JP2001333726A

JP2001333726A - 微粒子コンニャク

Info

Publication number: JP2001333726A
Application number: JP2000161035A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Ikeda; 正幸池田; Nobukatsu Oda; 宣功小田; Hirotaka Nagakubo; 博孝長久保
Original assignee: TOKYO FOOD TECHNO KK; UNIE COLLOID KK
Current assignee: TOKYO FOOD TECHNO KK; UNIE COLLOID KK
Priority date: 2000-05-30
Filing date: 2000-05-30
Publication date: 2001-12-04
Anticipated expiration: 2020-05-30
Also published as: JP3523568B2

Abstract

(57)【要約】【課題】グルコマンナンの不可逆性ゲルであるコンニ
ャクを微粒子になるまで微細に断裁し、ジュース、スー
プ等の飲料や他の食品に配合して味を損なうことなく、
滑らかなのどごしで食することができ、特に意識せずに
大量の食物繊維を摂取できるコンニャク微粒子を提供す
る。【解決手段】コンニャク粒を、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマン
ナーゼからなる群から選ばれた少なくとも１種の酵素で
酵素処理された後に、回転フードカッター又はホモジナ
イザーにより、粒子の大きさが５μｍないし１５０μｍ
に微粒子化され、該微粒子が二次凝集していない。更に
安定剤を加え、微粒子コンニャクを安定化させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明はグルコマンナンの不
可逆性ゲルであるコンニャクを、中和して、飲食したと
き違和感がなくなるまで微細に断裁し、飲料、ゼリー、
スープ、ポタージュ、ハンバーグ、めん類、パン等の原
料に混合して、食材の風味や食感を低下させることな
く、コクを与え、低カロリーで繊維素機能に優れたコン
ニャクを大量に摂取できる微粒子コンニャク、その製法
及びこれを配合した飲料及び食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】グルコマンナンの不可逆性ゲルであるコ
ンニャクを１６０タイラーメッシュ篩を通過できる程度
に微細に断裁し、ｐＨをほぼ中性ないし酸性に調整して
飲料の原料と配合する飲料の製法は特許第２７８９５０
４号公報に開示されている。一方、８〜１５０タイラー
メッシュに断裁され、ｐＨをほぼ中性に調整したコンニ
ャクをポタージュ、スプレッド、ディップ、アイスクリ
ーム、バター、ヨーグルトなどのコクのある流動性食品
に配合する技術は特許第２９０９１８１号公報に開示さ
れている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、微粒子
コンニャクを配合した飲料や食品ののどごしや食感をよ
り滑らかにするためには微粒子コンニャクの粒径をより
小さくすることが好ましい事実が判明した。より微細に
コンニャクを断裁することは技術的に困難であり、断裁
に時間を要し、しかもフードカッターの稼働を頻繁に中
止しなければならず、得られた断裁物は二次凝集し塊状
になって好ましい分散性が得られなかった。そのため、
更にフードミキサーを用い３０００ｒｐｍ以上で分散さ
せていた。このように、微細で分散性のよい微粒子コン
ニャクを得るには多くの手間を要し、なお品質が安定し
ないという問題があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
することを目的とし、その構成はコンニャク粒を、セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ
及びガラクトマンナーゼからなる群から選ばれた少なく
とも１種の酵素で酵素処理された後に、回転フードカッ
ター又はホモジナイザーにより断裁されて、粒子の大き
さが５μｍないし１５０μｍに微粒子化され、該微粒子
が二次凝集していないことを特徴とし、更に安定剤とし
て微粒子コンニャクに、カラギーナン、ローカストビー
ンガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、アル
ギン酸、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン及びビ
ドガムからなる群から選ばれた少なくとも１種を配合
し、ゲル化する。

【０００５】すなわち、本発明者らは酵素を使用してコ
ンニャクの弾性を維持している繊維を或る程度まで枝切
りし、更にフードカッターやホモジナイザー等の機械を
用いて断裁処理することにより微粒子コンニャクが容易
に得られることを見出して本発明を完成するに至った。
すなわち、コンニャクを断裁して或いは最初から粒状に
凝固させて得られるコンニャク粒を原料とし、このコン
ニャク粒を中和した後、酵素を作用させてコンニャクの
物性を柔軟にするものである。この柔軟になったコンニ
ャク粒はフードカッターをスムーズに通過して５〜１５
０μｍ、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは６
０μｍ以下の微粒子に断裁され、しかも断裁物の分散性
が改良され、他の食品素材と均一に混合し、舌に違和感
なく且つ飲み込む時にのどごしが良く、他の食材と共に
食することができる。

【０００６】酵素としてはセルラーゼ、ヘミセルラー
ゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、及びガラクトマンナ
ーゼ等が挙げられるが、特にセルラーゼが好ましい。コ
ンニャク粒を酵素処理することにより、コンニャクが柔
らかくなり、コンニャク特有の潰しても潰れない弾力性
が消失する。その結果、より微細に切断することが容易
になり、得られた断裁物も二次凝集せずにさらさらした
ペースト状を呈し、水中に均等に分散する。更に酵素処
理により改善された物性は食感を改良し、従来技術では
細かく断裁しても残る違和感が完全に消失し、他の食材
との大量混合が可能になった。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明のコンニャクを得るにあた
っては、グルコマンナン或いはコンニャク芋の粉末に水
を加えて膨潤させる。一般にはコンニャク芋等の天然多
糖類１重量部に対し約３５倍重量の水を配合している
が、本発明においては５０倍ないし６０倍の水を配合す
ることも可能であると共に、より微細な微粒子を得るこ
とができる。この膨潤液に石灰、苛性ソーダ、苛性カリ
等のアルカリ液を加えて加熱し、凝固させたものがコン
ニャクである。通常のコンニャクは角形であるが、本発
明においてはコンニャクの形状や種類は限定しない。角
形の成形されたコンニャクを０．５〜１０ｍｍ、好まし
くは１〜７ｍｍ、より好ましくは２〜５ｍｍの径に切断
してコンニャク粒として使用する。或いは最初からコン
ニャクゾルを加熱したアルカリ水中に放出し任意の大き
さの粒状ゲルを製造することもできる。また、糸コンニ
ャクも使用することができる。

【０００８】コンニャクは強アルカリ性であるため酢
酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン
酸等の有機酸の３０〜７０％溶液を添加して１０〜３０
分間放置すると粒径が小さいため内部まで中和できる。
中和の程度は用途により異なるが、ほぼ中性であり、酸
性の飲料に配合する場合には弱酸性にすることが好まし
い。得られた微粒子の分散性を更に高めるために安定剤
として、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアー
ガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、ビドガム、グルコマンナン等の天然多
糖類の１種又は２種以上を微粒子コンニャクに対し２０
％以下、好ましくは１０％以下配合する。

【０００９】本発明の特徴は中和した粒状コンニャクを
酵素処理することにある。酵素としてはセルラーゼ、ヘ
ミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ、及びガラ
クトマンナーゼから選ばれる１種又は２種以上の酵素を
使用して繊維の枝切りをし、しかる後、フードカッター
やホモジナイザー等による機械処理を施し、更に微細に
し、分散性に優れた微粒子コンニャクのペーストを製造
することができる。使用する酵素の組合わせにより、コ
ンニャクの繊維を枝切りする分解能に差異があるが、こ
の差異を利用し、酵素の量や処理時間、酵素処理と機械
的処理との組合わせ等により、得られる微粒子コンニャ
クのサイズを大まかに調整することが可能である。

【００１０】酵素処理は一般に、５０〜９０℃、好まし
くは７０〜８５℃で１〜５時間処理することによりコン
ニャクは柔らかくなり、充分に処理されれば指で軽く触
れるだけで潰れる状態になる。プロテアーゼ、ペクチナ
ーゼ又はガラクトマンナーゼの場合は少し力を入れて指
で押して潰れる程度であるが、この程度であれば本発明
の目的を達成することができる。このように柔らかくな
ったコンニャク粒は機械的に処理すると処理時間が短
く、得られた微粒子は二次凝集せず、きわめて分散性が
よい。使用するフードカッターやホモジナイザーは特に
限定しない。酵素処理されたコンニャクを機械的に断裁
できればよいが、高速回転カッターや高速ホモゲナイザ
ーは特に好ましい。また、機械的断裁処理を複数回繰返
すことも可能であり、この場合はより微細なコンニャク
が得られる。本発明の微粒子コンニャクの粒径は５〜１
５０μｍ、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは
６０μｍ以下である。

【００１１】本発明コンニャク微粒子はさらさらしたペ
ースト状であるが、ペーストと本質的に異なる点は顕微
鏡で観察すれば個々の微粒子からなっていることであ
る。コンニャク凝固前の不完全凝固状態のペーストを食
品に配合する発明もあるが、本発明はあくまでも完全に
凝固したコンニャクであり、このコンニャクを酵素処理
して柔らかくした後、微細に断裁したものであり、あく
までも微粒子コンニャクの集合体である。

【００１２】本発明による微粒子コンニャクはフルーツ
飲料、ココア、牛乳、醗酵乳、機能性フレーバー飲料等
の飲料をはじめ、ゼリー、ポタージュ、アイスクリー
ム、バター、ヨーグルト、マヨネーズ、ケチャップ、ド
レッシング等の半流動性食品、ハンバーグ、めん類、パ
ン等の固形食品に風味や食感を低下することなく配合す
ることができる。また、予め味付けしたコンニャクを微
粒子化することも可能である。

【００１３】本発明で得られるコンニャク微粒子の粒径
はコンニャク製造の際のコンニャク：水比、処理状況に
より異なるが、水／コンニャク粉の比率が大きい場合に
は切断が容易になり、酵素処理が充分に行われれば粒径
５〜２０μｍの微粒子も得られる。このような微粒子は
ジュース等の飲料に配合すると、コクのあるジュースと
して違和感なく、のどごし良く飲むことができ、特に努
力することなく大量の食物繊維を摂取することができ
る。また、粒径５０〜６０μｍの微粒子はスープやドレ
ッシングに配合して違和感なくコクを高めることができ
る。更に粒径１００μｍを越える微粒子はハンバーグ、
めん類等の固形食品に配合して食感を高め、且つ、大量
の食物繊維の摂取が容易になる。

【００１４】

【実施例】実施例１（コンニャク微粒子の製造−１）コンニャク粉を５０倍量の水に膨潤させた後、苛性ソー
ダを添加して加熱凝固させたコンニャクを粒径５ｍｍに
切断した。このコンニャク粒１重量部に対して０．５重
量部の水を加え、５０Ｖ／Ｗ％のグルコン酸でｐＨが約
３．６になるように調整した後２０分間放置してコンニ
ャク粒液を得た。このコンニャク粒液の８９．９６重量
部に水１０重量部を加え、表１に示す市販の酵素を０．
０４重量部使用し、液温８０℃で３時間酵素処理し、Ur
shel社製のフードカッター、コミトロール、モデル１７
００、Microcut Head No.222084 を使用してコンニャク
粒を更に微細に断裁し、９５℃に液温を上げ酵素を失活
させ、微粒子状態のコンニャクを得た。表２に各酵素の
コンニャク粒分解能（コンニャク粒の状態）と、フード
カッターで断裁された微粒子の平均粒子サイズを記し
た。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】酵素処理をした後にフードカッターで微粒
子化されたコンニャクは、α−アミラーゼ主体の酵素
（コクラーゼ）処理群を除き好ましいペースト状であっ
た。このペーストを顕微鏡観察したところ、独立した粒
子が二次凝集することなく分散した状態であった。酵素
を使用しない場合等、大根おろし状になるのは二次凝集
の結果である。

【００１８】実施例２（微粒子コンニャクの製造−２）実施例１で得られた微粒子コンニャク１重量部にビドガ
ムとグアーガムの等量混合物０．１重量部を添加し、加
熱溶解混合した。得られた微粒子の状態を表３に示し
た。表３から明らかな通り、酵素処理をしていない対象
群とα−アミラーゼを主体とする酵素（コクラーゼ）処
理群を除き、満足すべきペーストが得られた。

【００１９】

【表３】

【００２０】実施例３（保存試験）実施例１及び実施例２で得られた微粒子コンニャク約３
００ｇを透明なガラス容器に密封し、加熱殺菌（９５℃
達温）し、５℃で４週間保存した後、目視により分散、
離水の状態を観察し、その結果を表４に示した。表４に
記載したような離水が観察されたが、容器を軽く転倒す
ると再び満足な分散状態に戻った。酵素処理をしていな
い対象群とα−アミラーゼを主体とする酵素（コクラー
ゼ）処理群を除き好ましい結果が得られた。更に実施例
２の安定剤を添加した場合は、酵素不使用群とコクラー
ゼ処理群を除き、顕著な離水率の低下が観察された。

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例４（オレンジジュース飲料−１）実施例１において水溶性セルロース分解Ｃ_X酵素を使用
して得られた微粒子コンニャクと、オレンジ４倍濃縮果
汁と水とを、それぞれ３：３：２の割合で配合して本実
施例の飲料を得た。別に、対象群として、微粒子コンニ
ャクに代えて水を使用した以外は実施例４と同様の方法
で飲料を製造した。実施例４の飲料と対象群の飲料を、
１０人のパネラーによる官能試験により比較し、その結
果を表５に記載した。

【００２３】

【表５】

【００２４】実施例５（オレンジジュース飲料−２）実施例１において水溶性セルロース分解Ｃ_X酵素を使用
して得られた微粒子コンニャクと、オレンジ４倍濃縮果
汁と水とを、それぞれ３：２：６の割合で配合して本実
施例の飲料を得た。別に、対象群として、微粒子コンニ
ャクに代えて水を使用した以外は実施例４と同様の方法
で飲料を製造した。実施例５の飲料と対象群の飲料を、
１０人のパネラーによる官能試験により比較し、その結
果を表５に記載した。表５及び表６から明らかなよう
に、微粒子コンニャクが好ましいコク味に寄与してお
り、特に実施例５では少ない果汁配合量にもかかわら
ず、より多くの果汁を配合した飲料に優るコクや風味が
得られている。

【００２５】

【表６】

【００２６】実施例６（ポタージュの製造）実施例１のＢで得られた酵素処理コンニャク粒を高速回
転カッターで断裁して得た粒径３０〜４０μｍのコンニ
ャク微粒子を等量のコンソメスープと混合した。このコ
ンソメスープは味を約１．５倍濃厚に調製した。得られ
たスープは濃厚でポタージュの風味があり、充分な満腹
感が得られ、コンニャク微粒子の存在は味に悪影響がな
く、飲み込んだ時ののどごしも滑らかであった。一般に
ポタージュは冷めると濃度が上がるが、本実施例のポタ
ージュは濃度が上がらず熱い時と同等の濃度であり、む
しろ好ましい食感が継続した。

【００２７】

【発明の効果】予めコンニャク粒を酵素処理する本発明
により、不可逆性ゲルであるコンニャクを微粒子になる
まで微細に断裁し、ジュース、スープ等の飲料や他の食
品に配合して味を損なうことなく、滑らかなのどごしで
食することができ、特に意識せずに大量の食物繊維を摂
取できる微粒子コンニャクを、簡易な工程で生産性よく
工業的に提供することが可能になった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者長久保博孝埼玉県戸田市美女木向田1093−２東京果汁工業株式会社戸田事業所内Ｆターム(参考） 4B016 LG07 LK09 LK18 LQ06 4B017 LC03 LE03 LG04 LK13 LL04 LL09 4B036 LC06 LE02 LF02 LH11 LK02 LK06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵素処理した後に微粒子化され、該微粒
子が二次凝集していないことを特徴とする微粒子コンニ
ャク。
【請求項２】回転フードカッター又はホモジナイザー
を用いてコンニャク粒を断裁して得られた請求項１記載
の微粒子コンニャク。
【請求項３】粒子の大きさが５μｍないし１５０μｍ
であることを特徴とする請求項１又は２記載の微粒子コ
ンニャク。
【請求項４】酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペ
クチナーゼ、プロテアーゼ及びガラクトマンナーゼから
なる群から選ばれた少なくとも１種であることを特徴と
する請求項１ないし３のいずれかに記載する微粒子コン
ニャク。
【請求項５】微粒子コンニャクに、安定剤として天然
多糖類が配合され、ゲル化されていることを特徴とする
請求項１ないし４のいずれかに記載する微粒子コンニャ
ク。
【請求項６】安定剤が、カラギーナン、ローカストビ
ーンガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン及び
ビドガムからなる群から選ばれた少なくとも１種である
ことを特徴とする請求項５記載の微粒子コンニャク。
【請求項７】径０．５〜１０ｍｍのコンニャク粒を中
和した後、酵素処理を行い、しかる後、高速回転フード
カッターにより断裁することを特徴とする請求項１ない
し６のいずれかに記載する微粒子コンニャクの製法。
【請求項８】請求項１ないし６のいずれかに記載する
微粒子コンニャクを配合した飲料及び食品。