JP4939279B2

JP4939279B2 - 酸性ゲル状食品及びその製造方法

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Publication number: JP4939279B2
Application number: JP2007093700A
Authority: JP
Inventors: 孝雄窪; 克則大川
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2006-03-31
Filing date: 2007-03-30
Publication date: 2012-05-23
Anticipated expiration: 2027-03-30
Also published as: JP2007289168A

Description

本発明は、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えを有する酸性ゲル状食品及びその製造方法に関するものである。

運動後等において、エネルギー補給のため、また、小腹がすいた時、あるいは、腹持ちを良くするために、糖類を多く含有する高エネルギー補給用のゼリー等のゲル状食品が知られている。これらのゲル状食品は、飲料等を併用することなく単独で摂取可能であるため、市場で良好な支持を得ている。

しかしながら、高エネルギー補給用のゲル状食品を作るには、好ましい甘味とするため、甘味度の高くない澱粉等の平均加重重合度の高い糖類等を使用する必要がある。しかしながら、平均加重重合度の高い糖類とゲル化剤とを溶解させて得られるゲル状食品は、ぼそぼそした食感のゲル状食品となる傾向にあり、摂取に適した形態のゲル状食品は得られにくかった。

また、従来のゲル状食品は、舌触りが良い、口どけが良いといった食感を有するが、弾力性や歯応えがなく、そのため、食感に物足りなさを感じるものであった。

ゲル状食品の弾力性や歯応えを増すためには、ゲル化剤の含有量を増加させることが考えられる。しかしながら、ゲル化剤の含有量を増加させるに伴い、ゲル状食品を製造する際、ゲル化剤の凝集物が発生しやすくなる傾向にあり、ゲル化剤を均一に溶解させることは困難であった。

一方、下記特許文献１には、コンニャク様の食感を有するゲル状食品の製造方法が開示されており、グルコマンナン及び水を含む混合物を加熱した後、前記混合物にグルコマンナン反応性増粘多糖類を添加してゲル状食品としている。
特開平１１−２３９４５３号公報

上記特許文献１に開示されているゲル状食品は、弾力性は有するものの、歯応えが不十分であり、そのため、食感に物足りなさを感じるものであった。また、これまで、高カロリーで、歯応えがあるゲル状食品は知られていなかった。

したがって、本発明の目的は、高カロリーで、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えがあり、余韻の残る食感を呈する酸性ゲル状食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するにあたって種々の検討の結果、ゲル状食品の歯応え感は、ゲル強度及び破断距離と相関を有し、特定のゲル化剤と糖質とを含有する酸性ゲル状食品は、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えを有することを見出し、本発明を達成するに至った。

すなわち、本発明の酸性ゲル状食品は、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから選ばれる２種以上のゲル化剤と、平均加重重合度６．１以下の糖類とを含有し、前記ゲル化剤の含有量が１．０〜３．０質量％であり、ブリックスが３５〜６０であり、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１５．０ｍｍであることを特徴とする。

本発明の酸性ゲル状食品は、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が１０．０〜１５．０ｍｍであるか、もしくは、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１３．０ｍｍであるか、もしくは、ゲル強度が８．０〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍであることが好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品は、高カロリーで、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えがあり、従来これまでにない、新規な食感を有している。

また、本発明の酸性ゲル状食品は、前記酸性ゲル状食品のｐＨが、３．５〜４．６であることが好ましい。これによれば、微生物的な安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性ゲル状食品とすることができる。

一方、本発明の酸性ゲル状食品の製造方法は、平均加重重合度６．１以下の糖類を含み、ゲル化剤を含まない糖溶液に、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから選ばれる２種以上のゲル化剤を添加し、混合溶解してゲル化剤溶液を調製し、前記ゲル化剤溶液に、他の原料を混合溶解して、前記ゲル化剤を全量に対し１．０〜３．０質量％含有させるようにしてゲル状食品原料溶液とし、このゲル状食品原料溶液を冷却固化して、ブリックスが３５〜６０であり、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１５．０ｍｍである酸性ゲル状食品を得ることを特徴とする。

本発明の酸性ゲル状食品の製造方法において、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が１０．０〜１５．０ｍｍであるか、もしくは、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１３．０ｍｍであるか、もしくは、ゲル強度が８．０〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍである酸性ゲル状食品を得ることが好ましい。

本発明の酸性ゲル状食品の製造方法によれば、ゲル化剤を溶解させる際、平均加重重合度６．１以下の糖類を含む糖溶液に溶解させることで、ゲル化剤の凝集物の発生を抑制でき、ゲル化剤が均一に溶解したゲル化剤溶液を容易に調製することができる。また、このゲル化剤溶液は、粘度がさほど高くないので、酸味料等のその他の原料と、速やかに溶解混合できる。そして、このゲル状食品原料溶液を冷却固化することで、高カロリーで、上記ゲル強度及び破断距離を有した、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えのある酸性ゲル状食品を得ることができる。

また、本発明の酸性ゲル状食品の製造方法において、酸性ゲル状食品のｐＨを３．５〜４．６とすることが好ましい。これによれば、更に微生物的な安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性ゲル状食品を得ることができる。

また、前記糖溶液は、そのブリックスが３０を超えるものであることが好ましい。

本発明によれば、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから選ばれる２種以上を含むゲル化剤を用い、該ゲル化剤を平均加重重合度６．１以下の糖類を含む糖溶液に溶解させることで、ゲル化剤の凝集物の発生を抑制でき、ゲル化剤が均一に溶解したゲル化剤溶液を容易に調製することができる。また、このゲル化剤溶液は、粘度がさほど高くないので、酸味料等のその他の原料と、速やかに溶解混合できる。そして、このゲル状食品原料溶液を冷却固化することで、高カロリーで、上記ゲル強度及び破断距離を有した、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えのある酸性ゲル状食品を得ることができる。

（平均加重重合度についての定義）
ブドウ糖、果糖といった単糖や、ショ糖といった二糖類は、単一成分により構成されているが、水飴、オリゴ糖、マルトデキストリンなどにおいては、単糖、二糖、三糖といった重合度の異なる糖類が混合した組成となっていることが知られている。

よって、本発明においては、混合成分である水飴などの糖類における物性を規定する一手法として、平均加重重合度という概念を用いることにした。すなわち、本発明において、糖の平均加重重合度は、下記式（１）で算出される数値を意味する。

（ブリックスについての定義）
本発明においてブリックスとは、２０°Ｃにおける屈折率を測定し、純ショ糖溶液（サッカロース）の重量／重量パーセントに換算（国際砂糖分析法標準化委員会の換算表を使用）した値を意味する。

（ゲル強度及び破断距離についての定義）
本発明においてゲル強度とは、レオメーター（例えばサン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて、プランジャー直径１０ｍｍ、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの条件で圧縮試験を行い、ゲルが破断したときの破断強度（Ｎ）を意味し、破断距離とは、同圧縮試験によって、ゲルが破断するまでに要した距離を意味する。

（酸性ゲル状食品の製造方法）
本発明の酸性ゲル状食品は、糖溶液に、ゲル化剤を添加し、ゲル化剤溶液を調製するゲル化剤溶液調製工程（ａ）と、該ゲル化剤溶液に、ゲル状食品に必要な他の原料を混合溶解してゲル状食品原料溶液とするゲル状食品原料溶液調製工程（ｂ）と、該ゲル状食品原料溶液を冷却固化して、ゲル化させるゲル化工程（ｃ）によって製造される。

すなわち、まず、ゲル化剤溶液調製工程（ａ）において、平均加重重合度が６．１以下の糖類（以下、「低加重重合糖類」と記す）を水等の溶媒に溶解させた糖溶液に、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンから選ばれる２種以上のゲル化剤を溶解してゲル化剤溶液を調製する。

上記低加重重合糖類を含む糖溶液に、上記ゲル化剤を溶解させると、「だま」と称するゲル化剤の凝集が発生することなく、ゲル化剤が均一に溶解したゲル化剤溶液を容易に調製することができる。そして、上記ゲル化剤溶液に、後述する平均加重重合度に拘束されない糖類を始めとするその他の原料を加えてゲル化させることで、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えのある酸性ゲル状食品とすることができる。なお、上記糖溶液において、平均加重重合度の低い低加重重合糖類を用いることで、得られるゲル状食品の破断距離が大きくなる傾向になる。

ここで、本発明の酸性ゲル状食品における構造のメカニズムとしては、定かではないが以下を考えることができる。

まず、水和性の高い上記低加重重合糖類が水分子と結合して糖溶液を形成することにより、その後に投入されるゲル化剤と結合する水分子の数を相対的に減少させることになる。これにより、ゲル化剤の水和の速度が適度に抑制され、ゲル化剤が凝集することなく、均一なゲル化剤溶液を得ることができる。
更に、ゲル化剤溶液に存在する上記糖類の分子量が比較的小さいため、ゲル化剤の溶解の際、ゲル化剤分子のほぐれが、上記糖類によりほとんど阻害されることなく達成される。ここに言う、ゲル化剤の溶解とは、ゲル化剤の分子のほぐれが達成される手段であれば何れも採用しうるが、例えば加温が挙げられる。
従って、ゲル化剤がほぐれた状態で溶解しているゲル化剤溶液に、その他の原料を混合溶解したゲル状食品原料溶液は、例えその他の原料として平均加重重合度の高い糖類を用いたとしても、冷却固化で規則正しいゲルネットワークを形成できるものと推測される。

平均加重重合度が６．１以下の低加重重合糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖等の二糖類、オリゴ糖類、澱粉分解物等が好ましく使用できる。これらは単独又は２種類以上を使用できる。

また、ゲル化剤は、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンから選ばれた２種以上を用いる。そして、その組み合わせとしては、目的とする酸性ゲル状食品のゲル強度及び破断距離に応じて適宜選択することができる。例えば、カラギーナンとローカストビーンガムとの組み合わせ、カラギーナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガムから選ばれた１種以上とグルコマンナンとの組み合わせなどが挙げられる。なかでも、グルコマンナンを含む組み合わせは、得られるゲル状食品の離水を少なくできることからより好ましい。

例えば、ゲル化剤として、カラギーナンとローカストビーンガムとを少なくとも含有し、カラギーナンとローカストビーンガムとの質量比が、カラギーナン／ローカストビーンガムで、１／９〜９／１、好ましくは３／７〜７／３であるものを用いることで、後述するゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が１０．０〜１５．０ｍｍ、好ましくは、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が１１．０〜１４．５ｍｍとなる酸性ゲル状食品を得やすくできる。

また、ゲル化剤としてグルコマンナンを少なくとも含有し、カラギーナンとローカストビーンガムとキサンタンガムとの合計と、グルコマンナンとの質量比が、グルコマンナン／（カラギーナン＋ローカストビーンガム＋キサンタンガム）で、１／９〜９／１、好ましくは１／９〜７／３であるものを用いることで、後述するゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が９．０〜１３．０ｍｍ、好ましくは、ゲル強度が７．０〜２０．０Ｎで、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍとなり、離水率が５％未満の酸性ゲル状食品を得やすくできる。ここで、より弾力性が高く、かつ、歯に粘りつくような歯応え感の良い酸性ゲル状食品のゲル強度及び破断距離としては、ゲル強度が８．０〜２０．０Ｎで、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍ、好ましくは、ゲル強度が９．０〜２０．０Ｎで、破断距離が１０．０〜１３．０ｍｍ、より好ましくは、ゲル強度が９．０〜２０．０Ｎで、破断距離が１０．０〜１２．０ｍｍが挙げられる。

本発明において、ゲル化剤を溶解させる際に用いる糖溶液は、ブリックスが３０を超える糖溶液であることが好ましい。

次に、ゲル状食品原料溶液調製工程（ｂ）において、上記ゲル化剤溶液調製工程（ａ）で得られたゲル化剤溶液に、ゲル状食品に必要な他の原料を混合溶解させてゲル状食品原料溶液を調製する。

上記ゲル状食品に必要な他の原料としては、例えば、糖類、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、タンパク質、コラーゲン、コラーゲンペプチド、果汁、香料、色素等が挙げられる。これらの他の原料は、予め、水等の溶媒に溶解させて用いることが好ましい。これら他の原料を、溶液に調製して用いることで、ゲル化剤溶液に速やかに混合させることができる。

上記糖類としては、上記平均加重重合度に拘束されず、単糖、二糖、オリゴ糖、マルトデキストリン、糖アルコール等いずれの糖類も使用できる。なお、好ましい態様として、マルトデキストリンを用いることにより、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えを有する特徴を有したまま、甘味を抑えて、より高カロリーのゲル状食品とすることができる。これらの糖類は単独又は２種類以上を使用できる。

上記酸味料としては、特に限定はなく、種々のものを用いることができ、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩等が挙げられる。これらの酸味料は単独又は２種類以上を使用できる。

上記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられる。これらのビタミン類は単独又は２種類以上を使用できる。

上記アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられる。これらのアミノ酸は単独又は２種類以上を使用できる。

上記ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらのミネラルは単独又は２種類以上を使用できる。

上記タンパク質としては、乳由来のたんぱく質であるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、大豆由来のたんぱく質である、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）、あるいはそれらの加水分解物等が挙げられる。これらを単独又は２種類以上を使用できる。

上記ゲル化剤溶液と上記他の原料とを混合して得られるゲル状食品原料溶液中のゲル化剤の含有量は、１．０〜３．０質量％とすることが好ましく、１．５〜２．５質量％とすることがより好ましい。ゲル化剤の含有量が上記範囲内であれば、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えを有し、均質性の高い酸性ゲル状食品とすることができる。

また、ゲル状食品原料溶液のブリックスが１５〜６０となるように、調整することが好ましく、ブリックスが２０〜５５となるように調製することがより好ましい。

そして、ゲル化工程（ｃ）において、上記ゲル状食品原料溶液調製工程（ｂ）で得られたゲル状食品原料溶液を、包装容器等に充填し、冷却固化して、ゲル化させる。

ゲル状食品原料溶液を充填させる包装容器としては、特に限定されないが、酸性ゲル状食品を喫食するのに適している容器が好ましく、容器素材としては金属、ガラス、紙、プラスチック等いずれも使用可能である。また、容器の形態についてもゲル状食品を喫食するのに適した形態であれば制限はなく、缶、ビン、紙パック、プラスチックカップ、ピロー包装、フィルム包装等が使用できる。

以上の製造方法によって得られる、本発明の酸性ゲル状食品は、必要に応じて殺菌処理等が行なわれ、流通、販売される。

殺菌方法としては、ゲル状食品原料溶液を加熱殺菌しながら容器に充填する方法、ゲル状食品原料溶液を容器に充填密封後、加熱殺菌する方法、ゲル状食品原料溶液を容器に充填する前に加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。

（酸性ゲル状食品）
本発明の酸性ゲル状食品は、上記のような方法で得られるものであり、ブリックスが１５〜６０で、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が９．０〜１５．０ｍｍであることを特徴とする。弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えを有する食感とするには、破断距離を９．０〜１５．０ｍｍとし、かつ、ゲル強度を６．５〜２０．０Ｎにすることが必要である。なお、ゲル強度が６．５Nを下まわると、弾力性が不十分であり、２０．０Ｎを超える場合には、硬すぎて喫食に適さない。一方、破断距離が９．０ｍｍを下まわると、歯に粘りつくような歯応えがなく、１５．０ｍｍを超えると、もちのような食感となり、いわゆる前述の歯応えとは異なるものとなる。

上記ゲル強度及び破断距離を備える酸性ゲル状食品は、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えがあり、余韻の残る食感を呈するものであり、従来にない新規な食感を有している。また、上記ブリックスを有することで摂取時に高エネルギー（高栄養）を付与することができる。

本発明の酸性ゲル状食品の好ましい態様において、ゲル強度及び破断距離としては、以下の（１）〜（８）の態様がより好ましく、（３）、（５）、（６）、（７）、（８）の態様が更に好ましく、（７）、（８）の態様が特に好ましく、（８）の態様が最も好ましい。

ゲル状食品の歯応え感を検討した結果、ゲル状食品の歯応え感は、ゲル強度と破断距離と相関を有することを見出し、これらのパラメータを下記（１）〜（８）の範囲に入るように調整することで、より歯応えのあるゲル状食品とすることができる。そして、下記（８）の範囲に入るゲル状食品は、歯に粘りつくような歯応えが最高にある食感が得られる。

（１）ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が９．５〜１４．５ｍｍ
（２）ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が１０．０〜１５．０ｍｍ
（３）ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が１１．０〜１４．５ｍｍ
（４）ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が９．０〜１３．０ｍｍ
（５）ゲル強度が７．０〜２０．０Ｎで、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍ
（６）ゲル強度が８．０〜２０．０Ｎで、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍ
（７）ゲル強度が９．０〜２０．０Ｎで、破断距離が１０．０〜１３．０ｍｍ
（８）ゲル強度が９．０〜２０．０Ｎで、破断距離が１０．０〜１２．０ｍｍ

また、ｐＨとしては、３．５〜４．６が好ましい。ｐＨが３．５未満であると、弾力性や歯応えが劣る傾向にあり、ｐＨが４．６を超えると、生育可能な微生物の種類が増え、シェルフライフ（保存期間）が短くなり、長期の保存に適しにくくなる。

また、離水率としては、５％以下であることが好ましい。なお、本発明において、離水率とは、以下のようにして測定した値（i）〜（iii）を、下式（２）を用いて算出した値である。

本発明の酸性ゲル状食品の食品形態としては、特に限定はなく、ゼリー、ババロア、ムース、プリン、グミキャンディー等が挙げられる。

本発明の酸性ゲル状食品は、容器から取り出した状態であっても自立性を有するものであることから、スプーン等を用いずに、容器から取り出し、そのままかぶりつくようにして喫食できる。ここで、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えを有する食感とするには、この酸性ゲル状食品の厚さを５〜４０ｍｍとすることが好ましく、８〜３０ｍｍとすることがより好ましい。ゲルの厚さが５ｍｍ未満であると上記食感が得られず、４０ｍｍを超えると厚すぎて喫食しにくくなる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
ブドウ糖（「ゴールドシュガー；商品名」林原商事社製）（平均加重重合度１．０）を含有するブリックス３８の糖溶液に、カラギーナン及びローカストビーンガムを溶解させてゲル化剤溶液を調整した。そして、このゲル化剤溶液に、マルトデキストリン（「ＴＫ−７５；商品名」松谷化学社製）（平均加重重合度６．１）、クエン酸（酸味料）及び塩化カリウムを含有する副原料溶液を混合して、ゲル状食品原料溶液を調整した。そして、このゲル状食品原料溶液をゲル化させて、ゲル化剤の含有量が１．５質量％（カラギーナン０．７質量％＋ローカストビーンガム０．８質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例２）
実施例１において、ブドウ糖の代わりにショ糖（塩水港製糖社製）（平均加重重合度２．０）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例３）
実施例１において、ブドウ糖の代わりに「ハイマルトースＭＣ−４５；商品名」（日本食品化工社製）（平均加重重合度２．０）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例４）
実施例１において、ブドウ糖の代わりに「サンマルトＳ；商品名」（林原商事社製）（平均加重重合度２．０）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例５）
実施例１において、ブドウ糖の代わりに「フジオリゴ＃３６０；商品名」（日本食品化工社製）（平均加重重合度３．１）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例６）
実施例１において、ブドウ糖の代わりに「ハイマルトースＭＣ−５５；商品名」（日本食品化工社製）（平均加重重合度３．５）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例７）
実施例１において、ブドウ糖の代わりに「ハローデックス；商品名」（林原商事社製）（平均加重重合度３．９）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例８）
実施例１において、ブドウ糖の代わりに「ペントラップ；商品名」（林原商事社製）（平均加重重合度４．２）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例９）
実施例１において、ブドウ糖の代わりにマルトデキストリン「ＴＫ−７５；商品名」（松谷化学社製）（平均加重重合度６．１）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１０）
果糖ブドウ糖「フジフラクトＨ−１００；商品名」（日本食品化工社製）（平均加重重合度１．０）を含有するブリックス３８の糖溶液に、キサンタンガム及びグルコマンナンを溶解させてゲル化剤溶液を調整した。そして、このゲル化剤溶液に、マルトデキストリン「ＴＫ−７５；商品名」（松谷化学社製）（平均加重重合度６．１）、クエン酸（酸味料）及び塩化カリウムを含有する副原料溶液を混合して、ゲル状食品原料溶液を調整した。そして、このゲル状食品原料溶液をゲル化させて、ゲル化剤の含有量が２．０質量％（キサンタンガム１．０質量％＋グルコマンナン１．０質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１１）
実施例１０において、ゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンを用いた以外は実施例１０と同様にして、ゲル化剤の含有量が１．５質量％（カラギーナン０．５質量％＋ローカストビーンガム０．６質量％＋キサンタンガム０．２質量％＋グルコマンナン０．２質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１２）
実施例１０において、ゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガム及びグルコマンナンを用いた以外は実施例１０と同様にして、ゲル化剤の含有量が１．７質量％（カラギーナン０．７質量％＋ローカストビーンガム０．８質量％＋グルコマンナン０．２質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１３）
果糖ブドウ糖「フジフラクトＨ−１００；商品名」（日本食品化工社製）（平均加重重合度１．０）を含有するブリックス２８の糖溶液に、カラギーナン及びローカストビーンガムを溶解させてゲル化剤溶液を調整した。そして、このゲル化剤溶液に、マルトデキストリン（「ＴＫ−７５；商品名」松谷化学社製）（平均加重重合度６．１）、クエン酸（酸味料）及び塩化カリウムを含有する副原料溶液を混合して、ゲル状食品原料溶液を調整した。そして、このゲル状食品原料溶液をゲル化させて、ゲル化剤の含有量が１．５質量％（カラギーナン０．７質量％＋ローカストビーンガム０．８質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１４）
実施例１３において、ゲル化剤を溶解させる糖溶液のブリックスを１８とした以外は実施例１３と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１５）
「パインＭＣ−２；商品名」（松谷化学社製）（平均加重重合度６．１）を含有するブリックス２８の糖溶液に、カラギーナン及びローカストビーンガムを溶解させてゲル化剤溶液を調整した。そして、このゲル化剤溶液に、マルトデキストリン（「ＴＫ−７５；商品名」松谷化学社製）（平均加重重合度６．１）、クエン酸（酸味料）及び塩化カリウムを含有する副原料溶液を混合して、ゲル状食品原料溶液を調整した。そして、このゲル状食品原料溶液をゲル化させて、ゲル化剤の含有量が１．５質量％（カラギーナン０．７質量％＋ローカストビーンガム０．８質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１６）
実施例１５において、ゲル化剤を溶解させる糖溶液のブリックスを１８とした以外は実施例１５と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１７）
実施例１０において、ゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンを用いた以外は実施例１０と同様にして、ゲル化剤の含有量が１．４質量％（カラギーナン０．２質量％＋ローカストビーンガム０．３質量％＋キサンタンガム０．２質量％＋グルコマンナン０．７質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１８）
実施例１０において、ゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンを用いた以外は実施例１０と同様にして、ゲル化剤の含有量が２．４質量％（カラギーナン０．２質量％＋ローカストビーンガム０．２質量％＋キサンタンガム１．０質量％＋グルコマンナン１．０質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（実施例１９）
実施例１０において、ゲル化剤としてカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンを用いた以外は実施例１０と同様にして、ゲル化剤の含有量が１．８質量％（カラギーナン０．５質量％＋ローカストビーンガム０．３質量％＋キサンタンガム０．５質量％＋グルコマンナン０．５質量％）、塩化カリウムの含有量が０．１質量％、ブリックスが３５、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（比較例１）
実施例１において、ブドウ糖（平均加重重合度１．０）の代わりに「サンデック＃７０；商品名」（三和澱粉社製）（平均加重重合度７．４）を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（比較例２）
実施例１において、カラギーナン及びローカストビーンガムを水に溶解させてゲル化剤溶液を調整した以外は、実施例１と同様にして酸性ゲル状食品を得た。

（比較例３）
２５°Ｃの水５１８質量部に、中心分布が３０μｍ〜５０μｍのグルコマンナン粉末５質量部と、ジェランガム２質量部、ショ糖（平均加重重合度２．０）２６０質量部、クエン酸ナトリウム２質量部を添加し混合した後５分間保持して、グルコマンナン混合物７８７質量部を得た。次いで、前記混合物を７０°Ｃまで加熱した。当該混合物の品温が７０°Ｃに達温してから、カラギーナン８質量部及びローカストビーンガム２質量部を添加し、均一になるまで混合撹拌した。その後、当該混合物を昇温し、８０°Ｃに達温してから、ブドウ果汁２００質量部及びクエン酸３質量部を添加し、ゲル状食品原料溶液１０００質量部を得た。このゲル状食品原料溶液を、ゲル化させて、ゲル化剤の含有量が１．７質量％（ジェランガム０．２質量％＋グルコマンナン０．５質量％＋カラギーナン０．８質量％＋ローカストビーンガム０．２質量％）、ブリックスが４０、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（比較例４）
２５°Ｃの水５１８質量部に、比較例３と同じグルコマンナン粉末５質量部と、ジェランガム２質量部、カラギーナン８質量部、ローカストビーンガム２質量部、ショ糖（平均加重重合度２．０）２６０質量部、クエン酸ナトリウム２質量部を添加混合し、その後５分間保持してグルコマンナン混合物７９７質量部を得た。次いで、前記混合物を７０°Ｃまで加熱した。その後、当該混合物を８０°Ｃまで昇温させ、８０°Ｃに達温してから、ブドウ果汁２００重量部及びクエン酸３質量部を添加し、ゲル状食品原料溶液１０００質量部を得た。このゲル状食品原料溶液をゲル化させて、ゲル化剤の含有量が１．７質量％（ジェランガム０．２質量％＋グルコマンナン０．５質量％＋カラギーナン０．８質量％＋ローカストビーンガム０．２質量％）、ブリックスが４０、ｐＨが３．８となる酸性ゲル状食品を得た。

（比較例５）
原料としてコンニャク粉、ローカストビーンガム、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ａ。

（比較例６）
原料としてコンニャク粉、ローカストビーンガム、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｂ。

（比較例７）
原料としてコンニャク粉、ローカストビーンガム、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｃ。

（比較例８）
原料としてコンニャク粉、アルギン酸、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｄ。

（比較例９）
原料としてコンニャク粉、アルギン酸、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｅ。

（比較例１０）
原料としてコンニャク粉、アルギン酸、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｆ。

（比較例１１）
原料としてコンニャク粉、アルギン酸、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｇ。

（比較例１２）
原料としてコンニャク粉、アルギン酸、カラギーナンとを含有する市販のゲル状食品Ｈ。

（比較例１３）
原料としてコンニャク粉を含有する市販のゲル状食品Ｉ。

（比較例１４）
原料としてコンニャク粉を含有する市販のゲル状食品Ｊ。

［ゲル強度及び破断距離測定］
上記実施例１〜１６、比較例１〜４の酸性ゲル状食品及び、比較例５〜１４の市販のゲル状食品Ａ〜Ｊについて、それぞれゲル強度及び破断距離を測定した。ゲル強度及び破断距離の測定は、レオメーター（サン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて圧縮試験を行い、ゲルが破断したときの破断強度（Ｎ）をゲル強度とし、ゲルが破断するまでに要した距離を破断距離（ｍｍ）とした。なお、圧縮試験は、プランジャー直径１０ｍｍを用い、移動速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件で行った。

［離水率測定］
実施例１、１０、１１、１２の酸性ゲル状食品について、離水率を測定した。離水率は、以下のようにして測定した値（i）〜（iii）を、下式（２）を用いて算出した。

［歯応え感］
上記実施例１〜１６、比較例１〜４の酸性ゲル状食品及び、比較例５〜１４の市販のゲル状食品Ａ〜Ｊについて官能試験を行い、歯応えが最高にあるものを◎、歯応えが十分あるものを○、歯応えのややあるものを●、歯応えが不十分であるものを△、歯応えの無いものを×とした。

上記結果を表１、２にまとめて記す。

上記結果より、ゲル化剤を溶解させる際に、平均加重重合度６．１以下の糖類を含む糖溶液に、ゲル化剤を溶解させて得られたゲル化剤溶液を固化させた実施例１〜１９の酸性ゲル状食品は、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎで、破断距離が９．０〜１５．０ｍｍとなるものであって、弾力性が高く、歯に粘りつくような歯応えがあり、余韻の残る食感を有するものであった。なかでも、ゲル化剤としてカラギーナンとローカストビーンガムを用いた実施例１〜８の酸性ゲル状食品は、歯応えが良く、また、グルコマンナンを少なくとも含むゲル化剤を用いた実施例１０〜１２、１７〜１９の酸性ゲル状食品は、離水率が低く、特に喫食しやすいものであった。

Claims

カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンから選ばれる２種以上のゲル化剤と、平均加重重合度６．１以下の糖類とを含有し、前記ゲル化剤の含有量が１．０〜３．０質量％であり、ブリックスが３５〜６０であり、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１５．０ｍｍであることを特徴とする酸性ゲル状食品。
ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が１０．０〜１５．０ｍｍである請求項１に記載の酸性ゲル状食品。
ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１３．０ｍｍである請求項１に記載の酸性ゲル状食品。
ゲル強度が８．０〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍである請求項１に記載の酸性ゲル状食品。
前記酸性ゲル状食品のｐＨが、３．５〜４．６である請求項１〜４のいずれか一つに記載の酸性ゲル状食品。
平均加重重合度６．１以下の糖類を含み、ゲル化剤を含まない糖溶液に、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグルコマンナンから選ばれる２種以上のゲル化剤を添加し、混合溶解してゲル化剤溶液を調製し、前記ゲル化剤溶液に、他の原料を混合溶解して、前記ゲル化剤を全量に対し１．０〜３．０質量％含有させるようにしてゲル状食品原料溶液とし、このゲル状食品原料溶液を冷却固化して、ブリックスが３５〜６０であり、ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１５．０ｍｍである酸性ゲル状食品を得ることを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が１０．０〜１５．０ｍｍである酸性ゲル状食品を得る請求項６に記載の酸性ゲル状食品の製造方法。
ゲル強度が６．５〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．０〜１３．０ｍｍである酸性ゲル状食品を得る請求項６に記載の酸性ゲル状食品の製造方法。
ゲル強度が８．０〜２０．０Ｎであり、破断距離が９．５〜１３．０ｍｍである酸性ゲル状食品を得る請求項６に記載の酸性ゲル状食品の製造方法。
前記酸性ゲル状食品のｐＨを３．５〜４．６とする請求項６〜９のいずれか一つに記載の酸性ゲル状食品の製造方法。
前記糖溶液は、そのブリックスが３０を超えるものである、請求項６〜１０のいずれか一つに記載の酸性ゲル状食品の製造方法。