JP6824894B2 - 茶ベースの飲料 - Google Patents
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- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
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Description
種々の化合物/抽出物のトルートン比
材料
オクラの果実(Abelmoschus esculentus(L.)Moench)
モロヘイヤ(Corchorus olitorius)の葉((Sonac Company, Alexandria, Egypt 及びThe United Company for Food Industry, Egypt)
ライムフラワー(Just Ingredients Limited, UK)
グアーガム(Grindsted(登録商標)Guar 250、Danisco)
ローカストビーンガム(Grindsted(登録商標)LBG 246)
タラガム(Solgum D21004/82、Foreign Domestic Chemicals Corporation)カルボキシメチルセルロースナトリウム(FMC)
キサンタンガム(CP Kelco)
k-カラギーナン(Danisco A/S)
亜麻種子ガム(Flax seed gum)(Shaanxi Fuheng (FH) Biotechnology Co. Ltd, China)
サトウダイコンペクチン(Pectin Betaspec RU 301(Hernstreith&Fox KG)
シトラスペクチンA(エステル化度〜40%(GENU pectin LM-18 CG-Z (CP Kelco)))
シトラスペクチンB(エステル化度〜35%(GENU pectin LM-12 CG-Z (CP Kelco))))
リンゴペクチン粉末(Solgar(登録商標)Vitamin and Herb, U.K)
OSAデンプン(オクテニル無水コハク酸デンプン; National Starch)
SSPS(可溶性大豆多糖類、SoyFIBEから得られる)
HMシトラスペクチン(高メトキシルシトラスペクチン, JM-150, CP Kelcoから得られる)
アラビアガム(Super Gum EM10, San-Ei Gen FFI Incorporated)
イエローマスタードガム(G S Dunnから得られるイエローマスタードのふすまから抽出されたもの)
ウチワサボテン(Opuntia ficus-indica)(opuntias.co.uk)
メカブ(Undaria pinnatifidaの花芽)(Muso Limited)
アルギン酸ナトリウム(Danisco A S)
1.オクラを洗浄して、がくを取り除き、残りは大まかに切断した。
2.次いで、切断した生成物を、最初にハンドヘルドブレンダー及び次いでシルバーソンホモジナイザー(Silverson homogenizer)を用いて二倍重量の96%w/wのエタノールと混合した。
3.次いで、混合物を75ミクロンの篩にかけ、濾液を捨てた。
4.固形物を二倍重量の96%w/wのエタノールに再懸濁し、シルバーソンホモジナイザーで2回均質化した。
5.懸濁液をミラクロス(22~25ミクロン)で減圧ろ過し、濾液を捨てた。
6.固形物350gの懸濁液、10gのNaCl及び沸騰水を全量5リットルに調製した。
7.懸濁液をパドルスターラーを用いて200rpmで少なくとも2時間撹拌した。
8.次いで、懸濁液を4000gで55分間遠心分離し、上清をデカントした。
9.次いで、エタノールを手で攪拌しながら20分間以上かけて上清に加えて、45%w/wのエタノールの最終濃度として調製した。
10.混合物を静置し、室温で少なくとも1時間沈殿させた。
11.懸濁液を90ミクロンの篩でろ過し、濾液を捨てた。
12.沈殿物(オクラペクチン)を96%w/wエタノールを用いてリンスし、凍結乾燥した。
1.葉全体をそれの2倍の重量の食品等級エタノールと、まず、ハンドヘルドブレンダー(20〜30秒)で、次いでシルバーソンホモジナイザー(大スクリーン
)を用いて5〜10分間混合した。
2.真空ポンプを使用してミラクロスでろ過することにより、エタノールからパルプを除去した。
3.より多くの食品等級エタノールを使用してパルプを再懸濁し、再びろ過した。
4.エタノールで洗浄してろ過することを、2回繰り返した。
5.350gのパルプを取り、10gのNaCl及び350gの沸騰水を加え、スプーンでよく混合した。沸騰水で5Lに調製した。
6.パドルスターラーを用いて少なくとも2時間連続的に混合した。
7.Sorvall RC-3C遠心分離機を用いて混合物を4000gで55分間遠心分離した。
8.上清を2×5リットルのビーカーにデカントし、食品等級の96%エタノールを約47%w/wまで加えることでペクチンを沈殿させた。
9.混合物をろ過して、70〜90μmの篩を用いて沈殿物を除去した。
10.純粋なエタノールを用いて沈殿物を洗浄した。
11.沈殿物を真空下で凍結乾燥機で少なくとも24時間乾燥させた。
12.粉砕機(grinder)を用いて沈殿物を微粉末に粉砕し、必要になるまで涼しく乾燥した場所に保存した。
1.ふすま粉末1kgを2.5~3倍重量の(食品等級)エタノールとよく混合し、10~20分間放置した。
2.篩(90μm)にかけた。
3.ミラクロス(単一層)で減圧ろ過し、エタノールを捨て、固形物を保持した。
4.ミラクロスによる減圧ろ過を用いてエタノールで2回洗浄し、洗浄間でよく混合して、顔料を均一に除去した。
5.350gの湿った固形物を取り、10gのNaCl及び350gの温水を加え、よく混合した。
6.パドルスターラーの下に置いて、総容量4.8〜5リットルまで沸騰水を加えた。良好な混合を確保し、少なくとも2時間穏やかに攪拌した。
7. 5000gで55分間遠心分離を行い、上清を2×5リットルのビーカーにデカントした(固形物を捨てた)。
8.上清を400mlのアリコートでエタノール(上清の重量の90%)に加え、穏やかな折り畳み動作でゆっくりと手で混合を行った。よく混合し、時折攪拌しながら室温で少なくとも1時間沈殿させた。
9.篩(90~250μm)にかけた。
10.エタノール中で沈殿物を洗浄した。
11.凍結乾燥機で沈殿物を乾燥した。
12.粉砕機を用いて、沈殿物を微粉末(1mm未満)に粉砕した。
伸張粘度は、以下の手順に従って、Capillary Break-up Extensional Rheometer(CaBER 1:THERMO Electron Corporation)である市販の装置を用いて測定した。互いから2mm離れた2つの直径6mmの平行なディスクの間に、液体試料を20℃で置いた。上部ディスクを素早く引っ張り、0.05秒以内に8mmの分離に達した。2つのプレートの間には、一時的な液体ブリッジ(即ち、フィラメント)が形成され、最終的にディスクの分離時に破損した。装置は、2枚のディスクの間に形成された液体フィラメントの中間点の直径を測定し、破損点までその薄化(thinning)を追跡した。この方法は、フィラメントが薄化する速度(即ち、ひずみ速度)を制御する手段を有しない。この速度は液体フィラメントを収縮させて破損させようとする毛細管力と、反対の粘性力とのバランスによって決定された。後者の力は、収縮率が経時的に変化するときに変化する伸張粘度によって決定された。生データの処理及び伸張粘度の計算は、CaBER Analysis software(V 4.50 Built 29-Nov-04、Cambridge Polymer Groupによって設計された、http://w/ww.campoly.com)を用いて行った。トルートン比の計算のために、伸張粘度の最高の安定値を使用し、対応するせん断粘度値を決定するという後の目的のために、対応するひずみ速度を記録した。
OSAデンプン、アラビアゴム、SSPS、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム及び市販のペクチン並びに他のバイオポリマーの0.2%w/w溶液の伸張粘度は、フィラメントの非常に短い寿命のため、利用可能な装置では測定できなかった。これらの化合物のトルートン比を得るために、濃度のより高い溶液を、信頼できる測定が行われるまで調製した。これらの化合物の0.2%w/w水溶液のトルートン比は、より高い濃度で得られたトルートン比よりも低いかまたは最大でも等しいと想定される。結果を表1にまとめている。
オクラペクチン、ウチワサボテン(水性抽出物)及びメカブ(水性抽出物)の0.2%w/wの水溶液のトルートン比は、少なくとも300であることが見出された。オクラペクチン、ウチワサボテン(水性抽出物)及びメカブ(水性抽出物)のトルートン比は、食品に使用される他の一般的に使用される植物抽出物のものを明らかにはるかに超えている。
緑茶に対する高いトルートン比の成分における感覚的影響(渋味)
様々な試験成分を含む緑茶の官能評価は、15人の訓練を受けた官能評価者のパネルによって行った。特に渋味に対する効果を評価した。
(a)水道水を沸騰させ、それを80℃まで冷却させた。
(b)2分間で5回撹拌し、冷却した水1リットルに緑茶10gを浸出させた。
(c)ストレーナで茶飲料をろ過した。
(d)試験成分を溶液1ml(または対照のための1mlの水)として茶飲料49mlに加えた。
(e)茶飲料を約60℃の温度で二重に評価した。
・1.00%w/vスクロース
・0.16%w/vオクテニルコハク酸ナトリウムデンプン
・0.08%w/vキサンタンガム
・0.02%w/vオクラペクチン
・0.02%w/vテアニン
・0.10%w/v可溶性大豆多糖類
を用いて評価した。
1.オクラの鞘を洗浄し、がくを除去し、残りは大まかに切断した。
2.切断した材料を混合し、二倍重量のエタノールの存在下で均質化した。
3.得られたパルプを、篩(孔径75μmの篩)にかけ、残りのパルプをエタノールと混合し、均質化した。
4.固形物を、ブフナー漏斗を内張りしたミラクロス(22〜25μmの孔径を有する)を用いる減圧ろ過によってエタノールから分離した。
5.350gの得られた固形物グラムを10gのNaClと混合し、沸騰水を合計5リットルの容積まで加えた。
6.混合物をパドルスターラーにて200rpmで穏やかに少なくとも2時間攪拌した。
7.次いで、混合物を4000gで55分間遠心分離し、上清を、約45重量%のエタノール最終濃度となるようにエタノールとゆっくりと混合し、手で約20分間にわたって撹拌した
8.次いで、混合物を少なくとも1時間放置して、オクラペクチンを沈殿させた。
9.最終的に、上清/エタノールの混合物を篩い分け(孔径90μmの篩)、沈殿物をエタノール中で洗浄し、乾燥させてオクラペクチンを得た。
結果は、試験成分を含まない対照からの正または負のパーセンテージ変化として表2にまとめている。
オクラペクチンは、驚くほど緑茶の知覚渋味を低減し、さらに他の試験成分(スクロース、オクテニルコハク酸ナトリウムデンプン、キサンタンガム、テアニン及び可溶性大豆多糖類)と比較して渋味を低減することにおいて驚くべき効果を示している。
紅茶に対する高いトルートン比の成分における感覚的影響
実施例2の記載と同様の官能評価(渋味)を、様々な試験材料で紅茶において実施した。
・0.02%w/vモロヘイヤペクチン
・0.02%w/vライムフラワーペクチン
・0.02%w/vグアーガム
・0.005%w/vオクラペクチン
・0.01%w/vオクラペクチン
・0.02%w/vオクラペクチン
を用いて評価した。
1. 葉全体をその2倍重量の食品等級エタノール中で混合した。まず、ヘルドブレンダー(20〜30秒)で、次にシルバーソンホモジナイザー(大スクリーン)を5〜10分間使用した。
2.真空ポンプを用いてミラクロスでろ過することによりエタノールからパルプを除去した。
3.より多くの食品等級エタノールでパルプを再懸濁し、且つ再びろ過した。
4.エタノールで洗浄及びろ過することを、2回.繰り返した。
5.350gのパルプをとり、10gのNaCl及び350gの沸騰水を加え、スプーンでよく混ぜた。沸騰水で5Lに調製した。
6.パドルスターラーを用いて少なくとも2時間連続的に混合した。
7.Sorvall RC-3C遠心分離機を用いて混合物を4000gで55分間遠心分離した。
8.上清を2×5リットルのビーカーにデカントし、食品等級の96%エタノールを約47%w/wまで加えてペクチンを沈殿させた。
9.混合物をろ過して、70〜90μmの篩を用いて沈殿物を除去した。
10.純粋なエタノールを用いて沈殿物を洗浄した。
11.沈殿物を真空下で凍結乾燥機において少なくとも24時間乾燥させた。
12.粉砕機を使用して沈殿物を微粉末に粉砕し、必要になるまで涼しく乾燥した場所に保存した。
結果は、試験成分が含まれない対照からの正または負のパーセンテージ変化として表3にまとめている。Student’s T-test(P≦0.05)及び割り当てられた文字を用いて統計分析を行い、2つの値の間の共通の文字は有意差のないことを意味する。
オクラペクチンは、紅茶中の知覚される渋みを驚くべきことに減少させ、さらに、他の試験成分(モロヘイヤペクチン、ライムフラワーペクチン及びグアーガム)と比較して、渋みを低減する上で驚くべきかなり多くの有効性を示す。
Claims (5)
- 茶固形物と0.01%w/w以上の水分散性バイオポリマーとを含む茶ベースの飲料の前駆体であって、前記水分散性バイオポリマーの20℃下で0.2%w/w水溶液として測定されるトルートン比は、少なくとも300であり、前記水分散性バイオポリマーはオクラから得られるオクラペクチンであり、茶固形物と水分散性バイオポリマーとの質量比は少なくとも2:1である、茶ベースの飲料の前駆体(beverage precursor)。
- 前記茶固形物は、白茶、緑茶、ウーロン茶、及び紅茶からなる群から選択される茶葉及び/または茎に由来する、請求項1に記載の茶ベースの飲料の前駆体。
- 前記茶固形物を含む茶葉を含む、請求項1又は2に記載の茶ベースの飲料の前駆体。
- 水と請求項1〜3のいずれか一項に記載の茶ベースの飲料の前駆体とを含み、0.0001〜0.1%w/wの前記水分散性バイオポリマーを含む、茶ベースの飲料。
- 0.05〜3%w/wの前記茶固形物を含む、請求項4に記載の茶ベースの飲料。
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