JPH03277259A - ゼリー入り飲料およびそのゼリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は飲料、さらに詳しくは、繊維状に成形したゼリ
ーを安定配合した飲料およびそれに用いるゼリーの製造
方法に関する。

従来の技術および課題 近年、心臓病、糖尿病、大腸ガン、胆石、高脂質血症、
便秘等の疾病が増加の一途をたどっており、これらの疾
病の予防など健康面からも、日常の食生活において食物
繊維を積極的に摂取することが重要視されるようになっ
てきている。この食物繊維は便秘防止、血中コレステロ
ールの低下、血糖値の抑制、大、Ｆ！ＩＪ疾患の予防、
肥満防止等の効能があることが報告されており、現在、
食物繊維を配合した種々の繊維高含有加工食品が市販さ
れている。その中でも摂取の容易さから食物繊維入り飲
料が最も消費者に受は入れられているが、それらのほと
んどは食物繊維素材としてポリデキストロース、グアー
ガム、難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維を配合
したものであり、従来から考えられている繊維のイメτ
ジとは一致せず、食物繊維を摂取したという十分な実感
が得られないという問題がある。

そこで、本発明者らは、ゲル化性コロイドを繊維状に成
形したゼリーを飲料に配合すれば、セリ−の食感を楽し
みつつ、食物繊維摂取の実感も味わえる飲料が得られる
と考え、検討を重ねた。

一般に、ゲル化性に優れたハイドロコロイドとしては、
寒天、カラギーナン、アルギン酸ソーダ、ペクチン、牛
サンタンガム等が挙げられるが、その中でも繊維状に成
形可能なものについて検討したところ、金属イオン、特
にカルシウムイオンと反応し、急激にゲルを形成するエ
ステル化度の低いペクチン、すなわち、ローメトキシル
ペクチンがその条件を満足することが判明した。

しかしながら、ローメトキシルペクチンをゲル化剤とす
るペクチンゼリーは、ｐＨ３，８を越える飲料において
は問題のないものの、味覚の面から清涼飲料として嗜好
性の高いｐＨ３，８以下、例えば、ｐＨ３，０〜３．８
程度の低ｐＨ域の水溶液中で安定性が非常に悪く、特に
加熱殺菌時にローメトキシルペクチンの構成単位である
Ｄ−ガラクチュロン酸のグリコシド結合に加水分解が起
こって分子の主鎖が開裂するため、ゲルが溶融するとい
う間眩がある。

本発明者らは、かかる問題点を解決すべくさらに検討を
重ねた。その結果、ローメトキシルペクチンと同様に金
属イオン、特にカルシウムイオンと反応してゲルを形成
するゲル化性コロイドの一種であるジェランガムをロー
メトキシルペクチンと特定の割合で併用してゲルを形成
することにより、低ｐＨ域の水溶液中でも安定であり、
食感にも優れたゼリーが得られることを見出した。

ｔＪ、題を解決するための手段 本発明は、繊維状に成形したローメトキンルベクンチン
ゼリーを配合してなることを特徴とする飲料を提供する
。特に、飲料のＰＨか３８以下の場合は、本発明におい
ては、ローメトキシルペクチンに、シェラ／カムを併用
する。また、本発明は、ローメトキシルペクチンおよび
シェラ／ガムの水溶液を撹拌中のカルシウム塩水溶？夜
に滴下し、繊維状に成形する該ローメトキシルペクチン
とジェランガムを併用したゼリーの製造方法を提供する
。

本発明におけるゼリーを配合すべき飲料自体は特に限定
するものではなく、通常の清涼飲料、果汁飲料、ジュー
ス、乳酸菌飲料、ガス入り飲料、乳飲料等いずれでもよ
い。

ゼリーに用いるローメトキシルペクチンは、エステル化
度が２０〜５０％程度の通常入手しうるちのでよい。ま
た、シェラ／ガムは水草から採取された微生物（Ｐｓｅ
ｕｄｏｍｏｎａｓ　ｅｌｏｄｅａ）が澱粉加水分解物か
ら作り出す粘性多糖類で、これも商業的に入手できるも
のが用いられる。

使用するカル／ラム塩については、塩化カルシウム、乳
化力ルンウム、グルコン酸カルンウム、第二リン酸カル
／ウム等が好ましく、それぞれのイオン濃度に換算して
０．２重量％以上の水溶液が用いられる。

本願発明においては、セ１ノーを配合する飲料のｐＨか
３８以下と低い場合はローメトキ／ルベクチ／とジェラ
ンガムを併用する。この際、ゼリー固形分全量中のジェ
ランガム配合量は０．１〜０８重量％か好ましく、また
、ゼリー固形分全量中のローメトキシルペクチンとジェ
ラノカムの合計配合量は１６〜３１重量％か好ましい。

／エランガムの配合量か０．１重量％より少ないと、飲
料中てのゼリーの安定性が十分てなく、０，８重量％よ
り多いと、ジェランガムのゲル化速度か遅いために繊維
状に成形できない。また、ローメトキシルペクチンとシ
ェラ／ガムの合計配合量が１．６１！１％より少ないと
、ゼリーが軟かすぎて食感をほとんど感じず、３１重量
％より多いと、ゼリーが固すぎて、摂食時、喉にひっか
かる等の問題が生ずる。

また、ゼリーを配合する飲料のｐＨが３８以上の場合は
ローメトキ７ベクチンを単独で用いればよく、ゼリー固
形分全量に対するローメトキシルペクチンの配合量は１
５〜３．０重量％か好ましい。配合量が１．５重量％よ
り少ないとゼリーか軟かすぎて食感をほとんど感じず、
３．０重量％より多いと、ゼリーが固すぎて、摂食時、
喉にひっかかる等の問題が生ずる。

さらに、本発明においては、前記ゲル化性コロイドの他
に、キサンタンガム、カラギーナン等の天然のガム類を
ゲル化コロイド溶液中に適量配合してもよく、それによ
り、該溶液の粘度を制御してゼリーの性状や食感を調整
できる。

本発明の繊維状ゼリーは、例えば、つぎに示す製造方法
によって製造できる。

まず、糖質、通常、ショ糖とゲル化性コロイドを分散混
合し、これに温水を加え、適宜手段により８５〜９５°
Ｃに加熱するとともに撹拌溶解させる。糖質の配合量は
、ゼリーの成形性の点から５重量％以上が好ましく、ま
た、ゼリーを飲料中に均一に分散させるため、Ｂｘ糖度
は５°〜２０°、好ましくは通常の飲料のＢＸ糖度であ
る８°〜１８°に調整する。

つぎに、この溶液に所望により、酸味料、香料、果汁、
着色料等を加え、均一に混合するまで十分撹拌した後、
６０’Ｃ〜７０°Ｃに冷却してケル化性コロイド溶液を
得る。つぎに、予め調整したカルシウム塩の、例えば、
０２〜０．６重量％水溶液を撹拌器によって撹拌し、そ
の上に一定の内径を有する孔を通して該コロイド溶液を
徐々に滴下することにより、ゲル化性コロイドとカル／
ラム塩を反応させ、ゼリーを所定の繊維状に成形する。

ゲル化性コロイド溶液とカルシウム塩水溶液の重量比は
、その流動性および歩留りの点から７・３〜４：６が好
ましい。また、得られるゼリーの大きさは、ゲル化性コ
ロイド溶液の滴下時に孔の内径および撹拌器の回転数を
変えることによって容易に調整できるが、好ましくは直
径０６５〜２０ｘｍ、長さ１．０〜５、Ｏｃｔである。

か（して得られたゼリーを常法に従って調製した前記の
ような飲料に、通常、１．０〜３０．０重量％配合する
ことにより本発明のゼリー入り飲料を製造することがで
きる。ゼリーの配合量か１．０重量％より少ないと飲料
摂食時にゼリーの食感をほとんど感じないため当初の目
的を達せず、３０．０重量％より多いと飲料摂食時にゼ
リーが喉につかえ、逆に嗜好性を損なうことになる。

実施例 つぎに実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。

実験例１ 第１表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリー
を得た。

得られた各ゼリーについて、その性状および水溶液中で
の安定性を以下に示す方法により評価した。結果を第１
表に示す。なお、表中、ＬＭペクチンはローメトキシル
ペクチンを示す。

［ゼリーの性状］ カルンウム塩水溶液中で成形直後のゼリーの性状を目視
により評価した。評価基準はつぎのとおりである。

◎・繊維状ゼリーが均一に成形されている。

○、繊維状ゼリーが略均〜に成形されている。

△・ゼリーの性状が不安定であり、大きさにもばらつき
がある。

×・全く繊維状に成形されない。

［水溶液中での安定性〕 成形したゼリーを水に２０重量％配合し、１０％クエン
酸水溶液を用いて各試籾のｐＨを３０〜４０の範囲内で
調整した。その後、８５°Ｃで３０分間加熱殺菌し、４
０″Ｃの恒温室で１ケ月放置し、放置後の水溶液中のゼ
リーの安定性を目視により評価した。評価基準はつぎの
とおりである。

○、初期に比べて全く変化が認、められす、安定である
。

△・僅かに溶出等の型崩れが認められる。

Ｘ：明らかに溶出および型崩れが認められる。

［総合評価］ 最後に、つぎの評価基準に従ってゼリーの総合評価を行
った。

○　ゼリーの性状の評価が○または◎てあり、かつ、水
溶液中の安定性の評価が○である。

×・前記条件を満たさないもの 実験例２ 第２表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリー
を得た。

得られた各ゼリーについて、その性状およびテクスチュ
ア（食感）を以下に示す方法により評価した。結果を第
２表に示す。

ロゼリーの性状］ カルシウム塩水溶液中で成形直後のゼリーの性状を目視
により評価した。評価基準は実験例１と同様である。

［テクスチュア］ カルシウム塩水溶液中で成形直後のゼリーの食感を官能
評価した。判定基準はつぎのとおりである。

−３ゼリーがひどく軟かく全く食感がない。

２、ゼリーが軟かく食感に乏しい。

１：僅かに軟かいが良好な食感である。

０：非常に良好な食感である。

＋１＝僅かに固いが良好な食感である。

＋２＝ゼリーが固く喉にひっかかる。

＋３：ゼリーがひど（固く喉を通らない。

［総合評価］ 最後に、つぎの評価に従ってゼリーの総合評価を行った
。

Ｏ：性状の評価が○または◎であり、かつ、テクスチュ
アの評価が−１〜＋１の範囲であ△：性状の評価が△で
あるか、または、テクスチュアの評価が−１〜＋１の範
囲外である。

Ｘ：性状の評価が△であり、かつテクスチュアの評価が
−１〜＋１の範囲外である。

実験例３ 第３表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリー
を得た。

実験例２と同様に、得られた各ゼリーの性状およびテク
スチュアの評価並びに総合評価を行った。

結果を第３表に示す。

実験例４ 第４表に示す処方により、本発明の方法に従ってセリ−
を得た。

実験例２同様に、得られた各ゼリーの性状およびテクス
チュアの評価益ひに総合評価を行った。

結果を第４表に示す。

実施例１ 以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ、撹拌し
なから９３°Ｃで加熱溶解した後、冷却して６０℃のゲ
ル化性コロイド溶液を調製した。

成　　分　　　　　　　　　　配合量（ｋｇ）ローメト
牛ンルペクチン　　　　　１．５ジエランガム　　　　
　　　　　　０．１クエン酸　　　　　　　　　　　　
０３着色料　　　　　　　　　　　　　０．２香料　　
　　　　　　　　　　　　０．２砂糖　　　　　　　　
　　　　　　４２水　　　　　　　　　　　　　　　残
部合計６０．０ｋｇ つぎに、以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ
、６０’Ｃで加熱溶解した後、冷却して３５℃のカル／
ラム水塩溶液を調製した。

成　　分　　　　　　　　　　　　配合量（ｋｇ）砂糖
　　　　　　　　　　　　　　２．５乳酸カルンウム　
　　　　　　　　１．２水　　　　　　　　　　　　　
　　残部合計４０．０ｋｙ このカルンウム塩水溶液４０に９を１００７！ｇのタン
クに入れ、アンカー型の撹拌器により３５０ｒｐｍで撹
拌しながらゲル化性コロイド溶液を内径ｌ　５ｕの孔を
通して糸状に滴下して繊維状ゼリーを得た。その後、該
ゼリーをシロップ部と共に母畜閉容器に移し、８５°Ｃ
で３０分間殺菌し、繊維状ゼリーのシロップ漬を製造し
た。殺菌したゼリーは直径１．０〜１　、５　ｚｚ、長
さ１〜４Ｃ肩の繊維状に均一に成形されており、テクス
チュアーもソフトで嗜好性豊かなものであった。また、
セリ−の糖度は１Ｏ１６°、ｐＨは３，９５であった。

つぎに、以下に示す処方に従って原料を８５°Ｃで加熱
分散させ、飲料用ガラス瓶に充填、密封した後、８５℃
で３０分間加熱殺菌し、常温まで冷却してゼリー入り飲
料を得た。

成　　分　　　　　　　　　　　　配合量（ｋｙ）砂糖
　　　　　　　　　　　　　　８．５アツプル濃縮果汁
　　　　　　　　４．０（１１５濃縮品） ３ ０１ ０．２ ００ 残部 合計１００ｋｇ 得られたゼリー入り飲料のＢＸ糖度は１１，４°、ｐＨ
は３０９であり、飲料中のゼリーは殺菌後も変形、溶出
することなく安定に存在しており、４０″Ｃの恒温室に
おいて１ケ月間放置した後も初期と同様に全く安定であ
った。該ゼリー入り飲料は、視覚的にも繊維状ゼリーが
均一に分散して食物繊維を飲むという感覚を有し、また
、のどごしも非常に良好であり、ゼリーの食感を楽しめ
る嗜好性豊かなものであった。

実施例２ 以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ、撹拌し
なから９３°Ｃで加熱溶解した後、冷却して６５°Ｃの
ゲル化性コロイド溶液を調製した。

成　　分　　　　　　　　　　配合量（ｋｇ）クエン酸 着色料 香料 繊維状ゼリー 水 ローメトキシルペクチン　　　　　０７ジエランガム　
　　　　　　　　　０２キサンタンガム　　　　　　　
　　０．０７クエン酸　　　　　　　　　　　　０２グ
レープフルーツ濃縮果汁　　　　１６（１１５濃縮品） 着色料　　　　　　　　　　　　　０．１２香料　　　
　　　　　　　　　　　０．１２砂糖　　　　　　　　
　　　　　　５０水　　　　　　　　　　　　　　　　
残部合計４０．０にり つぎに、以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ
、６０℃で加熱溶解した後、冷却して３０’Ｃのカルン
ウム塩水溶液を調製した。

成　　分　　　　　　　　　　　　配合量（ｋｇ）砂糖
　　　　　　　　　　　　　　９５乳酸カル７ウム　　
　　　　　　　１２水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　残部合計６０．０ｋｇ このカルンウム塩水溶液６０に９を１００（容（７）タ
ンクに入れ、アンカー型の撹拌器により３００ｒｐｍで
撹拌しながらゲル化性コロイド溶液を内径１８１の孔を
通して糸状に滴下して繊維状ゼリーを得た。その後、該
ゼリーをシロップ部と共に倍密閉容器に移し、８５°Ｃ
で３０分間殺菌し、繊維状ゼリーのンロ、ブ漬を製造し
た。殺菌したゼリーは直径１．０〜１．８１肩、長さ２
〜５ｃｚの繊維状に均一に成形されており、テクスチ二
アーもソフトで嗜好性豊かなものであった。また、ゼリ
ーの糖度は１７．６°、ｐＨは３．９４であった。

つぎに、以下に示す処方に従って原料を８５℃で加熱分
散させ、飲料用ガラス瓶に充填、密封した後、８５°Ｃ
で３０分間加熱殺菌し、常温まで冷却してゼリー入り飲
料を得た。

成　　分 砂糖 ポリデキストロース グレープフルーツ濃縮果汁 （１１５濃縮品） クエン酸　　　　　　　　　　　　０．２配合量（ｋｇ
） ７．５ ０ ４．０ 着色料　　　　　　　　　　　　　　Ｏ〕香料　　　　
　　　　　　　　　　０２繊維状ゼ１ノー　　　　　　
　　　１５．０水　　　　　　　　　　　　　　　残部
合計１０］？ 得られたゼリー入り飲料のＢＸ糖度は】７５°、ｐＨは
３．１９てあｌバ飲料中のゼリーは殺菌後も変形、溶出
することなく安定に存在しており、４０’Ｃの恒温室に
おいてｌケ月間放置した後も初期と同様に全く安定であ
った。該ゼリー入り飲料は、視覚的にも繊維状ゼリーが
均一に分散して繊維を飲むという感覚を有し、また、の
どごしも非常に良好であり、ゼリーの食感を楽しめる嗜
好性豊かなものであった。

実施例３ 以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ、撹拌し
なから９３°Ｃて加熱溶解した後、冷却して７０°Ｃの
ゲル化性コロイド溶ｅ’ｔｍｖした。

成　　分　　　　　　　　　　　　配合量（ｋｇ）ロー
メトキシルペクチン　　　　　　１０ジェランガム　　
　　　　　　　　０，０８キサンタンガム　　　　　　
　　　　０．０５クエン酸　　　　　　　　　　　　０
．２アツプル濃縮果汁　　　　　　　　２．０（１１５
濃縮品） 着色料　　　　　　　　　　　　　０．１５香料　　　
　　　　　　　　　　　０．１５還元麦芽糖水飴（ＢＸ
７５°）７．５ 水　　　　　　　　　　　　　　　残部合計５０．０ｋ
ｇ つぎに、以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ
、６０℃で加熱溶鯉した後、冷却して２０℃のカルシウ
ム塩水溶液を調製した。

成　　分　　　　　　　　　　配合量（ｋｇ）還元麦芽
糖水飴　　　　　　　　１０．０乳酸カルシウム　　　
　　　　　　１５水　　　　　　　　　　　　　　　残
部合計５０．０ｋｇ このカルシウム塩水溶液５０に９’Ｅ：　１００（容ノ
タンクに入れ、アンカー型の撹拌器により４００２．５
■の孔を通して糸状に滴下して繊維状ゼリーを得た。そ
の後、該ゼリーをシロップ部と共に母畜閉容器に移し、
８５℃で３０分間殺回し、繊維状ゼリーのシロップ漬を
製造した。殺菌したゼリーは直径１．５〜２　、５　ｗ
ｚ、長さ２〜５ｃｍの繊維状に均一に成形されており、
テクスチェアーもソフトで嗜好性豊かなものであった。

また、ゼリーの糖度は１６．７＠、ｐＨは４．１２であ
った。

つぎに、以下に示す処方に従って原料を８５℃で加熱分
散させ、飲料用ガラス瓶に充填、密封した後、８５℃で
３０分間加熱殺回し、常温まで冷却してゼリー入り飲料
を得た。

成　　分 還元麦芽糖水飴（Ｂｘ７５°） ポリデキストロース アップル濃縮果汁 （１１５濃縮品） クエン酸　　　　　　　　　　　　　０．２５着色料　
　　　　　　　　　　　　０．１配合量（ｋｇ） １１．５ ３．０ ４．０ 香料　　　　　　　　　　　　　　０２繊維状セリ−２
０，０ 水　　　　　　　　　　　　　　　残部合計１００ｋｇ 得られたゼリー入り飲料のＢＸ糖度は１７．ビ、ｐＨは
３４３てあり、飲料中のゼリーは殺菌後も変形、溶出す
ることなく安定に存在しており、４０℃の恒温室におい
て１ケ月間放置した後も初期と同様に全く安定であった
。該ゼリー入り飲料は、視覚的にも繊維状ゼリーが均一
に分散して繊維を飲むという感覚を有し、また、のどご
しも非常に良好であり、ゼリーの食感を楽しめる嗜好性
豊かなものであった。

発明の効果 本発明によれば、耐熱性、耐酸性、食感に優れた飲料用
の繊維状ゼリー、およびかかるゼリーを安定配合した食
物繊維摂取の実感を有するゼリー入り飲料が提供される
。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）繊維状に成形したローメトキシルペクチンゼリー
   を配合してなることを特徴とする飲料。
2. （２）ｐＨが３．８以下である請求項（１）記載の飲料
   。
3. （３）ゼリー固形分全量に基づいて０．１〜０．８重量
   ％のジェランガムを含有し、ジェランガムとローメトキ
   シルペクチンの合計量がゼリー固形分全量に基づいて１
   ．６〜３．１重量％であるゼリーを配合してなる請求項
   （２）記載の飲料。
4. （４）ｐＨが３．８を越える請求項（１）記載の飲料。
5. （５）ゼリー固形分全量に基づいて１．５〜３．０重量
   ％のローメトキシルペクチンを含有し、ジェランガムを
   含まないゼリーを配合してなる請求項（４）記載の飲料
   。
6. （６）ローメトキシルペクチンおよびジェランガムの水
   溶液を撹拌中のカルシウム塩水溶液に滴下し、繊維状に
   成形することを特徴とする飲料添加用ゼリーの製造方法
   。