JP3085889B2

JP3085889B2 - エネルギー補給用ゼリーの製造法

Info

Publication number: JP3085889B2
Application number: JP07243000A
Authority: JP
Inventors: 章一伊藤; 紫帆竹内
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1995-09-21
Filing date: 1995-09-21
Publication date: 2000-09-11
Anticipated expiration: 2015-09-21
Also published as: JPH0984532A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生菓子タイプのゼ
リー、特に糖質を多く含み高カロリーで、舌触り、口ど
けにおいて食感に優れ、甘味がやわらかに感じられて食
べやすい、エネルギー補給用ゼリーの製造法に関する。
特に上記ゼリーは、腎臓病患者や術後患者等のエネルギ
ー補給を必要とする人に最適なものである。

【０００２】

【従来の技術】昨今、病気を治療するための食事療法が
医療界で注目されており、各種の医療食が開発されてい
る。これらの医療食では、必要な栄養成分が補強される
共に、患者が食べやすい食事として提供されることが重
要である。腎臓病食では、タンパク質、食塩を制限する
一方、エネルギーを確保するために糖質や脂質を十分補
強する必要がある。このような要請から、腎臓病食とし
て、低タンパク質、低塩で高カロリーの食品が種々開発
されており、特に食べやすいデザートとしてカロリー
（糖質）を補強できる生菓子タイプの高カロリーゼリー
が開発されている。

【０００３】健常人向けの一般のゼリーは、ブリックス
が２０％以下となる程度の量しか糖質を含んでおらず、
０．７Ｋｃａｌ／ｇ以下程度のカロリーしかない。一
方、腎臓病患者が必要とする一日当たりのカロリー摂取
量を補給するためには、ゼリーに含まれるカロリー量を
できるだけ多くする必要がある。通常、生菓子タイプの
ゼリーを製造する場合には、ゲル化剤及び糖質を水に加
熱溶解し、これを冷却固化して製造され、これにより求
めるゼリーを簡便に製造することができる。糖質の量が
少ない健常人向けのゼリーの場合、上記の方法によっ
て、舌触り、口どけといった食感においても、甘味等の
味覚においても、満足な品質のゼリーを製造することが
できる。しかしながら、同様の方法で前記腎臓病食等と
しての糖質を多量に含む高カロリーゼリーを製造した場
合は、以下なる問題が生起する。

【０００４】即ち、本発明者等は、糖質として高カロリ
ーでかつ低甘味性の還元糖等を用い、これとゲル化剤と
を水に加熱溶解して、常法により高カロリーゼリーを製
造してみた。その結果、得られたゼリーは、ジャムに似
たザラ付いた舌触り、口どけのものとなり食感がわる
く、スプーンを入れた後の断面もザラザラしたものとな
って外観もわるく、また甘味が強すぎて非常に食べにく
いものであった。また、上記の問題は、使用するゲル化
剤に関係なく発生した。つまり、以上の問題の解決が、
高カロリーゼリーを製造する場合に特有の課題であるこ
とを知見したのである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の高カ
ロリーゼリーを製造する場合に特有の問題を解決して、
舌触り、口どけにおいて食感に優れ、甘味がやわらかに
感じられて食べやすい高カロリーのエネルギー補給用ゼ
リーの製造法を提供することを目的とする。

【０００６】本発明らは、上記の目的を達成すべく研究
を重ねた結果、従来法のようにゲル化剤及び糖質を水に
加熱溶解するのではなく、予めゲル化剤のみ水に加熱溶
解し、これに別途糖質を加えるか、あるいはゲル化剤を
糖質の量が少ない状態で水に加熱溶解し、これに残りの
糖類を加えることによって、前記の問題が明確に解消さ
れ、食感、味覚等の品質が極めて優れた高カロリーゼリ
ーを製造することができることを見出した。また、特定
のゲル化剤あるいは糖質を用いることによって、上記効
能が更に好適に達成されることを見出した。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような知
見に基づいて達成されたもので、ブリックスが３５％以
上となる量の糖質を含む高カロリーのエネルギー補給用
ゼリーの製造法であって、該糖質を含まない状態でゲル
化剤を加温水和してゲル化剤溶液を調製し、別途該溶液
に該糖質及び必要に応じて他の原料を加えて、冷却固化
することを特徴とする上記ゼリーの製造法、を第１の態
様とする。また、ブリックスが３５％以上となる量の糖
質を含む高カロリーのエネルギー補給用ゼリーの製造法
であって、該糖質をブリックスが３０％以下となる量含
む状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液を調製
し、別途該溶液に残りの糖質及び必要に応じて他の原料
を加えて、冷却固化することを特徴とする上記ゼリーの
製造法、を第２の態様とする。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。先ず、本発明で求めるエネルギー補給用ゼリ
ーは、ブリックスが３５％以上となる量の糖質を含む高
カロリーのゼリーである。つまり、上記の量糖質を含む
ゼリーを通常のサイズで腎臓病患者等に提供すれば、カ
ロリーをある程度補給することができ、腎臓病食等とし
て有用である。上記の場合に、ブリックスを４０％以上
とすれば、更にカロリーを補強できるので好ましい。一
方、味覚の面でブリックスは６０％以下に抑えるのがよ
い。尚、ここでブリックスとは、次の方法により測定さ
れた値をいう。即ち、ブリックスとは、２０°Ｃにおけ
る屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の重量
／重量パーセントに換算（国際砂糖分析法標準化委員会
の換算表を使用）した値をいう。

【０００９】次に本発明で用いる原料について説明す
る。ゲル化剤としては、特に制限はなく、カラギーナ
ン、ローカストビーンガム、アラビアガム等の各種天然
ガム質、キサンタンガム、ペクチン、寒天、ゼラチン、
澱粉、たんぱく質等を単独、あるいは適宜組み合せて使
用することができる。カラギーナン、もしくはこれとロ
ーカストビーンガムとを組み合せたもの、もしくはカラ
ギーナンと塩化カリウムとを組み合せたもの、もしくは
カラギーナンとローカストビーンガムと塩化カリウムと
を組み合せたもののいずれかを使用することが好まし
い。上記のゲル化剤によれば、舌触り、口どけが更に滑
らかで、甘味がやわらかで清涼感に優れ、組織が滑らか
で外観もよく（スプーンを入れた後の断面も含む）、透
明感のある（透明ゼリーの場合）高カロリーゼリーを得
ることができる。

【００１０】ゲル化剤の使用量は、ゲル化剤の種類に関
係なく、製品であるゼリーの重量に対して、乾燥重量と
して０．２〜１．５重量％（以下単に％という）、更に
好ましくは０．５〜０．９％使用するのがよい。０．２
％に満たないとゼリーのゲル強度が弱くなり、反対に
１．５％を超えるとゲル強度が強くなりやすい。したが
って、前記の範囲の使用量によって、好適な強度で、こ
れにより優れた食感、外観等を有するゼリーを製造する
ことができる。尚、前記の好適なものとして挙げたゲル
化剤を上記の量使用すれば、更に品質のよいゼリーが得
られる。

【００１１】糖質としては、何れの糖質を使用してもよ
いが、特に還元糖等の低甘味性の糖質が好ましく、その
場合、砂糖と比べた場合の甘味が１／２以下程度、更に
好ましくは１／４以下程度の糖質が好ましく、マルトー
ス、直鎖オリゴ糖、還元分岐オリゴ糖、マルトデキスト
リン、酵素糖化水あめ等を単独あるいは適宜組み合せて
使用することが更に好ましい。上記の糖質によって、甘
味がやわらかに感じられて、しかも高カロリーのゼリー
が得られ、本発明の効能が最大限発揮される。

【００１２】糖質の使用量は、求めるゼリーの糖度（ブ
リックス）に応じた量とすればよく、他の原料に糖質が
含まれるのであれば、その量も勘案した量とすればよい
ことは言うまでもない。具体的には、前記例示の糖質
（砂糖と比べた場合の甘味が１／２以下程度のもの）を
用いる場合は、乾燥重量として２５〜６０％程度使用す
ることで、概ねゼリーに好ましいブリックスを達成する
ことができる。

【００１３】ゲル化剤及び糖質の他の原料としては、乳
製品、果実野菜、その液汁、ビタミン等の他の栄養成
分、酸味料、香料等を制限なく使用できる。

【００１４】次に、これらの原料を使用してゼリーを製
造する方法について説明する。本発明では、糖質を含ま
ない状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液を調製
するか（第１の態様）、ブリックスが３０％以下となる
ように糖質の量を抑えた状態でゲル化剤を加温水和して
ゲル化剤溶液を調製すること（第２の態様）が重要であ
る。前述のように、所望のエネルギー補給用ゼリーを製
造する場合に、ゲル化剤及び多量の糖質を一緒に加温水
和してゼリー基材溶液を調製し、これを固化する場合
は、食感、味覚等の面で不良なゼリーとなるが、これに
代えて上記の構成を採用することにより、舌触り、口ど
けが滑らかで、甘味がやわらかに感じられ、組織が滑ら
かで外観も優れた高カロリーのゼリーを得ることができ
るのである。第２の態様において、加温水和時のブリッ
クスが３０％を超える場合は、上記の効果が十分達成さ
れず、ゼリーの食感、味覚等が損なわれやすい。尚、本
発明によって、上記食感、味覚等の改善効果が達成され
るメカニズムは定かではないが、ゲル化剤及び多量の糖
質を一括して加温水和する場合は、水和性の高い糖質の
水和が優先し、ゲル化剤の水和がこれに遅れて二次的に
行われる結果、これを固化して得られるゼリーの物性が
損なわれるのに対して、予めゲル化剤を水和させ、これ
に多量の糖質を加えた場合には、両者の水和が極限まで
達成されるためではないかと考えられる。

【００１５】ゲル化剤を加温水和する場合の条件は、上
記水和が達成される限り制限はないが、使用するゲル化
剤の溶解温度以上とし、前記好適に例示したカラギーナ
ン等を使用する場合は、約７０°Ｃ以上、例えば約７０
〜８０°Ｃで０（達温）〜１０分間程度とするのが、ゲ
ル化剤の溶解性を高め、ゼリーのゲル化を好適に達成す
る上で好ましい。水和の際使用する水の量は特に制限さ
れない。尚、前記本発明における各態様の条件を満たす
限り、ゲル化剤を分けて加温水和してもよく、他の原料
を加えた状態で水和させてもよい。加温水和は適宜撹拌
条件下で行い得る。ゲル化剤は乾燥粉末（各種製剤を含
む）、あるいは一旦液化したもの等何れの態様で用いて
もよい。

【００１６】続いて、以上のように調製されたゲル化剤
溶液に、糖質（第２の態様ではゲル化剤溶液に含まれた
もの以外の糖質）及び必要に応じて他の原料を加えて、
冷却固化することによって、求めるゼリーを製造する。

【００１７】ゲル化剤溶液に添加する糖質及び他の原料
は、乾燥粉末あるいは液化したもの等の何れでもよい
が、糖質については、溶解が容易であり、また味覚の優
れたゼリーを得るために、液化したもの（シロップ）を
用いることが望ましい。また、予め糖質及び他の原料を
加温水和したものをゲル化剤溶液に加えることもでき、
この場合糖質は約５０〜８０°Ｃで０（達温）〜１０分
間程度加温水和するのがよく、これらによって、十分水
和した糖質をゲル化剤溶液に加えて、均質な基材を得、
更に食感及び味覚に優れたゼリーを製造することができ
る。

【００１８】粉末状の糖質等を用いる場合は、ゲル化剤
を加温水和してゲル化剤溶液を得た後、これに上記の原
料を加えて更に加熱を続けて水和させればよい。これら
の各処理を適宜撹拌条件下で行い得ることは言うまでも
ない。各原料の溶解混合を効率的に行うために、ゲル化
剤溶液の調製から糖質等の添加までの工程を、可吸的に
加熱を連続して行うことができる。

【００１９】以上のように調製されたゼリー基材を、ゲ
ル化剤の固化温度にまで冷却してゼリーを製造する。固
化温度は例えば２５〜５０°Ｃで、ゼリー基材を適当な
容器に入れて固化すればよい。こうして得られるゼリー
を通常の一食分で提供すれば、腎臓病患者等が１日に必
要とするカロリーのある程度を補給することができる。
基材のｐＨを、酸味料等によって３．６〜４．６程度に
調整すれば、より安定にゲル化したゼリーを製造するこ
とができるので好ましい。また、上記のゼリーに熱水殺
菌等の適宜殺菌処理を施せば常温流通が可能となる。

【００２０】

【実施例１】カラギーナン粉末０．３重量部（以下単に
部という）及びローカストビーンガム粉末０．３部を水
５０部に加え、約８０°Ｃに達温させ加熱溶解してゲル
化剤溶液を得た。

【００２１】上記の条件で加熱した直後のゲル化剤溶液
に、約６０°Ｃで約１分間加熱したマルトデキストリン
のシロップ（ブリックス約７５％）４６部、果実フレー
バー液２．４部及び酸味料１部を加えてゼリー基材（ｐ
Ｈ約３．８）を得、これを５５°Ｃまで冷却した後、容
量６０ｃｃの容器に充填し、冷却してゼリーを得た。ゼ
リーはブリックス約４５％、カロリー量約１００Ｋｃａ
ｌのもので、舌触り、口どけがよく、甘味がやわらかに
感じられて非常に食べやすく、また透明度の高い外観と
滑らかな組織を有し、スプーンを入れた後の断面も非常
に滑らかなものであった。

【実施例２】

【００２２】カラギーナン粉末０．３部、ローカストビ
ーンガム粉末０．３部及び砂糖３．４部を水６０部に加
え、約８０°Ｃに達温させ加熱溶解してゲル化剤溶液
（ブリックス約１０％）を得た。上記溶液に直鎖オリゴ
糖粉末３３部を加え、更に約８０°Ｃで約１分間加熱溶
解して、これに果実フレーバー液２部及び酸味料１部を
加えゼリー基材（ｐＨ約３．８）を得た。該基材より実
施例１と同様にしてゼリーを得た。ゼリーはブリックス
約４５％、カロリー量約１００Ｋｃａｌのもので、実施
例１と同様に、食感、味覚及び外観の優れたものであっ
た。

【実施例３】

【００２３】カラギーナン粉末０．３部、ローカストビ
ーンガム粉末０．３部及び水５０部の代わりに寒天０．
４部及び水５０．２部を使用する以外は、実施例１と同
様にしてゼリーを得た。ゼリーはブリックス約４５％、
カロリー量約１００Ｋｃａｌのもので、実施例１とほぼ
同様の品質のものであった。

【００２４】次に、本発明の効果を明らかにするため、
本発明者らが実施した比較実験の結果を表１に示す。表
１には、実施例１〜３の方法で得られた高カロリーゼリ
ーと、下記する各比較例の方法で得られたゼリーとの性
能の比較を示す。尚、性能は各々次の観点から評価し、
各性能が十分に達成されているものを「◎」、ほぼ達成
されているものを「○」、十分には達成されていないも
のを「△」、全く達成されていないものを「×」として
４段階で評価した。食感舌触り、口どけが滑らかで、ザラ付いた感じがしない。味覚甘味が滑らかに感じられ、過度に甘味が感じられない。外観組織が滑らかで、スプーンを入れた後の断面も滑らかで
ある。

【００２５】

【比較例１】［一般のゼリー］実施例１と同様のカラギーナン粉末及
びローカストビーンガム粉末と、砂糖１１部、ブドウ果
汁１０部及び酸味料０．４部を一括して水７８部に加
え、約８０°Ｃに達温させ加熱溶解してゼリー基材（ブ
リックス約２０％）を得、以降実施例１と同様にしてゼ
リーを製造した。つまり、実施例１と同様の原料を一括
して加熱溶解し、健常者向けのものと同等量の糖質を含
むゼリー（カロリー量約５０Ｋｃａｌ）を製造した。

【００２６】

【比較例２】［高カロリーゼリー：原料を一括して加熱溶解したも
の］実施例１と同様の原料（水、酸味料を除く）を、比
較例１と同様に、一括して水５０部に加熱溶解し、これ
に酸味料１部を加え、冷却してゼリー（ブリックス約４
５％、カロリー量約１００Ｋｃａｌ）を得た。

【００２７】

【比較例３】［高カロリーゼリー：原料を一括して加熱溶解したも
の］加熱溶解を約８７°Ｃで約５分間行う以外は、比較
例２と同様にしてゼリー（ブリックス約４５％、カロリ
ー量約１００Ｋｃａｌ）を得た。

【００２８】

【比較例４】［高カロリーゼリー：糖質の大部分をゲル化剤と共に加
熱溶解したもの］直鎖オリゴ糖粉末３３部をゲル化剤と
共に加熱溶解してゲル化剤溶液（ブリックス約４０％）
を得る以外は、実施例２と同様にしてゼリー（ブリック
ス約４５、カロリー量約１００Ｋｃａｌ）を得た。

【００２９】

【表１】比較実験例

【００３０】比較例１より明らかなように、一般向けの
低カロリーゼリー（ブリックス約２０％）では、ゲル化
剤及び糖質を一括して加熱溶解した場合でも、求める食
感、味覚、外観のゼリーを得ることができる。一方、ブ
リックス約４５％の高カロリーゼリーでは、ゲル化剤及
び糖質を一括して加熱溶解した場合に、明らかに食感、
味覚、外観が損なわれ（比較例２）、この問題が、高カ
ロリーゼリーの製造において、ゲル化剤及び糖質を一緒
に加熱溶解する場合に特有の問題であることがわかる。
また、加熱溶解の時間を延ばしても、上記の問題は解消
されず（比較例３）、糖質の大部分をゲル化剤と共に加
熱溶解した場合にも同様である（比較例４）。

【００３１】これに対して、本発明の態様における、糖
質を含まない状態でゲル化剤を加温水和する場合（実施
例１及び実施例３）、あるいは糖質を特定量に抑えた状
態でゲル化剤を加温水和する場合（実施例２）には、前
記の問題が解消されて、明らかに食感、味覚、外観の優
れた高カロリーゼリーを得ることができる。更に、特定
のゲル化剤の使用により、上記品質がより優れた高カロ
リーゼリーを製造できる（実施例１及び実施例２）。

【００３２】

【発明の効果】本発明の糖質を含まない状態あるいは糖
質を特定量に抑えた状態でゲル化剤を加温水和する態様
により、舌触り、口どけにおいて食感に優れ、甘味がや
わらかに感じられて食べやすく、外観においても優れ
た、高カロリーのエネルギー補給用ゼリーを製造するこ
とができる。更に、特定のゲル化剤、糖質の使用によ
り、上記品質がより優れた高カロリーゼリーを製造でき
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩＡ６１Ｐ 13/02 Ａ６１Ｐ 13/02

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ブリックスが35〜60%となるように25〜6
0重量%の糖質を含む高カロリーのエネルギー補給用ゼリ
ーの製造法であって、該糖質を含まない状態でゲル化剤
を加温水和してゲル化剤溶液を調製し、別途該溶液に該
糖質及び必要に応じて他の原料を加えて、冷却固化する
ことにより、糖質の量が少ない健常人向けのゼリーと同
様に食感に優れ、甘味がやわらかに感じられるゼリーを
製造することを特徴とする上記ゼリーの製造法。
【請求項２】ブリックスが35〜60%となるように25〜6
0重量%の糖質を含む高カロリーのエネルギー補給用ゼリ
ーの製造法であって、該糖質をブリックスが30%以下と
なる量含む状態でゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液
を調製し、別途該溶液に残りの糖質及び必要に応じて他
の原料を加えて、冷却固化することにより、糖質の量が
少ない健常人向けのゼリーと同様に食感に優れ、甘味が
やわらかに感じられるゼリーを製造することを特徴とす
る上記ゼリーの製造法。
【請求項３】ゲル化剤が、カラギーナン、もしくはこ
れとローカストビーンガムとを組み合せたもの、もしく
はカラギーナンと塩化カリウムとを組み合せたもの、も
しくはカラギーナンとローカストビーンガムと塩化カリ
ウムとを組み合せたもののいずれかである請求項1又は
請求項2記載の製造法。
【請求項４】ゲル化剤の使用量が0.2〜1.5重量%であ
る請求項3記載の製造法。
【請求項５】ゲル化剤の加温水和を70°C以上で行う
請求項3記載の製造法。
【請求項６】糖質を50〜80°Cで加温水和してゲル化
剤溶液に加える請求項1又は請求項2記載の製造法。
【請求項７】糖質が、マルトース、直鎖オリゴ糖、還
元分岐オリゴ糖、マルトデキストリン、酵素糖化水あめ
からなる群から選ばれた1又はそれ以上である請求項1、
請求項2又は請求項6記載の製造法。
【請求項８】ゼリーのpHを3.6〜4.6とする請求項1又
は請求項2記載の製造法。