CN105916383B - 冷冻饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冷冻饮料，特别涉及具有降低的感知感官冷度的冰沙形式的冷冻饮料，其包含冰晶群以及具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75的Trouton比的成分，其中该冰晶群的最长尺寸的数均长度为110至300微米。

Description

冷冻饮料
本发明涉及一种冷冻饮料，特别涉及具有降低的感知感官冷度的冷冻饮料，其包含冰晶群，其中该冰晶的最长尺寸的数均长度为110至300，以及具有如在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75的Trouton比的成分，其中该冰晶群的最长尺寸的数均长度为110至300微米，其中冰晶的最长尺寸的数均长度的分布是单峰的。
US 3 826 829（General Foods Corporation）公开了液体饮料配方，其可以作为传统软饮料或作为含有细颗粒冰晶的软冷冻冰沙（slush）饮料来食用。该配方由水、糖、多元醇、香料和着色剂（colour agents）以及有效量的稳定剂（其包括与其它树胶组合的果胶）构成。实施例1描述了一种包含低甲氧基果胶的饮料，所述低甲氧基果胶赋予该饮料较低的粘度。其它树胶包括刺槐豆胶、瓜尔胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、角叉菜胶和藻酸钠。常规冰沙饮料需要恒定的机械搅拌以防止冰晶在销售前凝聚。它们必须在购买后立刻被食用，因为它们会快速恢复到完全液体的形式。部分再冷冻熔融的传统冰沙饮料的任何尝试导致令人失望的一些较大的冰凝聚物的团块，这会形成在重的浆状液相上方的材料的分离的相。果胶与其它树胶的组合能够重新冷冻熔融的冰沙饮料，形成乳脂状、光滑的、细颗粒的冰晶结构。
WO 2010/054829 A1（Cargill Incorporated）描述了通过添加具有特定固有粘度的水胶体（hydrocolloids）来改善饮料口感的方法，以及包含所述水胶体的低卡路里饮料。水胶体的特征在于具有通过毛细管流动粘度测定法测得的5至500毫升/克的固有粘度。优选的水胶体包括甜菜果胶、苹果果胶和阿拉伯胶。据信该水胶体充当润滑剂。通过改变饮料的粘度和/或渗透压度有利地改变主体的其它水胶体包括瓜尔胶、刺槐豆胶、决明子胶以及来自例如苹果、柑橘、大豆和马铃薯的果胶。该发明的优选实施方案包含单独的甜菜果胶或与来自其它来源如苹果渣或柑橘渣的果胶、瓜尔胶或其混合物组合的甜菜果胶。最优选地，该发明的组合物包含苹果果胶和柑橘果胶。
相关的WO 2010/057024 A1（Cargill Incorporated）描述了通过添加具有特定固有粘度的水胶体来改善饮料风味的方法，该水胶体的特征在于具有通过毛细管流动粘度测定法测得的5至500毫升/克的固有粘度。示例性的水胶体公开在WO 2010/054829 A1中。
Romanchik-Cerpovicz等人（J. of the Am. Dietetic Assoc., 594-597(2006)）公开了一项研究，该研究检验了在冷冻巧克力乳制品甜点中用秋葵胶替代25%、50%、75%或100%的牛乳脂的可行性。消费者对颜色、气味、质地、风味、后味和整体接受性评分。该研究表明，秋葵胶是冷冻巧克力乳制品甜点中最多75%的牛乳脂的合适的牛乳脂成分替代物。
CN 10 205 8124 A（Pengxiang Li）描述了一种包含秋葵汁和西番莲汁的饮料。该饮料的优点在于具有舒适的口感和光亮的颜色。将西番莲汁添加到该饮料中以调节秋葵的寒性（coldness）。
CN 10 230 06578 A（Xiong Wang）描述了用于提高身体免疫力和促进男性性功能的饮料，该饮料包含秋葵、西瓜、胡萝卜、山楂、枸杞、芹菜、苹果、韭葱、番茄和蜂蜜。
JP 2008 099 656 A（Kuzuu Miki）描述了用于治疗特应性皮炎、肥胖和糖尿病的饮料，该饮料包含粘蛋白。该粘蛋白获自秋葵、芋头、山药、莲藕和落葵（木耳菜）。
发明概述
本发明人已经观察到，可以通过将具有高Trouton比的成分混合到冷冻饮料中来制备具有改善的感官性质的冷冻饮料。所得产物是根据本发明的冷冻饮料，其显示出改善的感官性质如降低的冷度（coldness）——对于可流动的含冰产品防止负面体验如“冰激凌头痛（brain freeze）”或头疼而言重要的性质。
不希望被理论所束缚，本发明人相信，由根据本发明的冷冻饮料提供的感官品质的改善是由于聚合物和/或网络结构在食用过程中从口腔中提取热量的作用。
由此在本发明的第一方面中，提供一种冷冻饮料，该冷冻饮料包含：
（a）35至90、优选50至90重量%的水；
（b）5至45、优选10至30重量%的冰点降低剂；
（c）冰晶群，其中该冰晶的最长尺寸的数均长度为110至300、优选120至250、最优选150至250微米；和
（d）0.001至10、优选0.01至5、最优选0.01至3重量%的具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75、优选至少200、最优选至少500的Trouton比的成分；
其中该冰晶的最长尺寸的数均长度的分布是单峰的；并且
其中在低剪切下将（d）加入到（a）至（c）中。
根据Jones等人（Rheologica Acta, 26, 20-30 (1987)），Trouton比（TR）定义为使用下列等式的在剪切粘度（η）与拉伸粘度（ηE）之间的比，其中έ为应变率：
Figure 438824DEST_PATH_IMAGE001
高TR表示具有高拉伸粘度或“弹性（stretchy）”流变性的材料。当该材料的剪切粘度高时，具有高拉伸粘度或“弹性”流变性的材料也可能具有较低的TR。在本发明的冷冻饮料中保持这种“弹性”流变性据信对于所需的感觉益处而言是重要的。
通过在不破坏成分的拉伸粘度的情况下将（d）混入（a）至（c）中来实现低剪切。
在本发明的第二方面中，提供冰沙形式的冷冻饮料，该冷冻饮料包含：
（a）35至90、优选50至90重量%的水；
（b）5至45、优选10至30重量%的冰点降低剂；
（c）冰晶群，其中该冰晶的最长尺寸的数均长度为110至300、优选120至250、最优选150至250微米；和
（d）0.001至10、优选0.01至5、最优选0.01至3重量%的具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75、优选至少200、最优选至少500的Trouton比的成分；
其中该冰晶的最长尺寸的数均长度的分布是单峰的；并且
其中该冷冻饮料的脱气熔体（degassed melt）的拉伸粘度在20℃下比相同但不具有技术特征（d）的冷冻饮料的脱气熔体高至少13、更优选至少20 Pa.s。
附图描述
参照附图描述本发明，其在以下图中显示：
图1：通过后添加秋葵果胶制备的具有23%的标称冰含量的冰沙的感官测试（organoleptic sensory testing）分数；
图2：通过后添加秋葵果胶制备的具有53%的标称冰含量的冰沙的感官测试分数；
图3：通过预添加和后添加秋葵果胶制备的具有53%的标称冰含量的冰沙的感官测试分数；
图4：冰沙B1的以微米计的冰尺寸（最长冰晶尺寸）分布；和
图5：通过后添加长蒴黄麻（Jew's mallow）果胶制备的具有53%的标称冰含量的冰沙的感官测试分数。
发明详述
本发明在第一方面涉及一种冰沙形式的冷冻饮料，其包含：
（a）35至90、优选50至90重量%的水；
（b）5至45、优选10至30重量%的冰点降低剂；
（c）冰晶群，其中该冰晶的最长尺寸的数均长度为110至300、优选120至250、最优选150至250微米；和
（d）0.001至10、优选0.01至5、最优选0.01至3重量%的具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75、优选至少200、最优选至少500的Trouton比的成分；
其中该冰晶的最长尺寸的数均长度的分布是单峰的；并且
其中在低剪切下将（d）加入到（a）至（c）中。
按照实施例1中描述的方法测量Trouton比。优选地，在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的该成分的Trouton比不超过2000。
本发明在第二方面涉及冰沙形式的冷冻饮料，其包含：
（a）35至90、优选50至90重量%的水；
（b）5至45、优选10至30重量%的冰点降低剂；
（c）冰晶群，其中该冰晶的最长尺寸的数均长度为110至300、优选120至250、最优选150至250微米；和
（d）0.001至10、优选0.01至5、最优选0.01至3重量%的具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75、优选至少200、最优选至少500的Trouton比的成分；
其中该冰晶的最长尺寸的数均长度的分布是单峰的；并且
其中该冷冻饮料的脱气熔体的拉伸粘度在20℃下比相同但不具有技术特征（d）的冷冻饮料的脱气熔体高至少13、更优选至少20 Pa.s。
脱气熔体的拉伸粘度优选在20℃下比相同但不具有技术特征（d）的冷冻饮料的脱气熔体高不超过200 Pa.s。按照实施例1中描述的方法测量拉伸粘度。
冰点降低剂优选选自单糖、二糖、淀粉水解物、麦芽糖糊精、可溶性纤维、多元醇及其混合物。
用作冰点降低剂的材料通常不仅用于在低于水的凝固点的温度下减少冷冻饮料的冰含量，还可以充当甜味剂，以及充当占据空间、改善基质相的流变性的增量填料。这些材料必须具有与该冷冻饮料风味相容的味道和/或风味。合适的单糖的实例是葡萄糖、果糖和半乳糖。合适的二糖的实例包括蔗糖和乳糖。可溶性纤维的实例包括菊粉、低聚果糖和聚葡萄糖。多元醇的实例是赤藓糖醇、阿糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、纤维二糖醇（cellobiitol）和丙三醇。根据所需最终产品的性质（包括甜度、卡路里含量、质地、冰含量等等），可以使用这些材料的不同组合。
具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75、优选至少200、最优选至少500的Trouton比的成分优选是聚合物，更优选是生物聚合物，甚至更优选是多糖。
具有在0.2重量%水溶液中在20℃下测得的至少75、优选至少200、最优选至少500的Trouton比的成分优选选自秋葵果胶、长蒴黄麻果胶、酸橙花（lime flower）果胶、黄芥胶、亚麻籽胶、梨果仙人掌（Opuntia ficus-indica）的水溶性提取物、裙带菜孢子叶（Mekabu）的水溶性提取物或其任意组合，更优选包含秋葵果胶或长蒴黄麻果胶或梨果仙人掌（Opuntia ficus-indica）的水溶性提取物或裙带菜孢子叶（Mekabu）的水溶性提取物或其组合。
在本发明的一个实施方案中，该冷冻甜食包含0至0.05、优选0至0.01、最优选0重量%的脂肪。
在本发明的另一实施方案中，该冷冻甜食包含0至0.05、优选0至0.01、最优选0重量%的蛋白质。
通常，该冷冻甜食附加地包含增稠剂，优选选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶和果胶（其具有低于75的Trouton比，如在所述果胶在水中的0.2重量%溶液中在20℃下测得的那样）。该冷冻饮料通常附加地包含香料。
该冷冻饮料通常仅轻度充气，即具有低溢出（over run），例如10至50、优选10至30%。溢出通过下面的等式定义并在大气压下测量：
Figure 539985DEST_PATH_IMAGE002
该冷冻甜食优选具有2.5至8、优选3至7.5、最优选3至5的pH。
实施例1：各种化合物/提取物的Trouton比
材料
秋葵果实（Abelmoschus esculentrus (L.) Moench）
长蒴黄麻（Corchorus olitorius）叶（Sonac Company, Alexandria, Egypt andThe United Company for Food Industry, Egypt）
酸橙花（Just Ingredients Limited, UK）
瓜尔胶（GrindstedTM Guar 250, Danisco）
刺槐豆胶（GrindstedTM LBG 246）
他拉胶（Solgum D21004/82, Foreign Domestic Chemicals Corporation）
羧甲基纤维素钠（FMC）
黄原胶（CP Kelco）
k-角叉菜胶（Danisco A/S）
亚麻籽胶（Shaanxi Fuheng (FH) Biotechnology Co. Ltd, China）
甜菜果胶（Pectin Betaspec RU 301 (Hernstreith & Fox KG)）
柑橘果胶A（酯化程度~40% (GENU pectin LM-18 CG-Z (CP Kelco))）
柑橘果胶B（酯化程度~35% (GENU pectin LM-12 CG-Z (CP Kelco))）
苹果果胶粉（Solgar™ Vitamin and Herb, U.K）
OSA淀粉（辛烯基琥珀酸淀粉酯；National Starch）
SSPS（可溶性大豆多糖，获自SoyFIBE）
HM柑橘果胶（高甲氧基柑橘果胶，JM-150，获自Kelco Co.）
阿拉伯胶（Super Gum EM10, San-Ei Gen FFI Incorporated）
黄芥胶（从获自G S Dunn的黄芥末麸中提取）
梨果仙人掌（Opuntia ficus-indica）（opuntias.co.uk）
裙带菜孢子叶（裙带菜的开花芽）（Muso Limited）
羧甲基纤维素钠（Sodium Carboxy M Cellulose，FMC Corporation）
藻酸钠（Danisco A/S）。
低于50%的酯化程度被认为是低的，因此，两种柑橘果胶A和B均被视为是低甲氧基（LM）果胶。
使用下列方法从秋葵中提取秋葵果胶：
1．将秋葵洗净，除去花萼，将剩余部分大致切碎。
2．然后将切碎的产物与两倍重量的量的96重量%乙醇共混，初始使用手持式混合器，随后使用Silverson均化器。
3．该共混物随后通过75微米的筛子进行筛分，并将滤液弃去。
4．固体再悬浮在两倍重量的量的96重量%乙醇中并用Silverson均化器均化两次。
5．该悬浮液通过Miracloth（22-25微米）真空过滤，并将滤液弃去。
6．制备总体积为5升的350克的固体、10克NaCl和沸水的悬浮液。
7．该悬浮液用桨式搅拌器在200 rpm下搅拌至少2小时。
8．该悬浮液随后在4000 g下离心55分钟，并将上清液滗析。
9．然后在手动搅拌下经20分钟向上清液中加入乙醇以获得45重量%的乙醇的最终浓度。
10．使混合物静置并在室温下沉淀至少1小时。
11．该悬浮液经90微米筛子过滤并将滤液弃去。
12．沉淀物（秋葵果胶）用96重量%的乙醇冲洗并冷冻干燥。
使用下列方法从它们各自的叶子中提取长蒴黄麻果胶和酸橙花果胶：
1．在其2倍重量的食品级乙醇中将全叶共混：首先用手持式混合器（20-30秒），随后使用Silverson（大筛目）5-10分钟。
2．通过使用真空泵经Miracloth过滤从乙醇中取出长蒴黄麻浆料。
3．使用更多食品级乙醇使该浆料再悬浮并再次过滤。
4．重复在乙醇中洗涤和过滤两次。
5．取350克该浆料，添加10克的NaCl和350克沸水并用勺子拌匀，用沸水补充至5升。
6．使用桨式搅拌器连续混合至少2小时。
7．使用Sorvall RC-3C离心机在4000 g下离心该混合物55分钟。
8．将上清液滗析到2×5升烧杯中并通过加入食品级96%乙醇直至大约47重量%来沉淀果胶。
9．使用70-90微米筛子过滤该混合物以取出沉淀物。
10．用纯乙醇洗涤该沉淀物。
11．在冷冻干燥器中在真空下干燥该沉淀物至少24小时。
12．使用研磨机将该沉淀物研磨成细粉并储存在冷的干燥空间中直到需要时。
按照下列方法从黄芥末麸中提取黄芥胶：
1．将1千克麸皮粉末与2.5-3倍重量（食品级）乙醇混匀并留置10-20分钟。
2．筛分（90微米）。
3．经Miracloth（单层）真空过滤，弃去乙醇，保留固体。
4．经Miracloth使用真空过滤用乙醇洗涤两次；在洗涤之间充分混合以均匀地除去色素。
5．取350克潮湿固体，加入10克的NaCl、350克温水并混匀。
6．放置在桨式搅拌器下并添加沸水至4.8-5升总体积。确保充分混合并轻柔搅拌至少2小时。
7．在5000 g下离心55分钟并将上清液滗析到2×5升烧杯中（弃去固体）。
8．以400毫升等分试样将上清液添加到乙醇中（上清液重量的90%）并采用温和的翻折动作缓慢地手动混合。混匀并使其在室温下沉淀至少一小时，偶尔搅拌。
9．筛分（90-250微米）。
10．在乙醇中洗涤沉淀物。
11．在冷冻干燥器中干燥沉淀物。
12．使用研磨机将沉淀物研磨成细粉（<1毫米）。
方法
使用THERMO Electron Corporation毛细管断裂拉伸流变仪（CaBER 1）测量拉伸粘度。板直径为6毫米，初始板间隔为2毫米，最终板间隔为8毫米。在20℃下在板之间装载50微升样品，该板经0.05秒由初始间隔距离分离至最终间隔距离。在两块板之间形成瞬态液桥（即液体长丝），其在盘片分离时最终断裂。仪器测量在两个盘片之间形成的液体长丝的中点的直径，并且仪器追踪其细化至断裂点。该方法不具有控制长丝细化时的速率（即应变率）的手段。该速率通过试图使该液体长丝收缩并断裂的毛细管力与相反的粘性力的平衡来测定。后一种力通过拉伸粘度来测定，当收缩率随时间改变时拉伸粘度可发生变化。使用CaBER分析软件（v4.50，04年11月29日建成，由Cambridge Polymer Group设计，http://www.campoly.com）进行原始数据的处理和拉伸粘度的计算。该CaBER分析软件具有内置功能以选择数据的可用范围。其剪切掉长丝过粗且其收缩由重力驱动情况下的数据，留下收缩仅由毛细管力所致情况下的部分。
但是，除此之外，我们还除去了最后的数据点，其中在断裂发生后，断裂的长丝末端的回缩导致长丝直径数据曲线中附加的波状特征。根据Jones等人（Rheologica Acta,26, 20-30 (1987)），Trouton比（TR）可以定义为使用下列等式的剪切粘度（η）与拉伸粘度（ηE）之间的比，其中έ为应变率：
Figure 257406DEST_PATH_IMAGE003
高TR表示具有高拉伸粘度或“弹性”流变性的材料。当该材料的剪切粘度高时，具有高拉伸粘度或“弹性”流变性的材料也可能具有较低的TR。我们相信在本发明的组合物中保持这种“弹性”流变性对所需的感觉益处而言是重要的。为了计算Trouton比，使用拉伸粘度的最高稳定（平台）值，其取自表观粘度对应变率的曲线，并记录相应的应变率以便随后用于确定相应的剪切粘度值（例如100 s-1的应变率对应于100*1.73 = 173 s-1的剪切速率）。
在20℃下使用具有17毫米异形杯和浮子（bob）（Couette–旋转杯）几何结构的Anton Paar流变仪测量剪切粘度。剪切速率经51个测量点由0.01 s-1提高至1000 s-1，从测试开始时所允许的10秒（低剪切速率）线性降低至测试结束时的5秒（较高的剪切速率）。对于20℃下的解冻产物产生粘度-剪切速率流动曲线。
制备上述化合物/提取物的0.2重量%水溶液并如上所述测定Trouton比。
结果
OSA淀粉、阿拉伯胶、SSPS、羧甲基纤维素钠（sodium carboxy M cellulose）、黄原胶和一系列市售果胶和其它生物聚合物的0.2重量%溶液的拉伸剪切粘度因非常短的长丝寿命而无法用可利用的设备来测量。为了获得这些化合物的Trouton比，制备更浓的溶液直到可以进行可靠的测量。假定这些化合物的0.2重量%水溶液的Trouton比低于或至多等于较高浓度下获得的Trouton比。结果概括在表1中。
表1：不同%浓度下的水溶液形式的各种化合物/提取物的Trouton比
浓度(重量%) Trouton比
OSA淀粉 20 13.9
阿拉伯胶 20 4.9
SSPS 20 8.1
甜菜果胶 4 3.6
藻酸钠 2 35.0
羧甲基纤维素钠 2 3.9
HM柑橘果胶 2 31.2
柑橘果胶A 2 3.0
柑橘果胶B 2 3.0
苹果果胶 2 3.0
羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxy M Cellulose) 1 58.5
黄原胶 1 12.7
刺槐豆胶 1 29.5
瓜尔胶 1 13.3
k-角叉菜胶 1 29.8
他拉胶 1 5.2
秋葵果胶 0.2 1823.1
长蒴黄麻果胶 0.2 623.0
酸橙花果胶 0.2 403.8
黄芥胶 0.2 236
亚麻籽胶 0.2 88
梨果仙人掌（果汁）<sup>1</sup> 0.2 1569
裙带菜孢子叶（含水提取物）<sup>2</sup> 0.2 660
1经细薄棉布压榨果浆而获得。
2通过在水中浸泡（20克在100毫升中）24小时并经细薄棉布挤压来提取干燥的裙带菜孢子叶。
结论
发现秋葵果胶、长蒴黄麻果胶、酸橙花果胶、黄芥胶和亚麻籽胶、梨果仙人掌（含水提取物）和裙带菜孢子叶（含水提取物）的0.2重量%水溶液的Trouton比为至少75。秋葵果胶、长蒴黄麻果胶、酸橙花果胶、黄芥胶、梨果仙人掌（含水提取物）和裙带菜孢子叶（含水提取物）的Trouton比明显远高于食品中使用的其它常用植物提取物的Trouton比。
实施例2：向冰沙饮料中后添加秋葵
在两种不同的标称冰含量下制备冰沙饮料，其中向已经形成的冰沙中加入秋葵。如例如“The Science of Ice Cream”, C. Clarke, RSC, Cambridge, UK, 2004的第28-29页上所述那样通过使用蔗糖溶液的凝固曲线的计算来计算在-18℃下的标称冰含量（以重量%计）。按照实施例1的方法测量冰沙饮料的拉伸粘度，并且还按照该实施例2中所述的方法对相同样品进行感官测试。
方法
感官测试
采用6个人进行团队品鉴会以便使用结构式问卷评估多个产品属性。在由-5（较低属性）至+5（较高属性）的垂直线上记录各属性，内部基准（冰沙A1和B1）预先评分为0。以先后次序为下列属性打分：
（a）“吸取性（Suckability）”，其是9×136毫米吸管初始吸取产品的程度；
（b）“冰晶量”，其是当产品进入口腔时可以在口腔中检测到的冰晶的总量（不考虑尺寸）；
（c）“冰晶尺寸”，其是冰晶在口腔中大体上感觉小或较大的程度的总体即时评估，在舌头与上颚之间或牙齿之间检测；
（d）“初始柔滑度”，其是整体产品在口腔中感觉丝滑/柔滑的程度的即时评估；
（e）“冷度”，其是在口腔内部移动产品后整体产品在口腔中感觉寒冷的程度的评估；和
（f）“最终柔滑度”，其是在口腔内部四处移动产品直至其熔融之后熔融产品在口腔中感觉柔滑和丝滑的程度的评估。
在吞咽后评估下列属性：
（a）“口腔残留（Mouth-coating）”，其是在吞咽样品后留在整个口腔内部的残余物的量；和
（b）“整体风味”，其是产品整体风味的强度。
小组成员能够在问卷结束处报告关于产品的任何其它评论。对各测试产品绘制与对照物的平均得分差。
制备冰沙形式的冷冻饮料
以下列方式制备5千克桃味冰沙浓缩物样品，其配方列示在表2中：
1．将沸水称重放入含有磁力搅拌棒的5升玻璃烧杯中。
2．在搅拌的同时将蔗糖和黄原胶加入到该沸水中，溶液在室温下搅拌45分钟。
3．然后将柠檬酸和桃香料分散在该蔗糖与黄原胶溶液中，该溶液搅拌15分钟。
4．该溶液随后储存在5±3℃下直到需要使用。
表2：桃味冰沙浓缩物配方（pH ~ 3.0）
Figure 652615DEST_PATH_IMAGE004
分别对糖和秋葵浓缩物以下列方式制备70克糖和秋葵浓缩物样品，其配方列示在表3和4中：
1．将蔗糖称重放入干净的塑料烧杯中。
2．将沸水称重放入玻璃烧杯中。
3．在搅拌的同时将蔗糖加入到该烧杯中，溶液搅拌45分钟。
4．加入几滴甜菜红着色剂，溶液储存在5±3℃下直到需要使用。
1．将秋葵粉和蔗糖组合并混合以形成均匀的干混合物。
2．将大约一半的水（沸腾后冷却）加入到秋葵/蔗糖粉末中，混合物在搅拌下形成均匀的糊料。
3．在搅拌下将剩余的水（沸腾温度）加入到糖/秋葵溶液中。
4．加入几滴甜菜红着色剂，溶液搅拌1小时，随后储存在5±3℃下直到需要使用。
表3：糖浓缩物配方
Figure 591621DEST_PATH_IMAGE005
表4：秋葵浓缩物配方
Figure 414083DEST_PATH_IMAGE006
按照表5中列示的配方，随后通过以下方法制备冰沙形式的冷冻饮料：
1．将桃味冰沙浓缩物放置在Electrofreeze GB220冰沙机筒中并初始化筒体旋转，粘度设定为4（最大设定），筒体冷却设定为冷冻模式（在最大冷却速率下）。
2．安装冰沙筒盖，并经24小时使冰沙形成，同时确保温度不超过-7℃的所需温度的±4℃。
3．随后将630克的冰沙称重放入干净的烧杯中，加入70克糖或秋葵浓缩物并搅拌，直到粉红色的着色均匀混合。
4．用于感官测试的样品在-7℃下调和（tempered）直到需要，用于拉伸粘度和剪切粘度测量的样品立即在-18℃下冷冻并储存直到需要，用于显微镜检查的样品储存在-7℃下直到需要（后者的更多细节参见实施例3）。
表5：冰沙形式的冷冻饮料的配方
Figure 868067DEST_PATH_IMAGE007
按照实施例1中所述的方法测量该冰沙饮料的拉伸粘度，并按照本实施例中所述方法对相同样品进行感官测试。
结果
表6中的结果表明，与对照物相比，向冰沙配制品中后添加秋葵（0.02至0.06%）获得了具有提高的拉伸粘度的组合物，即该冰沙是高度弹性的。在两种蔗糖浓度下，观察到拉伸粘度随着提高的秋葵果胶浓度而提高。
表6：不同标称冰含量下含有和不含有秋葵果胶的冰沙的拉伸粘度（n.d. = 不可测得）。对n = 4在95%置信界限处给出标准偏差。
Figure 66967DEST_PATH_IMAGE008
感官测试的结果（n = 6位测试者）对于具有23%的标称冰含量的冰沙显示在图1中，对于具有53%的标称冰含量的冰沙显示在图2中。冰沙A1和B1分别是图1和2中的对照物。与对照冰沙（在不存在秋葵果胶的情况下制备）相比，观察到包含0.02重量%至0.06重量%的秋葵果胶的冰沙具有改善的初始柔滑度、降低的冷度、提高的最终柔滑度和提高的口感，并且通常，对照物与秋葵冰沙之间的差随着提高的浓度而提高。
结论
与不含秋葵果胶的对照物相比，在两种冰相体积下向冰沙形式的冷冻饮料中后添加秋葵果胶提供了具有更柔滑的初始和最终质地的产品和具有提高的口感的更温暖的饮用产品。由此可以看出，为了改善冰沙饮料的感官性质，我们需要熔融产品提供优选高于至少13 Pa.s的拉伸粘度。
实施例3：向冰沙饮料中预添加秋葵
在53%的标称冰含量下制备冰沙，其中在得以形成冰24小时之后但是在从该罐中分配冰沙之前将秋葵加入到该冰沙浓缩物中。在特定的时间点（½、1、2和24小时）之后分配该样品。
方法
以实施例2中所描述的方式制备5千克桃味冰沙浓缩物的样品。同样以实施例2中所描述的方式制备555.56克23重量%糖和0.4重量%秋葵浓缩物的样品。随后如实施例1中已经描述的那样通过将5千克桃味冰沙浓缩物的样品放置在冰沙机中并经24小时使冰沙形成，由此制备冰沙形式的冷冻饮料。随后向该桃味冰沙中加入糖或秋葵浓缩物并使得混合1小时，在此之后则立即取出样品，随后在0.5、1、2和24小时后按照实施例1中描述的程序进行拉伸粘度和剪切粘度的测量。还在混合的最初1小时后立即取得样品，并且样品在提供给团队品尝前在-7℃下储存1小时。该冷冻饮料的组成与表4中B3的组成相同。
用于按照实施例1的方法进行拉伸粘度测量和用于按照实施例2的方法进行感官测试的对照冰沙是来自表5的B1。此外，表5中的冰沙B3是用于感官测试的阳性对照冰沙。
结果
表7中的结果表明，向冰沙配制品中预添加秋葵（0.04%）获得了一种组合物，其拉伸粘度不仅与通过后添加法制备的那些样品相比大大降低，而且还表现出随着在冰沙机中增加的停留时间而不断降低的值。
表7：在53%的标称冰含量下含有和不含有秋葵果胶的冰沙的拉伸粘度，其中秋葵果胶在冰晶形成前加入（n.d. = 不可测得）。对于n=4在95%置信界限处给出标准偏差。
Figure 673529DEST_PATH_IMAGE009
与包含相同冰含量和秋葵果胶浓度但是通过后添加秋葵果胶制备的阳性对照冰沙（即表5中的冰沙B3）和包含相同冰含量但不含秋葵果胶的另一对照冰沙（即表5中的冰沙B1）相比，具有53%的标称冰含量的冰沙的感官测试（n = 4个人）结果显示在图3中。
观察到与不含秋葵的对照物相比，在食用前60分钟向冰沙筒中预添加0.04重量%秋葵果胶略微提高了初始和最终柔滑度以及口感。但是该感官效果低于向具有相同标称冰含量的冰沙中后添加相同浓度的秋葵时的感官效果。这可以表明，秋葵果胶是剪切敏感的。
结论
可以将秋葵果胶加入到冰沙中以提供改善的感官益处。但是，与后添加相比，在从冰沙筒中分配前预添加秋葵果胶降低了该感官益处。这可能是由于秋葵果胶的剪切敏感性降低了秋葵果胶在冰沙中的功能性。特别地，结果表明，甚至在冰沙筒中30分钟后，该拉伸粘度降低至低于10 Pa.s（将不会预期任何感官益处的值）。这在图3中得到了证实。
实施例4：冰晶测量
使用低温扫描电子显微镜测量表5中的冰沙A1、A4、B1和B4的最长冰晶尺寸的数均长度。
方法
将夹持端（stubs）预冷却至-7℃。在将冰沙样品安装到该夹持端上之后，立即将它们投入液氮中并随后转移到Gatan Alto 2500低温预备室中，将压力降低至2×10-5毫巴。随后将温度提高至-90℃，使用精细手术刀割裂各冰沙样品。水从冰表面升华40秒以蚀刻表面，由此产生冰晶特定的表面形貌。随后将温度降低至-110℃，并用2纳米铂溅射涂覆该样品。
涂覆的样品随后转移至装有Gatan冷台并冷却至-130℃的Jeol 7600场发射扫描电子显微镜，并在x 50下记录代表性的数字图像。使用Olympus SCANDIUM Soft ImagingSolutions GmbH v. 5.2软件进行图像分析。通过使用封闭多边形勾绘软件对于纵横比和最大冰晶长度的任意线（arbitrary line）来限定冰基质界面，将至少200个冰晶手动细分。
结果
在表8中给出了结果，所述结果表明，冰沙A1、A4、B1和B4的最长冰晶尺寸的数均长度为大约200微米。
表8：冰沙A1、A4、B1和B4的最长冰晶尺寸的数均长度
Figure 853844DEST_PATH_IMAGE010
冰沙B1的尺寸分布显示在图4中，由此明显的是，该分布是单峰的。
结论
向冷冻冰沙饮品中后添加秋葵果胶不影响产品中冰晶的平均尺寸。这表明，对冰沙饮品的感官性质的任何影响是由于秋葵果胶本身而非对冰晶群的改变。
实施例4：向冰沙饮料中后添加长蒴黄麻果胶
制备冰沙饮料，其中向已经形成的冰沙中加入长蒴黄麻果胶。如例如“TheScience of Ice Cream”, C. Clarke, RSC, Cambridge, UK, 2004的第28-29页上所述那样通过使用蔗糖溶液的凝固曲线的计算来计算在-18℃下的标称冰含量（以重量%计）。按照实施例1中概述的方法测量该冰沙饮料的拉伸粘度，还按照实施例2中描述的方法对相同样品进行感官测试。
方法
拉伸粘度和感官性质的测量正如对于含有秋葵的冰沙产品那样（参见实施例1）。
制备冰沙形式的冷冻饮料
以下列方式制备6千克桃味冰沙浓缩物，其配方列示在表9中：
1．将沸水称重放入含有磁力搅拌棒的大玻璃烧杯中。
2．将蔗糖与黄原胶混合并在搅拌的同时加入到沸水中。该溶液在室温下搅拌45分钟。
3．随后将柠檬酸和桃香料分散在蔗糖与黄原胶溶液中，该溶液进一步搅拌15分钟。
4．用沸水将溶液重量调节至6千克以弥补由蒸发造成的任何水损失。通过将烧杯放置在冰-水浴中来快速冷却该溶液，并随后储存在5±3℃下直到需要使用。
表9：桃味冰沙浓缩物配方（pH大约为3.0）
Figure 608173DEST_PATH_IMAGE011
以下列方式制备糖和长蒴黄麻果胶浓缩物，其配方列示在表10和11中：
糖浓缩物
1．将蔗糖和山梨酸钾称重放入干净的塑料烧杯中。
2．将沸水称重放入玻璃烧杯中。
3．在搅拌的同时将蔗糖和山梨酸钾加入到该烧杯中，溶液搅拌45分钟。
4．加入几滴甜菜红着色剂，溶液储存在5±3℃下直到需要使用。
长蒴黄麻果胶浓缩物
1．将长蒴黄麻果胶粉末和蔗糖组合并混合以形成均匀的干混合物。
2．将大约1/3总体积的（沸腾）水加入到长蒴黄麻果胶/蔗糖混合物中，用刮刀搅拌该混合物以形成均匀的糊料。加入另外1/3总体积的（沸腾）水，并将混合物搅拌。向该溶液中加入山梨酸钾。
3．该溶液在室温下搅拌1小时。
4．该溶液经金属厨房筛筛分，剩余的（沸腾）水经过该筛倾入以除去任何残留的果胶溶液。
5．加入几滴甜菜红着色剂，溶液储存在5±3℃下直到需要使用。
表10：糖浓缩物配方
Figure 282868DEST_PATH_IMAGE012
表11：长蒴黄麻果胶浓缩物配方
Figure 806253DEST_PATH_IMAGE013
随后通过以下方法制备冰沙形式的冷冻饮料：
1．将桃味冰沙浓缩物放置在Electrofreeze GB220冰沙机筒中并初始化筒体旋转，粘度设定为4（最大设定），筒体冷却设定为冷冻模式（在最大冷却速率下）。
2．安装冰沙筒盖，并经24小时使冰沙形成。
3．通过混合2份浓缩物与8份预先形成的冰沙来制备冰沙产品：将560克的冰沙称重放入干净的量杯中，加入140克糖或长蒴黄麻果胶浓缩物并搅拌，直到粉红色的着色均匀混合。
4．用于感官测试的样品在冷冻机中在-7℃下调和直到需要（大约1-2小时），用于拉伸粘度和剪切粘度测量的样品立即在-18℃下冷冻并储存直到需要。
在表12中提供了最终冰沙饮料的配方。
表12：最终的冰沙饮料配方
Figure 425978DEST_PATH_IMAGE014
按照实施例1中概述的方法测量该冰沙饮料的拉伸粘度，还按照实施例2中描述的方法对同样的样品进行感官测试。
结果
表13中的结果表明，与其中没有测定到可检测的拉伸粘度的对照冰沙（不含长蒴黄麻果胶）相比，向冰沙饮料中后添加长蒴黄麻果胶获得了具有22.14 Pa.s的拉伸粘度的组合物。
表13：含有和不含有长蒴黄麻果胶的冰沙的拉伸粘度。对于n=3在95%置信界限处给出标准偏差。n.d = 不可测得。
Figure 605287DEST_PATH_IMAGE015
来自感官测试（n = 7）的结果显示在图5中。观察到与对照冰沙（在不存在长蒴黄麻果胶的情况下制备）相比，包含0.35重量%的长蒴黄麻果胶的冰沙具有改善的初始柔滑度、降低的冷度、提高的最终柔滑度和口感。
结论
与不含长蒴黄麻果胶的对照物相比，向冰沙形式的冷冻饮料中后添加长蒴黄麻果胶提供了具有更不易检测的尺寸（量和尺寸）的较温暖的饮用产品。这被认为是由于长蒴黄麻果胶赋予的提高的拉伸粘度使得该产品能够提供内聚膜，该内聚膜将口腔粘膜与产品中的冰晶隔离。

Claims (21)

1.冰沙形式的冷冻饮料，其包含：
(a)35至90重量％的水；
(b)5至45重量％的冰点降低剂；
(c)冰晶群，其中所述冰晶的最长尺寸的数均长度为110至300微米；和
(d)0.001至10重量％的具有在0.2重量％水溶液中在20℃下测得的至少75的Trouton比的成分；
其中所述冰晶的最长尺寸的数均长度的分布是单峰的；并且
其中在低剪切下将(d)加入到(a)至(c)中。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮料，其包含：
(a)50至90重量％的水；
(b)10至30重量％的冰点降低剂；
(c)冰晶群，其中所述冰晶的最长尺寸的数均长度为120至250微米；和
(d)0.01至5重量％的具有在0.2重量％水溶液中在20℃下测得的至少200的Trouton比的成分。
3.根据权利要求2所述的冷冻饮料，其中所述冰晶的最长尺寸的数均长度为150至250微米。
4.根据权利要求2所述的冷冻饮料，其包含0.01至3重量％的具有在0.2重量％水溶液中在20℃下测得的至少500的Trouton比的成分。
5.根据权利要求1所述的冷冻饮料，其中所述冰点降低剂选自单糖、二糖、淀粉水解物、麦芽糖糊精、可溶性纤维、多元醇及其混合物。
6.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述成分选自秋葵果胶、长蒴黄麻果胶、酸橙花果胶、黄芥胶、亚麻籽胶、梨果仙人掌(Opuntia ficus-indica)的水溶性提取物、裙带菜孢子叶的水溶性提取物或其任意组合。
7.根据权利要求6所述的冷冻饮料，其包含秋葵果胶或长蒴黄麻果胶或梨果仙人掌(Opuntia ficus-indica)的水溶性提取物或裙带菜孢子叶的水溶性提取物或其组合。
8.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料包含0至0.05重量％的脂肪。
9.根据权利要求8所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料包含0至0.01重量％的脂肪。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料包含0重量％的脂肪。
11.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料包含0至0.05重量％的蛋白质。
12.根据权利要求11所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料包含0至0.01重量％的蛋白质。
13.根据权利要求12所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料包含0重量％的蛋白质。
14.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料附加地包含增稠剂。
15.根据权利要求14所述的冷冻饮料，其中所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、角叉菜胶和具有低于75的Trouton比的果胶，所述Trouton比是在所述果胶在水中的0.2重量％溶液中在20℃下测得的。
16.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料附加地包含香料。
17.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料具有10至50％的溢出。
18.根据权利要求17所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料具有10至30％的溢出。
19.根据权利要求1-5任一项所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料具有2.5至8的pH。
20.根据权利要求19所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料具有3至7.5的pH。
21.根据权利要求20所述的冷冻饮料，其中所述冷冻饮料具有3至5的pH。
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