JP6701592B2

JP6701592B2 - グルテン無添加パン及びその製造方法

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Publication number: JP6701592B2
Application number: JP2016202016A
Authority: JP
Inventors: 真美吉田
Original assignee: 学校法人東京聖徳学園
Priority date: 2016-10-13
Filing date: 2016-10-13
Publication date: 2020-05-27
Anticipated expiration: 2036-10-13
Also published as: JP2018061480A

Description

本発明は、グルテン無添加パン及びその製造方法に関するものである。

従来、一般的に製造されているパンには、主要な材料として小麦粉が用いられている。小麦粉にはグリアジン、グルテニンというタンパク質が含まれており、パン生地を調製するときに、小麦粉に水を加えて捏ねることにより、グルテンが形成され、グルテンが網目状の組織を形成する。ここで、パン酵母による発酵が進み、パン生地中に炭酸ガスとアルコールが生成されると、パン生地中に形成されたグルテンによる網目状の組織が炭酸ガスを包含する。これによりパン生地の膨化を維持して、焼成されたパンにおいて、ふっくらとした食感が形成される。

ところで、小麦に含まれるグリアジン、グルテニン等は小麦アレルギーの原因物質（アレルゲン）である。近年、アレルギー物質を除去した食品のニーズの高まりや、米粉の利用が促進される中で、小麦粉を使用しないグルテン無添加のパンが提案されている（例えば、特許文献１参照）。

特許文献１に記載のパンは、米粉を主原料とし、粉末セルロースと、水溶性セルロースエーテルを添加することにより、製造されたパンの中に炭酸ガスを包蔵させ、パンの容積拡大を行うことができるものである。

特開２０１４−０９７０２４号公報

グルテンを含まないグルテン無添加パンの場合、特許文献１に記載のパンのように、パン酵母の発酵により産生された炭酸ガスをパン生地中に包蔵させて、十分に膨化させることが課題であり、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンが求められている。

従って、本発明は、上記のような問題点に着目し、グルテンを含まなくても、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを提供することを目的とする。なお、本発明において「嗜好性が高い」とは、喫食時に味、香り、食感等の観点において、より好ましいと感じることを指すものとする。

本発明のグルテン無添加パンは、大豆粉と米粉とを含み、グルテンを含まないことを特徴とする。

本発明のグルテン無添加パンにおいては、前記大豆粉と前記米粉との質量比が１：４〜４：１とすることが好ましい。

本発明のグルテン無添加パンにおいては、前記大豆粉が脱臭大豆粉を含むことが好ましい。

本発明のグルテン無添加パンにおいては、泡立て卵白をさらに含むことが好ましい。

本発明のグルテン無添加パンの製造方法は、本発明のグルテン無添加パンを製造するものであって、材料への加水量が前記大豆粉と前記米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％であることを特徴とする。

本発明のグルテン無添加パンによれば、小麦粉、グルテン等のパン生地中にグルテンを形成する材料を用いなくても、パン生地を十分に膨化させ、かつ、嗜好性の高いパンとすることができる。また、本発明のグルテン無添加パンの製造方法によれば、加水量を適切な範囲に設定することにより、パン生地をより膨化させ、かつ、より嗜好性の高いパンを製造することができる。

［グルテン無添加パン］
本発明の一実施形態にかかる「グルテン無添加パン」について説明する。

本実施形態にかかる「グルテン無添加パン」は、大豆粉と米粉とを含み、グルテンを含まないことを特徴とする。本実施形態において、グルテンとは、小麦粉等に含まれるグルテニン、グリアジンに加水してミキシングすることにより、グリアジン、グルテニンとが結合して形成される複合体を指す。また、本実施形態における「グルテン無添加」、「グルテンを含まない」とは、グルテンを含まないか、又は、通常の測定方法において、グルテンの含有量が検出限界値以下であることを指す。すなわち、本実施形態のグルテン無添加パンは、グルテンや、グルテニン及びグリアジンを多く含有する、小麦粉やその他穀類、これらの穀類を加工して得られたグルテン及びグルテンを含むその他添加物を材料として使用しないものである。なお、本実施形態のグルテン無添加パンにおいて、小麦ないしグルテン等を使用した痕跡を完全になくすことが困難である場合もあるため、不可避の混入は許容されるものとする。

本実施形態のグルテン無添加パンの材料としては、大豆粉、米粉の他に、水、パン酵母（イースト）、及び、必要に応じて副材料を用いることができる。

大豆粉は、大豆を製粉して製造されたものである。原料となる大豆は、製造されたグルテン無添加パンの食感がよりよくなることから、皮があらかじめ除去されていてもよい。また、大豆粉の粒度は、製造されたグルテン無添加パンの食感等に影響することから、中心径が１００μｍ以下であることが好ましく、１０μｍ〜６０μｍであることがより好ましい。具体的には、例えば、目開き１００μｍ（≒１５０メッシュ）のふるいを９５％パスし、中心径３０μｍ（≒５００メッシュ）程度の粉末粒度の大豆粉を好適に用いることができる。

本実施形態のグルテン無添加パンにおいては、前記大豆粉が脱臭大豆粉を含むことが好ましい。大豆を用いた加工食品は、大豆含まれる酵素であるリポキシゲナーゼにより不飽和脂肪酸が酸化され、ｎ−ヘキサナールが生成されることにより、独特の青臭みを有する。本実施形態における「脱臭大豆粉」とは、リポキシゲナーゼ活性を有しないか（通常の測定方法で検出限界値以下である）、または、加工食品に用いた場合に、青臭みをほとんど感じない程度にリポキシゲナーゼ活性が低い大豆粉を指す。具体的には、リポキシゲナーゼを欠失した大豆品種を用いた大豆粉や、加熱処理、加圧処理等が施され、リポキシゲナーゼを失活させた大豆粉を挙げることができる。脱臭大豆粉を用いることにより、大豆特有の青臭みを軽減した嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができる。

また、大豆粉は、通常の（すなわち、脱臭大豆粉ではない）大豆粉と脱臭大豆粉とを混合して用いてもよいし、通常の大豆粉のみを用いてもよいし、脱臭大豆粉のみを用いてもよい。通常の大豆粉と脱臭大豆粉とを混合して用いる場合は、グルテン無添加パンの材料組成における大豆粉の割合や、他に用いる材料の種類を考慮して、適宜設定することができる。すなわち、所望の香味、食感、又は、製造コスト等を考慮して設定すればよい。製造されたグルテン無添加パンにおいて、青臭みを軽減するためには、大豆粉全量に対して、脱臭大豆粉が５０質量％以上含まれていることが好ましく、７０質量％以上含まれていることがより好ましく、大豆粉全量が脱臭大豆粉であることがさらに好ましい。

米粉は、米を製粉して製造されたものであり、米粉の材料となる米の品種は特に問わないが、うるち米を用いて製造されたものを好適に使用することができる。また、米を加熱して糊化（アルファ化）させた後に製粉したものではなく、生米のまま製粉されたものを好適に使用することができる。製粉方法は特に限定されないが、糊化を抑制するために、摩擦熱の発生が少ない方法で行うことが好ましい。また、米粉の平均粒径は１００μｍ以下であることが好ましい。具体的には、例えば、目開き７４μｍ（２００メッシュ）８０％以上パスの米粉やこのような米粉と同程度の粒度のものを好適に用いることができる。

パン酵母（イースト）としては、酵母の種類や、形態（例えば、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト等）は特に限定されず、小麦粉を主原料とするパンの製造に用いられる、一般的なパン酵母を用いることができる。

また、副材料としては、小麦等のグルテンを形成する穀類以外の穀類、豆類等の穀物を挽いて製造した穀物粉、砂糖、シロップ、水あめ、はちみつ等の糖類、塩、卵、卵加工品、バターやショートニング、オリーブオイル等の油脂類、牛乳、スキムミルク等の乳製品、豆乳等の液体材料、香料、香辛料、改良剤、膨張剤等の添加剤等の一般的なパンの材料を用いることができる。また、パン生地にナッツ類、種子類、ドライフルーツ、チョコチップ、茶葉、ハーブ、野菜等の副材料を混ぜ込んだり、トッピングを施したりしてもよいし、フルーツ、野菜、肉製品等の食材を加工したフィリングをパン生地で包み込んで成形してもよい。すなわち、所望のパンの種類等により、使用する材料や組成を適宜変更することができる。副材料をパン生地に混ぜ込んだり、トッピングを施したりフィリングをパン生地で包み込んだりすることにより、脱臭大豆粉を使用しない場合でも、喫食時に感じる大豆特有の青臭みを軽減することができ、嗜好性をより高めることができる。

本実施形態のグルテン無添加パンにおいては、卵白を泡立てた卵白（以下、「泡立て卵白」と記載する）をさらに含むことが好ましい。また、泡立て卵白（卵白）の含有割合は、大豆粉と米粉を合わせた質量に対して外割りで１５質量％〜５０質量％とすることが好ましく、外割りで２５質量％〜４０質量％とすることがより好ましい。なお、本実施形態のグルテン無添加パンには、パン生地の粘性を高めることによりパン生地を膨化させやすくするために増粘多糖類等の増粘剤を用いることができる。本実施形態のグルテン無添加パンが泡立て卵白をさらに含むことにより、膨化剤やパン生地を膨化させるために用いる増粘剤等を使用せずに、又は、使用量を少なくして、もしくは、単に補助的に用いるようにしても、パン生地をより膨化させることができ、ふんわりとした食感をより高め、嗜好性をより高くすることができる。

また、本実施形態のグルテン無添加パンにおいては、大豆粉と米粉との質量比を１：４〜４：１とすることが好ましく、１：３〜３：１とすることがより好ましく、１：１〜２：１とすることがさらに好ましい。米粉の割合が高すぎると、グルテン無添加パンの生地の粘り気が強くなり、大豆粉の割合が高すぎると、グルテン無添加パンの生地のぱさつきが強くなる。大豆粉と米粉との質量比を適切な範囲に設定することにより、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができる。

グルテン無添加パンの形状は、特に問わない。例えば、食パン等のように、パン生地を型に入れて焼成したものでもよいし、ロールパン等のように、パン生地を成形して型に入れずに焼成したものでもよい。

本実施形態の「グルテン無添加パン」によれば、グルテンを含まなくても十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができる。

［グルテン無添加パンの製造方法］
次に、本発明の一実施形態にかかる「グルテン無添加パンの製造方法」について説明する。本実施形態にかかるグルテン無添加パンの製造方法は、材料への加水量が大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％であることを特徴とする。また、加水量は、大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９５質量％〜１１５質量％とすることがより好ましい。加水量を適切な範囲に設定することにより、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを製造することができる。本実施形態の「グルテン無添加パンの製造方法」のように、材料への加水量が大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％とする場合、通常の小麦粉を用いたパン生地とは異なり、いわゆるバッター生地のような状態となり、生地の流動性が高くなる。よって、本実施形態の加水量とする場合、台上で成形するのではなく、直接、型に生地を流し入れて発酵、焼成することが好ましい。なお、本実施形態における「加水量」とは、卵白等のように水分含量の高い材料を用いる場合、その材料に含まれる水分を含めた加水量とする。例えば、大豆粉と米粉とを合わせて３００ｇ、水を２２０ｇ、卵白（日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）による水分含量８８．４％）を９０ｇ、材料に含むグルテン無添加パンの場合には、卵白中の水分は８０ｇとなり、実質的に水が３００ｇ（２２０ｇ＋８０ｇ）含まれることになり、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。

以下に、本発明の一実施形態にかかるグルテン無添加パンの製造方法の一例を説明する。本発明のグルテン無添加パンは以下の方法に限定されるものではなく、本発明を逸脱しないものであれば、適宜手順等を変更してもよい。すなわち、所望のパンの種類、形状等により、製造方法を適宜変更することができる。また、以下の製造方法は、前述の加水量（大豆粉と米粉を合わせた質量に対して、外割りで９０質量％〜１２０質量％）としないグルテン無添加パンを製造する場合にも適用することができる。

グルテン無添加パンの製造は、例えば、ミキシング工程、一次発酵工程、成形工程、二次発酵工程、焼成工程の順で行うことができ、製造工程の大半においては、通常の小麦粉を用いたパンの製造方法と同様の方法により行うことができる。また、必要に応じて、副材料等を混合するミキシング工程、分割工程を追加して行うことができる。

まず、材料を混合し、ミキシング工程を行う。ミキシング条件、捏ね上げ温度（ミキシング工程中のグルテン無添加パン生地の温度）は、製造するグルテン無添加パンの種類、材料、製造量、材料の温度、製造環境の温度や湿度等に応じて適宜設定することができる。なお、パン酵母活性化の安定性を考慮して、２６℃程度とすることが好ましい。

次に、一次発酵工程を行う。例えば、２５℃〜４０℃程度で３０分〜９０分程度（具体的には、例えば、３６℃において、４０分間）保温することにより、一次発酵を行うことができる。一次発酵条件は、所望のパンの種類、材料の組成、製造量、パン生地の状態、環境条件（温度、湿度等）により適宜変更することができる。

必要に応じて、一次発酵工程の後、再度ミキシング工程を行う。このとき、卵白を泡立てた泡立て卵白や、ナッツ類、ドライフルーツ、チョコチップ等のパン生地に混ぜ込む副材料を混合することができる。卵白を泡立てた泡立て卵白は、泡だて器やミキサーを用いて、一般的に行われている方法により調製することができる。

次に、必要に応じて、分割工程を行う。分割は、製造するグルテン無添加パンの大きさ、型の形状に合わせて分割する生地量（本実施形態のように、加水量が多く、生地の流動性が高い場合は、流し入れる生地量）、丸め形状を適宜調整して行う。

次に、成形工程を行う。成形工程では、分割工程後のグルテン無添加パンの生地を所望するグルテン無添加パンの形状に合わせた形状に成形する。成形工程では、製造するグルテン無添加パンに応じて、焼成用の型を用いてもよい。また、本実施形態のように、加水量が多く、パン生地の流動性が高い場合は、前述の分割工程を行わずに、成形工程において、パン生地を型に流し込むことにより成形を行なうことができる。なお、グルテン無添加パンにトッピングを施す場合には、成形工程において行うことができる。

次に、二次発酵工程を行う。発酵条件（温度、湿度、時間等）は、製造するグルテン無添加パンに合わせて適宜設定することができる。例えば、２５℃〜４０℃程度で３０分〜９０分程度（具体的には、例えば、３６℃において、３０分間）保温することにより二次発酵を行うことができる。

次に焼成工程を行う。焼成条件（温度、時間等）は、製造するグルテン無添加パンに合わせて、例えば、焼減率等を指標にして適宜設定することができる。例えば、１８０℃〜２５０℃程度で１５分〜３０分程度焼成することにより、焼成工程を行うことができる。以上により、本実施形態のグルテン無添加パンが製造される。

グルテン無添加パンを製造する、ミキシング工程、分割・丸め工程、成形工程、発酵工程、焼成工程等のそれぞれの工程は、個別に行ってもよいし、全自動の機器（例えば、ホームベーカリー等）を用いてもよい。また、それぞれの工程を行うための機器（ミキサー、分割・丸め機、成形機、ホイロ等の保温器等）を用いてよいし、一般的な調理器具を用いて手作業により各工程を行ってもよい。

その他、本発明を実施するための最良の構成、方法などは、以上の記載で開示されているが、本発明は、これに限定されるものではない。すなわち、本発明は、主に特定の実施形態に関して説明されているが、本発明の技術的思想および目的の範囲から逸脱することなく、以上述べた実施形態に対し、形状、材質、数量、その他の詳細な構成において、当業者が様々な変形を加えることができるものである。

従って、上記に開示した形状、材質などを限定した記載は、本発明の理解を容易にするために例示的に記載したものであり、本発明を限定するものではないから、それらの形状、材質などの限定の一部、もしくは全部の限定を外した部材の名称での記載は、本発明に含まれるものである。

以下、実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

［グルテン無添加パン（食パン）の製造］
（実施例１）
以下の材料を用いてグルテン無添加パン（食パン）を調製した。なお、各実施例、比較例における材料組成を表１に示した。また、以下の実施例、比較例においては、脱臭大豆粉を「脱臭大豆粉」と記載し、脱臭大豆粉ではない通常の大豆粉を単に「大豆粉」と記載する。
大豆粉（大豆の粉、株式会社富澤商店）７５ｇ
米粉（パウダーライス（薄力粉タイプ）、新潟製粉株式会社）２２５ｇ
パン酵母（日清スーパーカメリヤドライイースト、日清フーズ株式会社）３．６ｇ
水あめ（株式会社スドージャム）３０ｇ
砂糖（スプーン印上白糖、三井製糖株式会社）１２ｇ
塩（食塩、公益財団法人塩事業センター）４ｇ
オリーブオイル（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイル、株式会社Ｊ−オイルミルズ）
１０ｇ
水３００ｇなお、実施例１〜実施例７において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。

グルテン無添加パンの製造は、自動ホームベーカリー（ＨＢＫ−１００、エムケー精工株式会社）を用いて行った。メニュー番号は「８」を用いた。羽根を取り付けた自動ホームベーカリー付属のパンケースに、前述の材料をすべて投入し、メニュー番号「８」を設定してパンを製造した。これにより、グルテン無添加パンを得た。

（実施例２）
実施例１の工程において、大豆粉を１５０ｇ、米粉を１５０ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。

（実施例３）
実施例１の工程において、大豆粉を２２５ｇ、米粉を７５ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。

（実施例４）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉（全脂脱臭大豆粉末、株式会社日清商会）１５０ｇとし、米粉を１５０ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、以下の実施例、比較例において用いた脱臭大豆粉は実施例４と同じものを用いた。また、本実施例で用いた脱臭大豆粉の製品添付の分析試験成績書（日本分析センター）によれば、リポキシゲナーゼ力値は、検出されなかった。

（実施例５）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉１８０ｇとし、米粉を１２０ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。

（実施例６）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉２００ｇとし、米粉を１００ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。

（実施例７）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉２２５ｇとし、米粉を７５ｇとしたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。

（実施例８）
実施例１の工程において、大豆粉を脱臭大豆粉１８０ｇとし、米粉を１２０ｇとし、水を２５０ｇとし、卵白６０ｇを用いて調製した泡立て卵白を用いたこと以外は全て実施例１と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。泡立て卵白は、卵白６０ｇをハンドミキサー（ＭＫ−Ｈ３−Ｐ、松下電器産業株式会社）のスピード３で１分３０秒間泡立てたものを、２回目のねり工程（ミキシング工程）の開始時に投入した。なお、以下の実施例、比較例において、卵白を用いたものは、実施例８と同様の操作により行った。また、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白は、外割りで２０質量％である。本実施例において、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に従い、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、卵白中の水分は５３ｇとなり、実質的に以下の材料組成において、水は３０３ｇ（２５０ｇ＋５３ｇ）含まれることになる。すなわち、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０１質量％である。

（実施例９）
実施例８の工程において、水を２２０ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。

（実施例１０）
実施例８の工程において、水を１９０ｇとし、卵白１２０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで４０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで９９質量％である。

（実施例１１）
実施例８の工程において、水を２００ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで９３質量％である。

（実施例１２）
実施例８の工程において、水を２４０ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０７質量％である。

（実施例１３）
実施例８の工程において、水を２６０ｇとし、卵白９０ｇをとしたこと以外は全て実施例８と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１１３質量％である。

（比較例１）
実施例１２の工程において、脱臭大豆粉を０ｇとし、米粉を３００gとしたこと以外は全て実施例１２と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本比較例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０７質量％である。

（比較例２）
実施例１２の工程において、脱臭大豆粉を３００gとし、米粉を０ｇとしたこと以外は全て実施例１２と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本比較例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで３０質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１０７質量％である。

［グルテン無添加パン（食パン）の評価］
実施例及び比較例により得られたグルテン無添加パンについて、評価を行った。評価は、官能評価、物性評価により行った。結果は表２に示した。また、表２には、卵白の含有割合、及び、加水量（卵白の水分量を加えて算出したもの）を併せて示した。また、表２における「大豆粉：米粉」の記載は、大豆粉と米粉との質量比、又は、脱臭大豆粉と米粉との質量比を示すものとする。

＜官能評価＞
官能評価は、８名のパネル試験により行い、味、食感、香りの観点から評価を行った。なお、評価は、評価の高い順に◎、○、●、△、×の５段階で行った。また、５段階の評価とは別に、自由回答によるアンケートを行った。

＜物性評価＞
グルテン無添加パンの膨化率の指標として、得られたグルテン無添加パンの高さ寸法を測定した。高さ寸法は、得られたグルテン無添加パンの上面において最も高い点から底面までの寸法とした。なお、長さ寸法と幅寸法は、それぞれ１１．５ｃｍ、１１．５ｃｍであり、実施例１〜１３、比較例１、２において共通であった。

［グルテン無添加パン（食パン）の評価結果及び結果の考察］
＜官能評価＞
大豆粉と米粉とを含む実施例１〜１３において、味、食感、香りは全て△以上の評価となった。比較例１の米粉のみを使用したものにおいては、味、香りは○の評価であったが、食感が×の評価となった。また、自由回答においては、比較例１のグルテン無添加パンの食感について、「もちもちとしていて粘りつく食感」、「餅を食べているような感覚」と評価され、パンのふわふわとした食感とは全く異なることが確認された。また、比較例２の脱臭大豆粉のみを使用したものにおいては、味、食感が×の評価であり、香りは○の評価であった。また、自由回答においては、比較例２のグルテン無添加パンの食感について、「喉が渇くほどのパサつきを感じた」と評価され、比較例１と同様に、パンのふわふわとした食感とは全く異なることが確認された。以上の結果から、大豆粉と米粉とを含む実施例１〜１３のグルテン無添加パンは、比較例１、２のグルテン無添加パンに比べて、特に味、食感の観点において優れており、嗜好性が高いことが確認された。

大豆粉と米粉との質量比を種々変更した実施例１〜３においては、実施例２（１：１）が最も官能評価の結果が高かった。また、実施例４〜７においては、実施例５（１．５：１）が最も評価が高く、次に実施例６（２：１）の評価が高かった。これにより、大豆粉と米粉との質量比を適切な範囲に設定することにより、十分に膨化し、かつ、さらに嗜好性の高いグルテン無添加パンとすることができることが確認された。

大豆粉を用いた実施例１〜３では、香りが△の評価であったが、脱臭大豆粉を用いた実施例４〜７では、実施例４、７では、香りが●、実施例５、６では○の評価であった。大豆粉と米粉、脱臭大豆粉と米粉の質量比が同じ実施例について、香りの観点において比較すると（すなわち、実施例２と実施例４（１：１）、実施例３と実施例７（３：１））、いずれも脱臭大豆粉を用いた実施例の方が優れていた。この結果から、脱臭大豆粉を含む実施例４〜７のグルテン無添加パンは香りが良くなり、嗜好性がより高いことが確認された。

＜物性評価＞
グルテン無添加パンの高さ寸法は、表２に示した通り、実施例１〜実施例１３の順に、１０．０ｃｍ、９．１ｃｍ、８．２ｃｍ，９．５ｃｍ、１０．２ｃｍ、１０．６ｃｍ、１０．８ｃｍ、１２．０ｃｍ、１３．８ｃｍ、１４．３ｃｍ、１３．６ｃｍ、１４．８ｃｍ、１４．７ｃｍであった。

また、実施例１１では、得られたグルテン無添加パンの上面に泡立て卵白の残存が確認された。加水量が外割りで９３質量％と少ないことから、泡立て卵白とパン生地とをミキシングする際に全体を均一に混合することが難しかったためと考えられた。

高さ寸法の結果より、実施例１〜１３のグルテン無添加パンにおいては、十分に膨化したことが確認された。

実施例５、実施例８〜実施例１０のグルテン無添加パンの高さ寸法を比較すると、泡立て卵白を添加しない実施例５よりも、泡立て卵白（卵白）を添加した実施例８〜実施例１０のほうが、グルテン無添加パンの高さ寸法が大きくなり、また、泡立て卵白の量を多くするほど高さ寸法が大きくなった。これにより、泡立て卵白を添加することで、グルテン無添加パンをより膨化させることができることが示された。また、泡立て卵白の含有割合を適切な範囲に設定することにより、グルテン無添加パンをさらに膨化させることができることが示された。

実施例９、実施例１１〜実施例１３のグルテン無添加パンの高さ寸法を比較すると、加水量１０７質量％（実施例１２）、１１３質量％（実施例１３）のグルテン無添加パンで高さ寸法がそれぞれ１４．８ｃｍ、１４．７ｃｍとなり、最も膨化したことが確認された。このことから、加水量を適切な数値範囲に設定することにより、グルテン無添加パンをより膨化させることができることが示された。また、実施例９、実施例１１〜実施例１３における官能評価の結果を比較すると、実施例１２、実施例１３が最も評価が高く、次に実施例９の評価が高かった。これにより、加水量を適切な数値範囲に設定することにより、嗜好性をより高めることができることが示された。

［グルテン無添加パン（丸パン）の製造］
次に、全自動ホームベーカリーの自動メニューを用いずに、製造の各工程を個別に行ってグルテン無添加パンを製造し、評価を行った。

（実施例１４）
以下の材料を用いてグルテン無添加パンの丸パンを調製した。なお、各実施例における材料組成を表３に示した。
大豆粉（全脂脱臭大豆粉末、株式会社日清商会）６０ｇ
米粉（パウダーライス（薄力粉タイプ）、新潟製粉株式会社）４０ｇ
パン酵母（ｓａｆインスタントドライイースト赤、ルサッフル）１．２ｇ
水あめ（株式会社スドージャム）１０ｇ
砂糖（スプーン印上白糖、三井製糖株式会社）４ｇ
塩（食塩、公益財団法人塩事業センター）１．２ｇ
オリーブオイル（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイル、株式会社Ｊ−オイルミルズ）
３ｇ
卵白１６ｇ
水４６ｇ

本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、卵白の含有割合は外割りで１６質量％である。また、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、卵白中の水分は１４ｇとなり、実質的に以下の材料組成において、水は６０ｇ含まれることとなる。すなわち、本実施例において、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで６０質量％である。

まず、ミキシング工程を行った。ミキシング工程は、全自動ホームベーカリー（ＨＢＫ−１００、エムケー精工株式会社）のメニュー番号「１４」（ねり）を用いて行った。すなわち、上記材料を全自動ホームベーカリーのパンケースに投入し、メニュー番号「１４」、中速に設定して、１５分間ミキシングを行った。このとき、気温に合わせて用いる水の温度を調整し、パン生地の生地温度を２６℃に保った。

次に、一次発酵工程を行った。一次発酵は、ミキシング工程により得られたパン生地を容器に入れて乾燥しないようにラップをしたうえで、発酵機（洗えてたためる発酵器ＰＦ１０２、日本ニーダー株式会社製）を用いて、３６℃で４０分間保温して行った。

次に、一次発酵工程を行ったパン生地に泡立て卵白を混ぜ込んだ。泡立て卵白は、卵白をハンドミキサー（ＭＫ−Ｈ３−Ｐ、松下電器産業株式会社）のスピード３で１分３０秒間泡立てたものを、パン生地とともに全自動ホームベーカリーのパンケースに投入し、メニュー番号「１４」、中速で３分間ミキシングを行った。

次に、成形工程を行った。直径９ｃｍ、高さ３ｃｍで、容積が２０６．５ｍｌの紙製ペットカップを型として用い、９０ｇずつパン生地を分割して型に入れた。

さらに、二次発酵工程を行った。二次発酵は、パン生地が乾燥しないように、型にラップをしたうえで、発酵機を用いて、３６℃で３０分間保温して行った。

最後に焼成工程を行った。生地表面の焦げを防ぐために、パン生地に触れないようにアルミホイルをかぶせたうえで、オーブン（ＦＥ−６０ＭＡＳビルトイン電気オーブン、クリナップ株式会社製）を用いて、１９０℃で２５分間焼成した。以上によりグルテン無添加パンの丸パンを得た。

（実施例１５）
実施例１４の工程において、水を６１ｇとし、卵白２１ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで８０質量％である。

（実施例１６）
実施例１４の工程において、水を６９ｇとし、卵白２３ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで８９質量％である。

（実施例１７）
実施例１４の工程において、水を７７ｇとし、卵白２６ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１００質量％である。

（実施例１８）
実施例１４の工程において、水を８４ｇとし、卵白２９ｇをとしたこと以外は全て実施例１４と同様の操作を行い、グルテン無添加パンを得た。なお、本実施例において、卵白の水分含量を８８．４質量％として計算すると、大豆粉と米粉とを合わせた質量に対して、加水量は外割りで１１０質量％である。

［グルテン無添加パン（丸パン）の評価］
＜物性評価及び官能評価＞
グルテン無添加パンの膨化率の指標として、得られたグルテン無添加パンの比容積を算出した。比容積（ｃｍ^３／ｇ）は、グルテン無添加パンの容積（ｃｍ^３）を質量（ｇ）で除した値とした。グルテン無添加パンの質量はホームスケール（ＵＨ３２００、株式会社エー・アンド・デイ）を用いて測定し、グルテン無添加パンの容積は、菜種法を用いて測定した。また、パネリストによる官能評価を行い、食感の観点から評価を行った。なお、評価は、評価の高い順に◎、○、●、△、×の５段階で行った。また、５段階の評価とは別に、自由回答によるアンケートを行った。結果を表４に示した。また、表４における「大豆粉：米粉」の記載は、脱臭大豆粉と米粉との質量比を示すものとする。

［グルテン無添加パン（丸パン）の評価結果及び結果の考察］
実施例１４〜実施例１８のグルテン無添加パンの比容積は、１．５、１．８、４．０、３．４、４．９であった。この結果から、加水量６０質量％〜１１０質量％の範囲においては、水分を多くするほど比容積が大きくなる傾向が確認された。すなわち、加水量１１０％のグルテン無添加パンが最も膨化したことが示された。また、実施例１４〜実施例１８のグルテン無添加パンの官能評価の結果、加水量１００％、１１０％において食感が◎となり、加水量８０％、８９％（○）、加水量６０％（●）よりも高い評価となった。また、自由回答においては、加水量１１０％（実施例１８）において、最もきめが細かく、軽くしっとりしているという評価が得られた。以上の結果から、グルテン無添加パンの丸パンにおいて、加水量を適切な範囲に設定することにより、より膨化させることができ、より嗜好性の高いグルテン無添加パンを製造できることが示された。

［実施例の考察］
以上の評価結果より、本発明の例示的態様である実施例においては、グルテンを含まなくても、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを得られることが示された。また、泡立て卵白を添加することにより、さらに膨化させ、かつ、より嗜好性の高いグルテン無添加パンを得られることが示された。また、加水量を適切な範囲に設定することにより、グルテン無添加パンをさらに膨化させ、ふっくらとした食感のグルテン無添加パンが得られることが示された。また、パンの形態にかかわらず、十分に膨化し、かつ、嗜好性の高いグルテン無添加パンを製造できることが示された。

Claims

大豆粉と米粉とイースト（ただし、自己分解したイーストを除く）とを含み、
前記大豆粉と前記米粉との質量比が１：３〜３：１であり、
加水量が、前記大豆粉と前記米粉を合わせた質量に対して、外割で９０質量％〜１２０質量％であり、
グルテン及びホエーを含まないことを特徴とする、グルテン無添加膨化パンの製造方法。
前記大豆粉が脱臭大豆粉を含むことを特徴とする請求項１に記載のグルテン無添加膨化パンの製造方法。
泡立て卵白（ただし、トレハロースを含む泡立て卵白、及び、米糀を含む泡立て卵白を除く）をさらに含むことを特徴とする請求項１または２に記載のグルテン無添加膨化パンの製造方法。
請求項１〜３のいずれか１項に記載のグルテン無添加膨化パンの製造方法で製造した、グルテン無添加膨化パン。