JP4164228B2 - 果汁入り乳飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果汁入り乳飲料、特に、果汁、乳蛋白の沈降、凝集、層分離が少ない懸濁安定な飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
果汁、乳成分およびセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体を配合した果汁入り乳飲料は、特開平８−３８１２７号公報に開示されているが、安定剤としてセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体のみを用いると乳蛋白が凝集しオイルリングを生じやすくなるため一般的には乳化剤やｐＨ調整剤が使用される。しかしながらこの場合、果汁が元来持つ風味が損なわれる場合もあった。そこで、一般的に果汁および乳成分の配合された飲料については、乳蛋白の等電点であるｐＨ４．６以上では乳蛋白の凝集が起こりやすくなるため、乳成分の配合量を下げるか、ｐＨ３．０〜３．９の発酵させた乳に果汁を添加する場合が多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、果汁と乳成分を豊富に含有する処方でありながら、果汁のパルプ繊維の沈降、層分離及び乳蛋白の凝集が抑えられた、懸濁安定性に優れた、果汁入り乳飲料を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、果汁及び乳成分の配合量を特定することにより上記の問題を解決し、果汁と乳成分の配合量を上げられることを見出した。さらには乳化剤を使用しなくても、セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体を配合することにより懸濁安定性に優れ、果汁のパルプ繊維の沈降、層分離及び乳蛋白の凝集を抑えられた果汁入り乳飲料を実現できることを見出した。
すなわち、本発明は下記の通り。
果汁を固形分で１〜５ｗｔ％、乳成分を固形分で２．０〜６．５ｗｔ％、およびセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体を含有し、ｐＨが５．５〜６．９であることを特徴とする乳化剤非含有果汁入り乳飲料。
【０００５】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明に使用されるセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体の製造法は、特公昭６２−４３６６１号公報、特開平６−３３５３６５号公報に開示がある。具体的にはパルプを磨砕して得られた微細セルロースを水溶性カルボキシメチルセルロース・ナトリウムと均一に混合して均質なスラリーとし、これを乾燥することによって得られる。
また、セルロース素材の磨砕前に予めカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを混合し、磨砕してスラリーとする方法でもよい。カルボキシメチルセルロース・ナトリウム としては一般的に使用されるもので良く、カルボキシメチル基の置換度が０．５〜１．０、重合度が２００〜１０００、１ｗｔ％水溶液の粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓ程度のものが好適に使用される。
【０００６】
本発明に使用されセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体は、水中で機械的に攪拌すると、積算体積の５０％で示される平均粒径が２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは５μｍ以下のセルロース粒子に分散し、安定な懸濁液となる特徴を有する。配合量は果汁の種類により適宜決められるが、添加量は懸濁安定性、喉越し特性等の点で０．１〜１．０ｗｔ％が好ましい。より好ましくは０．３〜０．５ｗｔ％である。
【０００７】
本発明の果汁入り乳飲料のｐＨとしては、５．５〜６．９であることが必要である。ｐＨが低い場合は、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いてｐＨを調整することが好ましい。
セルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムからなる分散性の複合体は、ｐＨがこの領域において最も負の電荷を帯びやすくなり、乳成分中の負の電荷を持つカゼイン粒子との相互作用が弱まり、セルロース粒子の反発作用により、分散安定となりやすいと考えられる。本発明の果汁入り乳飲料は、このセルロース複合体の特性を巧みに利用し、懸濁安定化に成功した。
【０００８】
本発明における果汁入り乳飲料の果汁とは、果実に含まれる繊維質を含んでいるものである。果汁の種類はイチゴ、バナナ、リンゴ、オレンジ、ピーチ、グレープフルーツ等から搾汁して得た生果汁、濃縮果汁、冷凍果汁を用いることができ、配合量は果汁濃度としては５〜３０％程度であり、果汁の固形分としては１〜５％程度である。また果汁中の繊維質の大きさは、懸濁安定性の点から平均粒径で５００μｍ以下が好ましい。
【０００９】
本発明における乳成分とは生乳、加工乳、全脂粉乳、発酵乳、豆乳等を意味する。さらにそれ以外の成分としては一般的な乳飲料に含まれる砂糖、ｐＨ調整剤、着色料、香料を加えてもよい。本発明における果汁入り乳飲料は乳化剤を用いないものである。乳化剤を用いると乳成分の分離が抑えられるが、果汁本来の持つ風味を損なうこともある。また乳化剤を用いると製法時の高温下での分散が必要となるが、この時果汁が劣化することもある。
【００１０】
本発明の果汁入り乳飲料の製法に関して一例を挙げるが、これに制限されるものではない。
はじめに果汁、乳成分、セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体および水を混合し、次いでマントンゴウリン型ホモジナイザーのような高圧ホモジナイザーを使用して均質化を行う。この場合、均質化圧は４．９ＭＰａ以上であることが好ましい。特に好ましくは１４．７ＭＰａ以上である。必要に応じて複数回処理しても良い。その後、必要に応じて、ホットパック殺菌、プレート殺菌、レトルト殺菌等を行う。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００１２】
【実施例１】
（１）セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性のセルロース複合体の調製
市販ＤＰパルプ（平均重合度８５０）を０．８％塩酸中で１０５℃で１５分間加水分解処理を行い、純水にて濾過洗浄し、ウェットケーキを得た。このウェットケーキに、セルロース／カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの比率９／１（質量比）となるようにカルボキシメチルセルロース・ナトリウムを加え、適宜加水し、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性のセルロース複合体Ａを得た。このセルロース複合体Ａを３．０ｇ（固形分）に蒸留水を加え、全量３００ｇとしエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−１）にて１５０００ｒｐｍで５分間分散した時、平均粒径は７．６ μｍであった。平均粒径は堀場製作所製レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（ＬＡ−９１０型）を用い、積算体積５０％の粒径を測定した。
【００１３】
（２）イチゴ果汁
市販品のイチゴ（銘柄章姫、宮崎産）をジューサーにかけてイチゴ果汁を得た。果汁の平均粒径は２４７μｍ（堀場製作所製レーザー回折散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９１０型）、固形分１６％であった。
【００１４】
（３）イチゴ果汁入り乳飲料の調製
約７０℃に加温した市販牛乳（乳脂肪固形分３．５％、無脂乳固形分８．３％）５００ｇにイチゴ果汁２００ｇ、「セルロース複合体Ａ」４ｇ、グラニュー糖５０ｇを混合し、約７０℃の温水を加えて全量を１ｋｇとし分散した。続いてマントンゴーリン型ホモジナイザーにて１９．６ＭＰａ の圧力で均質化後、９０℃で３０分間ホットパック殺菌を行い、果汁固形分３．２％、乳成分（固形分）５．９％、ｐＨが６．０のイチゴ果汁入り乳飲料を得た。５℃で３０日間冷蔵保存においてイチゴ果汁の繊維質の分散層の割合は１００％であり、容器底面の沈降、乳蛋白の凝集のいずれも認められず、製造直後の均質な状態を保っていた。
【００１５】
【実施例２】
（４）バナナ果汁入り乳飲料の調製
イチゴ果汁の代わりにジューサーにかけて得たバナナ果汁１００ｇ（平均径１５０μｍ、固形分２５％）を用い、それ以外は実施例１と同様の操作を行って果汁固形分２．５％、乳成分（固形分）５．９％、ｐＨ６．７であるバナナ果汁入り乳飲料を得た。実施例１と同様に製造後５℃で３０日間冷蔵保存において、バナナ果汁の繊維質の分散層の割合は１００％であり、容器底面の沈降、乳蛋白の凝集のいずれも認められず、製造直後の均質な状態を保っていた。
【００１６】
【比較例１】
実施例１においてセルロース複合体Ａを用いず、それ以外は実施例１と同様の操作を行って、ｐＨが６．０であるイチゴ果汁入り乳飲料を得た。製造直後より容器底面に沈降が見られ、５℃で３０日間冷蔵保存において、イチゴ果汁の繊維質の分散層の割合は５５％であり、乳蛋白の凝集も認められ外観が良くないものとなった。
【００１７】
【比較例２】
実施例２においてセルロース複合体Ａを用いず、それ以外は実施例２と同様の操作を行って、ｐＨが６．６であるバナナ果汁入り乳飲料を得た。製造直後よりバナナ果汁の沈降が見られ、５℃で３０日間冷蔵保存において、バナナ果汁の繊維質の分散層の割合は１４％であり、この分散層が若干の茶褐色に変色した。さらに乳蛋白の凝集も認められ外観が良くないものとなった。
【００１８】
【比較例３】
実施例１において殺菌直後にクエン酸を添加しｐＨ調整を行い、ｐＨが３．８であるイチゴ果汁入り乳飲料を得た。製造直後よりイチゴ果汁の沈降が見られ、５℃で３０日間冷蔵保存において、イチゴ果汁の繊維質の分散層の割合は５０％であった。さらに乳蛋白の凝集も認められ外観が良くないものとなった。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の果汁入り乳飲料は、特定の配合比からなる果汁と乳成分、及びセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体を配合するものであり、果汁の繊維質の沈降、層分離及び乳蛋白の凝集を防止し、外観が良好である特徴を有するものである。

Claims (2)

1. 果汁を固形分で１〜５ｗｔ％、乳成分を固形分で２．０〜６．５ｗｔ％、およびセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体を含有し、ｐＨが５．５〜６．９であることを特徴とする乳化剤非含有果汁入り乳飲料。
2. 前記乳成分が、生乳、加工乳、全脂粉乳、発酵乳及び豆乳からなる群より選択される少なくとも１種以上である、請求項１に記載の乳化剤非含有果汁入り乳飲料。