JP6519847B2

JP6519847B2 - 塩味増強剤

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Publication number: JP6519847B2
Application number: JP2014245178A
Authority: JP
Inventors: 憲一安室; 足立　謙次; 謙次足立; 安部　忍; 安部　　忍; 濱口　隆; 隆濱口; 崇行河合; 裕子日下部
Original assignee: Ogawa and Co Ltd; National Agriculture and Food Research Organization
Current assignee: Ogawa and Co Ltd; National Agriculture and Food Research Organization
Priority date: 2014-12-03
Filing date: 2014-12-03
Publication date: 2019-05-29
Anticipated expiration: 2034-12-03
Also published as: JP2016106547A; WO2016088638A1

Description

本発明は、塩味増強効果に優れた塩味増強剤、該塩味増強剤を含有する香味料、並びに該香味料を含有する飲食物に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、飲食物に塩味を付与して味を調え、あるいは保存性や物性の向上など、食品業界においては欠かすことのできない素材である。しかしながら、ナトリウムの過剰摂取は高血圧症を始めとする多くの病気の原因となり、人口構成の高齢化に伴い摂取量の減少が望まれている。

そのため近年、世界規模で食塩摂取量を減らそうとした動きがあり、欧米では１日の目標摂取量として６ｇを推奨している。一方、日本国内では、厚生労働省は、一日当りの食塩摂取量を１０ｇ以下とするように勧告しているが、日本高血圧学会の「高血圧治療ガイドライン」では、ＷＨＯや欧米の基準を受けて食塩摂取量は１日６ｇ以下にする方がより望ましいとされている。
それに対し、近年の国民栄養調査の結果によれば、日本人は、食塩を１日に約１１〜１４ｇ摂取していると報告されている。

そこで、近年、飲食物中に含まれる食塩の量を減らす試みがなされている。
飲食物のナトリウム量を減少させる方法としては、食塩中のナトリウムの一部を、塩味を有する塩化カリウムや塩化マグネシウムあるいは塩化カルシウムにより置き換え、ナトリウム量を相対的に減量する方法が提案されている（特許文献１）が、いずれも苦味又はエグ味、金属味など素材由来の不快味を有しており、その使用量、使用分野は大きく制限されている。

また、塩味を増強させることにより、用いる食塩の量を減らす試みがいくつか開示されている。
たとえばγ−アミノ酪酸と、有機酸及び／又はその塩を添加する方法（特許文献２）、酸性ペプチドを添加する方法（特許文献３）、鮭白子蛋白加水分解物を添加する方法（特許文献４）、モルトエキスを添加する方法（特許文献５）などが知られている。
さらに塩味を増強するアミノ酸としてアルギニン、リシン、ロイシンが知られている（非特許文献１、非特許文献２）。
しかし、これらの手法では塩味増強効果が不十分であるうえ、雑味を有するため、使用する飲食物の風味に好ましくない影響を及ぼす点で問題があった。

飲食物本来の風味を損なわずに塩味を増強させる方法としては、例えば、スピラントールを含有する組成物が塩味を増強することが知られている（特許文献６）。この手法によりナトリウム含量を減少させた場合、塩味をある程度増強させることはできるが、十分な効果を得ることができなかった。

特開昭５９−１９８９５３号公報特開２００４−２７５０９７号公報国際公開第０１／０３９６１３号特開２００９−１４８２１６号公報特開２０１２−１０５号公報特公昭４８−３５４６５号公報

Agric. Biol. Chem., 53（6）, 1625-1633 (1989) 日本味と匂学会誌 Vol.14, No3 pp441-442（2007）

飲食物に添加される食塩含量を減少させつつ、その食品が本来持っている塩味を維持することができ、かつ、実際に飲食物に添加する濃度では無味無臭であるがゆえに、様々な飲食物に利用できる汎用性の高さ、豊富な食経験に裏打ちされた高い安全性、日常的に手軽に入手できる安価な原材料で達成可能な高いコストパフォーマンスという多くの利点を併せ持った塩味増強剤を提供することである。

上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、スピラントールとアルギニンを組み合わせることにより、それぞれの効果が相乗的に発揮され、上記課題を解決することを見いだし、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下の通りである。
（１）スピラントールと、アルギニン又はその塩とを含有することを特徴とする塩味増強剤。
（２）スピラントールが、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチ由来の抽出物であることを特徴とする上記（１）の塩味増強剤。
（３）スピラントールとアルギニン又はその塩の比率が、質量比で０.１〜３０：１〜１０００である上記（１）又は（２）の塩味増強剤。
（４）上記（１）〜（３）の塩味増強剤と、香味料成分とを含有することを特徴とする香味料組成物。
（５）スピラントールの含量が１ｐｐｍ〜３％であり、アルギニン又はその塩の含量が０.１％〜９９％である上記（４）の香味料組成物。

（６）上記（１）〜（３）の塩味増強剤を含有することを特徴とする飲食物。
（７）上記（４）又は（５）の香味料組成物を含有することを特徴とする飲食物。
（８）上記（１）〜（３）の塩味増強剤を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の塩味増強方法。
（９）飲食物中にスピラントールが１００ｐｐｂ〜３０ｐｐｍ、アルギニン又はその塩が１ｐｐｍ〜５％となるように塩味増強剤を添加することを特徴とする上記（８）の塩味増強方法。

本発明によれば、飲食物本来の塩味や風味を損なうことなくナトリウム含量を減少させた飲食物を提供することができる。
本発明の塩味増強剤は、無味無臭となる極微量の添加で効果を発揮するので、飲食物本来の風味や嗜好性を損なうことなく、自然に、塩味を増強することができる。従って、高血圧、腎臓病、心臓病などの患者や患者予備軍が必要とする低ナトリウム食品、すなわち減塩目的で食塩の添加量を減らしたいにもかかわらず、風味や嗜好性の低下の点で減塩率が制限されているような食塩含有飲食物に好適である。
さらに、本発明の塩味増強剤は、様々な飲食物に利用できるので汎用性に優れ、従来から食用に供されているため安全性が高く、日常的に手軽に入手できる安価な原材料で塩味増強を達成できるのでコストパフォーマンスも高い。

リック計測装置の概略図塩化ナトリウム水溶液及び塩化ナトリウム水溶液にスピラントール１０ｐｐｍを加えたときのリック数の変化を示すグラフ塩化ナトリウム水溶液及び塩化ナトリウム水溶液にスピラントール３０ｐｐｍを加えたときのリック数の変化を示すグラフ塩化ナトリウム水溶液及び塩化ナトリウム水溶液にアルギニン塩酸塩１５ｍＭを加えたときのリック数の変化を示すグラフ塩化ナトリウム水溶液及び塩化ナトリウム水溶液にスピラントール１０ｐｐｍ及びアルギニン塩酸塩１５ｍＭを加えたときのリック数の変化を示すグラフ塩化ナトリウム水溶液及び塩化ナトリウム水溶液にスピラントール３０ｐｐｍ及びアルギニン塩酸塩１５ｍＭを加えたときのリック数の変化を示すグラフ

以下、本発明を詳述する。
〔１〕塩味増強剤
本発明の塩味増強剤は、スピラントールとアルギニン又はその塩とを有効成分として含有する。
本発明で用いるスピラントール（spilanthol）とは、キク科オランダセンニチ（Spilanthes acmella）、キバナオランダセンニチ（Spilanthes acmella var. oleracea）等に含まれる辛味成分であり、下記の化学式で表されるＮ−イソブチル−2,6,8−デカトリエンアミドである。
ＣＨ₃ＣＨ＝ＣＨ−ＣＨ＝ＣＨ(ＣＨ₂)₂ＣＨ＝ＣＨＣＯＮＨＣＨ₂ＣＨ(ＣＨ₃)₂

スピラントールは前記植物から採取、精製することにより得られる他、化学的に合成することも可能である。本発明ではいずれの方法により得られたスピラントールであっても使用でき、また、純度が高いものである必要はない。
他の成分の味やにおいが飲食物の香味に影響を与えない場合は、スピラントールを含有する植物の抽出物や精油等を精製することなく使用してもよい。安全性の観点からは食経験のある植物から得られる抽出物又は精油を使用することが好ましく、また、供給、価格等の実用性の観点から、スピラントール含量の多いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの抽出物又は精油を使用するのが特に好ましい。

スピラントールは、例えば、スピラントール含量の高いオランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの全草又は花頭から抽出又は蒸留により採取することができる。
抽出による採取法を例示すると、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの花頭を乾燥・粉砕した後、有機溶媒で抽出してスピラントールを含有する抽出液を得る。
抽出に使用する有機溶媒は特に制限はなく、メタノール、エタノール、プロパノール、プロピレングリコール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類、ジエチルエーテル等のエーテル類、ヘキサン、ヘプタン等の炭化水素類を適宜単独で、又は混合して使用することができる。
アルコール類のような極性有機溶媒が好ましく、安全性の観点から特にエタノール又はエタノール水溶液が好ましい。エタノール水溶液は、エタノール濃度が好ましくは５０〜９０％（w／w）、特に好ましくは７０〜８０％（w／w）のものである。
得られた抽出液から常法により溶媒を留去し、スピラントール含有抽出物が得られる。

得られたスピラントール含有抽出物はそのまま飲食物の塩味増強剤として使用できるが、抽出物に含まれているスピラントール以外の成分が飲食物の香味に与える影響が問題となるような場合には、さらに蒸留等の精製方法によりスピラントール含量を高めて使用することが好ましい。
精製方法としては分子蒸留、薄膜蒸留、各種クロマトグラフィー等を挙げることができ、これらの精製方法を単独で又は適宜組み合わせて用いることにより、よりスピラントール含量の高い飲食物の塩味増強剤を得ることができる。

本発明においては、上記スピラントールを塩基性アミノ酸の一つであるアルギニン（arginine）又はその塩と組み合わせて用いる。
アルギニンの製造方法は発酵、化学合成、タンパク加水分解、天然物からの抽出など挙げることができるがいずれの手法でもよい。
アルギニンは塩基性であるため、必要に応じてｐＨ調整のため、有機酸、酸性アミノ酸、無機酸とともに使用してもよい。
さらに、アルギニンに酸を付加して塩の形態、例えば、塩酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸でアルギニンの塩基性を中和若しくは弱めることにより生理学的に許容しうる塩の形態にしてもよい。
本発明においては、一般に飲食物用素材として市販されているアルギニン又はその塩を購入にて使用することができる。

ここで、スピラントールとアルギニン又はその塩の比率は、質量比で０.１〜３０：１〜１０００が好ましく、特に好ましくは０.１〜３０：１０〜１００の比率で配合して使用する。この範囲を外れた場合は、スピラントールとアルギニン又はその塩との併用による相乗的な塩味増強効果が得られない。
本発明の塩味増強剤は、有効成分のスピラントールとアルギニン又はその塩の他に、酸化防止剤、食塩、糖類、着色料、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、発色剤、ｐＨ調整剤など、飲食物に一般的に使用される各種の添加剤を必要に応じて適宜配合してもよい。
また、塩味増強剤は固体でも液体でもよく、固体または溶液状のスピラントールとアルギニン又はその塩を混合する方法に特に指定はない。

〔２〕香味料組成物
本発明の塩味増強剤は、単独で飲食物に添加することもできるが、他の香味料成分などと任意に組み合わせて、飲食物用の香味料組成物として使用することもできる。本発明の塩味増強剤と組み合わせる香味料成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香味料素材が使用可能であり、具体的にはアミノ酸およびその塩、核酸、アルデヒド類、アルコール類、エステル類、香辛料抽出物等の従来公知の香味料素材が挙げられる。
この場合、香味料組成物中のスピラントールの含量は１ｐｐｍ〜３％、特に３ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、アルギニン又はその塩の含量は０.１％〜９９％、特に３００ｐｐｍ〜３％であることが好ましい。なお、香味料組成物は液体でも粉末でも固形でも良く、適用する飲食品により適宜調整できる。

〔３〕塩味増強剤又は香味料組成物の適用対象
本発明の塩味増強剤又は香味料組成物は、食塩を含有する各種飲食物に特に制限なく使用することができる。
例えば、果実類又はその加工品、野菜又はその加工品、魚介類又はその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料及びコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。
さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁、麺つゆ、味噌汁及び和風調味料、又は、西洋料理のスープストック、例えば、
牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁、コンソメスープ及び洋風調味料、又は、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などからとったスープ及び中華調味料などがあげられる。
本発明の塩味増強剤は、塩分濃度が０.３％〜１.５％の飲食物、特に０.４％〜１.２％の飲食物（例えば、スープ、味噌汁、麺つゆ、ラーメン汁、シチュー、吸い物等）に使用した場合に、特に増強効果が高く、また増強剤自体の風味が飲食物に影響することも無いので、格別有利な効果を発揮する。

本発明の塩味増強剤を飲食物に添加する場合、スピラントール含量及びアルギニン又はその塩の含量が低い場合十分な効果を発揮できず、高い場合はその風味が飲食物の風味に影響を及ぼしてしまう。
そのため、本発明の塩味増強剤を飲食物に直接添加する場合は、最終製品である飲食物中におけるスピラントール含量として１００ｐｐｂ〜３０ｐｐｍになるような添加量が適当であり、特に好ましくは１００ｐｐｂ〜１ｐｐｍである。一方、アルギニン又はその塩は１ｐｐｍ〜５％、好ましくは１０ｐｐｍ〜１％、特に好ましくは１０ｐｐｍ〜１００ｐｐｍになるような添加量が適当である。

本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明するが、以下の実施例は例示の目的にのみ用いられ、本発明はこれによって限定されるものではない。
〔製造例１〕＜粗スピラントール＞
オランダセンニチの花頭乾燥品１０ｋｇ（約５ｍｍに粉砕したもの）に９９容量％エタノール１００ｋｇを加え７５℃〜還流温度で５時間抽出した。
抽出液を４０℃まで冷却後、遠心分離装置により固液分離し、その抽出液を減圧下２０ｋｇまで濃縮した。
濃縮液に活性炭０.２ｋｇ加え１時間攪拌後、珪藻土を加え加圧ろ過し活性炭を除去し、さらに減圧下で濃縮し０.４３ｋｇのオランダセンニチ濃縮物を得た。

この濃縮物に蒸留水２ｋｇを加え、酢酸エチル２ｋｇで３回抽出した。抽出した酢酸エチル層をまとめ珪藻土を加え加圧ろ過後、減圧で濃縮することにより０.３１ｋｇのオランダセンニチ粗抽出物を得た。オランダセンニチの花頭乾燥品からの収率は３.１％であった。スピラントール含量１２.４％。上記オランダセンニチ粗抽出物１００ｇを脂肪酸トリグリセライド１００ｇと混合し、減圧薄膜蒸留装置を使用し、真空度：３〜５Ｐａ、蒸発面温度：１１０〜１５０℃で蒸留し、留出液３３.３ｇを得た。オランダセンニチ粗抽出物からの収率は３３％であった。スピラントール含量：３８.０質量％。

〔製造例２〕＜精製スピラントール＞
オランダセンニチの花頭乾燥品３００ｇを９５容量％エタノール３２００ｇで１時間還流抽出した。
抽出液を冷却し固液分離した後、珪藻土を加えろ過した。濾液を減圧濃縮によりエタノールを留去後、水３００ｇを加え、ヘキサン３００ｍｌで３回抽出した。抽出したヘキサン層を合わせ減圧濃縮によりヘキサンを留去し粗抽出物８.４ｇを得た。オランダセンニチの花頭乾燥品からの収率は２.８％（スピラントール含量９.５％）であった。
粗抽出物８.４ｇをシリカゲルカラムクロマトグラフィー（シリカゲル２００ｇ、直径５ｃｍ）により分画（ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝８：２で溶出）し、スピラントール画分（Ｒｆ値＝０.２〜０.３ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝７：３）を分取し、溶媒を減圧下留去することにより、２.７６ｇの粗スピラントール画分１を得た。

続いてその粗スピラントール画分１を減圧下（０.１ｍｍＨｇ）でクーゲルロー蒸留装置を用いて単蒸留精製（１８０℃）し、０.９８ｇの粗スピラントール画分２を得た。オ
ランダセンニチの花頭乾燥品からの収率は０.３３％（スピラントール含量４１.９％）であった。
さらに、その０.９８ｇの粗スピラントール画分２をシリカゲルカラムクロマトグラフィー（シリカゲル２００ｇ、直径５ｃｍ）により分画（ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝９５：５〜９０：１０で溶出）し、スピラントール画分（Ｒｆ値＝０.２ｎ−ヘキサン：酢酸エチル＝７：３）を分取し、溶媒を減圧下留去することにより、精製スピラントール０.５２ｇを得た。オランダセンニチの花頭乾燥品からの収率０.１７％であった。スピラントール含量９８質量％。
スピラントールの構造はプロトン及びカーボン１３ＮＭＲを測定し既知の文献データと比較することにより確認した。

〔比較例１、２〕＜スピラントール又はアルギニン塩酸塩単独による塩味増強効果＞
０.８％塩化ナトリウム水溶液に製造例２に記載の精製スピラントール１ｐｐｍを加えた（比較例１）。
０.８％塩化ナトリウム水溶液にアルギニン塩酸塩０.０１％を加えた（比較例２）。なお、アルギニン塩酸塩は、和光純薬工業株式会社製の製品を使用した。
これらの塩化ナトリウム水について５名のパネラーにより官能評価を行い、塩味を比較した。
塩味は０.８％、０.８５％、０.９％塩化ナトリウム水と比較して、塩味強度が等しくなる塩濃度を少数点以下２桁で記述させた。平均値を表１に示す。
また、異味の有無についても評価した。

〔実施例１〕＜スピラントールとアルギニン塩酸塩の組合せによる塩味増強効果＞
０.８％塩化ナトリウム水溶液に製造例２に記載の精製スピラントール１ｐｐｍとアルギニン塩酸塩０.０１％を加えた。
この塩化ナトリウム水について、比較例１、２と同様の方法で５名のパネラーにより官能評価を行い、塩味を評価した。塩味は０.８％、０.８５％、０.９％塩化ナトリウム水と比較して、塩味強度が等しくなる塩濃度（質量％）を少数点以下２桁で記述させた。平均値を表１に示す。
また、異味の有無についても評価した。

表１に示したように、無添加の場合（対照）並びにスピラントール又はアルギニン塩酸塩を単独で添加した場合（比較例１、２）と比較して、スピラントール及びアルギニン塩酸塩を併用（実施例１）すると顕著な塩味増強効果が得られることが明らかとなった。

〔測定例１〕リック測定装置を用いた塩味評価
マウスのような動物を用いた塩味評価においてはリック測定装置が用いられる。概略図を図１に示す。
図１の通り、評価しようとする溶液とマウスの間には幅５ｍｍのスリットがあり、自動
開閉するシャッターが取り付けられている。「リック（lick）」とは溶液を舐める行為をいう。マウスがスリットから舌を出し、ノズルの先の溶液を舐めるとスリットとノズル先端の間にある光センサーがリックを計測する。この行為は１０秒間という短時間で測定が可能であることから口腔内の味覚を評価することができる。
リック試験は４週齢のＣ５７ＢＬ／６マウスを１週間、訓化飼育した後、リック測定装置内でショ糖溶液を用いてリック行動のトレーニングを実施し、試験開始２０時間前から絶水としてから行った。
試験に用いたスピラントールは、製造例２に記載の精製スピラントールを適宜希釈して使用した。

〔比較例３〕
所定濃度の塩化ナトリウム水及び、製造例２で得られた精製スピラントール１０ｐｐｍを添加した所定濃度の塩化ナトリウム水に対する１０秒間のリック数を測定した。リック数は水のリック数を１として相対化した。
本測定条件で採用した生理的な塩濃度より濃い濃度範囲では塩味の増加に比例して嗜好性が下がるため、リック数が低下することから、塩味の指標は水のリック数を１とした相対リック数が０.５となるときの塩化ナトリウム濃度が塩化ナトリウムだけの場合と比較してどれだけ変化したかで評価した。図２に結果を示す。
図２からスピラントール１０ｐｐｍは塩化ナトリウム０.０４Ｍ相当の塩味増強効果を示した。

〔比較例４〕
精製スピラントールの添加量を１０ｐｐｍから３０ｐｐｍに変えた以外は、比較例３と同様の条件にて測定し評価した。図３に結果を示す。
図３からスピラントール３０ｐｐｍは塩化ナトリウム０.１２Ｍ相当の塩味増強効果を示した。

〔比較例５〕
精製スピラントールに代えてアルギニン塩酸塩１５ｍＭを添加した以外は、比較例３と同様の条件にて測定し評価した。図４に結果を示す。
図４からアルギニン塩酸塩１５ｍＭは全く塩味増強効果を示さず、むしろ塩味を弱めた。

〔実施例２〕
精製スピラントール１０ｐｐｍに加え、さらにアルギニン塩酸塩１５ｍＭを添加した以外は、比較例３と同様の条件にて測定し評価した。図５に結果を示す。
図５からスピラントール１０ｐｐｍとアルギニン塩酸塩１５ｍＭは塩化ナトリウム０.１８Ｍ相当の塩味増強効果を示した。
このことから、スピラントールとアルギニン塩酸塩を単独で添加した場合と比較して、スピラントールとアルギニン塩酸塩を併用したほうが塩味増強効果は強くなることが明らかとなった。

〔実施例３〕
精製スピラントール３０ｐｐｍに加え、さらにアルギニン塩酸塩１５ｍＭを添加した以外は、比較例４と同様の条件にて測定し評価した。図６に結果を示す。
図６からスピラントール３０ｐｐｍとアルギニン塩酸塩１５ｍＭは塩化ナトリウム０.２０Ｍ相当の塩味増強効果を示した。このことから、スピラントールとアルギニン塩酸塩を単独で添加した場合と比較して、スピラントールとアルギニン塩酸塩を併用したほうが塩味増強効果は強くなることが明らかとなった。

〔実施例４〕塩味増強剤の作成
表２記載の配合量で製造例１記載の粗スピラントールとアルギニンを秤量して混合し、塩味増強剤を作成した。

〔比較例６〕
下記処方によりコンソメスープ１を得た。

〔実施例５〕
下記処方によりコンソメスープ２を得た。

コンソメスープ１（スピラントールとアルギニンのいずれも非含有）とコンソメスープ２（スピラントールとして３０４ｐｐｂ、アルギニンとして３０ｐｐｍを含む）を比較し塩味の強い方を１０名のパネラーが選択した。
表５に示す評価結果よりコンソメスープ２は塩味が増強し、パネラーは風味が豊かになっていたとコメントした。

〔比較例７〕
下記処方により味噌汁１を得た。

〔実施例６〕
下記処方により味噌汁２を得た。

味噌汁１（スピラントールとアルギニンのいずれも非含有）と味噌汁２（スピラントールとして３０４ｐｐｂ、アルギニンとして３０ｐｐｍを含む）を比較し塩味の強い方を１０名のパネラーが選択した。
表８に示す評価結果より味噌汁２は塩味が増強し、パネラーは風味が豊かになっていたとコメントした。

〔比較例８〕
下記処方により麺つゆ１を得た。

〔実施例７〕
下記処方により麺つゆ２を得た。

麺つゆ１（スピラントールとアルギニンのいずれも非含有）と麺つゆ２（スピラントールとして１０１ｐｐｂ、アルギニンとして１０ｐｐｍを含む）を比較し塩味の強い方を１０名のパネラーが選択した。
表１１に示す評価結果より麺つゆ２は塩味が増強し、パネラーは風味が豊かになっていたとコメントした。

〔実施例８〕塩味増強剤の作成
表１２記載の配合量で製造例２記載の精製スピラントールとアルギニンを秤量して混合し、塩味増強剤を作成した。

〔比較例９〕
下記処方によりカレースープ１を得た。

〔実施例９〕
下記処方によりカレースープ２を得た。

カレースープ１（スピラントールとアルギニンのいずれも非含有）とカレースープ２（スピラントールとして１５０ｐｐｂ、アルギニンとして３０ｐｐｍを含む）を比較し塩味の強い方を１０名のパネラーが選択した。
表１５に示す通り、評価結果よりカレースープ２は塩味が増強し、パネラーは風味が豊かになっていたとコメントした。

〔比較例１０〕
下記処方によりカレースープ３を得た。

カレースープ１（スピラントールとアルギニンのいずれも非含有）とカレースープ３（スピラントールとして６０ｐｐｂ、アルギニンとして１２ｐｐｍを含む）を比較し塩味の強い方を１０名のパネラーが選択した。
表１７に示す通り、評価結果よりカレースープ３は塩味の増強効果が確認されなかった。
従って、前記カレースープ２（スピラントールとして１５０ｐｐｂ、アルギニンとして３０ｐｐｍを含む）の評価結果に鑑みれば、スピラントール及びアルギニン含量のいずれか１つが低量の場合は塩味増強効果が示されないことがわかった。

本発明の塩味増強剤を飲食物に使用することにより、嗜好に影響することなく塩味を増強することができ、風味の優れた各種減塩食品を提供することができる。

Claims

スピラントールおよびアルギニン又はその塩を質量比で０.１〜３０：１〜１０００の範囲内で含有し、塩分濃度が０．３％〜１．５％の飲食物用であり、
添加後の飲食物中のスピラントール濃度が１００ｐｐｂ〜３０ｐｐｍかつアルギニン又はその塩濃度が１ｐｐｍ〜５％であることを特徴とする塩味増強剤。
スピラントールが、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチ由来の抽出物であることを特徴とする請求項１記載の塩味増強剤。
請求項１または２に記載の塩味増強剤と、香味料成分とを含有することを特徴とする香味料組成物。
スピラントールの含量が１ｐｐｍ〜３％であり、アルギニン又はその塩の含量が０.１％〜９９％である請求項３に記載の香味料組成物。
請求項１または２に記載の塩味増強剤を含有することを特徴とする塩分濃度が０．３％〜１．５％の飲食物。
請求項３又は４記載の香味料組成物を含有することを特徴とする塩分濃度が０．３％〜１．５％の飲食物。
請求項１または２に記載の塩味増強剤を飲食物に添加することを特徴とする塩分濃度が０．３％〜１．５％の飲食物の塩味増強方法。
塩分濃度が０．３％〜１．５％の飲食物中にスピラントールが１００ｐｐｂ〜３０ｐｐｍ、アルギニン又はその塩が１ｐｐｍ〜５％となるように塩味増強剤を添加することを特徴とする請求項７に記載の飲食物の塩味増強方法。