JP2014209869A

JP2014209869A - パン生地

Info

Publication number: JP2014209869A
Application number: JP2013087652A
Authority: JP
Inventors: 俊介齊藤; Shunsuke Saito
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2013-04-18
Filing date: 2013-04-18
Publication date: 2014-11-13

Abstract

【課題】幅広いパンの配合で、はぎれがよく、口どけの良好なパンを提供すること。
【解決手段】パン生地中に、澱粉性原料１００質量部に対して、（ａ）特定のエステル交換油脂を５〜４０質量部、（ｂ）ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜１質量部、（ｃ）ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．８質量部含有させることで解決した。
【選択図】なし

Description

本発明は、幅広いパンの配合で、はぎれがよく、口どけの良好なパンを得ることのできるパン生地に関する。

近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、従来にはなかったさまざまなベーカリー製品が上市されるようになっている。例えば、もっちりとした食感やふわふわとした食感、しっとり感を強調したパンなどその種類はバラエティーに富んだものとなっている。
一方で、はぎれのよさや良好な口どけは、パンに対する要望として変わらず求められる食感である。一般に、パンのはぎれをよくするためには油脂の量を多くするとよいことが知られている。とくに、融点の高い油脂を使用するとはぎれを改善する効果が高いことが知られている。しかし、油脂の融点が高くなると口どけの悪いものとなってしまい、パンのはぎれと口どけを同時に改善することは困難であった。

このような課題を解決すべく、これまでに各種検討が行われている。
例えば、特許文献１では、特に餅米澱粉やワキシーコーンスターチを処理した加工澱粉を含有する製パン用改良材について、特許文献２では、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物を含有するパン用品質改良剤について、特許文献３では、平均粒子径が２０μｍ以下の増粘安定剤を含有する品質改良剤について開示されている。
しかし、特許文献１では、はぎれや口どけの改良が十分とはいえず、特許文献２では卵が必須成分であるため、風味の面で制約があった。また、特許文献３では有効量添加すると増粘安定剤の性質により生地がべたつき、作業性が劣るものであった。
このように、配合上の制約を受けることなく、パンのはぎれと口どけを両立することは課題が残されていた。

特開２００１−０２５３５４号公報特開２００３−３２５１４０号公報特開２００２−２９１３９６号公報

従って、本発明の目的は、幅広いパンの配合で、はぎれがよく、口どけの良好なパンを提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、特定のエステル交換油脂と特定の乳化剤を併用した場合、本来両立の難しかったパンの良好なはぎれと口どけを同時に改善できることを見出した。
本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。すなわち、下記（ａ）〜（ｃ）のすべてを満たすことを特徴とするパン生地である。
（ａ）油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を、パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、５〜４０質量部含有。
（ｂ）パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜１質量部含有。
（ｃ）パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．８質量部含有。

本発明によれば、はぎれがよく、口どけの良好なパンを得ることができる。

以下、本発明のパン生地について説明する。
本発明のパン生地で用いる澱粉性原料としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。本発明のパン生地では、澱粉性原料中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用する。

次に、上記条件（ａ）〜（ｃ）について説明する。
まず、上記（ａ）について説明する。
上記（ａ）における、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％である油脂配合物は、ラウリン酸残基を含有する油脂と、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂を用いて、配合することにより得ることができる。

上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂等を挙げることができるが、本発明においては、とくにラウリン系油脂と称されるトリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてラウリン酸含有率が４０質量％を超えるような油脂を使用することが好ましい。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、またはその硬化、分別、エステル交換を実施した油脂などが例示できるが、このうちパーム核油またはその硬化、分別、エステル交換した油脂を用いることが、最終的により口どけのよいパンを得ることができる点で好ましい。
上記ラウリン酸残基を含有する油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記のラウリン酸残基を含有する油脂は、上記油脂配合物中に、全脂肪酸残基を基準としてラウリン酸残基が１０〜３０質量％、好ましくは１１〜２８質量％、更に好ましくは１２〜２５質量％となるように配合される。ここで、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％から外れてしまうと、本発明の効果が得られなくなってしまう。

また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚油、サル脂、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。
また、上記の炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基が１〜１０質量％、好ましくは１．５〜８質量％、更に好ましくは２〜５質量％となるように配合される。ここで、該炭素数２０以上の飽和脂肪酸の配合量が１〜１０質量％から外れてしまうと、口どけとはぎれを両立するのが難しくなる。

上記油脂配合物には、ラウリン酸残基と炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。
その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から必要に応じて１種又は２種以上を使用することができる。

上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行うことで、本発明の条件（ａ）で必要なエステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。

また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

本発明のパン生地においては、このようにして得られた上記エステル交換油脂（以下、条件（ａ）のエステル交換油脂ということもある）を、パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、５〜４０質量部、好ましくは８〜３８質量部、最も好ましくは１１〜３５質量部含有する。

次に、上記（ｂ）について説明する。
本発明のパン生地においては、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを、パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、０．０３〜１質量部含有し、好ましくは０．０５〜０．８質量部、より好ましくは０．１〜０．５質量部である。
本発明のパン生地において、澱粉性原料１００質量部に対し、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０３質量部よりも少ないと、良好なはぎれや口どけが得られなくなってしまう。一方、１質量部よりも多いと、乳化剤特有の風味によりパンの風味が低下してしまう。

次に、上記（ｃ）について説明する。
本発明のパン生地においては、ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、０．０２〜０．８質量部含有し、好ましくは０．０５〜０．６質量部、より好ましくは０．０８〜０．４質量部である。

本発明のパン生地において、澱粉性原料１００質量部に対し、ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０２質量部よりも少ないと、良好なはぎれや口どけが得られなくなってなってしまう。一方、０．８質量部よりも多いと、乳化剤特有の風味によりパンの風味が低下してしまう。

本発明のパン生地においては、上記ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が上記ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量よりも大であることが好ましい。上記ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が上記ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量と同じか、それよりも大きいとパン生地の内相の悪化やボリューム不足が生じる場合があり、また本発明の効果が十分に得られなくなる場合があるため好ましくない。

本発明のパン生地においては、上記澱粉性原料、「条件（ａ）のエステル交換油脂」、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル以外にも必要に応じて、従来パン生地に用いられている、その他の原材料を使用してもよい。

該その他の原材料としては、「条件（ａ）のエステル交換油脂」以外の油脂類、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類、甘味料、乳や乳製品、卵製品、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、水、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン、分枝デキストリン、環状デキストリン等のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等が挙げられる。

上記「条件（ａ）のエステル交換油脂」以外の油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バターオイル等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。さらに食用油脂を含有する乳化物、例えば、バター、マーガリン、クリーム、牛乳、濃縮乳等や、ショートニング、流動ショートニング等の加工油脂製品も用いることもできる。

本発明のパン生地における油脂の含有量は、上記「条件（ａ）のエステル交換油脂」と上記その他の油脂類を合わせて、パン生地中の澱粉類１００質量部に対して５〜４０質量部が好ましく、８〜３９質量部がより好ましく、１３〜３８質量部が最も好ましい。
なお、上記その他の原材料として油分を含む場合には、本発明のパン生地における油脂の含有量に算入するものとする。

本発明のパン生地で使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水などが挙げられる。
なお、本発明のパン生地における水の含有量は、添加する水以外に由来する水分も含め、本発明のパン生地中の澱粉性原料１００質量部に対して４０〜６５質量部、より好ましくは４５〜６０質量部である。４０質量部未満であると、はぎれが不良となる場合があり、一方、６５質量部を超えると、生地がべたつく場合があるため好ましくない。

次に、本発明のパン生地の製造方法について述べる。
本発明のパン生地は、パン生地製造の際に、上記(ａ)〜（ｃ）の条件を満たすように上記「条件（ａ）のエステル交換油脂」、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合し、均一に練り込むことによって得ることができる。
上記「条件（ａ）のエステル交換油脂」をパン生地へ添加する方法は、通常油脂を添加するのと同様に添加し、パン生地中に練り込む方法や、可塑化処理し可塑性油脂として添加する方法、その他の油脂とともに油脂組成物とし、必要に応じて可塑化処理してから添加する方法等が挙げられ、また油中水型、水中油型等の乳化物として添加してもかまわない。

上記（ｂ）及び（ｃ）のポリグリセリン脂肪酸エステルをパン生地中に添加する方法は、例えば、粉末のポリグリセリン脂肪酸エステルを澱粉類とあらかじめ混合してから製パンする方法や、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂を製パン時に練り込む方法など、適宜選択可能であるが、よりパン生地中に均質に分散させることが可能な点で、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳化物を製パン時に練り込む方法に拠ることが好ましい。この場合、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳化物は、可塑性を有することがより好ましい。また、上記乳化物の乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

また、本発明のパン生地は、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等、従来製パン法として使用されるあらゆる製パン法を採ることができる。また、得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。

次に、本発明のパンについて述べる。
本発明のパンは、上記の本発明のパン生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理することにより得ることができる。
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱処理としては、焼成、蒸し、フライ等を挙げることができる。これらのうちの２種以上の加熱処理を併用してもよい。
また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

［エステル交換油脂Ａの製造］
パーム油７０質量部とパーム核油２４質量部とハイエルシン菜種極度硬化油６質量部からなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ないエステル交換油脂Ａを得た。
得られたエステル交換油脂Ａの組成は、全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうちラウリン酸残基の占める割合が１６．６質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が３．６質量％であった。

［エステル交換油脂Ｂの製造］
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。

［乳化組成物Ａの製造］
グリセリンモノステアレート１８質量部、テトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ５．６）８質量部を６５℃で均一に混合した油相と、デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３．４）７質量部、エチルアルコール４質量部、７０％ソルビトール水溶液１５質量部、水４０質量部を６５℃で均一に混合した水相を混合・均質化後、室温に冷却し、乳化組成物Ａを得た。

［乳化組成物Ｂの製造］
グリセリンモノステアレート１８質量部、テトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ５．６）６質量部を６５℃で均一に混合した油相と、デカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３．４）８質量部、エチルアルコール４質量部、７０％ソルビトール水溶液１５質量部、水４０質量部を６５℃で均一に混合した水相を混合・均質化後、室温に冷却し、乳化組成物Ｂを得た。

［可塑性油脂組成物Ａの製造］
エステル交換油脂Ａ８２質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、油中水型乳化の可塑性油脂組成物Ａを得た。

［可塑性油脂組成物Ｂの製造］
エステル交換油脂Ａ７５質量部、菜種油４質量部にテトラグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ５．６）２質量部、バターフレーバー０．１質量部及びトコフェロール０．０２質量部を均一に混合した油相と、水１７．８８質量部にデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１３．４）１質量部を均一に混合した水相を油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、油中水型乳化の可塑性油脂組成物Ｂを得た。

［可塑性油脂組成物Ｃの製造］
エステル交換油脂Ｂ６５．６質量部、大豆油１６．４質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、及びレシチン０．５質量部を配合し、油相を調製した。この油相８３質量部に、水相として水１７質量部を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化し、油中水型乳化の可塑性油脂組成物Ｃを得た。

［実施例１］
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部、乳化組成物Ａ２質量部及び水３３質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行ない、中種発酵生地Ａを得た。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵生地Ａを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ａ２０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ａを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ａは、フロアタイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成して菓子パンＡを得た。

［実施例２］
乳化組成物Ａを４質量部にした以外、実施例１と同様にして中種発酵生地Ｂを得た。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵生地Ｂを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１４質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ａ２０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｂを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｂは実施例１と同様にして菓子パンＢを得た。

［実施例３］
乳化組成物Ａを９質量部にした以外、実施例１と同様にして中種発酵生地Ｃを得た。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵生地Ｃを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水８質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ａ４０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｃを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｃは実施例１と同様にして菓子パンＣを得た。

［実施例４］
乳化組成物Ａを無添加とした以外、実施例１と同様にして中種発酵生地Ｄを得た。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵生地Ｄを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１７質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ｂ１５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｄを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｄは実施例１と同様にして菓子パンＤを得た。

［実施例５］
実施例４で得られた中種発酵生地Ｄを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１６質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ｂ２０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｅを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｅは実施例１と同様にして菓子パンＥを得た。

[実施例６]
実施例４で得られた中種発酵生地Ｄを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１４質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ｂ３０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｆを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｆは実施例１と同様にして菓子パンＦを得た。

［実施例７］
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部、乳化組成物Ｂ４質量部及び水３３質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行ない、中種発酵生地Ｇを得た。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵生地Ｇを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１４質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ａ２０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｇを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｇは、フロアタイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成して菓子パンＧを得た。

［比較例１］
強力粉７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部、水３３質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行ない、中種発酵生地Ｈを得た。終点温度は２９℃であった。
この中種発酵生地Ｈを再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉３０質量部、上白糖１５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．２質量部及び水１６質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、可塑性油脂組成物Ｃ２０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、菓子パン生地Ｈを得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
得られた菓子パン生地Ｈは、フロアタイムを３０分とり、５０ｇに分割した。さらに３０分ベンチタイムを取った後、丸め成形をし、３８℃、相対湿度８５％、５０分のホイロを取った後、上火２００℃下火２００℃のオーブンで１０分焼成して菓子パンＨを得た。

＜評価方法＞
以上の各使用例及び比較使用例で得られた菓子パンについて、下記評価基準に従って、口どけ、はぎれについて評価を行った。結果を表１に示す。
・口どけ
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・はぎれ
◎非常にはぎれが良い
○ はぎれが良い
△ ややくちゃついた食感である
× はぎれが悪く、くちゃついた食感である

Claims

（ａ）〜（ｃ）のすべてを満たすことを特徴とするパン生地。
（ａ）油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基の占める割合が１０〜３０質量％、炭素数２０以上の飽和脂肪酸残基の占める割合が１〜１０質量％である油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を、パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、５〜４０質量部含有。
（ｂ）パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０３〜１質量部含有。
（ｃ）パン生地中、澱粉性原料１００質量部に対し、ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜０．８質量部含有。
前記ＨＬＢが８以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量が、上記ＨＬＢが１２以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量よりも大である、請求項１に記載のパン生地。
澱粉性原料１００質量部に対し、油分が１０〜４０質量部である、請求項１又は２に記載のパン生地。
請求項１〜３いずれか一項に記載のパン生地を焼成したパン。