ES2296387T3 - Agentes mejoradores del dulzor y alimentos en los que se utilizan. - Google Patents
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Abstract
Uso de un extracto de levadura para mejorar el dulzor de un alimento que contenga un edulcorante.
Description
Agentes mejoradores del dulzor y alimentos en
los que se utilizan.
La presente invención se refiere al uso de un
agente que mejora las propiedades de dulzor, particularmente las
propiedades de regusto, de los alimentos que contienen
edulcorante.
Recientemente, en el campo de los edulcorantes,
los edulcorantes bajos en calorías y los no calóricos han logrado
una rápida expansión en lugar de la sacarosa, que es altamente
calorífica, gracias a una mentalidad orientada a la salud. Por
ejemplo, el aspartamo, uno de los edulcorantes bajo en calorías se
caracteriza por no tener sabor amargo, ni sabor astringente o
estimulante sino por tener una dulzor refrescante. Sin embargo, es
defectuoso en que le falta suficiente densidad como sustancia
edulcorante y retiene dulzor en su regusto. Otros edulcorantes bajos
en calorías o no calóricos, también tienen defectos como
insuficiente dulzor, generación de dulzor externo o dulzor
insípido.
En cuanto a la mejora de las propiedades de
dulzor de los edulcorantes, se han hecho hasta ahora varias
propuestas. Por ejemplo, se ha descrito el método en el que un
derivado del azúcar se utiliza en combinación (solicitud de patente
japonesa abierta a inspección pública: No. Sho
60-149358, solicitud de patente japonesa abierta a
inspección pública: No. Sho 63-12263, y solicitud de
patente japonesa abierta a inspección pública: No. Hei
1-300871), el método en el que se añade cloruro
sódico (solicitud de patente japonesa abierta a inspección pública:
No. Sho 61-212257 y solicitud de patente japonesa
abierta a inspección pública: No. Hei 4-237473), el
método en el que se añade extracto de pimienta (solicitud de patente
japonesa abierta a inspección pública: No. Sho
64-63356), el método en el que se añade sabor a miel
o sabor a coco (solicitud de patente japonesa abierta a inspección
pública: No. Hei 4-222575), el método en el que se
añade un derivado de la hesperidina (solicitud de patente japonesa
abierta a inspección pública: No. Hei
8-256725), etc. y las propiedades de dulzor de los alimentos se han mejorado de una manera similar.
8-256725), etc. y las propiedades de dulzor de los alimentos se han mejorado de una manera similar.
Sin embargo, la mejora de las propiedades de
dulzor de los edulcorantes bajos en calorías o no calóricos para
proporcionar una satisfacción equivalente a la de la sacarosa
todavía son insuficientes y en muchos casos los ingredientes que se
utilizan en combinación o se añaden tienen el problema de que
requieren el mismo grado de masa que la de los edulcorantes. Además,
el sabor (dulzor) que permanece como regusto tiende a dar
influencias adversas sobre el sabor total de los alimentos, por lo
que es deseable esa mejora en la rápida desaparición de un
regusto.
US-A-3326697,
US-A-4778689 y
US-A-38302798 todas divulgan
potenciadores del sabor que comprenden
5'-ribonucleótidos.
5'-ribonucleótidos.
Como resultado de una intensiva investigación
por los presentes inventores con el propósito de solucionar los
problemas, se ha encontrado ahora que un extracto de levadura,
particularmente un extracto de levadura que contiene
5'-inosinato sódico y/o 5'-adenilato
sódico; y 5'-guanilato sódico,
5'-uridilato sódico y 5'- citidilato sódico, cada
uno en una cantidad del 1 al 15% basada en el peso del extracto de
levadura, y del 1 al 20% de glutamato sódico basado en el peso del
extracto de levadura, mejora las propiedades de dulzor,
particularmente, las propiedades de regusto. La presente invención
ha sido completada basándose en este descubrimiento.
De acuerdo con esto, la presente invención
proporciona el uso de un extracto de levadura para mejorar el dulzor
de los alimentos que contienen edulcorante.
A continuación, la presente invención será
descrita en mayor detalle.
En la presente invención, la levadura que se
utiliza en el extracto de levadura incluye levaduras utilizadas como
alimento o como aditivo alimentario, por ejemplo, levadura de
panadero, levadura de cerveza, levadura de tórula, etc.
El extracto de levadura, que es un ingrediente
eficaz utilizado en la presente invención es un extracto de
levadura obtenido mediante, por ejemplo, 1) un método en el que la
levadura se extrae por calor o agua caliente de pH 5 a 12, 2), un
método en el que la levadura se extrae por la adición de una enzima
proteolítica, una enzima degradadora de las paredes celulares,
etc., 3) un método en el que la levadura se extrae con una enzima
en la levadura por autolisis, 4) un método en el que se utilizan en
combinación dos o más métodos de los descritos arriba, o 5) un
método en el que una nucleasa, una AMP deaminasa, etc. actúan dando
como resultado el extracto de levadura.
Entre los extractos de levadura, el extracto de
levadura que se obtiene por la extracción de la levadura con calor o
agua caliente y posteriormente con la actuación de una nucleasa, una
AMP deaminasa, y contiene del 1 al 15% de
5'-inosinato sódico, 5'-guanilato sódico, 5'-uridilato sódico y 5'-citidilato sódico, y del 1 al 20% de glutamato sódico, basado en el peso del extracto de levadura, se prefiere particularmente y muestra un gran efecto en la mejora de las propiedades de dulzor, como la intensificación del dulzor y la persistencia del dulzor.
5'-inosinato sódico, 5'-guanilato sódico, 5'-uridilato sódico y 5'-citidilato sódico, y del 1 al 20% de glutamato sódico, basado en el peso del extracto de levadura, se prefiere particularmente y muestra un gran efecto en la mejora de las propiedades de dulzor, como la intensificación del dulzor y la persistencia del dulzor.
El agente que mejora el dulzor que se usa en la
presente invención se añade a un edulcorante en una cantidad del
0,0001 al 10% en peso, preferiblemente del 0,001 al 10% en peso, y
más preferiblemente del 0,001 al 1% en peso, basado en el
edulcorante. La cantidad de agente que mejora el dulzor para ser
añadida a los alimentos se basa fundamentalmente en el dulzor del
alimento en un estado en el que no se contiene ningún agente que
mejore el dulzor y varía de alimento a alimento dependiendo del
grado y calidad del dulzor requerido para los respectivos
alimentos. Sin embargo, se seleccionan generalmente unos valores del
0,001 al 10% en peso, basándose en el alimento
seleccionado.
seleccionado.
El edulcorante incluye edulcorantes naturales
del azúcar tales como la glucosa y la sacarosa del azúcar, fructosa,
maltosa, xilosa, lactosa, sorbosa, miel y azúcar de arce, alcoholes
del azúcar tales como sorbit, sorbitol, mannit, manitol, maltit,
maltitol, xylit, xilitol, y ligacin, y otros edulcorantes tales como
sacarina, aspartamo, glicirricina, esteviósido, y taumatina.
Los alimentos que contienen el edulcorante
incluyen varios alimentos tales como pasteles japoneses sin cocer
[mermelada de judías, kintsuba (pastel de gelatina con mermelada de
judías en su interior), manju (panecillos al vapor rellenos de
mermelada de judías), daifukumochi (pastel de arroz relleno de
mermelada de judías), kibidango (bola de masa hervida de mijo),
ohagi (bolas de arroz cubiertas con mermelada de judías),
kashiwamochi (pastel de arroz relleno de mermelada de judías
envuelto con hojas de roble), sakuramochi (pastel de arroz envuelto
con una hoja de cerezo), monaka (mermelada de judías en un
envoltorio de arroz cocido), yokan (mermelada de judías contenida
en un pastel de gelatina), uiro (gelatina de arroz aglutinado),
etc.], dulces con azúcar/almíbar [anmitsu (mermelada de judías y
miel), mitsumame (judías con miel), warabimochi (bola de masa de
almidón de helecho) etc.], sopas endulzadas [shiruko (sopa de pasta
de judías con pastel de arroz), etc.], dulces cocidos al horno
(tarta, galleta, pasta, pastel, pastel caliente, pudin, etc.),
pasteles cocidos al vapor (pastel esponjoso al vapor, etc.),
golosinas [gelatina de almidón, konpeito (confite), caramelo,
gominola, etc.], chicle, chocolate, pasteles fritos [karinto
(palito frito cubierto con almíbar de azúcar), rosquilla, etc.],
dulces fríos (helado, gelatina, etc.), dulces conservados en
azúcar/almíbar (fruta conservada en almíbar, etc.), almíbar,
mermelada, leche condensada endulzada (leche condensada), nata,
yogur, bebidas (zumo, bebida carbonatada, bebida refrescante,
etc.).
\vskip1.000000\baselineskip
En lo sucesivo, la presente invención será
explicada más detalladamente mediante ejemplos. En los ejemplos, la
evaluación fue llevada a cabo de acuerdo con el método explicado más
abajo.
Esto es, mediante un panel de expertos compuesto
por 12 miembros se realizó la evaluación organoléptica de varias
soluciones de edulcorante y dichas soluciones contenían el agente
que mejora el dulzor de la presente invención, así como varios
alimentos, y esos alimentos contenían el agente que mejora el dulzor
de la presente invención.
Los resultados de la evaluación fueron
clasificados mediante el siguiente criterio. Esto es, en relación
con la intensidad del dulzor, el símbolo +++ indica un aumento de 2
veces o más en el contenido de azúcar (en lo sucesivo, lo mismo),
++ indica un aumento de 1,5 veces o más, + indica un aumento entre
1,5 veces a 1,2 veces o más, \pm indica un aumento entre 1,2
veces a 0,8 veces o más, y - indica 0,8 veces o menos; en relación
con la persistencia del dulzor, el símbolo +++ indica 1/2 veces o
menos en el tiempo de duración del dulzor (en lo sucesivo, lo
mismo), ++ indica más de 1/2 veces y no más de 1/1.5 veces, + indica
por encima de 1/1.5 veces y no más de 1/1.2 veces, \pm indica por
encima de 1/1.2 veces y no más de 1/0.8 veces, y - indica 1/0.8
veces o más; y en relación con la evaluación general incluyendo
preferencias tales como la intensidad del dulzor y la persistencia
del dulzor, el símbolo +++ significa extremadamente bueno, ++
significa bueno, + significa bastante bueno, \pm significa sin
cambio y - significa malo.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una solución acuosa de azúcar blanca
de alta calidad al 10% (fabricado por Mitsui Seito) y otra solución
de la misma composición que esta solución excepto en que se añadió
el 0,01% en peso de un extracto de levadura (Aromild, fabricado por
Kohjin, Co., Ltd., conteniendo 10,9% de 5'-inosinato
sódico, 10,9% de 5'-guanilato sódico, 10,5% de
uridilato sódico, 8,8% de 5'-citidilato sódico y
5,0% de glutamato sódico) basado en el azúcar blanca de alta
calidad, y se disolvió, evaluándose entonces estas soluciones
respecto a la intensidad del dulzor, persistencia del dulzor, etc.
En la Tabla 1 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contiene el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución de gelatina de mijo BRIX
al 70% (fabricada por Sudo Jam) y una solución que tiene la misma
composición que esta solución excepto en que se añadió y se disolvió
el 0,01% en peso basado en la gelatina de mijo del extracto de
levadura descrito en el Ejemplo 1, evaluándose entonces estas
soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 2 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contiene el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de aspartamo al
3% (Palsweet, fabricado por Ajinomoto Co., Inc.) y una solución que
tiene la misma composición que esta solución excepto en que se
añadió y se disolvió el 0,01% en peso basado en el aspartamo del
extracto de levadura descrito en el Ejemplo 1, evaluándose entonces
estas soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la
persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 3 se muestran los
resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de estevia al
0,2% (Marumilon 50, fabricado por Maruzen Pharmaceutical) y una
solución que tiene la misma composición que esta solución excepto en
que se añadió y se disolvió el 0,01% en peso basado en la estevia
del extracto de levadura descrito en el Ejemplo 1, evaluándose
entonces estas soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la
persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 4 se muestran los
resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una solución acuosa de eritritol al
10% (fabricado por Mitsubishi Chemical Corp.) y una solución que
tiene la misma composición que esta solución excepto en que se
añadió y se disolvió el 0,01% en peso basado en el eritritol del
extracto de levadura descrito en el Ejemplo 1, evaluándose entonces
estas soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la
persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 5 se muestran los
resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una solución acuosa de xilitol al 10%
(Xylit, fabricado por Towa Chemical Industry) y una solución que
tiene la misma composición que esta solución excepto en que se
añadió y se disolvió el 0,01% en peso basado en el xilitol del
extracto de levadura descrito en el Ejemplo 1, evaluándose entonces
estas soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la agudeza del
dulzor, etc. En la Tabla 6 se muestran los resultados de la
evaluación.
\global\parskip0.900000\baselineskip
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de glicirricina
al 0,1% (Glycymine, fabricado por Maruzen Pharmaceutical) y una
solución que tiene la misma composición que esta solución excepto en
que se añadió y se disolvió el 0,01% en peso basado en la
glicirricina del extracto de levadura descrito en el Ejemplo 1,
evaluándose entonces estas soluciones respecto a la intensidad del
dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 7 se muestran
los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de azúcar blanca
de alta calidad al 10% como la descrita en el Ejemplo 1 y una
solución que tiene la misma composición que esta solución excepto en
que se añadió y se disolvió el 0,005% en peso basado en el azúcar
blanca de alta calidad del extracto de levadura descrito en el
Ejemplo 1, evaluándose entonces estas soluciones respecto a la
intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla
8 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de azúcar blanca
de alta calidad al 10% como la descrita en el Ejemplo 1 y una
solución que tiene la misma composición que esta solución excepto en
que se añadió y se disolvió el 0,2% en peso basado en el azúcar
blanca de alta calidad del extracto de levadura (Gistex Powder AGGL
LS, fabricado por Gistbrokardis, conteniendo un 0% de
5'-inosinato sódico, 0% de
5'-guanilato sódico, 0% de
5'-uridilato sódico, 0% de
5'-citidilato sódico, y 4,5% de glutamato sódico),
evaluándose entonces estas soluciones respecto a la intensidad del
dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 9 se muestran
los resultados de la evaluación.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución de gelatina de mijo como
la descrita en el Ejemplo 2 y una solución que tiene la misma
composición que esta solución excepto en que se añadió y se disolvió
el 0,05% en peso basado en la gelatina de mijo del extracto de
levadura descrito en el Ejemplo 9, evaluándose entonces estas
soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 10 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de aspartamo al
3% como la descrita en el Ejemplo 3 y una solución que tiene la
misma composición que esta solución excepto en que se añadió el
0,005% en peso basado en el aspartamo del extracto de levadura (el
extracto de levadura preparado de acuerdo con el método descrito más
abajo, conteniendo 11,1% de 5'-adenilato sódico,
10,8% de 5'-guanilato sódico, 9,0% de
5'-uridilato sódico, 8,7% de
5'-citidilato sódico, y 5,3% de glutamato sódico),
evaluándose entonces estas soluciones respecto a la intensidad del
dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 11 se muestran
los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
En un tanque de fermentación de 30 litros se
cargan 15 litros del medio descrito más abajo, el cual se ha
inoculado con 1 litro de un medio líquido preincubado con Candida
utilis e incubado a 30ºC durante 24 horas con aireación para
obtener células de levadura. El medio utilizado fue una solución
acuosa que contiene 5% en peso de glucosa, 0,2% en peso de fosfato
amónico, 0,2% en peso de sulfato amónico, 0,1% en peso de sulfato
magnésico, 0,17% en peso de cloruro potásico, 5 ppm de sulfato
férrico, 9 ppm de sulfato de zinc, y 4 ppm de cloruro de manganeso,
ajustado con amonio a un pH de 4,5.
Tras completar la incubación, las células de
levadura se recogían mediante una centrífuga Sharples (marca
comercial) para obtener células húmedas. Estas se resuspendían en
agua y se centrifugaban, repitiendo este procedimiento dos veces.
Este proceso permitía obtener 350 g en base seca de células.
Después, se añadía agua a las células de levadura así obtenidas para
hacer un volumen total de 1.500 ml y posteriormente se calentaba en
un baño de agua caliente a 90ºC durante 30 minutos. Después de eso,
la muestra se enfriaba inmediatamente con agua corriente para
disminuir la temperatura del líquido hasta 40ºC. Entonces, se
disolvieron 1,5 g de Protin PC-10 (una preparación
de proteasa fabricada por Daiwa Kasei Co., Ltd.) en una pequeña
cantidad de agua y la solución resultante se añadió a la mezcla,
seguido de agitación a 40ºC durante 10 horas para permitir que
prosiga la reacción.
Después, la mezcla se calentó hasta una
temperatura del líquido de 90ºC durante 30 minutos y posteriormente
se enfrió hasta 65ºC. A esto se añadió una solución de 0,2 g de
Ribonucleasa P (una preparación de
5'-fosfodiesterasa, fabricada por Amano
Pharmaceutical Co., Ltd.) disuelta en una pequeña cantidad de agua,
y la mezcla se agitó a esta temperatura durante 3 horas para que
tuviese lugar la reacción. Después de esto, se eliminaron los
sólidos insolubles mediante centrifugación para obtener un extracto.
El extracto se calentó a 95ºC durante 30 minutos y tras dejarlo
reposar para enfriar, el extracto se convirtió en polvo utilizando
un secador spray para obtener 90 g de un extracto de levadura, el
cual se utilizó en el Ejemplo 11.
Se preparó una solución acuosa de estevia al
0,2% como la descrita en el Ejemplo 4 y una solución que tiene la
misma composición que esta solución excepto en que se añadió y se
disolvió el 0,002% en peso basado en la estevia del extracto de
levadura descrito en el Ejemplo 1, evaluándose entonces estas
soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 12 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de estevia al
0,2% como la descrita en el Ejemplo 4 y una solución que tiene la
misma composición que esta solución excepto en que se añadió y se
disolvió el 0,005% en peso basado en la estevia del extracto de
levadura descrito en el Ejemplo 11, evaluándose entonces estas
soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 13 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de eritritol al
10% como la descrita en el Ejemplo 5 y una solución que tiene la
misma composición que esta solución excepto en que se añadió y se
disolvió el 0,01% en peso basado en el eritritol del extracto de
levadura (Aromild G, fabricado por Kohjin Co., Ltd., conteniendo
5,3% de 5'-inosinato sódico, 5,9% de
5'-guanilato sódico, 5,2% de
5'-uridilato sódico, 4,4% de
5'-citidilato sódico, y 1,3% de
5'-glutamato sódico), evaluándose entonces estas
soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 14 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de xilitol al 10%
como la descrita en el Ejemplo 6 y una solución que tiene la misma
composición que esta solución excepto en que se añadió y se disolvió
el 0,02% en peso basado en el xilitol del extracto de levadura
(Yeast Extract H, fabricado por Kyowa Hakko Industry, conteniendo
5,4% de 5'-inosinato sódico, 5,1% de
5'-guanilato sódico, 4,0% de
5'-uridilato sódico, 4,2% de
5'-citidilato sódico, y 3,1% de glutamato sódico),
evaluándose entonces estas soluciones respecto a la intensidad del
dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 15 se muestran
los resultados de la evaluación.
\global\parskip0.900000\baselineskip
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución acuosa de gelatina de
mijo como la descrita en el Ejemplo 2 y una solución que tiene la
misma composición que esta solución excepto en que se añadió y se
disolvió el 0,02% en peso basado en la gelatina de mijo del extracto
de levadura (Yeast Extract HY Super, fabricado por
Dai-Nippon Meiji Seito Pharmaceutical, conteniendo
5,0% de 5'-inosinato sódico, 5,0% de
5'-guanilato sódico, 4,2% de
5'-uridilato sódico, 3,9% de
5'-citidilato sódico, y 2,8% de glutamato sódico), evaluándose entonces estas soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 16 se muestran los resultados de la evaluación.
5'-citidilato sódico, y 2,8% de glutamato sódico), evaluándose entonces estas soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 16 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se preparó una solución de la gelatina de mijo
como la descrita en el Ejemplo 2 y una solución que tiene la misma
composición que esta solución excepto en que se añadió y se disolvió
el 0,005% en peso basado en la gelatina de mijo del extracto de
levadura descrito en el Ejemplo 15, evaluándose entonces estas
soluciones respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 17 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que la solución que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor.
Se hirvió agua (350 g) y a esto se añadió y se
disolvió 300 g de azúcar blanca de alta calidad como la descrita en
el Ejemplo 1. Se añadió a esta solución 150 g de mermelada de judías
filtrada (fabricada por Hashimoto Food Industry) y se redujo por
cocción hasta preparar un preparado de mermelada de judías. A una
preparación de mermelada de judías obtenida de forma similar se le
añadió y mezcló el 0,01% en peso de un extracto de levadura como el
descrito en el Ejemplo 1 para preparar una mermelada de judías. Las
preparaciones de mermelada de judías fueron evaluadas respecto a la
intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla
18 se muestran los resultados de la evaluación.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Como resultado, se observó que la mermelada de
judías que contenía el extracto de levadura era significativamente
excelente en intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente,
y que tenía el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las
mermeladas de judías.
Se mezclaron polvo de arroz aglutinado
(fabricado por Yamagata Sangyo) (200 g) y 50 g de azúcar blanca de
alta calidad como la descrita en Ejemplo 1 y después se añadió
gradualmente a esto 160 g de agua, y se siguió de un buen amasado de
la mezcla para preparar una pasta. En un baño al vapor se extendió
un paño, sobre el cual la pasta se rompió en pequeños trozos que se
pusieron en orden y se cocieron al vapor. Los trozos de pasta
cocidos al vapor fueron transferidos a un cuenco donde se amasaron y
se unieron. La pasta que se obtuvo se cortó en trozos iguales y una
cantidad apropiada de gelatina de judías preparada como en el
Ejemplo 1 (sin contener extracto de levadura) se envolvió con cada
uno de los trozos obtenidos para preparar daifukumochi (pastel de
arroz con mermelada de judías en su interior). Se añadió a una pasta
preparada de la misma manera que la indicada arriba un 0,005% en
peso basado en la pasta del extracto de levadura como se describe en
el Ejemplo 1 y se mezcló para preparar una pasta que contuviera el
extracto de levadura. Utilizando esta pasta y una mermelada de
judías preparada como en el Ejemplo 18 (conteniendo un extracto de
levadura), se preparó daifukumochi. Los dos tipos de pasteles de
daifukumochi fueron evaluados respecto a la intensidad del dulzor,
la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 19 se muestran los
resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que el pastel que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en los pasteles de
daifukumochi.
Se puso en un cuenco una mezcla para galletas
(fabricada por Nisshin Seifun; ingredientes de la mezcla para
galletas: polvo de trigo, sacarosa, grasa y aceite vegetal, leche
desnatada, un emulsificante, levadura en polvo, pimienta) y
mantequilla reblandecida y se mezclaron. Tras añadir un huevo
batido, se amasó la mezcla hasta que se obtuvo una masa sin grumos.
Se extendió la masa con un rodillo y se perforó con un cortador de
galletas y las piezas de masa formadas se cocieron en un horno para
preparar galletas. Por otra parte, se preparó una mezcla para
galletas con la misma composición que la masa descrita arriba
excepto en que se añadió y mezcló el 0,01% en peso basado en la
mezcla de galletas de un extracto de levadura como el descrito en el
Ejemplo 16. Las galletas que se prepararon con esta masa se hicieron
de la misma manera que la descrita arriba. Los dos tipos de
galletas se evaluaron respecto a la intensidad del dulzor, la
persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 20 se muestran los
resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la galleta que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las galletas.
\vskip1.000000\baselineskip
En un cuenco con agua caliente se añadió
Jelly-no-moto (materia prima para
hacer gelatina) (fabricada por Ina Food Industry Co., Ltd.;
ingredientes: glucosa, sacarosa, agar, polisacárido para aumentar la
viscosidad, acidulante, vitamina C, saborizante, y pigmento de uva)
y se disolvieron bien. La solución se enfrió en un frigorífico para
que solidificara y se obtuviera una gelatina. Por otra parte, se
habían proporcionado los ingredientes para la gelatina a los que se
añadió y mezcló el 0,01% en peso basado en los ingredientes para la
gelatina de un extracto de levadura como el descrito en el Ejemplo
15 y se preparó una gelatina de la misma manera que la descrita
arriba. Los dos tipos de gelatinas se evaluaron respecto a la
intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla
21 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la gelatina que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las gelatinas.
\vskip1.000000\baselineskip
Se peló la piel de una mandarina y se aplastó en
una batidora, seguidamente se exprimió para obtener un zumo sin
colar, del que se eliminó la pulpa y se extrajo el aire de la parte
residual. Tras ajustar la concentración de azúcar con sacarosa y la
acidez con ácido cítrico, se añadió esencia de naranja para obtener
un zumo de naranja. Por otra parte, se añadió y mezcló a una parte
de zumo de naranja el 0,01% en peso basado en el zumo de naranja de
un extracto de levadura como el descrito en el Ejemplo 14 para
preparar un zumo de naranja. Los dos tipos de zumos de naranja se
evaluaron respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del
dulzor, etc. En la Tabla 22 se muestran los resultados de la
evaluación.
Como resultado, se observó que el zumo que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en los zumos de
naranja.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Se proporcionó una bebida carbonatada
(Coca-Cola, fabricada por Coca-Cola
Internacional; ingredientes: azúcares (fructosa/glucosa líquida de
azúcar, sacarosa), colorante de caramelo, acidulante, saborizante y
cafeína). A una parte de la bebida carbonatada se le añadió y mezcló
el 0,002% en peso basado en la bebida carbonatada de un extracto de
levadura como el descrito en el Ejemplo 1 para preparar una bebida
carbonatada. Los dos tipos de bebidas carbonatadas se evaluaron
respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor,
etc. En la Tabla 23 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la bebida que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las bebidas
carbonatadas.
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Se proporcionó una bebida refrescante (Lactia
Clear Water, fabricada por Coca-Cola Internacional
Sales; ingredientes: eritritol, maltitol, azúcares (fructosa,
oligosacárido), leche desnatada, saborizante, minerales de la leche,
acidulante, polisacárido de soja, edulcorante (estevia) y vitamina
E). A una parte de la bebida refrescante se le añadió y mezcló el
0,005% en peso basado en la bebida refrescante de un extracto de
levadura como el descrito en el Ejemplo 1 para preparar una bebida
refrescante. Los dos tipos de bebidas refrescantes se evaluaron
respecto a la intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor,
etc. En la Tabla 24 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la bebida que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las bebidas
refrescantes.
En una cacerola con fresas a las que se les
habían quitado los cálices se añadió azúcar (se utilizó azúcar
granulada) (la adición de azúcar se llevó a cabo dividida en tres
veces y la pectina había sido añadida en la primera porción de
azúcar granulada). Se calentó la mezcla para concentrarla y una vez
finalizada la concentración, se añadió ácido cítrico para preparar
mermelada de fresa. A una parte de la mermelada de fresa, se le
añadió y mezcló el 0,01% en peso de un extracto de levadura como el
descrito en el Ejemplo 14 para preparar mermelada de fresa. Los dos
tipos de mermeladas de fresa se evaluaron respecto a la intensidad
del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla 25 se
muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la mermelada que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las mermeladas de
fresa.
Se proporcionó naranja en conserva (Naranja en
Almíbar (Extra Light), fabricada por Sanyodo; ingredientes:
mandarina, azúcares (eritritol, fructosa/glucosa líquida de azúcar),
acidulante y edulcorante (estevia, taumatina)). Se preparó nueva
naranja en conserva utilizando la misma composición que la naranja
en conserva de naranja excepto en que se añadió y mezcló el 0,01% en
peso de un extracto de levadura como el descrito en el Ejemplo 16.
Los dos tipos de naranjas en conserva se evaluaron respecto a la
intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla
26 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que la naranja en
conserva que contenía el extracto de levadura era significativamente
excelente en intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente,
y que tenía el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en las
naranjas en conserva.
En una cacerola se pusieron 100 g de sacarosa,
100 g de gelatina de mijo, 30 g de leche condensada y 12 g de polvo
de trigo. La mezcla se calentó a 80ºC y se removió para mezclar.
Cuando se volvió cremosa, la mezcla se redujo por cocción hasta que
la temperatura alcanzó los 120ºC. Entonces, se añadieron 4 g de
mantequilla y se mezcló bien. Tras enfriar hasta los
40-50ºC, se dio forma a la mezcla temporalmente con
la forma de un rollo y se moldeó para preparar dulces de leche.
Utilizando una mezcla que contiene sacarosa y gelatina de mijo como
relleno con el 0,005% en peso basado en la cantidad total de
ingredientes de un extracto de levadura como el descrito en el
Ejemplo 1, se preparó el dulce de leche de la misma manera que la
descrita arriba. Los dos tipos de dulces se evaluaron respecto a la
intensidad del dulzor, la persistencia del dulzor, etc. En la Tabla
27 se muestran los resultados de la evaluación.
Como resultado, se observó que el dulce que
contenía el extracto de levadura era significativamente excelente en
intensidad y persistencia del dulzor, respectivamente, y que tenía
el efecto de mejorar las propiedades de dulzor en los dulces de
leche.
De acuerdo con la presente invención, se puede
proporcionar el uso de un extracto de levadura el cual mejora las
propiedades de dulzor, particularmente las propiedades del regusto,
es decir, que es excelente en incrementar el dulzor o mejorar la
persistencia del dulzor.
Claims (3)
1. Uso de un extracto de levadura para mejorar
el dulzor de un alimento que contenga un edulcorante.
2. Uso según la Reivindicación 1, donde el
extracto de levadura contiene, basado en el peso de extracto de
levadura, 1-15% en peso de
5'-inosinato sódico y/o 5'-adenilato
sódico, 1-15% en peso de
5'-guanilato sódico, 1-15% en peso
de 5'-uridilato sódico, 1-15% en
peso de citidilato sódico y 1-20% en peso glutamato
sódico.
3. Uso según la Reivindicación 1 o la
Reivindicación 2, donde el edulcorante es glucosa, sacarosa,
fructosa, maltosa, xilosa, lactosa, sorbosa, miel, azúcar de arce,
sorbit, sorbitol, mannit, manitol, maltit, maltitol, xylit, xilitol,
ligacin, sacarina, aspartamo, glicirricina, esteviósido o
taumatina.
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