JP2016136857A - 穀類加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
原料に用いる油脂や穀類の種類にかかわらず、簡便な方法で口溶けが改善された穀類加工食品を提供する。また、咀嚼によって細片化された食品が口腔内で十分にまとまりやすく、飲み込みやすい穀類加工食品や、咽頭内への付着感が小さい穀類加工食品を提供する。
【解決手段】
０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有する穀類加工食品を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、口溶けが改善され、また、喫食時に咀嚼によって細片化した食品がまとまりやすく、飲み込みやすい穀類加工食品に関する。また、本発明は穀類加工食品の口溶けを改良する方法に関する。

クッキー、パンなどの穀類加工食品の口溶けを改良する技術として、食品生地に用いる油脂や乳化剤に着目した技術や、小麦粉などの原料穀類の種類に着目した技術が知られている。
例えば、油脂や乳化剤に着目した技術として、特許文献１には特定のエステル交換油脂と、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するパン生地が開示されており、特許文献２には、ＨＬＢが１５〜１９であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを重量比１５／８５〜４０／６０で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末を含有する焼き菓子用食感改良剤が開示されている。また、原料小麦の種類に着目した技術として、特許文献３には、バーミュード種、アルルカン種、アパシェ種、カプホーン種、スワッソン種等の特定種由来の小麦粉の少なくとも１種を５０質量％以上含有することを特徴とする焼菓子類用ミックスが開示されている。

また、近年の高齢者人口の増加に伴い、食べ物を噛み砕き、飲み込む動作に障害を有する咀嚼・嚥下機能低下者が増えている。咀嚼・嚥下機能低下者は、加齢や疾病、筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しているため、飲食品をスムースに飲み込むことが難しく、誤嚥を招きやすい。特に、クッキーやパンなどの穀類を主体とする穀類加工食品は、崩れやすい食感を有するものや、水分含量が少ないものが多く、咀嚼・嚥下機能低下者にとって飲み込みにくいものである。
本観点から、特許文献４には、穀粉を含む食品の咀嚼や嚥下を容易にする方法として、大豆粉、豆粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉から選ばれる１種以上の穀粉と、小麦グルテンを配合する方法が開示されている。

特開２０１４−２０９８６９号公報 特開２０１１−１２５３１０号公報 特開２０１３−７０６２６号公報 特開２０１４−８０２８号公報

しかしながら特許文献１、３及び４に開示された技術は、パン生地などに使用される油脂組成や穀類の原料が限定されるため汎用性に欠ける。また、特許文献２に開示された食感改良剤は、ＨＬＢが１５〜１９であるショ糖脂肪酸エステルと糖類化合物とを予め水で完全に溶解させた後に粉末化する必要があるため、当該食感改良剤の製造に手間やコストがかかる。また、特許文献４に開示された技術は、食物アレルギーの原因物質の一つである小麦グルテンを配合する技術であるため、食品への使用が制限される場合があり、汎用性に欠ける。

更に、特許文献１〜４に開示された穀類加工食品は、口溶けが十分に改善されたとはいい難く、また、咀嚼によって細片化された食品が口腔内でまとまり難く、食塊のまとまりやすさ（まとまり感）の観点から十分に満足がいくものではない。また、咀嚼、嚥下時に食塊が咽頭内に付着しやすく、咀嚼・嚥下機能低下者にとって飲み込みにくい場合がある。
従って本発明では、原料に用いる油脂や穀類の種類にかかわらず、簡便な方法で口溶けが改善された穀類加工食品を提供することを目的とする。また、本発明は、咀嚼によって細片化された食品が口腔内で十分にまとまりやすく、飲み込みやすい穀類加工食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを穀類加工食品に含有させることで、原料に用いる油脂や穀類などの処方を変更することなく、簡便な方法で穀類加工食品の口溶けを改良できること、より具体的には、咀嚼時に口あたりが良く、しっとりとした食感を有する穀類加工食品を提供できることを見出した。また、本発明では、０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを穀類加工食品に含有させることで、喫食時にまとまり感を有し、飲み込みやすい穀類加工食品を提供できること、及び咽頭内への付着感が小さい穀類加工食品を提供できることを見出し、本発明に至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の実施態様を包含する。
項１．０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有する、穀類加工食品。
項２．穀類加工食品に０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有させることを特徴とする、穀類加工食品の口溶けを改良する方法。

本発明によれば、原料に用いる油脂や穀類などの処方を変更することなく、簡便な方法で、穀類加工食品の口溶けを改良することができる。また、本発明によれば、喫食時にまとまり感を有し、飲み込みやすい穀類加工食品や、咽頭内への付着感が小さい穀類加工食品を提供することができる。

本発明で用いるスピラントール（Ｎ−イソブチル−２，６，８−デカトリエナミド）は、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチなどの植物に含まれる化合物である。オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチなどの植物からスピラントールを得る方法としては、例えば、溶媒抽出や、超臨界二酸化炭素や亜臨界二酸化炭素による抽出、水蒸気蒸留などを用いることができる。抽出に用いる溶媒としては例えば、水、アルコール、含水アルコール等が挙げられ、アルコールとしては例えば、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、アセトン、ヘキサン、酢酸エチル、プロピレングリコール及びグリセリンからなる群から選択される一種以上が挙げられる。本具体例に制限されないが、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチの溶媒抽出方法としては、例えば、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチ１質量部に対し、溶媒１〜２０質量部を加え、必要によっては攪拌を行いながら常温（適宜加温しても良い）で３０分〜２４時間抽出処理を行ない、抽出後、ろ過又は遠心分離等により不溶物を除去し、抽出物を得る方法が挙げられる。

本発明の穀類加工食品は、０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有することを特徴とし、穀類加工食品におけるスピラントール含量が０．３ｐｐｍ未満では、口溶けのよい穀類加工食品を提供することができない。一方、スピラントール含量が１５ｐｐｍを上回ると、スピラントールの風味により穀類加工食品の風味が悪化する場合がある。穀類加工食品における好ましいスピラントール含量は０．５〜１３ｐｐｍであり、より好ましくは１〜１０ｐｐｍである。

従来、穀類加工食品の口溶けを改良する技術としては、原料に用いる穀類や油脂に着目した技術が多く、穀類加工食品の処方が限定される。かかるところ、本発明では原料に用いる穀類や油脂ではなく、スピラントールという化合物に着目し、当該スピラントールを用いることで穀類加工食品の口溶けを改良できることを特徴とする。かかる本発明は、原料となる穀類や油脂などに着目していた従来技術とは全く異なる技術であり、その効果は驚くべきものである。

本発明が対象とする穀類加工食品は、例えば、麦、米、蕎麦、豆、とうもろこしなどの穀類から加工される食品をいう。例えば、菓子類（例えば、クッキー、ビスケット、クラッカー、ドーナツ、ケーキ、マドレーヌ、マカロン、パイ等）、米飯類、麺類（例えば、うどん、そば、ラーメン、春雨、マカロニ等）、パン類、皮製品（例えば、餃子の皮、シュウマイの皮、ワンタンの皮、クレープ等）、プレミックス粉（例えば、ホットケーキミックス、バッターミックス、たこ焼きやお好み焼きのミックス等）、コーンフレークなどが挙げられる。
これら穀類加工食品は、崩れやすい食感を有するものや、水分含量が少ないもの、べとつきを有するものなどが多く、ゼリーや飲料などの食品と比較して口溶けが悪かったり、飲み込みにくかったりする。しかし、本発明では、スピラントールを用いることで、これら穀類加工食品の口溶けを改善することができる。また、喫食時にまとまり感を有し、飲み込みやすい穀類加工食品や、咽頭内への付着感が小さい穀類加工食品を提供することができる。
特に、小麦粉を主体とした菓子類（例えば、焼菓子、揚げ菓子等）や、米飯類、麺類、パン類は咀嚼・嚥下機能低下者が飲み込みにくい物性を有するものが多いが、本発明はこれらの菓子類、米飯類、麺類、パン類に対しても優れた効果を奏する。

本発明において、穀類加工食品にスピラントールを含有させる方法は特に問わず、各種方法を用いることができる。例えば、穀類加工食品の原料として混合する方法、穀類加工食品にスピラントールを含有する液体を噴霧、塗布する方法などが挙げられる。

以下に実施例を用いて本発明を更に説明する。ただし、これらの例は本発明を限定するものではない。なお、文中の「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、また、文中の「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 穀類加工食品の調製（クッキー）
表１の処方に従って穀類加工食品（クッキー）を調製した。
（穀類加工食品の調製）
小麦粉（薄力粉）、脱脂粉乳、食塩及び膨張剤を粉体混合した（混合物Ａ）。別途、万能混合機のボウルに油脂を添加し、ビーターを用いて回転数１２６ｒｐｍにてクリーム状にした後、砂糖を加え、更に３分間混合した。次いで、全卵、色素及びスピラントールを少しずつ加え混合後、混合物Ａを加えて軽く混合し、クッキー生地を調製した。調製したクッキー生地を冷蔵庫で３０分間静置後、厚さ５ｍｍに圧延し、型（φ３２ｍｍ）で抜いた。１８０℃のオーブンで約１２分間焼成し、クッキーを調製した。

注１）スピラントール含量６０質量％のオランダセンニチ抽出物を用いた。オランダセンニチ抽出物は、オランダセンニチ１質量部に対し、８５容量％含水エタノール５質量部を加え、常温で１５時間抽出処理を行い、抽出後、ろ過することで得た。なお、表中の数値は、スピラントールとしての含量（ｇ）を示す。

（穀類加工食品の評価）
調製した穀類加工食品について、以下に示す基準に従って、口溶け、まとまり感、飲み込みやすさ及び付着感を評価した。評価は専門のパネリスト４名で行った。結果を表２に示す。

[口溶け]
穀類加工食品を咀嚼したときの口溶けを官能評価した。口溶けが非常によいもの（咀嚼時に口当たりが非常に良く、しっとりとした食感を有するもの）を◎、口溶けがよいものを○、口溶けが悪いものを×として、３段階で評価した。
[まとまり感]
穀類加工食品を咀嚼したときの、細片化された食品が口腔内でまとまりやすいか否かを官能評価した。官能評価は細片化された食品が口腔内で非常にまとまりやすいものを◎、まとまりやすいものを○、まとまりにくいものを×として、３段階で評価した。
［飲み込みやすさ］
穀類加工食品を咀嚼後、飲み込みやすさ（嚥下のしやすさ）を官能評価した。官能評価は、非常に飲み込みやすいものを◎、飲み込みやすいものを○、飲み込みにくいものを×として、３段階で評価した。
［付着感］
穀類加工食品を咀嚼するときや飲み込むときの、咽頭への食品の付着感を官能評価した。官能評価は、付着感が非常に小さいものを◎、付着感が小さいものを○、付着感が大きいものを×として、３段階で評価した。

表２に示すように、スピラントールを３〜１２ｐｐｍ含有するクッキーは、比較例１に比べて口溶けが顕著に改善され、非常に良好な口溶けを有していた。また、いずれのパネリストも、実施例１−１〜１−３のクッキーは、咀嚼時に細片化された食品（クッキー）が口腔内で非常にまとまりやすく、また、嚥下時に非常に飲み込みやすく、付着感が小さいと評価した。なお、クッキーの風味の観点からは、実施例１−１及び１−２のクッキーが、実施例１−３のクッキーに比べて優れていた。

実験例２ 穀類加工食品の調製（パン）
表３の処方に従って穀類加工食品（パン）を調製した。
（穀類加工食品の調製）
マーガリン以外の原料を混合し、ミキサー（型名：ＨＰＳ−２０Ｍ／関東混合機工業株式会社製）を用いて低速で２分間、及び中高速で２分間ミキシングした。その後、マーガリンを添加して低速で１分間、中低速で３分間、及び中高速で７分間ミキシングした（捏ね上げ温度：２９℃）。次いで、２８℃で６０分間発酵してパン生地を調製し、生地を２２０ｇ×６個に分割後、２０分間のベンチタイムを経て成形した。その後、ホイロにて３５℃、相対湿度８５％で４５分間最終発酵し、その後、オーブンにて２１０℃（上下火）で４０分間焼成した。

注２）実験例１と同じスピラントール製剤を用いた。表中の数値は、スピラントールとしての含量（ｇ）を示す。

（穀類加工食品の評価）
調製した穀類加工食品について、実験例１と同様に、口溶け、まとまり感、飲み込みやすさ及び付着感を評価した。結果を表４に示す。

表４に示すように、スピラントールを５ｐｐｍ含有するパンは、比較例２に比べて口溶けが顕著に改善され、非常に良好な口溶けを有していた。また、いずれのパネリストも、実施例２のパンは、咀嚼時に細片化された食品（パン）が口腔内で非常にまとまりやすく、また、嚥下時に非常に飲み込みやすく、付着感が小さいと評価した。

Claims (2)

1. ０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有する、穀類加工食品。
2. 穀類加工食品に０．３〜１５ｐｐｍのスピラントールを含有させることを特徴とする、穀類加工食品の口溶けを改良する方法。