CN101977516B - 咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种优异的咸味增强剂，该咸味增强剂能够弥补以减盐为目的时的咸味不足。一种咸味增强剂，其由动物蛋白质的酶分解物与植物蛋白质的酶分解物的混合物形成。一种咸味增强剂，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或核酸水解酶进行处理而得到的。一种咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类提取物，所述植物蛋白质为大豆蛋白质。一种咸味增强剂，其中在前述咸味增强剂中进一步添加有碱性氨基酸、特别是精氨酸。一种咸味增强剂，其还添加有氯化钾。将前述咸味增强剂调节为弱酸性后得到的咸味增强剂。本发明还提供制备这些咸味增强剂的方法、使用了这些咸味增强剂的增强咸味的方法、以及含有这些咸味增强剂的饮食品。

Description

咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品
技术领域
本发明涉及一种咸味增强剂、使用该咸味增强剂来增强咸味的方法、以及含有这些咸味增强剂的饮食品，其中所述咸味增强剂用于弥补在饮食品中由于食盐减少而引起的咸味减弱或不足。
背景技术
食盐(氯化钠)对人类而言是不可缺少的营养成分。它在(例如)体内的水分及pH的调节、食物的消化、营养物质的吸收、神经传导等的功能中发挥重要作用。而且，食盐起到控制饮食品的美味的重要作用。关于控制饮食品的美味的重要作用可以列举(例如)美味或风味的强化、食品的保存、发酵食品(例如，豆酱、酱油、面包等)的制备、使鱼肉熟食品或面条具有纹理结构、使叶绿素稳定化并保持色调等。如此，食盐对于人类生活来说是不可缺少的，但是过量摄取的话，虽然有各种说法，但是通常认为会提高引起高血压、肾病、心脏病等疾病的危险。因此，人们重视且强烈地希望降低食盐的摄取量、特别是钠的摄取量。这样做不仅是为了治愈已经发病的疾病，而且也是为了给健康者寻求预防的措施。
为了降低食盐的摄取量，考虑仅在饮食品的调味或加工时减少食盐用量的方法，但是，正如上述所讨论的那样，食盐在食品的风味上起着重要的作用。因此，仅是减少了食盐用量的饮食品，会破坏其风味而变得乏味。因此，人们强烈需要开发一种即使降低了食盐也不会破坏饮食品的食盐味或风味的技术。
作为在目前的饮食品中不破坏食盐味或风味、而降低食盐的减盐方法之一，有使用本身具有食盐味的物质(即，食盐替代物)的方法。作为这样的代表性物质，例如已知有氯化钾等钾盐、氯化铵等铵盐、氯化镁等镁盐等。进一步还已知有甘氨酸乙酯盐酸盐、赖氨酸盐酸盐等氨基酸的盐酸盐；还有由鸟氨酰基牛磺酸、鸟氨酰基-β-丙氨酸、甘氨酰基赖氨酸等碱性氨基酸构成的肽类。这些咸味替代物存在着除了食盐味以外还有苦味、特有的滋味、令人不快的味道等缺点。作为使用这些咸味替代物以减少食盐、并抑制食盐味以外的不愉快滋味的技术，已知有将氯化钾、氯化铵、乳酸钙、L-天冬氨酸钠、L-谷氨酸盐和/或核酸类滋味物质按特定的比例混合而成的调料组合物(专利文献1)，将有机酸的钙盐或镁盐组合以抑制氯化钾的苦味的方法(专利文献2)等。但是，直到如今，由于咸味以外的不愉快滋味、咸味强度低等理由，还没有实现满足消费者需求的减盐技术。
而且，作为不破坏饮食品中的食盐味或风味，而减少食盐的另一个减盐方法，有使用增强食盐味、这样即使食盐减少了也不会破坏食盐味的物质(即，咸味增强物质)的方法。例如有下述的多个报道：将L-精氨酸、L-天冬氨酸及氯化钠组合而成的物质(专利文献3)；使胶原水解而得到的分子量在50,000道尔顿以下的肽(专利文献4)；甜味蛋白(专利文献5)；各种蛋白材料的蛋白水解物(专利文献6)；海藻糖(专利文献7)；酵母提取物(专利文献8)；将蛋白质进行水解处理及脱酰胺处理后得到的肽(专利文献9)；以碱性氨基酸与柠檬酸反应生成的中性盐为主成分的滋味改良剂(专利文献10)，等。但是，从减盐效果、风味、经济性等观点考虑，还没有实现有效的技术、满足消费者需求的技术，强烈要求一种即使减少了食盐也具有不破坏食盐味及风味的有效的减盐技术。
专利文献1：日本特开平11-187841号公报
专利文献2：日本特开平4-108358号公报
专利文献3：美国专利第5145707号说明书
专利文献4：日本特开昭63-3766号公报
专利文献5：日本特开昭63-137658号公报
专利文献6：日本特开平7-289198号公报
专利文献7：日本特开平10-66540号公报
专利文献8：日本特开2000-37170号公报
专利文献9：国际公开第01/039613号小册子
专利文献10：日本特开2003-144088号公报
发明内容
本发明要解决的问题
本发明的课题在于，提供一种咸味增强剂、使用其增强咸味的方法、以及含有该咸味增强剂的饮食品，其中所述咸味增强剂用于弥补饮食品中由于食盐减少而带来的咸味减弱或不足。
解决问题所采用的手段
本发明的要点在于以下(1)～(10)的咸味增强剂。
(1)一种咸味增强剂，其含有动物蛋白质的酶分解物和植物蛋白质的酶分解物。
(2)如上述(1)所述的咸味增强剂，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或核酸水解酶进行处理而得到的。
(3)如上述(1)或(2)所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类的蛋白质。
(4)如上述(1)至(3)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类提取物。
(5)如上述(1)至(4)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述植物蛋白质为大豆、小麦、玉米中的任意一者的蛋白质。
(6)如上述(1)至(5)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质的酶分解物与所述植物蛋白质的酶分解物的含量比率为1∶10～10∶1。
(7)如上述(1)至(6)中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有碱性氨基酸。
(8)如上述(7)所述的咸味增强剂，其中，所述碱性氨基酸为精氨酸。
(9)如上述(1)至(8)中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有氯化钾。
(10)如上述(1)至(9)中任意一项所述的咸味增强剂，其pH被调节为5～8。
本发明的要点在于以下(11)～(13)所述的增强咸味的方法、(14)～(15)所述的饮食品。
(11)一种增强咸味的方法，其特征在于，将上述(1)至(10)中任意一项所述的咸味增强剂添加到含有食盐的食品中。
(12)一种增强咸味的方法，其特征在于，将动物蛋白质的酶分解物、植物蛋白质的酶分解物以及精氨酸包含在含有食盐的食品中。
(13)如上述(12)所述的增强咸味的方法，其特征在于，进一步包含有氯化钾。
(14)一种饮食品，其含有上述(1)至(10)中任意一项所述的咸味增强剂。
(15)如上述(14)所述的饮食品，其为与通常相比食盐含量减少了的饮食品。
发明效果
通过在含有食盐的食品中添加本发明的咸味增强剂，具有使食品中所含食盐带来的咸味被更强地感觉到的作用。因此，通过使用本发明的咸味增强剂，即使减少了食品中的食盐量，也可以感觉到与减量之前同等的咸味，因此可以减少食盐的用量。
附图简要说明
图1示出了实施例5中对混合有各种动物蛋白酶分解物和各种植物蛋白酶分解物的本发明咸味增强剂的咸味增强作用进行评价的结果。
图2示出了实施例6中对由鲣鱼汤提取物酶分解物和分离大豆蛋白酶分解物的不同配合量所产生的咸味增强作用进行评价的结果。
图3示出了实施例9中对由鲣鱼汤提取物酶分解物和分离大豆蛋白酶分解物的不同分解时间所产生的咸味增强作用的不同进行评价的结果。
图4示出了实施例11中对鲣鱼汤提取物酶分解物和分离大豆蛋白酶分解物的二肽含量进行测定的结果。
具体实施方式
本发明涉及含有动物蛋白质的酶分解物及植物蛋白质的酶分解物的咸味增强剂。
在本发明中，所谓的动物蛋白质是指来自于畜肉类、家禽类、鱼贝类的肉、内脏等的蛋白质、或者乳、蛋等的蛋白质。具体来说，可以使用牛肉提取物、鸡肉提取物、猪肉提取物、鱼肉提取物、酪蛋白、明胶、蛋清等各种动物来源的蛋白质。特别优选为鱼贝类的提取物。例如有鲣鱼提取物、鱼白提取物、海鳗提取物、箭鱼提取物、金枪鱼提取物、扇贝提取物、磷虾提取物、鳕鱼子提取物等。也可以利用在罐头制备工艺中派生的煮汤等。
在本发明中，所谓的植物蛋白质是指从谷物类、蔬菜类等中得到的蛋白质。具体可以使用将大豆、小麦、玉米、米等加工后的来自于各种植物的蛋白质。特别优选的是，分离大豆蛋白质、豆乳蛋白质、浓缩大豆蛋白质、脱脂大豆蛋白质、小麦面筋蛋白、玉米面筋蛋白等。
在本发明中，所谓的酶分解物是指：通过酶将上述动物蛋白质或植物蛋白质分解为氨基酸或肽的混合物后的物质。可以利用各种蛋白质分解酶。只要蛋白质实质上被酶分解就可以，所以也可以使用通过发酵等得到的分解物。
作为蛋白质水解酶，可以列举内肽酶或外肽酶，它们可以单独使用或组合使用。
作为内肽酶，例如可以列举：以胰蛋白酶、糜胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶为代表的丝氨酸蛋白酶、以胃蛋白酶为代表的天冬氨酸蛋白酶、以嗜热菌蛋白酶为代表的金属蛋白酶、以木瓜蛋白酶为代表的半胱氨酸蛋白酶等。作为食品添加用而市售的内肽酶，具体可以列举：Alcalase(诺维信公司制)、Neutrase(诺维信公司制)、Nucleicin(HVI公司制)、Sumizyme MP(新日本化学工业公司制)、Bromelain F(天野制药公司制)、Orientase 20A(HVI公司制)、Molsin F(Kikkoman公司制)、Newlase F(天野制药公司制)、Sumizyme AP(新日本化学工业公司制)等。另外，作为食品添加用而市售的具有外肽酶活性的酶可以列举：Flavourzyme(诺维信公司制)、Sumizyme FP(新日本化学工业公司制)、Actinase(科研制药公司制)、コクラ一ぜP(ジエネンコア公司制)等。特别是，优选在动物蛋白质中用碱性蛋白酶进行处理的那些。具体可以列举Alcalase、Sumizyme MP等。而且，有时通过组合2种以上的蛋白酶可以获得优选的结果。具体来说，优选Alcalase和Flavourzyme的组合、或者Orientase ONS和Flavourzyme的组合。特别是，优选在植物性蛋白质中组合2种以上的蛋白酶，特别优选的是至少1种为酸性蛋白酶。具体来说，优选木瓜蛋白酶与Sumizyme MP的组合、Nucleicin与コクラ一ぜP的组合，特别优选Molsin与Orientase 20A的组合、Orientase20A与Sumizyme MP的组合、Molsin与コクラ一ぜP的组合、Neutrase与Orientase 20A的组合。选择酶时，优选的是不完全分解为游离氨基酸、而是大多生成二肽之类的氨基酸为2-4个的寡肽这样的酶的组合。这些酶在各自适合的温度、pH条件下，与原料反应1～48小时、特别是优选反应3～24小时。这样得到的酶分解物可以直接使用。另外，优选的是，这些酶分解物为根据TNBS法测得的平均肽链长度为2～3的酶分解物。
另外，如实施例4所示，酶分解物可以为脱酰胺化后的物质。脱酰胺化可以采用公知的方法进行。
本发明的特征在于，将动物蛋白质的酶分解物和植物蛋白质的酶分解物组合使用。如实施例所示，与仅使用动物蛋白质、或仅使用植物蛋白质相比，两者混合使用时，尽管使用同量的酶分解物，但是咸味增强作用明显增强。即使少量混合即具有效果，因此两者的比率可以是任何的比率，但是，通常以1∶100～100∶1左右(有效成分的重量比)的比率使用。优选为1∶10～10∶1左右，特别优选为1∶3～3∶1。
另外，在本发明的咸味增强剂(其为利用上述方法得到的动物蛋白质的酶分解物和植物蛋白质的酶分解物的混合物)中，可以进一步添加碱性氨基酸。此时，作为所使用的碱性氨基酸，可以示出精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸等，特别优选精氨酸。精氨酸可以使用市售品、或者采用常规方法的纯化品。作为其添加量，相对于1重量份的酶分解物的有效成分(从酶分解物的Brix中扣除氯化钠的量后的量作为有效成分的量)，添加0.01～20重量份、特别是优选添加0.05～5重量份。还可以进一步配合氯化钾。氯化钾可以使用市售品。作为其添加量，相对于1重量份的酶分解物的有效成分，添加0.01～50重量份，特别是优选添加0.05～10重量份。
本发明的咸味增强剂虽然可以在分解物本身的pH下使用，但是，通过将pH调节为弱酸性～中性、具体来说为pH 5～8左右，可以发挥更好的效果。酶分解物几乎都为中性附近的pH，但是在添加作为碱性氨基酸的精氨酸等时pH会偏向碱性，所以可调节pH。pH的调节可使用适当的酸，优选柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸、苹果酸，特别优选使用盐酸进行调节。调节时间为在使用之前调节就可以，可以在原料阶段、制备中途阶段、或者在得到最终产物后等进行。因为大多数食品具有中性附近的pH，所以不用特别的处理就可以使用本发明的咸味增强剂。
另外，本发明涉及一种使用了本发明咸味增强剂的咸味增强方法。通过将利用上述方法得到的本发明咸味增强剂添加到含有食盐的饮食品中，可以增强该食品的咸味。作为添加的基准，根据添加的食品而不同，但是，将0.5～2重量％的本发明酶分解物的混合物的有效成分、0.1～1.0重量％的精氨酸、以及0.1～1.0重量％左右的氯化钾添加到食品中时，食品中所含的食盐即使减少了50％，也可以感觉到与没有减量时相同的咸味。因此，在想要将食品中所含的食盐(氯化钠)减少50％的情况下，添加到食品中的酶分解物的有效成分为0.5～2重量％、精氨酸为0.1～1.0重量％、以及氯化钾为0.1～1.0重量％即可，以此为基准，根据所希望的减盐程度来加减本发明的咸味增强剂的量即可。相对于饮食品总体而言，本发明酶分解物的混合物的有效成分的添加量为0.05～5重量％、特别是优选为0.1～3重量％左右。这样通过添加本发明的咸味增强剂，可以使减盐后的饮食品的咸味得到增强。
另外，通过将这样得到的本发明咸味增强剂添加到以减盐(减少氯化钠的量)为目的的各种饮食品中，可以制备减盐了的饮食品。本发明的咸味增强剂因为没有辛辣味、苦味等使用上受到很大限制的味道，所以可用于广泛范围内的饮食品。作为饮食品，例如可以列举：鲑鱼片、芥末鳕鱼子(辛子明太子)、咸鳕鱼子、烤鱼、晒干的鱼贝、咸鱼肉、鱼肉香肠、鱼肉熟食品、炖鱼、咸烹海味、罐头等水产加工食品，炸薯条、煎饼、蛋糕等小吃点心，面条高汤、荞麦面高汤、挂面高汤、拉面汤、汤面汤、意大利面酱汤等面食的高汤，饭团子、肉虾炒饭、炒饭、什锦饭、菜粥、茶水泡饭等的米饭烹饪，春卷、烧麦、饺子、咖喱、煮的食品、油炸物等烹饪食品、汉堡、香肠、火腿、奶酪等畜产加工品，朝鲜泡菜、酱菜等蔬菜加工品，酱油、沙司、调味汁、豆酱、蛋黄酱、番茄酱等调料，清炖肉汤、清汤、豆酱汁、浓汤等汤类。
另外，本发明的咸味增强剂可以和其它的公知并且市售的以减盐为目的的各种添加剂组合使用。
以下记载了本发明的实施例，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例1
分析方法
1.食盐含量的测定
食盐含量的测定根据以下方法进行。即，将样品在1％HCl中稀释25倍后振摇30分钟，提取出钠离子之后，将提取样品用任意量的1％HCl稀释，通过原子吸收分光光度计(日立ハイテクノロジ一ズ制，Z-2000)测定钠含量。将所得到的钠含量乘以2.54从而算出食盐量。
2.有效成分量的测定
从蛋白质的酶分解物的Brix中扣除食盐量后的量作为蛋白质的酶分解物的有效成分量。另外，使用Brix计(Atago公司制，PAL-1)测定Brix。
3.咸味增强作用(咸味增强率)的测定
通过尺度标准法来测定将食盐浓度调整为0.49％(w/w)后的样品溶液的咸味強度。即，将调整为0.49％(w/w)、0.625％(w/w)、0.76％(w/w)、0.955％(w/w)后的食盐标准溶液的咸味强度与样品溶液的咸味强度进行比较，在用直线将4个点的食盐标准溶液的浓度连接起来时，根据样品溶液的咸味处于何处来评价样品溶液的咸味强度。评判小组由饮食品的调味专家构成。另外，样品溶液的咸味增强率示出的是使0.49％的食盐溶液的咸味强度增强了何种程度，因此，通过下式来算出。
[数学式1]
实施例2
各种动物蛋白材料酶分解物的制备
将鲣鱼汤提取物：NP-40(日本水产株式会社制备，粗蛋白：40.0％)25.0g、明太鱼鱼肉粉末(日本水产株式会社制备，粗蛋白：88.8％)11.3g、酪蛋白：サンラクトS-3(太阳化学株式会社制备，粗蛋白：93.0％)10.8g、猪明胶：AP-100(新田ゼラチン株式会社制备，粗蛋白：93.0％)10.8g、蛋清：蛋清K(キュ一ピ一タマゴ株式会社制备，粗蛋白：86.5％)11.6g分别分散于蒸馏水中，用2N NaOH调节为pH 8.0后，进一步加水成为100g。向各反应液中加入Sumizyme MP(新日本化学工业株式会社制备)0.1g，在50℃下反应24小时。反应后，在95℃下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离(サクマ株式会社制，50A-IV型)15分钟并过滤(ァドバンテツク公司制，NO.2滤纸)，从而得到各种动物蛋白材料的酶分解物。将各材料和实施例编号以及对应的Brix、NaCl量示于下表1。
[表1]
蛋白来源 实施例 Brix(％) NaCl(％) 有效成分(％)
鲣鱼汤提取物 实施例2-1 19.9 4.51 15.39
明太鱼鱼肉 实施例2-2 10.4 0.29 10.11
酪蛋白 实施例2-3 8.8 0.42 8.38
猪明胶 实施例2-4 12.3 0.95 11.35
蛋清 实施例2-5 8.2 0.69 7.51
实施例3
各种植物蛋白材料酶分解物的制备
将小麦面筋蛋白：A-グル-G(グリコ栄養株式会社制备，粗蛋白：89.8％)11.1g、分离大豆蛋白：フジプロFX(不二制油株式会社制备，粗蛋白：93.6％)10.7g分别分散于蒸馏水中，用2N HCl调节为pH 3.0后，进一步加水成为100g。向各反应液中分别加入Molsin F(Kikkoman公司制备)及Orientase 20A(HBI公司制备)0.1g，在50℃下反应24小时。反应后，在95℃下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离(サクマ株式会社制，50A-IV型)15分钟并过滤(ァドバンテツク公司制，NO.2滤纸)，得到各种植物蛋白材料的酶分解物。将各材料和实施例编号以及对应的Brix、NaCl量示于下表2。
[表2]
蛋白来源 实施例 Brix(％) NaCl(％) 有效成分(％)
小麦面筋蛋白 实施例3-1 10.9 0.11 10.79
分离大豆蛋白 实施例3-2 9.5 1.33 8.17
实施例4
脱酰胺化后的各种植物蛋白材料酶分解物的制备
将分离大豆蛋白：フジプロFX(不二制油株式会社制备，粗蛋白：93.6％)10.7g、调整豆乳蛋白：ソヤフイツト(不二制油株式会社制备，粗蛋白：60.1％)16.6g、玉米面筋蛋白：グルテンミ一ル(王子コ一ンスタ一チ株式会社制备，粗蛋白：73.1％)13.7g、小麦面筋蛋白：A-グル-G(グリコ栄養株式会社制备，粗蛋白：89.8％)11.1g分别分散于0.6N HCl中，做成100g。将这些分散液用高压灭菌器在120℃下处理120分钟，进行脱酰胺化处理。处理后，将各反应液用2NNaOH调节为pH 3.0后，加水成为100g。向各反应液中分别加入Molsin F(Kikkoman公司制备)及Orientase 20A(HBI公司制备)0.1g，在50℃下反应24小时。反应后，在95℃下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离(サクマ株式会社制备，50A-IV型)15分钟并过滤(ァドバンテツク公司制，NO.2滤纸)，从而得到各种植物蛋白材料的酶分解物。将各材料和实施例编号以及对应的Brix、NaCl量示于下表3。
[表3]
蛋白来源 实施例 Brix(％) NaCl(％) 有效成分(％)
分离大豆蛋白 实施例4-1 12.6 2.15 10.45
调整豆乳蛋白 实施例4-2 16.9 1.92 14.98
玉米面筋蛋白 实施例4-3 14.4 1.64 12.76
小麦面筋蛋白 实施例4-4 14.8 1.10 13.70
实施例5
本发明咸味增强剂的评价
对实施例2～4中制备的本发明咸味增强剂的作用进行了评价。添加本发明咸味增强剂使有效成分为1w/w％。接着，添加10w/w％氯化钠溶液及10w/w％精氨酸溶液并进行调节使评价液中的氯化钠浓度为0.49w/w％、精氨酸浓度为0.35w/w％。进一步用2N HCl调节使pH为6.0，然后加蒸馏水至100g，制成评价液。将评价液的组成示于表4。使用该评价液，利用实施例1的第3.项中记载的尺度基准法，来评价本发明咸味增强剂的作用。这些溶液的咸味增强作用的评价结果示于图1。
[表4]
该结果显示，与单独使用各种蛋白材料的酶分解物时相比，将动物蛋白酶分解物(特别是，鱼贝类提取物的酶分解物)与植物蛋白酶分解物组合使用时，由于协同效应而示出高的咸味增强效果。
实施例6
动物蛋白酶分解物和植物蛋白酶分解物的配合量
改变实施例2和4中制备的酶分解物的配合量，对咸味增强作用进行评价。将评价液的组成示于表5中。此外，各评价液用2N HCl调节为pH 6.0。使用该评价液，利用实施例1的第3.项中记载的尺度基准法，来评价本发明咸味增强剂的作用。将这些溶液的咸味增强作用的评价结果示于图2中。
[表5]
该结果显示，在有效成分的合计量为0.5％左右以上时，本发明的咸味增强剂的咸味增强作用显示出明确的效果，两种酶分解物的比率在1∶9～9∶1的范围时显示出效果，特别是在1∶3～3∶1时显示出高的效果。
实施例7
鲣鱼汤提取物酶分解物的制备
在1kg的鲣鱼汤提取物(NP-40、日本水产株式会社制备)中加入2kg水，制备鲣鱼汤提取物稀释液。向该鲣鱼汤提取物稀释液中加入Sumizyme MP(新日本化学工业株式会社制)3.85g，在50℃下使其反应。添加Sumizyme MP后，随时间采样，并在95℃下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离15分钟并用滤纸进行过滤，从而得到鲣鱼汤提取物酶分解物。将各酶反应时间的Brix和NaCl含量示于表6。
实施例8
分离大豆蛋白酶分解物的制备
向120g分离大豆蛋白：フジプロ515L(フジプロテイン株式会社制备、粗蛋白：93.6％)中加入880g水，并添加Alcalase(诺维信公司制备)0.6g，在55℃下反应4小时。反应后，用2N HCl调节为pH 4.0，添加Orientase AY(HVI公司制备)0.6g，在50℃下使其反应。添加Orientase AY后，随时间采样，并在95℃下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离15分钟并用滤纸进行过滤，得到分离大豆蛋白酶分解物。将各酶反应时间的Brix及NaCl含量示于表6。
[表6]
实施例9
咸味增强剂的评价
对实施例7及实施例8中制备的酶分解物的作用进行评价。进行添加使得实施例7的有效成分为0.5w/w％以及实施例8的有效成分为0.5w/w％。接着，添加10w/w％氯化钠溶液及10w/w％精氨酸溶液并进行调节使得评价液中的氯化钠浓度为0.49w/w％、精氨酸(Arg)浓度为0.35w/w％。进一步用2N HCl调节至pH 6.0，然后加蒸馏水至100g，制成评价液。将评价液的组成示于表7。使用该评价液，利用尺度基准法来评价本发明咸味增强剂的作用。将这些溶液的成味增强作用的评价结果示于图3。
如图3所示，酶反应时间随蛋白质与酶的组合或反应条件而不同，但是为8～12小时以上、优选为16～24小时以上。如果超过了这样的酶反应时间，则反应到达顶点，因此，没必要在必要的时间以上较长地进行反应。
[表7]
实施例10
氨基态的氮的测定
对实施例7及实施例8中制备的酶分解物的氨基态的氮进行测定。氨基态的氮用甲醛法进行测定。即，对实施例7及实施例8中制备的酶分解物进行冷冻干燥，将这样获得的物质作为试样。取该试样0.5g，用容量瓶并用蒸馏水定容为100ml。用滤纸进行过滤，制成试样液。采用20ml试样液，用0.1N氢氧化钠调节至pH 8.3。添加10ml的已用0.1N氢氧化钠调节至pH 8.3的福尔马林，用0.1N氢氧化钠用滴定管滴定至pH 8.3，并测定滴定量。氨基态的氮由下式算出。将这些酶分解物试样的氨基态的氮的测定结果示于表8。
[数学式2]
[表8]
试样 氨基态的氮(％)
实施例7-1 1.59
实施例7-2 1.66
实施例7-3 1.76
实施例7-4 1.79
实施例7-5 1.86
实施例7-6 1.90
实施例8-1 1.65
实施例8-2 2.07
实施例8-3 2.42
实施例8-4 2.64
实施例8-5 2.85
实施例8-6 3.06
根据这些结果，发现：各酶反应时间时的鲣鱼汤提取物酶分解物的咸味增强效果与氨基态的氮之间具有高的相关关系(R2＝0.9631)。同样，发现：各酶反应时间时的大豆酶分解物的咸味增强效果与氨基态的氮之间具有高的相关关系(R2＝0.9863)。显示了：在蛋白质的酶分解中，优选的是，在动物蛋白质分解物的情况下，分解为氨基态的氮为1.8％以上这样的程度；在植物蛋白质分解物的情况下，分解为氨基态的氮为2.5％以上这样的程度。
实施例11
二肽含量的测定
利用阳离子交换柱及活性碳柱对实施例7及实施例8中制备的酶分解物进行处理，通过高效液相色谱法测定二肽含量。
(1)阳离子交换柱处理
对实施例7及实施例8中制备的酶分解物进行冷冻干燥，将由此获得的物质作为试样，用0.5N盐酸溶液稀释，并填充在Dowex 50W×4(200～400目、H+型、室町テクノス株式会社制)的柱中，用柱容量5倍量的蒸馏水洗涤而除去非吸附组分。吸附组分用柱容量5倍量的2N氨水溶液溶脱并回收。将得到的吸附组分在真空中蒸发干燥，并将其溶解于蒸馏水。
(2)活性碳柱处理
将由上述阳离子交换柱处理而得到的吸附组分填充在活性炭(二村化学工业株式会社制)的柱中，用柱容量5倍量的蒸馏水洗涤以回收非吸附组分。将得到的非吸附组分在真空中蒸发干燥，并将其溶解于蒸馏水。
(3)利用高效液相色谱法进行分析
利用高效液相色谱仪(東ソ一株式会社制，LC-8020)，对通过上述活性碳柱处理得到的非吸附组分进行分析。柱子使用的是凝胶过滤柱(YMC株式会社制，YMC-Pack Diol 60：500×8.0mm)，用已调节为含0.2M NaCl的0.1M磷酸缓冲液(pH 7.0)与乙腈为7∶3的洗脱液进行分析，在220nm下检测。表9示出了标准物质的保留时间。寡肽的保留时间为0分钟～23.5分钟，二肽的保留时间为23.5分钟～25分钟，游离氨基酸的保留时间为25分钟以后。由下式算出二肽含量。将这些酶分解物试样的二肽含量示于图4。
[表9]
[数学式3]
这些结果示出了：无论在鲣鱼汤提取物酶分解物中、还是在大豆酶分解物中，咸味增强作用强的分解物，其二肽含量高。还示出了：在制备本发明的蛋白质酶分解物时，优选的是，以二肽含量为指标，进行分解使得二肽的含量提高。
实施例12
使用了本发明咸味增强剂的食品的制备以及咸味评价(咸鳕鱼子)
添加实施例7-5、实施例8-5中所得到的本发明咸味增强剂，制作咸鳕鱼子作为食品。在2kg生蛋中加入60～140g普通盐、65g鳕鱼子用调料、20g苹果酸钠、15g山梨糖醇、200g水，放入5L的桶中。另外准备一个5L桶，并将交替倒腾材料的操作称为“倒桶”。接着，进行1分钟连续的倒桶。接下来的1小时内每10分钟进行1次倒桶，接下来的3小时内每15分钟进行1次倒桶。在15℃下静置一昼夜，进行桶熟化(樽熟成)。接着进行15分钟的除去水分的操作，在-30℃的冷库中冷冻一昼夜。在4℃下花费24小时解冻，进一步在4℃下花费24小时使其熟化。最后，在-30℃的冷库中冷冻一昼夜，从而制作冷冻咸鳕鱼子。将通过改变普通盐的添加量而得到的咸鳕鱼子作为比较品1～4。
在2kg生蛋中加入60g普通盐、30g氯化钾、65g鳕鱼子用调料、20g苹果酸钠、15g山梨糖醇、200g水，将经过与上述相同处理后的咸鳕鱼子作为比较品5。在2kg生蛋中加入60g普通盐、30g氯化钾、0.15～0.60％(以有效成分计)的实施例7-5、0.25～1.00％(以有效成分计)的实施例8-5、8g精氨酸、65g鳕鱼子用调料、20g苹果酸钠、15g山梨糖醇、200g水，将经过与上述相同处理后的本发明咸鳕鱼子作为发明品1～5。将各自的配比示于表10。
对于这些咸鳕鱼子，利用原子吸光分析法进行钠量的测定，算出比较品及发明品的咸鳕鱼子的食盐含量。另外，利用尺度基准法，对发明品1～5及比较品5的咸味强度与比较品1～4的咸味强度进行比较评价。即，对本发明咸鳕鱼子与何种程度的比较品咸鳕鱼子可以感觉到同等的咸味进行评价，从而算出官能性地感觉到的食盐浓度。评判小组由饮食品的调味专家构成。另外，本发明的减盐率求出的是通过添加本发明咸味增强剂而提高咸味强度、从而使食盐减少怎样的程度，因此，可由下式算出。
[数学式4]
将咸鳕鱼子的试制评价结果示于表10。结果，比较品5的仅使用了氯化钾的减盐品，其减盐率低且感觉到异味。在发明品1～5中，减盐率为24.5％～34.8％，并且未没有产生异味。
[表10]
实施例13
使用了本发明咸味增强剂的食品的制备以及咸味评价(鲑鱼片)
添加实施例7-5、实施例8-5中所得到的本发明咸味增强剂，以制作鲑鱼片作为食品。相对于100kg加热后的鲑鱼块，添加食盐2～5kg、谷氨酸钠1.0kg、肌苷酸钠0.1kg、植物油10kg、水20kg，投入到混炼机中。将其进行加热混合、干燥，至成为100kg。进一步按照每次70g的方式投入到耐热瓶中并密封，在115℃下加热40分钟，制作鲑鱼片。将通过改变普通盐的添加量而获得的鲑鱼片作为比较品1～4。
相对于100kg加热后的鲑鱼块，添加食盐2kg、氯化钾0.6kg、谷氨酸钠1.0kg、肌苷酸钠0.1kg、植物油10kg、水20kg，投入到混炼机中。与上述一样进行处理，作为比较品5。
相对于100kg加热后的鲑鱼块，添加2kg食盐、0.6kg氯化钾、0～0.3％(以有效成分计)的实施例7-5、0～0.5％(以有效成分计)的实施例8-5、0.2kg精氨酸、0.05kg苹果酸、1.0kg谷氨酸钠、0.1kg肌苷酸钠、10kg植物油、20kg水，投入到混炼机中。与上述一样进行处理，作为发明品1～3。将各配比示于表11。
对于该鲑鱼片，利用原子吸收光谱分析法进行钠量的测定，算出比较例及实施例的鲑鱼片的食盐含量。另外，与实施例12一样，进行与本发明品的比较评价。鲑鱼片的评价结果示于表11。比较品5的仅使用了氯化钾的减盐品，其减盐率低且感觉到异味。在发明品1～3中，减盐率为32.2％～40.4％，并且没有产生异味。
[表11]
实施例14
使用了本发明咸味增强剂的食品的制备及咸味评价(鱼肉香肠)
添加实施例7-5、实施例8-5中所得到的本发明咸味增强剂，制作鱼肉香肠作为食品。将鱼白碎鱼肉(白身魚すりみ)45kg、食盐1.0～2.0kg、谷氨酸钠0.5kg、肌苷酸钠0.05kg投入到无噪音绞肉机中进行混炼。加入大豆蛋白2kg、淀粉10kg、砂糖2kg、植物油8kg、水30kg、各种调料，使总计为100kg，充分混炼并做成鱼肉香肠用肉糊。将该肉糊装入包装袋后，在115℃下加热40分钟，制作鱼肉香肠。将通过改变普通盐的添加量而获得的鱼肉香肠作为比较品1～4。
将鱼白碎鱼肉45kg、食盐1.2kg、氯化钾0.5kg、谷氨酸钠0.5kg、肌苷酸钠0.05kg、0.25～0.5％(以有效成分计)的实施例7-5、0.4～1.0％(以有效成分计)的实施例8-5、精氨酸0.1～0.35kg、苹果酸0.05kg投入到无噪音绞肉机中混炼。加入大豆蛋白2kg、淀粉10kg、砂糖2kg、植物油8kg、水30kg、各种调料，使总计为100kg，充分混炼并做成鱼肉香肠用肉糊。将该肉糊装入包装袋后，在115℃下加热40分钟，制作本发明鱼肉香肠。将其作为发明品1～5。将各配比示于表12。
对于该鱼肉香肠，利用原子吸收光谱分析法进行钠量的测定，算出比较例及实施例的鱼肉香肠的食盐含量。另外，与实施例12一样进行与本发明品的比较评价。鱼肉香肠的试制评价结果示于表12。在发明品1～4中，减盐率为33.8～39.1％，而减少了精氨酸含量的发明品5中，减盐率稍低，为26.6％。
[表12]
实施例15
使用了本发明咸味增强剂的食品的制备及咸味评价(加盐烤鱼)
添加实施例7-5、实施例8-5中所得到的本发明咸味增强剂，制作烤秋鲑作为食品。相对于40g秋鲑鱼片，加入腌渍液30g，冷藏下静置24小时。关于腌渍液的组成，相对于鱼肉，其为食盐为1.9～5.0％食盐的水溶液。接下来，固液分开，并将秋鲑鱼片并排放在网上，在室温下进行30分钟的除去水分操作。用烤鱼机烧烤7分钟，确认中心温度为80℃以上之后，转移到盘中。
相对于40g秋鲑鱼片，加入腌渍液30g，冷藏下静置24小时。腌渍液的组成，相对于鱼肉，添加1.6％的食盐、0.35～1.0％(以有效成分计)的实施例7-5、0.4～2.0％(以有效成分计)的实施例8-5、0.15～0.7％的精氨酸，并使用苹果酸使pH为5.0。进行与上述比较例相同的处理，作为发明品1～5。
对于该秋鲑鱼片(除去皮部后的、烧烤前的秋鲑鱼片)，利用原子吸收光谱分析法进行Na量的测定，算出比较例及实施例的秋鲑鱼片的食盐含量。另外，与实施例12同样地进行与本发明品的比较评价。将烤鲑鱼片的试制评价结果示于表13中。各发明品均显示出了减盐率为35～45％的效果。
[表13]
实施例16
使用了本发明咸味增强剂的食品的制备及咸味评价(烤饭团子)
添加实施例7-5、实施例8-5中所得到的本发明咸味增强剂，制作烤饭团子作为食品。相对于1kg生米，加入1.34kg水做饭。在该米饭中加入1次调味液0.13kg并混合。将该调完味的米饭每80g做成一个饭团子。在该饭团子的一面上涂布0.8g的2次调味液，进行快速冷冻，做成冷冻烤饭团子。
就比较品而言，1次调味液的基本组成为：将酱油40％、食盐5％、上等白糖5％、谷氨酸钠1.0％、核酸类调料0.05％、鲣鱼·海带调料2.0％混合，加水至100％。2次调味液的基本组成为：将酱油80％、鲣鱼·海带调料5.0％、酵母提取物2.5％混合，加水至100％。调节这些调料的酱油、食盐量，制成比较品1～3。
就本发明品而言，1次调味液的基本组成为：将酱油33～39％、食盐0％、上等白糖5％、谷氨酸钠1.0％、核酸类调料0.05％、鲣鱼·海带调料2.0％、氯化钾2.5～4.1％、2.64％(以有效成分计)的实施例7-5、3.62％(以有效成分计)的实施例8-5、精氨酸3.28％混合，使用苹果酸使pH为5.0，加水至100％。2次调味液的基本组成为：将酱油50～60％、鲣鱼·海带调料5.0％、酵母提取物2.5％、氯化钾2.5％、1.32％(以有效成分计)的实施例7-5、1.51％(以有效成分计)的实施例8-5、精氨酸1.64％、苹果酸0.5％混合，用苹果酸使pH为5.0，加水至100％。
对于该烤饭团子，利用原子吸收光谱分析法进行钠量的测定，算出比较品及发明品的烤饭团子的食盐含量。另外，与实施例12一样进行与本发明品的比较评价。将烤饭团子的试制评价结果示于表14。在发明品1、2、3中，减盐率为33.0～40.8％，没有产生异味。另外，没有感觉到来自氯化钾的异味。
[表14]
实施例17
使用了本发明咸味增强剂的食品的制备及咸味评价(面汤)
添加实施例7-5、实施例8-5中所得到的本发明咸味增强剂，制作面汤作为食品。使用浓味酱油32％、砂糖13％、鲣鱼海带提取物5％、料酒1％、谷氨酸钠0.5％、核酸类调料0.05％、酵母提取物0.2％、食盐及本发明品任意量(表15中记载的组合)，制成相当于市售品3倍浓缩的浓缩面汤100ml。将原材料混合并均匀溶解后，用柠檬酸调节pH为5.0。放入塑料袋中，在85℃(±5℃)下加热10分钟后快速冷却，稀释为6倍，做成面汤。
对于该面汤，由原料的盐分含量和添加量，算出比较品及发明品的面汤的食盐含量。另外，与实施例12一样进行与本发明品的比较评价。面汤的试制评价结果示于表15。发明品示出了减盐率为30.77～38.36％的减盐效果。发明品7中，能够感觉到认为来自氯化钾的异味。
[表15]
工业实用性
根据本发明，提供一种优异的咸味增强剂，其可以弥补以减盐为目的时的咸味不足，从而能够提供风味优异的各种减盐食品。

Claims (11)

1.一种咸味增强剂，其含有：
(a)来自于鲣鱼汤提取物或明太鱼鱼肉的动物蛋白质的酶分解物以及通过将大豆加工获得的植物蛋白质的酶分解物，或者
(b)来自于鲣鱼汤提取物或明太鱼鱼肉的动物蛋白质的酶分解物以及通过将大豆、小麦、或玉米加工获得的植物蛋白质的脱酰胺化的酶分解物，
其中所述动物蛋白质的酶分解物与所述植物蛋白质的酶分解物的比率为1∶10～10∶1，其中所述酶分解物是利用蛋白水解酶进行处理而得到的，并且所述酶分解物的根据TNBS法测得的平均肽链长度为2～3。
2.权利要求1所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为明太鱼鱼肉提取物。
3.权利要求1所述的咸味增强剂，其还含有碱性氨基酸。
4.权利要求3所述的咸味增强剂，其中，所述碱性氨基酸为精氨酸。
5.权利要求1至4中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有氯化钾。
6.权利要求1至4中任意一项所述的咸味增强剂，其pH被调节为5～8。
7.一种增强咸味的方法，其特征在于，将权利要求1至6中任意一项所述的咸味增强剂添加到含有食盐的食品中。
8.一种增强咸味的方法，其特征在于，将来自于鲣鱼汤提取物或明太鱼鱼肉的动物蛋白质的酶分解物，通过将大豆加工获得的植物蛋白质的酶分解物以及精氨酸包含在含有食盐的饮食品中，或者将来自于鲣鱼汤提取物或明太鱼鱼肉的动物蛋白质的酶分解物，通过将大豆、小麦或玉米加工获得的植物蛋白质的脱酰胺化的酶分解物以及精氨酸包含在含有食盐的饮食品中，
其中所述动物蛋白质的酶分解物与所述植物蛋白质的酶分解物的比率为1∶10～10∶1，其中所述酶分解物是利用蛋白水解酶进行处理而得到的，所述酶分解物为根据TNBS法测得的平均肽链长度为2～3的酶分解物，其中相对于饮食品总体而言，所述酶分解物的混合物的有效成分的添加量为0.05～5重量％，其中所述有效成分的量是指从所述酶分解物的Brix中扣除氯化钠的量后的量。
9.权利要求8所述的增强咸味的方法，其特征在于，进一步包含有氯化钾。
10.一种饮食品，其含有权利要求1至6中任意一项所述的咸味增强剂。
11.权利要求10所述的饮食品，其为与通常相比食盐含量减少了的饮食品。
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