JP2014008028A

JP2014008028A - 咀嚼嚥下が容易な食品

Info

Publication number: JP2014008028A
Application number: JP2012147750A
Authority: JP
Inventors: Masakazu Kimura; 雅和木村
Original assignee: GLICO NUTRITION CO Ltd
Current assignee: GLICO NUTRITION CO Ltd
Priority date: 2012-06-29
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2014-01-20

Abstract

【課題】咀嚼嚥下運動が容易となる食品を提供する。
【解決手段】おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品に小麦グルテンを配合することにより、食品の咀嚼嚥下を容易にする方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品の咀嚼嚥下を容易にする方法、食品の咀嚼嚥下改良剤、並びに咀嚼嚥下が容易な食品に関する。

診断・医療技術の進歩により、人の寿命は著しく伸びている。しかしながら高齢者は様々な身体的問題を抱えている場合も多い。このような問題に食品の咀嚼・嚥下困難者の問題がある。

例えば市販されているパンやクッキーは小麦粉を主原料としたものが多く、健常者にとっては食感（噛み応え）、風味、美味しさなどが良好であるが、硬い食感（噛み応えのある食感）やボロボロと崩れ易い食感のものも多く、また、パンにおいては水分含量が少なく「ひき」のある食感が特徴であるが、パンの様にソフトな物性を示すものであっても咀嚼に要する筋活動量は多く、例えば、咀嚼や嚥下の機能が衰えた高齢者はもとより健常な高齢者にとってさえも咀嚼や嚥下がしづらいといった課題が残る。

この高齢者の咀嚼・嚥下問題の解決のために、様々な食品の咀嚼嚥下を容易にする方法や咀嚼嚥下改良剤が開発されており、例えば、キサンタンガムや澱粉、ゼラチンなどを利用した咀嚼嚥下改良剤がある。これら技術はいずれも多糖類、澱粉、ゼラチンなどの増粘剤あるいはゲル化剤を利用しており、液体や粉状の食品成分に増粘剤でとろみを付けた流動食にしたり、あるいはゲル化剤で固めたゲル状食品にすることで咀嚼・嚥下問題を解決している。しかしながら、これらの方法は有効である反面、毎日同じ様なゲル状食品しか食べることができず、食感のバリエーションや食べる楽しさを味わうことができないといった問題を生んでいる。

咀嚼や嚥下の機能が衰えても、健常者と同じ様な食品を、同じ様においしく食べ、食の楽しみを味わいたいと願う高齢者は多い。このため食品の咀嚼嚥下を容易にする新たな方法や材料が期待されていた。

小麦グルテンは小麦の主要貯蔵タンパクであり、小麦粉から作られる食品に広く含まれており、これら製品の食感形成に関与している成分である。特に、パンの特徴的な組織やテクスチャーは小麦グルテンによりもたらされていることが広く知られている。しかしながら、小麦グルテンが高齢者の咀嚼嚥下改良剤に利用可能であることは、これまでに示唆も開示もされていない。おそらくこれは、小麦グルテンが不溶性であり増粘剤としてもゲル化剤としても機能しないこと、小麦グルテン含有食品の代表であるパン類は、高齢者が咀嚼・嚥下しにくい代表的食品であることから、小麦グルテンの食品への添加は咀嚼嚥下しにくい食品になってしまうと予想されること、などによると考えられる。

増粘剤でとろみを付けた流動食あるいはゲル化剤で固めたゲル状食品とは異なる、新たな咀嚼嚥下を容易にする方法、咀嚼嚥下改良剤を提供すること。より具体的には、咀嚼時に口腔内で崩壊し易い食品形態において、咀嚼の過程で嚥下に適した食塊が短時間で形成され、また、食塊形成後、嚥下が起こるまでの咽頭部への食塊移送が容易となり、例えば、咀嚼や嚥下の機能が衰えた高齢者にとって咀嚼嚥下運動が容易となる食品、食品の咀嚼嚥下を容易にする方法、食品の咀嚼嚥下改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上述課題の解決のため鋭意検討を重ねた結果、これまで咀嚼嚥下改良には逆効果であると予測されていた小麦グルテンを機能成分として含有する咀嚼嚥下改良剤を添加することにより、食品の咀嚼嚥下が容易になることを見出した。つまり、口腔内で崩壊しやすい食品が、小麦グルテンと共に咀嚼されることにより、短時間で嚥下に適した食塊となること、その結果として嚥下が起こるまでの咽頭部への食塊移送が容易となり、食塊を咽頭部へ移送するのに要する時間（Preswallow Time）が短くなることを見出した。

本発明は、以下の咀嚼嚥下が容易な食品を提供するものである。
項１．おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品に小麦グルテンを配合することにより、食品の咀嚼嚥下を容易にする方法。
項２．小麦グルテンからなる、おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品の咀嚼嚥下改良剤。
項３．小麦グルテンと、おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉とを配合してなる咀嚼嚥下が容易な食品。
項４．前記咀嚼嚥下が容易な食品が、パン、エネルギーバーなどのクッキー類、ケーキ類、ドーナツ類、すいとん・ひっつみを含む麺類から選択される食品のいずれかである、項１に記載の方法、項２に記載の咀嚼嚥下改良剤、項３に記載の食品。

本発明によれば、おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品、パン、エネルギーバーなどのクッキー類、ケーキ類、ドーナツ類、すいとん・ひっつみを含む麺類から選択される食品などにおいて、咀嚼嚥下を容易にすることができる。

また、筋電位測定による生体計測により、本発明の咀嚼嚥下改良剤を添加することにより、咀嚼の過程で嚥下に適した食塊が短時間で形成され、また、食塊形成後、嚥下が起こるまでの咽頭部への食塊移送が容易となり、結果、咀嚼筋に要求される仕事量（≒負荷）が軽減されることが確認された。

したがって、本発明によれば、咀嚼や嚥下の機能が衰えた高齢者にとっても咀嚼または嚥下がし易く、通常の食品をおいしく食べ、食の楽しみを味わうことが可能になった。

筋電位測定の結果を示す。

本明細書において、咀嚼嚥下改良剤により咀嚼嚥下が容易になる食品としては、
（1）おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品；
（２）パン、エネルギーバーなどのクッキー類、ケーキ類、ドーナツ類、すいとん・ひっつみを含む麺類から選択される食品；
が挙げられる。

本発明の咀嚼嚥下改良剤は、食品100重量部中に固形分として0.5〜30重量部、好ましくは1〜20重量部、更に好ましくは1.5〜15重量部配合される。咀嚼嚥下改良剤の配合量が少なすぎると食品がまとまりにくくなり、咀嚼嚥下改良剤の配合量が多すぎると食品の繋がりが強く、硬さや「ひき」も強くなり、いずれの場合にも咀嚼や嚥下の容易性が低下する。

本発明の咀嚼嚥下改良剤は、パン、エネルギーバーなどの食品の咀嚼の過程で嚥下に適した食塊が短時間で形成され、また、食塊形成後、嚥下が起こるまでの咽頭部への食塊移送が容易となり、例えば咀嚼や嚥下の機能が衰えた高齢者にとって咀嚼嚥下運動を容易にするものである。

本発明の食品の咀嚼嚥下改良剤は、小麦グルテンを必須成分として含み、任意成分として米粉、未加工澱粉、食品添加物として認可されている加工澱粉、その他芋類や蒟蒻などの穀粉、糖類、油脂、増粘多糖類、乳化剤、水、卵(全卵、卵黄、卵白)及びそれらの粉末、乳製品(全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク、バター、チーズ、生クリーム、牛乳、生乳、豆乳など)、デキストリン、食塩、イースト（酵母）、アーモンドやナッツ類の粉末、野菜汁や野菜粉末、果汁・果実・果肉やそれらの粉末、酸味料、高甘味度甘味料、調味料、カレー粉などの香辛料、藻類粉末、きのこ類の粉末、日本茶や紅茶の粉末、コーヒーやココアの粉末、香料、着色料、日持ち向上剤、保存料、膨張剤、蛋白質、酸化防止剤、pH調整剤、洋酒、その他ミネラル類、その他の添加剤などを含むことができる。

小麦グルテンとしては市販品を用いることができ、例えば、グリコ栄養食品株式会社製のフラッシュドライ製法小麦グルテン（商品例：A-グルG）やスプレードライ製法小麦グルテン（商品例：Ａ-グルSS）などを用いることができる。

澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、もち米、サゴヤシ等の原料由来の生澱粉や、それら生澱粉をアルファー化、あるいは、架橋化、酸化、アセチル化、エーテル化、エステル化等の加工を施した加工澱粉や、湿熱処理を施した物理処理澱粉などを、１種又は２種以上を併用して使用することができる。

糖類としては、砂糖に加え、例えば、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜の他、トレハロース、パラチノース、D-キシロース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール等の糖アルコール類を挙げることができる。また、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を添加しても良い。更には、異性化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）なども挙げることができる。これら糖類の中から１種又は２種以上を併用して使用することができる。

油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から１種又は２種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油などを挙げることができる。

増粘多糖類としては、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、ガティガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、CMC、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、プルラン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースなどを挙げることができ、これら増粘多糖類の中から１種又は２種以上を併用して使用することができる。

乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができ、これら乳化剤の中から１種又は２種以上を併用して使用することができる。

以下、本発明の内容を、実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実施例X、咀嚼嚥下改良剤の製造
グリコ栄養食品製スプレードライ製法小麦グルテン（商品例：Ａ-グルSS）３．５ｇと、大豆粉７０ｇを紛体混合し、咀嚼嚥下改良用粉末製剤を製造した。

実施例Y、咀嚼嚥下改良剤の製造
グリコ栄養食品製フラッシュドライ製法小麦グルテン（商品例：Ａ-グルG）３．５ｇと、大豆粉７０ｇを紛体混合し、咀嚼嚥下改良用粉末製剤を製造した。

実施例１-2、比較例1-2：エネルギーバー
下記表1に掲げる処方を撹拌混合し生地を成形した。得られた生地をエネルギーバーの形態に成形後、焼成した。

実施例1および実施例2は、比較例1と比べ咀嚼し易く、ボロボロと崩れ難いものとなった。また、比較例2として、比較例1の処方中の大豆粉を全量小麦粉（薄力粉）に置き換えたエネルギーバーでは、非常に硬く噛み応えのある食感となり、比較例1とともに食べ難いものであった。

また、幅約25mm、長さ約50mmのエネルギーバー（25g）の1/2個を1回の摂食量とし、各試料ごとに3回（バー1本半に相当）摂食した。自由咀嚼により被験者が飲み込めると判断した時点でもって1回で飲み込んだ際の、咀嚼筋（左右側頭筋、咬筋、舌骨上筋群を選択）に要求される仕事量（≒負荷）について、咀嚼時に現れる筋電位測定による評価を試みた。

筋電位測定の結果から、咀嚼終了後から嚥下（飲み込み）直前までに行なわれる、食塊を咽頭部へ移送するのに要した時間（Preswallow Time）についても、本発明の咀嚼嚥下改良剤を添加した実施例1および実施例2において短くなった（図1）。

実施例3-4：パン
下記表2に掲げる処方の全原料を混合し、ミキシングにより生地を成形した。得られた生地を分割し、丸め、発酵を行なった後、焼成した。

実施例3および実施例4はいずれも成形が容易であり、ボロボロと崩れず、また、「ひき」のある食感も抑えられ咀嚼し易いものであった。

実施例3，4の小麦グルテンと大豆粉を全量小麦粉（強力粉）に置き換えたパンでは「ひき」が強い食感となり、食べ難いものであった。

また、直径約6cmの丸形パン（44g）の1/4個を1回の摂食量とし、各試料ごとに4回（パン1個分に相当）摂食した。自由咀嚼により被験者が飲み込めると判断した時点でもって1回で飲み込んだ際の、咀嚼筋（左右側頭筋、咬筋、舌骨上筋群を選択）に要求される仕事量（≒負荷）について、咀嚼時に現れる筋電位測定による評価を試みた。

筋電位測定の結果から、咀嚼終了後から嚥下（飲み込み）直前までに行なわれる、食塊を咽頭部へ移送するのに要した時間（Preswallow Time）についても、実施例3（約0.9秒）および実施例4(約1.2秒)は、十分短いものであった。

Claims

おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品に小麦グルテンを配合することにより、食品の咀嚼嚥下を容易にする方法。
小麦グルテンからなる、おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉を含む食品の咀嚼嚥下改良剤。
小麦グルテンと、おから、すはま粉、きな粉などの大豆粉、あずき、えんどう豆を含む豆類の粉、そば粉、とうもろこし粉、焙煎米粉からなる群から選ばれる少なくとも１種の穀粉とを配合してなる咀嚼嚥下が容易な食品。
前記咀嚼嚥下が容易な食品が、パン、エネルギーバーなどのクッキー類、ケーキ類、ドーナツ類、すいとん・ひっつみを含む麺類から選択される食品のいずれかである、請求項1に記載の方法、請求項２に記載の咀嚼嚥下改良剤、請求項３に記載の食品。