JP4537872B2 - コンニャク（菎蒻）ビーズが含有されたゼリー飲料及びその製造方法 - Google Patents

コンニャク（菎蒻）ビーズが含有されたゼリー飲料及びその製造方法 Download PDF

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Description

本発明は、ゼリー飲料とその製造方法に関するものであって、さらに詳しくは 、既存のゼリー飲料より軟らかくて弾性を有するように、ゲル化剤としてジェランガム、カラギーナン、キサンタンガムを使用して製造したゼリー液が含まれたゼリー質感の液相に、前記ゼリー質感の液相より相対的に硬い質感を有するコンニャク(菎蒻)から製造したビーズ(以下、コンニャク(菎蒻)ビーズ)を添加して、前記コンニャク(菎蒻)ビーズが焦げ付かない温度範囲内で十分殺菌及び攪拌しながら容器に充填した後、シェークしながら冷却させることにより、前記コンニャク(菎蒻)ビーズが前記ゼリー質感の液相に均一に分布されて、コンニャク(菎蒻)を容易且つ簡便に食べられるように既存のコンニャク(菎蒻)製品と差別化すると共に、飲用時噛まれる味を補強して、流通過程における品質安定性を強化させた、高品質のゼリー飲料とその製造方法に関するものである。
ゼリー飲料、コンニャク(菎蒻)は、昔から国内外で多様な形態で市場に流通されてきた。
一般にゼリー飲料は、 絞り出して食べる容器(Cheer Pack)に包装され国内でも流通されているが、これら製品の大部分は、所定の形態を維持するゼリーではなく、飲料に粘性のみが多少付与され、口の中で噛まれる感じがなくそのまま喉元を過ぎてしまう軟らかいタイプのゼリー飲料である。
コンニャク(菎蒻)は、里芋科の多年生植物またはそれの根を加工して製造した食品であって、カロリーが低いためダイエット食品として適合しており、ミネラル、特にカルシウムが豊富で、グルコマンナンという食餌繊維が豊富で、便秘改善及び整腸作用の効果がある。食餌繊維であるグルコマンナンは、コンニャク(菎蒻)の主要成分であって、根に粘液状マンナン粒子として存在するが、このグルコマンナンは３糖類として、人体分泌消化酵素により分解されない難消化性、難吸収性物質であって、摂取時咀嚼活動が多くなり唾液分泌及び飽満感付与によるダイエット効果があって、腸管壁を刺激し、連動運動促進及び腸液分泌促進、便秘予防などの効果がある。
コンニャク(菎蒻)の他の機能としては、高脂血症の改善及びコレステロールの上昇抑制効果があり、グルコマンナンがインシュリン分泌を抑制して糖尿病の予防にも効果があって、骨と歯を構成するカルシウムが豊富で骨多孔症の予防効果などの長所がある。このような理由で、コンニャク(菎蒻)は、昔から国内外で多様な形態で市場に流通されてきたが、まだ板コンニャク(菎蒻)または糸コンニャク(菎蒻)の形態にしか生産、販売されておらず、多様な形態で簡便に食べることができなかった。
これに本発明者は、前記のような問題点を解決するために鋭意研究した結果、コンニャク(菎蒻)の利用方法を多様化且つ大衆化するためのアイディアとして、一般人の誰でも、そして、いつどこでも容易且つ簡便に食べられるように、ゲル化剤の構成を異にして、既存のゼリー飲料よりさらに軟らかくて弾力のあるゼリー質感の液相に、これより相対的に硬いコンニャク(菎蒻)から製造されたビーズを入れて、温度などの攪拌条件を調節してよく分散させることにより、飲用時噛まれる味を補強すると共に、コンニャク(菎蒻)で作ったビーズを入れたことから、コンニャク(菎蒻)の機能性成分を食品を通じて自然に摂取できるようなゼリー飲料を製造することができるということを見出し、本発明を完成した。
従って、本発明は、ゼリー飲料に対する流通過程における品質安定性、コンニャク(菎蒻)ビーズの色相及び原形を維持することができ、またコンニャク(菎蒻)の機能性と共にゼリーの軟らかさとコンニャク(菎蒻)の噛まれる味を補強したゼリー飲料組成物及びその製造方法を提供して、食品としてのコンニャク(菎蒻)の利用価値を多様化、大衆化する高品質の新概念ゼリー飲料を提供することにその目的がある。
本発明は、コンニャク(菎蒻)ビーズを含有するゼリー飲料を特徴とする。
また、本発明は、ジェランガム０．０５〜０．２０重量％、カラギーナン０．１０〜０．３０重量％、キサンタンガム０．０３〜０．１０重量％、クエン酸ナトリウム０．０３〜０．１０重量％及び純水３５．０〜４０．０重量％からなるゲル化剤溶液と、３０．０〜３５．０重量％の精製水と、からなるゼリー質感の液相に、精製水１００重量％当たりコンニャク(菎蒻)パウダー２．５〜３．５重量％を含有させて製造された大きさ３〜５ｍｍのコンニャク(菎蒻)ビーズ３．０〜５．０重量％と、乳酸カルシウム０．１０〜０．５０重量％が溶解された精製水１０．０〜１５．０重量％とが含まれたものであって、前記コンニャク(菎蒻)ビーズが前記ゼリー質感の液相に均一に分布されたゼリー飲料を特徴とする。
また、本発明は、ジェランガム０．０５〜０．２０重量％、カラギーナン０．１０〜０．３０重量％及びキサンタンガム０．０３〜０．１０重量％と、クエン酸ナトリウム０．０３〜０．１０重量％とを粉体混合した後、７５〜８５℃の純水３５．０〜４０．０重量％に完全に溶解させてゲル化剤溶液を製造する段階；前記ゲル化剤溶液を、５０℃以上に加温した精製水３０．０〜３５．０重量％と混合して、ゼリー質感の液相を製造する段階；前記ゼリー質感の液相に、コンニャク(菎蒻)パウダー２．５〜３．５重量％を使用して製造された大きさ３〜５ｍｍのコンニャク(菎蒻)ビーズ３．０〜５．０重量％を入れて攪拌しながら、乳酸カルシウム０．１０〜０．５０重量％を完全に溶解させた５０℃以上の精製水１０．０〜１５．０重量％を投入する段階；前記コンニャク(菎蒻)ビーズの投入されたゼリー質感の液相を９５〜１００℃で１０〜３０秒間殺菌した後、攪拌しながら容器に充填する段階；及び前記充填後、後殺菌を行って３０〜４０℃でシェークしながら冷却させる段階とを含むゼリー飲料の製造方法を含む。
本発明によると、ゼリー状の液相に、前記ゼリー状の液相より相対的に硬い質感のコンニャク(菎蒻)ビーズが均一に分散され、コンニャク(菎蒻)の機能性と共に、飲用時軟らかいゼリー感と口の中で噛まれる味を感じることができて、また食品としてコンニャク(菎蒻)の利用価値を多様化、大衆化する高品質の新概念ゼリー飲料を製造することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、既存のゼリー飲料より軟らかくて弾性のあるように、ゲル化剤としてジェランガム、カラギーナン、キサンタンガムを使用して製造したゲル化剤溶液が含まれたゼリー質感の液相に、前記ゼリー質感の液相より相対的に硬い質感を有するコンニャク(菎蒻)で製造したビーズを添加して、前記コンニャク(菎蒻)ビーズが焦げ付かない温度範囲内で十分殺菌及び攪拌しながら容器に充填した後、シェークしながら冷却させることにより、前記コンニャク(菎蒻)ビーズが前記ゼリー質感の液相に均一に分布されて、飲用時噛まれる味を補強し、流通過程における品質安定性を強化させた、高品質のゼリー飲料とその製造方法に関するものである。
以下、本発明を製造工程により具体的に説明する。
本発明は、各組成物の製造工程において、従来の公知技術に基づきそれぞれの品質を向上させる技術を確保して、ゼリー製品の組成物を差別化することに主眼点を置いた。
まず、コンニャク(菎蒻)ビーズの製造工程から説明すると、一般に板または糸形態のコンニャク(菎蒻)のみを利用して作った製品は、原形及び色相は維持させることができるが、コンニャク(菎蒻)ビーズを飲料製品に添加する際には、浸透圧現象により色相などが飲料内容物に浸出される虞がある。
ここでは、ゼリー飲料内でコンニャク(菎蒻)ビーズそれ自体の原形と色相を保存して、飲用性付与と噛まれる味の改善のためにコンニャク(菎蒻)ビーズの大きさなどを調整するために努力した。
まず、精製水１００重量％当たり、コンニャク(菎蒻)原料から精製されたコンニャク(菎蒻)パウダー２．５〜３．５重量％、タピオカデンプン２．０〜３．０重量％、ジェランガムまたはグアガムの中から選ばれた一つ以上のゲル化剤０．１〜０．５重量％、色素１．０〜２．０重量％を使用して２〜３時間程度膨潤させた後、ノズルを通過させてカットし、３〜５ｍｍのコンニャク(菎蒻)ビーズを製造する。ここで、色素の場合、一般水溶性色素は浸出される虞があるため、乳化剤を用いて色素を乳化させたβカロチン１％水溶性色素を使用した。
製造されたコンニャク(菎蒻)ビーズは、ゼリー飲料製品の内容物とＢｘ、ｐＨなどが同一になるように、液状果糖、クエン酸溶液に浸漬させた後包装し、８５〜９５℃で１〜２時間後殺菌を実施する。ここで、製品内容物とＢｘ、ｐＨが同一な保存液を使用することにより、製品の時間の経過時生じ得る浸透圧現象及び色相浸出を防止することができる。
製造されたコンニャク(菎蒻)ビーズを含有したゼリー飲料を製造する工程は、ゼリーのゲル形成のための公知技術として、一般的にはジェランガムなどの一つ乃至二つ程度のゲル化剤を使用してゼリーを作ってきた。
本発明では、ジェランガム０．０５〜０．２０重量％、カラギーナン０．１０〜０．３０重量％、キサンタンガム０．０３〜０．１０重量％からなる三つのゲル化剤をクエン酸ナトリウム０．０３〜０．１０重量％と粉体混合した後、７５〜８５℃の純水３５．０〜４０．０重量％に完全に溶解して使用し、これにより一般的なゼリーよりさらに軟らかくて弾力のあるゼリーが得られた。
前記純水は、精製水をカチオン樹脂、アニオン樹脂を通過させて水の中のイオンを全て除去し、硬度０ｐｐｍに調節したものを使用したが、これは、ゲル形成時、水の中に存在するイオンがゲル化剤の水和を妨害することを防ぐためである。前記純水は、７５〜８５℃に加熱して使用したが、これは、ゲルの形成されない温度である５０℃以上を維持し、ジェランガムの溶解性をよくするためである。
クエン酸ナトリウムと粉体混合して溶解するのは、一般に公知された技術であって、ゲル化剤の水和を容易にして、ｐＨを調整するために使用された。
前記のように製造されたゲル化剤溶液に、製造しようとする製品の特性に応じ液状果糖または白砂糖、果汁、クエン酸などを適量加えて、５０℃以上の精製水３０．０〜３５．０重量％に完全に溶解させて製造した溶液を添加し、ゼリー質感の液相を製造する。
前記ゼリー質感の液相にコンニャク(菎蒻)ビーズ３．０〜５．０重量％を入れて攪拌しながら、乳酸カルシウム０．１０〜０．５０重量％を完全に溶解させた５０℃以上の精製水１０．０〜１５．０重量％を投入する。この際、乳酸カルシウム溶液を先に入れると、ゲル化剤と反応しゲル形成が起こる可能性があるため、必ずコンニャク(菎蒻)ビーズを先に入れてから乳酸カルシウム溶液を入れなければならなく、ゲル形成が起こらないように温度を５０〜６０℃範囲に維持しなければならない。
前記のようにコンニャク(菎蒻)ビーズが添加されたゼリー質感の液相を、チューブタイプの熱交換機を使用し、９５〜１００℃で１０〜３０秒間殺菌する。
この際、一般的に使用する熱交換機は、プレートタイプであるが、本発明では、コンニャク(菎蒻)ビーズが殺菌時プレートに焦げ付いてスケールを形成するため、チューブタイプの熱交換機を使用することがより好ましい。
次に、製品のビーズ含量を均一に維持するために、殺菌後充填する前に攪拌の可能なタンクを設け、攪拌が行われている状態で充填をしなければならなく、この際充填温度は、８５〜９０℃の範囲を維持するようにする。充填後、一般的な公知技術と同様に、キャップ殺菌及び内容物の微生物安全性確保のために、７０〜７５℃で約１０分間後殺菌を行って、冷却機により冷却を行う。この際、本発明では、冷却時、内容物の充填された製品をシェークするシェーキング機を使用して、ゲルの形成される温度範囲である３０〜４０℃でシェークしながらコンニャク(菎蒻)ビーズが前記ゲル質感の液相内によく分散されるようにすることが特に重要である。
冷却時シェーキングを行わないと、コンニャク(菎蒻)ビーズがゼリー質感の液相内によく分散されていない状態でゼリーが固まり、ビーズが一方に偏ってしまうようになる。このような現象を防止して、軟らかいゼリー質感の液相中にコンニャク(菎蒻)ビーズがよく分散されるようにシェーキングを行うことにより、流通中にもコンニャク(菎蒻)ビーズがゼリー飲料内によく分散されている製品を作ることができるのである。
以下、実施例を通じて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。まず、実施例に入る前に、本発明の基礎をなす実験を行った（参照例）。
参照例１〜４：コンニャク(菎蒻)パウダー含量による嗜好度調査
まず、コンニャク(菎蒻)ビーズの飲用性付与と噛まれる味のためにコンニャク(菎蒻)パウダー含量及びコンニャク(菎蒻)ビーズの大きさを調節しながら最適の効果を奏する範囲を探すために、次のような実験を行った。
精製水１００重量％当たり、タピオカデンプン２．５重量％、ジェランガム０．３重量％にコンニャク(菎蒻)パウダーを含量別に添加しコンニャク(菎蒻)ビーズを作った後、ゼリー飲料にコンニャク(菎蒻)ビーズ５．０重量％を添加して、２０〜４０代男女５０名を対象に嗜好調査を行った。
ここでは、ダイエットを目的として、コンニャク(菎蒻)ビーズと食餌繊維を含有したゼリー飲料を製造した。
Figure 0004537872
前記表1から、コンニャク(菎蒻)ビーズ中のコンニャク(菎蒻)パウダーの含量は、ゼリーの軟らかさと調和しながらも噛まれる感のよい２．５〜３．５重量％が好ましいということが分かる。
参照例５〜８：コンニャク(菎蒻)ビーズの大きさによるゼリー飲料の嗜好度調査
精製水１００重量％当たり、コンニャク(菎蒻)パウダー３．０重量％、タピオカデンプン２．５重量％、ジェランガム０．３重量％を配合した後、大きさ別に作ったコンニャク(菎蒻)ビーズをゼリー飲料に５．０重量％を添加して、２０〜４０代男女５０名を対象に嗜好調査を行って、その結果を表２に示した。
Figure 0004537872
前記表２に示したように、吸って食べる容器(Cheer pack)で容易に飲用できながらもコンニャク(菎蒻)ビーズ特有の噛まれる弾力性に優れている大きさは、３．０〜５．０ｍｍであることが分かる。
以下に、実施例および比較例について記載する。
ここでは、ダイエットを目的として、コンニャク(菎蒻)ビーズと食餌繊維を含有したゼリー飲料を製造した。

まず、ゲル化剤として、ジェランガム０．０９重量％、カラギーナン０．２重量％、キサンタンガム０．０４重量％をクエン酸ナトリウム０．０３重量％と粉体混合した後、８０℃の純水(硬度０ｐｐｍ)３５．０重量％に完全に溶解して用意しておいて、液状果糖４．７重量％、７２°Ｂｘ基準の清澄りんご濃縮液０．１５重量％、クエン酸０．２重量％を５０℃の精製水３０．０重量％に溶解させた後、前記用意したゲル化剤溶液を投入した。
前記ゲル化剤を投入した溶液に、甘味のために、スクラロース０．００６重量％とアセスルファムカリウム０．００７重量％とを添加して、食餌繊維として食餌繊維ゾル(Fibersol 2H)４．３重量％を投入して、製品の風味補強のために香料０．２５重量％を加えた。
前記のように製造したゼリー質感の液相にコンニャク(菎蒻)ビーズ５．０重量％(Drain Weight基準)を投入した後、乳酸カルシウム０．１５重量％を１９．８７７重量％の精製水に溶解し、最後に投入した。この際液相の温度は、５０〜５５℃を維持するようにした。
これを９８℃で殺菌した後、 絞り出して食べる容器(Cheer Pack)に充填して、冷却させる中に３０〜４０℃でシェークを行ってコンニャク(菎蒻)ビーズがよく分散されたゼリー飲料(実施例)と、シェークを行わなかったゼリー飲料(比較例)とを製造して、それぞれのゼリービーズまたはコンニャク(菎蒻)ビーズが添加されたゼリー飲料の写真を図１と図２に示した。
本発明の実施例により製造されたものであって、冷却時シェークを行ったゼリー飲料を示した写真である。 比較例により製造されたものであって、冷却時シェークを行わなかったゼリー飲料を示した写真である。

Claims (4)

  1. ジェランガム０．０５〜０．２０重量％、カラギーナン０．１０〜０．３０重量％、キサンタンガム０．０３〜０．１０重量％、クエン酸ナトリウム０．０３〜０．１０重量％及び純水３５．０〜４０．０重量％からなるゲル化剤溶液と、３０．０〜３５．０重量％の精製水と、からなるゼリー質感の液相に、
    精製水１００重量％当たりコンニャク(菎蒻)パウダー２．５〜３．５重量％を含有させて製造された大きさ３〜５ｍｍのコンニャク(菎蒻)ビーズ３．０〜５．０重量％と、乳酸カルシウム０．１０〜０．５０重量％が溶解された精製水１０．０〜１５．０重量％とが含まれたものであって、
    前記コンニャク(菎蒻)ビーズが前記ゼリー質感の液相に均一に分布されたことを特徴とする、ゼリー飲料。
  2. 前記純水は、水の中のイオンが全部除去された硬度０ｐｐｍのものであることを特徴とする、請求項１に記載のゼリー飲料。
  3. ジェランガム０．０５〜０．２０重量％、カラギーナン０．１０〜０．３０重量％及びキサンタンガム０．０３〜０．１０重量％と、クエン酸ナトリウム０．０３〜０．１０重量％とを粉体混合した後、７５〜８５℃の純水３５．０〜４０．０重量％に完全に溶解させてゲル化剤溶液を製造する段階；
    前記ゲル化剤溶液を、５０℃以上に加温した精製水３０．０〜３５．０重量％と混合して、ゼリー質感の液相を製造する段階；
    前記ゼリー質感の液相に、コンニャク(菎蒻)パウダー２．５〜３．５重量％を使用して製造された大きさ３〜５ｍｍのコンニャク(菎蒻)ビーズ３．０〜５．０重量％を入れて攪拌しながら、乳酸カルシウム０．１０〜０．５０重量％を完全に溶解させた５０℃以上の精製水１０．０〜１５．０重量％を投入する段階；
    前記コンニャク(菎蒻)ビーズの投入されたゼリー質感の液相を９５〜１００℃で１０〜３０秒間殺菌した後、攪拌しながら容器に充填する段階；及び
    前記充填後、後殺菌を行って３０〜４０℃でシェークしながら冷却させる段階とを含むことを特徴とする、ゼリー飲料の製造方法。
  4. 前記殺菌は、チューブタイプの熱交換機を使用して行われることを特徴とする、請求項３に記載のゼリー飲料の製造方法。
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