WO2007077591A1 - 糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法 - Google Patents

糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法 Download PDF

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Shinichiro Hata
Saori Arita
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Showa Kagaku Kogyo Kabushiki Kaisha
Showa Shoji Kabushiki Kaisha
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a sugar-heated product that improves the flavor of food such as sweets such as chocolate, soft drinks such as canned coffee, side dish and soup stock for seasoning, as well as foods with added sugar, and sugar-heated products It relates to the manufacturing method.
  • seasonings 'sweeteners' sour seasonings 'bitterings' fragrances, coloring agents, color formers, bleaching agents, and the like have been used to improve food palatability.
  • sugar is a typical sweetener.
  • Sugar can be added directly to foods, etc., and can be made into syrup with sweetness and richness by adding water and heating at a temperature of about 135-155 ° C for several hours. When heated at a higher temperature of 200 ° C, a viscous brown caramel can be produced.
  • roasted sugars that can reduce miscellaneous taste, bitterness, astringency, etc. when added to chocolates and foods using chocolate have been proposed (for example, patent documents). 1).
  • This roasted sugar is obtained by heating and roasting sugars such as white sugar, medium white sugar, and tri-temperature sugar under dry heat (no moisture) until it reaches 140-150 ° C.
  • the absorbance at a wavelength of 280 nm of the 2.5 wt% mixed solution has a characteristic of 0.15 to 0.95.
  • bittering agents include, for example, caffeine extracted from coffee and tea, deobuchimin contained in cacao, hop-derived iso-alpha bitter acid, mandarin orange Such as peel, fruit juice, seeds, etc. Narin gins extracted, plant-derived polyphenols, seawater power can be obtained when making salt.
  • Such a bittering agent is mainly used for two purposes. It is to add a bitter taste to the taste and to enhance the flavor by emphasizing the umami-taste feeling fragrance in addition to food.
  • Patent Document 1 Japanese Patent No. 3025870 (1-3 pages) Disclosure of the invention
  • syrup and caramel are used for the purpose of coloring pudding sauce for processing confectionery sugar, and are produced so as not to cause bitterness.
  • sugars such as super white sugar, medium white sugar and tri-warm sugar are heated until they reach 140 to 150 ° C under dry heat.
  • sugars such as super white sugar, medium white sugar and tri-warm sugar are heated until they reach 140 to 150 ° C under dry heat.
  • it is mainly composed of disaccharides that combine sugar and fructose, it produces a little bit of richness by heating, but it retains much of the sweetness of sugar and has no bitterness. .
  • the conventional bitterness as described above is not strong as bitterness, but has a miscellaneous taste such as an astringent taste (a taste that has a strong astringency and a tingling sensation of the tongue and throat).
  • the bitterness is crisp! /, (I'll pull it out later! /, I feel refreshed! /, Gana! /,) T.
  • Another problem is that they are expensive and expensive to perform extraction, separation, and purification from natural products rather than chemical synthesis.
  • cacao chocolate and chocolate confectionery 'cocoa beverages, etc., where cacao is used, generally use a large amount of sugar, but in recent years consumers have a higher-class taste. There is a tendency to prefer cocoa that has a high proportion of cacao and enjoys the original taste of chocolate and has a small amount of secondary ingredients. However, power is expensive, and power is dependent on overseas supply, so the price is not stable, and there are aspects that are in line with consumer preferences.
  • the present invention can produce easily-available sugars as raw materials, has a simple strength and a simple production method, and has a bitter taste that can improve the flavor of food, and a heated sugar product, and Means for solving the problems that are aimed at providing foods to which they are added and methods for producing heated sugar products
  • the sugar-heated product of the present invention comprises at least saccharides and hydraulic power, and the weight ratio of saccharides to water is
  • a mixture of 1 to 10 can be obtained by heating at a temperature of 135 to 155 ° C for 5 hours or more.
  • the saccharide refers to monosaccharide, disaccharide 'trisaccharide or higher polysaccharide, and the mixed liquid may contain only one of them, Multiple types are included! / It ’s okay! ,. Also, it may contain multiple sugars of the same type.
  • saccharide examples include glucose 'fructose as monosaccharide, sucrose' malt 'lactose as disaccharide, gentianose' raffinose 'panose as trisaccharide, and stachyose' scorodose as tetrasaccharide.
  • the heated sugar product thus produced has a sharp bitterness that is completely sweet despite having a caramel-like fragrance.
  • the sugar-heated product undergoes a dehydration condensation polymerization reaction by heating, it does not remain in the form of the raw sugar itself, and calories are about 130 kcal per OOg! This is about 1/3 of sugar (about 400kcal per 100g).
  • the heating temperature of the mixed solution is set to 100 to 119 ° C, which is lower than that of the sugar-heated product of the present invention, the substance to be produced is slightly bitter but sweet. If the heating time is shortened to less than 5 hours at this temperature, the substance produced will be sweet without bitterness.
  • the heating temperature of the mixed solution is set to 120 to 134 ° C, the produced substance has a bitter taste but a sweet taste. Also, if the heating time is shortened to less than 5 hours at this temperature, the material produced will be bitter and sweet.
  • the heating temperature of the mixed solution is set to 135 to 155 ° C and the heating time is set to less than 5 hours, the produced substance has a slight bitterness and richness but has a sweet taste.
  • the heating temperature of the mixed liquid is 156 ° C or higher, the substance to be produced has a burning smell, It has a lot of sourness and miscellaneous taste!
  • the ratio of water in the mixed solution is less than 0.1 part by weight with respect to 1 part by weight of the saccharide, the saccharide is not easily dissolved in water, and the heated water is not dissolved. If it decreases, it tends to recrystallize, so that sufficient dehydration polycondensation reaction does not occur, which is unsuitable.
  • the ratio of water exceeds 10 parts by weight with respect to 1 part by weight of the saccharide, it is unsuitable because it takes too much time to concentrate the mixed solution, resulting in poor efficiency.
  • Filtration can be performed by a centrifugal separator, adsorption separation using an adsorbent such as resin, membrane filtration, activated carbon filtration, or gel filtration.
  • the heated sugar product can be dried to form a powder.
  • drying method include spray drying, drum drying, freeze drying, and the like.
  • miscellaneous components are removed by heat at the time of pulverization and the like, and the bitterness becomes refreshing and has a refreshing taste.
  • the heated sugar product cuts the sweetness of sugar and milk from the good bitterness and gives the food a good body.
  • To cut off the sweetness means to make the sweetness refreshing so as not to follow.
  • foods that can be added include milk such as canned coffee and sugary coffee beverages such as 'coffee milk', soft drinks such as cocoa, confectionery such as chocolate, ice cream, biscuits, and custard cream Sponge cakes using coffee and chocolate-flavored dough, confectionery materials such as condensed milk, sauces such as breads and oden, sauces, and side dishes.
  • the standard of the sugar-heated product for each of these foods is, for example, 2 weight for coffee or cocoa. 3 weight 0/0 in the coffee milk, 3 weight in chocolate 0/0, 3-5 by weight percent in the ice cream and candy, 5% by weight in the custard cream, 1 to 2% by weight in the bean paste, 5% with a sponge cake (coffee one and 2-3 weight 0/0 in the case of chocolate-flavored dough), a 5% by weight in the bread.
  • caramel When the heated sugar product is added to condensed milk, caramel can be produced.
  • caramel has a caramel-like flavor by boiling raw materials such as condensed milk, starch syrup, and sugar.
  • caramel since the flavor can be achieved by using the above-mentioned heated sugar product, caramel has not been boiled. Can be manufactured.
  • the resulting caramel has a deep flavor that combines moderate bitterness and clean sweetness.
  • the method for producing the heated sugar product comprises at least a saccharide and water, and a mixed solution in which the weight ratio of the saccharide to water is in the ratio of 1: 0.1 to 10 is prepared. It can be obtained by heating at a temperature of ⁇ 155 ° C. for at least 5 hours (more than 5 hours).
  • saccharide monosaccharide, disaccharide 'trisaccharide or higher polysaccharide can be used, and only one kind of these may be contained, or a plurality of kinds may be combined. It may be included. A plurality of combinations of the same type of sugar can also be contained.
  • concentration of the mixed solution a device capable of evaporating moisture by heating, such as an open kettle, can be used.
  • the weight ratio of the saccharide to water is set to the above ratio, and the mixed solution is heated under the heating condition, so that more saccharide is subjected to the dehydration condensation polymerization reaction. Therefore, a heated sugar product having a good bitterness can be obtained.
  • the food can be consumed without much trouble. If the taste of the product is luxurious, it can add depth. Moreover, heated sugar products can be manufactured from easily available sugars and the method is simple, so it is easy to provide food that meets consumer preferences. In addition, the heated sugar product has a low calorie of about 1Z3 of sucrose just by improving the flavor of the food, making it easy to control calories and preventing excessive intake of calories.
  • the heated sugar product is made into powder, it becomes lighter as much as water is removed, and it can be stored in a simple method such as bagging, so that it is easy to handle.
  • the heated sugar product of this example was manufactured using only sugar and water, and sugar (sucrose), which is a disaccharide, was used as the sugar. Then, the manufactured sugar-heated product was added to foods such as chocolate at different ratios, and the flavor of the food at each ratio was compared with the conventional product without adding the sugar-heated product.
  • sugar sucrose
  • water is added at a ratio of 0.4 parts by weight to 1 part by weight of sugar to form a viscous mixed liquid, which is then heated in an open kettle to a temperature of 140 ° When the temperature rises to C, it is concentrated by heating for 10 hours while maintaining this temperature.
  • the sugar-heated product thus obtained has a brown paste-like property.
  • the heated sugar product has a wide molecular weight distribution from low to high molecular weight, and has a bitter taste that does not draw after sweetness at all, despite having a caramel-like fragrance.
  • Such a wide molecular weight distribution is due to the fact that the sugar power ⁇ , hydrolyzed into glucose and fructose, and then these glucose and fructose caused dehydration condensation polymerization reaction. This is a good bitter taste.
  • this sugar-heated product since this sugar-heated product has undergone a dehydration condensation polymerization reaction due to heating, it does not remain in the form of raw sugar itself, and its calorie is about 130 kcal per lOg of about 1Z3 of sugar. It has become. By the way, the calorie of sugar is about 400kcal per 100g.
  • Example 1 3 types of chocolate (1%, 3%, 5% by weight) Example 1, Example 2, and Example 3) were produced, and the flavor was compared with a conventional product that did not contain a heated sugar product.
  • Example 1 sucgar heating article 1 by weight 0/0 chocolate
  • chocolate Example 2 sucgar heating article 3 wt 0/0 chocolate
  • the chocolate of Example 3 heated sugar 5 wt% chocolate
  • vanilla ice cream of Example 6 vanilla ice click stream sugar heating products 0.1 wt 0/0
  • vanilla ice cream of Example 7 is looking better vanilla flavor than the conventional products, catching after milk-specific There was no umami sweetness, and it had a refreshing sweetness and had a high-quality taste with a high-class feeling.
  • vanilla ice cream of Example 7 sucgar heating article 3 wt 0/0 of vanilla ice cream), there is richness than conventional products, was equipped with a caramel flavor of luxury.
  • caramel flavor bread of Example 8 was richer than the conventional product, and the caramel flavor was enhanced.
  • bread (Example 9) was prepared by mixing 5% by weight of condensed milk and 1% by weight of sugar, instead of caramel. Were compared. As a result, the bread of Example 9 had the same caramel flavor as the conventional product.
  • the udon dashi of Example 10 (0.1% by weight udon dashi heated with sugar) was richer than the conventional product and the dashi feeling was improved.
  • the udon dashi of Example 11 (0.5% by weight of udon noodles heated with sugar) had a stronger taste than the conventional product and had a good taste.
  • Each heated sugar product is made by adding water at a ratio of 0.4 parts by weight to 1 part by weight of sugar to make a mixed solution, which is put into an open kettle, heated and concentrated under each condition. It is.
  • the heating conditions for each heated sugar product are 130 ° C for 10 hours (heated sugar A), 8 hours at 145 ° C (heated sugar product B), and 2 hours at 165 ° C (heated sugar product C).
  • the chocolate of Comparative Example 1 in which the heated sugar product A was blended was richer in sweetness and less bitter than the conventional product.
  • the chocolate of Example 12 in which the heated sugar product B was blended had a richer flavor than the conventional product, and the chocolate flavor was enhanced, resulting in a high-quality and delicious product.
  • Comparative Example 2 in which the sugar-heated product C is blended has a bitter taste that is bitter than the conventional product, and is not good.

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Abstract

　【課題】　入手し易い糖類を原料として製造することができ、しかも製造方法も簡単で、食品の風味をより良質のものに変えることができる苦味を備えた糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法を提供する。 　【解決手段】　本発明の糖加熱品は、少なくとも糖類と水からなり、糖類と水との重量比が１：０．１～１０の混合液を、１３５～１５５°Cの温度の下で５時間以上加熱することにより得ることができる。前記の糖類とは、単糖類や二糖類・三糖類或はそれ以上の多糖類のことを示し、前記混合液には、これらのうち１種類だけが含有されていても良いし、複数種類が含有されていても良い。また同じ種類の糖が複数含有されていても良い。前記糖類の例として、単糖類としてブドウ糖・果糖、二糖類として蔗糖・麦芽糖・乳糖、三糖類としてゲンチアノース・ラフィノース・パノース、四糖類としてスタキオース・スコロドースなどを挙げることができる。

Description

明 細 書
糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法 技術分野
[0001] 本発明は、チョコレート等の菓子類や缶コーヒー等の清涼飲料、惣菜や調味用の だし汁など食品の風味を向上させる糖加熱品、ならびにそれを添加した食品、およ び糖加熱品の製造方法に関する。
背景技術
[0002] 従来、食品の嗜好性を向上させるものとして、調味料'甘味料'酸味料'苦味料'香 料 ·着色料 ·発色剤 ·漂白剤などが使用されて 、る。
[0003] これらのうち甘味料として代表的なものに砂糖がある。砂糖はそのまま食品等に加 えることもできるし、水をカ卩えて 135〜155°C程度の温度で数時間加熱すると、甘味 とコクを有するシラップを作ることができる。また、これより高い 200°Cで加熱すると、粘 性のある褐色のカラメルを作ることができる。
[0004] この他に砂糖から製造できるものとして、チョコレート類およびチョコレート利用食品 に加えると、雑味や苦味、渋味などを軽減することができる焙煎糖が提案されている（ 例えば、特許文献 1参照)。この焙煎糖は、上白糖 ·中白糖 ·三温糖などの砂糖を、乾 熱下（水分をカ卩えない）で 140〜150°Cに到達するまで加熱 '焙煎して得たものであ り、 2. 5重量％濃度混合液の波長 280nmにおける吸光度が 0. 15〜0. 95となる特 徴を有している。
[0005] 一方、苦味料として広く使用されているものには、例えば、コーヒーやお茶などから 抽出されるカフェインや、カカオに含まれているデォブ口ミン、ホップ由来のイソアル ファー苦味酸、みかん等の果皮 ·果汁 ·種子など力 抽出されるナリンジン、植物由来 のポリフエノール、海水力も塩を作る際に得られるにがりなどが挙げられる。
[0006] このような苦味料は、主に二つの目的で使用されている。それは、味に苦味を出す ことと、力べし味として食品に加え旨味 ·だし感'香りを強調し風味を向上させることで ある。
特許文献 1 :特許第 3025870号公報（1〜3頁） 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] し力しながらシラップやカラメルなどは、菓子用砂糖の加工'プリンソース'色付け等 の目的で使用されるため、苦味が生じないように製造されている。
また上記焙煎糖についても、上白糖や中白糖、三温糖などの砂糖を、乾熱下で 14 0〜150°Cに到達するまで加熱 '焙煎した場合、その分子量はほとんど変化せず、ブ ドウ糖と果糖とが結合した二糖類が主体となっているため、加熱によってわずかなコク が生じているものの、砂糖の持つ甘味を多く残したものとなっており苦味は有してい ない。
[0008] 一方、上述したような従来の苦味料は、苦味としては強いものではなぐえぐ味 (渋 みが強くて、舌やのどがひりひりするような感覚をもたらす味)等の雑味を伴っており、 苦味にキレがな!/、（後に引かな!/、スッキリとした味わ！/、がな!/、） t 、う問題点がある。ま た別の問題点としては、これらは化学合成するのではなぐ天然の物から抽出 '分離' 精製等を行なうためにコストが高くつき高価なことである。
[0009] それからカカオに関して言えば、カカオが使用されているチョコレートやチョコレート 菓子'ココア飲料などは、一般的に砂糖が多量に使用されているが、近年消費者の 嗜好がより高級感のあるものへと移行してきており、チョコレート本来の味を楽しめる カカオの配合割合が多くて副材料の少な ヽものを好む傾向にある。しかしながら力力 ォは高価であり、し力も供給を海外に頼っていることから価格が安定せず、消費者の 嗜好に合わせづら 、面もある。
[0010] 本発明は入手し易い糖類を原料として製造することができ、し力も製造方法も簡単 で、食品の風味をより良質のものにすることができる苦味を備えた糖加熱品、ならび にそれを添加した食品、および糖加熱品の製造方法を提供することを目的として ヽる 課題を解決するための手段
[0011] 本発明者達は上記の課題を鑑み鋭意研究の結果、糖類をある条件下で加熱した 場合、良好な苦味を呈する物質が生成され、この物質を食品に添加すると食品の風 味がより良質のもになることを見 ヽ出し本発明を為すに至った。 すなわち本発明の糖加熱品は、少なくとも糖類と水力ゝらなり、糖類と水との重量比が
1 :0. 1〜10の混合液を、 135〜155°Cの温度の下で 5時間以上加熱することにより 得ることができる。
[0012] 前記糖類とは、単糖類や二糖類'三糖類或はそれ以上の多糖類のことを示し、前 記混合液には、これらのうち 1種類だけが含有されていても良いし、複数種類が含有 されて！/ヽても良！、。また同じ種類の糖が複数含有されて ヽても良 、。
[0013] 前記糖類の例として、単糖類としてブドウ糖'果糖、二糖類として蔗糖 '麦芽糖'乳 糖、三糖類としてゲンチアノース'ラフィノース'パノース、四糖類としてスタキオース' スコロドースなどを挙げることができる。
[0014] そして上記条件の下、前記糖類を加熱すれば、前記混合液中の単糖類 (ブドウ糖 や果糖など）が脱水縮重合反応し、低分子から高分子まで広い範囲の分子量分布を 備えた前記糖加熱品ができる。この際、二糖類や三糖類以上の多糖類は熱によって 加水分解され、一旦単糖類に熱分解される。その後、これらの単糖類が脱水縮重合 反応を起こすのである。
[0015] こうして製造された前記糖加熱品は、カラメル様の香ばしさを備えているにもかかわ らず甘味が全くなぐキレのある苦みを有している。また前記糖加熱品は、加熱による 脱水縮重合反応を起こしているため、原料の糖そのものの形で残っておらず、カロリ 一は 1 OOg当り約 130kcalとなつて!、る。これは砂糖 ( 100g当り約 400kcal)の約 1 / 3である。
[0016] なお前記混合液の加熱温度を、本発明の糖加熱品よりも低い 100〜119°Cにした 場合、製造される物質は苦味は少し出るが甘い。この温度で加熱時間を 5時間未満 に短縮すると、製造される物質は、苦味がなく甘いだけのものになる。
[0017] 前記混合液の加熱温度を 120〜134°Cにした場合には、製造される物質は、苦味 は出るが甘味が残る。また、この温度で加熱時間を 5時間未満に短縮すると、製造さ れる物質は、苦味がなくて甘いだけのものになる。
[0018] 前記混合液の加熱温度を 135〜155°Cにし、加熱時間を 5時間未満にした場合、 製造される物質は、わずかな苦味とコクとを備えたものとなるが甘味がある。
[0019] 前記混合液の加熱温度を 156°C以上にした場合、製造される物質は焦げ臭くて、 酸味や雑味の多!、苦味を有したものになる。
[0020] これらについて表 1にまとめている。
[0021] [表 1]
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[0022] また、前記混合液の水の割合が、前記糖類 1重量部に対して 0. 1重量部未満の場 合には、前記糖類が水に溶解しにくくなるだけでなぐ加熱し水分が減少すると再結 晶化し易くなることから、十分な脱水縮重合反応が生じず不適である。一方、水の割 合が前記糖類 1重量部に対して 10重量部を越えると、前記混合液を濃縮するまでに 時間が力かりすぎて効率が悪くなるので不適である。
[0023] また前記糖加熱品を濾過して濃縮することにより、製造時にできる有機酸等の雑味 成分を除去し、苦味成分が濃縮された前記糖加熱品を得ることができる。濾過は、遠 心分離機 ·榭脂などの吸着剤を用 ヽた吸着分離 ·膜濾過 ·活性炭濾過 ·ゲル濾過な どにより行なうことができる。
[0024] さらに前記糖加熱品を乾燥させて粉末にすることもできる。乾燥方法としては、例え ばスプレードライやドラム乾燥、フリーズドライなどを挙げることができる。こうして前記 糖加熱品を粉末にすると、袋詰め等の簡易な包装で保管しておくことができる等扱 、 易くなる。また、粉末化する際の熱などにより雑味成分が除去され、苦味が爽快な味 ゎ 、を有するクリアなものになる。
[0025] このような前記糖加熱品を、食品 1重量部に対して 0. 0001-0. 5重量部の割合 で配合すると、後味の良いスッキリとした甘味を有するようになり、味にコクが出て良 質な風味を備えたものとなる。
[0026] これは前記糖加熱品がその良質な苦味より、砂糖や乳が持つ後を引くような甘味を 切るとともに、良好なコクを食品に付与するとができるからである。ここで言う甘味を切 るとは、後を引かないようなスッキリとした甘味にすることを意味している。 [0027] 添加できる食品としては、例えば缶コーヒーのようなミルクや砂糖の入ったコーヒー 飲料 'コーヒー牛乳 'ココアなどの清涼飲料や、チョコレート ·アイスクリーム ·ビスケット '飴などの菓子類、またカスタードクリーム '餡'コーヒーやチョコレート風味の生地を 使ったスポンジケーキ、練乳などの製菓用材料、パン類、おでん用等のだし類または タレ類、惣菜などを挙げることができる。
[0028] これらの各食品に対する前記糖加熱品の目安は、例えばコーヒーやココアで 2重量 。にコーヒー牛乳で 3重量0 /0、チョコレートで 3重量0 /0、アイスクリームや飴で 3〜5重 量％、カスタードクリームで 5重量％、餡で 1〜2重量％、スポンジケーキで 5% (コーヒ 一やチョコレート風味の生地の場合は 2〜3重量0 /0)、パン類で 5重量％である。
[0029] また前記糖加熱品を練乳に加えると、キャラメルを製造することができる。従来、キヤ ラメルは、練乳 ·水飴 ·砂糖などの原料を煮詰めることによってキャラメル特有の風味 を出しているが、前記糖加熱品を用いるとその風味を出すことができるため、原料を 煮詰めることなくキャラメルを製造することができるのである。
[0030] し力も、できたキャラメルは、適度なほろ苦さとすっきりとした甘味とを兼ね備えてい る深みのある風味をもって 、る。
[0031] 前記糖加熱品の製造方法は、少なくとも糖類と水とからなり、前記糖類と水との重量 比が 1 : 0. 1〜10の割合となる混合液を作り、この混合液を 135〜155°Cの温度の下 で少なくとも 5時間（5時間以上)加熱することにより得ることができる。
[0032] 前記糖類には、単糖類や二糖類'三糖類或はそれ以上の多糖類を用いることがで き、これらのうち 1種類だけを含有させても良いし、複数種類を組合わせて含有させて も良い。また同じ種類の糖を複数組合わせて含有させることもできる。前記混合液の 濃縮には、例えば開放釜のような、加熱して水分を蒸発させることができる装置を用 いることがでさる。
[0033] また、前記糖類と水との重量比を前記割合にするとともに、前記混合液を前記加熱 条件で加熱することで、より多くの前記糖類が脱水縮重合反応に供されるようになる ため、良質な苦味を有する糖加熱品を得ることができるのである。
発明の効果
[0034] 上述のような手段をもって為される本発明の糖加熱品によると、手間をかけずに食 品の風味に高級感ゃ深みを与えることができる。しかも糖加熱品は、入手しやすい糖 類から製造でき、その方法も簡単であることから、消費者の嗜好に合った食品の提供 力 Sし易くなる。さらに糖加熱品は、食品の風味を向上させるだけでなぐカロリーが砂 糖の約 1Z3と低カロリーであるため、カロリーコントロールがし易く過剰なカロリーの 摂取を防ぐことができる。
[0035] また糖加熱品を粉末にしておくと、水分をなくした分だけ軽くなり、袋詰めなどの簡 易な方法での保管も可能になるため取り扱いがし易くなる。
発明を実施するための最良の形態
[0036] 以下、本発明にかかる糖加熱品と、それを添加した食品、ならびに糖加熱品の製 造方法の実施例について説明する。
本実施例の糖加熱品は、糖類と水だけを用いて製造したもので、糖類には二糖類 である砂糖 (蔗糖)を使用した。そして製造した糖加熱品を、チョコレートなどの食品 に割合を変えて添加し、各割合における食品の風味について、糖加熱品を加えてい な 、従来品との比較を行なった。
[0037] 糖加熱品は、砂糖 1重量部に対し 0. 4重量部の割合で水を加え、粘性のある混合 液を作り、この混合液を開放釜に入れて加熱して温度を 140°Cまで上昇した段階で 、この温度を保持しながら 10時間加熱し続けて濃縮したものである。
[0038] このようにして得た糖加熱品は、褐色のペースト状の性状を有して 、る。また糖加熱 品は、低分子から高分子までの広い分子量分布を有しており、カラメル様の香ばしさ を備えているにもかかわらず甘味が全くなぐ後に引かないキレのある苦味をもってい る。このように広い幅の分子量分布を有しているのは、砂糖力 ^、つたんブドウ糖と果 糖とに加水分解された後、これらのブドウ糖と果糖とが脱水縮重合反応を起こしたこ とによるもので、これがキレの良い苦味を生じさせてるのである。
[0039] また、この糖加熱品は、加熱による脱水縮重合反応を起こしているため、原料の砂 糖そのものの形で残っておらず、そのカロリーは砂糖の約 1Z3の lOOg当り約 130kc alとなっている。ちなみに砂糖のカロリーは 100g当り約 400kcalである。
[0040] 比較 1
糖加熱品を 1重量％、 3重量％、 5重量％の割合で配合した 3種類のチョコレート（ 実施例 1、実施例 2、実施例 3)を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を 比較した。
[0041] その結果、実施例 1のチョコレート (糖加熱品 1重量0 /0のチョコレート）は、従来品の ように甘味が後を引かず、渋味や雑味が抑えられていて味にまとまりがあった。実施 例 2のチョコレート（糖加熱品 3重量0 /0のチョコレート）は、従来品よりコクがあって高級 感を備えていた。実施例 3のチョコレート (糖加熱品 5重量％のチョコレート）は、従来 品より良好な苦味の効 ヽたビター味を備えて 、た。
[0042] 比較 2
糖加熱品を 1重量％、 3重量％の割合で配合した 2種類のコーヒー牛乳 (実施例 4、 実施例 5)を製造し、糖加熱品を配合して ヽな ヽ従来品と風味を比較した。
[0043] その結果、実施例 4のコーヒー牛乳 (糖加熱品 1重量0 /0のコーヒー牛乳）は、従来品 のような乳 (ちち）特有の後を引くような甘味がなぐすつきりとした後味の良い甘味に なっており、乳臭さが目立たたず全体の味にまとまりがあった。実施例 5のコーヒー牛 乳 (糖加熱品 3重量％のコーヒー牛乳）は、従来品よりもキレのある苦味とコクとを有し ていた。
[0044] 比較 3
糖加熱品を 0. 1重量0 /0、 3重量％の割合で配合した 2種類のバニラアイスクリーム（ 実施例 6、実施例 7)を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を比較した。
[0045] その結果、実施例 6のバニラアイスクリーム (糖加熱品 0. 1重量0 /0のバニラアイスク リーム）は、従来品に比べてバニラフレーバーが引き立っており、乳特有の後を引くよ うな甘味はなくさっぱりとした甘味になっていて、高級感のある良質の風味を備えて いた。実施例 7のバニラアイスクリーム (糖加熱品 3重量0 /0のバニラアイスクリーム）は 、従来品よりもコクがあり、高級感のあるキャラメル風味を備えていた。
[0046] 比較 4
キャラメルが 3重量％の割合で配合されているキャラメル風味パン (従来品）と、この キャラメル風味パンを製造する際に、糖加熱品を 1重量％の割合で配合したキヤラメ ル風味パン（実施例 8)と風味を比較した。その結果、実施例 8のキャラメル風味パン は、従来品に比べてコクがあり、キャラメル風味が増強されたものとなった。 [0047] また従来品のキャラメル風味パンを製造する際に、キャラメルの代わりに練乳 5重量 %、糖加熱品 1重量％の割合で配合したパン (実施例 9)を製造し、従来品と風味を 比較した。その結果、実施例 9のパンは従来品と同等のキャラメル風味を備えたもに なった。
[0048] 比較 5
糖加熱品を 0. 1重量％、0. 5重量％の割合で配合した 2種類のうどんだし (実施例 10、実施例 11)を製造し、糖加熱品を配合していない従来品と風味を比較した。
[0049] その結果、実施例 10のうどんだし (糖加熱品 0. 1重量％のうどんだし）は、従来品よ りもコクがあって、だし感が向上していた。実施例 11のうどんだし (糖加熱品 0. 5重量 %のうどんだし）は、従来品よりもだし感が力なり強調されていて、良好な旨味を有し ていた。
[0050] 比較 1〜5により、本実施例の糖加熱品を配合して食品を製造すれば、砂糖ゃ乳特 有の甘味を切って、食品の風味にコクゃ高級感を出せることがわ力るし、だし汁に配 合すれば、コクのある良好な旨味を持っただし汁になることがわかる。また練乳と一緒 に配合することで、食品をキャラメル風味にできることもわかる。
[0051] これらの実施例 1〜11につ 、て表 2にまとめて!/、る。
[0052] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0053] 次に、加熱温度や加熱時間の条件を変えて製造した 3種類の糖加熱品を、それぞ れ別々に配合してチョコレートを製造し、これらのチョコレートと従来品との風味を比 較した。
[0054] 比較 6
各糖加熱品は、砂糖 1重量部に対して 0. 4重量部の割合で水を加えて混合液を作 り、この混合液を開放釜に入れ、各条件の下で加熱し濃縮したものである。各糖加熱 品の加熱条件はそれぞれ、 130°Cで 10時間（糖加熱 A)、 145°Cで 8時間（糖加熱品 B)、 165°Cで 2時間（糖加熱品 C)である。
[0055] これらの糖加熱品 A'B'Cをそれぞれ、 1重量％の割合で配合した 3種類のチョコレ ート (比較例 1、実施例 12、比較例 2)を製造し、これらと従来との風味を比較した。
[0056] 糖加熱品 Aが配合された比較例 1のチョコレートは、従来品に比べてコクを有してい るものの甘くて苦味が少な力つた。糖加熱品 Bが配合された実施例 12のチョコレート は、従来品よりも風味にコクがあり、しかもチョコレート風味が増強されていて、高級感 のある美味しいものになった。糖加熱品 Cが配合された比較例 2は、従来品より苦味 を有している力 雑味があって不味い。
[0057] 比較例 1から、混合液の加熱温度が低 、場合、加熱時間を延ばしたとしても風味を 向上させ得る糖加熱品を得られないことがわ力るし、加熱温度が高すぎても良質の 苦味を有した糖加熱品を得られないことがわかる。
[0058] これらの実施例 12および比較例 1、 2を表 3にまとめた。
[0059] [表 3]
Figure imgf000012_0001

Claims

請求の範囲
[1] 少なくとも糖類と水とからなり、前記糖類と水との重量比が 1 :0. 1〜10の割合の混 合液を、 135〜155°Cの温度の下で 5時間以上加熱したことを特徴とする糖加熱品。
[2] 請求項 1に記載の糖加熱品を、濾過してなることを特徴とする糖加熱品。
[3] 請求項 1または 2に記載の糖加熱品を、乾燥させて粉末にしたことを特徴とする糖 加熱品。
[4] 食品 1重量部に対して請求項 1〜3に記載の糖加熱品力 0. 0001-0. 5重量部 の割合で配合して ヽることを特徴とする食品。
[5] 少なくとも糖類と水とからなり、前記糖類と水との重量比が 1 :0. 1〜10の割合となる 混合液を作り、この混合液を 135〜 155°Cの温度の下で 5時間以上加熱して濃縮す ることを特徴とする糖加熱品の製造方法。
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