JP2016136885A

JP2016136885A - スフレ風食品の製造方法

Info

Publication number: JP2016136885A
Application number: JP2015013742A
Authority: JP
Inventors: 美月森安; Mitsuki Moriyasu
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-01-27
Filing date: 2015-01-27
Publication date: 2016-08-04

Abstract

【課題】低糖質な材料及び中鎖脂肪酸を含有する油脂を用いて認知症の症状を改善することができるスフレ風食品の製造方法を提供する。
【解決手段】混合材料は、卵黄と米糀と中鎖脂肪酸を主成分とする油脂とを混合した第一の混合材料と、卵白と米糀とを混合して泡立てた第二の混合材料と、で構成され、第一の混合材料と、第二の混合材料の全量に対して所定の割合の第二の混合材料とを混合した後、大豆粉を混合し、その後に残りの割合の第二の混合材料を混合することとしている。
【選択図】なし

Description

本発明は、中鎖脂肪酸を含有する油脂を用いたスフレ風食品の製造方法に関する。

従来の血糖値上昇抑制作用を有する菓子・パン類及びその製法として、特許文献１に記載されるものがあり、これによれば、サラシア・オブロンガの地上茎を乾燥して煎茶程度に粗く粉砕したものを、製粉機で粒径０．５ｍｍ以下の細粒乃至パウダー状になるまで粉砕してサラシア・オブロンガ粉末としていた。そして、自然に摂取しやすいように、少なくとも小麦粉乃至米粉１００ｇに対してサラシア・オブロンガ粉末１〜３００ｇと、適当量の塩、溶き水を混ぜ合わせて練り物としていた。この練り物を所定形状に成型した後、１３０〜３００℃のオーブンにて２〜３０分焼くことにより、通常の菓子・パン類とさほど変わらない味と、食べ易さ、携帯性、保存性が得ることとされていた。

特開２０００−１５２７４４号公報

上記菓子・パン類及びその製法において用いられるサラシア・オブロンガにより、糖類の吸収を阻害させ血糖値上昇を抑制することが可能になった。

ところで、近年アルツハイマー病の脳では、ブドウ糖をうまく利用できなくなっていて、ブドウ糖を利用できずにエネルギー不足となると、脳細胞は休眠し機能不全状態となることがわかってきた。

脳でエネルギーとして消費されるのはブドウ糖のみと考えられていたが、近年ケトン体でも可能であることが解明されてきた。飢餓状態でブドウ糖が不足すると肝臓でケトン体を作り出し、そのケトン体が利用される。

また、飽和脂肪酸のうち中鎖脂肪酸が、ケトン体を生成させる効果を有し、体内にブドウ糖が充分にあるときでも、長鎖脂肪酸と比べ約十倍のケトン体が作りだされ、記憶力の低下を抑制することが研究結果として報告されている。

さらに、食物が低糖質であると、ブドウ糖の血中濃度が急激な上昇を抑制することができるので、ケトン体の生成を促進させる。

本発明は上記事情に鑑み、低糖質な材料及び中鎖脂肪酸を含有する油脂を用いて認知症の症状を改善することができるスフレ風食品の製造方法を提供するものである。

請求項１記載の発明では、糖質含有率が１０〜３０％の大豆粉と、卵白と卵黄と糀と中鎖脂肪酸を主成分とする油脂とを混合してなる混合材料と、を混合した後、焼成することとしている。

これによれば、体内において、糖質含有率が低い大豆粉により、小腸でブドウ糖が急激に吸収されてしまうことを抑制したうえで、中鎖脂肪酸を主成分とする油脂により、肝臓がケトン体を作ることを促進して、ケトン体をブドウ糖の代わりの脳のエネルギーとすることで、記憶力の低下を抑制等して認知症の症状を改善できるスフレ風食品を製造することができる。

また、たんぱく質含有率が高い大豆粉により、低糖質で高タンパク及び良質な脂質を備えるスフレ風食品とすることができる。

さらに、小麦粉を使用しないので、グルテンフリーとなりセリアック病を防止するとともに、小麦アレルギーを防止することができる。さらに、体内に分解、吸収されるのがブドウ糖より遅い糀を用いることで甘みを付与することができる。

また、糀として米糀を用いれば、他の材料の風味を阻害しないのでスフレ風食品を食べ易くすることができる。

また、混合材料は、卵黄と米糀と中鎖脂肪酸を主成分とする油脂とを混合した第一の混合材料と、卵白と米糀とを混合して泡立てた第二の混合材料と、で構成され、第一の混合材料と、第二の混合材料の全量に対して所定の割合の第二の混合材料とを混合した後、大豆粉を混合し、その後に残りの割合の第二の混合材料を混合することとしている。

これによれば、段階的に第二の混合材料を混合することで、スフレ風食品内に適度な気泡が生じて内部をスポンジ状に形成可能となり、スフレ風食品の形状を維持できるとともに、スフレ風食品の食感を良好なものとすることができる。

また、大豆粉が７３〜１１３重量部、卵白が１７０〜２１０重量部、卵黄が７０〜１１０重量部、中鎖脂肪酸を主成分とする油脂が５２〜６０重量部、混合されている。

これにより、製造するスフレ風食品の種類、材料のばらつき、気温、湿度等の変化に対応して上記の範囲内で適宜変更することで、一定水準の品質のスフレ風食品を製造することができる。

また、中鎖脂肪酸を主成分とする油脂として、ココナッツオイルを用い、ココナッツ由来の材料を第一の混合材料に添加すれば、含有成分中として含まれる中鎖脂肪酸の摂取量を増加させて認知症の改善に寄与する。また、スフレ風食品にココナッツ風味とココナッツの食感を付与しておいしさを向上させることができる。

一般的に、スフレ菓子は、牛乳、バター、砂糖、卵黄、小麦粉等をクリーム状に混ぜたものに、卵白を泡立てたものを混ぜて焼くことにより作られる。本発明は、概略的には、スフレ菓子の製造方法をもとに、認知症を改善することができる材料に適宜変更して改良したものである。

スフレ風食品の製造に用いられる材料の説明をする。

大豆粉は、糖質含有率が１０〜３０％(質量％)程度のものを用いることができる。糖質含有率１５％程度である、例えば、みたけ食品工業の失活大豆粉を用いるのが望ましい。失活大豆粉は、製造工程の段階で熱処理を加え、青臭みやえぐみの原因となるリポキシゲナーゼの活動を抑えたものである。そして、糖質が１５．６％と低い値で、小麦の糖質と比べて２０％しかないことが特徴である。また、食物繊維が１３．２％で糖質、油脂の吸収を緩やかにするとともに、タンパク質は１００ｇあたり、３９．９ｇでタンパク質含有量が多い。

以上のことより、失活大豆粉は、低糖質、高タンパクで、糖質制限をして認知症を改善させるときに有益な材料である。また、既存の糖質含有率が１０〜３０％程度の大豆粉を用いることも可能である。

米糀は、粥に国産の糀菌を加えた流動状の生糀を使用している。日本の伝統的なうま味と甘みをバランスよく備えた生糀が、大豆粉に含まれる少量の糖質と結びつくことによって、食べたときの味に深さをもたらす。また、糀の自然な甘みにより甘味料としての砂糖を使用しない食品とすることができる。

さらに、米糀は、米のタンパク質が分解されて味に深さをもたらすとともに、ショ糖等より吸収速度が遅いので急激な血糖値の上昇を抑制する。

低糖質な失活大豆粉と、米糀の組み合わせにより、ブドウ糖の吸収を遅らせて体内で急激に血糖値を上昇させないので、ケトン体を効率よく作り出すことになる。

卵白は、含有するたんぱく質により気泡を生成可能とされ、ふんわりとした食感とスフレ風食品のふくらみをだすために混合される。乾燥卵白（この場合、戻して使用状態における重量部となる）を使用することも可能である。卵黄は、含有するレシチンの乳化作用により、大豆粉等が混ざった状態で泡立てることが可能となる。また、卵黄は、大豆の香りを抑え、スフレ風食品にまろやかな風味を与えるために混合される。

油脂は、飽和脂肪酸のうちの中鎖脂肪酸を主成分とするココナッツオイルが用いられている。ココナッツオイルは、体内にブドウ糖が充分にあるときでも、ケトン体を生成させる効果を有する。

他に中鎖脂肪酸を主成分とするものとして、パーム核油等を用いることが可能である。

また、ココナッツオイルの効果をサポートする材料として、ココナッツミルク、ココナッツファインが挙げられ、これらは、中鎖脂肪酸の量を補完するとともに、含有する食物繊維により、小腸での糖質の吸収を遅らせて、ケトン体の生成を促進させる。

補助材料として、酸味で風味をしめるために、サワークリーム、ヨーグルトを用いることができる。また、味に深みを出すために、牛乳を用いることができる。

また、爽やかな風味を出すためパセリ等の香草類、スフレ風食品の形状を保つためレモンを添加することもできる。

本発明によるスフレ風食品の製造方法の一実施例を説明する。ココナッツスフレを製造するときの材料の量を以下に示す。

Ａ
卵白１９０ｇ
米糀１３０ｇ
レモン汁１ｇ

Ｂ
卵黄９０ｇ
米糀１００ｇ
サワークリーム２０ｇ
ココナッツオイル５６ｇ
ココナッツミルク４０ｇ
ココナッツファイン４５ｇ
レモン汁１５ｇ
牛乳３３ｇ

Ｃ
大豆粉９３ｇ

１．上記Ａの卵白１９０ｇ、米糀１３０ｇ、レモン汁１ｇをボールに入れ泡立てメレンゲをつくる。（卵白と米糀を混合させたものは、特許請求の範囲の第二の混合材料に相当する）
２．上記Ｂの、牛乳３３ｇを３８℃まで温めて、卵黄９０ｇ、米糀１００ｇ、サワークリーム２０ｇ、ココナッツオイル５６ｇ、ココナッツミルク４０ｇ、ココナッツファイン４５ｇ、レモン汁１５ｇとともに、ボールに入れ合わせる。（卵黄と生糀とを混合させたものは特許請求の範囲の第一の混合材料に相当する）。乳化させる
３．２．で合わされたＢに１．でメレンゲ状態となったＡの１／２をいれ軽くあわせる。
４．３．で合わされたＡとＢに、Ｃの大豆粉を入れ混ぜる。
５．４．に残りの１／２のメレンゲ状態のＡをいれ良く混ぜる。
６．型に紙をひいて５．で混合された生地を５５ｇ流しオーブン１５５〜１６５℃で２２〜２４分焼成する。
７．生地が焼けたら型からはずして冷ます。
なお、上記ＡとＢで、特許請求の範囲の混合材料となる。

各材料の許容範囲を以下に示す。
Ａ
卵白１７０〜２１０ｇ
米糀１３０ｇ
レモン汁１ｇ

Ｂ
卵黄７０ｇ〜１１０ｇ
米糀９０ｇ〜１１０ｇ
サワークリーム２０ｇ
ココナッツオイル５２ｇ〜６０ｇ
ココナッツミルク３０ｇ〜５０ｇ
ココナッツファイン３０ｇ〜６０ｇ
レモン汁１０ｇ〜２０ｇ
牛乳２３ｇ〜４３ｇ

Ｃ
大豆粉７３ｇ〜１１３ｇ

上記の製法により得られたスフレ風食品は、スフレの形状を維持し、風味も食感も良く、認知症を改善することができるものとなる。

上記実施例では、糖質含有率が１０〜３０％の大豆粉と、卵白と卵黄と糀とココナッツオイルとを混合してなる上記ＡとＢからなる混合材料と、を混合した後、焼成することとしている。

これによれば体内において、糖質含有率が低い大豆粉により、小腸でブドウ糖が急激に吸収されてしまうことを抑制したうえで、ココナッツオイルにより、肝臓がケトン体を作ることを促進して、ケトン体をブドウ糖の代わりの脳のエネルギーとすることで、記憶力の低下を抑制等して認知症の症状を改善できるスフレ風食品を製造することができる。

また、小麦粉を使用しないので、グルテンフリーとなりセリアック病を防止するとともに、小麦アレルギーを防止することができる。さらに、体内に分解、吸収されるのがブドウ糖より遅い糀を用いることで甘みを付与することができる。

また、糖質含有率が１０〜３０％の大豆粉を用い、糀として米糀を用いているので、たんぱく質含有率が高い大豆粉により、低糖質で高タンパク及び良質な脂質を備えるスフレ風食品とすることができる。さらに、米糀は、他の材料の風味を阻害しないのでスフレ風食品を食べ易くすることができる。

また、混合材料は、卵黄と米糀と中鎖脂肪酸を主成分とする油脂とを混合した第一の混合材料と、卵白と米糀とを混合して泡立てた第二の混合材料と、で構成され、第一の混合材料と、第二の混合材料の全量に対して１／２の第二の混合材料とを混合した後、大豆粉を混合し、その後に残りの１／２の第二の混合材料を混合することとしている。

また、ココナッツオイルを用い、ココナッツ由来のココナッツミルク、ココナッツファインを第一の混合材料に添加しているので、含有成分中として含まれる中鎖脂肪酸の摂取量を増加させて認知症の改善に寄与する。また、スフレ風食品にココナッツ風味とココナッツの食感を付与しておいしさを向上させることができる。

本発明は上記実施例に限定されるものではない。即ち、本発明の要旨を逸脱しない限り各種の変更等が可能である。

例えば、糀は、豆糀等、米糀以外の糀を用いることも可能である。

また、大豆粉に、古代米粉、アマランサス粉、黒豆粉、チアシード等を添加して、上記の製法によりスフレ風食品を製造することも可能である。

Claims

糖質含有率が１０〜３０％の大豆粉と、卵白と卵黄と糀と中鎖脂肪酸を主成分とする油脂とを混合してなる混合材料と、を混合した後、焼成することを特徴とするスフレ風食品の製造方法。
前記糀は、米糀が用いられていることを特徴とする請求項１記載のスフレ風食品の製造方法。
前記混合材料は、前記卵黄と前記米糀と前記中鎖脂肪酸を主成分とする油脂とを混合した第一の混合材料と、前記卵白と前記米糀とを混合して泡立てた第二の混合材料と、で構成され、
前記第一の混合材料と、前記第二の混合材料の全量に対して所定の割合の前記第二の混合材料とを混合した後、前記大豆粉を混合し、
その後に残りの割合の前記第二の混合材料を混合することを特徴とする請求項２記載のスフレ風食品の製造方法。
前記大豆粉が７３〜１１３重量部、前記卵白が１７０〜２１０重量部、前記卵黄が７０〜１１０重量部、前記中鎖脂肪酸を主成分とする油脂が５２〜６０重量部、混合されてなることを特徴とする請求項３記載のスフレ風食品の製造方法。
前記中鎖脂肪酸を主成分とする油脂として、ココナッツオイルが用いられ、
ココナッツ由来の材料が前記第一の混合材料に添加されていることを特徴とする請求項３又は４に記載のスフレ風食品の製造方法。