KR100558574B1 - 감미 개선제 및 그것을 사용한 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감미특성, 특히 뒷맛(後味)특성을 개선하는 감미 개선제 및 그것을 사용한 식품을 제공함을 목적으로 한다. 구체적으로는 본 발명은 효모 추출물, 특히 효모 추출물의 중량에 대해 5'-이노신산 나트륨 및/또는 5'-아데닐산 나트륨; 5'-구아닐산 나트륨; 5'-우리딜산 나트륨 및 5'-시티딜산 나트륨을 각각 1 ∼ 15%, 및 글루탐산 나트륨을 1 ∼ 20% 함유한 효모 추출물을 유효성분으로 하는 감미 개선제 및 이 감미 개선제를 사용한 식품이다.

Description

감미 개선제 및 그것을 사용한 식품{SWEETNESS IMPROVING AGENTS AND FOODS WITH THE USE THEREOF}
본 발명은 감미특성, 특히 뒷맛(aftertaste)특성을 개량하는 감미 개선제 및 그것을 사용한 식품에 관한 것이다.
근년, 감미료로서는 건강지향의 것으로서 고칼로리의 설탕 대신에 저칼로리 감미료, 논칼로리 감미료(non-caloric sweetener)가 급속히 보급되고 있다. 예컨대 저칼로리 감미료의 하나인 아스파르탐은 쓰고 떫은맛과 자극맛이 없고 상쾌한 감미를 가지고 있다는 특징을 가지고 있다. 그러나, 감미물질로서 두터움이 부족하고 뒷맛(後味)에 단맛이 남는다는 결점이 있으며, 또한 기타 저칼로리 감미료, 논칼로리 감미료도 감미가 부족하거나 이질의 감미가 생기거나 감미가 둔하다는 결점을 가지고 있었다. 이들 저칼로리 감미료, 논칼로리의 감미료를 사용한 식품에 있어서도 감미가 부족하다거나 이질의 감미가 생기거나 감미가 둔하다는 결점이 생기고 있어 이들 감미료를 사용한 식품에서도 감미의 부족, 이질의 감미의 발생, 둔한 감미라는 마찬가지의 문제가 생기고 있다.
이들 감미료의 감미특성의 개선에 관해서는 종래부터 여러 가지의 제안이 되어 있는데, 예컨대 당유도체를 병용하는 방법 (일본국의 특개 소 60-149358호 공보, 특개 소 63-12263호 공보, 특개 평 1-300871호 공보), 염화 나트륨을 첨가하는 방법 (일본국의 특개 소 61-212257호 공보, 특개 평 4-237473호 공보), 페퍼 추출물을 첨가하는 방법 (일본국의 특개 소 64-63356호 공보), 벌꿀 플레이버 혹은 코코넛 플레이버를 첨가하는 방법 (일본국의 특개 평 4-222575호 공보), 헤스페리딘 유도체를 첨가하는 방법 (일본국의 특개 평 8-256725호 공보) 등의 방법이 보고되어 있는데, 마찬가지의 방법으로 식품의 감미특성의 개선이 이루어지고 있다.
그러나 저칼로리 감미료, 논칼로리 감미료의 감미특성을 개선하여 설탕의 감미에 필적하는 만족도를 주는 점에서는 아직 충분한 것이라고는 하기 어렵고, 또한 대부분의 경우, 병용ㆍ첨가성분이 이들 감미료와 같은 정도의 질량을 필요로 한다는 문제점을 가지고 있었다. 더욱이, 특히 뒷맛으로서 혀에 남는 정미(呈味) (감미)가 식품의 정미 전체에 악영향을 주기 쉬워 뒷맛의 신속한 상실을 개선하는 것도 요망되고 있다.
본 발명자들은 이러한 과제를 해결하고자 예의검토한 결과, 효모 추출물, 특히 효모 추출물의 중량에 대해 5'-이노신산 나트륨 및/또는 5'-아데닐산 나트륨; 5'-구아닐산 나트륨; 5'-우리딜산 나트륨 및 5'-시티딜산 나트륨을 각각 1 ∼ 15%, 및 글루탐산 나트륨을 1 ∼ 20% 함유한 효모 추출물이 감미특성, 특히 뒷맛특성을 개선함을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 효모 추출물을 유효성분으로 하는 감미 개선제 및 그것을 사용한 식품을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 효모 추출물로서 사용되는 효모는 식품 혹은 식품 첨가물로서 사용되고 있는 효모이며, 예컨대 빵효모, 맥주효모, 토룰라(Torula) 효모 등을 들 수 있다.
본 발명의 유효성분인 효모 추출물이라 함은 효모를, 1) pH 5 ∼ 12의 온열수로써 추출하는 방법, 2) 단백질 분해효소, 세포벽 분해효소 등을 첨가하여 추출하는 방법, 3) 효모중의 효소를 이용하여 자기소화에 의해 추출하는 방법, 4) 이들 방법을 두가지 이상 조합한 방법, 5) 추출한 효모 추출물에 다시 핵산 분해효소, AMP 데아미나아제(deaminase) 등을 작용시키는 방법 등의 방법으로 얻어지는 효모 추출물을 말한다.
이들 효모 추출물중에서도 효모를 온열수로써 추출한 후에 핵산 분해효소, AMP 데아미나아제를 작용시킴으로써 얻어지는 효모 추출물의 중량에 대해 5'-이노신산 나트륨; 5'-구아닐산 나트륨; 5'-우리딜산 나트륨 및 5'-시티딜산 나트륨을 각각 1 ∼ 15%, 및 글루탐산 나트륨을 1 ∼ 20% 함유한 효모 추출물이 특히 바람직하고, 감미증강이나 예리한 감미 등의 감미특성의 개선효과도 크다.
본 발명의 감미 개선제는 감미료에 대해 0.0001 ∼ 10 중량%, 바람직하게는 0.001 ∼ 10 중량%, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 1 중량% 첨가된다. 그리고 식품에 대한 본 발명의 감미 개선제의 첨가량은 감미 개선제를 함유하지 않은 상태에서의 식품의 감미가 베이스이며, 식품마다 요구되는 감미의 정도와 질이 다르나, 보통 대상으로 하는 식품에 대해 0.0001 ∼ 10 중량%의 값이 선택된다.
감미료로서는 설탕, 자당(蔗糖), 포도당, 과당, 맥아당, 크실로오스, 유당, 소르보오스, 벌꿀, 메이플 슈거 등의 천연당 감미료, 소르비트, 소르비톨, 만니트, 만니톨, 말티트, 말티톨, 크실리트, 크실리톨, 리가신 등의 당 알코올, 사카린, 아스파르탐, 글리시리진, 스테비오사이드, 타우마틴 등의 기타의 감미료를 들 수 있다.
그리고 본 발명에서 말하는 감미료를 사용한 식품으로서 일본식의 굽지않은 과자류 [팥소, 킨츠바(속에 팥소가 있는 젤리 케이크), 만두, 다이후쿠모치(팥소가 든 둥근 찹쌀떡), 수수 경단, 오하기(팥소를 묻힌 동그란 떡), 카시와모치(떡갈나무 잎에 싼 팥소의 찰떡), 사쿠라모치(속에 팥소를 넣고 벚나무 잎으로 싼 떡), 모나카(찹쌀가루 반죽을 얇게 밀어 구운 것에 팥소를 넣은 과자), 양갱, 우이로(찹쌀 젤리) 등], 당ㆍ시럽 묻힘 과자류 [안미츠(삶은 완두콩에 팥죽을 친 단맛의 식품), 밀두(蜜豆; 삶은 완두콩에 골패짝같이 썬 무우를 넣고 꿀을 친 음식), 와라비모치(고사리 녹말 반죽의 떡) 등], 감미의 수우프(단팥죽 등), 구운 과자류 (파이, 비스킷, 쿠우키, 케이크, 핫 케이크, 푸딩 등), 찐 과자류 (카스테라 등), 캔디류 (엿, 별사탕, 카라멜, 구미 등), 검, 초콜렛, 튀긴 과자류 [카린토(밀가루와 물엿의 반죽을 건조후 기름에 튀겨 설탕을 묻힌 것), 도나츠 등], 냉과류 (아이스 크림, 젤리 등), 당ㆍ시럽 절임류 (프루츠 시럽절임 등), 시럽, 잼, 가당연유 (콘덴스 밀크), 크리임, 요구르트, 음료류 (쥬우스, 탄산음료, 청량음료 등) 등, 여러 가지 식품을 예시할 수가 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그리고 본 실시예의 평가는 아래의 방법에 의하였다.
12명의 패널러에 의해, 각종 감미료 용액과 이 용액에 본 발명의 감미 개량제를 첨가한 용액, 및 각종 식품과 이 식품에 본 발명의 감미 개선제를 첨가한 식품의 관능평가를 하였다.
평가결과는 감미의 강도에 대해서는 당도(糖度)로써 2배 이상을 ＋＋＋, 1.5배 이상을 ＋＋, 1.5배 미만 ∼ 1.2배 이상을 ＋, 1.2배 미만 ∼ 0.8배 이상을 ±, 0.8배 이하를 -로 하고, 감미의 예민함(sharpness)에 대해서는 감미의 지속시간이 2분의 1 이하를 ＋＋＋, 2분의 1을 초과하고 1.5분의 1 이하를 ＋＋, 1.5분의 1을 초과하고 1.2분의 1 이하를 ＋, 1.2분의 1을 초과하고 0.8분의 1 이하를 ±, 0.8분의 1 이상을 -로 하며, 그리고 종합평가에서는 감미의 강도, 감미의 예민함 등의 기호에 대해 극히 좋은 것을 ＋＋＋, 좋은 것을 ＋＋, 약간 좋은 것을 ＋, 변함없음을 ±, 불량한 것을 -로 하여 각각 평가하였다.
실시예 1
10% 상백당(上白糖) (일본국의 三井제당제) 수용액과, 이 용액에 상백당에 대해 0.01 중량%의 효모 추출물 (일본국의 興人제 Aromild, 5'-이노신산 나트륨 10.9%, 5'-구아닐산 나트륨 10.9%, 5'-우리딜산 나트륨 10.5%, 5'-시티딜산 나트륨 8.8%, 글루탐산 나트륨 5.0% 함유)을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 1에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 1]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 9 2 1 0 0
감미의 예민함 6 3 1 1 1
종합평가 9 1 1 1 0

실시예 2
BRIX 70%의 물엿 (Sudo Jam제)과, 여기에 물엿에 대해 0.01 중량%의 실시예 1 기재의 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 2에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우 수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 2]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 11 1 0 0 0
감미의 예민함 7 2 1 1 1
종합평가 8 2 0 2 0

실시예 3
3.0% 아스파르탐 (aspartame; 일본국의 아지노모토사제, Palsweet) 수용액과, 여기에 아스파르탐에 대해 0.01 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 3에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 3]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 6 4 1 1 0
감미의 예민함 5 4 1 2 0
종합평가 5 5 0 2 0

실시예 4
0.2% 스테비아 (일본국의 丸善제약제, Marumilon 50) 수용액과, 여기에 스테비아에 대해 0.01 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 4에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 4]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 6 2 3 1 0
감미의 예민함 6 3 2 1 0
종합평가 6 3 1 2 0

실시예 5
10% 에리드리톨 (일본국의 三菱화학제) 수용액과, 여기에 에리드리톨에 대해 0.01 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 5에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 5]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 4 3 0 1
감미의 예민함 5 3 3 1 0
종합평가 5 4 2 1 0

실시예 6
10% 크실리톨 (일본국의 東和화성공업제) 수용액과, 여기에 크실리톨에 대해 0.01 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감 미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 6에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 6]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 3 4 4 0 1
감미의 예민함 3 3 5 1 0
종합평가 4 3 3 1 1

실시예 7
0.1% 글리시리진 (일본국의 丸善제약제, Glycymine) 수용액과, 여기에 글리시리진에 대해 0.01 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 7에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 7]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 4 3 0 1
감미의 예민함 5 3 3 1 0
종합평가 5 3 2 1 1

실시예 8
실시예 1에 기재된 상백당 10% 수용액과, 이 용액에 상백당에 대해 0.005 중 량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 8에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 8]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 8 2 2 0 0
감미의 예민함 7 3 1 1 0
종합평가 7 3 1 1 0

실시예 9
실시예 1에 기재된 상백당 10% 수용액과, 이 용액에 상백당에 대해 0.2 중량%의 효모 추출물 (Gistbrokardis제 Gistex Powder AGGL LS, 5'-이노신산 나트륨 0%, 5'-구아닐산 나트륨 0%, 5'-우리딜산 나트륨 0%, 5'-시티딜산 나트륨 0%, 글루탐산 나트륨 4.5% 함유)을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 9에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 9]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 2 3 3 0
감미의 예민함 3 4 4 0 1
종합평가 4 4 1 3 0

실시예 10
실시예 2에 기재된 물엿과, 여기에 물엿에 대해 0.05 중량%의 실시예 9 기재의 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 10에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 10]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 3 5 2 2 0
감미의 예민함 3 5 2 1 1
종합평가 4 3 3 1 1

실시예 11
실시예 3에 기재된 아스파르탐 3.0% 수용액과, 여기에 아스파르탐에 대해 0.005 중량%의 효모 추출물 (아래의 방법에 따라 제조한 효모 추출물, 5'-아데닐산 나트륨 11.1%, 5'-구아닐산 나트륨 10.8%, 5'-우리딜산 나트륨 9.0%, 5'-시티딜산 나트륨 8.7%, 글루탐산 나트륨 5.3% 함유)을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 11에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
효모 추출물의 제조방법
30 L 용량의 자아 퍼멘터를 사용하여 아래에 나온 배지 15 L에 캔디다 우틸리스(Candida utilis)의 전배양액(前培養液) 1 L를 식균(植菌)하고 30℃에서 24시간 통기배양하여 효모균체를 얻었다. 배지조성은 글루코오스 5 중량%, 인산 암모늄 0.2 중량%, 황산 암모늄 0.2 중량%, 황산 마그네슘 0.1 중량%, 염화칼륨 0.17 중량%, 황산 제2철 5 ppm, 황산아연 9 ppm, 염화망간 4 ppm을 함유한 수용액을 암모니아로써 pH를 4.5로 조정한 것이다.
배양 종료후 샤프레스(Sharples)형(상품명) 원심분리기에서 균을 수집하여 습윤균체를 얻었다. 이것을 물에 재현탁하고 원심분리를 2회 반복하였다. 이 방법으로 건조중량으로서 350 g의 균체가 얻어졌다. 여기서 얻어진 효모균체에 물을 가하여 전체량을 1500 ml로 하고, 이어서 탕욕중에서 가열하여 액온 90℃에서 30분간 가열하였다. 그 후, 흐르는 물로 즉시 냉각하여 액온을 40℃로 한 후, Protin PC-10 (일본국의 大和화성주식회사제 프로테아제 제제) 1.5 g을 소량의 물에 용해후 첨가하고 40℃에서 10시간 교반하면서 반응시켰다.
이어서 액온 90℃에서 30분간 가열한 다음에 65℃로 냉각하였다. 여기에 리보누클레아제 P (일본국의 天野제약주식회사제, 5'-포스포디에스테라아제 제제) 0.2 g을 소량의 물에 용해하여 가하고, 이 온도에서 3시간 교반하면서 반응시켰다. 그 후, 원심분리에 의하여 불용성 고형분을 제거하여 엑스를 얻었다. 이어서 이 엑스를 95℃에서 30분간 가열하고 방치냉각후 분무건조기로써 분말화하여 상기 실시예 11에서 사용한 효모 추출물 90 g을 얻었다.
[표 11]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 6 3 1 2 0
감미의 예민함 6 4 1 0 1
종합평가 5 5 1 1 0

실시예 12
실시예 4에 기재된 스테비아 0.2% 수용액과, 여기에 스테비아에 대해 0.002 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 12에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 12]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 2 4 1 1
감미의 예민함 5 3 3 1 0
종합평가 4 3 2 2 1

실시예 13
실시예 4에 기재된 스테비아 0.2% 수용액과, 여기에 스테비아에 대해 0.005 중량%의 실시예 11에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 13에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 13]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 5 2 3 2 0
감미의 예민함 3 5 3 1 0
종합평가 4 3 2 3 0

실시예 14
실시예 5에 기재된 에리드리톨 10% 수용액과, 여기에 에리드리톨에 대해 0.01 중량%의 효모 추출물 (일본국의 興人제 Aromild G, 5'-이노신산 나트륨 5.3%, 5'-구아닐산 나트륨 5.9%, 5'-우리딜산 나트륨 5.2%, 5'-시티딜산 나트륨 4.4%, 글루탐산 나트륨 1.3% 함유)을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 14에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 14]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 7 4 1 0 0
감미의 예민함 7 3 1 1 0
종합평가 6 4 2 0 0

실시예 15
실시예 6에 기재된 크실리톨 10% 수용액과, 여기에 크실리톨에 대해 0.02 중량%의 효모 추출물 (일본국의 協和발효공업제 Yeast Extract H, 5'-이노신산 나트륨 5.4%, 5'-구아닐산 나트륨 5.1%, 5'-우리딜산 나트륨 4.0%, 5'-시티딜산 나트륨 4.2%, 글루탐산 나트륨 3.1% 함유)을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 15에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 15]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 4 4 0 0
감미의 예민함 3 4 3 1 1
종합평가 4 2 3 2 1

실시예 16
실시예 2에 기재된 물엿과, 여기에 물엿에 대해 0.02 중량%의 효모 추출물 (일본국의 大日本明治제당제 Yeast Extract HY Super, 5'-이노신산 나트륨 5.0%, 5'-구아닐산 나트륨 5.0%, 5'-우리딜산 나트륨 4.2%, 5'-시티딜산 나트륨 3.9%, 글루탐산 나트륨 2.8% 함유)을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 16에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 16]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 8 4 0 0 0
감미의 예민함 7 3 2 0 0
종합평가 8 2 2 0 0

실시예 17
실시예 2에 기재된 물엿과, 여기에 물엿에 대해 0.005 중량%의 실시예 15에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 용액을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 17에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 17]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 7 3 0 2 0
감미의 예민함 7 2 1 2 0
종합평가 6 4 1 1 0

실시예 18
물 350 g을 비등시키고, 실시예 1에 기재된 상백당 300 g을 넣어 용해시킨다. 여기에 삶은 팥의 으깬 팥소 (일본국의 橋本식량공업제) 150 g을 가하여 적당한 경도까지 졸여 팥소를 제조한다. 마찬가지로 제조한 팥소에 대해 0.01 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ혼합한 팥소를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 18에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 팥소에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 18]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 10 2 0 0 0
감미의 예민함 9 3 0 0 0
종합평가 10 2 0 0 0

실시예 19
찹쌀가루 (일본국의 山縣산업제) 200 g과 실시예 1에 기재된 상백당 50 g을 충분히 혼합하고 물 160 g을 서서히 가하여 잘 반죽하여 생지를 제조한다. 증기찜기에 포를 깔고 생지를 소량씩 손으로 잘라 떼어 넣고 증기찜을 한다. 증기찜이 된 생지를 보울(bowl)에 옮겨 혼련한다. 생지를 등분하여 잘라 나누어 실시예 1에서 제조한 팥소 (효모 추출물 무첨가)를 속에 넣고 싸서 팥소가 든 둥근 찹쌀떡을 만들었다. 마찬가지로 제조한 생지에 대해 0.005 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ혼합한 생지를 제조하여 실시예 18에서 제조한 팥소 (효모 추출물 첨가)를 사용하여 팥소가 든 둥근 찹쌀떡을 만들어 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 19에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 팥소가 든 둥근 찹쌀떡에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 19]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 6 4 0 1 1
감미의 예민함 7 3 1 0 1
종합평가 7 4 1 0 0

실시예 20
보울(bowl)에 쿠키 믹스 (일본국의 日淸제분제 ; 원재료 : 밀가루, 설탕, 식물성 유지, 탈지분유, 유화제, 베이킹 파우더, 향료)와 몰랑하게 한 버터를 넣고 혼합한다. 물에 푼 달걀을 가하여 매끄러운 생지가 될 때까지 혼련한다. 면봉(麵棒)으로 눌러펴서 모울드로 찍어낸후 오븐에서 구워 쿠키를 제조한다. 쿠키 믹스에 대해 0.01 중량%의 실시예 16에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ혼합한 쿠키 믹스를 준비하고, 마찬가지 방법으로 쿠키를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 20에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 쿠키에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 20]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 4 2 2 0
감미의 예민함 5 4 1 1 1
종합평가 4 5 1 2 0

실시예 21
보울(bowl)에 뜨거운물을 넣고 젤리-노-모토 (젤리 원료) (일본국의 伊那식품공업제 ; 젤리-노-모토의 원재료 : 포도당, 설탕, 한천, 증점 다당류, 산미료, 비타민 C, 향료, 포도색소)를 가하여 잘 용해한다음, 냉장고에서 차게하여 단단히 굳힌다. 젤리-노-모토에 대해 0.01 중량%의 실시예 15에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ혼합한 젤리-노-모토를 준비하고, 마찬가지 방법으로 젤리를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 21에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 젤리에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 21]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 2 3 3 0
감미의 예민함 3 5 2 2 0
종합평가 3 5 1 1 2

실시예 22
귤껍질을 벗기고 믹서에서 파쇄하여 착즙(搾汁)한다. 펄프질을 제거하고 탈기(脫氣)한다. 당도를 설탕으로, 산도를 시트르산으로 조정하고, 오렌지 쥬스를 첨가하여 오렌지 쥬스로 한다. 오렌지 쥬스에 대해 0.01 중량%의 실시예 14에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 오렌지 쥬스를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 22에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 오렌지 쥬스에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 22]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 6 4 2 0 0
감미의 예민함 5 3 2 1 1
종합평가 4 4 0 3 1

실시예 23
탄산음료 (코카 콜라 인터내쇼날제의 코카 콜라)와, 여기에 탄산음료에 대해 0.002 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 탄산음료를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 23에 나타낸다. [탄산음료의 원재료: 당류 (과당-포도당 당액, 설탕), 카라멜 색소, 산미료, 향료, 카페인]
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 탄산음료에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 23]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 4 3 0 1
감미의 예민함 3 4 4 1 0
종합평가 4 3 2 2 1

실시예 24
청량 음료수 (코카 콜라 인터내쇼날제의 Lactia Clear Water)와, 여기에 청량 음료수에 대해 0.005 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 청량 음료수를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 24에 나타낸다. [청량 음료수의 원재료: 에리드리톨, 말티톨, 당류 (과당, 올리고당), 탈지분유, 향료, 유성(乳性) 미네랄, 산미료, 대두 다당류, 감미료 (스테비아), 비타민 E]
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 청량 음료수에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 24]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 5 3 4 0 0
감미의 예민함 3 5 2 2 0
종합평가 4 3 2 3 0

실시예 25
남비에 꼭지를 제거한 딸기를 넣고 가열하면서 가당 (그래뉼러당 사용)한다 (가당은 3회로 나누어 하고, 최초에 첨가하는 그래뉼러당에 펙틴을 혼합해 둔다). 가열하여 농축하고, 농축 종료시에 시트르산을 가하여 딸기잼을 제조한다. 딸기잼에 대해 0.01 중량%의 실시예 14에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ혼합한 딸기잼을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 25에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 딸기잼에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 25]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 6 4 2 0 0
감미의 예민함 7 3 1 1 0
종합평가 6 3 2 1 0

실시예 26
귤통조림 [일본국의 Sanyodo제, 귤ㆍ시럽 절임 (엑스트라 라이트)]과, 여기에 귤통조림에 대해 0.01 중량%의 실시예 16에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ용해한 귤통조림을 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 26에 나타낸다. [귤통조림의 원재료: 귤, 당류 (에리드리톨, 포도당 과당 당액), 산미료, 감미료 (스테비아, 소마틴)]
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 귤통조림에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 26]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 4 5 3 0 0
감미의 예민함 4 4 2 2 0
종합평가 4 3 3 2 0

실시예 27
설탕 100 g, 물엿 100 g, 연유(練乳) 30 g, 밀가루 12 g을 남비에 넣고 80℃로 가열하여 교반혼화한다. 크리임상으로 되었을 때 120℃까지 끓인다. 이어서 버터 4 g을 가하고 잘 혼화한다. 40 ∼ 50℃까지 냉각하여 일단 로울상으로 하고, 성형하여 밀크 캔디를 제조한다. 원재료의 전체량에 대해 0.005 중량%의 실시예 1에 기재된 효모 추출물을 첨가ㆍ혼합한 설탕, 물엿을 사용하여 마찬가지 방법으로 밀크 캔디를 제조하여 감미의 강도, 감미의 예민함 등에 대해 평가하였다. 평가결과를 표 27에 나타낸다.
그 결과, 효모 추출물을 첨가한 것이 감미의 강도, 예민함에서 유의하게 우수하여, 밀크 캔디에 대해 감미특성의 개선효과가 있음이 확인되었다.
[표 27]
관능평가 (명)
＋＋＋ ＋＋ ＋ ± -
감미의 강도 8 2 0 2 0
감미의 예민함 7 3 1 1 0
종합평가 7 1 2 1 1

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 감미를 증강하고 감미의 예민함을 개선하는, 감미특성, 특히 뒷맛특성을 개선하는 감미 개선제 및 그것을 사용한 식품이 제공된다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 감미료에, 효모 추출물의 중량에 대해, 5'-이노신산 나트륨 및/또는 5'-아데닐산 나트륨; 5'-구아닐산 나트륨; 5'-우리딜산 나트륨 및 5'-시티딜산 나트륨을 각각 3.9 ∼ 15%, 및 글루탐산 나트륨을 1 ∼ 20% 함유하는 효모 추출물을 유효성분으로서 함유한 감미 개선제를 첨가해서 되는, 감미료의 감미의 강도 및 예민함을 개선하는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 감미 개선제가 상기 감미료에 대하여 0.0001 ∼ 10 중량%의 양으로 상기 감미료에 첨가되는 방법.
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