WO2023149268A1 - 穀粉組成物及び生地食品 - Google Patents

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WO2023149268A1
WO2023149268A1 PCT/JP2023/001966 JP2023001966W WO2023149268A1 WO 2023149268 A1 WO2023149268 A1 WO 2023149268A1 JP 2023001966 W JP2023001966 W JP 2023001966W WO 2023149268 A1 WO2023149268 A1 WO 2023149268A1
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flour
mass
dough
tannase
composition
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PCT/JP2023/001966
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匡 吉田
憲幸 柴本
健治 中村
暢人 吉村
肇 豊田
慧 野村
佳祐 小澤
浩一 伊藤
千尋 相田
Original Assignee
株式会社日清製粉グループ本社
日清製粉株式会社
株式会社日清製粉ウェルナ
日清製粉プレミックス株式会社
オリエンタル酵母工業株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to flour compositions and dough foods.
  • Patent Documents 1 and 2 describe modifying enzymes such as xylanase in bran in order to improve water retention.
  • Patent Document 3 discloses an enzyme preparation for liberating ferulic acid from plant materials, which contains an enzyme having ferulic acid esterase activity and at least one enzyme selected from arabinofrasidase and xylanase. Enzyme formulations are described that On the other hand, Patent Document 4 describes that tannase is used in oral compositions.
  • bakery foods such as bread and confectionery and noodles contain grain flour with a relatively high ash content, such as whole grain flour, brown rice, and bran (skin). Because it has a Due to recent health consciousness, the use of cereal flours containing relatively high ash content, such as whole grains, brown rice, and bran, is progressing. For this reason, it is desired to reduce the harshness and odor described above. Also, bakery foods such as bread and confectionery and noodles are sometimes required to have extensibility and/or elasticity of the dough, and a soft, elastic or sticky texture. On the other hand, Patent Documents 1 to 4 do not consider the above problems.
  • An object of the present invention is to provide the following (1) or (2).
  • the present invention provides a flour composition containing flour and an enzyme belonging to the tannase family and having a tannase activity of 0.1 kU/g or more and 60 kU/g or less per gram of flour.
  • the cereal flour composition preferably contains 10 ppm or more and 10000 ppm or less of the enzyme on a mass basis with respect to the total amount of cereal flour.
  • the grain flour preferably contains at least one selected from whole grain flour, bran, and grain flour other than whole grain flour having an ash content of 0.7% by mass or more.
  • the grain flour preferably has an ash content of 0.5% by mass or more.
  • the present invention also provides a dough food using the flour composition.
  • the present invention provides a flour composition containing flour and an enzyme belonging to the tannase family and having a tannase activity of 0.1 kU/g or more and 60 kU/g or less per 1 g of the flour.
  • the flour composition of the present invention contains enzymes belonging to the tannase family.
  • Enzymes belonging to the tannase family include some tannases and ferulic acid esterases.
  • Enzymes belonging to the tannase family in the present invention may have other enzymatic activities such as ferulic acid esterase in addition to the tannase activity.
  • the flour composition of the present invention contains an enzyme belonging to the tannase family and has tannase activity resulting from having the enzyme.
  • tannase activity refers to the activity of acting on and hydrolyzing molecules having depsid bonds, such as tannic acid, gallic acid esters, digallic acid, gallotannin, and ellagitannin.
  • the degree of enzyme activity is not particularly limited as long as the flour composition of the present invention has a tannase activity of "0.1 kU/g or more and 60 kU/g or less".
  • the reason why the flour composition of the present invention can modify the physical properties and texture of the dough by having the above tannase activity is that the enzyme belonging to the tannase family cuts out polyphenols and ferulic acid, which is one of polyphenols and one of them.
  • One of the reasons is considered to be that the hydrophobic interaction between proteins is improved by the reducing action of ferulic acid.
  • the reason why the grain flour composition of the present invention can reduce harsh taste and odor by having the above-mentioned tannase activity is that the polymer of polyphenols, which is one of the causative substances of harsh taste, is reduced in molecular weight. It is conceivable that it makes the taste bitter.
  • the flour composition of the present invention has a tannase activity of 0.1 kU / g or more per 1 g of flour, so that it can be used in dough foods such as bakery foods and noodles using the flour composition, such as whole grains, bran, brown rice, etc. It is possible to reduce the harshness of cereal flours with relatively high ash content and odors such as bran odor. In addition, in the above-mentioned dough food, it becomes easy to obtain a dough physical property with elasticity and/or extensibility and a texture that is soft and has good elasticity or stickiness.
  • the physical properties of the fabric referred to in this specification can be evaluated as the feel of the fabric when handling the fabric.
  • the grain flour composition of the present invention has a tannase activity of 60 kU / g or less per 1 g of grain flour, so that in dough foods using the grain flour composition, the harsh taste of grain flour with a relatively high ash content and the smell of bran It is possible to reduce the price of the product while sufficiently obtaining the effect of the reduction of the , the physical properties of the dough with elasticity and / or extensibility, and the texture that is soft and has good elasticity or stickiness.
  • the tannase activity in the flour composition is preferably 0.1 kU/g or more and 60 kU/g or less, more preferably 0.3 kU/g or more and 13 kU/g or less per 1 g of flour, and 0.7 kU/g or more. , 6.0 kU/g or less.
  • the tannase activity of the flour composition is the amount measured by the following method.
  • ⁇ Tannase activity measurement method> The method of Deschamps (J. Ferment. Technol. 61 [1] 55-59, 1983) is modified to measure the tannase activity of the flour composition.
  • the wheat flour used for tannase activity measurement it is preferable to use Nisshin Flour Milling's brand name "Million". If the flour composition has an amount of an enzyme belonging to the tannase family that has a tannase activity of 0.1 kU / g or more and 60 kU / g or less per 1 g of flour when measured by the above method, per 1 g of flour, It shall have the tannase activity.
  • the present inventor actually measured the difference in absorbance before and after adding the enzyme for the cereal flour of each example instead of using the above-described standard wheat flour, and measured the difference in absorbance. It has also been confirmed that the activity value of 0.1 kU/g or more and 60 kU/g or less is satisfied.
  • the cereal flour composition of the present invention preferably contains 10 ppm or more and 10000 ppm or less of an enzyme belonging to the tannase family on a mass basis with respect to the total amount of cereal flour.
  • the grain flour composition contains 10 ppm or more of an enzyme belonging to the tannase family, so that in dough foods using the grain flour composition, the harshness of relatively ash-rich grain flours such as whole grains, bran, and brown rice, and the smell of bran. can be more effectively mitigated.
  • the flour composition contains 10 ppm or more of an enzyme belonging to the tannase family relative to the total amount of the flour, so that the dough food using the flour composition has a soft, elastic or sticky texture. can be obtained effectively.
  • the grain flour composition of the present invention contains 10000 ppm or less of an enzyme belonging to the tannase family on a mass basis with respect to the total amount of grain flour, thereby reducing harshness and bran odor, and further improving the physical properties and texture of the dough. It's easy to do.
  • the flour composition of the present invention more preferably contains 10 ppm or more and 10000 ppm or less of the enzyme belonging to the tannase family on a mass basis with respect to the total amount of the flour, and considering the effect and the cost increase due to the addition of the enzyme. , more preferably 50 ppm or more and 2000 ppm or less, and particularly preferably 100 ppm or more and 1000 ppm or less.
  • the enzyme belonging to the tannase family used in the present invention is preferably not a modified enzyme that has been modified in order to obtain the ability to simultaneously hydrolyze non-polar lipids, glycolipids and phospholipids.
  • examples of enzyme modification include modifying the enzyme by random mutagenesis (U.S. Pat. No. 4,814,331, WO93/01285 and WO95/22615), and site-directed mutagenesis to modify the enzyme. (WO97/04079) and the like. Modifications are thus artificial insertions, deletions or substitutions of amino acids within the structural portion of the amino acid chain of the enzyme.
  • Enzymes belonging to the tannase family used in the present invention are derived from actinomycetes, filamentous fungi, and bacteria, and are preferably derived from Aspergillus oryzae (Aspergillus oryzae) in terms of availability and price.
  • enzymes belonging to the tannase family may be derived from microorganisms, but are preferably isolated and purified from microorganisms in terms of purity.
  • the flour composition contains an enzyme belonging to the tannase family
  • the sake lees preferably does not contain the enzyme in terms of purity and the content of contaminating enzymes.
  • the flour composition of the present invention is preferably obtained by directly mixing an enzyme belonging to the tannase family with other raw materials in order to uniformly mix them and exhibit the function of the enzyme.
  • the other raw materials referred to here include raw material powder such as grain flour, water, and the like.
  • the flour composition of the present invention comprises the steps of: a) adding water to a particulate cereal bran fraction to obtain a water content of less than 100% (w/w); treatment of the cereal bran fraction with an enzyme belonging to the tannase family.
  • fine particles refer to particles having an average particle size of less than 3000 ⁇ m.
  • the average particle size as used herein refers to the volume cumulative particle size D50 at a cumulative volume of 50% by volume when measured in a dry manner using a laser diffraction/scattering particle size distribution analyzer.
  • the flour composition of the present invention does not contain an enzyme belonging to the tannase family as an enzyme-treated product of Amla.
  • the flour composition of the present invention preferably does not contain an enzyme belonging to the tannase family as an enzymatically treated tea or tea extract or as an enzymatically treated vanilla bean or vanilla bean extract.
  • the flour composition of the present invention is not obtained through a step of mixing raw tea leaves whose enzymatic activity is not impaired or a processed product thereof with flour.
  • the processed raw tea leaves are raw tea leaves as they are, crushed raw tea leaves crushed in the presence of water, slurry preparations prepared by preparing the raw tea leaves in a slurry form, or tea leaf extracts obtained by solid-liquid separation of the raw tea leaves.
  • tea leaf extraction residues (1) raw tea leaf crushed product, (2) slurry preparation, (3) tea leaf extract and tea leaf extraction residue, (4) tea leaf extraction residue, (5) tea leaf extract and enzyme inactivation At least one selected from the group consisting of treated tea leaf extraction residue, (6) tea leaf extract, and (7) enzyme-inactivated tea leaf extract and tea leaf extraction residue.
  • the flour composition of the present invention contains flour.
  • cereal flours include cereal flour, by-products of cereal flour production, and cereal-derived proteins.
  • Grains include soft flour, all-purpose flour, hard flour, durum wheat flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, barley flour, rye flour, pigeon flour, oat, barley flour, foxtail flour, soybean flour, and these grains. and whole grains.
  • By-products of flour production include bran.
  • Grain-derived proteins include gluten.
  • bran refers to grain bran, and refers to the parts such as the pericarp, seed coat, and germ that appear when grains are refined.
  • the bran the residue obtained by removing the endosperm from the grain produced in the milling process, or the residue obtained by further removing the germ can be used.
  • Bran is sometimes called bran.
  • Wheat bran is also sometimes called bran.
  • the cereal flour is preferably one or more selected from cereal flour, bran and gluten, more preferably contains cereal flour or bran, and particularly preferably contains cereal flour.
  • the total amount of cereal flour and bran should be 70% by mass or more in the cereal flour. is preferred, and 80% by mass or more is more preferred.
  • Enzymes belonging to the tannase family obtain the effect of suppressing harsh taste and odor, and from the viewpoint of forming elastic and / or extensible dough physical properties and soft, elastic or sticky texture, among cereal flours,
  • the mass ratio of the flour and bran is preferably 100:10-50, more preferably 100:20-45, and particularly preferably 100:25-40.
  • cereal flour occupies among cereal flours.
  • the proportion is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and particularly preferably 80% by mass or more.
  • wheat flour or whole wheat flour is used as flour.
  • wheat flour or whole wheat flour is preferably 50% by mass or more, more preferably 70% by mass or more, and particularly more preferably 80% by mass or more.
  • the amount of cereal flour of cereals other than wheat may be 20% by mass or more, and may be 50% by mass or more in the flour. , may be 70% by mass or more, particularly 80% by mass or more.
  • the cereal flour contains wheat flour or whole wheat flour, or contains a cereal-derived protein such as gluten. .
  • the total amount of the flour and the grain-derived protein should be 5% by mass or more in the grain flour. is preferred, and 10% by mass or more is more preferred.
  • the mass ratio of the flour to the flour-derived protein is , 100:2 to 40, more preferably 100:5 to 10.
  • the mass ratio is preferably 100: 2 to 40, and 100: 5 to 10. is more preferred.
  • the crude protein content is preferably 5 to 15% by mass, more preferably 7 to 13% by mass, because the texture and physical properties of the resulting dough can be easily improved.
  • Examples of the method for measuring the amount of crude protein include the method described in JP-A-2012-254052.
  • the grain flour composition preferably contains at least one selected from whole grain flour, bran, and grain flour other than whole grain flour having an ash content of 0.7% by mass or more.
  • whole grain flour any of the above-mentioned whole grains can be used as the whole grain, but in particular, wheat whole grain, brown rice flour, barley whole grain, rye whole grain, etc. are suitable in terms of the quality of the processed product. can give.
  • whole wheat flour it is preferable to use whole wheat flour because it is easy to obtain the effect of improving the harsh taste due to the tendency to feel the harsh taste when the present invention is not applied.
  • the ash content of whole grain flour is usually 0.7% by mass or more, preferably 0.7% by mass or more and 1.8% by mass or less, and particularly preferably 0.7% by mass or more and 1.5% by mass or less. be.
  • bran such as wheat, barley, pigeon barley, oat, rye, etc., and bran of rice and millet can be used without limitation. It is preferable in that the effect of improving the harsh taste is likely to be obtained due to the fact that the harsh taste is easily perceived in some cases.
  • Wheat bran is sometimes called bran.
  • the ash content of bran (grain bran) is usually 0.7% by mass or more, may be 2.0% by mass or more, and preferably is 7.0% by mass or less.
  • Grain flour with an ash content of 0.7% by mass or more other than whole wheat flour includes the above-mentioned wheat flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, barley flour, rye flour, pigeon flour, oat, barley flour, foxtail flour, soybean flour, etc.
  • wheat flour examples include wheat flour such as Aodori (Nissin Flour Milling), Duerio (Nissin Flour Milling), and durum wheat semolina.
  • the proportion of whole grain flour, bran and other flours with an ash content of 0.7% by mass or more in the flour composition is 20% by mass or more. , more preferably 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more.
  • the cereal flour in the cereal flour composition preferably has an ash content of 0.5% by mass or more because it is highly effective in reducing harshness and bran odor, and more preferably 0.7% by mass or more. preferable.
  • the ash content of the flour is preferably 3.0% by mass or less, more preferably 2.0% by mass or less.
  • the cereal flour composition may or may not contain other ingredients besides cereal flour and enzymes belonging to the tannase family. If other ingredients are contained, the other ingredients include, for example, starches, sugars, fats and oils, proteins other than grain flour such as powdered milk and dried eggs, salt, swelling agents, yeast, thickeners, Examples include emulsifiers, eggshell calcium, enzymes, flavoring agents, spices, pigments, fragrances, and the like.
  • the proportion of cereal flour in the cereal flour composition is 20% by mass or more, which reduces odors caused by harshness and bran odor, and has elastic and / or extensible dough physical properties and soft, elastic or sticky It is preferable in that a certain texture is easily obtained, and it is more preferably 50% by mass or more.
  • the flour composition of the present invention can be used for various food doughs.
  • food dough include bakery food dough, noodle dough, and fried food coating dough.
  • dough foods using food dough include bakery foods and noodles.
  • a fermented dough obtained by mixing water and, if necessary, auxiliary materials such as starch, yeast or leavening agent (such as baking powder), salt, sugar, etc. or non-fermented dough.
  • a bakery food refers to a food obtained by subjecting the dough for bakery food described above to heat treatment such as baking, steaming, and frying.
  • Specific examples of bakery foods and their dough include breads; pizzas; cakes; fried confectionery such as donuts; Examples of bread include white bread, sweet bread, French bread, hard rolls, baguettes, and pastries. Cakes include bars, cookies, pancakes, hotcakes, and the like.
  • the noodle dough is obtained by kneading the grain flour composition, water, and if necessary, auxiliary ingredients such as salt and starch, and is molded after rolling or extruded into the shape of noodles.
  • auxiliary ingredients such as salt and starch
  • Noodles can be obtained by drying the noodle dough or by heating such as boiling, steaming, or frying.
  • Specific examples of noodles and their dough include soba, udon, cold barley, Chinese noodles, spaghetti, macaroni, ravioli, spring roll skin, gyoza skin, and the like, and their dough.
  • Raw materials other than enzymes belonging to the tannase family and cereal flours in food dough include starches (starch and processed starch), sugars, oils and fats, proteins such as powdered milk and dried eggs, salt, leavening agents, yeast, and thickeners. , emulsifiers, eggshell calcium, enzymes, flavoring agents, spices, pigments, fragrances, water, eggs, liquid milk, and the like.
  • the total amount of cereal flour derived from the cereal flour composition is preferably 20% by mass or more, more preferably 40% by mass or more, and even more preferably 50% by mass or more.
  • the flour derived from the flour composition may be in an amount that can ensure the amount of other ingredients, for example, in food dough, it is preferably 85% by mass or less, more preferably 75% by mass or less.
  • the flour composition of the present invention for example, in addition to the flour composition, there is a method of mixing with other raw materials such as water and, if necessary, other materials to form a dough. mentioned.
  • the dough food of the present invention is a bakery food or a noodle food.
  • the effect of improving a certain texture can be favorably enhanced.
  • breads, pizzas, steamed sweets, hot cakes, donuts, dorayaki, sponge Confectionery selected from cakes, butter cakes, pancakes, muffins, or noodles are preferred.
  • the grain flour composition of the present invention can be used without particular limitation in applications where it is heated. Confectionery selected from dorayaki, sponge cake, butter cake, pancake, muffin, or noodles are preferable in terms of remarkably improving the physical properties of elastic and/or extensible dough and texture.
  • the dough food is bread in terms of exhibiting the effect of improving the extensibility and elasticity of the dough.
  • the volume of bakery foods such as bread can be increased.
  • the food dough containing the flour composition has a water content of 15 to 70% by mass. , more preferably 15 to 50% by mass, even more preferably 20 to 30% by mass.
  • the moisture content of the fabric can be measured by a heat drying method in which a sample is dried, for example, at 135° C. for 2 hours or at 105° C. for 5 hours, and the moisture content is calculated from the weight change before and after drying.
  • a heat drying method in which a sample is dried, for example, at 135° C. for 2 hours or at 105° C. for 5 hours, and the moisture content is calculated from the weight change before and after drying.
  • Example 1 Whole wheat flour (trade name “Super Fine Hard” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd., ash content 1.5% by mass) was used as the flour.
  • As an enzyme belonging to the tannase family tannase manufactured by Amano Enzyme (trade name “Tannase-KTFHR”, tannase No. 1) was used.
  • the tannase was mixed with whole wheat flour in an amount of 10 ppm on a mass basis to prepare a flour composition.
  • the tannase activity of the flour composition was the amount shown in Table 1 determined by the method described above.
  • the "proportion (%)" in Table 1 indicates the mass ratio in the total amount of cereal flour (the same applies to Tables 2 to 5).
  • Examples 2 to 8, 10 A flour composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that the flour was changed to that shown in Table 1 and the amount of tannase added to the total amount of flour was changed to the amount shown in Table 1. bottom. Table 1 also shows the tannase activity of the flour composition examined by the above method. Details of the cereal flours used in Examples 5 to 8 and 10 are as follows.
  • ⁇ Whole grain rye flour Product name “Arlefine”, Fresh Food Service, ash content 1.5% by mass
  • Flour 1 Product name “Million”, Nisshin Flour Milling, ash content 0.4% by mass
  • Wheat flour 2 Using strong wheat as the raw material, it was milled with a test mill manufactured by Buehler at a yield of 850 ⁇ to prepare wheat flour with an ash content of 0.75% by mass, which was used as wheat flour 2.
  • Wheat bran trade name “Wheat bran M”, fresh food service, ash content 5.9% by mass
  • Wheat gluten trade name “Superglu 85H”, Japanese colloid, ash content 1.2% by mass
  • Whole grain barley flour trade name “barley flour”, hakubaku, ash content 1.7% by mass
  • Brown rice flour Product name “Brown rice flour”, Mitake food, ash content 1.2% by mass
  • Example 9 As an enzyme belonging to the tannase family, tannase No. Instead of 1, tannase manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd. (trade name “Tannase”, tannase No. 2 listed in Table 1) was used, and the amount listed in Table 1 was mixed with whole wheat flour. A grain flour composition was prepared in the same manner as in Example 1 except for this point.
  • Comparative Examples 1 to 6 Comparative Examples 1 to 6, the enzyme was not mixed with the cereal flour, and the cereal flour itself described in Table 1 was used as the cereal flour composition of the comparative example.
  • the flours in Table 1 are the same as those used in Examples 1, 5 to 8 and 10, respectively.
  • the flour compositions of Examples 1-10 and Comparative Examples 1-6 were subjected to the following bread-making evaluation.
  • the bread dough thus obtained is fermented for 1 hour under conditions of a temperature of 27° C. and a relative humidity of 75%, divided into 450 g portions, and after a bench time of 30 minutes, the dough is shaped into a stick and packed in a bread mold. rice field. After proofing (at a temperature of 38° C. and a relative humidity of 85%) for 60 minutes, the bread was baked at a temperature of 200° C. for 30 minutes to obtain bread.
  • Bran smell 1: Bran smell is sensed very strongly. 2: Bran smell is sensed. 3: Bran smell is sensed a little. 4: Bran smell is sensed slightly. 5: No bran smell is felt.
  • Examples 1 to 4, 9 and Comparative Example 1, Example 5 and Comparative Example 2, Example 6 and Comparative Example 3, Example 7 and Comparative Example 4, Example 8 and Comparative Example 5, and Example 10 in Table 1 As compared with Comparative Example 6, by adding an enzyme belonging to the tannase family to an activity of 0.1 to 60 kU / g, the bitter taste and bran smell of flour are reduced, and softness and elasticity are improved. Some texture was improved.
  • Example 11-13 The flour composition obtained in Example 3 was used as it was as the flour compositions of Examples 11-13.
  • Comparative Example 7 The flour composition obtained in Comparative Example 1 was used as the flour composition of Comparative Example 7 as it was.
  • the flour compositions of Examples 11 to 13 and the flour composition of Comparative Example 7 were subjected to the following noodle-making evaluation.
  • 1 part by mass of salt and 40 parts by mass of water were added to 100 parts by mass of cereal flour of the cereal flour composition, and mixed at a low speed for 5 minutes with a mixer (manufactured by Hobart).
  • the obtained minced noodle dough was put together by a noodle-making roll, combined, rolled, and made into noodle strings having a thickness of 3 mm and a width of 4 mm.
  • the obtained noodle strings were aged at 25° C. for the time shown in Table 2.
  • the obtained noodle strings were boiled for 11 minutes and cooled with cold water.
  • the obtained noodles were evaluated for acrid taste and bran smell according to the above evaluation criteria, and texture (softness/stickiness) was evaluated according to the following evaluation criteria. Table 2 shows the results.
  • Example 11 and Comparative Example 7 in Table 2 As compared with Example 11 and Comparative Example 7 in Table 2, by adding an enzyme belonging to the tannase family to an activity of 0.1 to 60 kU / g, even during noodle making, the harsh taste of flour, The bran odor was suppressed, and the softness and stickiness were improved.
  • Example 14 The flour composition obtained in Example 3 was used as the flour composition of Example 14 as it was.
  • Comparative Example 8 The flour composition obtained in Comparative Example 1 was used as the flour composition of Comparative Example 8 as it was.
  • Example 14 and the flour composition of Comparative Example 8 were subjected to the following confectionery evaluation.
  • Evaluation 3 Confectionery (pancake)
  • 40 g and 30 g of water were added, and the mixture was hand-mixed with a whipper at 120 rpm for 1 minute, allowed to rest for 10 minutes, and baked at 180° C. for 3 minutes on the front and 2 minutes on the back.
  • the baked product was allowed to cool at 27° C. for 30 minutes.
  • the resulting pancakes were used for the following evaluations.
  • the obtained pancakes were evaluated for acrid taste and bran smell according to the above evaluation criteria, and texture (softness/elasticity) was evaluated according to the following evaluation criteria. Table 3 shows the results.
  • Example 14 and Comparative Example 8 in Table 3 As compared with Example 14 and Comparative Example 8 in Table 3, by using a flour composition having an enzyme belonging to the tannase family and an activity of 0.1 to 60 kU / g, even in pancakes, The taste and bran smell were suppressed, and the softness and elasticity were improved.
  • the feel of the dough was evaluated in terms of extensibility and elasticity during rounding and molding according to the following criteria. Table 4 shows the results. (Texture feel) 1: Extensibility and elasticity are poor. 2: Slightly poor extensibility and elasticity. 3: Extensible and elastic. 4: Slightly rich in extensibility and elasticity. 5: Rich in extensibility and elasticity.
  • Example 15-18 The same tannase no. 1 was added in the amount shown in Table 5 on a mass basis and mixed. The enzymatic activity of the obtained flour composition was measured by the method described above. Table 5 shows the results.
  • Comparative Example 9 In Comparative Example 9, no enzyme was added to wheat flour, and wheat flour (trade name “Million”, Nisshin Flour Milling) was directly used as a flour composition.
  • the flour compositions of Examples 15 to 18 and Comparative Example 9 were each subjected to the bread-making process described in [Evaluation 1: Bread-making] above to obtain bread.
  • the texture of the obtained bread was evaluated according to the criteria of evaluation 1 above, and the dough texture at the time of production was evaluated according to the criteria of evaluation 4 above.
  • the volume (cc) of the bread was measured 2 hours after production. Table 5 shows the results.
  • a flour composition was prepared according to the composition shown in Table 6 below (the unit of composition is parts by mass).
  • wheat flour is Aution (Nissin Flour Milling, ash content 0.52% by mass)
  • buckwheat flour is Kameju H (Nikku Flour Milling Co., Ltd., ash content 1.8% by mass)
  • wheat bran is SF bran (Nissin Milled flour, ash content 6.0% by mass)
  • wheat gluten was A-Glu G (Glico Nutrition Foods Co., Ltd., ash content 0.7% by mass).
  • a flour composition was prepared according to the composition shown in Table 7 below (the unit of composition is parts by mass).
  • durum semolina is durum wheat semolina (Leone G: Nisshin Flour Milling, ash content 0.72% by mass)
  • wheat bran is the one used in the examples in Table 6
  • wheat gluten is WEIPRO (Sunbright, ash content 1 .0% by mass) were used, respectively.
  • 27 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of the obtained flour composition, and the mixture was mixed for 8 minutes with a mixer. Vacuum noodle strings were extruded within 15 minutes using a pasta molding machine MAC30 manufactured by ITALPAST, and rapidly frozen after extrusion.
  • a flour composition was prepared by mixing whole wheat flour, tannase (examples only), granulated sugar, and baking powder with the composition shown in Table 8 below (the unit of composition is parts by mass), and the other components shown in Table 8. was added and mixed using a beater by stirring at low speed for 2 minutes and high speed for 2 minutes. The kneading temperature was 25°C.
  • the resulting dough was molded with a donut manufacturing apparatus, and a plunger cutter was used to form a ring-shaped doughnut having an inner diameter of 41 mm (dough weight per doughnut: 30 g). The dough was fried for 1 minute at 180°C, turned over and fried for a further 1 minute.
  • the ingredients for the main kneading add flour, enzyme (example only), salt, white sugar and skim milk powder and a flour composition and oil to the medium dough, and add other ingredients,
  • the mixture was kneaded for 10 minutes at low speed, 5 minutes at medium low speed, and 1 to 2 minutes at medium high speed (kneading temperature 27° C.).
  • the bread dough thus obtained is fermented for 20 hours under conditions of a temperature of 27° C. and a relative humidity of 75%, divided into 250 g pieces, molded and packed, and fermented at 38° C. and a relative humidity of 85% for 50 minutes, It was baked at 230° C. for 40 minutes.
  • Table 9 shows the results.
  • the whole wheat flour and gluten used in the examples in Table 1 were used.
  • Wheat bran used "Wheat bran MP" (Fresh Food Service, 5.9% by mass of ash).
  • Wheat flour used as Wheat Flour 1 in Examples in Table 1 was used.
  • "C anti-S” Oriental Yeast Co., Ltd.
  • Regular yeast Oriental Yeast Co., Ltd.
  • MM-100 Rosin Vitamin
  • Example 16 The materials shown in Table 11 below (the unit of composition is parts by mass) were mixed and mixed at a low speed for 5 minutes and then at a medium and low speed for 2 minutes (kneading temperature: 24°C). Fermentation was carried out at 27° C. and 75% relative humidity for 60 minutes to obtain a medium dough. Furthermore, a mixture of cereal flour and enzyme (examples only) among the ingredients for the main kneading is added to the medium dough as a cereal flour composition, and other ingredients are added for 10 minutes at low speed, 10 minutes at medium low speed, medium The mixture was kneaded at high speed for 1 to 3 minutes (kneading temperature 25°C).
  • the meat bun dough thus obtained was divided into 65 g portions, shaped, filled with ingredients, fermented at 50°C and 40% relative humidity for 40 minutes, and steamed at 100°C.
  • the meat buns thus obtained were evaluated according to the same criteria as in Table 9 above.
  • Table 11 shows the results.
  • Wheat flour (Camellia) is Nisshin Flour Milling's product name "Camellia” and has an ash content of 0.37% by mass.
  • Wheat flour (flour) is Nisshin Flour Milling brand name “Flower” and has an ash content of 0.44% by mass.
  • the wheat bran used in the examples in Table 1 was used.
  • "C Anti-S” (Oriental Yeast Co., Ltd.) was used as the dough improver, and the same yeast and emulsifier as those used in Examples in Table 9 were used.
  • Comparative Example 17, Example 31 To 100 parts by mass of whole wheat flour (manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd., product name "Super Fine Hard”), 140 parts by mass of water, 1 part by mass of salt, and an enzyme belonging to the tannase family (examples only) were added in the test area. Add according to the amount and knead to obtain a fluid dough, bake the fluid dough on the drum surface using a drum type baking machine, and make a spring roll skin with a thickness of 0.5 to 0.55 mm. manufactured. In both Comparative Example 17 and Example 31, the dough had some brittleness or stickiness during baking of the fluid dough in the step of forming the noodle skin, but there was no particular problem with workability.
  • Spring rolls were produced using the spring roll skins obtained in Comparative Example 17 and Example 31. Specifically, the spring roll skin is cut into 190 mm ⁇ 190 mm, pre-cooked ingredients are placed on the cut spring roll skin, rolled up to obtain a fried spring roll, and the fried spring roll is -40. After completely freezing at °C, it was stored frozen at -20°C. After that, the frozen spring rolls were fried in salad oil at 170 to 180° C. and subjected to a texture sensory test immediately after frying. The texture sensory test was carried out by having 10 panelists evaluate the harsh taste and bran smell when eating spring rolls, respectively, based on the above evaluation criteria. The evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Table 12 below.
  • a grain flour composition was prepared by mixing the mixed flour and tannase (Examples only) among the materials shown in Table 14 (the unit of composition is parts by mass). Next, the ingredients other than the oils and fats were mixed and mixed at low speed for 3 minutes, medium speed for 9 minutes, and high speed for 4 minutes. ). After being divided into 50 g portions, the mixture was bench-timed for 20 minutes at room temperature, roll-molded, and fermented at 35° C., 85% relative humidity for 65 minutes. Then, it was baked at 210° C. for 8 minutes. The obtained bread was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 14. “4LCB-2” (Nissin Seifun premix, ash content 2.8% by mass) was used as the mixed flour containing soybean flour. The ash content of the soy flour was 5.2% by mass.
  • the present invention can provide a cereal flour composition that can reduce the harshness caused by cereal flour and the odor caused by seed coats when used in dough foods such as noodles or bakery foods.
  • the present invention also provides a grain flour composition that, when used in dough foods such as noodles or bakery foods, can improve the extensibility and/or elasticity of the dough, or provide a soft, elastic or sticky texture. can.

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Abstract

本発明は、穀粉類と、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有し、穀粉類１ｇ当たりのタンナーゼの活性が０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下である、穀粉組成物を提供するものである。穀粉類の合計量に対し、前記酵素を質量基準で１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含有することが好ましい。前記穀粉類が、全粒粉、ブラン及びその他の灰分０．７質量％以上の穀粉から選ばれる少なくとも一種を含むことも好ましい。前記穀粉類の灰分が０．５質量％以上であることも好ましい。

Description

穀粉組成物及び生地食品
　本発明は、穀粉組成物及び生地食品に関する。
　従来、種々の酵素を穀粉に作用させることが知られている。例えば特許文献１及び２では、保水性向上のためにキシラナーゼ等の酵素をふすまに修飾させることが記載されている。
　また特許文献３には、植物性材料からフェルラ酸を遊離させるための酵素製剤であって、フェルラ酸エステラーゼ活性を有する酵素と、アラビノフラシダーゼ及びキシラナーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素とを含有する酵素製剤が記載されている。
　一方、タンナーゼについて、特許文献４に口腔用組成物に用いる事が記載されている。
ＵＳ２０１３０４５３０４Ａ１ ＵＳ２０１１１３６４００７７Ａ 特開２０１４－０５７５２９号公報 特開２０１１－１６２４９１号公報
　従来、パンや菓子などのベーカリー食品や麺類では、例えば全粒粉や玄米等やブラン（表皮）等といった、比較的灰分の多い穀粉類を含む場合に、当該穀粉類がえぐ味やブランに起因した臭いを有することから、消費者から敬遠されることがあった。近年の健康志向から、全粒粉や玄米、ブラン等などの表皮部分を含み比較的灰分の多い穀粉類の活用が進んでいる。このため、前記のえぐ味や臭いの軽減が求められている。
　また、パンや菓子などのベーカリー食品や麺類では、生地の伸展性及び／又は弾力や、ソフトで弾力又は粘りのある食感が求められる場合がある。
　これに対し、特許文献１～４は前記の課題を考慮したものではない。
　本発明は、以下の（１）又は（２）を提供することを課題とする。
（１）麺やベーカリー食品等の生地食品に用いた場合、穀粉類に起因したえぐ味や臭いが軽減される、穀粉組成物。
（２）麺やベーカリー食品等の生地食品に用いた場合、生地の伸展性及び／又は弾力を向上させたり、ソフトで弾力又は粘りのある食感を向上させることができる穀粉組成物。
　本発明は、穀粉類と、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有し、穀粉類１ｇ当たりのタンナーゼの活性が０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下である、穀粉組成物を提供するものである。
　前記穀粉組成物は、穀粉類の合計量に対し、前記酵素を質量基準で１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含有することが好ましい。
　前記穀粉類は、全粒粉、ブラン及び全粒粉以外の灰分０．７質量％以上の穀粉から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。
　前記穀粉類は、灰分が０．５質量％以上であることが好ましい。
　また本発明は、前記の穀粉組成物を用いた生地食品を提供するものである。
　以下、好ましい実施形態に基づき、本発明を説明する。
　本発明は、穀粉類と、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有し、穀粉類１ｇ当たりのタンナーゼの活性が０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下である、穀粉組成物を提供するものである。
　本発明の穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有する。タンナーゼファミリーに属する酵素としては、タンナーゼやフェルラ酸エステラーゼの一部が該当する。タンナーゼファミリーの分類は、例えばエステル加水分解酵素を分類しているESTERデータベース（http://bioweb.supagro.inra.fr/ESTHER/general?what=index、２０２２年２月２日検索）に基づく。本発明では穀粉組成物に穀粉類１ｇ当たり０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下のタンナーゼ活性を付与する点から、タンナーゼファミリーに属する酵素としてタンナーゼを含有することが好適である。本発明においてタンナーゼファミリーに属する酵素は、タンナーゼ活性のほかに、フェルラ酸エステラーゼ等の他の酵素活性を有していてもよい。
　また、本発明の穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有し、当該酵素を有することに起因したタンナーゼ活性を有する。ここで、本明細書でいうタンナーゼ活性とは、タンニン酸を始め、没食子酸エステル、ジ没食子酸、ガロタンニン、エラジタンニン等、デプシド結合を持つ分子に作用して加水分解する活性を意味する。酵素の活性の程度は、本発明の穀粉組成物が「０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下」というタンナーゼ活性を有する限り特に限定されない。
　本発明の穀粉組成物が上記タンナーゼ活性を有することで、生地の物性や食感を改質できる理由としては、タンナーゼファミリーに属する酵素がポリフェノールやその一種であるフェルラ酸を切り出し、ポリフェノールやその一種であるフェルラ酸の還元作用によってタンパク質間の疎水性相互作用が向上することが理由の一つにあると考えている。また本発明の穀粉組成物が上記タンナーゼ活性を有することで、えぐ味や臭みを低減できる理由としては、えぐ味の原因物質の一つであるポリフェノール類の重合物を低分子化させることによりえぐ味を感じ辛くさせていることが考えられる。
　本発明の穀粉組成物は、穀粉類１ｇ当たり０．１ｋＵ／ｇ以上のタンナーゼ活性を有することで、当該穀粉組成物を用いたベーカリー食品や麺類等の生地食品において、全粒粉、ブラン、玄米等といった比較的灰分が多い穀粉類のえぐ味や、ブラン臭といった臭いを軽減することができる。また前記の生地食品において、弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力又は粘りが良好な食感を得やすくなる。なお、本明細書でいう生地物性とは、生地の取り扱い時に感じる生地感として評価できるものである。
　また本発明の穀粉組成物は、穀粉類１ｇ当たり６０ｋＵ／ｇ以下のタンナーゼ活性を有することで、当該穀粉組成物を用いた生地食品において、比較的灰分が多い穀粉類のえぐ味や、ブラン臭の低減及び弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力又は粘りが良好な食感の効果を十分に得つつ、製品の価格を抑えることができる。この観点から、穀粉組成物におけるタンナーゼ活性は穀粉類１ｇ当たり０．１ｋＵ／ｇ以上、６０ｋＵ／ｇ以下が好ましく、０．３ｋＵ／ｇ以上、１３ｋＵ／ｇ以下がより好ましく、０．７ｋＵ／ｇ以上、６．０ｋＵ／ｇ以下であることが特に好ましい。
　穀粉組成物のタンナーゼ活性は、以下の方法で測定した量とする。
＜タンナーゼ活性測定法＞
　Deschampsの方法（ J.Ferment.Technol.61 [1] 55-59, 1983） を改変し、穀粉組成物のタンナーゼ活性を測定する。
（１）タンナーゼファミリーに属する酵素を混合した小麦粉０．５ｇを５０ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）１０ｍｌに分散させ、３０分、１２５ｒｐｍ３７℃にて抽出し、４７００ｒｐｍ１０分で遠心して上清を得る。
（２）得られた上清０．５ｍｌを１質量％タンニン酸（Ｔａｎｎｉｃ　ａｃｉｄ，　ＡＣＳ　Ｒｅａｇｅｎｔ　〔ＳＩＧＭＡ〕）を含む５０ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）０．５ｍＬに添加して、３７℃、３０分間インキュベートした後、２質量％ＢＳＡを含む０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を添加して反応停止後、氷中にて２０分間静置し、３，０００ｒｐｍ、２０分間遠心して上清を採取し、適宜希釈して波長２６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（３）ブランクとして、タンナーゼファミリーに属する酵素を未添加の小麦粉０．５ｇに対しても前記と（１）及び（２）と同様の処理をして得た液について吸光度を測定する。（４）（２）におけるサンプルの吸光度から（３）で得たブランクである小麦粉での吸光度の値を減じ、各サンプルの吸光度とする。没食子酸を用いて検量線を作成し、１分間に１μモルの没食子酸を遊離する酵素量を１単位とする。活性測定は３連で行い、平均値を求める。
　なおタンナーゼ活性測定に用いる小麦粉としては、日清製粉社の商品名「ミリオン」を用いることが好適である。穀粉組成物は、上記方法で測定したときに小麦粉１ｇ当たり０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下であるタンナーゼ活性となるタンナーゼファミリーに属する酵素の量を穀粉類１ｇ当たりに有していれば、当該タンナーゼ活性を有するものとする。なお、本発明者は、上述した基準の小麦粉を用いる代わりに各実施例の穀粉類について実際に酵素添加前後の吸光度の差を上記と同様の方法にて測定し、当該吸光度の差による実測値によっても当該実施例で示した活性と同様の値となること、従って０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下という活性値を満たすことを確認している。
　本発明の穀粉組成物は、穀粉類の合計量に対し、タンナーゼファミリーに属する酵素を質量基準で１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含有することが好ましい。穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素を１０ｐｐｍ以上含有することで、当該穀粉組成物を用いた生地食品において、全粒粉、ブラン、玄米等といった比較的灰分の多い穀粉類のえぐ味や、ブラン臭をより効果的に軽減しやすい。また、穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素を穀粉類の合計量に対して１０ｐｐｍ以上含有することで、当該穀粉組成物を用いた生地食品において、ソフトで弾力又は粘りが良好な食感を効果的に得ることができる。
　また本発明の穀粉組成物は、穀粉類の合計量に対し、タンナーゼファミリーに属する酵素を質量基準で１００００ｐｐｍ以下含有することで、えぐ味、ブラン臭の低減、生地物性と食感をより改質しやすい。この観点から、本発明の穀粉組成物は、穀粉類の合計量に対し、タンナーゼファミリーに属する酵素を質量基準で１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含有することがより好ましく、効果と酵素添加によるコスト増加を考慮すると、５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ以下含有することがより好ましく、１００ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下含有することが特に好ましい。
　なお、本発明で用いるタンナーゼファミリーに属する酵素は、無極性脂質、糖脂質およびリン脂質を同時に加水分解する性能等を得るため等に修飾された修飾酵素でないことが好ましい。例えば酵素修飾の例としては、ランダム突然変異誘発によって酵素を修飾すること（米国特許第第４，８１４，３３１号、ＷＯ９３／０１２８５号およびＷＯ９５／２２６１５号）、および部位特異的突然変異誘発により酵素を修飾すること（ＷＯ９７／０４０７９号）等が挙げられる。つまり修飾は、当該酵素のアミノ酸鎖の構造部分内に人為的にアミノ酸を、挿入、削除または置換することである。
　本発明で用いるタンナーゼファミリーに属する酵素の由来としては、放線菌、糸状菌、および細菌が挙げられ、特にAspergillus oryzae（麹菌）由来であることが入手容易性や価格の点から好ましい。
　前記の通り、タンナーゼファミリーに属する酵素は微生物由来であってもよいが、微生物から分離精製されたものであることが純度の点から好ましい。例えば、穀粉組成物中にタンナーゼファミリーに属する酵素を含有する場合、酒粕として該酵素を含むものでないことが、純度、及び夾雑酵素の含有量の点で好ましい。
　また本発明の穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素を、他の原料と直接混合して得られたものであることが均一に混合し、酵素の機能を発揮させる点で好ましい。ここでいう他の原料としては、穀粉等の原料粉や水などが挙げられる。例えば、本発明の穀粉組成物は、ａ）微粒子状穀類ふすま画分に水を添加して、１００％（ｗ／ｗ）未満の含水量を得るステップと、ｂ）水が添加された前記微粒子状穀類ふすま画分を、タンナーゼファミリーに属する酵素で処理するステップとを含む方法により得られる処理物を含有しないことが好ましい。ここで微粒子とは、平均粒径が、３０００μｍ未満であることを指す。ここでいう平均粒径とは、レーザ回折散乱式粒度分布測定装置を用いて乾式で測定したときの累積体積５０容量％における体積累積粒径Ｄ５０を指す。
　また、本発明の穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素をアムラーの酵素処理物として含有するものでないことが好ましい。更に本発明の穀粉組成物は、タンナーゼファミリーに属する酵素を、茶若しくは茶抽出物の酵素処理物又はバニラ豆若しくはバニラ豆抽出物の酵素処理物として含有するものでないことも好ましい。
　また、本発明の穀粉組成物は、酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉とを混合する工程を経て得られたものでないことが好ましい。生茶葉の処理物は、生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕した生茶葉破砕物、これをスラリー状に調製したスラリー状調製物、又はこれを固液分離して得られた茶葉抽出液と茶葉抽出残渣のうち、（１）生茶葉破砕物、（２）スラリー状調製物、（３）茶葉抽出液及び茶葉抽出残渣、（４）茶葉抽出残渣、（５）茶葉抽出液及び酵素失活処理した茶葉抽出残渣、（６）茶葉抽出液、及び（７）酵素失活処理した茶葉抽出液及び茶葉抽出残渣からなる群から選ばれた少なくとも一種が挙げられる。
　本発明の穀粉組成物は穀粉類を含むものである。穀粉類としては、穀粉、穀粉製造時の副生物や穀粉由来蛋白質が挙げられる。
　穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、燕麦、ひえ粉、あわ粉、大豆粉及びこれらの穀物粒の全粒粉等が挙げられる。
　穀粉製造時の副生物としては、ブラン等が挙げられる。
　穀物由来蛋白質としては、グルテン等が挙げられる。
　前記ブランとは、穀物ブランを指し、穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことを指す。本発明では、ブランとして、製粉過程で生じる、穀物粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部から更に胚芽を除去したもの等を用いることができる。ブランは糠と呼ばれることもある。また小麦ブランはふすまと呼ばれることもある。
　穀粉類は、穀粉、ブラン及びグルテンから選択される１種又は２種以上であることが好適であり、穀粉又はブランを含有することがより好ましく、穀粉を含有することが特に好ましい。
　またタンナーゼファミリーに属する酵素による効果を発揮してソフトで弾力性又は粘りのある食感を形成する観点からは、穀粉類中、穀粉及びブランの合計量が占める割合が７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましい。
　タンナーゼファミリーに属する酵素によりえぐ味や臭いの抑制効果を得て、弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感を形成する観点からは、穀粉類中、穀粉とブランを併用する場合、両者の質量比率は穀粉：ブランで１００：１０～５０であることが好ましく、１００：２０～４５がより好ましく、１００：２５～４０であることが特に好ましい。
　特に、タンナーゼファミリーに属する酵素による効果を発揮して弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感を形成しやすい観点からは、穀粉類中、穀粉が占める割合が５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、８０質量％以上であることが特に好ましい。
　例えばタンナーゼファミリーに属する酵素による効果を発揮して弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感を形成しやすい観点からは、穀粉類として、小麦粉又は小麦全粒粉を含有する場合に、小麦粉又は小麦全粒粉が穀粉類中、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、特に８０質量％以上であることがより好ましい。
　また穀粉類が穀粉として、小麦以外の穀類の穀粉を用いる場合、小麦以外の穀類の穀粉の量が、穀粉類中、２０質量％以上であってもよく、５０質量％以上である場合もあり、７０質量％以上である場合もあり、特に８０質量％以上である場合もある。
　蛋白質による骨格を形成することで生地食品らしい食感・物性を形成しやすい観点から、穀粉類としては、小麦粉又は小麦全粒粉を含有するか、或いは、グルテン等の穀粉由来蛋白質を含有することが好ましい。また、生地食品らしい食感・物性を形成しやすい観点から、穀粉類が穀物由来蛋白質を含有する場合、穀粉類中、穀粉及び穀物由来蛋白質の合計量が占める割合が５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましい。
　また骨格を形成しやすい点や所望の食感を得やすい点から、穀粉類が穀物由来蛋白質を含有する場合、穀粉類において、穀粉と穀粉由来蛋白質との質量比（穀粉：穀粉由来蛋白質）は、１００：２～４０であることが好ましく、１００：５～１０であることがより好ましい。
　特に穀粉として、小麦以外の穀物の穀粉を用いる場合は、その質量比（小麦以外の穀物の穀粉：穀粉由来蛋白質）が１００：２～４０であることが好ましく、１００：５～１０であることがより好ましい。
　また後述する実施例に示す通り、本発明では、タンナーゼファミリーに属する酵素を用いることで、食感に加えて生地物性も向上させることができる。得られる生地の食感や物性を高めやすい点から、穀粉類を用いる場合、その粗蛋白質量が５～１５質量％であることが好ましく、７～１３質量％であることが更に好ましい。粗蛋白質量の測定方法としては、例えば特開２０１２－２５４０５２号公報に記載の方法が挙げられる。
　穀粉類由来のえぐ味や臭いの軽減効果を発揮する観点からは、穀粉組成物は、全粒粉、ブラン及び全粒粉以外の灰分０．７質量％以上の穀粉から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。
　ここでいう全粒粉として、本発明では、上述した各種穀物粒の全粒粉をいずれも用いることができるが、特に、小麦全粒粉、玄米粉、大麦全粒粉、ライ麦全粒粉等が加工品の品質の点で好適にあげられる。とりわけ、本発明では、小麦全粒粉を用いることが、本発明を適用しない場合にえぐ味を感じやすいことに起因してえぐ味改善の効果を得やすい点で好ましい。
　穀物全粒粉の灰分は、通常０．７質量％以上、好適には、０．７質量％以上１．８質量％以下であり、特に好適には０．７質量％以上１．５質量％以下である。
　また本発明では、ブランとして、小麦、大麦、ハト麦、燕麦、ライ麦等の麦類や米や雑穀のブランを限定なく用いることができるが、特に小麦ブランをもちいることが本発明を適用しない場合にえぐ味を感じやすいことに起因してえぐ味改善の効果が得やすい点で好ましい。小麦ブランはふすまと呼ばれることがある。ブラン（穀物ブラン）の灰分は、通常０．７質量％以上であり、２．０質量％以上であってもよく、好適には７．０質量％以下である。
　全粒粉以外の灰分０．７質量％以上の穀粉としては、前記で挙げた小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、ハト麦粉、燕麦、ひえ粉、あわ粉、大豆粉等の各種の穀粉のうち灰分が０．７質量％以上のものが挙げられる。例えば小麦粉であれば、青鶏（日清製粉）、デュエリオ（日清製粉）のほか、デュラム小麦セモリナ粉等の小麦粉が挙げられる。
　えぐ味やブラン臭を軽減する効果を発揮する点からは、穀粉組成物における、全粒粉、ブラン及びそれら以外の灰分０．７質量％以上の穀粉が占める割合が２０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。
　穀粉組成物における穀粉類は、それ自体の灰分が０．５質量％以上であることが、えぐ味やブラン臭を軽減する効果が高い点で好ましく、０．７質量％以上であることがより好ましい。穀粉類の灰分は３．０質量％以下が好適であり、２．０質量％以下であることがより好適である。
　穀粉組成物は、穀粉類及びタンナーゼファミリーに属する酵素以外に他の成分を含有していても含有していなくてもよい。仮に他の成分を含有する場合は、当該他の成分としては、例えば、澱粉類、糖類、油脂類、粉乳や乾燥卵等の穀粉由来以外の蛋白質、食塩、膨張剤、イースト、増粘剤、乳化剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、色素、香料などが挙げられる。
　穀粉組成物における穀粉類の割合は、２０質量％以上であることが、えぐ味やブラン臭に起因した臭いの軽減や弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感が得やすい点で好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。
　本発明の穀粉組成物は、これを各種の食品用生地に用いることができる。
　食品用生地としては、ベーカリー食品用生地、麺生地、揚げ物の衣用の生地が挙げられる。食品用生地を用いた生地食品の例としては、ベーカリー食品、麺類が挙げられる。
　ベーカリー食品用の生地としては、穀粉組成物に加えて、水分、及び必要に応じて澱粉類、イースト又は膨張剤（ベーキングパウダー等）、食塩、砂糖等の副原料を混合して得られた発酵又は非発酵生地が挙げられる。ベーカリー食品とは前述したベーカリー食品用生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。ベーカリー食品及びその生地の具体的な例としては、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、どら焼き、焼き饅頭等の和洋焼き菓子類；中華まん、カレーまん等の蒸し菓子類；ドーナツ等の揚げ菓子；お好み焼き、チヂミ、ねぎ焼等のスナック菓子及びそれらの生地が挙げられる。尚パン類としては食パン、菓子パン、フランスパン、ハードロール、バゲット、ペストリーなどが挙げられる。ケーキとしては、バー、クッキー、パンケーキ、ホットケーキ等が挙げられる。
　麺生地は、穀粉組成物に加えて、水分、及び必要に応じて塩、澱粉類等の副原料を混捏して得られるものであり、圧延後に成型するか、押し出し成型して麺の形状にしたものを含む。麺生地について、乾燥を行うか、或いは、茹で、蒸し、フライなどの加熱を行うことで、麺類が得られる。麺類及びその生地の具体例としては、そば、うどん、冷や麦、中華麺、スパゲティ、マカロニ、ラビオリ、春巻きの皮や餃子の皮等の麺皮等及びそれらの生地が挙げられる。
　食品用生地におけるタンナーゼファミリーに属する酵素及び穀粉類以外の原料としては、澱粉類（澱粉や加工澱粉）、糖類、油脂類、粉乳や乾燥卵等の蛋白質、食塩、膨張剤、イースト、増粘剤、乳化剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料、色素、香料、水、卵類、液乳などが挙げられる。
　えぐ味やブラン臭の軽減効果、弾力性及び伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感改善効果を高める観点から、本発明の穀粉組成物を用いた食品用生地において、穀粉組成物に由来する穀粉類は、合計で２０質量％以上を占めることが好ましく、４０質量％以上を占めることがより好ましく、５０質量％以上を占めることが更に一層好ましい。穀粉組成物に由来する穀粉類は、他の成分量を確保できる量であればよく、例えば食品用生地において、８５質量％以下であることが好ましく、７５質量％以下であることがより好ましい。
　本発明の穀粉組成物を用いた食品用生地の調製方法としては、例えば、穀粉組成物に加えて、他の原料、例えば水分並びに必要に応じてその他の材料と混合して生地化する方法が挙げられる。
　本発明の生地食品は特にベーカリー食品又は麺食品であることが特に好ましく、これにより、えぐ味やブラン臭の軽減効果、弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感の改善効果を好適に高めることができる。とりわけ、弾力性及び／又は伸展性のある生地物性やソフトで弾力性又は粘りのある食感改善効果を得やすい点では、パン類、ピザ類、蒸し菓子、ホットケーキ、ドーナツ、どら焼き、スポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキ、マフィンから選ばれる菓子類、又は麺類であることが好ましい。また、えぐ味やブラン臭の軽減効果を得やすい点では、本発明の穀粉組成物を加熱して用いる用途に特に限定なく使用できるが、パン類、ピザ類、蒸し菓子、ホットケーキ、ドーナツ、どら焼き、スポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキ、マフィンから選ばれる菓子類、又は麺類であることが弾力性及び／又は伸展性のある生地物性や食感の改善効果を顕著に得る点で好ましい。
　とりわけ、生地の伸展性や弾力が良好となる効果を発揮する点では、生地食品はパン類であることが特に好ましい。本発明によれば、生地の伸展性が高くなることにより、パン類等のベーカリー食品の容積を大きくすることができる。
　ソフトで弾力性又は粘りのある食感改善効果を得やすい点や弾力性や粘りのある生地物性を一層高める観点からは、穀粉組成物を含む食品用生地は、水分量が１５～７０質量％であることが好ましく、１５～５０質量％であることがより好ましく、２０～３０質量％であることが更に好ましい。生地の水分量は、例えば１３５℃で２時間、または１０５℃で５時間検体を乾燥させ、乾燥前後での重量変化から水分量を算出する加熱乾燥法にて測定できる。なお、１３５℃で２時間及び１０５℃で５時間の何れか一方の条件で乾燥させた場合に前記の数値範囲に含まれるが他方の条件で乾燥させた場合は含まれない場合であっても、当該数値範囲に該当するものとする。
（実施例１）
　穀粉類として、小麦全粒粉（商品名「スーパーファイン・ハード」：日清製粉製、灰分１．５質量％）を用いた。タンナーゼファミリーに属する酵素としては天野エンザイム社製タンナーゼ（商品名「タンナーゼ－ＫＴＦＨＲ」、タンナーゼＮｏ．１）を用いた。前記タンナーゼを小麦全粒粉に対し、質量基準にて１０ｐｐｍの量で混合し、穀粉組成物を調製した。穀粉組成物のタンナーゼの活性は、前記方法で調べた表１記載の量であった。なお表１に記載の「割合（％）」は、穀粉類の合計量における質量比を示す（表２～５についても同様である）。
（実施例２～８、１０）
　穀粉類を表１に記載のものに変更し、また穀粉類の合計量に対するタンナーゼの添加量を表１の記載の量に変更した以外は、実施例１と同様にして、穀粉組成物を調製した。前記方法で調べた穀粉組成物のタンナーゼの活性を併せて表１に示す。
　なお、実施例５～８、１０で用いた穀粉類の詳細は以下の通りである。
・ライ麦全粒粉：商品名「アーレファイン」、フレッシュ・フード・サービス、灰分１．５質量％
・小麦粉１：商品名「ミリオン」、日清製粉、灰分０．４質量％
・小麦粉２：原料を強力小麦とし、ビューラー社製テストミルにて、収率８５０‰で製粉し、灰分が０．７５質量％の小麦粉を調製し、これを小麦粉２として用いた。
・小麦ブラン：商品名「ウィートブランＭ」、フレッシュ・フード・サービス、灰分５．９質量％
・小麦グルテン：商品名「スーパーグル８５Ｈ」、日本コロイド、灰分１．２質量％
・大麦全粒粉：商品名「大麦粉」、はくばく、灰分１．７質量％
・玄米粉：商品名「玄米粉」、みたけ食品、灰分１．２質量％
（実施例９）
　タンナーゼファミリーに属する酵素として、タンナーゼＮｏ．１の代わりに、三菱ケミカルフーズ（株）社製タンナーゼ（商品名「タンナーゼ」、表１に記載のタンナーゼＮｏ．２）を用い、小麦全粒粉に対し、表１に記載の量混合した。その点以外は実施例１と同様にして、穀粉組成物を調製した。
（比較例１～６）
　比較例１～６は、酵素を穀粉類に混合せず、表１に記載の穀粉類そのものを比較例の穀粉組成物とした。なお、表１の穀粉類は、それぞれ実施例１、５～８、１０で用いたものと同じである。
　実施例１～１０、比較例１～６の穀粉組成物を以下の製パン評価に供した。
　〔評価１：食パン〕
　市販の製パン用ミキサー（株式会社ダルトン製、万能混合機 型式５ＤＭ－０３－ｒ）におけるミキシングボウルに評価対象の穀粉組成物を穀粉類基準で３２０ｇ投入するとともに、食塩８ｇと、砂糖３２ｇと、生イースト（オリエンタル酵母工業製「オリエンタルイースト」）９．２ｇと、生地物性が適正となる量の水１９０～２６０ｇ程度を投入し、ミキシング工程を実施してパン生地を調製した。具体的には低速で４分間ミキシングを行った後、高速で２分間ミキシングを行い、さらに、１６ｇの油脂を添加して低速で４分間ミキシングを行った後、高速で１分間混捏した（捏上温度２７℃）。こうして得られたパン生地を、温度２７℃、相対湿度７５％の条件下で１時間発酵させた後、４５０ｇに分割して、ベンチタイムを３０分間とった後、パン生地を棒状にして食パン型に詰めた。そして、ホイロ（温度３８℃、相対湿度８５％の雰囲気下）を６０分間行った後、温度２００℃で３０分間焼成して食パンを得た。
　得られた食パンについて室温で１８～２７時間放冷した後、１０人の専門パネラーにて以下の基準にてえぐ味、ブラン臭、食感（ソフト性・弾力性）を評価した。評価点の平均値を表１に示す。
（えぐ味）
１：非常に強くえぐ味を感じる。
２：えぐ味を感じる。
３：ややえぐ味を感じる。
４：わずかにえぐ味を感じる。
５：えぐ味を感じない。
（ブラン臭） 
１：ブラン臭を非常に強く感じる。
２：ブラン臭を感じる。
３：ややブラン臭を感じる。 
４：わずかにブラン臭を感じる。 
５：ブラン臭を感じない。
（食感（ソフト性・弾力性）） 
１：硬く、弾力がない。 
２：やや硬く、やや弾力がない。 
３：ややソフトであり、やや弾力がある。 
４：ソフトで、弾力がある。 
５：非常にソフトで、非常に弾力がある。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１における実施例１～４、９と比較例１、実施例５と比較例２、実施例６と比較例３、実施例７と比較例４、実施例８と比較例５、実施例１０と比較例６との比較の通り、タンナーゼファミリーに属する酵素を添加して０．１～６０ｋＵ／ｇの活性とすることで、穀粉のえぐ味、ブラン臭が軽減され、ソフト性・弾力性のある食感が向上していた。
　（実施例１１～１３）
　実施例３で得られた穀粉組成物をそのままこれら実施例１１～１３の穀粉組成物として用いた。
　（比較例７）
　比較例１で得られた穀粉組成物をそのまま比較例７の穀粉組成物として用いた。
　実施例１１～１３の穀粉組成物、及び比較例７の穀粉組成物について以下の製麺評価に供した。
　〔評価２：麺〕
　試験対象の穀粉組成物に、当該穀粉組成物の穀粉類１００質量部に対し、食塩１質量部と水４０質量部を加え、ミキサー（ホバート製）にて低速５分で混合した。得られたそぼろ状の麺生地を製麺ロールにてまとめ、複合、圧延、製麺し、厚さ３ｍｍ幅４ｍｍの麺線とした。得られた麺線について、２５℃にて表２に記載の時間、熟成を行った。得られた麺線を１１分間茹で、冷水にて冷却した。得られた麺について、えぐ味とブラン臭を前記評価基準で評価したほか、食感（ソフト性・粘り）を下記評価基準で評価した。結果を表２に示す。
（食感（ソフト性・粘り））
１：硬く、脆い。 
２：やや硬く、やや脆い。 
３：ややソフト、やや粘りがある。 
４：ソフトで、粘りがある。 
５：非常にソフトで、非常に粘りがある。 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２における実施例１１と比較例７との比較の通り、タンナーゼファミリーに属する酵素を添加して０．１～６０ｋＵ／ｇの活性とすることで、製麺時においても、穀粉のえぐ味、ブラン臭が抑制され、ソフト性・粘りが向上していた。
　（実施例１４）
　実施例３で得られた穀粉組成物をそのまま実施例１４の穀粉組成物として用いた。
　（比較例８）
　比較例１で得られた穀粉組成物をそのまま比較例８の穀粉組成物として用いた。
　実施例１４の穀粉組成物、及び比較例８の穀粉組成物について以下の製菓子評価に供した。
　〔評価３：菓子（パンケーキ）〕
　評価対象の穀粉組成物（穀粉（穀粉類）量として５０ｇ）に、上白糖１２．５ｇ、ベーキングパウダー２．５ｇを混合後、ボウル内で、液体原料として、サラダ油５ｇ、全卵液１５ｇ、牛乳４０ｇ、水３０ｇを加え、ホイッパーを用い、ハンドミキシングにて１分１２０ｐｒｍで撹拌後、１０分間寝かし、１８０℃表３分裏２分で焼成した。焼成物を２７℃３０分放冷した。得られたパンケーキについて、以下の評価に用いた。得られたパンケーキについて、えぐ味とブラン臭を前記評価基準で評価したほか、食感（ソフト性・弾力性）を下記評価基準で評価した。結果を表３に示す。
（食感（ソフト性・弾力性）
１：硬く、弾力がない。
２：やや硬く、やや弾力がない。
３：ややソフトで、やや弾力がある。
４：ソフトで、弾力がある。
５：非常にソフトで、非常に弾力がある。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の実施例１４と比較例８との比較の通り、タンナーゼファミリーに属する酵素を有し０．１～６０ｋＵ／ｇの活性の穀粉組成物を用いることで、パンケーキにおいても、穀粉のえぐ味、ブラン臭が抑制され、ソフト性・弾力性が向上していた。
　〔評価４：食パン〕
　実施例１～４及び比較例１の穀粉組成物をそれぞれ、前記〔評価１：製パン〕に記載の手順の製パン工程に供し、食パンを得た。得られた食パンについて、下記基準にて製造時の生地感を評価した。また製造から２時間後の食パンの体積（ｃｃ）を測定した。結果を表４に示す。
　生地感は、下記基準にて、丸め時と成形時の伸展性と弾力を評価した。結果を表４に示す。
（生地感）
１：伸展性及び弾力が乏しい。 
２：伸展性及び弾力がやや乏しい。 
３：伸展性及び弾力がある。
４：伸展性及び弾力にやや富む。
５：伸展性及び弾力に富む。 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の実施例１～４と比較例１との比較から明らかなとおり、タンナーゼファミリーに属する酵素を有し０．１～６０ｋＵ／ｇの活性の穀粉組成物を用いることで、生地の弾力・伸展性及び容積を向上させることができた。
（実施例１５～１８）
　小麦粉（商品名「ミリオン」、日清製粉）に対し、実施例１で用いたものと同じタンナーゼＮｏ．１を表５に記載の量、質量基準で添加し、混合した。得られた穀粉組成物の酵素活性について前記の方法で測定した。結果を表５に示す。
（比較例９）
　比較例９では、小麦粉に酵素を添加せず、小麦粉（商品名「ミリオン」、日清製粉）をそのまま穀粉組成物とした。
　実施例１５～１８及び比較例９の穀粉組成物をそれぞれ、前記〔評価１：製パン〕に記載の手順の製パン工程に供し、食パンを得た。得られた食パンについて、前記評価１の基準にて食感を評価したほか、前記評価４の基準にて製造時の生地感を評価した。また製造から２時間後の食パンの体積（ｃｃ）を測定した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の実施例１５～１８と比較例９との比較から明らかなとおり、タンナーゼファミリーに属する酵素を有し０．１～６０ｋＵ／ｇの活性の穀粉組成物を用いることで、生地の弾力・伸展性及び容積を向上させることができた。
（比較例１０、実施例１９、２０）
　下記表６の組成（組成の単位は質量部）にて、穀粉組成物を調製した。表６中、小麦粉はオ―ション（日清製粉、灰分０．５２質量％）、そば粉は亀寿Ｈ（日穀製粉株式会社、灰分１．８質量％）、小麦ブランはＳＦブラン（日清製粉、灰分６．０質量％）、小麦グルテンはＡ－グルＧ（グリコ栄養食品株式会社、灰分０．７質量％）をそれぞれ用いた。得られた穀粉組成物１００質量部に対して３８質量部の５質量％食塩水を加え、ミキサーで低速にて５分間ミキシングしてそぼろ状の生地を得た。得られた生地をロールに通して麺帯を得たのち、複合、圧延後、１６角の切り刃にて切り出し厚み１．２８ｍｍに切り出した。得られた麺を乾燥機にて約３５℃で１０時間乾燥させて乾麺を得た。
　乾麺５０ｇを１Ｌの湯で７分ゆで、流水にて１分間水冷後、水を切り３人のパネラーにより試食し、下記評価基準にて、ブラン臭（ふすまの臭さ）を上記評価基準で評価したほか、喫食時の口腔内に感じるざらつきの感覚について下記評価基準で評価した。なお麺つゆなどはつけなかった。評価点の平均値を表６に示す。
＜ざらつき＞
１点：ざらつきを非常に強く感じる。
２点：ざらつきを感じる。
３点：あまりざらつきを感じない。
４点：ほとんどざらつきを感じない。
５点：ざらつきを感じない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（比較例１１、実施例２１～２３）
　下記表７の組成（組成の単位は質量部）にて、穀粉組成物を調製した。表７中、デュラムセモリナは、デュラム小麦セモリナ（レオーネＧ：日清製粉、灰分０．７２質量％）、小麦ブランは表６の実施例で用いたもの、小麦グルテンはＷＥＩＰＲＯ（サンブライト、灰分１．０質量％）をそれぞれ用いた。得られた穀粉組成物１００質量部に対して２７質量部の水を加え、ミキサーにて８分混合した。１５分以内にITALPAST社製パスタ成型機ＭＡＣ３０にて真空麺線を押出し、押出後急速凍結した。解凍後対粉歩留まり２２５％まで茹で、水冷後、急速凍結した。
　電子レンジで加熱して解凍した後、上記評価基準にてブラン臭とえぐ味を５人のパネラーにて評価したほか、下記評価基準にて（食感（ソフト性・弾力性））評価を実施した。結果を表７に示す。
（食感（ソフト性・弾力性））
１：硬く、弾力がない。
２：やや硬く、やや弾力がない。
３：ややソフトであり、やや弾力がある。
４：ソフトで、弾力がある。
５：非常にソフトで、非常に弾力がある。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（比較例１２、実施例２４～２６）
　下記表８の組成（組成の単位は質量部）にて、小麦全粒粉、タンナーゼ（実施例のみ）、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混合して穀粉組成物を調製し、これに表８の他の成分を添加して、ビーターを用い、低速２分、高速２分で撹拌して、ミキシングを行った。捏ね上げ温度は２５℃であった。得られた生地はドーナツ製造装置にて成形し、プランジャーカッターを使用して、内側の径が４１ｍｍのリング型ドーナツ生地（１個あたりの生地重量３０ｇ）とした。生地を１８０℃で１分フライし、反転させ、更に１分フライした。なお、小麦全粒粉としてスーパーファイン・ソフト（日清製粉、灰分１．５質量％）を用いた。
　得られたドーナツについて、油調から２４時間後に、上記評価基準にてえぐ味及びブラン臭を評価した。結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（比較例１３，１４、実施例２７、２８）
　下記表９に記載の組成（組成の単位は質量部）の中捏の材料を混合し、低速で７分間、中低速で１－２分間ミキシングを行った（捏上温度２４℃）。２７℃、相対湿度７５％で４時間発酵させて中種生地を得た。更に、中種生地に本捏の材料のうち穀粉類、酵素（実施例のみ）、食塩、上白糖及び脱脂粉乳の混合物である穀粉組成物と油脂を添加し、更にその他の成分を添加し、低速で１０分間、中低速で５分間、中高速で１～２分間混捏した（捏上温度２７℃）。こうして得られたパン生地を、温度２７℃、相対湿度７５％の条件下で２０時間発酵させた後、２５０ｇに分割し、成形、型詰めし、３８℃、相対湿度８５％で５０分発酵させ、２３０℃で４０分焼成した。
　得られたパンを焼成後２４時間後にえぐ味及びブラン臭を上記評価基準にて５人のパネラーにより評価したほか、以下の基準で製造時の生地感を評価した。結果を表９に示す。
　なお、小麦全粒粉及びグルテンは表１の実施例で用いたものを用いた。小麦ブランは「ウィートブランＭＰ」（フレッシュ・フード・サービス、灰分５．９質量％）を用いた。
　小麦粉は表１の実施例で小麦粉１として用いたものを用いた。生地改良剤は「ＣアンティＳ」（オリエンタル酵母工業）を用いた。イーストはレギュラーイースト（オリエンタル酵母工業）、乳化剤は「ＭＭ－１００」（理研ビタミン）を用いた。
（生地感）
１：伸展性・弾力が乏しい。
２：伸展性・弾力がやや乏しい。
３：伸展性・弾力がある。
４：伸展性・弾力にやや富む。
５：伸展性・弾力に富む。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（比較例１５、実施例２９）
　下記表１０の組成（組成の単位は質量部）のうち、穀粉類とタンナーゼＮｏ．１（実施例のみ）を混合して穀粉組成物を調製し、次いでその他の成分を添加して、低速７分、中低速７分、中高速１－３分でミキシングした。捏上温度は２４℃であった。１０分発酵させ、２００ｇに分割、４℃でベンチタイムを８－１２時間とった後、直径２８ｃｍまで円形に伸ばした。その上に具材をトッピング後、４５０℃で１分３０秒焼成した。焼成後１時間後のピザについて上記表９の例と同様の評価基準にてえぐ味、ブラン臭、生地感を評価した。結果を表１０に示す。尚、下記の表１０にてフランスパン専用粉は「リスドオル」（日清製粉、灰分０．４５質量％）を用い、その他の材料は表９の実施例と同様である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
（比較例１６、実施例３０）
　下記表１１の中捏の材料（組成の単位は質量部）を混合し、低速で５分間、中低速で２分間ミキシングを行った（捏上温度２４℃）。２７℃、相対湿度７５％で６０分発酵させて中種生地を得た。更に、中種生地に本捏の材料のうち穀粉類と酵素（実施例のみ）の混合物を穀粉組成物として添加するとともにその他の成分を添加して低速で１０分間、中低速で１０分間、中高速で１～３分間混捏した（捏上温度２５℃）。こうして得られた肉まん生地を、６５ｇに分割し、成形し、具を入れて、５０℃、相対湿度４０％で４０分発酵させ、１００℃で蒸した。
　得られた肉まんを上記表９と同様の基準にて評価した。結果を表１１に示す。なお小麦粉（カメリア）は日清製粉製商品名「カメリア」であり、灰分０．３７質量％である。小麦粉（フラワー）は日清製粉製商品名「フラワー」であり、灰分０．４４質量％である。小麦ブランは表１の実施例で用いたものを用いた。生地改良剤は「ＣアンティＳ」（オリエンタル酵母工業）、イースト、乳化剤は表９の実施例で用いたものを用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
（比較例１７、実施例３１）
　小麦全粒粉（日清製粉株式会社製、商品名「スーパーファイン・ハード」）１００質量部に対し、水１４０質量部、食塩１質量部、タンナーゼファミリーに属する酵素（実施例のみ）を試験区記載添加量に応じて加えて混捏して流動状生地を得、該流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５～０．５５ｍｍの春巻皮を製造した。
　尚、前記比較例１７及び実施例３１の何れにおいても、麺皮化工程における流動状生地の焼成時において、該生地に脆さ又はベタつきが多少はあったものの、作業性に特に問題は無かった。
　比較例１７及び実施例３１で得られた春巻皮を用いて春巻きを製造した。具体的には、春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて揚げ用春巻きを得、その揚げ用春巻きを－４０℃で完全に冷凍した後、－２０℃で冷凍保存した。その後、その冷凍春巻きを１７０～１８０℃のサラダ油で油ちょうして、油ちょう後速やかに食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のえぐ味及びブラン臭をそれぞれ上記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
（比較例１８、実施例３２）
　小麦全粒粉（日清製粉株式会社製、商品名「スーパーファイン　ハード」）１００質量部に対し、食塩１質量部および水（水温１０～１５℃）３５質量部、タンナーゼファミリーに属する酵素（実施例のみ）を試験区記載添加量に応じて加えて混合して、室温下に縦型ミキサーを用いて低速で１０分間混捏して餃子用皮の生地を調製した。
　上記で得られた生地を圧延して、厚さ約０．９ｍｍ、直径約９０ｍｍの餃子用皮を製造した。
　餃子具材を製造した餃子用皮の上に餃子用皮１枚につき約１５ｇの量で載せ、常法に従って具材を皮で包み込んで生餃子をつくった。
　フライパンに油をひき餃子を並べ、餃子１個あたり２０ｇの水を入れた状態で蓋をして蒸し焼きにした。７～８分程焼き、ふたを開けて水を飛ばし、油を回し入れて焼き目を付けた。
　焼成から３０分後の餃子について１０人の専門パネラーにて上記基準にてえぐ味、ブラン臭を評価した。評価点の平均値を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
（比較例１９、実施例３３～３５）
　表１４の材料（組成の単位は質量部）のうちミックス粉及びタンナーゼ（実施例のみ）を混合した穀粉組成物を調製した。次いで油脂以外の他の成分を混合して低速３分、中速９分、高速４分でミキシングし、油脂を添加後、中速５分、高速５分で更にミキシングした（捏上温度２７℃）。５０ｇに分割後、室温、２０分のベンチタイムをとり、ロール成型した後、３５℃、相対湿度８５％、６５分で発酵させた。次いで２１０℃、８分で焼成した。得られたパンを以下の評価基準にて評価した。結果を表１４に示す。大豆粉含有ミックス粉としては、「４ＬＣＢ－２」（日清製粉プレミックス、灰分２．８質量％）を用いた。なお、大豆粉の灰分は５．２質量％であった。
（生地物性）
１点：弾力が非常に強く、伸びない。
２点：弾力があり、伸びない。
３点：弾力はあるが、やや伸びる。
４点：やや弾力はあるが、伸びる。
５点：弾力がなく、伸びが良い。
（えぐ味）
１点：えぐ味が非常に強い。
２点：えぐ味が強い。
３点：えぐ味がやや強い。
４点：えぐ味が少ない。
５点：えぐ味がない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　本発明は、麺又はベーカリー食品等の生地食品に用いた場合、穀粉類に起因したえぐ味や種皮に起因した臭いを軽減できる穀粉組成物を提供できる。
　また本発明は、麺又はベーカリー食品等の生地食品に用いた場合、生地の伸展性及び／又は弾力を向上させたり、ソフトで弾力又は粘りのある食感を得ることができる穀粉組成物を提供できる。
 
 

Claims (5)

  1. 　穀粉類と、タンナーゼファミリーに属する酵素を含有し、穀粉類１ｇ当たりのタンナーゼの活性が０．１ｋＵ／ｇ以上６０ｋＵ／ｇ以下である、穀粉組成物。
  2. 　穀粉類の合計量に対し、前記酵素を質量基準で１０ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下含有する、請求項１に記載の穀粉組成物。
  3. 　前記穀粉類は、全粒粉、ブラン、及び全粒粉以外の灰分０．７質量％以上の穀粉から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１又は２記載の穀粉組成物。
  4. 　前記穀粉類の灰分が０．５質量％以上である、請求項１～３の何れか１項に記載の穀粉組成物。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載の穀粉組成物を用いた生地食品。 
     
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