JP2798475B2

JP2798475B2 - ゼリー入り飲料およびそのゼリーの製造方法

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Publication number: JP2798475B2
Application number: JP2074543A
Authority: JP
Inventors: 敦之山西; 亮宮川
Original assignee: Sunstar Inc
Current assignee: Sunstar Inc
Priority date: 1990-03-23
Filing date: 1990-03-23
Publication date: 1998-09-17
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JPH03277259A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は飲料、さらに詳しくは、繊維状に成形したゼ
リーを安定配合した飲料およびそれに用いるゼリーの製
造方法に関する。

従来の技術および課題近年、心臓病、糖尿病、大腸ガン、胆石、高脂質血
症、便秘等の疾病が増加の一途をたどっており、これら
の疾病の予防など健康面からも、日常の食生活において
食物繊維を積極的に摂取することが重要視されるように
なってきている。この食物繊維は便秘防止、血中コレス
テロールの低下、血糖値の抑制、大腸疾患の予防、肥満
防止等の効能があることが報告されており、現在、食物
繊維を配合した種々の繊維高含有加工食品が市販されて
いる。その中でも摂取の容易さから食物繊維入り飲料が
最も消費者に受け入れられているが、それらのほとんど
は食物繊維素材としてポリデキストロース、グアーガ
ム、難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維を配合し
たものであり、従来から考えられている繊維のイメージ
とは一致せず、食物繊維を摂取したという十分な実感が
得られないという問題がある。

そこで、本発明者らは、ゲル化性コロイドを繊維状に
成形したゼリーを飲料に配合すれば、ゼリーの食感を楽
しみつつ、食物繊維摂取の実感も味わえる飲料が得られ
ると考え、検討を重ねた。

一般に、ゲル化性に優れたハイドロコロイドとして
は、寒天、カラギーナン、アルギン酸ソーダ、ペクチ
ン、キサンタンガム等が挙げられるが、その中でも繊維
状に成形可能なものについて検討したところ、金属イオ
ン、特にカルシウムイオンと反応し、急激にゲルを形成
するエステル化度の低いペクチン、すなわち、ローメト
キシルペクチンがその条を満足することが判明した。

しかしながら、ローメトキシルペクチンをゲル化剤と
するペクチンゼリーは、pH3.8を越える飲料においては
問題のないものの、味覚の面から清涼飲料として嗜好性
の高いpH3.8以下、例えば、pH3.0〜3.8程度の低pH域の
水溶液中で安定性が非常に悪く、特に加熱殺菌時にロー
メトキシルペクチンの構成単位であるＤ−ガラクチュロ
ン酸のグリコシド結合に加水分解が起こって分子の主鎖
が開裂するため、ゲルが溶融するという問題がある。

本発明者らは、かかる問題点を解決すべくさらに検討
を重ねた。その結果、ローメトキシルペクチンと同様に
金属イオン、特にカルシウムイオンと反応してゲルを形
成するゲル化性コロイドの一種であるジェランガムをロ
ーメトキシルペクチンと特定の割合で併用してゲルを形
成することにより、低pH域の水溶液中でも安定であり、
食感にも優れたゼリーが得られることを見出した。

課題を解決するための手段本発明は、ゼリー固形分全量に基づいて0.1〜0.8重量
％のジェランガムを含有し、ジェランガムとローメトキ
シルペクチンとの合計量がゼリー固形分全量に基づいて
1.6〜3.1重量％である繊維状に成形したローメトキシル
ペクチンゼリーを配合してなる飲料を提供するものであ
る。もう１つの態様において、本発明は、pHが3.8以下
である上記飲料を提供する。また、本発明は、ゼリー固
形分全量に基づいて0.1〜0.8重量％のジェランガムを含
有し、ジェランガムとローメトキシルペクチンとの合計
量がゼリー固形分全量に基づいて1.6〜3.1重量％である
ジェランガムとローメトキシルペクチンとの水溶液を撹
拌中のカルシウム塩水溶液に滴下し、繊維状に成形する
ことを特徴とする飲料添加用ゼリーの製造方法を提供す
る。

本発明におけるゼリーを配合すべき飲料自体は特に限
定するものではなく、通常の清涼飲料、果汁飲料、ジュ
ース、乳酸菌飲料、ガス入り飲料、乳飲料等いずれでも
よい。

ゼリーに用いるローメトキシルペクチンは、エステル
化度が20〜50％程度の通常入手しうるものでよい。ま
た、ジェランガムは水草から採取された微生物（Pseudo
monas elodea）が澱粉加水分解物から作り出す粘性多糖
類で、これも商業的に入手できるものが用いられる。

使用するカルシウム塩については、塩化カルシウム、
乳化カルシウム、グルコン酸カルシウム、第二リン酸カ
ルシウム等が好ましく、それぞれのイオン濃度に換算し
て0.2重量％の水溶液が用いられる。

本願発明においては、ローメトキシルペクチンとジェ
ランガムを併用する。この際、ゼリー固形分全量中のジ
ェランガム配合量は0.1〜0.8重量％が好ましく、また、
ゼリー固形分全量中のローメトキシルペクチンとジェラ
ンガムの合計配合量は1.6〜3.1重量％が好ましい。ジェ
ランガムの配合量が0.1重量％より少ないと、飲料中で
のゼリーの安定性が十分でなく、0.8重量％より多い
と、ジェランガムのゲル化速度が遅いために繊維状に成
形できない。また、ローメトキシルペクチンとジェラン
ガムの合計配合量が1.6重量％より少ないと、ゼリーが
軟かすぎて食感をほとんど感じず、3.1重量％より多い
と、ゼリーが固すぎて、摂食時、喉にひっかかる等の問
題が生ずる。

さらに、本発明においては、前記ゲル化性コロイドの
他に、キサンタンガム、カラギーナン等の天然のガム類
をゲル化コロイド溶液中に適量配合してもよく、それに
より、該溶液の粘度を制御してゼリーの性状や食感を調
整できる。

本発明の繊維状ゼリーは、例えば、つぎに示す製造方
法によって製造できる。

まず、糖質、通常、ショ糖とゲル化性コロイドを分散
混合し、これに温水を加え、適宜手段により85〜95℃に
加熱するとともに撹拌溶解させる。糖質の配合量は、ゼ
リーの成形性の点から５重量％以上が好ましく、また、
ゼリーを飲料中に均一に分散させるため、Bx糖度は５゜
〜20゜、好ましくは通常の飲料のBx糖度である８゜〜18
゜に調整する。

つぎに、この溶液に所望により、酸味料、香料、果
汁、着色料等を加え、均一に混合するまで十分撹拌した
後、60℃〜70℃に冷却してゲル化性コロイド溶液を得
る。つぎに、予め調整したカルシウム塩の、例えば、0.
2〜0.6重量％水溶液を撹拌器によって撹拌し、その上に
一定の内径を有する孔を通して該コロイド溶液を徐々に
滴下することにより、ゲル化性コロイドとカルシウム塩
を反応させ、ゼリーを所定の繊維状に成形する。ゲル化
性コロイド溶液とカルシウム塩水溶液の重量比は、その
流動性および歩留りの点から7:3〜4:6が好ましい。ま
た、得られるゼリーの大きさは、ゲル化性コロイド溶液
の滴下時に孔の内径および撹拌器の回転数を変えること
によって容易に調整できるが、好ましくは直径0.5〜2.0
mm、長さ1.0〜5.0cmである。

かくして得られたゼリーを常法に従って調製した前記
のような飲料に、通常、1.0〜30.0重量％配合すること
により本発明のゼリー入り飲料を製造することができ
る。ゼリーの配合量が1.0重量％より少ないと飲料摂食
時にゼリーの食感をほとんど感じないため当初の目的を
達せず、30.0重量％より多いと飲料摂食時にゼリーが喉
につかえ、逆に嗜好性を損なうことになる。

実施例つぎに実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具
体的に説明する。

実験例１第１表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリ
ーを得た。

得られた各ゼリーについて、その性状および水溶液中
での安定性を以下に示す方法により評価した。結果を第
１表に示す。なお、表中、LMペクチンはローメトキシル
ペクチンを示す。

［ゼリーの性状］カルシウム塩水溶液中で成形直後のゼリーの性状を目
視により評価した。評価基準はつぎのとおりである。

◎：繊維状ゼリーが均一に成形されている。

○：繊維状ゼリーが略均一に成形されている。

△：ゼリーの性状が不安定であり、大きさにもばらつき
がある。

×：全く繊維状に成形されない。

［水溶液中での安定性］成形したゼリーを水に20重量％配合し、10％クエン酸
水溶液を用いて各試料のpHを3.0〜4.0の範囲内で調整し
た。その後、85℃で30分間加熱殺菌し、40℃の恒温室で
１ケ月放置し、放置後の水溶液中のゼリーの安定性を目
視により評価した。評価基準はつぎのとおりである。

○：初期に比べて全く変化が認められず、安定である。

△：僅かに溶出等の型崩れが認められる。

×：明らかに溶出および型崩れが認められる。

［総合評価］最後を、つぎの評価基準に従ってゼリーの総合評価を
行った。

○：ゼリーの性状の評価が○または◎であり、かつ、水
溶液中の安定性の評価が○である。

×：前記条件を満たさないもの実験例２第２表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリ
ーを得た。

得られた各ゼリーについて、その性状およびテクスチ
ュア（食感）を以下に示す方法により評価した。結果を
第２表に示す。

［ゼリーの性状］カルシウム塩水溶液中で成形直後のゼリーの性状を目
視により評価した。評価基準は実験例１と同様である。

［テクスチュア］カルシウム塩水溶液中で成形直後のゼリーの食感を官
能評価した。判定基準はつぎのとおりである。

−3:ゼリーがひどく軟かく全く食感がない。

−2:ゼリーが軟かく食感に乏しい。

−1:僅かに軟かいが良好な食感である。

0:非常に良好の食感である。

＋1:僅かに固いが良好な食感である。

＋2:ゼリーが固く喉にひっかかる。

＋3:ゼリーがひどく固く喉を通らない。

［総合評価］最後に、つぎの評価に従ってゼリーの総合評価を行っ
た。

○：性状の評価が○または◎であり、かつ、テクスチュ
アの評価が−１〜＋１の範囲である。

△：性状の評価が△であるか、または、テクスチュアの
評価が−１〜＋１の範囲外である。

×：性状の評価が△であり、かつテクスチュアの評価が
−１〜＋１の範囲外である。

実験例３第３表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリ
ーを得た。

実験例２と同様に、得られた各ゼリーの性状およびテ
クスチュアの評価並びに総合評価を行った。結果を第３
表に示す。

実験例４第４表に示す処方により、本発明の方法に従ってゼリ
ーを得た。

実験例２同様に、得られた各ゼリーの性状およびテク
スチュアの評価並びに総合評価を行った。結果を第４表
に示す。

実施例１以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ、撹拌
しながら93℃で加熱溶解した後、冷却して60℃のゲル化
性コロイド溶液を調製した。

成分配合量（kg）ローメトキシルペクチン 1.5 ジェランガム 0.1 クエン酸 0.3 着色料 0.2 香料 0.2 砂糖 4.2 水残部合計60.0kg つぎに、以下に示す処方に従って原料を水中に分散さ
せ、60℃で加熱溶解した後、冷却して35℃のカルシウム
水塩溶液を調製した。

成分配合量（kg）砂糖 2.5 乳酸カルシウム 1.2 水残部合計40.0kg このカルシウム塩水溶液40kgを100容のタンクに入
れ、アンカー型の撹拌器により350rpmで撹拌しながらゲ
ル化性コロイド溶液を内径1.5mmの孔を通して糸状に滴
下して繊維状ゼリーを得た。その後、該ゼリーをシロッ
プ部と共に缶密閉容器に移し、85℃で30分間殺菌し、繊
維状ゼリーのシロップ漬を製造した。殺菌したゼリーは
直径1.0〜1.5mm、長さ１〜4cmの繊維状に均一に成形さ
れており、テクスチュアーもソフトで嗜好性豊かなもの
であった。また、ゼリーの糖度は10.6゜、pHは3.95であ
った。

つぎに、以下に示す処方に従って原料を85℃で加熱分
散させ、飲料用ガラス瓶に充填し、密封した後、85℃で
30分間加熱殺菌し、常温まで冷却してゼリー入り飲料を
得た。

成分配合量（kg）砂糖 8.5 アップル濃縮果汁 4.0 （1/5濃縮品）クエン酸 0.3 着色料 0.1 香料 0.2 繊維状ゼリー 10.0 水残部合計100kg 得られたゼリー入り飲料のBx糖度は11.4゜、pHは3.09
であり、飲料中のゼリーは殺菌後も変形、溶出すること
なく安定に存在しており、40℃の恒温室において１ケ月
間放置した後も初期と同様に全く安定であった。該ゼリ
ー入り飲料は、視覚的にも繊維状ゼリーが均一に分散し
て食物繊維を飲むという感覚を有し、また、のどごしも
非常に良好であり、ゼリーの食感を楽しめる嗜好性豊か
なものであった。

実施例２以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ、撹拌
しながら93℃で加熱溶解した後、冷却して65℃のゲル化
性コロイド溶液を調製した。

成分配合量（kg）ローメトキシルペクチン 0.7 ジェランガム 0.2 キサンタンガム 0.07 クエン酸 0.2 グレープフルーツ濃縮果汁 1.6 （1/5濃縮品）着色料 0.12 香料 0.12 砂糖 5.0 水残部合計40.0kg つぎに、以下に示す処方に従って原料を水中に分散さ
せ、60℃で加熱溶解した後、冷却して30℃のカルシウム
塩水溶液を調製した。

成分配合量（kg）砂糖 9.5 乳酸カルシウム 1.2 水残部合計60.0kg このカルシウム塩水溶液60kgを100容のタンクに入
れ、アンカー型の撹拌器により300rpmで撹拌しながらゲ
ル化性コロイド溶液を内径1.8mmの孔を通して糸状に滴
下して繊維状ゼリーを得た。その後、該ゼリーをシロッ
プ部と共に缶密閉容器に移し、85℃で30分間殺菌し、繊
維状ゼリーのシロップ漬を製造した。殺菌したゼリーは
直径1.0〜1.8mm、長さ２〜5cmの繊維状に均一に成形さ
れており、テクスチュアーもソフトで嗜好性豊かなもの
であった。また、ゼリーの糖度は17.6゜、pHは3.94であ
った。

つぎに、以下に示す処方に従って原料を85℃で加熱分
散させ、飲料用ガラス瓶に充填、密封した後、85℃で30
分間加熱殺菌し、常温まで冷却してゼリー入り飲料を得
た。

成分配合量（kg）砂糖 7.5 ポリデキストロース 5.0 グレープフルーツ濃縮果汁 4.0 （1/5濃縮品）クエン酸 0.2 着色料 0.1 香料 0.2 繊維状ゼリー 15.0 水残部合計100kg 得られたゼリー入り飲料のBx糖度は17.5゜、pHは3.19
であり、飲料中のゼリーは殺菌後も変形、溶出すること
なく安定に存在しており、40℃の恒温室において１ケ月
間放置した後も初期と同様に全く安定であった。該ゼリ
ー入り飲料は、視覚的にも繊維状ゼリーが均一に分散し
て繊維を飲むという感覚を有し、また、のどごしも非常
に良好であり、ゼリーの食感を楽しめる嗜好性豊かなも
のであった。

実施例３以下に示す処方に従って原料を水中に分散させ、撹拌
しながら93℃で加熱溶解した後、冷却して70℃のゲル化
性コロイド溶液を調製した。

成分配合量（kg）ローメトキシルペクチン 1.0 ジェランガム 0.08 キサンタンガム 0.05 クエン酸 0.2 アップル濃縮果汁 2.0 （1/5濃縮品）着色料 0.15 香料 0.15 還元麦芽糖水飴（Bx75゜） 7.5 水残部合計50.0kg つぎに、以下に示す処方に従って原料を水中に分散さ
せ、60℃で加熱溶解した後、冷却して20℃のカルシウム
塩水溶液を調製した。

成分配合量（kg）還元麦芽糖水飴 10.0 乳酸カルシウム 1.5 水残部合計50.0kg このカルシウム塩水溶液50kgを100容のタンクに入
れ、アンカー型の撹拌器により400rpmで撹拌しながらゲ
ル化性コロイド溶液を内径2.5mmの孔を通して糸状に滴
下して繊維状ゼリーを得た。その後、該ゼリーをシロッ
プ部と共に缶密閉容器に移し、85℃で30分間殺菌し、繊
維状ゼリーのシロップ漬を製造した。殺菌したゼリーは
直径1.5〜2.5mm、長さ２〜5cmの繊維状に均一に成形さ
れており、テクスチュアーもソフトで嗜好性豊かなもの
であった。また、ゼリーの糖度は16.7゜、pHは4.12であ
った。

成分配合量（kg）還元麦芽糖水飴（Bx75゜） 11.5 ポリデキストロース 3.0 アップル濃縮果汁 4.0 （1/5濃縮品）クエン酸 0.25 着色料 0.1 香料 0.2 繊維状ゼリー 20.0 水残部合計100kg 得られたゼリー入り飲料のBx糖度は17.1゜、pHは3.43
であり、飲料中のゼリーは殺菌後も変形、溶出すること
なく安定に存在しており、40℃の恒温室において１ケ月
間放置した後も初期と同様に全く安定であった。該ゼリ
ー入り飲料は、視覚的にも繊維状ゼリーが均一に分散し
て繊維を飲むという感覚を有し、また、のどごしも非常
に良好であり、ゼリーの食感を楽しめる嗜好性豊かなも
のであった。

発明の効果本発明によれば、耐熱性、耐酸性、食感に優れた飲料
用の繊維状ゼリー、およびかかるゼリーを安定配合した
食物繊維摂取の実感を有するゼリー入り飲料が提供され
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ゼリー固形分全量に基づいて0.1〜0.8重量
％のジェランガムを含有し、ジェランガムとローメトキ
シルペクチンとの合計量がゼリー固形分全量に基づいて
1.6〜3.1重量％である繊維状に成形したローメトキシル
ペクチンゼリーを配合してなる飲料。
【請求項２】pHが3.8以下である請求項（１）記載の飲
料。
【請求項３】ゼリー固形分全量に基づいて0.1〜0.8重量
％のジェランガムを含有し、ジェランガムとローメトキ
シルペクチンとの合計量がゼリー固形分全量に基づいて
1.6〜3.1重量％であるジェランガムとローメトキシルペ
クチンとの水溶液を撹拌中のカルシウム塩水溶液に滴下
し、繊維状に成形することを特徴とする飲料添加用ゼリ
ーの製造方法。