JP2002171902A - 果汁入り乳飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 果汁の繊維質の沈降、層分離及び乳蛋白の凝
集が認められない懸濁安定な果汁入り乳飲料を提供す
る。 【解決手段】 特定の配合比からなる果汁と乳成分、そ
してセルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリ
ウムからなる分散性の複合体を配合し、ｐＨが５．５〜
６．９であることを特徴とする果汁入り乳飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果汁入り乳飲料、
特に、果汁、乳蛋白の沈降、凝集、層分離が少ない懸濁
安定な飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】果汁、乳成分およびセルロースとカルボ
キシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複
合体を配合した果汁入り乳飲料は、特開平８−３８１２
７号公報に開示されているが、安定剤としてセルロース
とカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分
散性の複合体のみを用いると乳蛋白が凝集しオイルリン
グを生じやすくなるため一般的には乳化剤やｐＨ調整剤
が使用される。しかしながらこの場合、果汁が元来持つ
風味が損なわれる場合もあった。そこで、一般的に果汁
および乳成分の配合された飲料については、乳蛋白の等
電点であるｐＨ４．６以上では乳蛋白の凝集が起こりや
すくなるため、乳成分の配合量を下げるか、ｐＨ３．０
〜３．９の発酵させた乳に果汁を添加する場合が多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、果汁と乳成
分を豊富に含有する処方でありながら、果汁のパルプ繊
維の沈降、層分離及び乳蛋白の凝集が抑えられた、懸濁
安定性に優れた、果汁入り乳飲料を提供することを目的
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、果汁及び
乳成分の配合量を特定することにより上記の問題を解決
し、果汁と乳成分の配合量を上げられることを見出し
た。さらには乳化剤を使用しなくても、セルロースとカ
ルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性
の複合体を配合することにより懸濁安定性に優れ、果汁
のパルプ繊維の沈降、層分離及び乳蛋白の凝集を抑えら
れた果汁入り乳飲料を実現できることを見出した。すな
わち、本発明は下記の通り。果汁を固形分で１〜５ｗｔ
％、乳成分を固形分で２．０〜６．５ｗｔ％、およびセ
ルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムか
らなる分散性の複合体を含有し、ｐＨが５．５〜６．９
であることを特徴とする果汁入り乳飲料。

【０００５】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明に使用されるセルロースとカルボキシメチルセルロ
ース・ナトリウムからなる分散性の複合体の製造法は、
特公昭６２−４３６６１号公報、特開平６−３３５３６
５号公報に開示がある。具体的にはパルプを磨砕して得
られた微細セルロースを水溶性カルボキシメチルセルロ
ース・ナトリウムと均一に混合して均質なスラリーと
し、これを乾燥することによって得られる。また、セル
ロース素材の磨砕前に予めカルボキシメチルセルロース
・ナトリウムを混合し、磨砕してスラリーとする方法で
もよい。カルボキシメチルセルロース・ナトリウム と
しては一般的に使用されるもので良く、カルボキシメチ
ル基の置換度が０．５〜１．０、重合度が２００〜１０
００、１ｗｔ％水溶液の粘度が５〜１０００ｍＰａ・ｓ
程度のものが好適に使用される。

【０００６】本発明に使用されセルロースとカルボキシ
メチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体
は、水中で機械的に攪拌すると、積算体積の５０％で示
される平均粒径が２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以
下、さらに好ましくは５μｍ以下のセルロース粒子に分
散し、安定な懸濁液となる特徴を有する。配合量は果汁
の種類により適宜決められるが、添加量は懸濁安定性、
喉越し特性等の点で０．１〜１．０ｗｔ％が好ましい。
より好ましくは０．３〜０．５ｗｔ％である。

【０００７】本発明の果汁入り乳飲料のｐＨとしては、
５．５〜６．９であることが必要である。ｐＨが低い場
合は、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いてｐ
Ｈを調整することが好ましい。セルロースとカルボキシ
メチルセルロースナトリウムからなる分散性の複合体
は、ｐＨがこの領域において最も負の電荷を帯びやすく
なり、乳成分中の正の電荷を持つカゼイン粒子との相互
作用が弱まり、セルロース粒子の反発作用により、分散
安定となりやすいと考えられる。本発明の果汁入り乳飲
料は、このセルロース複合体の特性を巧みに利用し、懸
濁安定化に成功した。

【０００８】本発明における果汁入り乳飲料の果汁と
は、果実に含まれる繊維質を含んでいるものである。果
汁の種類はイチゴ、バナナ、リンゴ、オレンジ、ピー
チ、グレープフルーツ等から搾汁して得た生果汁、濃縮
果汁、冷凍果汁を用いることができ、配合量は果汁濃度
としては５〜３０％程度であり、果汁の固形分としては
１〜５％程度である。また果汁中の繊維質の大きさは、
懸濁安定性の点から平均粒径で５００μｍ以下が好まし
い。

【０００９】本発明における乳成分とは生乳、加工乳、
全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、豆乳等を意味する。さら
にそれ以外の成分としては一般的な乳飲料に含まれる砂
糖、ｐＨ調整剤、着色料、香料を加えてもよい。本発明
における果汁入り乳飲料は乳化剤を用いても、用いなく
ても良い。乳化剤を用いると乳成分の分離が抑えられる
が、果汁本来の持つ風味を損なうこともある。また乳化
剤を用いると製法時の高温下での分散が必要となるが、
この時果汁が劣化することもあり、乳化剤を用いない方
がより好ましい。

【００１０】本発明の果汁入り乳飲料の製法に関して一
例を挙げるが、これに制限されるものではない。はじめ
に果汁、乳成分、セルロースとカルボキシメチルセルロ
ース・ナトリウムからなる分散性の複合体および水を混
合し、次いでマントンゴウリン型ホモジナイザーのよう
な高圧ホモジナイザーを使用して均質化を行う。この場
合、均質化圧は４．９ＭＰａ以上であることが好まし
い。特に好ましくは１４．７ＭＰａ以上である。必要に
応じて複数回処理しても良い。その後、必要に応じて、
ホットパック殺菌、プレート殺菌、レトルト殺菌等を行
う。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、実施例により本発明をさら
に詳細に説明する。

【００１２】

【実施例１】（１）セルロースとカルボキシメチルセル
ロース・ナトリウムからなる分散性のセルロース複合体
の調製 市販ＤＰパルプ（平均重合度８５０）を０．８％塩酸中
で１０５℃で１５分間加水分解処理を行い、純水にて濾
過洗浄し、ウェットケーキを得た。このウェットケーキ
に、セルロース／カルボキシメチルセルロース・ナトリ
ウムの比率９／１（質量比）となるようにカルボキシメ
チルセルロース・ナトリウムを加え、適宜加水し、ニー
ダーにて練合・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐし
てから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することによ
り、セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリ
ウムからなる分散性のセルロース複合体Ａを得た。この
セルロース複合体Ａを３．０ｇ（固形分）に蒸留水を加
え、全量３００ｇとしエースホモジナイザー（日本精機
製ＡＭ−１）にて１５０００ｒｐｍで５分間分散した
時、平均粒径は７．６ μｍであった。平均粒径は堀場
製作所製レーザー回折散乱式粒度分布測定装置（ＬＡ−
９１０型）を用い、積算体積５０％の粒径を測定した。

【００１３】（２）イチゴ果汁 市販品のイチゴ（銘柄章姫、宮崎産）をジューサーにか
けてイチゴ果汁を得た。果汁の平均粒径は２４７μｍ
（堀場製作所製レーザー回折散乱式粒度分布測定装置Ｌ
Ａ−９１０型）、固形分１６％であった。

【００１４】（３）イチゴ果汁入り乳飲料の調製 約７０℃に加温した市販牛乳（乳脂肪固形分３．５％、
無脂乳固形分８．３％）５００ｇにイチゴ果汁２００
ｇ、「セルロース複合体Ａ」４ｇ、グラニュー糖５０ｇ
を混合し、約７０℃の温水を加えて全量を１ｋｇとし分
散した。続いてマントンゴーリン型ホモジナイザーにて
１９．６ＭＰａ の圧力で均質化後、９０℃で３０分間
ホットパック殺菌を行い、果汁固形分３．２％、乳成分
（固形分）５．９％、ｐＨが６．０のイチゴ果汁入り乳
飲料を得た。５℃で３０日間冷蔵保存においてイチゴ果
汁の繊維質の分散層の割合は１００％であり、容器底面
の沈降、乳蛋白の凝集のいずれも認められず、製造直後
の均質な状態を保っていた。

【００１５】

【実施例２】（４）バナナ果汁入り乳飲料の調製 イチゴ果汁の代わりにジューサーにかけて得たバナナ果
汁１００ｇ（平均径１５０μｍ、固形分２５％）を用
い、それ以外は実施例１と同様の操作を行って果汁固形
分２．５％、乳成分（固形分）５．９％、ｐＨ６．７で
あるバナナ果汁入り乳飲料を得た。実施例１と同様に製
造後５℃で３０日間冷蔵保存において、バナナ果汁の繊
維質の分散層の割合は１００％であり、容器底面の沈
降、乳蛋白の凝集のいずれも認められず、製造直後の均
質な状態を保っていた。

【００１６】

【比較例１】実施例１においてセルロース複合体Ａを用
いず、それ以外は実施例１と同様の操作を行って、ｐＨ
が６．０であるイチゴ果汁入り乳飲料を得た。製造直後
より容器底面に沈降が見られ、５℃で３０日間冷蔵保存
において、イチゴ果汁の繊維質の分散層の割合は５５％
であり、乳蛋白の凝集も認められ外観が良くないものと
なった。

【００１７】

【比較例２】実施例２においてセルロース複合体Ａを用
いず、それ以外は実施例２と同様の操作を行って、ｐＨ
が６．６であるバナナ果汁入り乳飲料を得た。製造直後
よりバナナ果汁の沈降が見られ、５℃で３０日間冷蔵保
存において、バナナ果汁の繊維質の分散層の割合は１４
％であり、この分散層が若干の茶褐色に変色した。さら
に乳蛋白の凝集も認められ外観が良くないものとなっ
た。

【００１８】

【比較例３】実施例１において殺菌直後にクエン酸を添
加しｐＨ調整を行い、ｐＨが３．８であるイチゴ果汁入
り乳飲料を得た。製造直後よりイチゴ果汁の沈降が見ら
れ、５℃で３０日間冷蔵保存において、イチゴ果汁の繊
維質の分散層の割合は５０％であった。さらに乳蛋白の
凝集も認められ外観が良くないものとなった。

【００１９】

【発明の効果】本発明の果汁入り乳飲料は、特定の配合
比からなる果汁と乳成分、及びセルロースとカルボキシ
メチルセルロース・ナトリウムからなる分散性の複合体
を配合するものであり、果汁の繊維質の沈降、層分離及
び乳蛋白の凝集を防止し、外観が良好である特徴を有す
るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁を固形分で１〜５ｗｔ％、乳成分を
   固形分で２．０〜６．５ｗｔ％、およびセルロースとカ
   ルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなる分散性
   の複合体を含有し、ｐＨが５．５〜６．９であることを
   特徴とする果汁入り乳飲料。