ES2308529T3 - Sustituto funcional del azucar. - Google Patents

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ES2308529T3 ES05771060T ES05771060T ES2308529T3 ES 2308529 T3 ES2308529 T3 ES 2308529T3 ES 05771060 T ES05771060 T ES 05771060T ES 05771060 T ES05771060 T ES 05771060T ES 2308529 T3 ES2308529 T3 ES 2308529T3
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Abstract

Composición de sustitución de azúcar que comprende una composición de fibra de carga y una composición de edulcorante, en la que * dicha composición de fibra de carga comprende - del 30 al 75% en peso, preferiblemente del 45 al 65% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de polisacárido, - del 5 al 45% en peso, preferiblemente del 10 al 30% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de oligosacárido, y * dicha composición de edulcorante comprende - edulcorante de alta intensidad en una cantidad suficiente para proporcionar a la composición de sustitución de azúcar un dulzor aproximadamente igual al dulzor del azúcar, en la que dicho oligosacárido comprende: - del 5 al 10% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de oligofructosa, y - del 5 al 15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de maltodextrina resistente de tipo oligosacárido, y en la que al menos un polisacárido es prebiótico.

Description

Sustituto funcional del azúcar.
La presente invención se refiere a una composición de sustitución para azúcar, que tiene tanto características edulcorantes como estructurantes del azúcar. Más particularmente, la presente invención implica un edulcorante funcional sólido o semisólido que puede usarse para sustituir el azúcar en cualquier preparación en una base en peso 1/1 y/o adicionalmente en una base en volumen 1/1.
El azúcar es un popular aditivo edulcorante popular para la preparación de alimentos para seres humanos. Por azúcar se entiende sacarosa pero también otros aditivos edulcorantes ricos en calorías usados comúnmente tales como glucosa, fructosa y jarabes de maíz con alto contenido en fructosa. Los hábitos alimenticios populares tienden a mostrar un consumo excesivo de azúcar. Sin embargo, debido entre otras cosas a su alto contenido calórico, no se recomienda una elevada captación de azúcar por motivos dietéticos. Los efectos adversos para la salud más comunes del azúcar son la caries dental y la obesidad. La rápida introducción en los años 1970 del jarabe de maíz con alto contenido en fructosa en el suministro de alimentos, particularmente en bebidas sin alcohol, se ha reconocido como un factor importante que contribuye a la epidemia de obesidad que se ha extendido por todo el mundo en los últimos 30 años. Además, las personas con diabetes necesitan controlar la ingesta de azúcar. Un nivel elevado de glucosa en la sangre es perjudicial. Aunque los síntomas no son graves de inmediato, con el tiempo, los niveles elevados de glucemia incontrolados pueden dañar los vasos sanguíneos más pequeños, conduciendo a complicaciones que incluyen daño irreversible de los ojos y los riñones. También pueden dañarse los nervios, lo que puede afectar a los órganos internos así como a la capacidad para percibir sensaciones y dolor. La diabetes no controlada aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares tales como el ataque cardíaco y el accidente cerebrovascular. Por tanto, las disoluciones de sustitución de azúcar para productos alimenticios populares son de gran valor.
La presente invención se refiere a un nuevo concepto con respecto a hábitos nutricionales y alimentos funcionales saludables. La idea básica, y más importante, de este concepto es que ya no es necesario que las personas cambien sus hábitos alimenticios con el fin de mejorar su salud. Dentro del concepto de la invención, es posible consumir alimentos con efectos positivos para la salud de manera tan sencilla y eficaz como sea posible, sin renunciar a nada que le guste al consumidor tal como el sabor dulce o salado, la estructura y textura agradables de los productos alimenticios. El principal objetivo es sustituir estos componentes alimenticios que se usan en las cantidades más grandes, pero que al mismo tiempo constituyen un pernicioso veneno para los seres humanos, incluso para los sanos. Uno de los componentes más importantes en este contexto es el azúcar.
En vista de esto, es importante reconocer la presencia de microflora compleja en el tracto gastrointestinal (tracto GI), más específicamente en el colon, formando parte de los seres humanos sanos. En el tracto gastrointestinal, los microorganismos son frecuentes en el colon, en el que constituyen aproximadamente de 10^{11}-10^{12}/gramo del contenido del colon. Se sabe que los microbios en el intestino grueso completan el proceso de digestión de los componentes alimenticios que no se digirieron en el intestino delgado, tales como fibras que son oligosacáridos y polisacáridos y son, en la mayoría de los casos, material alimenticio derivado de plantas.
Las características de estos oligosacáridos y polisacáridos dependen de, por ejemplo, la composición de sacáridos, los enlaces entre los sacáridos y el grado de polimerización (GP). El grado de polimerización corresponde al número de unidades de sacárido (por ejemplo, fructosa y glucosa) unidas entre sí en la cadena de hidrato de carbono de una molécula de oligosacárido o polisacárido. Los polisacáridos pueden definirse como cadenas ramificadas o no ramificadas de unidades de sacárido que tienen un GP de al menos 10. Los oligosacáridos pueden definirse como cadenas ramificadas o no ramificadas de unidades de monosacárido que tienen un GP de entre 2 y 10. Además, el grado de polimerización promedio puede definirse como el número total de unidades de monosacárido dividido entre el número total de moléculas de sacárido presentes en una composición de oligosacárido o polisacárido dada. Se mide ventajosamente usando una cromatografía de intercambio aniónico de alta resolución (HPAEC) con detección amperométrica pulsada (PAD) según se describe por Blecker C. et al., Characterisation of different inulin samples by DSC, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 71 (1): 215-224, 2003. Además, también puede determinarse el grado de polimerización mediante uno de los siguientes métodos analíticos: Campa C. et al., Determination of average degree of polymerisation and distribution of oligosaccharides in a partially acid-hydrolysed homopolisaccharide: a comparison of four experimental methods applied to mannuronan, Journal of Chromatography A. 13 de febrero de 2004; 1026 (1-2):271-81; y Ravenscroft N. et al., Physicochemical characterisation of the oligosaccharide component of vaccines, Developmental Biology 2000; 103:35-47.
Algunas de estas fibras tienen propiedades prebióticas y se denominan fibras prebióticas u oligosacáridos o polisacáridos prebióticos. Son principalmente oligosacáridos y polisacáridos solubles que no son digeribles, lo que significa que ni se digieren por las enzimas humanas del tracto GI ni se absorben en el tracto digestivo superior. Por tanto, llegan inalteradas al colon, en el que se fermentan al menos parcialmente, principalmente por bacterias beneficiosas presentes en el colon, tales como Bifidobacteria y Lactobacilli. Así, estas bacterias beneficiosas utilizan fibras prebióticas como fuente de energía selectiva para el crecimiento y la proliferación en el colon.
Este efecto se denomina actividad prebiótica, refiriéndose a la estimulación y/o activación de bacterias que mejoran la salud en el tracto intestinal. Por ejemplo, los estudios con seres humanos han confirmado que la ingestión de cantidades moderadas de estas fibras prebióticas (desde 5 g al día) da como resultado un aumento significativo (hasta 10 veces) de Bifidobacteria en el colon. Durante la fermentación, se degradan estas fibras y se producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC), disminuyendo los niveles de pH y proporcionando una fuente de energía para el crecimiento y mantenimiento de las células del intestino grueso. Este proceso conduce a la diferenciación de células cancerosas, una etapa vital que se requiere antes de que puedan destruirse las células cancerosas. El efecto de disminución del pH de la producción de ácido da como resultado una captación mejorada de calcio y magnesio, y crea simultáneamente un entorno perjudicial para bacterias patógenas y putrificantes, tales como Clostridia, E. coli y Bacteroides.
En relación con la microflora compleja, se definieron los microorganismos probióticos por un grupo de expertos reunido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Su definición de microorganismos probióticos es "microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas confieren un efecto beneficioso al huésped". En la práctica, se cita principalmente que ciertas Bifidobacteria y Lactobacilli tienen actividad probiótica. Se denominan de manera general microorganismos probióticos cuando se administran por vía oral. Estas bacterias pueden colonizar el tracto intestinal, más específicamente el colon, en el que ejercen sus efectos beneficiosos sobre la salud humana. Sin embargo, sólo algunas cepas que pertenecen a estos dos géneros producen efectos positivos para la salud, que se reivindican en aplicaciones comerciales.
Junto con el efecto de colonizar el colon y prevenir así la proliferación de bacterias no deseadas y nocivas, otros efectos sobre la salud de los probióticos y posiblemente también de algunas bacterias beneficiosas endógenas son: disminuir la incidencia o duración de la diarrea, hacer frente a la intolerancia a la lactosa, efectos antihipertensores, disminución del riesgo de cáncer, estimulación del sistema inmunitario, etc. Estos efectos pueden ser directos o indirectos, lo que significa que pueden estar producidos o bien por actividades o productos bacterianos, o bien por productos creados por la digestión en el tracto digestivo.
La sustitución de azúcar por edulcorantes intensos es un problema grave en productos comestibles sólidos y semisólidos, debido a que la sacarosa realiza una función tanto estructural como edulcorante en estos productos. La preparación de productos con bajo contenido en azúcar o sin azúcar añadido se encuentra automáticamente con el problema de sustituir el material de carga en el producto, que, además, debe tener al menos la misma funcionalidad que el azúcar sustituido.
Ya se han descrito varios productos en la técnica anterior. Sin embargo, ninguno de estos productos permite sustituir el azúcar en preparaciones semisólidas o sólidas en una base en peso 1/1, mientras mantienen todas las propiedades de palatabilidad, sabor, edulcoración, funcionales y de texturización del azúcar. A este respecto, los documentos EP 0 963 379 y US 6.423.358 describen ejemplos de sustitutos del azúcar que contienen fibra en una base en volumen 1/1. El documento WO 98/42206 describe una composición soluble edulcorante que contiene al menos una fibra alimentaria gelatinosa opcionalmente soluble en mezcla con otras fibras alimentarias y uno o más edulcorantes opcionalmente en mezcla entre ellos. El documento WO 98/04156 describe una composición de edulcoración que contiene edulcorantes intensos; edulcorantes a granel; una pequeña cantidad de edulcorantes de azúcar sencillos; agentes anti-flatulentos; y agentes aromatizantes.
Además, dicha sustitución debe proporcionar esencialmente el mismo dulzor que el azúcar, al menos los mismos efectos funcionales que el azúcar sobre la estructura, textura, aspecto y palatabilidad de la preparación alimenticia, pero también debe tener alguna funcionalidad adicional tal como efectos que mejoran la salud y/o un aumento del término de caducidad de los productos alimenticios procesados. En consecuencia, el sustituto de azúcar no sólo debe sustituir el azúcar sino adicionalmente ofrecer una amplia variedad de efectos sobre la salud mientras proporciona al cuerpo humano las cantidades requeridas de fibras, vitaminas y minerales. En resumen, puede establecerse que usando el sustituto del azúcar, debe obtenerse una mejor salud sin hacer ninguna concesión sobre el sabor o la
estructura.
La presente invención tiene como objetivo proporcionar un sustituto saludable para la sacarosa en preparaciones comunes, en una base en peso 1/1 y preferiblemente también en una base en volumen 1/1. Esto significa que en cualquier receta que requiera la presencia de azúcar, la cantidad de azúcar puede sustituirse por la misma cantidad de la composición de sustitución de azúcar, sólida o semisólida, con bajo contenido calórico que contiene fibra según la presente invención. La presente invención es tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.
Para este fin, la presente invención proporciona una composición de sustitución de azúcar que comprende una composición de fibra de carga, que es una combinación de polisacáridos que tienen un GP de al menos 10 y oligosacáridos que tienen un GP que oscila desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 10, y un edulcorante o composición de edulcorante.
La composición de fibra de carga comprende del 30 al 75, preferiblemente del 45 al 65% en peso de polisacárido, del 5 al 45, preferiblemente del 10 al 30% en peso de oligosacárido, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
Al menos un polisacárido es prebiótico.
Además, al menos un polisacárido y/u oligosacárido se compone principalmente de unidades de glucosa y al menos un polisacárido y/u oligosacárido se compone principalmente de unidades de fructosa.
También se prefiere adicionalmente que, el grado de polimerización promedio de la fracción de oligosacárido de la composición de fibra de carga sea de 3 a 8, preferiblemente de 3 a 5, mientras que el grado de polimerización promedio de la fracción de polisacárido de la composición de fibra de carga sea de 10 a 20, preferiblemente de 10 a 15. Preferiblemente, cada fracción se caracteriza por una distribución monomodal del GP, en la que el pico máximo está dentro del intervalo respectivo, tal como se especificó anteriormente. Sin embargo, tanto si se usa maltodextrina resistente de tipo oligosacárido como maltodextrina resistente de tipo polisacárido, también es preferible emplear una única fracción de maltodextrina resistente que muestre una distribución monomodal del GP. En este caso, el pico máximo de la distribución del GP no tiene que estar necesariamente dentro de los intervalos especificados anteriormente, siempre que el GP promedio de la subfracción de oligosacárido de la misma y de la subfracción de polisacárido de la misma esté dentro de los intervalos respectivos.
La composición de edulcorante comprende uno o varios edulcorantes de alta intensidad en una cantidad suficiente para proporcionar a la composición de sustitución de azúcar un dulzor aproximadamente igual al dulzor del azúcar. El dulzor se determina preparando diferentes diluciones en agua y luego determinando la mayor dilución en la que es perceptible un sabor dulce. La concentración de edulcorante que proporciona un sabor dulce igual al azúcar se determina preparando diferentes diluciones en agua, que luego se comparan con azúcar.
Ventajosamente, dicho polisacárido tiene un grado de polimerización (GP) de entre 10 y 60, preferiblemente de entre 10 y 40, y específicamente de entre 10 y 20 y dicho oligosacárido tiene un GP de entre 2 y 10, preferiblemente de entre 2 y 8.
A lo largo de la presente solicitud, el término "aproximadamente" pretende permitir una variación no superior a \pm 1-el 10% del valor numérico dado, y preferiblemente no superior a \pm el 5% del valor numérico dado.
Dicho polisacárido es prebiótico y se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en inulina, polidextrosa, maltodextrina resistente de tipo polisacárido o puede ser una combinación de las mismas.
Dicho oligosacárido es prebiótico y comprende del 5 al 10% en peso de oligofructosa y del 5 al 15% de maltodextrina resistente de tipo oligosacárido, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar, que es el 100% en peso.
Dicho edulcorante de alta intensidad se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en acesulfamo K, neohesperidina DC, aspartamo, neotamo, sacarina, sucralosa, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina o puede ser una combinación de los mismos. Otro edulcorante de alta intensidad útil es esteviósido y/o extractos relacionados de las hojas de la planta Stevia rebaudiana (denominado a continuación en el presente documento "esteviósido/extracto de Stevia"). Éste es un glucósido de diterpeno cristalino, aproximadamente 300 veces más dulce que la sacarosa. Puede añadirse un potenciador del aroma tal como glucono-\delta-lactona a la composición de edulcorante.
En una realización particular, representada en la tabla 1, dicho polisacárido comprende del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso, de polidextrosa, del 0 al 25% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, de inulina, y del 0 al 20% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, de maltodextrina resistente de tipo polisacárido, y dicho oligosacárido comprende del 3 al 30% en peso, preferiblemente del 5 al 10% en peso, de oligofructosa y del 0 al 20% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, de maltodextrina resistente de tipo oligosacárido, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
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(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 1 Composición de sustitución de azúcar según una realización particular de la invención 
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Según una realización ventajosa de la invención, representada en la tabla 2, dicha composición de edulcorante comprende además del 10 al 40% en peso, preferiblemente del 10 al 30% en peso, de edulcorante de baja intensidad, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
Dicho edulcorante de baja intensidad se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en maltitol, isomaltosa, lactitol, eritritol, manitol, xilitol, sorbitol, polioles, jarabes o polvos de poliglicitol, hidrolizados de almidón hidrogenado (jarabes de poliglicitol) y/o glicerina o puede ser una combinación de los mismos.
TABLA 2 Composición de sustitución de azúcar según una realización ventajosa de la invención 
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2 
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Según otra realización ventajosa de la invención, representada en la tabla 3, dicha composición de fibra de carga comprende además del 0,01 al 10, preferiblemente del 0,05 al 3% en peso de polisacárido insoluble, no selectivo, no digerible, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
Dicho polisacárido insoluble, no selectivo, no digerible se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en celulosa, hemicelulosa, fibras de cereales, fibras de trigo, fibras de avena, fibras de manzana, fibras de naranja, fibras de tomate o puede ser una combinación de los mismos.
Según una realización ventajosa adicional de la invención, representada en la tabla 4, dicha composición de fibra de carga comprende además del 0,01 al 10, preferiblemente del 0,05 al 3% en peso de polisacárido soluble, no selectivo, no digerible, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
Dicho polisacárido soluble, no selectivo, no digerible se selecciona preferiblemente del grupo que consiste en goma guar, goma arábiga, carboximetilcelulosa, pectina, goma xantana, goma tara, carragenano, goma tragacanto, goma de semilla de algarroba, agar o puede ser una combinación de los mismos.
Según una realización específica que no es según la invención, representada en la tabla 5, dicha composición de fibra de carga comprende del 45 al 55% en peso, preferiblemente aproximadamente el 50% en peso, de polidextrosa y aproximadamente el 20% en peso de oligofructosa, y dicha composición de edulcorante comprende aproximadamente el 30% en peso de maltitol, aproximadamente el 0,15% en peso acesulfamo K y aproximadamente el 0,015% en peso neohesperidina DC, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
TABLA 3 Composición de sustitución de azúcar según otra realización ventajosa de la invención
3 
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TABLA 4 Composición de sustitución de azúcar según una realización ventajosa adicional de la invención
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Según una realización preferida de la invención, representada en la tabla 6, dicha composición de fibra de carga comprende del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso, de polidextrosa, hasta el 25% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, de inulina, del 5 al 10% en peso, de oligofructosa, hasta el 20% en peso, preferiblemente del 10 al 15% en peso, de maltodextrina resistente, incluyendo maltodextrina resistente de tipo polisacárido y de tipo oligosacárido, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
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TABLA 5 Composición de sustitución de azúcar según una realización específica
6
TABLA 6 Composición de sustitución de azúcar según una realización preferida de la invención 
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7 
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Según una realización preferida específica de la invención, representada en la tabla 7, dicha composición de fibra de carga comprende del 45 al 55% en peso, de manera preferible aproximadamente el 50% en peso, de polidextrosa, hasta el 25% en peso, de manera preferible aproximadamente el 7% en peso de inulina, de manera preferible aproximadamente el 8% en peso de oligofructosa, hasta el 20% en peso, de manera preferible aproximadamente el 12% en peso de maltodextrina resistente, hasta el 3% en peso, de manera preferible aproximadamente el 2% en peso de fibra de trigo, hasta el 3% en peso, de manera preferible aproximadamente el 0,5% en peso de carragenano, y dicha composición de edulcorante comprende hasta el 30% en peso, de manera preferible aproximadamente el 20% en peso de isomaltosa, hasta el 3% en peso, de manera preferible aproximadamente el 0,15% en peso de sucralosa, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
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(Tabla pasa a página siguiente)
TABLA 7 Composición de sustitución de azúcar según una realización preferida específica de la invención
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Según una realización interesante de la invención, sólo se sustituye parcialmente el azúcar por los componentes de la composición de sustitución de azúcar.
TABLA 8 Composición de sustitución parcial de azúcar
10 
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Otros detalles y características de la invención se aclararán a partir de la siguiente descripción de las realizaciones específicas de la invención, que se facilitan únicamente a modo de ilustración y no son restrictivas en ningún aspecto.
Los componentes básicos de la composición de sustitución de azúcar según la invención son los siguientes:
\bullet una composición de fibra de carga que comprende:
-
un polisacárido que es prebiótico tal como polidextrosa, inulina y/o maltodextrina resistente;
-
un oligosacárido que comprende oligofructosa y/o maltodextrina resistente;
-
opcionalmente, un polisacárido soluble, no selectivo, no digerible tal como carragenano, goma xantana, goma guar, goma arábiga, carboximetilcelulosa y/o pectina; y
-
opcionalmente, un polisacárido insoluble, no selectivo, no digerible tal como fibra de trigo; y
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\bullet una composición de edulcorante que comprende:
-
un edulcorante de alta intensidad tal como sucralosa, acesulfamo K y/o neohesperidina DC;
-
opcionalmente, un edulcorante de baja intensidad o de carga tal como maltitol y/o isomaltosa; y
-
opcionalmente, un potenciador del aroma tal como glucono-\delta-lactona.
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Realizaciones específicas de la composición de sustitución de azúcar comprenden combinaciones específicas de los componentes anteriores.
La composición de edulcorante comprende un edulcorante de alta intensidad, del que se enumeran ejemplos en la tabla 9, y, opcionalmente, un edulcorante de baja intensidad. Preferiblemente, el valor calórico de la composición de sustitución de azúcar no debe superar las 200 kcal/100 g, más específicamente 150 kcal/100 g. Tanto los edulcorantes de baja como de alta intensidad son preferiblemente no metabolizables.
TABLA 9 Ejemplos de edulcorantes de alta intensidad
11
El edulcorante de baja intensidad es en particular un edulcorante de carga que tiene un dulzor que es inferior al de la sacarosa. Sin embargo, el edulcorante de baja intensidad también puede tener un dulzor que es aproximadamente igual al de la sacarosa o es al menos del mismo orden de magnitud que el de la sacarosa.
El edulcorante de baja intensidad puede estar presente en una cantidad de hasta el 40% en peso, en particular desde el 10 hasta el 40% en peso, preferiblemente desde el 10 hasta el 30% en peso de la composición de sustitución de azúcar.
En una primera realización que no es según la invención, tal como se representa en la tabla 10, se usa maltitol como edulcorante de baja intensidad, preferiblemente en una concentración inferior al 30% en peso. En una segunda realización específica de la invención, tal como se representa en la tabla 11, se usa isomaltosa como edulcorante de baja intensidad, preferiblemente en una concentración inferior al 20% en peso. El maltitol y la isomaltosa tienen una función doble en la mezcla. En primer lugar, son edulcorantes de carga. El maltitol tiene un dulzor que es igual a aproximadamente el 90% del dulzor de la sacarosa. La isomaltosa tiene un dulzor que es igual a aproximadamente el 50% del dulzor de la sacarosa. Su calor de disolución negativo es muy similar al de la sacarosa. Esto significa que, a diferencia de otros polioles, la isomaltosa no muestra efecto de enfriamiento. En segundo lugar, los pesos moleculares, y también sus estructuras, son similares a los de la sacarosa, lo que los convierte en sustitutos adecuados para el azúcar en muchas aplicaciones.
TABLA 10 Composición de sustitución de azúcar según una primera realización que no es según la invención
12
En la composición de edulcorante según la invención, el problema referente a la sustitución de la función de carga y texturización del azúcar sólo puede solucionarse parcialmente mediante la adición de maltitol e isomaltosa. Funcionalmente, el maltitol y la isomaltosa no pueden sustituir por completo a la sacarosa. Por ejemplo, a diferencia de la sacarosa, el maltitol y la isomaltosa, como otros polioles, no se pardean ni caramelizan. No obstante, el maltitol y la isomaltosa tienen un sabor dulce que es muy similar al sabor dulce de la sacarosa y muestran un efecto de enfriamiento insignificante en la boca en comparación con la mayoría de los demás polioles.
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TABLA 11 Composición de sustitución de azúcar según una segunda realización (la segunda realización es según la presente invención sólo si están presentes oligofructosa y maltodextrina resistente de tipo oligosacárido en cantidades tal como se especifica en la reivindicación 1 adjunta)
13
Se usa un edulcorante de alta intensidad en la composición con el fin de proporcionar a la composición de sustitución de azúcar un dulzor que es aproximadamente igual al dulzor del azúcar. En consecuencia, el edulcorante de alta intensidad tiene un dulzor que es superior al dulzor de la sacarosa. Preferiblemente, el edulcorante de alta intensidad es al menos 30 veces tan dulce como la sacarosa. Tales edulcorantes de alta intensidad se conocen por el experto en la técnica. Se enumeran algunos ejemplos de estos edulcorantes de alta intensidad en la tabla 9.
Como ejemplo, el acesulfamo K (Ace K) y la neohesperidina DC (NHDC) son edulcorantes artificiales que se usan en la primera y segunda realizaciones de la invención. Aunque AceK tiene un dulzor que es 200 veces tan fuerte como el de la sacarosa, parece tener un regusto amargo y metálico cuando se usa solo en alimentos y bebidas. La neohesperidina DC (NHDC) es aproximadamente de 200 a 1500, e incluso 1800, veces tan dulce como la sacarosa a niveles umbral, pero es, de manera más importante, un perfecto potenciador del aroma y enmascara el regusto desagradable del AceK. La combinación de estos edulcorantes artificiales da como resultado un efecto sinérgico. De manera óptima, la razón de acesulfamo K con respecto a neohesperidina DC es aproximadamente de 9,5 a 11,5, y en particular de entre 10,0 y 11,0.
El edulcorante de alta intensidad puede usarse en combinación con un potenciador del aroma tal como glucono-\delta-lactona. En el ejemplo anterior con acesulfamo K (Ace K) y neohesperidina DC (NHDC), puede usarse glucono-\delta-lactona en una cantidad del 0,15% en peso. La glucono-\delta-lactona potencia la percepción del sabor dulce inicial de la neohesperidina DC.
Una tercera realización específica, tal como se representa en la tabla 12, usa sucralosa como edulcorante de alta intensidad (la tercera realización es según la presente invención sólo si están presentes oligofructosa y maltodextrina resistente de tipo oligosacárido en cantidades tal como se especifica en la reivindicación 1 adjunta).
TABLA 12 Composición de sustitución de azúcar según una tercera realización específica
14
Debe quedar claro que también pueden usarse otros edulcorantes de alta intensidad y que el edulcorante de alta intensidad usado en las diferentes realizaciones es intercambiable para el fin de la invención. Sin embargo, pueden preferirse algunos edulcorantes de alta intensidad sobre otros.
Según la invención, parte de la sacarosa se sustituye por una composición de fibra de carga que comprende principalmente las denominadas fibras prebióticas. Preferiblemente, estas fibras contienen polímeros de oligosacárido y/o polisacárido principalmente de unidades de glucosa y también polímeros de oligosacárido y/o polisacárido principalmente de unidades de fructosa.
Según la primera, segunda y tercera realizaciones, tal como se representa en las tablas 1 a 12, se usa polidextrosa como polisacárido prebiótico, no digerible en la composición de fibra.
La polidextrosa está presente en una cantidad del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso.
La polidextrosa es un polisacárido compuesto por unidades de glucosa con enlaces reticulados aleatoriamente, predominando los enlaces 1-.6, que contiene cantidades minoritarias de ácido y sorbitol unido. El grado de polimerización (GP) promedio de la polidextrosa es de aproximadamente 12.
La polidextrosa se utiliza comúnmente como agente de carga en composiciones de sustitución de azúcar pero tiene algunos inconvenientes importantes. Es higroscópica, lo que puede dar como resultado una textura pegajosa del producto final. La polidextrosa tampoco participa en reacciones de pardeamiento que pueden desearse para algunos productos alimenticios horneados. Así, la polidextrosa como único agente de carga en las composiciones de sustitución de azúcar no proporciona la funcionalidad deseada del azúcar.
Además, según la segunda y tercera realizaciones, representadas en las tablas 11 y 12, también se usa inulina como polisacárido prebiótico, no digerible en la composición de fibra. La inulina está presente en una cantidad de hasta el 25% en peso, preferiblemente de entre el 5 y el 15% en peso. La inulina es un polímero de residuos de D-fructosa unidos mediante uniones \beta(2\rightarrow1) con un residuo de glucosa unido mediante uniones \beta(2\rightarrow1) terminal. La inulina se produce en más de 10.000 cultivos diferentes, pero a escala industrial se extrae de raíces de achicoria. El grado de polimerización (GP) de la inulina normalmente oscila desde 10 hasta aproximadamente 60. Para el fin de la invención, se prefiere un GP inferior a 40, o incluso inferior a 20.
Según la primera, segunda y tercera realizaciones específicas, representadas en las tablas 10 a 12, se usa oligofructosa como oligosacárido prebiótico, no digerible en la composición de fibra. Preferiblemente, esta oligofructosa tiene un GP de 2 a 8 según la invención si está presente en una cantidad del 5 al 10% en peso. Más particularmente, la oligofructosa usada en la mezcla puede ser un oligosacárido de tipo fructano, producido a través de uno de los siguientes procedimientos de fabricación: (i) hidrólisis o degradación enzimática de inulina para dar oligofructosa que tiene un GP que oscila desde 2 hasta aproximadamente 8; o (ii) transfructosilación de una \beta-fructosidasa de Aspergillus niger en sacarosa. Este último tipo de oligofructosa, también denominado fructo-oligosacárido, siempre tiene un residuo de glucosa terminal, puesto que se deriva de la sacarosa. Normalmente, esta oligofructosa tiene un GP que oscila desde 3 hasta 5. Al contrario que la oligofructosa derivada de la hidrólisis de inulina, este tipo contiene otros tipos de unión además de los enlaces \beta(2\rightarrow1), aunque en números limitados. Para el fin de la invención, se prefiere un fructo-oligosacárido. Este tipo de oligofructosa contiene menos sacarosa y/o fructosa libres y tiene una distribución de polimerización fija. El grupo de azúcar reductor terminal del fructo-oligosacárido es un residuo de glucosa, que es menos reactivo en la reacción de Maillard que el residuo de fructosa terminal de la mayor parte de las oligofructosas derivadas de inulina. Estas últimas pueden dar como resultado reacciones de pardeamiento no deseadas.
Además, en la segunda y tercera realizaciones, representadas en las tablas 11 y 12, también se usan maltodextrinas resistentes como fibra prebiótica en la composición de fibra. Según la invención, el oligosacárido comprende del 5 al 15% en peso de maltodextrina resistente de tipo oligosacárido, basado en el 100% en peso de la composición de sustitución de azúcar. Estas maltodextrinas resistentes también se denominan dextrinas resistentes, dextrinas no digeribles, maltodextrinas, maltodextrinas resistentes a la digestión o solamente dextrinas.
Las maltodextrinas resistentes son polímeros de glucosa que tienen principalmente uniones glucosidicas \alpha-(1\rightarrow4) y \alpha-(1\rightarrow6) que se encuentran en el almidón y tienen también enlaces glucosídicos adicionales que no se encuentran normalmente en el almidón. Tienen una estructura mucho más ramificada que la amilosa y la amilopectina que se encuentran en el almidón. Debido a su estructura química terciaria global, son resistentes a la digestión, lo que significa que no se degradan por las enzimas digestivas humanas. No obstante, las maltodextrinas resistentes muestran todas o casi todas las propiedades tecnológicas de las maltodextrinas digeribles.
Parte de la maltodextrina resistente, es decir la maltodextrina resistente de tipo oligosacárido, puede clasificarse como oligosacárido y parte de la maltodextrina resistente, es decir la maltodextrina resistente de tipo polisacárido, puede clasificarse como polisacárido.
En la segunda realización, representada en la tabla 11, la maltodextrina resistente está presente en una cantidad de hasta el 20% en peso, preferiblemente del 10 al 15% en peso.
Aproximadamente del 40 al 60% en peso de la maltodextrina resistente es maltodextrina resistente de tipo oligosacárido y tiene un GP inferior a 10. De manera preferible aproximadamente el 50% de la maltodextrina resistente tiene un GP superior a 11.
Comparado con la oligofructosa, la maltodextrina resistente ofrece la ventaja de que no hay una fermentación repentina y excesiva en el intestino grueso que puede producir flatulencia, dolor abdominal y/o diarrea.
Uno de los papeles más importantes de la oligofructosa, maltodextrina resistente, inulina y polidextrosa en las composiciones según la presente invención reside en sus propiedades prebióticas. Combinando fibras prebióticas de cadena corta, es decir GP de hasta 10, y de cadena larga, es decir GP que oscila desde 10 hasta 60, se garantiza que se dispone de una fuente de energía selectiva para las bacterias beneficiosas a lo largo del colon, de principio a fin. Las fibras de cadena corta, por ejemplo oligofructosa, se fermentan en primer lugar, en el comienzo del colon. Las fibras de cadena larga, por ejemplo inulina, están disponibles para la fermentación durante el tránsito en el colon hasta el final del colon. Esto da como resultado la producción de AGCC a lo largo de la trayectoria completa en el colon y una reducción global correspondiente del pH en el colon. Debido al pH inferior, se mejora la captación de Ca y Mg a lo largo del colon completo. La polidextrosa tampoco se digiere ni se absorbe en el intestino delgado, sino que se fermenta parcialmente en el intestino grueso. La fermentación de la polidextrosa también conduce al crecimiento de microflora favorable, disminución de la microflora putrificante y aumento de la producción de ácidos grasos de cadena corta. Esto conduce a un aumento de la masa fecal, una reducción del tiempo de tránsito, heces más blandas y pH fecal inferior, desde 4 hasta 9.
Otro papel importante de la oligofructosa, maltodextrina resistente, inulina y polidextrosa en las composiciones según la presente invención es proporcionar al menos la misma funcionalidad a la composición de sustitución de azúcar que la sacarosa. Es importante que los productos que contienen la composición de sustitución de azúcar puedan procesarse de la misma manera que los productos que contienen sacarosa. Además, esos productos procesados deben tener las mismas propiedades con respecto a, por ejemplo, palatabilidad y aspecto.
Aunque la oligofructosa tiene también una baja intensidad de dulzor, que se correlaciona inversamente con el GP, el dulzor se proporciona por la composición de edulcorante tal como se trató anteriormente. La composición de edulcorante sólo puede sustituir parcialmente la funcionalidad de la sacarosa, tal como el dulzor. Por ejemplo, no es adecuada para obtener el mismo efecto de coloración parda o efecto de caramelización que la sacarosa cuando se calienta.
Según la segunda y tercera realizaciones de la invención, la composición de sustitución de azúcar puede contener cuatro fibras prebióticas, es decir, oligofructosa, maltodextrina resistente, inulina y polidextrosa, en razones fijas. La combinación de oligofructosa, maltodextrina resistente, inulina y polidextrosa, según la invención, da como resultado un sustituto del azúcar óptimo con respecto a, por ejemplo, la capacidad de caramelización del producto o, por ejemplo, para productos alimenticios horneados, la capacidad para procesarse, el efecto de coloración parda y el brillo de la corteza.
La presencia de oligofructosa es necesaria para ciertas aplicaciones tales como productos horneados en los que se requiere una coloración parda. La concentración de oligofructosa no debe ser demasiado alta, es decir, no superior al 30% en peso y preferiblemente no superior al 25% en peso, con el fin de evitar un efecto de coloración parda demasiado alto durante los procesos de horneado. Comparado con la oligofructosa derivada de inulina, el fructo-oligosacárido tiene la ventaja de que sus grupos de azúcar reductor, es decir, glucosa, son menos reactivos en la reacción de Maillard. Además, casi no está presente fructosa o sacarosa libre, que de lo contrario podría dar como resultado efectos de coloración parda no deseados en productos alimenticios horneados.
Con respecto a los problemas de flatulencia, se prefiere que la concentración de oligofructosa no deba ser superior al 10% en peso. Por consiguiente, parte de la oligofructosa en la segunda y tercera realizaciones se sustituye por maltodextrina resistente. Preferiblemente, la segunda y tercera realizaciones tienen una concentración de oligofructosa de entre el 5 y el 10% en peso de la composición de sustitución de azúcar y una concentración de maltodextrina resistente, incluyendo maltodextrina resistente de tipo oligosacárido y polisacárido, de entre el 10 y el 20% en peso de la composición de sustitución de azúcar.
Además, se requiere la presencia de oligofructosa en ciertos productos alimenticios horneados para obtener una corteza brillante que también se obtendría usando sacarosa.
Omitir una de las cuatro fibras prebióticas de, por ejemplo, la segunda o tercera realizaciones de la invención puede dar como resultado productos alimenticios que son menos aceptables con respecto a la capacidad para procesarse, la coloración parda y el brillo de la corteza, pero que pueden ser aceptables para ciertas aplicaciones, tales como por ejemplo, bebidas alimenticias líquidas dulces, tales como café, té, bebidas no alcohólicas.
Los oligosacáridos y polisacáridos prebióticos, no digeribles desempeñan papeles dobles en la composición de sustitución de azúcar: son componentes versátiles, que funcionan como sustitutos del azúcar de carga y funcionales, y como fuente de fibras prebióticas.
Adicionalmente, las formulaciones básicas de la presente invención complementadas con cepas bacterianas probióticas que pertenecen, por ejemplo, o bien al género Bifidobacterium o bien al Lactobacillus, proporcionan tanto las cepas probióticas como una fuente de energía selectiva, dando como resultado un efecto denominado simbiótico. De esta manera, la flora intestinal se complementa con nuevas bacterias, su nutrición y también la nutrición para la microflora beneficiosa existente, lo que enriquece la población microbiana del colon humano.
El aumento en la población microbiana sólo es un resultado de la asimilación y la ingesta de fibra. Debido a la digestión de fibras presentes en la formulación básica, se producen ácidos grasos de cadena corta que disminuyen el pH en el colon. Esta caída del pH es importante, por ejemplo, para la captación de Ca y Mg, que son minerales esenciales.
Con el fin de mejorar adicionalmente la funcionalidad de la composición de sustitución de azúcar, pueden añadirse polisacáridos insolubles, no selectivos, no digeribles a la composición de sustitución de azúcar según la segunda y tercera realizaciones, tal como se representa en las tablas 11 y 12. Estos polisacáridos pueden estar presentes en una cantidad del 0,05% en peso al 10% en peso.
La cantidad de fibras solubles e insolubles puede determinarse mediante uno de los siguientes métodos analíticos: Mongeau R. y Brassard R., Enzymatic gravimetric determination in foods of dietary fibre as the sum of insoluble and soluble fibre fractions: summary of collaborative study, J. AOAC Int. 76:923-925, 1993; y Prosky L. et al., Determination of total dietary fibre in foods and food products: collaborative study, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68:677-679, 1985.
Ejemplos de polisacáridos insolubles, no selectivos, no digeribles son la celulosa y la hemicelulosa que están presentes, por ejemplo, en fibra de cereales tal como fibra de trigo.
Ventajosamente, en la segunda y tercera realizaciones, se usan fibras de trigo que tienen una longitud promedio de entre 20 y 80 \mum y preferiblemente de 30 \mum. Consisten en aproximadamente el 76% en peso de celulosa y el 24% en peso de hemicelulosa. Para productos horneados, la combinación de oligofructosa y estas fibras de trigo dan como resultado un color y brillo de la corteza que es similar al aspecto de la corteza que se obtendría cuando se usa sacarosa. Además, esto también da como resultado una miga homogénea de los productos alimenticios horneados que es similar a la miga obtenida usando sacarosa.
El uso de oligofructosa en la composición de sustitución de azúcar sin fibras de trigo puede dar como resultado una corteza y miga demasiado oscuras de los productos horneados. De hecho, las fibras de trigo tienen un efecto blanqueador.
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Para ciertas aplicaciones, la cantidad de fibras insolubles en el sustituto del azúcar debe limitarse a, por ejemplo, inferior al 5% en peso y preferiblemente inferior al 3% en peso. Cantidades superiores pueden dar como resultado una textura de la fibra no deseada cuando está sustituyéndose el azúcar, por ejemplo, en recetas en las que el azúcar se funde y/o carameliza.
Estas fibras insolubles, no digeribles también muestran algunos efectos que mejoran la salud, por ejemplo, en la prevención del estreñimiento y la disminución de los niveles de glucosa en la sangre de personas con diabetes.
Además, pueden añadirse polisacáridos solubles, no selectivos, no digeribles a la composición de sustitución de azúcar según la tercera y una cuarta realizaciones, tal como se representa en las tablas 12 y 13. Estos polisacáridos pueden estar presentes en una cantidad del 0,05% en peso al 10% en peso.
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TABLA 13 Composición de sustitución de azúcar según una cuarta realización que no es según la invención
15 
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Ejemplos de polisacáridos solubles, no selectivos, no digeribles son goma xantana, goma tara, carragenano, goma tragacanto, goma de semilla de algarrobo, agar, goma guar, goma arábiga, carboximetilcelulosa y pectina.
Estos polisacáridos aumentan la retención de agua en el producto alimenticio final, lo que da como resultado un aumento de la vida en almacenamiento y la suavidad.
En la tercera realización, representada en la tabla 12, puede añadirse kappa-carragenano en una cantidad de entre el 0,05 y el 2% en peso, preferiblemente de entre el 0,05 y el 1% en peso, aproximadamente del 0,5% en peso.
En particular, la adición de carboximetilcelulosa, o una mezcla procesada conjuntamente de carboximetilcelulosa con celulosa microcristalina, en la cuarta realización de la composición de sustitución de azúcar también proporciona la preparación alimenticia con la viscosidad deseada, que se obtendría también usando azúcar.
Estos polisacáridos no selectivos no promueven selectivamente el crecimiento y la proliferación de bacterias beneficiosas en el colon, sino que se fermentan de manera no selectiva para dar ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que son importantes para la prevención del cáncer de colon. En particular, el ácido butírico, que es la fuente de energía más importante para las células epiteliales, es importante a este respecto. De manera interesante, combinar la ingesta de goma guar y pectina tiene un efecto sinérgico sobre la producción de ácido butírico en el colon. Además, estos polisacáridos solubles, no selectivos, no digeribles, tales como carboximetilcelulosa, también pueden reducir la absorción de grasas.
La ingesta demasiado elevada de polisacáridos y oligosacáridos prebióticos u otros no digeribles puede dar como resultado flatulencia y también puede tener un efecto laxante tal como también se trató anteriormente. Una dosis demasiado elevada de algunos polioles puede tener efectos similares. Los polisacáridos solubles, no selectivos, no digeribles tales como goma guar, goma arábiga, carboxicelulosa y pectina suprimen estos efectos. También está dentro del alcance de la presente invención incluir uno o más agentes antiflatulencia, tales como dimeticona, carbón activado y simeticona (es decir, dimeticona activada con SiO_{2}). También hay algunos agentes antiflatulencia naturales que pueden usarse, siempre que el sabor del propio agente antiflatulencia no interfiera en el uso pretendido. Los agentes antiflatulencia naturales son a base de chile, capsaicina, ajo, jengibre, krachai, hierba de limón y cúrcuma.
Opcionalmente, se usa un agente antiapelmazante tal como SiO_{2} en las formulaciones según la presente invención. Muchos componentes en la industria alimentaria tienden a mostrar malas propiedades de flujo y apelmazamiento cuando se almacenan. SiO_{2} muestra una elevada capacidad de absorción, secando así la superficie de las partículas de los componentes alimenticios y evitando posteriormente que se peguen entre sí. Además, mantienen las partículas separadas y permite que se deslicen unas alrededor de las otras. Se utiliza SiO_{2} en una cantidad de entre el 0,1 y el 0,5% en peso.
Las fibras de trigo incluidas en la segunda, tercera y cuarta realizaciones también tienen propiedades antiapelmazantes.
Una quinta realización específica se representa en la tabla 14 (la quinta realización es según la invención sólo si están presentes oligofructosa y maltodextrina resistente de tipo oligosacárido en cantidades tal como se especifica en la reivindicación 1 adjunta).
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TABLA 14 Composición de sustitución de azúcar según una quinta realización específica
16 
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Una sexta y séptima realizaciones específicas se refieren a una composición de sustitución parcial de azúcar según la invención en la que todavía está presente azúcar. Estas realizaciones están representadas en las tablas 15 y 16. Son según la invención si las cantidades de oligofructosa y maltodextrina resistente de tipo oligosacárido son según la reivindicación 1 adjunta.
TABLA 15 Composición de sustitución de azúcar, en particular una composición de sustitución parcial de azúcar, según una sexta realización
18 
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TABLA 16 Composición de sustitución de azúcar, en particular una composición de sustitución parcial de azúcar, según una séptima realización
20
En la sexta realización específica, se usa azúcar en combinación con composición de fibra de carga que contiene inulina y maltodextrina resistente y opcionalmente también polidextrosa y oligofructosa.
En la séptima realización específica, se usa azúcar junto con polidextrosa y oligofructosa, y preferiblemente también maltodextrina resistente e inulina. Además, se añade un edulcorante de alta intensidad en una cantidad suficiente para proporcionar a la mezcla un dulzor aproximadamente igual al dulzor del azúcar.
A continuación, se facilitan algunos ejemplos de las formulaciones básicas para una composición de sustitución de azúcar según la invención. Además, se facilitan algunos ejemplos de preparaciones alimenticias para la ilustración de la invención.
En los primeros cuatro ejemplos, se facilitan formulaciones básicas para las composiciones de sustitución de azúcar. Estas formulaciones permiten sustituir el azúcar, por ejemplo, en pasteles en una base en peso por peso, sin efectos negativos sobre el sabor, aspecto, textura y palatabilidad. Las cantidades precisas de los diferentes componentes pueden variarse, naturalmente, en cierto grado.
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En el primer ejemplo de una formulación básica para una composición de sustitución de azúcar, según la primera realización (no según la presente invención), se mezclan los siguientes componentes para formar la composición en peso 1/1 de sustitución de azúcar:
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21 
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En el segundo ejemplo de una formulación básica para una composición de sustitución de azúcar, según la segunda realización y según la invención, se mezclan los siguientes componentes para formar la composición en peso 1/1 de sustitución de azúcar:
22 
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En el tercer ejemplo de una formulación básica para una composición de sustitución de azúcar, según la tercera realización y según la invención, se mezclan los siguientes componentes para formar la composición en peso 1/1 de sustitución de azúcar:
23
En el cuarto ejemplo de una formulación básica para una composición de sustitución de azúcar, según la cuarta realización no según la invención, se mezclan los siguientes componentes para formar la composición en peso 1/1 de sustitución de azúcar:
25
Un quinto ejemplo se refiere a una receta para un "pastel de cuatro cuartos" en el que se usan los siguientes ingredientes:
-
3 huevos de tamaño medio;
-
22,5 ml de leche desnatada;
-
225 g de harina;
-
140 g de mantequilla;
-
1,5 ml de aroma de vainilla; y
-
225 g de composición de sustitución de azúcar del tercer ejemplo.
Se mezclan los huevos y la leche con la composición de sustitución de azúcar. Se añade mantequilla ablandada o ligeramente calentada, usando una espátula de madera. Posteriormente, se hace pasar la harina a través de un tamiz y se añade cuidadosamente. Se combina bien todo para dar una pasta suave. Se añade el aroma de vainilla. Se vierte la masa en un molde para hornear rectangular untado con mantequilla y se hornea en un horno calentado a 175ºC, durante aproximadamente 60 minutos. La hoja de un cuchillo debe salir limpia y seca si el pastel está listo. Se saca el pastel del horno y se desmolda. Se deja enfriar.
En un sexto ejemplo (no según la invención), se preparan galletas básicas, que se enriquecen con calcio ("galletas enriquecidas con calcio"). Debido a la presencia de fibras prebióticas en la composición de sustitución de azúcar, aumentará la capacidad de absorción del calcio.
Se usan los siguientes ingredientes para las "galletas enriquecidas con calcio":
-
100 g de harina;
-
100 g de mantequilla;
-
105 g sustituto del azúcar de la composición del primer ejemplo;
-
3 huevos de tamaño medio;
-
1 ml de aroma de vainilla;
-
5,2 g de citrato de calcio.4H_{2}O.
Mezclar la mantequilla, la composición de sustitución de azúcar del primer ejemplo y el aroma de vainilla para obtener una masa suave. Posteriormente, añadir los huevos batidos y la harina tamizada. Mezclar la composición completa, sin batir para evitar que haya demasiado aire en la mezcla. Engrasar el molde para hornear y añadir la masa en barras de 8 cm a una distancia de aproximadamente 5 cm. Hornear las galletas durante 10 minutos en un horno precalentado a 150-175ºC. Tras hornear, retirar inmediatamente las galletas de la bandeja y dejar que se enfríen sobre una rejilla.
Usando la formulación básica de la composición de sustitución de azúcar del segundo y tercer ejemplos, puede reducirse la cantidad de grasa, es decir, mantequilla, usada en la mayoría de las recetas, hasta el 70% o incluso el 50%. En el quinto ejemplo se ha reducido la grasa hasta el 70% comparado con un pastel preparado con azúcar, sin renunciar al sabor, aspecto y textura. Cuando se usa aceite, por ejemplo aceite de colza, en lugar de mantequilla, puede obtenerse una reducción adicional en la grasa hasta el 30%.
Las propiedades, tales como sabor, aspecto y textura, de los productos alimenticios preparados de los ejemplos cinco y seis, no pueden distinguirse de las propiedades de los productos alimenticios preparados con sacarosa. Se obtienen resultados similares cuando se usa la composición de sustitución de azúcar del tercer ejemplo en la receta del sexto ejemplo o cuando se usa la composición de sustitución de azúcar del segundo ejemplo en las recetas de los ejemplos quinto y sexto. Debe quedar claro que las composiciones de sustitución de azúcar de los ejemplos primero, segundo, tercero y cuarto pueden usarse en las recetas de los ejemplos tanto quinto como sexto.
Un séptimo ejemplo se refiere a otra receta para un "pastel", en la que se usan los siguientes ingredientes:
-
500 g de huevos;
-
100 g de leche;
-
500 g de harina;
-
300 g de mantequilla;
-
60 g de aceite de colza;
-
8 ml de aroma de vainilla; y
-
500 g de composición de sustitución de azúcar del tercer ejemplo.
Precalentar el horno hasta 230ºC. Batir la mantequilla hasta que se ablande. Mezclar los huevos y el extracto de vainilla a mano, añadir la leche y volver a mezclar. Añadir el azúcar y mezclar vigorosamente en un robot de cocina. Combinar la mantequilla ablandada y el aceite para preparar una masa blanda. Incorporar la harina y mezclar bien. Añadir con una manga 30 g de la mezcla en pequeños moldes para pasteles de papel y ponerlos en una rejilla metálica. Cuando se ponen en el horno, disminuir la temperatura directamente hasta 200ºC. Hornear durante 28 minutos. Disminuir la temperatura durante el proceso de horneado y hornear los últimos 10 minutos a 160ºC.
Los productos horneados así preparados, o bien con la composición de sustitución de azúcar o bien con la misma cantidad de azúcar, se someten a una prueba de aceptación por los consumidores realizada por V-G Sensory, Deinze, Bélgica. Se pidió a un panel de degustación de 62 encuestados compuesto por un 50% de hombres y un 50% de mujeres, de los cuales el 31% tenía entre 18 y 35 años de edad, el 35% entre 36 y 50 años de edad, y el 34% eran mayores de 50 años, que degustaran un pastel con azúcar y un pastel con el sustituto del azúcar, preparado según el procedimiento y la receta mencionados anteriormente. Se evaluaron los siguientes criterios:
-
color de la miga,
-
color de la corteza,
-
sensación en la boca,
-
sabor.
La figura 1 muestra los resultados obtenidos por el panel de degustación, en una escala de 9 puntos, en la que "1" significa una calidad extremadamente mala y "9" significa una calidad excelente. Se usaron la prueba estadística de Chi cuadrado y de Kolmogorov-Smirnov para determinar diferencias significativas entre los resultados obtenidos. A partir de estas pruebas, se concluyó que, tanto para el color de la miga como para la sensación en la boca, los pasteles preparados con la composición de sustitución de azúcar según la invención, obtuvieron una puntuación significativamente mejor que los pasteles que contenían azúcar. La conclusión global de la evaluación estadística fue que "hay una tendencia hacia la significación: se prefieren los pasteles sin azúcar sobre los pasteles que contienen azúcar".
Un octavo ejemplo se refiere a una receta para "galletas de mantequilla" en la que se usan los siguientes ingredientes:
-
150 g de huevos;
-
410 g de harina;
-
260 g de mantequilla pasteurizada;
-
4 g de sal;
-
4 ml de aroma de vainilla; y
-
200 g de composición de sustitución de azúcar del tercer ejemplo.
Precalentar el horno hasta 165ºC. Batir la mantequilla hasta que se ablande. Poner los huevos ligeramente batidos, el extracto de vainilla y la sal en un robot de cocina. Combinar la mantequilla ablandada para preparar una masa blanda. Tamizar juntos la harina y el azúcar. Incorporar la mezcla de harina-azúcar y mezclar suavemente. Poner sobre una placa de horno engrasada. Hornear a 165ºC durante 14 minutos, hasta que estén doradas y ligeramente pardas alrededor de los bordes. Enfriar las galletas sobre una rejilla metálica.
Se sometieron los productos horneados así preparados, o bien con la composición de sustitución de azúcar o bien con la misma cantidad de azúcar, a una prueba de aceptación por los consumidores realizada por V-G Sensory, Deinze, Bélgica. Se pidió a un panel de degustación de 62 encuestados compuesto por un 50% de hombres y un 50% de mujeres, de los cuales el 31% tenía entre 18 y 35 años de edad, el 35% entre 36 y 50 años de edad, y el 34% mayores de 50 años, que degustaran galletas con azúcar y galletas con el sustituto del azúcar según la invención, preparadas según el procedimiento y la receta mencionados anteriormente. Se evaluaron los siguientes criterios:
-
color,
-
sensación en la boca,
-
sabor.
La figura 2 muestra los resultados obtenidos por el panel de degustación, en una escala de 9 puntos, en la que "1" significa una calidad extremadamente mala y "9" significa una calidad excelente. Se usaron la prueba estadística de Chi cuadrado y de Kolmogorov-Smirnov para determinar diferencias significativas entre los resultados obtenidos. La conclusión global de la evaluación estadística fue que "hay una tendencia hacia la significación: se prefieren las galletas sin azúcar sobre las galletas que contienen azúcar".
La composición de sustitución de azúcar según la presente invención puede sustituir el azúcar perfectamente en confituras o crema pastelera. Además, se mejoran las propiedades de gelificación de estas confituras sustituyendo el azúcar.
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El azúcar es esencial en el proceso de gelificación de las confituras, conservas, gelatinas, cremas pasteleras, natillas,... para obtener la consistencia y firmeza deseadas. Este proceso de gelificación hace que los zumos de frutas se enmarañen para dar una red de fibras. Para la preparación de confituras que contienen azúcar, normalmente se añade pectina ya que es un compuesto que se produce de manera natural en las frutas, y tiene la capacidad de formar un gel en presencia de azúcar y ácido. El azúcar es un componente esencial, dado que atrae y conserva agua durante el proceso de gelificación.
Sustituir el azúcar por la composición de sustitución de azúcar según la invención en confituras y mermeladas de frutas también tiene la ventaja de que no se necesita añadir agentes de gelificación complementarios. Comparado con las confituras preparadas con azúcar, la gelificación se produce más rápidamente y permanece mejor.
Un noveno ejemplo se refiere a la gelificación de confituras en las que se usan los siguientes ingredientes:
-
1.750 g de fresas; y
-
1.312,5 g de composición de sustitución de azúcar del tercer ejemplo.
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Tras limpiar y lavar las fresas maduras, hacer un puré con la fruta. Poner las fresas sobre una placa de cocina y hervir a fuego lento hasta que se ablande la fruta y se vuelva pastosa. Añadir azúcar o el sustituto del azúcar, y mezclar bien hasta que se disuelva completamente el azúcar/sustituto del azúcar. Aumentar la temperatura y cocer durante otros 20 minutos.
Determinando tanto el intervalo viscoelástico lineal (LVR - "Linear Visco-elastic range") como el ángulo de fase en una medición de viscosidad oscilatoria, puede medirse la resistencia del gel con precisión sin destruir la red que crea el gel. Los métodos para estas pruebas se describen con más detalle en: Mitchell, J.R. (1980), The rheology of gels. Journal of Texture Studies, 11,315-337; Stading, M. (1991), Gel structure and rheology in theory and practice - a literature review. SIK-report, 553, 207 p; y Stanley, D.W. et al. (1996). Mechanical properties of food. En: Nollet, L.M.L. (ed.). Handbook of food analysis - volumen 1: Physical characterization and nutrient analysis. Nueva York, Marcel Dekker, 93-137.
La figura 3 ilustra los resultados de la prueba realizada en la Universidad de Ghent, Ghent, Bélgica, en la que se comparan la resistencia del gel de confitura con azúcar y sustituto del azúcar a la temperatura del frigorífico, es decir, 6ºC. La figura 4 muestra los resultados de una prueba similar realizada a temperatura ambiente, es decir, 25ºC. El gel formado en la confitura preparada con la composición según la invención, es más resistente que cuando se usa azúcar. Esto puede derivarse del módulo complejo superior, es decir el valor de G*, y el LVR superior.
Las cremas pasteleras a menudo necesitan congelarse y posteriormente descongelarse. La colocación en estantes, la congelación y la descongelación pueden provocar pérdida de agua que da como resultado una capa de agua sobre la superficie de la crema pastelera preparada con azúcar. Un décimo ejemplo se refiere a la gelificación de cremas pasteleras en las que se usan los siguientes ingredientes:
-
51 g de yema de huevo;
-
50 g de huevo;
-
80 g de harina de maíz;
-
1.000 g de leche;
-
4 ml de extracto de vainilla; y
-
250 g de composición de sustitución de azúcar del tercer ejemplo.
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Con agitación continua, añadir el extracto de vainilla, la clara y la yema de huevo, el azúcar o sustituto del azúcar; y finalmente la harina de maíz a la leche fría. Llevar hasta la temperatura de ebullición y agitar durante otros dos minutos. Enfriar suavemente colocando el tazón que contiene la crema pastelera en un baño de hielo.
Las cremas pasteleras que contienen la composición de sustitución de azúcar según la invención, tienen mejores cualidades de retención de agua que dan como resultado una vida en almacenamiento superior. Además, la gelificación de la crema pastelera se produce más rápidamente con la composición de sustitución de azúcar comparado con el azúcar. La figura 5 ilustra los resultados de una prueba, tal como se describió anteriormente, realizada en la Universidad de Ghent, Ghent, Bélgica, en la que se comparan el comportamiento de gelificación de crema pastelera preparada con azúcar, y preparada con azúcar sustituido por el sustituto del azúcar.
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Un ejemplo undécimo se refiere a crema batida en la que se usan los siguientes componentes:
-
41,87 g de polidextrosa;
-
9,60 g de maltodextrina resistente;
-
6,40 g de fructo-oligosacárido;
-
5,60 g de inulina;
-
0,40 g de carragenano;
-
16,00 g de isomaltosa;
-
0,12 g de sucralosa;
-
420 g de crema con un 40% de contenido en grasa; y
-
4 ml de extracto de vainilla.
Se usaron dos métodos diferentes para preparar crema batida. En un primer método, se mezclan azúcar o sustituto del azúcar con crema con un 40% de grasa antes de disolverse. Este mezclado inmediato de la crema con azúcar no dio como resultado una crema batida estable. En cambio, el mezclado inmediato de la crema con sustituto del azúcar dio como resultado una crema batida estable.
En un segundo método, se disuelven azúcar o sustituto del azúcar en crema con un 40% de grasa antes de mezclarlo. Esto dio como resultado una espuma estable tanto para el azúcar como para el sustituto del azúcar.
Se analizó la estabilización de crema batida por la Universidad de Ghent, Ghent, Bélgica usando los métodos tal como se describen en detalle por Moor & Rapaille, 1982 H. Moor y A. Rapaille, Evaluation of starches and gums in pasteurised whipping cream. En: G.O. Phillips, D.J. Wedlock y P.A. Williams, Editores, Progress in food and nutrition science 6, Pergamon Press, Oxford (1982), págs. 199-207.
Tal como se muestra en la tabla 17, se obtiene un volumen superior de espuma para la crema con sustituto del azúcar comparado con la crema con azúcar cuando se bate durante el mismo periodo de tiempo.
TABLA 17 Estabilización de crema batida con la composición de sustitución de azúcar comparado con azúcar
26
Además, la estabilidad de la espuma es superior cuando se prepara usando el sustituto del azúcar, tal como se ilustra por la profundidad de la espiral medida tras 12 segundos. Este parámetro se refiere a la profundidad a la que cae una espiral en un periodo de 12 segundos, cuando se libera sobre la superficie de la crema batida y se mide con un aparato Slagsahne Prufgerat según el método anteriormente mencionado descrito por Moor & Rapaille (1982).
En la producción de crema batida, se mejoran tanto la estabilización como el volumen de la espuma al sustituir el azúcar por la composición de sustitución de azúcar según la invención.
Un ejemplo decimosegundo se refiere a la preparación de caramelo, en la que se usan los siguientes componentes:
-
42,365 g de polidextrosa;
-
12 g de maltodextrina resistente;
-
8 g de fructo-oligosacárido;
-
7 g de inulina;
-
0,5 g de carragenano;
-
20 g de isomaltosa;
-
0,135 g de sucralosa; y
-
100 g de agua.
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Se calienta la composición anterior hasta la temperatura de cocción. Se aplica un tratamiento térmico adicional hasta que el agua presente en la mezcla se ha evaporado completamente. A partir de entonces, se mantienen temperaturas que oscilan entre 150ºC y 170ºC, hasta que se produce el grado de caramelización deseado. El caramelo puede prepararse sin adición de jarabes de glucosa o azúcar, obteniendo así un caramelo con bajo contenido calórico, rico en fibras con una textura y sensación en la boca similares comparado con caramelos preparados a partir de jarabes de azúcar o sacarosa.
En consecuencia, la composición de sustitución de azúcar según la presente invención puede usarse como una mezcla de componentes perfecta para la preparación de caramelo, en la que la oligofructosa y/o fructo-oligosacáridos que tienen un GP < 10 inician la reacción de caramelización. Como resultado de esta reacción, se obtiene el sabor de caramelo típico, mientras que la presencia de los restantes componentes proporciona la sensación en la boca agradable obtenida normalmente mediante el uso de sacarosa.
Se esperaba que la generación de aromas y colores en la caramelización térmicamente inducida requiera azúcares, normalmente estructuras de monosacárido, para iniciar la reacción. Sin embargo, el análisis de la composición anterior, realizado por SGS Belgium nv, indica que las cantidades de azúcares reductores en el producto son tal como sigue:
-
< 0,05% de fructosa;
-
< 0,05% de glucosa; y
-
el 0,8% de sacarosa.
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Estas cifras muestran que la cantidad de azúcares libres es demasiado baja como para iniciar la reacción de caramelización, y posteriormente se ha probado que la oligofructosa y/o fructo- oligosacárido actúan como material de partida para esta reacción. La hipótesis es que debido al tratamiento térmico, se rompen los enlaces \alpha-1,2 y \beta-2,1, generando azúcares reductores que pueden a su vez convertirse en los componentes típicos de un aroma de caramelo: furanos, furanonas, pironas y compuestos carbocíclicos. Se ha descrito una degradación térmica similar para maltotriosa (glucosa con enlaces \alpha-1,4), que indicó que se formaba 3-desoxipentosulosa, mediante una ruta específica para oligosacáridos y polisacáridos ya que se formó a partir de los \alpha-1,4-glucanos (Hollnagel & Kroh, 2002, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(6), 1659-1664). Sin embargo, no se han descrito rutas similares para la degradación de \beta-2,1-fructanos.
En consecuencia, para esta aplicación, el grado de polimerización de la oligofructosa y/o fructo-oligosacárido es de suma importancia y debe ser inferior a 10, preferiblemente inferior a 8, y aún más preferiblemente de entre 3 y 5. Los fructanos con un GP superior a 10 no son adecuados para el inicio de la reacción de caramelización, ni siquiera cuando contienen una contaminación con hasta el 10% de monosacáridos y disacáridos.
Un ejemplo decimotercero se refiere a la preparación de caramelo "duro de azúcar y mantequilla", en la que se usan los mismos componentes que para el ejemplo decimosegundo, pero en los que se sustituye el agua por 100 g de crema con un contenido en grasa del 40%. Además, se añade una pequeña cantidad, por ejemplo de aproximadamente 5 g, de mantequilla.
En el chocolate, la sustitución de azúcar es una tarea difícil ya que la sensación suave en la boca, la textura específica y el aroma en estos sistemas de grasa-azúcar es difícil de imitar sin la adición de sacarosa. Un ejemplo decimocuarto se refiere a chocolate, en el que se usan los siguientes componentes:
-
18,33 g de polidextrosa
-
4,20 g de maltodextrina resistente;
-
2,80 g de fructo-oligosacárido;
-
2,45 g de inulina;
-
0,18 g de carragenano;
-
7,00 g de isomaltosa;
-
0,05 g de sucralosa;
-
10 g de manteca de cacao; y
-
55 g de masa de cacao que contiene el 55% de manteca de cacao.
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Un ejemplo decimoquinto se refiere a chocolate, en el que se usan los siguientes componentes:
-
20,42 g de polidextrosa
-
4,68 g de maltodextrina resistente;
-
3,12 g de fructo-oligosacárido;
-
2,73 g de inulina;
-
0,20 g de carragenano;
-
7,80 g de isomaltosa;
-
0,05 g de sucralosa;
-
22 g de manteca de cacao; y
-
39 g de masa de cacao que contiene un 55% de manteca de cacao.
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La sustitución de azúcar por la composición de sustitución de azúcar según la invención tal como en los ejemplos decimocuarto y decimoquinto da como resultado un chocolate perfecto con propiedades mejoradas, atribuidas a la composición específica de este sustituto del azúcar multiusos.
Un ejemplo decimosexto se refiere a una composición de sustitución parcial de azúcar que todavía contiene una cantidad de sacarosa.
La composición de sustitución de azúcar según la invención, en particular según uno de los ejemplos anteriores de la formulación básica, puede usarse en combinación con azúcar. Una composición de sustitución parcial de azúcar se obtiene combinando la composición de sustitución de azúcar y azúcar. En consecuencia, se añade la composición de sustitución de azúcar a azúcar en concentraciones de hasta por ejemplo el 10% o más, siendo el peso de la composición de sustitución parcial de azúcar el 100%. Por tanto, la composición de sustitución de azúcar según la invención, también puede usarse para sustituir parcialmente el azúcar, es decir, oscilando desde un "mejorador" del azúcar, que sustituye hasta el 10% del azúcar, hasta un "sustituto" completo del azúcar, que sustituye hasta el 100% del azúcar.
Con respecto a esto, también es posible, según la invención, sustituir el edulcorante de baja intensidad de la composición de sustitución de azúcar por azúcar, de tal manera que se obtiene una composición de sustitución parcial de azúcar. La cantidad de edulcorante de alta intensidad de esta composición de sustitución parcial de azúcar debe adaptarse con el fin de obtener un dulzor aproximadamente igual al dulzor de la sacarosa.
Esto da como resultado una composición que contiene azúcar que está funcionalmente mejorada con respecto al azúcar.
Además, pueden añadirse ciertas vitaminas y minerales a la formulación básica, que consiste en una combinación específica de los componentes descritos anteriormente. De manera más específica, pueden añadirse a la formulación las vitaminas y minerales necesarios para acercarse al valor nutricional de las frutas y verduras. Con respecto a esto, la composición del sustituto del azúcar puede adaptarse según la fruta o verdura que necesita simularse. Usando este enfoque, pueden prepararse alimentos saludables sabrosos, que adicionalmente proporcionan minerales, vitaminas y fibras esenciales absorbidas normalmente mediante el consumo de frutas y verduras. De esta manera, las personas no necesitan cambiar sus hábitos nutricionales con el fin de asimilar elementos esenciales y vitales necesarios para mantener una buena salud. Pueden prepararse alimentos funcionales, sustituyendo la sacarosa por la formulación básica, según la invención, complementados con vitaminas y minerales para imitar la composición de fruta o verdura deseada.
Los minerales que pueden añadirse a la composición básica comprenden: calcio, magnesio, potasio y fósforo. Las vitaminas que pueden añadirse a la composición básica comprenden: vitamina C, B, A, K y E. Además, pueden añadirse oligoelementos tales como selenio, hierro y zinc.
Según la presente invención, pueden añadirse ciertas bacterias que mejoran la salud a la formulación básica del sustituto del azúcar tal como se describió anteriormente. Más específicamente, pueden añadirse especies probióticas de los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus. En esta invención, la combinación de polidextrosa, inulina, oligofructosa y maltodextrina resistente da específicamente como resultado una disminución global del pH ya que se ha probado que la oligofructosa y la maltodextrina resistente de tipo oligosacárido se fermentan en la parte superior del colon, mientras que la maltodextrina resistente de tipo polisacárido, la polidextrosa y la inulina no se fermentan hasta la parte inferior del colon. Esta disminución global del pH crea un entorno más favorable para la captación de Ca y Mg, debido a la solubilidad mejorada de estos minerales. Este efecto es particularmente importante para prevenir la osteoporosis.
Una formulación específica de este tipo puede añadirse a helados y postres congelados u otros productos alimenticios almacenados en frío que no necesitan un tratamiento térmico antes del consumo. Debido a las temperaturas frías o de congelación, hay poco o ningún riesgo de hidrólisis previa de las fibras antes de la ingestión.
De manera similar, es concebible usar la composición de sustitución de azúcar de la presente invención en formulaciones de fármacos, complementos alimenticios y/o pseudofármacos, especialmente si también están presentes los componentes adicionales anteriormente mencionados vitaminas, minerales y/o bacterias probióticas.
Por tanto, un ejemplo decimoséptimo se refiere a un helado de alta calidad, preparado a nivel de escala piloto, con esponjamiento controlado. Se realizó el ensayo en LinTech (Reading Scientific Services Limited), Reading, RU. Se llevó a cabo un ensayo a escala de planta piloto para producir un lote de 50 kg de una formulación o bien con azúcar o bien con el producto sustituto del azúcar según la invención, con esponjamiento controlado. La siguiente tabla describe la formulación de ambos tipos de helados:
27 
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El sustituto funcional del azúcar usado estaba compuesto tal como se muestra en la siguiente tabla, aunque debe entenderse que también pueden usarse composiciones de sustituto del azúcar alternativas dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas.
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28 
\vskip1.000000\baselineskip
Durante el proceso de congelación, se controló el esponjamiento a 500-600 g/l. Se llevaron a cabo diversas evaluaciones en los helados, incluyendo pruebas sensoriales, de ciclo y velocidad de fundido.
Se realizaron comentarios sensoriales tras haber retirado todos los helados del congelador y se dejaron calentar durante 15 minutos. Se llevaron a cabo las pruebas sensoriales de manera ciega, en el sentido de que las muestras estaban codificadas. Se evaluaron los productos por un panel de 7-9 encuestados, de LinTech, a quienes se facilitó una muestra codificada aleatoriamente de cada helado y se les pidió que realizasen comentarios sobre los atributos elegidos.
Se juzgó que los helados de prueba y control eran extremadamente similares en todos los aspectos. En cuanto al aspecto, se observó que el helado de prueba tenía un color ligeramente más blanco que el control. Se evaluó que ambas muestras tenían un aroma de vainilla dulce, cremoso. Con respecto a la sensación en la boca, se consideró que ambas muestras tenían una textura cremosa y suave.
Prueba de velocidad de fundido: El principio sobre el que se basa esta prueba fue observar cómo de rápido fundían los diferentes helados. Se llevó a cabo colocando un peso conocido de helado sobre una rejilla metálica y pesando cuánto helado fundía a través de la rejilla a lo largo de un periodo de tiempo fijado.
Se encontró que el helado de control con sacarosa fundía con una velocidad superior al helado de prueba.
Tanto para la muestra de prueba como de control, se calentó el helado que quedaba tras 360 minutos y se le dio una textura similar a mousse. Tras 360 minutos habían fundido los siguientes porcentajes de helado: control: el 18,7%; prueba: el 12,4%.
Se llevó a cabo la prueba de ciclo sobre cada una de las muestras. A lo largo de un periodo de tres días, se sacaron las muestras del congelador y se dejaron a temperatura ambiente, sin tapas sobre las tarrinas, durante media hora. Luego se volvieron a colocar en el congelador y se repitió el mismo proceso al día siguiente. El cuarto día se retiraron las tarrinas del congelador y se evaluaron frente a muestras no sometidas al ciclo.
Se observaron algunas diferencias entre las muestras sometidas a ciclo y las no sometidas a ciclo, pero no se consideró que ninguno de los dos helados hubiese cambiado drásticamente. Se consideró que todos los productos eran aceptables y se realizaron observaciones similares tanto en las muestras de control como de prueba.
Debido a las propiedades reológicas y estructurales superiores conferidas a los productos alimenticios que contienen, o preparados con, el sustituto del azúcar de la presente invención, también es posible usar estos productos para reducir el contenido en grasa de productos alimenticios mientras se mantienen propiedades estructurales, reológicas y/u organolépticas satisfactorias del producto alimenticio con toda la grasa. Las aplicaciones típicas de esta realización de la invención son helado con bajo contenido en grasa, galletas con bajo contenido en grasa, chocolate con bajo contenido en grasa, chocolate, pastel con bajo contenido en grasa, y crema de chocolate con bajo contenido en
grasa.
En la producción de helados, por ejemplo, es posible que el contenido en grasa pueda reducirse en un 50% cuando se prepara usando el sustituto del azúcar, sin perder la sensación cremosa en la boca de los helados. Por tanto, el sustituto funcional del azúcar no sólo permite sustituir todo el azúcar, sino que también permite reducir parcialmente la grasa en ciertas recetas.
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(Tabla pasa a página siguiente)
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Un ejemplo de una receta de helado en la que se ha reducido el contenido en grasa en un 50% se facilita en la tabla siguiente:
29
El sustituto funcional del azúcar está compuesto idealmente tal como se describió en el ejemplo anterior.
Por tanto, la composición de sustitución de azúcar según la invención puede sustituir al azúcar en helados, particularmente en bolas de helado. Además, la cantidad de grasa puede reducirse en helados que contienen la composición de sustitución de azúcar según la invención. El azúcar y la grasa son importantes para la suavidad del helado y la capacidad para obtener bolas de helado congelado. El helado con bajo contenido calórico resultante tiene una suavidad que puede ser incluso superior a la del helado que contiene azúcar.
Se añade azúcar y también sal a productos alimenticios con el fin de unir agua en los productos alimenticios. Ejemplos de estos productos alimenticios son productos cárnicos curados con azúcar y alimentos con alto contenido en azúcar tales como confituras.
Los productos cárnicos curados con azúcar son productos cárnicos, tales como jamón, a los que se añade azúcar, sal, nitrito, nitrato y/o nitrato de potasio con el fin del aroma, el color y la conservación. El azúcar se une al agua en el alimento, potencia el aroma y contrarresta la dureza de la sal. También puede actuar como fuente de energía para bacterias, hongos, mohos y levaduras. A los productos cárnicos se les puede inyectar, pueden sumergirse en o frotarse con una disolución de azúcar. Funcionalmente, la composición de sustitución de azúcar según la invención puede sustituir perfectamente el azúcar en estas aplicaciones cárnicas. Se obtienen los mismos efectos sobre la estructura y el aroma. Además, sustituir el azúcar por la composición de sustitución de azúcar en estas aplicaciones tiene la ventaja de que no hay azúcar disponible para los mohos y las bacterias que producen descomposición, pero está presente una fuente de energía selectiva para la microflora favorable del colon.
El merengue blando preparado con la composición de sustitución de azúcar según la invención tiene la misma estabilidad estructural que el merengue blando preparado con azúcar, pero el brillo es superior. Además, la estabilidad bacteriana es superior y el riesgo de contaminación con bacterias dañinas y que producen descomposición es menor.
En general, comparada con el azúcar, la composición de sustitución de azúcar tiene mejores cualidades de retención de agua en preparaciones alimenticias, dando como resultado vidas en almacenamiento superiores y menor contaminación bacteriana debido a la menor disponibilidad de agua. La estabilidad bacteriana de estas preparaciones alimenticias es superior ya que, al contrario que el azúcar, la composición de fibra se fermenta selectivamente por bacterias beneficiosas que pueden evitar la proliferación de bacterias dañinas y que producen descomposición. Por tanto, el riesgo de contaminación con bacterias dañinas y que producen descomposición es menor.
La composición de sustitución de azúcar según la invención puede añadirse a productos cárnicos crudos, tales como salchichas y jamón crudos, para controlar la fermentación de la carne y potenciar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos fermentados. La composición de fibra estimulará selectivamente la proliferación de bacterias beneficiosas que a su vez evitarán la proliferación de bacterias dañinas y/o que producen descomposición. Pueden añadirse cultivos iniciadores con el fin de garantizar la presencia de una cantidad suficiente de bacterias beneficiosas para la fermentación de la carne. Estos cultivos iniciadores deben poder fermentar la composición de fibra y reducir el pH mediante la producción de ácidos. Con el fin de obtener una rápida reducción inicial del pH, se requiere una fermentación rápida de la composición de fibra por los cultivos iniciadores. Debe quedar claro que no se requiere la composición de edulcorante, en particular el edulcorante de alta intensidad, para la aplicación en la fermentación de la carne. Sin embargo, puede desearse que esté presente un sabor dulce tras la fermentación. Al contrario que el azúcar, el edulcorante de alta intensidad no se fermentará.
La formulación de producto actual puede sustituir el azúcar en una base en peso 1/1, proporcionando así productos alimenticios con una funcionalidad que va más allá de la sacarosa tradicional.
Otra realización de la presente invención se refiere a la composición de fibra del sustituto del azúcar de la invención, pero que no contiene edulcorante. En consecuencia, esta composición de fibra de la invención no es tal dulce como la sacarosa, y por tanto puede usarse ventajosamente en casos en los que se desea la mejora de las propiedades reológicas y/o estructurales, pero sin un efecto edulcorante concurrente. Aplicaciones típicas son aliños para ensaladas, mayonesa y similares. Todas las indicaciones proporcionadas anteriormente con respecto a las realizaciones preferidas del sustituto del azúcar de la invención se aplican, cambiando lo que se deba cambiar, a la realización de la composición de fibra de la presente invención, siempre que, por supuesto, no esté presente un edulcorante. Esto significa, por supuesto, que todas las indicaciones de las cantidades relativas de los componentes individuales se basarán en este caso en un 100% en peso de la composición de fibra total, que no contiene componentes edulcorantes.
Está adicionalmente dentro del alcance de la presente invención usar la composición de fibra anterior en combinación con una cantidad reducida de edulcorante (comparado con el contenido en edulcorante en el sustituto del azúcar de la presente invención), de modo que se logra un efecto edulcorante que, sin embargo, es inferior al de la sacarosa y también inferior al del sustituto del azúcar de la presente invención. Según esta realización, pueden usarse los mismos edulcorantes, y en particular los edulcorantes de alta intensidad, descritos anteriormente con respecto al sustituto del azúcar de la invención.
El sustituto del azúcar así como la composición de fibra pueden obtenerse simplemente mezclando los diferentes componentes, que entonces ejercen efectos sinérgicos y representan un sustituto funcional y saludable para el azúcar en todas las aplicaciones posibles.
La granulación o aglomeración del sustituto del azúcar ofrece ventajas adicionales y valor añadido al producto, tales como:
-
eliminación de segregación del producto cuando se usan, por ejemplo, componentes con distribuciones de tamaño de partícula divergentes;
-
distribución homogénea de diferentes componentes;
-
mejora de las propiedades de flujo;
-
disminución de la formación de polvo;
-
aspecto visual más próximo al de azúcar granulado.
Por tanto, con el fin de imitar adicionalmente al azúcar, puede granularse la composición de sustitución de azúcar según la invención. Hay varios modos de granulación o aglomeración, que son adecuados para el sustituto del azúcar según la presente invención.
La granulación puede producirse espontáneamente mediante la adición de agua a las composiciones de sustitución de azúcar anteriormente descritas. Puede obtenerse una granulación posiblemente mediante la adición de agua que contiene uno o más de los componentes de la composición de sustitución de azúcar a los componentes restantes. La polidextrosa y los polioles son, con respecto a esto, los más adecuados para disolverse en agua antes de añadirse a los componentes restantes de la composición de sustitución de azúcar.
La aglomeración puede obtenerse mediante pulverización de líquido durante el mezclado de los compuestos de la composición de sustitución de azúcar. En una primera fase, se usan tecnologías de mezclado de alta o baja cizalladura para obtener una composición de producto homogénea. Durante la segunda fase de este procedimiento, se continúa el bajo mezclado con la adición lenta de un líquido. El líquido puede ser agua pura, o agua en la que ya se ha disuelto parte de la composición de producto. Pueden obtenerse fácilmente gránulos de sustituto del azúcar con tamaños de partícula que oscilan desde 500 pm hasta 2000 pm usando este procedimiento. Dependiendo de la cantidad de líquido pulverizado sobre la composición de sustituto del azúcar, es necesario añadir una tercera fase, que incluye una etapa de secado. Esta etapa de secado puede realizarse en un sistema de lecho fluidificado.
El uso de tecnología de lecho fluidificado para aglomerar la composición de sustitución de azúcar es una manera muy económica y conveniente de incluir las tres fases mencionadas en el método anterior en una etapa. Con este sistema, se fluidifican las partículas de polvo en un lecho con forma cónica mediante la entrada de aire caliente, que mezcla los componentes de la formulación de sustituto del azúcar. Durante esta fase de mezclado, se pulveriza un líquido, por ejemplo agua o agua con una parte de la composición de sustituto del azúcar, a través de una boquilla de pulverización inferior o superior. Mediante este procedimiento, se forman partículas pequeñas, denominadas "semillas", que siguen creciendo hasta que se alcanza el tamaño de partícula deseado. Durante el mezclado y la aglomeración, también se obtiene el secado, que puede controlarse tanto mediante la temperatura como la humedad del aire de entrada. Una condición importante para que este procedimiento sea satisfactorio, es que las distribuciones del tamaño de partícula de los componentes en polvo que se fluidifican no difieran demasiado. Esto evitará la segregación del producto.
La aglomeración por presión es otro método para obtener una forma granulada del sustituto del azúcar. Se usa un sistema de compactación tras mezclar los componentes del sustituto del azúcar. Debido a la composición perfectamente equilibrada del producto, puede aglomerarse fácilmente mediante compresión del producto mediante, por ejemplo, compactadores de rodillos. Con este método, se comprime el polvo para dar una forma sólida, denominada "copos". Posteriormente, estos copos se muelen suavemente para obtener la densidad de tamaño de partícula requerida. Opcionalmente, puede tamizarse el producto seguido por una recirculación del material fuera del intervalo. Usando este método, pueden obtenerse densidades aparentes superiores, lo que permite usar el sustituto del azúcar tanto en una base en peso/peso como en volumen/volumen.
La granulación también puede realizarse mediante secado por pulverización. Este método de aglomeración es ciertamente un procedimiento adecuado para la producción de aglomerados a partir de materias primas líquidas, es decir, disolución, emulsión o suspensión. Para este procedimiento, se prepara una suspensión o una disolución de la composición de sustitución completa de azúcar, tras lo cual se atomiza para dar una pulverización de gotas y se pone en contacto con aire caliente.
Cada uno de estos procedimientos es adecuado para producir un producto aglomerado de sustituto del azúcar según la invención. Además, la composición ofrece la posibilidad de incorporar sacarosa como parte del producto aglomerado, si se desea obtener un "azúcar mejorado" o un sustituto parcial del azúcar. Incluyendo azúcar en el producto aglomerado, se crea un producto de azúcar mejorado, con funcionalidades que van más allá de las de la sacarosa. Sin embargo, el producto se ha diseñado y es perfectamente adecuado para sustituir completamente el azúcar, en una base en peso 1/1. La granulación puede ser importante para obtener una composición de sustitución de azúcar que también es adecuada para una sustitución de azúcar en volumen 1/1.
Además, el producto granulado o aglomerado de la presente invención puede comprimirse para formar un producto de azúcar de tipo terrón como sustituto para terrones de azúcar convencionales. En vista de los usos típicos de los terrones de azúcar, puede emplearse cualquier tipo de componente de oligosacárido. Aunque no es dañino, los efectos beneficiosos sobre las características de pardeamiento que pueden observarse cuando se usa fructo-oligosacárido no serán de gran importancia para un sustituto de terrón de azúcar. Lo mismo es cierto cuando se emplea el sustituto del azúcar de la presente invención en algunas formas alternativas de aplicación, incluyendo bebidas, crema, helado, crema pastelera, yogur, postres a base de productos lácteos, chocolate, confitura o mermelada.
Ejemplos adicionales de propiedades funcionales importantes de la composición de sustitución de azúcar según la invención son:
-
una reducción calórica mínima;
-
un valor calórico mínimo;
-
una respuesta hipoglucémica;
-
una reducción del punto de congelación.
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La reducción calórica mínima obtenida mediante sustitución de azúcar por el sustituto funcional del azúcar debe ser del 60%, cuando se sustituye el azúcar en el 100%.
Preferiblemente, el valor calórico de la composición de sustitución de azúcar no debe superar 200 kcal/100 g, más específicamente 150 kcal/100 g.
Sustituir el azúcar por la formulación tal como se describió, por ejemplo, en el tercer ejemplo anterior, da como resultado una disminución de los niveles de glucemia, al contrario que la glucosa. Se determinaron los valores de respuesta glucémica obtenida y se certificaron por Reading Scientific Services Limited (RSSL), Reading, RU y se ilustran en la figura 6. El diagrama ilustra claramente el perfil diferente del sustituto del azúcar comparado con la glucosa. Con respecto a 25 g de glucosa, el aumento observado de la glucemia tras el consumo de 25 g del producto fue del 27% \pm 8.
De manera interesante, la composición de sustitución de azúcar tiene una reducción del punto de congelación similar a la sacarosa cuando se disuelve en agua. Esta característica es favorable para el uso de la composición de sustitución de azúcar en productos alimenticios congelados tales como helado y sorbete. Se determinaron los puntos de congelación de agua desionizada, agua desionizada con composición de sustitución de azúcar y agua desionizada con azúcar mediante calorimetría diferencial de barrido (CDB) en dos experimentos separados a una velocidad de enfriamiento de 1ºC/min. La figura 7 y la tabla 18 muestran los resultados de estos experimentos. Se comparan estadísticamente los puntos de congelación. No puede observarse ninguna diferencia significativa mediante la prueba de la T entre el punto de congelación de la composición de sustitución de azúcar y el azúcar en agua desionizada.
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TABLA 18 Punto de congelación de agua desionizada, agua desionizada con composición de sustitución de azúcar y agua desionizada con azúcar
30

Claims (47)

1. Composición de sustitución de azúcar que comprende una composición de fibra de carga y una composición de edulcorante, en la que
\bullet dicha composición de fibra de carga comprende
-
del 30 al 75% en peso, preferiblemente del 45 al 65% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de polisacárido,
-
del 5 al 45% en peso, preferiblemente del 10 al 30% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de oligosacárido, y
\vskip1.000000\baselineskip
\bullet dicha composición de edulcorante comprende
-
edulcorante de alta intensidad en una cantidad suficiente para proporcionar a la composición de sustitución de azúcar un dulzor aproximadamente igual al dulzor del azúcar,
\vskip1.000000\baselineskip
en la que dicho oligosacárido comprende:
-
del 5 al 10% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de oligofructosa, y
-
del 5 al 15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de maltodextrina resistente de tipo oligosacárido, y
en la que al menos un polisacárido es prebiótico.
2. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 1, adecuada para una sustitución en peso 1/1 del azúcar.
3. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 1 ó 2, adecuada para una sustitución en volumen 1/1 del azúcar.
4. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho polisacárido tiene un grado de polimerización (GP) de entre 10 y 60, preferiblemente de entre 10 y 40, y ventajosamente de entre 10 y 20.
5. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho polisacárido se selecciona del grupo que consiste en inulina, polidextrosa, maltodextrina resistente de tipo polisacárido o es una combinación de los mismos.
6. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho polisacárido comprende
-
del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de polidextrosa,
-
del 0 al 25% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de inulina, y
-
del 0 al 20% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de maltodextrina resistente de tipo polisacárido.
7. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho oligosacárido tiene un GP de entre 2 y 10, preferiblemente de entre 2 y 8.
8. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho oligosacárido comprende oligofructosa que es obtenible mediante la degradación enzimática de inulina, o mediante transfructosilación de una \beta-fructosidasa de Aspergillus niger cultivado en sacarosa.
9. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho oligosacárido comprende fructo-oligosacárido que tiene un GP de entre 3 y 5.
\newpage
10. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de fibra de carga comprende
-
del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de polidextrosa,
-
hasta el 25% en peso, preferiblemente del 5 al 15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de inulina,
-
preferiblemente del 5 al 10% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de oligofructosa,
-
hasta el 20% en peso, preferiblemente del 10 al 15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de maltodextrina resistente.
11. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición de fibra de carga tiene un grado de polimerización promedio de oligosacáridos de entre 3 y 8, preferiblemente de entre 3 y 5.
12. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición de fibra de carga tiene un grado de polimerización promedio de polisacáridos de entre 10 y 20, preferiblemente de entre 10 y 15.
13. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de fibra de carga comprende del 0,01 al 10, preferiblemente del 0,05 al 3% en peso de polisacárido insoluble, no selectivo, no digerible, siendo el total de la composición de sustitución de azúcar el 100% en peso.
14. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho polisacárido insoluble, no selectivo, no digerible se selecciona del grupo que consiste en celulosa, hemicelulosa, fibras de cereales, fibras de trigo, fibras de avena, fibras de manzana, fibras de naranja, fibras de tomate o es una combinación de las mismas, y en la que cada uno de los polisacáridos no digeribles seleccionados está presente en una cantidad de aproximadamente el 0,05 al 3% en peso, preferiblemente del 0,2 al 2% en peso, basado en el peso de la composición de sustitución de azúcar que representa el 100% en peso.
15. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho polisacárido insoluble, no selectivo, no digerible comprende aproximadamente el 2% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de fibra de trigo, en la que dicha fibra de trigo tiene una longitud promedio de 20 a 80 \mum, preferiblemente de aproximadamente 30 \mum.
16. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de fibra de carga comprende del 0,01 al 10, preferiblemente del 0,05 al 3% en peso basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de polisacárido soluble, no selectivo, no digerible.
17. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho polisacárido soluble, no selectivo, no digerible se selecciona del grupo que consiste en goma xantana, goma tara, carragenano, goma tragacanto, goma de semilla de algarroba, agar, goma guar, goma arábiga o cualquier otro polisacárido de tipo arabinogalactano, carboximetilcelulosa, pectina, fibra de avena soluble o es una combinación de los mismos y en la que está presente en una cantidad de aproximadamente el 0,05 al 3% en peso, preferiblemente del 0,2 al 2% en peso, basado en el peso de la composición de sustitución de azúcar que representa el 100% en peso.
18. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que el carragenano está presente en una cantidad de aproximadamente el 0,05 al 2, preferiblemente del 0,2 al 1% en peso, basado en el peso de la composición de sustitución de azúcar que representa el 100% en peso.
19. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de edulcorante comprende un edulcorante de baja intensidad.
20. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de edulcorante comprende del 10 al 40, preferiblemente del 10 al 30% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de edulcorante de baja intensidad.
21. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 20, en la que el edulcorante de baja intensidad se selecciona del grupo que consiste en maltitol, isomaltosa, lactitol, eritritol, polioles, jarabes o polvos de poliglicitol, hidrolizados de almidón hidrogenado (jarabes de poliglicitol) y/o glicerina o es una combinación de los
mismos.
22. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que el edulcorante de alta intensidad se selecciona del grupo que consiste en acesulfamo K, neohesperidina DC, aspartamo, neotamo, sacarina, sucralosa, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, esteviósido/extracto de Stevia o es una combinación de los mismos.
23. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 22, en la que el edulcorante de alta intensidad comprende del 0, 10 al 0,20% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de sucralosa, de manera preferible aproximadamente el 0,15% en peso, basado en el peso de la composición de sustitución de azúcar que representa el 100% en peso.
24. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 22, en la que el edulcorante de alta intensidad comprende acesulfamo K y neohesperidina DC, preferiblemente en una razón de acesulfamo K con respecto a neohesperidina DC que está entre 9,5 y 11,5, preferiblemente entre 10,0 y 11,0.
25. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 24, en la que el edulcorante de alta intensidad comprende desde el 0,1 hasta el 0,3% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de acesulfamo K y desde el 0,01 hasta el 0,03% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de neohesperidina DC.
26. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 25, en la que el edulcorante de alta intensidad comprende aproximadamente el 0,15% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de acesulfamo K y aproximadamente el 0,015% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de neohesperidina DC.
27. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones 22 a 26, en la que el edulcorante de alta intensidad comprende glucono-S-lactona, preferiblemente en una cantidad de entre el 0,10 y 0,20% en peso, basado en el peso de la composición de sustitución de azúcar que representa el 100% en peso.
28. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de edulcorante comprende como máximo aproximadamente el 20% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de isomaltosa.
29. Composición de sustitución de azúcar según las reivindicaciones 1 a 27, en la que dicha composición de fibra de carga comprende del 45 al 55% en peso, de manera preferible aproximadamente el 50% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de polidextrosa, aproximadamente el 7% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de inulina, aproximadamente el 8% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de oligofructosa, aproximadamente el 12% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de maltodextrina resistente y dicha composición de edulcorante comprende aproximadamente el 20% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que es el 100% en peso, de isomaltosa.
30. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha fibra de carga comprende maltodextrina resistente de la que aproximadamente el 50% en peso tiene un GP inferior a 11, siendo el total de maltodextrina resistente el 100% en peso.
31. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además SiO_{2} en una cantidad eficaz para evitar el apelmazamiento de dicha composición de sustitución de azúcar.
32. Composición de sustitución de azúcar según la reivindicación 31, en la que el SiO_{2} está presente en una cantidad del 0,1 al 0,5% en peso, de manera preferible aproximadamente el 0,25% en peso, basado en el total de la composición de sustitución de azúcar que representa el 100% en peso.
33. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además un componente seleccionado del grupo que consiste en calcio, magnesio, potasio, fósforo, vitamina C, vitamina B, vitamina A, vitamina K y vitamina E, selenio, hierro, zinc o una combinación de los mismos.
34. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, que comprende además microorganismos probióticos.
35. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que está granulada.
36. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que se granula mediante la adición de agua en la que se disuelve poliol y/o polidextrosa.
37. Composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que se granula mediante pulverización de líquido, aglomeración por presión y/o secado por pulverización.
38. Composición de sustitución parcial de azúcar que comprende una mezcla de la composición de sustitución de azúcar según una de las reivindicaciones anteriores y azúcar, preferiblemente en una cantidad de hasta el 10% en peso, basado en la mezcla total que es el 100% en peso.
39. Procedimiento para producir la composición de sustitución de azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 37, o la composición de sustitución parcial de azúcar según la reivindicación 38, que comprende la etapa de granular por medio de pulverización de líquido, aglomeración por presión y/o secado por pulverización.
40. Procedimiento para producir una preparación alimenticia, que comprende el uso de la composición de sustitución de azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 37, o la composición de sustitución parcial de azúcar según la reivindicación 38.
41. Uso de la composición de sustitución de azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7, para la fabricación de bebidas, crema, helado, crema pastelera, yogur, postres a base de productos lácteos, chocolate, confitura, mermelada o productos comprimidos para su uso como sustituto de terrones de azúcar.
42. Bebida, crema, helado, crema pastelera, yogur, postre a base de productos lácteos, chocolate, confitura o mermelada que contiene o es obtenible con la composición de sustitución de azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7.
43. Composición de fibra que comprende la composición de fibra de carga según la reivindicación 1, pero que no contiene edulcorante o una cantidad reducida de edulcorante en comparación con la composición de sustitución de azúcar de la reivindicación 1.
44. Uso de la composición de fibra según la reivindicación 43, para modificar la reología y/o las propiedades estructurales de productos alimenticios líquidos, viscosos o blandos.
45. Producto alimenticio que contiene o es obtenible con la composición de sustitución de azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 37, o la composición de sustitución parcial de azúcar según la reivindicación 38, o la composición de fibra según la reivindicación 43.
46. Producto alimenticio según la reivindicación 45, que es un producto horneado.
47. Uso de la composición de sustitución de azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 37, o la composición de sustitución parcial de azúcar de la reivindicación 38, o de la composición de fibra según la reivindicación 43, en la fabricación de productos alimenticios con contenido reducido en grasa.
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