CN116171113A - 糖果组合物 - Google Patents
糖果组合物 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116171113A CN116171113A CN202180062999.0A CN202180062999A CN116171113A CN 116171113 A CN116171113 A CN 116171113A CN 202180062999 A CN202180062999 A CN 202180062999A CN 116171113 A CN116171113 A CN 116171113A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chocolate
- composition
- sugar
- confectionery
- partially hydrolyzed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 173
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 108
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 68
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 67
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 65
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 39
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 39
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 39
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 34
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 34
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 135
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 26
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 26
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 23
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 23
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 15
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 13
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 claims description 6
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 3
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 18
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 18
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 16
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 6
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 3
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 3
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 3
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N Dulcin Chemical compound CCOC1=CC=C(NC(N)=O)C=C1 GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 2
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-DVKNGEFBSA-N alpha-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-DVKNGEFBSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 2
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 2
- -1 luohan Natural products 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 238000012113 quantitative test Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 2
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FLDFNEBHEXLZRX-RUAPLKMPSA-N (2S,5S)-2-[(2S,5R)-2-[[(2R,5R)-2-[[(2R,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(O[C@@H]4OC(CO)[C@@H](O)C(O)C4O)O[C@H](CO)C(O)C3O)O[C@H](CO)C(O)C2O)C(O)C1O FLDFNEBHEXLZRX-RUAPLKMPSA-N 0.000 description 1
- KLXUJPRWVAQULW-VKHMYHEASA-N (3s)-3-amino-4-(3-aminooxy-3-oxopropanoyl)oxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound NOC(=O)CC(=O)OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O KLXUJPRWVAQULW-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- ALLNLEHUCLZSFQ-WCBMZHEXSA-N (3s)-3-amino-4-[[(2r)-3-methyl-1-oxo-1-propan-2-yloxybutan-2-yl]amino]-4-oxobutanoic acid Chemical compound CC(C)OC(=O)[C@@H](C(C)C)NC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O ALLNLEHUCLZSFQ-WCBMZHEXSA-N 0.000 description 1
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 1,2-bis(ethenyl)benzene;1-ethenyl-2-ethylbenzene;styrene Chemical compound C=CC1=CC=CC=C1.CCC1=CC=CC=C1C=C.C=CC1=CC=CC=C1C=C NWUYHJFMYQTDRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RXQCEGOUSFBKPI-UHFFFAOYSA-N 5-Nitro-2-propoxyaniline Chemical compound CCCOC1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1N RXQCEGOUSFBKPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 240000004246 Agave americana Species 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M Cyclamate Chemical compound [Na+].[O-]S(=O)(=O)NC1CCCCC1 UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 description 1
- 244000115658 Dahlia pinnata Species 0.000 description 1
- 235000012040 Dahlia pinnata Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000001329 FEMA 3811 Substances 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 208000001145 Metabolic Syndrome Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 239000008124 P-4000 Substances 0.000 description 1
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 description 1
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 241000669298 Pseudaulacaspis pentagona Species 0.000 description 1
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 description 1
- 241000316887 Saissetia oleae Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 244000030973 Vanilla pompona Species 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 1
- 201000000690 abdominal obesity-metabolic syndrome Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical compound CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005164 acesulfame Drugs 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 229940009098 aspartate Drugs 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 1
- 230000000112 colonic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000009402 cross-breeding Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000008298 dragée Substances 0.000 description 1
- 239000008126 dulcin Substances 0.000 description 1
- NWNUTSZTAUGIGA-UHFFFAOYSA-N dulcin Natural products C12CC(C)(C)CCC2(C(=O)OC2C(C(O)C(O)C(COC3C(C(O)C(O)CO3)O)O2)O)C(O)CC(C2(CCC3C4(C)C)C)(C)C1=CCC2C3(C)CCC4OC1OCC(O)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O NWNUTSZTAUGIGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 description 1
- 210000001654 germ layer Anatomy 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003456 ion exchange resin Substances 0.000 description 1
- 229920003303 ion-exchange polymer Polymers 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 150000003272 mannan oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 1
- 230000005226 mechanical processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930189775 mogroside Natural products 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 125000001483 monosaccharide substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N neohesperidin dihydrochalcone Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1CCC(=O)C(C(=C1)O)=C(O)C=C1O[C@H]1[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N 0.000 description 1
- 229940089953 neohesperidin dihydrochalcone Drugs 0.000 description 1
- 235000010434 neohesperidine DC Nutrition 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000010951 particle size reduction Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 1
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- PDZKPUQLQNDXMQ-UHFFFAOYSA-M sodium 5-(carbamoyldiazenyl)-6-hydroxy-1-methyl-2,3-dihydroindole-2-sulfonate Chemical compound CN1C(CC2=CC(=C(C=C21)O)N=NC(=O)N)S(=O)(=O)[O-].[Na+] PDZKPUQLQNDXMQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
- A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本发明涉及包含膨松剂的减糖和/或纯素糖果组合物，例如巧克力组合物。该糖果组合物不含或基本上不含高强度甜味剂，并且该膨松剂包含部分水解的淀粉诸如麦芽糖糊精和/或膳食纤维诸如菊糖。
Description
相关申请的交叉引用
本申请要求2020年9月15日提交的欧洲专利申请号20196176.0的权益，该欧洲专利申请以引用的方式全文并入本文。
技术领域
本发明涉及包含部分水解的淀粉和/或膳食纤维的糖果组合物。
背景技术
大多数糖果(例如巧克力)传统上含有糖(通常是蔗糖)。糖在巧克力中起几种重要作用。最重要的是，糖提供松散性并在成品的结构、体积和口感方面起重要作用。糖还提供甜味。食品行业面临越来越大的压力，要求减少糖的使用，以减少全球人口的糖消费和相关健康问题。几个国家已经颁布了要求商用食品的糖含量低于某一阈值的法律。例如，英国政府提出了一项挑战，即到2020年将糖果产品的糖总含量降低20％。
然而，配制无糖或含糖量低的食品是一项挑战，因为理想情况下，糖替代品不仅可以取代糖的甜味，而且还可以实现糖的所有其他各种作用，例如作为膨松剂。以巧克力为例，不可能在不增加总能量(热量)值的情况下用巧克力中的其他典型成分(例如可可脂)代替糖。
因此，需要合适的膨松剂以完全或部分替代糖果组合物中的糖，其脂肪含量低并且糖含量低，同时保持糖的甜度和功能(例如，结构)特性。
迄今为止，解决方案涉及使用人造或高强度甜味剂，例如阿斯巴甜、安赛蜜、糖精、三氯蔗糖或木糖醇。不幸的是，这些甜味剂通常不能被消费者很好地感知，可能破坏风味(具有苦的余味或甘草味)，并且可能具有不期望的副作用(例如轻泻作用)。因此，需要一种不需要使用这种甜味剂就能提供足够膨化的解决方案。
本发明旨在提供具有良好质地和味道但避免或改善前述问题的减糖糖果组合物。
发明内容
申请人出乎意料地发现某些膳食纤维可有利地用作糖果组合物中的糖和/或乳固形物替代物。令人惊讶地，发现这些膳食纤维可有效地用作膨松剂，例如用于减少糖果组合物中的糖和/或乳固形物，而不需要任何其他额外的成分，例如高强度甜味剂或人工甜味剂。
申请人还出乎意料地发现，部分水解的淀粉和膳食纤维的组合可有利地用作糖果组合物中的糖和/或乳固形物替代物。发现部分水解的淀粉和膳食纤维的组合是特别有效的膨松剂，其可用于减少糖果组合物(例如巧克力组合物)中的糖和/或乳固形物。令人惊奇地，发现部分水解的淀粉和膳食纤维的组合提供了益处，同时减少了不想要的副作用。
在一个方面，本发明提供了一种用于糖果组合物的包含部分水解的淀粉的膨松剂。
在一个方面，本发明提供了一种用于糖果组合物的包含膳食纤维的膨松剂。
在一个方面，本发明提供了一种用于糖果组合物的包含部分水解的淀粉和膳食纤维的膨松剂。
有利地，膳食纤维是菊糖、果寡糖、抗性糊精、麸、可可纤维、竹纤维或它们中的量者或更多者的混合物。优选地，麸是麦麸。更优选地，将麦麸微粉化。
膳食纤维可以是可可纤维。优选地，将可可纤维微粉化。
部分水解的淀粉的葡萄糖当量(DE)可以是10至40，更优选15至30。
部分水解的淀粉可以是麦芽糖糊精。
部分水解的淀粉可以是低DE葡萄糖浆。
膨松剂中部分水解的淀粉与膳食纤维的比率可以是80:20、70:30、60:40、50:50、40:60、30:70或20:80。优选地，部分水解的淀粉与膳食纤维的比率为50:50。
在本发明的一个方面，糖果组合物是巧克力组合物。
本发明还提供了如上定义的膨松剂在糖果组合物的配方中作为糖和/或乳固形物的全部或部分替代物的用途。
本发明还提供了一种包含本发明的膨松剂的糖果组合物。
该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量10重量％至25重量％的该膨松剂。
该糖果组合物可包含4重量％至20重量％的部分水解的淀粉。优选地，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量5重量％至19重量％、6重量％至18重量％、7重量％至17重量％、8重量％至16重量％、9重量％至15重量％、10重量％至14重量％、11重量％至13重量％或12重量％至14重量％的部分水解的淀粉。
另选地或除此之外，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量4重量％至20重量％的膳食纤维。优选地，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量5重量％至19重量％、6重量％至18重量％、7重量％至17重量％、8重量％至16重量％、9重量％至15重量％、10重量％至14重量％、11重量％至13重量％或12重量％至14重量％的膳食纤维。
如上定义的糖果组合物可包含45重量％或更少的总糖。
如上定义的糖果组合物可以基本上不含乳固形物。
优选地，该糖果组合物是巧克力组合物。
本发明还提供了一种包含如上定义的糖果组合物的食物产品。
具体实施方式
除非另外指明，否则所有术语应具有与本领域技术人员所理解的通常含义一致的技术含义。
除非另外指明，否则本说明书中的所有比率、量和百分比均相对于组合物的总重量。
除非另外指明，否则所有参数范围包括范围的端点以及端点之间的所有值。
当用于本说明书和权利要求中时，术语“包含”和“含有”及其变型意指包括指定的特征、步骤或整体。这些术语不应被解释为排除其他特征、步骤或组分的存在。相反，本文所用的术语“由……组成(consist、consisting of)”应解释为排除其他特征、步骤或组分的存在。
糖果产品
在本发明范围内的糖果产品包括巧克力组合物、结晶和非结晶产品。本发明范围内的非结晶产品包括硬糖、耐嚼糖、脆糖、焦糖、太妃糖、甘草、胶冻、咀嚼型胶基糖、胶基糖。在本发明的糖果组合物的考虑范围内的结晶产品包括软糖和奶油、奶油软糖、牛轧糖、棉花糖、果仁糖、压制糖果例如压片、杏仁蛋白软糖和糖膏以及小块糖果(糖衣丸)。这些产品的组合也在糖果组合物的范围内。例如，巧克力包衣的结晶或非结晶产品。优选地，根据本发明的糖果产品将包含巧克力组合物或由巧克力组合物组成。
巧克力组合物
如本文所用，术语“巧克力”和“巧克力组合物”是指包含任何量的可可固形物的任何组合物，尽管在一些司法管辖区中，可通过存在最少量的可可固形物和/或包含可可脂或可可脂替代物的化合物在法律上定义巧克力。有利地，术语巧克力组合物是指满足任何司法管辖区(优选美国和/或欧盟)中巧克力的法定定义的组合物，并且还包括其中全部或部分可可脂被可可脂等同物、替代物或代用品替代的任何产品(和/或其组分)。例如，术语巧克力组合物可指包含不少于35重量％的干可可固形物、不少于18重量％的可可脂和不少于14重量％的干无脂可可固形物的组合物。
术语巧克力组合物还可以指包含可可脂和除可可固形物之外的可食用固形物的巧克力组合物，以及在可可脂以外的连续脂肪相中包含可食用固形物的悬浮液的“巧克力样”组合物(例如，
)。术语巧克力组合物可以指整个食物产品和/或其组分。巧克力可以是本领域技术人员已知的黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、红宝石巧克力或碎巧克力或它们的变体。巧克力也可以是纯素巧克力组合物。纯素巧克力不含任何基于动物的成分，包括任何基于乳品的成分，例如乳固形物。巧克力组合物可适用于各种应用，包括但不限于挤出、模制、包覆、涂覆、浸渍(例如用于浸渍冰淇淋)、喷涂、制作巧克力条、巧克力块、巧克力片、巧克力屑、巧克力碎条和/或巧克力碎。
有利地，巧克力组合物可包含用于糖果组合物的包衣巧克力或填充巧克力。
本发明的巧克力组合物可以使用本领域已知的任何巧克力制造技术来生产。传统的巧克力制造方法通常包括将巧克力液(由研磨和液化可可粒获得)与其他成分诸如可可脂、糖、乳或奶粉、乳化剂、调味剂或其他添加剂混合。然后将混合的成分精磨，之后进行精炼，然后进行回火以形成最终产品。巧克力加工影响成品巧克力的流变性和感官特性。特别地，在最终的巧克力组合物中，粒度被减小至期望的范围(通常约20μm至40μm)，以获得良好的口感和质地。
部分水解的淀粉
部分水解的淀粉是通过使用合适的酸或酶水解淀粉获得的糖化物的干燥产品或含水分散体。
为了获得本发明的部分水解的淀粉，可以使用多种起始淀粉材料。在某些方面，起始淀粉材料可以是但不限于玉蜀黍/玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豆类淀粉(包括但不限于豌豆淀粉)和米淀粉。其他合适的起始淀粉材料可以是甘薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、燕麦和大麦淀粉。此类起始淀粉材料可以来自常规(未改性的)淀粉作物或来自已通过杂交育种或基因工程改性的淀粉作物。
本领域技术人员将理解，水解淀粉的商业生产可包括以下步骤：(1)液化(淀粉的凝胶化或溶解化)；(2)糖化(水解，特定DE获得)；(3)澄清(除去不溶物)；(4)任选地使用碳柱或离子交换树脂精磨；(5)蒸发以增加固形物浓度；以及(6)液体水解淀粉装载或喷雾干燥。
有许多方式来进行水解步骤。本文所述的部分水解的淀粉组合物可例如通过利用α-淀粉酶如DSM的MaxamylTMHT Ultra的酶水解技术来获得。
在一个方面，本发明提供了一种用于糖果组合物的包含部分水解的淀粉的膨松剂。
用于本发明的部分水解的淀粉可具有10至40、优选15至30的葡萄糖当量(DE)值。部分水解的淀粉的葡萄糖当量(DE)可以是11至39、12至38、13至27、14至36、15至35、16至36、17至34、18至33、19至32、20至31、21至30、22至29、23至28、24至27或25至26。如本文所用，术语“葡萄糖当量(DE)”是指淀粉水解的程度，具体地，是与相等重量的葡萄糖的还原值相比的淀粉水解产物材料的还原值，以干基百分比表示，通过Standard AnalyticalMethod E-26,Corn Refiners Association第6版，1977，E-26，第1-3页中描述的Lane和Eynon方法测量。
部分水解的淀粉可有利地选自麦芽糖糊精、低DE葡萄糖浆及它们的混合物。麦芽糖糊精包含主要通过α-1,4糖苷键连接在一起的葡萄糖亚单元。抗性麦芽糖糊精(也称为难消化麦芽糖糊精)是通过使麦芽糖糊精经历改变α-1,4糖苷键的额外过程产生的。抗性麦芽糖糊精是难消化的，因为我们的身体没有分解新键所必需的酶。本文所定义的麦芽糖糊精不包括抗性麦芽糖糊精。
麦芽糖糊精可通过用酸或酶水解淀粉来生产。示例性专利是美国专利3,849,194、3,853,706、4,284,722、4,447,532以及5,612,202。各种麦芽糖糊精可从申请人Cargill,Incorporated商购获得。优选地，麦芽糖糊精具有10至20的DE。
在一个方面，本发明提供了一种包含低DE葡萄糖浆和菊糖的膨松剂。特别地，包含低DE葡萄糖浆和菊糖的膨松剂可用于糖果组合物，例如巧克力组合物。
低DE葡萄糖浆是DE值低于40的任何葡萄糖浆。糖浆由淀粉生产，淀粉在酸或酶或两者的存在下液化以将淀粉转化成更小的碳水化合物链。如本文所用，术语“糖浆”是指糖浆粉或淀粉水解产物。优选地，低DE葡萄糖浆具有低于40的DE。更优选地，低葡萄糖浆具有20至24的DE。
膳食纤维
如本文所用，术语“膳食纤维”是指难消化的碳水化合物基材料。膳食纤维包括不被人小肠中的内源酶水解的碳水化合物聚合物。
膳食纤维通常用于食品工业。存在许多与膳食纤维消耗相关联的积极的生理作用，包括对粪便参数、结肠健康、结肠中的矿物吸收、结肠中的维生素合成、代谢综合征和免疫系统的影响。膳食纤维对结肠生态系统具有强烈的影响，并且充当肠微生物群代谢的主要底物。因此，使用膳食纤维作为糖果产品中的成分对于出于健康原因希望增加其饮食中的纤维量的消费者而言可能是期望的。膳食纤维可以是可溶性或不溶性纤维。合适的膳食纤维的示例包括但不限于菊糖、麸或可可纤维、竹纤维、果寡糖、抗性糊精及其它们中的两者或更多者的混合物。
菊糖
在本发明的一个方面，膳食纤维是来自果聚糖类的纤维，例如菊糖或果寡糖。优选地，膳食纤维将包含菊糖。菊糖由β-2-1-连接的果糖分子链组成，该链在其末端具有在还原端的α-D-葡萄糖单元。菊糖通常具有约10的平均聚合度。菊糖以经济上可回收的量存在于各种植物例如菊苣根和大丽菊块茎中。此外，已经在例如菊芋和朝鲜蓟中发现了菊糖。各种菊糖的平均链长和它们的理化性质随植物种类而不同。优选地，菊糖是来自菊苣根的天然菊糖。
麸
在本发明的另一方面，膳食纤维是麸，优选微粉化的麸。麸定义为来自含有果皮、种皮、高蛋白淀粉层、胚芽和部分淀粉胚乳的谷物谷粒的碾磨部分。优选地，麸将包含相对于其总重量的50重量％或更多的纤维。麸可源自任何谷类植物。优选地，谷物选自小麦、燕麦、大麦、玉米、大米、黑麦或小米或它们的组合。更优选地，麸是(微粉化的)麦麸。
在被称为“微粉化”的方法中，可以对诸如麦麸的谷麸进行加工以提供微粉化的谷麸。微粉化将麸的粒度减小到微米或纳米范围内，并且还具有改善最终产物的均匀性的优点。微粉化通常涉及机械过程，例如碾磨、研磨、切割或压碎。微粉化还可以包括尺寸选择步骤，例如筛分。微粉化的麸(例如，微粉化的麦麸)在本文中用于指具有小于1mm、优选小于0.5mm、优选小于0.25mm、优选小于0.15mm、更优选小于0.10mm的粒度的麸。优选地，微粉化的麸具有90重量％低于1mm的颗粒，更优选90重量％低于0.5mm的颗粒，甚至更优选90重量％低于0.25mm的颗粒，甚至更优选90重量％低于0.15mm的颗粒，最优选90重量％低于0.1mm的颗粒。
微粉化的谷麸，优选微粉化的麦麸，可以根据本领域已知的方法，例如根据EP 2677 875进行热处理。热处理可以在研磨之前或之后进行。热处理减少了微生物污染。
可可纤维
在本发明的另一方面，膳食纤维是微粉化的可可壳形式的可可纤维，基于微粉化的可可壳的总重量，微粉化的可可壳包含50重量％或更多的膳食纤维。优选地，70％的微粉化的可可壳(在本文中也称为“微粉化可可纤维”)具有小于250μm、更优选小于150μm、更优选小于100μm、更优选小于50μm、更优选小于10μm的粒度。
可可纤维是天然的膳食纤维，其具有强烈的可可风味和颜色。可可纤维出乎意料地提供具有合意的味道和质地的减糖和/或纯素糖果组合物，而不需要任何附加成分。消费者受到仅包含天然成分的糖果组合物的吸引。可可纤维是天然膳食纤维，其可用作糖果组合物中的膨松剂，以替代糖和/或乳固形物。所得糖果组合物将有利地仅包含可可基成分并且较少或不包含添加剂或人工成分。
有利地，可可纤维可单独用于(全部或部分)替代巧克力组合物中的糖和/或乳固形物。
在称为“微粉化”的方法中，可加工可可纤维以提供微粉化的可可纤维。
部分水解的淀粉和膳食纤维用于降低糖含量的用途
申请人已经确定部分水解的淀粉和膳食纤维的组合可以用作糖果组合物(例如巧克力)中的膨松剂，用于降低糖含量。因此，本发明提供包含部分水解的淀粉和膳食纤维的膨松剂以及包含所述膨松剂的糖果组合物。优选地，本发明提供包含麦芽糖糊精和菊糖作为膨松剂的糖果组合物。
部分水解的淀粉和膳食纤维(优选麦芽糖糊精和菊糖)的组合出乎意料地提供了具有非常合意的味道和质地、没有不期望的副作用并且不需要高强度甜味剂的减糖糖果组合物。例如，在巧克力组合物中，部分水解的淀粉和膳食纤维的组合为巧克力提供了期望的口感而不会过度影响风味。
膨松剂中部分水解的淀粉与膳食纤维的比率可以是80:20、70:30、60:40、50:50、40:60、30:70或20:80。优选地，部分水解的淀粉与膳食纤维的比率为50:50。
本发明的膨松剂可以用作糖果组合物的配方中的糖的全部或部分替代物。在一个方面，本发明的膨松剂可用于替代糖果组合物中的5％、10％、20％、30％、40％、50％或全部的糖。
本发明还提供了一种糖果组合物，该糖果组合物包含本发明的膨松剂，并且有利地包含麦芽糖糊精和菊糖作为膨松剂。优选地，该糖果组合物是巧克力组合物。有利地，该糖果组合物将不含或基本上不含高强度甜味剂。
如本文所用，术语“高强度甜味剂”是指安赛蜜、Gem Sweet、L-糖、Hernandulcin、新橙皮苷二氢查耳酮、阿斯巴甜、天冬氨酰-D-缬氨酸异丙酯、天冬氨酰氨基丙二酸酯、二烷基天冬氨酰天冬氨酸酯、纽甜、糖精、三氯蔗糖、蔗糖素、阿力甜、索马甜、环乙基氨基磺酸钠、甘草甜素、对乙氧基苯基脲、5-硝基-2-丙氧基苯胺、甜菊苷和/或来自甜叶菊植物、罗汉果苷、罗汉、木糖醇、塔格糖、海藻糖的叶的相关提取物以及它们中的两者或更多者的混合物。将组合物描述为“基本上不含”高强度甜味剂是指高强度甜味剂不以足以显著增加组合物甜度的量存在。
减糖糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量10重量％至25重量％的该膨松剂。优选地，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量11重量％至24重量％、12重量％至23重量％、13重量％至22重量％、14重量％至21重量％、15重量％至20重量％、16重量％至19重量％或17重量％至18重量％的该膨松剂。
该糖果组合物可包含4重量％至20重量％的部分水解的淀粉，如麦芽糖糊精。优选地，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量5重量％至19重量％、6重量％至18重量％、7重量％至17重量％、8重量％至16重量％、9重量％至15重量％、10重量％至14重量％、11重量％至13重量％或12重量％至14重量％的部分水解的淀粉。
另选地或除此之外，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量4重量％至20重量％的膳食纤维，例如菊糖。优选地，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量5重量％至19重量％、6重量％至18重量％、7重量％至17重量％、8重量％至16重量％、9重量％至15重量％、10重量％至14重量％、11重量％至13重量％或12重量％至14重量％的膳食纤维。
如上定义的糖果组合物可包含45重量％或更少的总糖。
为了符合减糖巧克力的法定标准，本发明的巧克力组合物中的总糖含量优选比相当的商业巧克力的总糖含量少至少30％。
在一个方面，根据本发明的减糖巧克力组合物的乳品种的总糖含量为约45重量％或更少，或优选约40重量％或更少，或更优选约36重量％或更少。优选地，根据本发明的减糖巧克力组合物的乳品种的总糖含量为0重量％至45重量％、10重量％至40重量％、20重量％至35重量％或25重量％至30重量％。
在另一方面，根据本发明的减糖巧克力组合物的黑巧克力品种的总糖含量为约40重量％或更少，或优选约30重量％或更少，或优选约27重量％或更少。优选地，根据本发明的减糖巧克力组合物的黑巧克力品种的总糖含量为0重量％至40重量％、10重量％至35重量％、20重量％至30重量％或25重量％至30重量％。
本文所用的术语“总糖”和“总糖含量”是指糖果组合物中对糖果组合物的卡路里含量有贡献的所有糖的总和。这可以包括作为巧克力成分有意添加的糖(单糖和二糖)以及其他巧克力成分固有的或天然存在的糖。总糖不包括多元醇或有时可用于减糖糖果配方中的高强度甜味剂。实际上，本发明的组合物优选不含或基本上不含此类高强度甜味剂。
构成糖果组合物的总糖含量的糖可以选自：单糖，例如葡萄糖、右旋糖、果糖、阿卢糖或半乳糖；二糖，诸如蔗糖、乳糖或麦芽糖；以及蜂蜜、龙舌兰糖浆、槭糖浆以及它们中的两者或更多者的组合。
术语“减糖”可包括与本领域已知的等同组合物和/或不包括添加的糖的糖果组合物相比糖含量降低的糖果组合物。
本文所用的术语“蔗糖”包括各种形式的蔗糖，包括但不限于标准(例如颗粒状或结晶状)普通糖、粉糖、细砂糖、糖粉、糖浆、丝糖、未精磨糖、粗蔗糖和糖蜜。
有利地，通过使用本发明的膨松剂，可以降低巧克力的糖含量而不增加巧克力的卡路里含量或能量值并且不使用高强度甜味剂。因此，根据本发明的减糖巧克力组合物的脂肪(例如，可可脂)含量优选基本上与等同的商业巧克力的脂肪含量相同或相似，使得巧克力的能量值不增加。减糖巧克力组合物的总脂肪含量由预期的应用决定。例如，对于奶油巧克力条，总脂肪含量可以为约40重量％或更低，但对于其他应用，例如冰淇淋涂层，总脂肪含量可以更高。优选地，总脂肪含量可以为0重量％至40重量％、10重量％至30重量％、15重量％至25重量％或20重量％至25重量％。本发明领域的技术人员将熟悉各种应用所需的脂肪含量。
部分水解的淀粉和膳食纤维替代乳固形物的用途
申请人已经确定部分水解的淀粉和膳食纤维(例如麦芽糖糊精和菊糖)的组合可以用作糖果组合物(例如巧克力)中的膨松剂，以代替乳固形物。因此，本发明提供了包含部分水解的淀粉和膳食纤维(优选麦芽糖糊精和菊糖)的膨松剂，以及包含所述膨松剂的无乳或纯素糖果组合物。
部分水解的淀粉和膳食纤维(例如麦芽糖糊精和菊糖)的组合出乎意料地提供了具有非常合意的味道和质地而没有不期望的副作用的纯素糖果组合物。例如，在纯巧克力组合物中，可用部分水解的淀粉和膳食纤维的组合代替乳固形物，同时保持期望的奶油味道和口感。乳固形物包括乳脂肪(例如无定形乳脂肪)、乳和奶粉(例如去脂或脱脂奶粉)以及任何其他乳基成分。
如上所述，在取代乳固形物的膨松剂中部分水解的淀粉与膳食纤维的比率可以是80:20、70:30、60:40、50:50、40:60、30:70或20:80。优选地，部分水解的淀粉与膳食纤维的比率为50:50。
本发明的膨松剂可用作糖果组合物配方中的乳固形物的全部或部分替代物。在一个方面，本发明的膨松剂可以用于替代糖果组合物中的5％、10％、20％、30％、40％、50％或全部的乳固形物。优选地，膨松剂将用于替代所有的乳固形物。
本发明还提供了一种包含本发明的膨松剂的糖果组合物。优选地，该糖果组合物是纯素糖果或巧克力组合物。优选地，该糖果组合物将不含或基本上不含高强度甜味剂。
该纯素糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量10重量％至30重量％的该膨松剂。优选地，该糖果组合物可包含相对于该组合物的总重量11重量％至29重量％、12重量％至28重量％、13重量％至27重量％、14重量％至26重量％、15重量％至25重量％、16重量％至24重量％、17重量％至23重量％、18重量％至22重量％或19重量％至21重量％的该膨松剂。
根据本发明的巧克力组合物还可以包含不含膳食纤维或部分水解的淀粉的附加膨松剂。例如，可以添加一种或多种附加的膨松剂以进一步改善巧克力的质地和/或感官特性和/或促进制造过程的精磨步骤。
本领域已知的任何合适的膨松剂可与本发明的膨松剂结合使用，包括可溶性和/或不溶性纤维。可根据本发明使用的“不溶性纤维”的非限制性示例是谷物纤维和/或其他植物纤维。可根据本发明使用的“可溶性纤维”的非限制性示例是抗性/改性麦芽糖糊精、聚葡萄糖、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、果寡糖、低聚葡萄糖、低聚半乳糖、MOS(低聚甘露糖，在本领域中也称为甘露寡糖或甘露低聚糖)、洋车前子以及它们中的两者或更多者的混合物。
根据本发明的巧克力组合物还可以包括一种或多种附加的成分，例如乳化剂(例如，卵磷脂或PGPR)、调味剂(例如，香草提取物或香草醛)、风味增强剂(例如，盐)等等。然而，优选地，该巧克力组合物不含或基本上不含高强度甜味剂。
实施例
测量方法
1.粒度
使用测微计测量了熔融巧克力的粒度。将少量巧克力放在Mitutoyo测微计(0mm至25mm)的测量表面上。通过按压，可以测量最大不可压缩颗粒的尺寸。该值以μm给出，并且已知大致代表D84的粒度。
2.脂肪含量
使用折射计RE40-METTLER TOLEDO测定用4.5g Bromo-1-naphtalene Merck806210提取约2g巧克力所得滤液在20℃下的折射率。在50℃下从巧克力样品中提取脂肪约20分钟。然后根据所获得的折射率计算总脂肪含量(参见Leithe,W.,u.J.H.Heinz:Refraktometrische Fettbestimmung in Kakaowaren.Z.Unter-such.Lebensmittel 71,414-418(1936))。
3.颜色
色值表示为Hunter L值、a值和b值，其中L值表示产品的“亮度”(黑色/白色标度)，“a”值表示绿色/红色的量，并且“b”值表示黄色/蓝色的量。“a”除以“b”的商表示产品的发红度。使用以下程序来测定巧克力的色值。将少量50℃的巧克力倒入光学中性培养皿(直径55mm)至顶部。然后将培养皿置于经校准的分光测色计Minolta CM2500D(照明体D65，10°观察者，以Hunter L-a和L-b值读取值，软件为Minolta SPECTRA MAGIC版本1.00)。然后通过该装置测量并记录巧克力样品的L值、a值和b值。
4.流动特性
通过可从CAOBISCO Brussels获得的ICA分析方法46(2000)“Viscosity of Cocoaand Chocolate Products”使用流变仪RM200(Lamy Rheology Instruments,Champagne auMont d’Or,France)来测量巧克力的流动特性。该流变仪是一种施加剪切速率的流变仪，由此其速度范围为0.3rpm至1500rpm，并且扭矩范围为0.05mNm至30mNm。测量池的温度保持在40℃。将少量巧克力带入管中。在5s-1下将巧克力预剪切10分钟后，通过增加和减小剪切速率来在测量剪切应力的同时施加阶梯式流动程序。Casson模型用于定义脂肪含量低于38％的配方的Casson屈服应力和Casson粘度。对于脂肪含量高于38％的配方，使用多项式模型。
5.感官评估
所有巧克力样品由有经验的巧克力工程师、消费者和经过训练的专家小组品尝。
实施例1
使用表1所示的比率制备含有不同量菊糖和麦芽糖糊精的三批牛奶巧克力。麦芽糖糊精是从Cargill(MD 01915)获得的喷雾干燥的麦芽糖糊精。菊糖是菊苣菊糖，即一种从菊苣根中提取并从Cosucra(Fibruline Instant)获得的可溶性膳食纤维。
使用以下常规方法制造巧克力。
-混合：在45℃至50℃的温度下，将所有干成分、可可液和一部分可可脂在霍巴特混合器中一起混合10分钟。可可脂添加根据具体情况进行调整，以获得用于精炼的正确质地。混合器中的最佳脂肪含量为23％至27％。
-精磨：然后将巧克力糊在Bühler三辊精磨机中进行精磨，以生产粒度减小到20μm至24μm的精磨片。
-精炼：然后将精磨片在65℃的温度下在以1000rpm的转子速度逆时针运行的5kg间歇式Bühler Elkolino单轴精炼机中进行干法精炼6小时。在填充精炼机期间需要时添加额外的可可脂，以确保适当的机械剪切和良好的风味发展，这归功于精炼机中的最佳质地。在干法精炼结束时，将剩余的可可脂添加到精炼机中。然后将混合物在45℃的温度下以1500rpm逆时针湿法精炼30分钟。然后卸载巧克力块。
-通过添加可可脂和/或乳化剂将巧克力的粘度和屈服应力值调节至所需规格。
-在调节流变性之后，巧克力经历手工回火处理并且模制成条。回火包括混合物的受控加热和冷却，以选择性地使可可脂结晶成优选的晶型V。
表1：包含麦芽糖糊精和/或菊糖的奶油巧克力组合物
定量测试结果在表2中示出。所有制备的巧克力的粘度、屈服应力和颜色均在牛奶巧克力条的可接受范围内。总糖含量低于同等商业巧克力，在36重量％至38重量％之间，而脂肪含量与同等商业巧克力相似，在31重量％至39重量％之间。
配方3的牛奶巧克力组合物包含比率为50:50的麦芽糖糊精和菊糖，与仅包含菊糖或仅包含麦芽糖糊精的配方1和2的巧克力组合物相比，粒度减小到19μm。粒度减小说明该巧克力组合物的质地得到改善。对巧克力进行上述感官评估。对于包含麦芽糖糊精和菊糖两者的巧克力组合物，小组报告其质地、口感、味道和甜味均良好，其中使用词语如“奶油状”和“光滑”来描述质地。该小组使用词语如“粘”和“沙质”来描述仅包含菊糖或仅包含麦芽糖糊精的巧克力组合物的质地。
粒度减小还意味着巧克力组合物更容易研磨和模制。
表2：包含麦芽糖糊精和/或菊糖的巧克力组合物的定量测量
| 配方1 | 配方2 | 配方3 | |
| 脂肪(％) | 32.82 | 38.82 | 32.82 |
| 总糖(％) | 37.18 | 37.35 | 36.52 |
| 粘度(Pa.s) | 1.38 | 2.23 | 1.92 |
| 屈服值(Pa) | 10.1 | 7.43 | 9.90 |
| 粒度(μm) | 23 | 21 | 19 |
| L* | 45.4 | 45.49 | 48.05 |
| a* | 10.41 | 9.8 | 9.78 |
| b* | 16.37 | 14.11 | 15.1 |
实施例2
使用表3所示的比率制备含有不同量菊糖和麦芽糖糊精的两批黑巧克力。按照与实施例1相同的方法制备根据本发明的黑巧克力组合物，唯一的区别是在80℃的温度下将精磨片干法精炼6小时。
表3：包含麦芽糖糊精和菊糖的黑巧克力组合物
| 配方4 | 配方5 | |
| 糖 | 27.6 | 30.09 |
| 可可块 | 46.4 | 47.54 |
| 可可脂 | 8.6 | 1.5 |
| 菊糖 | 8.25 | 10.1 |
| 麦芽糖糊精 | 8.25 | 10.1 |
| 大豆卵磷脂 | 0.57 | 0.66 |
| 香草香精 | 0.01 | 0.01 |
| 总计 | 100 | 100 |
定量测试结果在表4中示出。所有制备的巧克力的粘度、屈服应力和颜色均在黑巧克力条的可接受范围内。总糖含量低于同等商业巧克力，在29重量％至32重量％之间，而脂肪含量与同等商业巧克力相似，在27重量％至34重量％之间。
表4：包含麦芽糖糊精和/或菊糖的巧克力组合物的定量测量
| 配方4 | 配方5 | |
| 脂肪(％) | 33.76 | 27.36 |
| 总糖(％) | 29.30 | 31.75 |
| 粘度(Pa.s) | 1.1 | 6.44 |
| 屈服值(Pa) | 8.54 | 37.3 |
| 粒度(μm) | 24 | 38 |
| L* | 34.57 | 34.07 |
| a* | 7.58 | 7.22 |
| b* | 6.9 | 4.37 |
实施例3
使用表5所示的比率制备含有菊糖和麦芽糖糊精的纯素巧克力。按照与实施例1相同的方法制备根据本发明的纯素巧克力组合物。
表5：包含麦芽糖糊精和菊糖的纯素巧克力组合物
| 配方6 | ％ |
| 糖 | 42.1 |
| 可可块(加纳) | 12.33 |
| 可可脂 | 25.99 |
| 菊糖(Fibruline Instant) | 9.46 |
| 麦芽糖糊精(MD01915) | 9.46 |
| 大豆卵磷脂 | 0.60 |
| 标准天然香草香精 | 0.01 |
| 盐 | 0.05 |
| 总计 | 100 |
| 脂肪 | 33.12 |
| 糖 | 43.56 |
所得巧克力具有期望的风味和口感。
在前面的描述或以下权利要求或附图中公开的特征以其特定形式或以用于执行所公开的功能的装置来表示，或用于适当地获得所公开的结果的方法或过程可单独地或以此类特征的任何组合用于以其各种不同的形式实现本发明。
尽管已描述了本发明的某些示例性实施方案，但所附权利要求书的范围并非旨在仅限于这些实施方案。权利要求应按字面意思、有目的地和/或涵盖等同物进行理解。
Claims (12)
1.一种糖果组合物，所述糖果组合物包含膨松剂，其中所述膨松剂包含部分水解的淀粉和/或膳食纤维，并且其中所述糖果组合物不含或基本上不含高强度甜味剂。
2.根据权利要求1所述的糖果组合物，其中所述膳食纤维选自：菊糖、果寡糖、抗性糊精、麸、可可纤维、竹纤维以及它们中的两者或更多者的混合物。
3.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，其中所述膳食纤维是菊糖。
4.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，其中所述部分水解的淀粉的葡萄糖当量(DE)是10至40。
5.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，其中所述部分水解的淀粉是麦芽糖糊精或低DE葡萄糖浆。
6.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，其中所述部分水解的淀粉是麦芽糖糊精。
7.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，其中在所述膨松剂中部分水解的淀粉与膳食纤维的比率是80:20、70:30、60:40、50:50、40:60、30:70或20:80。
8.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，其中所述糖果组合物是巧克力组合物。
9.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，所述糖果组合物包含相对于所述组合物的总重量10重量％至25重量％的所述膨松剂。
10.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，所述糖果组合物包含相对于所述组合物的总重量4重量％至20重量％的部分水解的淀粉和/或4重量％至20重量％的膳食纤维。
11.根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物，所述糖果组合物包含：
·45重量％或更少的总糖；和/或
·基本上没有乳固形物。
12.一种食物产品，所述食物产品包含根据前述权利要求中任一项所述的糖果组合物。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP20196176.0 | 2020-09-15 | ||
| EP20196176 | 2020-09-15 | ||
| PCT/US2021/050256 WO2022060725A1 (en) | 2020-09-15 | 2021-09-14 | Confectionery compositions |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116171113A true CN116171113A (zh) | 2023-05-26 |
Family
ID=72521384
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202180062999.0A Pending CN116171113A (zh) | 2020-09-15 | 2021-09-14 | 糖果组合物 |
| CN202180063002.3A Pending CN116113334A (zh) | 2020-09-15 | 2021-09-14 | 糖果组合物 |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202180063002.3A Pending CN116113334A (zh) | 2020-09-15 | 2021-09-14 | 糖果组合物 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20230329275A1 (zh) |
| EP (2) | EP4213648A1 (zh) |
| CN (2) | CN116171113A (zh) |
| WO (2) | WO2022060726A1 (zh) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113163828B (zh) | 2018-08-15 | 2024-04-26 | 剑桥糖质科学有限公司 | 新型组合物、其用途及其形成方法 |
| WO2021032647A1 (en) | 2019-08-16 | 2021-02-25 | Cambridge Glycoscience Ltd | Methods of treating biomass to produce oligosaccharides and related compositions |
| WO2021116437A2 (en) | 2019-12-12 | 2021-06-17 | Cambridge Glycoscience Ltd | Low sugar multiphase foodstuffs |
| FR3142653A1 (fr) * | 2022-12-05 | 2024-06-07 | Roquette Freres | Compositions de cacao aux proteines vegetales a texture amelioree |
| WO2024136787A1 (en) * | 2022-12-22 | 2024-06-27 | Elvan Gida Sanayi Ve Ticaret A.S | Toffee content and production method thereof |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3849194A (en) | 1966-12-19 | 1974-11-19 | Cpc International Inc | Low d.e. starch conversion products |
| US3853706A (en) | 1967-03-30 | 1974-12-10 | Cpc International Inc | Process for producing non-waxy starch hydrolysates |
| US4284722A (en) | 1978-08-16 | 1981-08-18 | Cpc International Inc. | Heat and acid-stable alpha-amylase enzymes and processes for producing the same |
| US4447532A (en) | 1982-04-29 | 1984-05-08 | H. J. Heinz Company | Process for the manufacture of low D.E. maltodextrins |
| BE1005438A4 (fr) * | 1991-10-04 | 1993-07-27 | Raffinerie Tirlemontoise Sa | Compositions de cremes contenant du fructane, procede de preparation de ces compositions et leur utilisation. |
| JPH07500485A (ja) * | 1991-08-07 | 1995-01-19 | ラフィネリイ チアルモントワーゼ ソシエテ アノ ニム | 低カロリーチョコレート菓子組成物 |
| NZ250048A (en) | 1992-10-28 | 1994-10-26 | Enzyme Bio Systems Ltd | Production of maltodextrins by selective hydrolysation of starches by enzymatic methods |
| PT975236E (pt) * | 1997-04-18 | 2005-01-31 | Mcneil Ppc Inc | Sucedaneo de acucar contendo fibras agradavel ao paladar e baixo em calorias |
| US20070082104A1 (en) * | 2004-08-12 | 2007-04-12 | Sophie De Baets | Functional sugar replacement |
| US20060088637A1 (en) * | 2004-10-22 | 2006-04-27 | Sweetsue Llc | Sugar substitute and bulking agent and chocolate |
| DK2136652T3 (da) * | 2007-04-16 | 2013-04-02 | Cargill Inc | Reducere polyolers sensoriske køleeffekt |
| ES2495772T3 (es) * | 2009-04-01 | 2014-09-17 | Sanset Gida Turizm Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Composiciones de chocolate dietéticas y método de producción de las mismas |
| MX357723B (es) | 2011-02-24 | 2018-07-19 | Intercontinental Great Brands Llc | Harina de granos enteros estabilizada y método para hacerla. |
| WO2017021084A1 (en) * | 2015-07-31 | 2017-02-09 | Nestec S.A. | Reduced sugars caramel composition for frozen confection |
| RU2020106881A (ru) * | 2017-07-27 | 2021-08-16 | Карджилл, Инкорпорейтед | Начинка на жировой основе, содержащая микронизированные отруби |
-
2021
- 2021-09-14 CN CN202180062999.0A patent/CN116171113A/zh active Pending
- 2021-09-14 EP EP21782620.5A patent/EP4213648A1/en active Pending
- 2021-09-14 US US18/044,593 patent/US20230329275A1/en active Pending
- 2021-09-14 WO PCT/US2021/050259 patent/WO2022060726A1/en active Application Filing
- 2021-09-14 EP EP21782854.0A patent/EP4213649A1/en active Pending
- 2021-09-14 US US18/044,592 patent/US20230329274A1/en active Pending
- 2021-09-14 WO PCT/US2021/050256 patent/WO2022060725A1/en active Application Filing
- 2021-09-14 CN CN202180063002.3A patent/CN116113334A/zh active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2022060725A1 (en) | 2022-03-24 |
| CN116113334A (zh) | 2023-05-12 |
| EP4213648A1 (en) | 2023-07-26 |
| WO2022060726A1 (en) | 2022-03-24 |
| US20230329274A1 (en) | 2023-10-19 |
| US20230329275A1 (en) | 2023-10-19 |
| EP4213649A1 (en) | 2023-07-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN116171113A (zh) | 糖果组合物 | |
| EP1765090B1 (en) | Food compositions and related methods | |
| KR102517715B1 (ko) | 완두콩 단백질을 포함하는 제과 제품 | |
| US20040086615A1 (en) | Reduced calorie confectionery compositions | |
| CA3102227C (en) | A chocolate composition comprising a cocoa-derived product, sugar and soluble corn fiber | |
| KR102642871B1 (ko) | 쇼트한 조직감의 캬라멜 | |
| WO2016097189A1 (en) | Easily digestible chocolate product | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| JP6934479B2 (ja) | 結晶アルロース粒子を含む噛み応えのあるキャンディの調製方法 | |
| WO2022006194A1 (en) | Chocolate compositions | |
| Aidoo | Functionality of inulin and polydextrose in stevia or thaumatin sweetened dark chocolate | |
| US20210345638A1 (en) | Sugar reduction in food products | |
| US11172689B2 (en) | Sugar-reduced food cream composition using native pea starch | |
| AU2022401691A1 (en) | Food product | |
| CN117396076A (zh) | 可可组合物 | |
| US20240215605A1 (en) | Food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |