JP7430049B2 - メチルセルロースを含有する食品 - Google Patents
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Description
項1.メチルセルロース及び発酵セルロースを含有することを特徴とする食品。
本発明は、メチルセルロース及び発酵セルロースを含有する食品を提供する。
食品添加用に市販されているメチルセルロースとしては、例えば、メトローズ(登録商標)MCE-15、メトローズ(登録商標)MCE-25、メトローズ(登録商標)MCE-100、メトローズ(登録商標)MCE-400、メトローズ(登録商標)MCE-1500、メトローズ(登録商標)MCE-4000等が挙げられる。
発酵セルロースは、セルロース生産菌(例えば、アセトバクター属、シュードモナス属、アクロバクテリウム属等に属する細菌)が産生するセルロースである。発酵セルロースは、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細な繊維径を有する。一方で、その繊維長は長く、純粋な結晶領域のみを取得して得られる結晶セルロースとは大きく異なる。
ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、及び還元水飴等の糖アルコール;
アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア等の高甘味度甘味料;
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤;
キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、ウェランガム等の増粘多糖類;
ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、及びビタミンE等のビタミン類;
生乳、牛乳、脱脂乳、及び加工乳等の乳;
発酵乳、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ、及びバター等の乳製品;
パーム油、ヤシ油等の油脂;
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等の酸味料;
塩、しょうゆ、味噌、ソース等のその他調味料
等を挙げることができる。香料成分としては、例えば日本国特許庁編集の「特許庁公報 周知・慣用技術集(香料)第II部食品用香料」(平成12年1月14日発行)に記載されている天然香料及び合成香料などを挙げることができる。具体的には、シトラス系果実(オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ・スダチ等)の香りを有するシトラス系香料(88~135頁)、シトラス系果実以外の果実(アップル、グレープ、イチゴ、バナナ、ピーチ、メロン、アンズ、ウメ、サクランボ、ベリー類等)の香りを有するフルーツ系香料(136~257頁)、乳製品の香りを有するミルク系香料(ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー等)(258~347頁)、バニラビーンズの香りを有するバニラ系香料(348~366頁)、緑茶、烏龍茶、紅茶などの香りを有する茶系香料(367~426頁)、ココアやチョコレートの香りを有するココア・チョコレート香料(427~446頁)、コーヒーの香りを有するコーヒー香料(447~475頁)、ペパーミントやスペアミントなどの香りを有するミント系香料(476~495頁)、香辛料の香りを有するスパイス系香料(496~580頁)、アーモンドなどのナッツ類の香りを有するナッツ系香料(581~608頁)、洋酒(例えばワイン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、ジン、リキュール等)の香りを有する洋酒系香料(759~825頁)、花の香りを有するフラワー系香料(826~836頁)、野菜(例えばオニオン、ガーリック、ネギ、人参、ゴボウ、椎茸、松茸、三つ葉等)の香りを有する野菜系香料(837~907頁)などを例示することができる。好ましくはシトラス系香料、フルーツ系香料、ミルク系香料、ココア・チョコレート系香料、ミント系香料、野菜系香料を挙げることができる。
別の実施形態において、本発明は、メチルセルロースを含有する食品のゲル化能増強方法であって、前記食品に発酵セルロースを配合する、方法を提供する。
<製法>
下記(1)~(5)に記載の工程により、表1に記載の組成の容器詰食品を調製した。
(1) 水に、(b)~(g)の原料を各々添加し、80℃10分間撹拌混合する
(2) 80℃の(1)を撹拌しながら、(a)を添加し、撹拌混合し、重量補正する
(3) (b)又は(c)を添加した組成物は、ホモゲナイザーを用いて15MPaにて均質化する
(4) 撹拌しながら、20℃以下まで冷却する
(5) 200ml容量の金属缶に190g充填し、85℃30分間殺菌する
(a) メトローズ MCE-400:メチルセルロース、信越化学工業(株)
(b) サンアーティスト(登録商標) PG:発酵セルロース(20質量%)、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グァーガム及びデキストリン、三栄源エフ・エフ・アイ(株)
(c) サンアーティスト(登録商標) PN:発酵セルロース(18.3質量%)、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム及びデキストリン、三栄源エフ・エフ・アイ(株)
(d) ビストップ(登録商標) D-3000:キサンタンガム、三栄源エフ・エフ・アイ(株)
(e) ビストップ(登録商標) D-20:グァーガム、三栄源エフ・エフ・アイ(株)
(f) セロゲンF930A:カルボキシメチルセルロースナトリウム、第一工業製薬(株)
(g) ビストップ(登録商標) D-171:ローカストビーンガム、三栄源エフ・エフ・アイ(株)
ゲル化の程度の評価は、目視評価及びテクスチャーアナライザーでのゲル強度測定により行った。
・目視:調製した容器詰食品20gを60ml容量のプラスティックカップに入れ、電子レンジ(500W)にて20~30秒加熱して、食品温度を約60℃に調整した後、スプーンを用いて食品の状態を観察し、固体(ゲル化している状態)を○、一部ゲル化している状態を△、液体(ゲル化していない状態)を×と評価した。
・ゲル強度:調製した容器詰食品を60ml容量のプラスティックカップに満充填し、フィルム密閉した後、これを55℃のウォーターバスに30分間保温した。その後、密閉フィルムを剥がした試料について、テクスチャーアナライザー(TA-XT plus Stable Micro Systems社)を用い、感圧軸円柱プランジャー(Φ11.3mm)の進入速度1.0mm/秒にてゲル強度を測定した。
結果を下記表2に示す
<風味>
○:わずかにメトローズ由来の風味がするが、問題ないレベル
△:メトローズ由来の風味がする
×:メトローズ由来の風味が非常に強い
<食感>
○:粘度は感じるがさらりとしており、後口に残らない
△:粘度があり後口に残るが、問題ないレベル
×:非常にもったりとし後口に残る
結果を下記表3に示す。風味及び食感 共にパネラー3名全てが同じ評価結果を示した。
<製法>
実施例1と同様の工程により、表4に記載の組成の容器詰食品を調製した。
各試験区について、実施例1に記載の方法で、目視評価によるゲル化の程度の評価、及び粘度の測定を行った。結果を表5に示す。
結果を下記表6に示す。風味及び食感 共にパネラー3名全てが同じ評価結果を示した。
<製法>
下記(1)~(5)に記載の工程により、表8に記載の組成の容器詰食品を調製した。下記工程(1)~(5)において数字1~11は表8の左列に当該数値が付与された各成分を示す。
(1)水に4、7、8、9の粉体混合物を添加し、80℃10分間撹拌溶解する
(2)1、2、3、5、10を添加混合し、重量補正する
(3)75℃にて6を添加し、撹拌混合後、ホモゲナイザーにて均質化(15Mpa)する
(4)撹拌しながら20℃以下まで冷却し、11を添加する。
(5)200ml容量の金属缶に190g充填し、125℃30分間レトルト殺菌する
・サンアーティスト(登録商標)PN (発酵セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム及びデキストリン、三栄源エフ・エフ・アイ(株))
・ホモゲン(登録商標)NO.897(F) (グリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル、三栄源エフ・エフ・アイ(株))
・スマートテイスト(登録商標) (デキストリン、三栄源エフ・エフ・アイ(株))
<評価方法>
各試験区の飲料のpH及びBrixを測定した。各試験区の飲料を実施例1に記載の方法で、目視評価によるゲル化の程度の評価、及び粘度の測定を行った。結果を表9に示す。
<製法>
下記表10に記載の原料を室温にて撹拌機により混合することにより、乳飲料を調製した。調製した乳飲料をエスプレッソマシンのミルクフォーム機能を用いて、フォームミルクを作成した。
・メトローズ MCE-400 (メチルセルロース、信越化学工業(株))
・サンアーティスト(登録商標)PG (発酵セルロース(20質量%)、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グァーガム及びデキストリン、三栄源エフ・エフ・アイ(株))
70℃の水(97質量部)にメトローズMCE-400(3質量部)を撹拌しながら添加し、撹拌継続しながら20℃以下まで冷却して、メトローズの水溶液を調製した。
水(98質量部)にサンアーティストPG(2質量部)を添加し、室温にて10分間撹拌した後、ホモゲナイザーを用いて15MPaにて均質化することにより、サンアーティストの水溶液を調製した。
フォームミルク作成前の乳飲料(室温(約25℃))について、実施例1に記載の方法に基づき、加熱し、目視評価によるゲル化の程度を評価した。また、上記フォームミルク作成前の乳飲料について、試験区4-1と比較した食感を官能評価した。
また、フォームミルクについて、泡の状態を観察すると共に、試験区4-1と比較した食感を官能評価した。結果を表11に示す。
Claims (9)
- メチルセルロース及び発酵セルロースを含有し、メチルセルロースの含有量が0.1~2質量%であることを特徴とする食品。
- メチルセルロース100質量部に対する発酵セルロースの配合割合が、0.5~400質量部である、請求項1に記載の食品。
- 25℃以下かつ常圧において非ゲル状であり、50℃以上においてゲル状である請求項1又は2に記載の食品。
- 容器詰食品である、請求項1~3のいずれか一項に記載の食品。
- メチルセルロースを含有する食品のゲル化能増強方法であって、前記食品に発酵セルロースを配合する、方法。
- メチルセルロースの含有量が0.1~2質量%である、請求項5に記載の方法。
- メチルセルロース100質量部に対する発酵セルロースの配合割合が、0.5~400質量部である、請求項5又は6に記載の方法。
- 前記食品が、25℃以下かつ常圧において非ゲル状であり、50℃以上においてゲル状である請求項5~7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記食品が容器詰食品である、請求項5~8のいずれか一項に記載の方法。
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