。
店でポピュラーなクリームであるが、欠点として非常に
腐りやすく、長期の保管が難しい食品である。そのため
カスタードクリームを冷凍保管することが考えられる
が、カスタードクリームを冷凍すると、冷凍解凍時に分
離が見られ、そして風味や食感も低下してしまうという
欠点があった。そこで特開昭４８−４９９５９号公報に
は、グリシンとリン酸を特定量添加した製菓用クリーム
類の保存法が開示されている。この公報に記載の保存法
は、製菓用クリーム類の３５℃での保存性を高めるもの
である。
【０００３】一方、カスタードクリームを長期間保管す
る方法として１００〜１２０℃で加熱殺菌し、無菌充填
する方法が採用されている。しかし、この方法では、高
温に加熱するため、卵黄を多く配合したカスタードクリ
ームでは、焦げや褐変が発生し、商品価値が失われてし
まう。そのため、卵黄の配合量を少なく抑えなければな
らず、風味の弱いカスタードクリームとなってしまうと
いう欠点があった。また香り成分が飛散しやすく、卵や
乳風味などのカスタードクリーム本来の風味が損なわれ
たものとなってしまう欠点があった。
る方法として１００〜１２０℃で加熱殺菌し、無菌充填
する方法が採用されている。しかし、この方法では、高
温に加熱するため、卵黄を多く配合したカスタードクリ
ームでは、焦げや褐変が発生し、商品価値が失われてし
まう。そのため、卵黄の配合量を少なく抑えなければな
らず、風味の弱いカスタードクリームとなってしまうと
いう欠点があった。また香り成分が飛散しやすく、卵や
乳風味などのカスタードクリーム本来の風味が損なわれ
たものとなってしまう欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、冷凍耐性を有し、解凍後も風味や食感が良好でかつ
保存性も良好な冷凍カスタードクリームおよびその製造
方法を提供することにある。
は、冷凍耐性を有し、解凍後も風味や食感が良好でかつ
保存性も良好な冷凍カスタードクリームおよびその製造
方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々検討
した結果、特定の化工澱粉とグリシンとを併用すること
により、上記目的を達成する冷凍カスタードクリームが
得られることを知見した。本発明は、上記知見に基づい
てなされたもので、下記の冷凍カスタードクリームを提
供するものである。澱粉エステルおよび澱粉エーテルか
らなる群から選ばれた１種または２種以上の化工澱粉お
よびグリシンを含有することを特徴とする冷凍カスター
ドクリーム。
した結果、特定の化工澱粉とグリシンとを併用すること
により、上記目的を達成する冷凍カスタードクリームが
得られることを知見した。本発明は、上記知見に基づい
てなされたもので、下記の冷凍カスタードクリームを提
供するものである。澱粉エステルおよび澱粉エーテルか
らなる群から選ばれた１種または２種以上の化工澱粉お
よびグリシンを含有することを特徴とする冷凍カスター
ドクリーム。
【０００６】また、本発明は、上記の本発明の冷凍カス
タードクリームの製造方法として、下記（１）および
（２）の冷凍カスタードクリームの製造方法を提供する
ものである。 （１）澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から
選ばれた１種または２種以上の化工澱粉およびグリシン
を、その他のカスタードクリーム原料と混合し、１００
℃以下で加熱攪拌し、冷凍することを特徴とする冷凍カ
スタードクリームの製造方法。 （２）澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から
選ばれた１種または２種以上の化工澱粉を、その他のカ
スタードクリーム原料と混合し、１００℃以下で加熱攪
拌し、これにグリシンを添加、混合し、冷凍することを
特徴とする冷凍カスタードクリームの製造方法。
タードクリームの製造方法として、下記（１）および
（２）の冷凍カスタードクリームの製造方法を提供する
ものである。 （１）澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から
選ばれた１種または２種以上の化工澱粉およびグリシン
を、その他のカスタードクリーム原料と混合し、１００
℃以下で加熱攪拌し、冷凍することを特徴とする冷凍カ
スタードクリームの製造方法。 （２）澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から
選ばれた１種または２種以上の化工澱粉を、その他のカ
スタードクリーム原料と混合し、１００℃以下で加熱攪
拌し、これにグリシンを添加、混合し、冷凍することを
特徴とする冷凍カスタードクリームの製造方法。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明の冷凍カスタードク
リームおよびその製造方法について詳述する。本発明で
用いられる澱粉エステルおよび澱粉エーテルとは、コー
ンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ、馬鈴
薯、小麦などの澱粉の水酸基をエステル化またはエーテ
ル化したものである。また、本発明では上記の澱粉エス
テルおよび澱粉エーテルにさらに架橋処理を施したもの
を使用することもできる。この澱粉エステルおよび澱粉
エーテルに架橋処理を施したしたものとは、澱粉エステ
ルおよび澱粉エーテルの水酸基の２ヶ所以上をリン酸、
メタリン酸、アジピン酸などで結合させたものである。
リームおよびその製造方法について詳述する。本発明で
用いられる澱粉エステルおよび澱粉エーテルとは、コー
ンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ、馬鈴
薯、小麦などの澱粉の水酸基をエステル化またはエーテ
ル化したものである。また、本発明では上記の澱粉エス
テルおよび澱粉エーテルにさらに架橋処理を施したもの
を使用することもできる。この澱粉エステルおよび澱粉
エーテルに架橋処理を施したしたものとは、澱粉エステ
ルおよび澱粉エーテルの水酸基の２ヶ所以上をリン酸、
メタリン酸、アジピン酸などで結合させたものである。
【０００８】本発明で用いられる化工澱粉は、上記の澱
粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から選ばれた
１種または２種以上の化工澱粉であり、澱粉エステルに
架橋処理を施したものおよび澱粉エーテルに架橋処理を
施したものの中から選ばれた１種または２種以上の化工
澱粉を用いるのが好ましい。上記の澱粉エステルおよび
澱粉エーテルからなる群から選ばれた１種または２種以
上の化工澱粉を用いない場合は、冷凍耐性を付与するこ
とができない。
粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から選ばれた
１種または２種以上の化工澱粉であり、澱粉エステルに
架橋処理を施したものおよび澱粉エーテルに架橋処理を
施したものの中から選ばれた１種または２種以上の化工
澱粉を用いるのが好ましい。上記の澱粉エステルおよび
澱粉エーテルからなる群から選ばれた１種または２種以
上の化工澱粉を用いない場合は、冷凍耐性を付与するこ
とができない。
【０００９】また、上記化工澱粉としては、該化工澱粉
の３〜７重量％水溶液の粘度上昇開始温度が好ましくは
７０℃以下、さらに好ましくは５０〜７０℃、最も好ま
しくは５０〜６０℃である化工澱粉を用いるのがよい。
上記の粘度上昇開始温度は、例えば Brabender社のアミ
ログラフやビスコグラフィーを用いて測定することがで
きる。
の３〜７重量％水溶液の粘度上昇開始温度が好ましくは
７０℃以下、さらに好ましくは５０〜７０℃、最も好ま
しくは５０〜６０℃である化工澱粉を用いるのがよい。
上記の粘度上昇開始温度は、例えば Brabender社のアミ
ログラフやビスコグラフィーを用いて測定することがで
きる。
【００１０】上記化工澱粉の冷凍カスタードクリーム中
の含有量は、特に制限はないが、好ましくは０．１〜２
０重量％、さらに好ましくは０．５〜１０重量％、最も
好ましくは１〜５重量％である。
の含有量は、特に制限はないが、好ましくは０．１〜２
０重量％、さらに好ましくは０．５〜１０重量％、最も
好ましくは１〜５重量％である。
【００１１】さらに、本発明では、上記化工澱粉以外の
澱粉類を併用することも可能であり、斯かる澱粉類とし
ては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱
粉、デキストリン、架橋澱粉、α−澱粉、湿熱処理澱粉
などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２
種以上を用いることができる。
澱粉類を併用することも可能であり、斯かる澱粉類とし
ては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱
粉、デキストリン、架橋澱粉、α−澱粉、湿熱処理澱粉
などがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２
種以上を用いることができる。
【００１２】また、本発明の冷凍カスタードクリームで
は、上記化工澱粉と共にグリシンを併用することが必須
である。グリシンの冷凍カスタードクリーム中の含有量
は、特に制限はないが、好ましくは０．１〜１０重量
％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましく
は１〜３重量％である。
は、上記化工澱粉と共にグリシンを併用することが必須
である。グリシンの冷凍カスタードクリーム中の含有量
は、特に制限はないが、好ましくは０．１〜１０重量
％、さらに好ましくは０．５〜５重量％、最も好ましく
は１〜３重量％である。
【００１３】本発明の冷凍カスタードクリームは、上記
の化工澱粉とグリシン以外のその他のカスタードクリー
ム原料として、卵、乳蛋白質、糖類などを使用する。卵
としては、鶏卵由来の全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵
黄、乾燥全卵、乾燥卵黄などがあげられ、これらの中か
ら選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の冷凍カスタードクリーム中の卵の含有量は、好
ましくは０．５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３
０重量％、最も好ましくは１０〜２０重量％である。
の化工澱粉とグリシン以外のその他のカスタードクリー
ム原料として、卵、乳蛋白質、糖類などを使用する。卵
としては、鶏卵由来の全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵
黄、乾燥全卵、乾燥卵黄などがあげられ、これらの中か
ら選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
本発明の冷凍カスタードクリーム中の卵の含有量は、好
ましくは０．５〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３
０重量％、最も好ましくは１０〜２０重量％である。
【００１４】上記乳蛋白質としては、乳蛋白質を含有す
る牛乳、濃縮乳、純生クリーム、ホイップ用クリーム
（コンパウンドクリーム）、コーヒー用クリーム、純植
ホイップクリーム、加糖ホイップクリーム、脱脂粉乳、
全脂粉乳、生クリームパウダー、調整粉乳、ホエーパウ
ダー、練乳などがあげられ、これらの中から選ばれた１
種または２種以上を用いることができる。本発明の冷凍
カスタードクリーム中の乳蛋白質の含有量は、好ましく
は０．５〜８０重量％、さらに好ましくは１〜５０重量
％、最も好ましくは３〜３０重量％である。
る牛乳、濃縮乳、純生クリーム、ホイップ用クリーム
（コンパウンドクリーム）、コーヒー用クリーム、純植
ホイップクリーム、加糖ホイップクリーム、脱脂粉乳、
全脂粉乳、生クリームパウダー、調整粉乳、ホエーパウ
ダー、練乳などがあげられ、これらの中から選ばれた１
種または２種以上を用いることができる。本発明の冷凍
カスタードクリーム中の乳蛋白質の含有量は、好ましく
は０．５〜８０重量％、さらに好ましくは１〜５０重量
％、最も好ましくは３〜３０重量％である。
【００１５】上記糖類としては、上白糖、グラニュー
糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素
糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、
ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつな
どがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種
以上を用いることができる。本発明の冷凍カスタードク
リーム中の糖類の含有量は、好ましくは５〜５０重量
％、さらに好ましくは８〜４０重量％、最も好ましくは
１０〜３５重量％である。
糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素
糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、
ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつな
どがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種
以上を用いることができる。本発明の冷凍カスタードク
リーム中の糖類の含有量は、好ましくは５〜５０重量
％、さらに好ましくは８〜４０重量％、最も好ましくは
１０〜３５重量％である。
【００１６】さらに本発明の冷凍カスタードクリームに
は、コーヒー、紅茶、チョコレート、ナッツ、くり、果
汁、果実、チーズなどの呈味成分を加えても良い。ま
た、しらこやポリリジンなどのような天然保存料を使用
してもよいが、ソルビン酸カリウムなどの合成保存料は
使用しないのが好ましい。
は、コーヒー、紅茶、チョコレート、ナッツ、くり、果
汁、果実、チーズなどの呈味成分を加えても良い。ま
た、しらこやポリリジンなどのような天然保存料を使用
してもよいが、ソルビン酸カリウムなどの合成保存料は
使用しないのが好ましい。
【００１７】次に、本発明の冷凍カスタードクリームの
好ましい製造方法について説明する。１つめの方法とし
ては、澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から
選ばれた１種または２種以上の化工澱粉およびグリシン
を、その他のカスタードクリーム原料と混合し、１００
℃以下で加熱攪拌し、冷凍することにより、冷凍カスタ
ードクリームを得る方法があげられる。２つめの方法と
しては、澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群か
ら選ばれた１種または２種以上の化工澱粉を、その他の
カスタードクリーム原料と混合し、１００℃以下で加熱
攪拌し、これにグリシンを添加、混合し、冷凍すること
により、冷凍カスタードクリームを得る方法があげられ
る。
好ましい製造方法について説明する。１つめの方法とし
ては、澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群から
選ばれた１種または２種以上の化工澱粉およびグリシン
を、その他のカスタードクリーム原料と混合し、１００
℃以下で加熱攪拌し、冷凍することにより、冷凍カスタ
ードクリームを得る方法があげられる。２つめの方法と
しては、澱粉エステルおよび澱粉エーテルからなる群か
ら選ばれた１種または２種以上の化工澱粉を、その他の
カスタードクリーム原料と混合し、１００℃以下で加熱
攪拌し、これにグリシンを添加、混合し、冷凍すること
により、冷凍カスタードクリームを得る方法があげられ
る。
【００１８】上記のいずれの方法においても、加熱攪拌
の温度は１００℃以下、好ましくは８０〜９０℃とする
必要がある。また、上記のいずれの方法においても、冷
凍するときの温度は、好ましくは−１８℃以下、さらに
好ましくは−３０℃以下とするのがよい。
の温度は１００℃以下、好ましくは８０〜９０℃とする
必要がある。また、上記のいずれの方法においても、冷
凍するときの温度は、好ましくは−１８℃以下、さらに
好ましくは−３０℃以下とするのがよい。
【００１９】本発明の冷凍カスタードクリームは、長期
間の冷凍保存が可能であり、食する場合は、自然解凍、
冷蔵解凍、電子レンジにより解凍して食することができ
る。
間の冷凍保存が可能であり、食する場合は、自然解凍、
冷蔵解凍、電子レンジにより解凍して食することができ
る。
【００２０】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する
が、本発明はこれら実施例によって限定されるものでは
ない。尚、特に記述がない限り、実施例中の％は重量に
よるものである。
が、本発明はこれら実施例によって限定されるものでは
ない。尚、特に記述がない限り、実施例中の％は重量に
よるものである。
【００２１】（実施例１） （カスタードクリーム配合） 粉乳 ７．０％ 砂糖 １５．０％ エーテル化架橋澱粉 ３．０％ 薄力粉 ２．０％ 卵黄 １０．０％ バター ５．０％ グリシン ２．０％ 香料 ０．０２％ 水 ５５．９８％ 合計 １００．００％ （カスタードクリーム製法）まず、上記の（カスタード
クリーム配合）に従って原料を均一に混合して加熱攪拌
し、品温が８０℃まで上昇してクリーム状になったとこ
ろで加熱を終了した。その後、カスタードクリームを袋
に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに使
用しているエーテル化架橋澱粉の５％水溶液の粘度上昇
開始温度は５８℃であった。得られた冷凍カスタードク
リームは、解凍後の風味および食感が良好で、かつ冷蔵
庫に１週間保管しても腐敗などが見られなかった。
クリーム配合）に従って原料を均一に混合して加熱攪拌
し、品温が８０℃まで上昇してクリーム状になったとこ
ろで加熱を終了した。その後、カスタードクリームを袋
に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに使
用しているエーテル化架橋澱粉の５％水溶液の粘度上昇
開始温度は５８℃であった。得られた冷凍カスタードク
リームは、解凍後の風味および食感が良好で、かつ冷蔵
庫に１週間保管しても腐敗などが見られなかった。
【００２２】（実施例２） （カスタードクリーム配合） 牛乳 ６０．０％ 砂糖 １８．０％ エーテル化架橋澱粉 １．５％ 澱粉エステル １．５％ 薄力粉 ０．５％ 卵黄 １２．０％ バター ５．０％ グリシン １．５％ 合計 １００．０％ （カスタードクリーム製法）まず、上記の（カスタード
クリーム配合）に従ってグリシン以外の原料を均一に混
合して加熱攪拌し、品温が８０℃まで上昇してクリーム
状になったところで加熱を終了した。これにグリシンを
加え、均一に混合した。その後、カスタードクリームを
袋に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに
使用しているエーテル化架橋澱粉、澱粉エステルの５％
水溶液の粘度上昇開始温度はそれぞれ５８℃、５３℃で
あった。得られた冷凍カスタードクリームは、解凍後の
風味および食感が良好で、かつ冷蔵庫に１週間保管して
も腐敗などが見られなかった。
クリーム配合）に従ってグリシン以外の原料を均一に混
合して加熱攪拌し、品温が８０℃まで上昇してクリーム
状になったところで加熱を終了した。これにグリシンを
加え、均一に混合した。その後、カスタードクリームを
袋に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに
使用しているエーテル化架橋澱粉、澱粉エステルの５％
水溶液の粘度上昇開始温度はそれぞれ５８℃、５３℃で
あった。得られた冷凍カスタードクリームは、解凍後の
風味および食感が良好で、かつ冷蔵庫に１週間保管して
も腐敗などが見られなかった。
【００２３】（実施例３） （カスタードクリーム配合） 粉乳 ５．０％ 砂糖 １０．０％ 水飴 １３．０％ エーテル化架橋澱粉Ａ ２．０％ エーテル化架橋澱粉Ｂ １．０％ 薄力粉 ２．０％ 卵黄 １０．０％ マーガリン ３．０％ グリシン ２．０％ 香料 ０．０２％ 水 ５１．９８％ 合計 １００．００％ （カスタードクリーム製法）まず、上記の（カスタード
クリーム配合）に従って原料を均一に混合して加熱攪拌
し、品温が８０℃まで上昇してクリーム状になったとこ
ろで加熱を終了した。その後、カスタードクリームを袋
に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに使
用しているエーテル化架橋澱粉Ａ、エーテル化架橋澱粉
Ｂの５％水溶液の粘度上昇開始温度はそれぞれ５８℃、
６６℃であった。得られた冷凍カスタードクリームは、
解凍後の風味および食感が良好で、かつ冷蔵庫に１週間
保管しても腐敗などが見られなかった。
クリーム配合）に従って原料を均一に混合して加熱攪拌
し、品温が８０℃まで上昇してクリーム状になったとこ
ろで加熱を終了した。その後、カスタードクリームを袋
に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに使
用しているエーテル化架橋澱粉Ａ、エーテル化架橋澱粉
Ｂの５％水溶液の粘度上昇開始温度はそれぞれ５８℃、
６６℃であった。得られた冷凍カスタードクリームは、
解凍後の風味および食感が良好で、かつ冷蔵庫に１週間
保管しても腐敗などが見られなかった。
【００２４】（比較例１） （カスタードクリーム配合） 粉乳 ７．０％ 砂糖 １５．０％ 架橋澱粉 ３．０％ 薄力粉 ２．０％ 卵黄 １０．０％ バター ５．０％ グリシン ２．０％ 香料 ０．０２％ 水 ５５．９８％ 合計 １００．００％ （カスタードクリーム製法）まず、上記の（カスタード
クリーム配合）に従って原料を均一に混合して加熱攪拌
し、品温が８０℃まで上昇してクリーム状になったとこ
ろで加熱を終了した。その後、カスタードクリームを袋
に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに使
用している架橋澱粉は、架橋処理のみでエーテル化、エ
ステル化処理は施していないものである。得られた冷凍
カスタードクリームは、解凍すると分離が見られ、風味
および食感が不良であった。
クリーム配合）に従って原料を均一に混合して加熱攪拌
し、品温が８０℃まで上昇してクリーム状になったとこ
ろで加熱を終了した。その後、カスタードクリームを袋
に詰めて冷凍した。なお、冷凍カスタードクリームに使
用している架橋澱粉は、架橋処理のみでエーテル化、エ
ステル化処理は施していないものである。得られた冷凍
カスタードクリームは、解凍すると分離が見られ、風味
および食感が不良であった。
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、冷凍耐性を有し、解凍
後も風味や食感が良好でかつ保存性も良好な冷凍カスタ
ードクリームおよびその製造方法を提供することができ
る。
後も風味や食感が良好でかつ保存性も良好な冷凍カスタ
ードクリームおよびその製造方法を提供することができ
る。
Claims (5)
- 【請求項１】 澱粉エステルおよび澱粉エーテルからな
る群から選ばれた１種または２種以上の化工澱粉および
グリシンを含有することを特徴とする冷凍カスタードク
リーム。 - 【請求項２】 上記化工澱粉が、架橋処理を施した化工
澱粉である請求項１記載の冷凍カスタードクリーム。 - 【請求項３】 上記化工澱粉が、該化工澱粉の３〜７重
量％水溶液の粘度上昇開始温度が７０℃以下のものであ
る請求項１または２記載の冷凍カスタードクリーム。 - 【請求項４】 澱粉エステルおよび澱粉エーテルからな
る群から選ばれた１種または２種以上の化工澱粉および
グリシンを、その他のカスタードクリーム原料と混合
し、１００℃以下で加熱攪拌し、冷凍することを特徴と
する冷凍カスタードクリームの製造方法。 - 【請求項５】 澱粉エステルおよび澱粉エーテルからな
る群から選ばれた１種または２種以上の化工澱粉を、そ
の他のカスタードクリーム原料と混合し、１００℃以下
で加熱攪拌し、これにグリシンを添加、混合し、冷凍す
ることを特徴とする冷凍カスタードクリームの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000326382A JP2002125595A (ja) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | 冷凍カスタードクリームおよびその製造方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000326382A JP2002125595A (ja) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | 冷凍カスタードクリームおよびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002125595A true JP2002125595A (ja) | 2002-05-08 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000326382A Pending JP2002125595A (ja) | 2000-10-26 | 2000-10-26 | 冷凍カスタードクリームおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002125595A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015518372A (ja) * | 2012-04-04 | 2015-07-02 | ネステク ソシエテ アノニム | 湿潤食品要素及び乾燥食品要素を収容した複数区画製品 |
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2000
- 2000-10-26 JP JP2000326382A patent/JP2002125595A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015518372A (ja) * | 2012-04-04 | 2015-07-02 | ネステク ソシエテ アノニム | 湿潤食品要素及び乾燥食品要素を収容した複数区画製品 |
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