WO2009088083A1 - スポンジケーキ - Google Patents

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WO2009088083A1
WO2009088083A1 PCT/JP2009/050246 JP2009050246W WO2009088083A1 WO 2009088083 A1 WO2009088083 A1 WO 2009088083A1 JP 2009050246 W JP2009050246 W JP 2009050246W WO 2009088083 A1 WO2009088083 A1 WO 2009088083A1
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WO
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sponge cake
weight
fructooligosaccharide
present
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PCT/JP2009/050246
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Inventor
Atsushi Ishii
Kunio Ishida
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Meiji Seika Kaisha, Ltd.
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a sponge cake using fructooligosaccharide.
  • Sponge cakes are made from eggs, sugars and other sugars, and flour, and the dough is made and baked using the foaminess of the eggs.
  • the feature is that it is an existing organization.
  • Sponge cakes are recessed or swollen in the center depending on the state of bubbles during baking. What the center part is dented is called a pot drop and is treated as a defective product because it is not preferable as a product.
  • a sponge cake is used as a cake stand such as a decoration cake, it is not preferable that the swelling of the central portion is too large, and it is preferable that the thickness be as uniform as possible.
  • fructooligosaccharide is a general term for oligosaccharides in which one or more fructose residues are bound to sucrose by ⁇ 2 ⁇ 1 bond.
  • 1-kestose in which one fructose residue is bonded to sucrose
  • 2 linked nystose 3 linked fructosyl nystose
  • a mixture of 1-kestose, nystose, and fructosyl nystose, crystalline 1-kestose obtained by crystallization with high purity of 1-kestose, and the like are on the market.
  • Fructooligosaccharides have been shown to have various physiological functions such as hard caries, bifidobacteria growth promoting action, lipid metabolism improvement action such as cholesterol, immunoregulatory action, blood sugar level increase inhibiting action, etc. It is extremely useful industrially as a food material.
  • JP-A-5-49383 discloses a sponge cake in which 30% or more of saccharides are substituted with branched oligosaccharides.
  • the sponge cake using fructooligosaccharide is not disclosed, and the water-soluble polymer used in the present application is not disclosed.
  • JP-A-11-346644 discloses a sponge cake containing malto-oligosaccharide. This relates to freezing resistance, and no sponge cake using fructooligosaccharides is disclosed, nor is the water-soluble polymer used in the present application disclosed.
  • JP-A 61-96942 discloses bread containing fructooligosaccharides. Sponge cakes and bread use wheat flour and have a myriad of cellular structures in common, but this publication improves the residual rate of fructooligosaccharides by using baker's yeast that does not assimilate fructooligosaccharides. It does not suggest sponge cake. Further, the water-soluble polymer used in the present application is not disclosed.
  • the inventors of the present invention have found that when a sponge cake is made with the proportion of fructooligosaccharides in the total carbohydrate raw material being 25% by weight or more, the center part has a recessed shape (that is, the kettle falls) ( Study 1). On the other hand, it was found that even when various saccharides other than fructooligosaccharides were used as saccharides, the central part of the sponge cake did not have a concave shape (Study 2).
  • the present inventors can prevent the central portion from being dented by adding a water-soluble polymer selected from collagen peptides, xanthan gum, and guar gum. It was found that this can be done (Studies 3 and 4).
  • the present invention recognizes a problem that has not been known so far when a sponge cake is made using fructooligosaccharide, and the problem is solved.
  • An object of the present invention is to provide a sponge cake that has the excellent bioactive function of fructooligosaccharide and that is prevented from being dented in the center.
  • a sponge cake comprising a saccharide comprising fructooligosaccharide and a water-soluble polymer selected from the group consisting of collagen peptides, xanthan gum and guar gum.
  • a sponge cake dough is prepared by mixing a carbohydrate comprising fructooligosaccharide with a water-soluble polymer selected from the group consisting of collagen peptide, xanthan gum, and guar gum, and the dough is baked.
  • a process for producing a sponge cake according to the present invention comprising
  • the fructooligosaccharides used in the present invention have physiological functions such as caries resistance, bifidobacteria growth promoting action, lipid metabolism improving action such as cholesterol, immunoregulatory action, blood sugar level rise inhibiting action and the like. Therefore, the sponge cake according to the present invention is advantageous in that it can provide a product having high physiological value, which has the excellent bioactive function of fructooligosaccharides, and is prevented from being depressed at the center.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view of a sponge cake of Example 1.
  • FIG. It is sectional drawing of the sponge cake of Example 4.
  • 3 is a cross-sectional view of a sponge cake of Comparative Example 1.
  • “sponge cake” means a dough made from wheat flour, eggs, and sugars, using the foaminess of eggs, and baked.
  • Sponge cake can be manufactured by appropriately adopting a conventionally used method.
  • a sponge cake dough can be manufactured by preparing a sponge cake dough by mixing the raw materials and baking the dough. After preparing the sponge cake dough, the dough may be poured into a mold and the desired shape of the sponge cake may be baked.
  • Examples of the method for producing sponge cake include a co-standing method and a separate method.
  • Starch raw materials other than wheat flour can be added to the sponge cake dough according to the present invention.
  • starch materials other than wheat flour include rice flour, corn flour, corn starch, tapioca starch, potato starch, and processed starch.
  • the content of the egg in the total raw material can be 50 to 400 parts by weight, preferably 80 to 200 parts by weight, based on 100 parts by weight of the starch raw material (including wheat flour).
  • the amount is preferably 100 to 150 parts by weight.
  • the whole egg or only the egg white can be used as the egg, but the whole egg is preferable.
  • the sugar content in the total raw material can be 50 to 300 parts by weight, preferably 80 to 200 parts by weight, based on 100 parts by weight of the starch raw material (including wheat flour). More preferably, it is 100 to 150 parts by weight.
  • the ratio of starch raw material (including wheat flour) to egg and sugar in the total raw material is 100 weights total of starch raw material (including wheat flour), egg and sugar.
  • the sponge cake according to the present invention uses, as a raw material, a water-soluble polymer selected from the group consisting of collagen peptide, xanthan gum, and guar gum, in addition to flour, egg, and sugar.
  • the sponge cake according to the present invention can be added in an amount capable of producing a sponge cake, if necessary, alone or in combination with other raw materials generally used in the production of a sponge cake.
  • dairy products such as whole milk powder, skim milk powder, milk, condensed milk, yogurt, cheese, milk, fats such as butter, margarine, shortening, fruit juices such as orange juice, lemon juice, nuts such as almond, macadamia nut
  • sweeteners such as aspartame, sucralose, acesulfame potassium, stevia
  • swelling agents such as baking soda, ammonium carbonate, baking powder, sugar esters, monoglycerin esters
  • An emulsifier such as sorbitan ester, a sour agent such as citric acid and malic acid, a fragrance, a coloring agent, dietary fiber, salt, vitamins, minerals and the like can be added.
  • the shape in which the center portion of the sponge cake is recessed means that the thickness of the sponge cake is not uniform during baking and the center portion is recessed. Whether or not the center portion of the sponge cake is recessed can be determined by measuring the difference between the thickness of the end portion of the sponge cake and the thickness of the center portion. Specifically, the difference between the thickness of the thickest part of the end of the sponge cake (maximum thickness) and the thickness of the thinnest part of the center (minimum thickness) is the thickness of the thickest part of the end. When it exceeds 10%, it can be determined that the center of the sponge cake is recessed.
  • the shape (thickness) of the sponge cake according to the present invention is not limited as long as the dent in the center is prevented, and may be a shape in which the center is swollen.
  • the difference between the thickness of the thickest part and the thinnest part of the sponge cake is 10% or less of the thickness of the thickest part.
  • fructooligosaccharide In producing the sponge cake according to the present invention, at least fructooligosaccharide is used as a saccharide as a raw material.
  • fructooligosaccharides include one sugar selected from 1-kestose, nystose, and fructosyl nystose, or a mixture of two or more sugars.
  • the fructooligosaccharide is preferably 1-kestose, more preferably crystalline 1-kestose. Crystalline 1-kestose is excellent in handling during handling because of its low hygroscopicity.
  • fructooligosaccharides or single components thereof used in the present invention can be obtained.
  • the fructooligosaccharide or a single component thereof used in the present invention can be produced according to a known method.
  • crystalline 1-kestose can be produced according to the method described in WO97 / 021718.
  • the ratio of the sugar is 25 or more, preferably 30 or more, more preferably when the total weight of the starch raw material (including wheat flour), the egg and the sugar is 100 in all raw materials.
  • the content of fructooligosaccharides in the total carbohydrate raw material can be 25 to 100% by weight. From the viewpoint of imparting the bioactive function of fructooligosaccharides, it is preferably 30 to 100% by weight. %, More preferably 35 to 100% by weight, still more preferably 45 to 100% by weight, and still more preferably 50 to 100% by weight.
  • carbohydrates other than fructo-oligosaccharide include monosaccharides such as fructose and glucose, disaccharides such as sucrose, lactose, maltose and trehalose, oligosaccharides such as galactooligosaccharide, xylooligosaccharide and lactulose, maltitol, lactitol, erythritol and reduced palatinose Sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, and palatinit.
  • monosaccharides such as fructose and glucose
  • disaccharides such as sucrose, lactose, maltose and trehalose
  • oligosaccharides such as galactooligosaccharide, xylooligosaccharide and lactulose
  • maltitol lactitol
  • erythritol erythritol
  • reduced palatinose Sugar alcohols such as xylit
  • fructooligosaccharide or only fructooligosaccharide and sugar alcohol as the sugar contained in the sponge cake, it is possible to suppress a rapid increase in blood glucose level after the intake of the sponge cake.
  • sugar alcohol maltitol is preferable from the viewpoint of shape retention.
  • the “collagen peptide” means a peptide having an average molecular weight of about 10,000 or less, which is obtained by hydrolyzing collagen to reduce its molecular weight.
  • the collagen peptide used in the present invention can be obtained commercially.
  • the collagen peptide used in the present invention can be produced according to a known method (for example, JP-A-2006-241013).
  • collagen contained in fish, cows, pigs, chickens, etc., or gelatin obtained by heat-denaturing collagen can be produced by hydrolyzing to lower the molecular weight.
  • Collagen peptides are easily soluble in cold water and can be dissolved at high concentrations in gelatin and thickening polysaccharides, which are difficult to dissolve unless hot water is used or difficult to dissolve at high concentrations. Therefore, it is excellent in handling. Moreover, since it is not a food additive, it can be made into a sponge cake without using a food additive unless a collagen peptide is added and other thickeners, emulsifiers, swelling agents and the like are used.
  • the content of the collagen peptide in the total raw material can be 0.3 to 15 parts by weight, preferably 0.5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of the starch raw material (including wheat flour).
  • the amount can be 10 parts by weight, more preferably 0.5 to 1 part by weight, and particularly preferably 0.5 to 0.8 part by weight.
  • the collagen peptide can be added to the raw material as a powder, or it can be dissolved in water and added as a solution, but it is preferably added as a solution for uniform mixing.
  • xanthan gum means a polysaccharide having an average molecular weight of several million to several tens of millions composed of repeating units of glucose 2 molecules, mannose 2 molecules, and glucuronic acid.
  • the “xanthan gum” includes xanthan gum alkali metal salts (for example, sodium salts, potassium salts and the like), alkaline earth metal salts (for example, calcium salts and the like) and the like.
  • the xanthan gum used in the present invention can be obtained commercially.
  • guar gum means a polysaccharide having an average molecular weight of 200,000 to 300,000, which has one galactose side chain in two mannose molecules bonded in a straight chain.
  • guar gum used in the present invention a commercially available product can be obtained.
  • the content of xanthan gum or guar gum in all raw materials can be 0.01 to 0.5 parts by weight, preferably 0 to 100 parts by weight of starch raw materials (including wheat flour). 0.03 to 0.5 parts by weight, and more preferably 0.06 to 0.2 parts by weight. If it is this range, the effect which prevents that a center part will dent is high, and food texture will also become favorable.
  • average molecular weight means a molecular weight (number average molecular weight) calculated based on the number of molecules as an average molecular weight of a polymer (collagen peptide, xanthan gum, guar gum).
  • the average molecular weight can be measured, for example, according to the following method. First, gel filtration analysis is performed by the HPLC method, and a calibration curve is created from the retention time of the molecular weight marker using Multistation GPC-8020 software Ver4.0 (manufactured by Tosoh Corporation). Next, using this calibration curve, the average molecular weight can be calculated from the average retention time of the target polymer.
  • the analysis conditions can be as follows. Analysis condition column: TSK-GEL3000PW XL (300 ⁇ 7.8 mm) Eluent: 45% acetonitrile (containing 0.1% TFA) Flow rate: 0.5 ml / min Detection condition: 215 nm
  • a water-soluble polymer selected from the group consisting of collagen peptide, xanthan gum and guar gum may be combined with two or more water-soluble polymers selected from the group consisting of collagen peptide, xanthan gum and guar gum. Good.
  • the “water-soluble polymer selected from the group consisting of collagen peptide, xanthan gum and guar gum” is preferably a collagen peptide.
  • a sponge cake comprising a saccharide comprising fructooligosaccharide and a collagen peptide, wherein the starch raw material (including wheat flour), egg and sugar in all raw materials.
  • the starch raw material including wheat flour
  • the ratio of carbohydrates is 25 or more, preferably 30 or more, more preferably 33 or more. Is 30 to 100% by weight)
  • the content of the collagen peptide in all the raw materials is 0.3 to 15 parts by weight (preferably 0.5 to 10) with respect to 100 parts by weight of the starch raw material (including wheat flour).
  • Sponge cakes are provided which are parts by weight, more preferably 0.5 to 1 part by weight, particularly preferably 0.5 to 0.8 part by weight.
  • a sponge cake comprising a saccharide comprising fructooligosaccharide and xanthan gum or guar gum, wherein starch raw materials (including wheat flour) in all raw materials,
  • starch raw materials including wheat flour
  • the proportion of saccharides is 25 or more, preferably 30 or more, more preferably 33 or more, and the proportion of fructooligosaccharides in saccharides is 25 to 100 weights.
  • % (Preferably 30 to 100% by weight), and the content of xanthan gum or guar gum in all raw materials is 0.01 to 0.5 parts by weight (preferably 100 parts by weight of starch raw materials (including wheat flour)) 0.03 to 0.5 parts by weight, more preferably 0.06 to 0.2 parts by weight).
  • a sponge cake comprising a carbohydrate comprising 1-kestose and a collagen peptide, wherein starch raw materials (including wheat flour) and eggs in all raw materials.
  • starch raw materials including wheat flour
  • the ratio of 1 to kestose in the saccharide when the ratio of saccharide is 25 or more, preferably 30 or more, more preferably 33 or more is 25 to 100 wt. % (Preferably 30 to 100% by weight)
  • the content of collagen peptide in all raw materials is 0.3 to 15 parts by weight (preferably, 0.1% to 100 parts by weight of starch raw materials (including wheat flour)). 5-10 parts by weight, more preferably 0.5-1 part by weight, particularly preferably 0.5-0.8 part by weight) is provided.
  • a sponge cake comprising a saccharide comprising 1-kestose and xanthan gum or guar gum, the starch raw material (including wheat flour) in all raw materials.
  • the starch raw material including wheat flour
  • the ratio of sugar is 25 or more, preferably 30 or more, more preferably 33 or more, and the ratio of 1-kestose in the sugar is 25 to 25 100% by weight (preferably 30 to 100% by weight)
  • the content of xanthan gum or guar gum in all raw materials is 0.01 to 0.5 parts by weight (100 parts by weight of starch raw materials (including wheat flour))
  • Sponge cakes are provided, preferably 0.03 to 0.5 parts by weight, more preferably 0.06 to 0.2 parts by weight.
  • a sponge cake dough is prepared by mixing a carbohydrate comprising fructooligosaccharide with a water-soluble polymer selected from the group consisting of collagen peptide, xanthan gum, and guar gum, and the dough is baked.
  • a method for producing a sponge cake comprising the step of:
  • a sponge cake comprising a carbohydrate comprising fructooligosaccharide and a collagen peptide, wherein the amount of collagen peptide added is an aqueous raw material (eg, egg, milk, fruit juice, water, yogurt,
  • a milk cake is provided in an amount of 0.1 to 10 parts by weight, preferably 0.5 to 10 parts by weight per 100 parts by weight.
  • a sponge cake comprising a saccharide comprising fructooligosaccharide and xanthan gum or guar gum, wherein the addition amount of xanthan gum or guar gum is 0.03 to 0 with respect to 100 parts by weight of the aqueous raw material.
  • a sponge cake is provided that is 0.5 parts by weight, preferably 0.05 to 0.5 parts by weight.
  • Study 1 A mixture of 150 g of saccharides and 150 g of whole eggs was mixed and stirred, and then 150 g of flour was added and further stirred to obtain a sponge cake dough.
  • saccharides sugar and 1-kestose (crystalline powder containing 97% or more of 1-kestose, trade name: Mayoligo CR (manufactured by Meiji Seika Co., Ltd.)) were prepared so as to have the composition shown in Table 1.
  • Sponge cake whose sugar is all sugar was uniform in thickness.
  • a sponge cake containing 25% by weight or more of 1-kestose as a saccharide had a concave shape at the center.
  • Study 2 A mixture of 150 g of saccharides and 150 g of whole eggs was mixed and stirred, and then 150 g of flour was added and further stirred to obtain a sponge cake dough. As sugars, various sugars shown in Table 2 were used.
  • Sponge cakes using various oligosaccharides other than fructo-oligosaccharides instead of sugar as sugars did not have a concave shape in the center.
  • the sponge cake using maltitol as the sugar alcohol showed the same swelling as the sponge cake using sugar.
  • Study 3 A mixture of 150 g of sugar, 150 g of whole egg, and 50% by weight aqueous solution of collagen peptide (made by Nitta Gelatin Co., Ltd.) dissolved and hydrated in hot water was mixed and stirred. It was. Carbohydrates are 1-kestose and fructooligosaccharide mixture (amorphous powder containing 95% or more of 1-kestose, nystose, fructosyl nystose mixture, trade name: Meioligo P (Meiji Seika Co., Ltd.)) and maltitol (Manufactured by ROQUETTE) was prepared so as to have the composition shown in Table 3. The collagen peptide was prepared so that it might become the quantity shown in Table 3.
  • the weight of 50% collagen aqueous solution in the table indicates the weight of the aqueous solution.
  • Study 4 A mixture of 150 g of saccharides, 150 g of whole eggs, and various water-soluble polymers (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) dissolved and hydrated in hot water were mixed and stirred. Made dough. As the saccharide, 1-kestose, fructooligosaccharide mixture and maltitol were prepared so as to have the composition shown in Table 5. Various water-soluble polymers were prepared in amounts shown in Table 5.
  • the weights of various aqueous polymer solutions in the table indicate the weight of the aqueous solution.

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Abstract

　本発明は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の生理機能を有するフラクトオリゴ糖質を使用しても中心部が凹んだ形状にならないスポンジケーキの提供を目的とする。本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキが提供される。

Description

スポンジケーキ
　本発明は、フラクトオリゴ糖を用いたスポンジケーキに関する。
　スポンジケーキは、卵、砂糖等の糖質、小麦粉を主体として、卵の気泡性を利用して生地を作り焼き上げたものであり、焼き上がった生地の断面が、あたかも海綿のごとく気泡が無数に存在する組織となっていることが特徴である。スポンジケーキは、焼き上げ時の気泡の状態により中心部が凹んだり、膨らんだりする。中心部が凹んだものは、釜落ちと呼ばれ、商品として好ましくないため不良品として扱われる。また、スポンジケーキをデコレーションケーキ等のケーキ台として使用する場合は、中心部の膨らみが大きすぎても好ましくなく、できるだけ厚みが均一であることが好ましい。
　ところで、フラクトオリゴ糖とは、スクロースに１個以上のフラクトース残基がβ２→１結合により結合されたオリゴ糖類の総称である。例えば、スクロースに１個のフラクトース残基が結合した１－ケストース、２個結合したニストース、３個結合したフラクトシルニストース等が存在する。現在、１－ケストースとニストースとフラクトシルニストースとの混合物や、１－ケストースを高純度にして結晶化した結晶１－ケストース等が上市されている。フラクトオリゴ糖は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の様々な生理機能を有することが明らかになっており、機能性食品素材として産業上極めて有用である。
　これまでに、各種オリゴ糖を含有するスポンジケーキ等の食品が報告されている。
　例えば、特開平５－４９３８３号公報には、糖類の３０％以上を分岐オリゴ糖で置換したスポンジケーキが開示されている。しかし、フラクトオリゴ糖類を使用したスポンジケーキについては開示されておらず、また、本願で使用した水溶性高分子についても開示されていない。
　また、特開平１１－３４６６４４号公報には、マルトオリゴ糖を含むスポンジケーキが開示されている。これは冷凍耐性に関するものであり、フラクトオリゴ糖類を使用したスポンジケーキについては開示されておらず、また、本願で使用した水溶性高分子についても開示されていない。
　さらに、特開昭６１－９６９４２号公報には、フラクトオリゴ糖を含むパンが開示されている。スポンジケーキとパンは、小麦粉を使用すること、無数の気泡組織を有する点は共通するものであるが、該公報は、フラクトオリゴ糖を資化しにくいパン酵母の使用により、フラクトオリゴ糖の残存率を向上させるものであり、スポンジケーキを示唆するものではない。また、本願で使用した水溶性高分子についても開示されていない。
発明の概要
　本発明者らは、全糖質原料中のフラクトオリゴ糖の割合を２５重量％以上にしてスポンジケーキを作ると、中心部が凹んだ形状になること（すなわち、釜落ちすること）を見出した（検討１）。一方で、フラクトオリゴ糖以外の各種糖質を糖質として使用しても、スポンジケーキの中心部は凹んだ形状にならないことを見出した（検討２）。
　本発明者らは、また、フラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキを作る場合に、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムから選択される水溶性高分子を添加すると、中心部が凹むことを防止することができることを見出した（検討３および４）。
　従って、本発明は、フラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキを作ると中心部が凹むというこれまで知られていなかった課題を認識するとともに、その課題を解決するものである。
　本発明は、フラクトオリゴ糖の優れた生理活性機能を有しつつ、中心部の凹みが防止されたスポンジケーキを提供することを目的とする。
　本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキが提供される。
　本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなる、本発明によるスポンジケーキの製造方法が提供される。
　本発明において用いられるフラクトオリゴ糖は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の生理機能を有する。従って、本発明によるスポンジケーキは、フラクトオリゴ糖の優れた生理活性機能を有し、かつ、中心部の凹みが防止された高い商品価値を有する商品を提供できる点で有利である。
実施例１のスポンジケーキの断面図である。 実施例４のスポンジケーキの断面図である。 比較例１のスポンジケーキの断面図である。
発明の具体的な説明
［スポンジケーキ］
　本発明において「スポンジケーキ」とは、小麦粉、卵、および糖質を原料とし、卵の気泡性を利用して生地を作り、焼き上げたものを意味する。
　スポンジケーキは、従来使用されている方法を適宜採用することにより製造することができる。例えば、上記原料を混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることによりスポンジケーキを製造することができる。スポンジケーキ生地を調製した後、その生地を型に流し込んで所望の形のスポンジケーキを焼き上げてもよい。
　スポンジケーキの製造方法としては、例えば、共立て法、別立て法等が挙げられる。
　本発明によるスポンジケーキの生地には、小麦粉以外の澱粉原料を添加することができる。小麦粉以外の澱粉原料としては、米粉、とうもろこし粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、加工澱粉等が挙げられる。
　本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中における卵の含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して５０～４００重量部とすることができ、好ましくは、８０～２００重量部、より好ましくは、１００～１５０重量部である。ここで、卵は、全卵を使用することも、卵白のみを使用することもできるが、好ましくは、全卵である。
　本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中における糖質の含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して５０～３００重量部とすることができ、好ましくは、８０～２００重量部、より好ましくは、１００～１５０重量部である。
　本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との割合は、澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合に、澱粉原料（小麦粉を含む）１０～５０、卵２５～６０、糖質１５～５０とすることができ、好ましくは、澱粉原料（小麦粉を含む）１５～４５、卵３０～５５、糖質２０～４５、より好ましくは、澱粉原料（小麦粉を含む）２０～３５、卵３０～５０、糖質３０～４０とすることができる。
　本発明によるスポンジケーキは、小麦粉、卵、糖質以外に、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子を原料として使用する。
　本発明によるスポンジケーキは、必要に応じて、スポンジケーキの製造に一般的に使用されるその他の原料を単独でまたは適宜組み合わせて、スポンジケーキの製造が可能な量で添加することができる。例えば、全粉乳、脱脂粉乳、牛乳、練乳、ヨーグルト、チーズ、乳精等の乳製品、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂類、オレンジ果汁、レモン果汁等の果汁類、アーモンド、マカダミアナッツ等のナッツ類、ココア、チョコレート、ドライフルーツ、ジャム、フィリング等の原料の他、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア等の甘味料、重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等の膨張剤、シュガーエステル、モノグリセリンエステル、ソルビタンエステル等の乳化剤、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、香料、着色料、食物繊維、食塩、ビタミン類、ミネラル類等を添加することができる。
　本発明において「スポンジケーキの中心部が凹んだ形状」とは、焼き上げ時に、スポンジケーキの厚さが均一ではなく、中心部が凹んだものを意味する。スポンジケーキの中心部が凹んでいるか否かは、スポンジケーキの端部の厚さと中心部の厚さとの差を測定することにより判定することができる。具体的には、スポンジケーキの端部の最も厚い部分の厚さ（最大厚）と中心部の最も薄い部分の厚さ（最小厚）との差が、端部の最も厚い部分の厚さの１０％を超えた場合に、スポンジケーキの中心部が凹んだと判定することができる。
　本発明によるスポンジケーキの形状（厚さ）は、中心部の凹みが防止されていればよく、中心部が膨らんだ形状であってもよいが、ケーキ台として使用する場合は、焼き上がりの厚さがほぼ均一な形状、すなわち、スポンジケーキの最も厚い部分の厚さと最も薄い部分の厚さとの差が、最も厚い部分の厚さの１０％以下であることが好ましい。
［フラクトオリゴ糖］
　本発明によるスポンジケーキの製造にあたっては、原料である糖質として少なくともフラクトオリゴ糖を使用する。
　フラクトオリゴ糖としては、１－ケストース、ニストース、およびフラクトシルニストースから選択される１種の糖または２種以上の糖の混合物等が挙げられる。
　フラクトオリゴ糖は、好ましくは１－ケストースであり、より好ましくは、結晶１－ケストースである。結晶１－ケストースは吸湿性が少ないため、取り扱い時のハンドリングに優れている。
　本発明において使用されるフラクトオリゴ糖またはその単一成分は、市販のものを入手することができる。
　本発明において使用されるフラクトオリゴ糖またはその単一成分は、公知の方法に従って製造することができる。例えば、結晶１－ケストースは、ＷＯ９７／０２１７１８号公報に記載の方法に従って製造することができる。
　本発明によるスポンジケーキにおいては、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合に、全糖質原料中のフラクトオリゴ糖の含量を２５～１００重量％とすることができるが、フラクトオリゴ糖の生理活性機能を付与する観点から、好ましくは、３０～１００重量％、より好ましくは、３５～１００重量％、さらに好ましくは、４５～１００重量％、さらにより好ましくは、５０～１００重量％とすることができる。
　フラクトオリゴ糖以外の糖質としては、フラクトース、グルコース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース等のオリゴ糖、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノース、キシリトール、ソルビトール、パラチニット等の糖アルコール類等が挙げられる。
　スポンジケーキに含有される糖質をフラクトオリゴ糖のみ、あるいはフラクトオリゴ糖と糖アルコールのみとすることにより、スポンジケーキ摂取後の血糖値の急激な上昇を抑制することができる。糖アルコールとしては、保形性の観点から、マルチトールが好ましい。
［水溶性高分子］
　実施例に示されるように、糖質原料としてフラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキを作ると、中心部が凹んだ形状になるが、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子を原料に添加してスポンジケーキを作るとこの現象を効果的に防止できることが判明した。
　本発明において「コラーゲンペプチド」とは、コラーゲンを加水分解して低分子化した、平均分子量が約１０,０００以下のペプチドを意味する。
　本発明において使用されるコラーゲンペプチドは、市販のものを入手することができる。
　本発明において使用されるコラーゲンペプチドは、公知の方法に従って製造することができる（例えば、特開２００６－２４１０１３号公報等）。例えば、魚、牛、豚、鶏等に含まれるコラーゲン、またはコラーゲンを加熱変性したゼラチンを、加水分解して低分子化して製造することができる。
　コラーゲンペプチドは、熱水を使用しないと溶解が困難であったり、高濃度に溶解することが困難であるゼラチンや増粘多糖類に対して、冷水にも易溶であり、高濃度に溶解できるため取り扱いに優れる。また、食品添加物ではないため、コラーゲンペプチドを添加し、他の増粘剤、乳化剤、膨張剤等を使用しなければ、食品添加物を使用しないスポンジケーキとすることができる。
　本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中におけるコラーゲンペプチドの含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．３～１５重量部とすることができ、好ましくは、０．５～１０重量部とすることができ、より好ましくは、０．５～１重量部であり、特に好ましくは、０．５～０．８重量部である。
　コラーゲンペプチドは、粉末のまま原料に添加することも、水に溶解して溶液として添加することもできるが、均一に混合させるためには溶液として添加することが好ましい。
　本発明において「キサンタンガム」とは、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる平均分子量数百万～数千万の多糖類を意味する。「キサンタンガム」には、キサンタンガムのアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（例えば、カルシウム塩等）等も含まれる。
　本発明において使用されるキサンタンガムは、市販のものを入手することができる。
　本発明において「グアーガム」とは、直鎖状に結合したマンノース２分子に１分子のガラクトースの側鎖をもつ、平均分子量２０～３０万の多糖類を意味する。
　本発明において使用されるグアーガムは、市販のものを入手することができる。
　本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中におけるキサンタンガムまたはグアーガムの含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．０１～０．５重量部とすることができ、好ましくは、０．０３～０．５重量部とすることができ、より好ましくは、０．０６～０．２重量部である。この範囲であれば、中心部が凹むことを防止する効果が高く、食感も好ましいものとなる。
　本願明細書において、「平均分子量」とは、高分子（コラーゲンペプチド、キサンタンガム、グアーガム）の平均的な分子量としてその分子数に基づいて算出された分子量（数平均分子量）を意味する。
　平均分子量は、例えば、以下の方法に従って測定することができる。
　まず、ゲルろ過分析をＨＰＬＣ法で行い、マルチステーションＧＰＣ－８０２０ソフトウェアＶｅｒ４．０（東ソー社製）を用いて、分子量マーカーの保持時間から検量線を作成する。次に、この検量線を用い、目的の高分子の平均保持時間から平均分子量を算出することができる。
　分析条件は、例えば、コラーゲンペプチドの場合、以下のようにすることができる。
分析条件
カラム　：ＴＳＫ－ＧＥＬ３０００ＰＷＸＬ（３００×７．８ｍｍ）
溶離液　：４５％アセトニトリル（０．１％ＴＦＡ含有）
流量　　：０．５ｍｌ／分
検出条件：２１５ｎｍ
　本発明において「コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子」として、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される二以上の水溶性高分子を組み合わせてもよい。
　本発明において「コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子」は、好ましくは、コラーゲンペプチドである。
　本発明によるスポンジケーキの好ましい態様によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が２５～１００重量％（好ましくは、３０～１００重量％）であり、全原料中におけるコラーゲンペプチドの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．３～１５重量部（好ましくは、０．５～１０重量部、より好ましくは、０．５～１重量部、特に好ましくは、０．５～０．８重量部）である、スポンジケーキが提供される。
　本発明によるスポンジケーキの好ましい態様によれば、また、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、キサンタンガムまたはグアーガムとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が２５～１００重量％（好ましくは、３０～１００重量％）であり、全原料中におけるキサンタンガムまたはグアーガムの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．０１～０．５重量部（好ましくは、０．０３～０．５重量部、より好ましくは、０．０６～０．２重量部）である、スポンジケーキが提供される。
　本発明によるスポンジケーキのより好ましい態様によれば、１－ケストースを含んでなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中の１－ケストースの割合が２５～１００重量％（好ましくは、３０～１００重量％）であり、全原料中におけるコラーゲンペプチドの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．３～１５重量部（好ましくは、０．５～１０重量部、より好ましくは、０．５～１重量部、特に好ましくは、０．５～０．８重量部）である、スポンジケーキが提供される。
　本発明によるスポンジケーキのより好ましい態様によれば、また１－ケストースを含んでなる糖質と、キサンタンガムまたはグアーガムとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中の１－ケストースの割合が２５～１００重量％（好ましくは、３０～１００重量％）であり、全原料中におけるキサンタンガムまたはグアーガムの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．０１～０．５重量部（好ましくは、０．０３～０．５重量部、より好ましくは、０．０６～０．２重量部）である、スポンジケーキが提供される。
　本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなるスポンジケーキの製造方法が提供される。
　本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでなるスポンジケーキであって、コラーゲンペプチドの添加量が水性原料（例えば、卵、牛乳、果汁、水、ヨーグルト、乳精等）１００重量部に対して０．１～１０重量部、好ましくは、０．５～１０重量部であるスポンジケーキが提供される。
　本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、キサンタンガムまたはグアーガムとを含んでなるスポンジケーキであって、キサンタンガムまたはグアーガムの添加量が水性原料１００重量部に対して０．０３～０．５重量部、好ましくは、０．０５～０．５重量部であるスポンジケーキが提供される。
　以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
検討１
　糖質１５０ｇと全卵１５０ｇとを混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、砂糖と１－ケストース（１－ケストース９７％以上含有する結晶性粉末、商品名：メイオリゴＣＲ（明治製菓株式会社製））とを表１の配合となるよう調製した。
　該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、中心と端の厚さを測定した。
　その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　糖質がすべて砂糖であるスポンジケーキは、厚みが均一であった。一方、糖質として、１－ケストースを２５重量％以上含有するスポンジケーキは中心部が凹んだ形状になった。
　以上のことから、糖質として、１－ケストースを２５重量％以上含有するスポンジケーキは中心部が凹むことが確認された。なお、本発明者らは、１－ケストースの代わりにフラクトオリゴ糖混合物を使用した場合であっても同様の結果が得られることを確認した（データ省略）。
検討２
　糖質１５０ｇと全卵１５０ｇとを混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、表２に示す各種糖を使用した。
　該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、中心と端の厚さを測定した。
　その結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　糖質として、砂糖の代わりにフラクトオリゴ糖以外の各種オリゴ糖を使用したスポンジケーキは中心部が凹んだ形状にはならなかった。また、糖アルコールとしてマルチトールを使用したスポンジケーキは砂糖を使用したスポンジケーキと同様の膨化を示した。
　以上のことから、糖質としてフラクトオリゴ糖を使用する場合に、スポンジケーキは中心部が凹むことが確認された。
検討３
　糖質１５０ｇ、全卵１５０ｇ、および熱水に溶解し水和させたコラーゲンペプチド（新田ゼラチン社製）５０重量％水溶液を混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、１－ケストースとフラクトオリゴ糖混合物（１－ケストース、ニストース、フラクトシルニストースの混合物を９５％以上含有する非結晶粉末、商品名：メイオリゴＰ（明治製菓株式会社製））とマルチトール（ROQUETTE社製）とを表３の配合となるよう調製した。コラーゲンペプチドは、表３で示す量となるように調製した。
　該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、最も厚い部分と最も薄い部分の厚さを測定した。形状については以下のように判定した；凸型：見かけ上中心部が膨らんだ形状を表す、凹型：中心部が凹んだ形状を表す、平型：厚みがほぼ均一な形状（最も厚い部分と最も薄い部分との厚みの差が、最も厚い部分の厚さの１０％以下である）を表す。
　その結果を表３および４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表中の５０％コラーゲン水溶液の重量は、水溶液としての重量を示す。
　その結果、１－ケストースまたはフラクトオリゴ糖混合物を使用したスポンジケーキは、中心部が凹んだが（比較例１～４、図３）、コラーゲンペプチドの添加により、中心部が凹むことを防ぐことができた（実施例１～６、図１および２）。特に、実施例１および２はスポンジケーキの厚みがほぼ均一であった。
検討４
　糖質１５０ｇ、全卵１５０ｇ、および熱水に溶解し水和させた各種水溶性高分子（三栄源エフエフアイ社製）水溶液を混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、１－ケストースとフラクトオリゴ糖混合物とマルチトールとを表５の配合となるよう調製した。各種水溶性高分子は、表５で示す量となるように調製した。
　該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、最も厚い部分と最も薄い部分の厚さを測定した。形状の判定は検討３に従った。
　その結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表中の各種高分子水溶液の重量は、水溶液としての重量を示す。
　その結果、１－ケストースまたはフラクトオリゴ糖混合物を使用したスポンジケーキは、キサンタンガムまたはグアーガムの添加により、中心部が凹むことを防ぐことができたが（実施例７～９）、プルランとアラビアガムには同様の効果は認められなかった（比較例５および６）。

Claims (7)

  1. 　フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキ。
  2. 　糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が、２５～１００重量％である、請求項１に記載のスポンジケーキ。
  3. 　糖質がフラクトオリゴ糖および糖アルコールからなる、請求項１に記載のスポンジケーキ。
  4. 　水溶性高分子が、コラーゲンペプチドである、請求項１～３のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
  5. 　水溶性高分子が、キサンタンガムまたはグアーガムである、請求項１～３のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
  6. 　フラクトオリゴ糖が、１－ケストースである、請求項１～３のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
  7. 　フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなる、請求項１～６のいずれか一項に記載のスポンジケーキの製造方法。
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