JP3762328B2 - 菓子類の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菓子類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を用いて得られる菓子類としては、スポンジケーキ類、バターケーキ類、シュー菓子類、発酵菓子類、パイ類、タルト類、ビスケット類、スナック菓子類等からなる洋菓子系と、蒸しもの類、焼きもの類、焼き干菓子類等からなる和菓子系のものが知られている。
これらの菓子類に用いられる小麦粉は、近年製造技術が向上したことから灰分の少ない高品質の小麦粉が一般に市販されるようになった。
しかしながら、その反面小麦粉本来の有する香りや味が失われる傾向にあったが、近年消費者の菓子類への嗜好が多岐にわたり小麦粉についても見直されるようになった。この傾向は特にリーンな配合からなる菓子類についてその要望が一層強かった。
【０００３】
このような消費者の要望を満たすために小麦粉中にふすまを添加する試みがなされた。しかしながら、ふすまを添加した小麦粉を用いて菓子類を製造すると、菓子類がくすんだ色となり、かつ表面に斑点状にふすまが点在することから、製品の見栄えを著しく損なうばかりでなく、食味もぼそつき感が生じ、またふすま特有の青臭さ、ドブ臭、土壌臭が製品に移行し商品価値のない菓子類しか得ることができなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、菓子類の見栄え等を損なわずに、小麦粉本来の香ばしい香りと、甘味を付与した菓子類について、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、菓子の製造にあたり、水または親水性溶媒を用い、常温でまたは煮出して得られたふすま抽出液を用いることを特徴とする菓子類の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるふすま抽出液は、例えば水にふすまを加えて常温でふすま成分を抽出する方法あるいは水にふすまを添加して加熱しふすま煮汁として得る方法等があるが、加熱する方法によれば作業時間を短縮でき、かつ高濃度のふすま抽出液を得ることができる。そしてこのふすま抽出液は製菓の際に水の代りとして添加して使用することができる。
【０００７】
また、本発明は抽出液として、水以外に例えばエチルアルコール、エチルエーテル、メチルエチルケトン、アセトン等の親水性溶媒を用いることができる。
前記のようにして得られたふすま抽出液は、例えばシクロデキストリン等に担持させて粉末状としても使用することができる。この粉末化したふすま抽出物は前記と同様に菓子類を製造する際の混練時に添加することもできるが、予め使用する小麦粉中に添加しておくこともできる。
【０００８】
さらに他の態様として、前記のようにして得られたふすま抽出液を小麦粉製造時の調質水として用い、そこから得られた小麦粉を用いることもできる。
また小麦粉にふすま抽出液を均一になるように添加し、乾燥して得られた小麦粉も使用することができる。
【０００９】
本発明のふすま抽出液を調製するために用いられるふすまの添加量は、特に制限されるものではないが、一般的には抽出液に対し５〜２０重量％添加することが好ましい。
【００１０】
本発明方法の製菓時に用いるふすま抽出物の使用量は、ふすま抽出物の形態、濃度等によって異なるが、例えばふすま煮汁の場合で製菓に使用する水の３０〜１００重量％、特に３５〜１００重量％添加することが好ましい。
【００１１】
本発明に用いられる製菓原料としては小麦粉、米粉、澱粉等の粉類、糖類、油脂、鶏卵、乳製品、凝固剤、糊料、膨剤、乳化剤等が挙げられる。
【００１２】
本発明方法によって得られる菓子類としては、デコレーションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、サントノーレ、シーニュ、パリブレスト、サバラン、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ドーナツ、パルミエ、ミルフィユ、リーフパイ、ハードビスケット、ソフトビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、パイ、ウエハース、ピザパイ、ミートパイ、プラムプディング、クレープ、スフレー、ベニェ、クルート、中華蒸しパン、今川焼、どら焼、もなか、きんつば、カステラ等が挙げられる。
これらの菓子類のなかでも特にクラッカー、乾パン、ピザパイ、中華蒸しパンのようにリーンな配合の菓子類が好ましい。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
小麦粉（「旭」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、イースト０．３重量部、イーストフード０．１重量部、モルトシロップ０．３重量部、ショートニング５重量部、ふすま煮汁１４重量部および水１５重量部を低速で２分間、中速で３分間混捏して中種生地を得る（生地温度２４℃）。
得られた中種生地に小麦粉（「旭」日清製粉株式会社製商品名）３０重量部、モルトシロップ０．３重量部、食塩１．５重量部、砂糖１重量部、ショートニング５重量部および重炭酸ナトリウム０．６重量部を加えて低速で３分間、中速で７分間混捏して本捏生地を得る（生地温度２６℃）。
次に本捏生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させる。得られた生地をシーターおよびラミネーターで展延積層した後スタンピングマシンを用いて型抜きした後食塩をふりかけて焼成窯の網天板上に揃えて２５０℃で５分間焼成し、クラッカーを得る。
なお使用したふすま煮汁は水１００重量部にふすま１０重量部を添加して煮出した後水を加えて１００重量部にしたものを使用した。
【００１５】
実施例２
小麦粉（「旭」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、イースト０．３重量部、イーストフード０．１重量部、モルトシロップ０．３重量部、ショートニング５重量部およびふすま煮汁３０重量部を低速で２分間、中速で３分間混捏して中種生地を得る（生地温度２４℃）。
得られた中種生地に、小麦粉（「旭」日清製粉株式会社製商品名）３０重量部、モルトシロップ０．３重量部、食塩１．５重量部、砂糖１重量部、ショートニング５重量部および重炭酸ナトリウム０．６重量部を加えて、低速で３分間、中速で７分間混捏して本捏生地を得る（生地温度２６℃）。
次に本捏生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させる。得られた生地をシーターおよびラミネーターで展延積層した後スタンピングマシンを用いて型抜きした後食塩をふりかけて焼成窯の網天板上に揃えて２５０℃で５分間焼成しクラッカーを得る。
なお使用したふすま煮汁は実施例１と同様のものを用いた。
【００１６】
比較例１
実施例１においてふすま煮汁を用いず水２９重量部を用いた以外は実施例１と同様にしてクラッカーを得た。
【００１７】
実施例３
小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）７５重量部、小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）２５重量部、ベーキングパウダー２重量部、イースト２重量部、砂糖１２重量部、ラード６重量部、添加剤（「ドウ・ホワイト」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）０．５重量部、ふすま煮汁２０重量部および水２８重量部を低速で２分間、中速で６分間混捏する（生地温度２５℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で２０分間発酵させた後１個６０ｇに分割する。分割された生地は温度２７℃および湿度７５％の条件下で１０分間ベンチタイムをとった後丸またはロールに成型する。
この成型生地を温度４０℃の乾燥ホイロで３０分間ホイロをとった後蒸し器（１気圧）で１０分間蒸して中華蒸しパンを得る。
なお使用したふすま煮汁は実施例１と同じものを用いた。
【００１８】
実施例４
小麦粉（「バイオレット」日清製粉株式会社製商品名）７５重量部、小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）２５重量部、ベーキングパウダー２重量部、イースト２重量部、砂糖１２重量部、ラード６重量部、添加剤（「ドウ・ホワイト」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）０．５重量部およびふすま煮汁４９重量部を低速で２分間、中速で６分間混捏する（生地温度２５℃）。
得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で２０分間発酵させた後１個６０ｇに分割する。分割された生地は、温度２７℃および湿度７５％の条件下で１０分間ベンチタイムをとった後丸またはロールに成型する。
この成型生地を温度４０℃の乾燥ホイロで３０分間ホイロをとった後蒸し器（１気圧）で１０分間蒸して中華蒸しパンを得る。
なお使用したふすま煮汁は実施例１と同じものを用いた。
【００１９】
比較例２
実施例３において、ふすま煮汁を用いず水４７重量部を用いた以外は実施例３と同様にして中華蒸しパンを得た。
【００２０】
試験例１
実施例１および２で得られたクラッカーを比較例１のクラッカーを対照品として１０名のパネラーによって下記表１の評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
試験例２
実施例３および４で得られた中華蒸しパンを比較例２の中華蒸しパンを対照品として、１０名のパネラーによって下記表３の評価基準によって評価した。その評価結果を示せば表４のとおりである。
【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
【発明の効果】
本発明方法によれば、菓子類の見栄え等を損なうことなく、小麦粉本来の香ばしい香りと、甘味を付与した菓子類を得ることができる。

Claims (2)

1. 菓子の製造にあたり、水または親水性溶媒を用い、常温でまたは煮出して得られたふすま抽出液を用いることを特徴とする菓子類の製造法。
2. 菓子類がリーンな配合からなる菓子類である請求項１記載の菓子類の製造法。