JP2014036595A

JP2014036595A - 結晶セルロース複合体を含む中性飲料

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Publication number: JP2014036595A
Application number: JP2012179752A
Authority: JP
Inventors: Yuji Hayashi; 裕司林; Nobuyoshi Mochihara; 延吉持原
Original assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Current assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Priority date: 2012-08-14
Filing date: 2012-08-14
Publication date: 2014-02-27
Anticipated expiration: 2032-08-14
Also published as: JP6170287B2

Abstract

【課題】脂肪やタンパク質等の水不溶性物質を多く含んでいても、良好な懸濁安定性・再分散性をもつ飲料の提供。
【解決手段】下記のＡ）及びＢ）の条件を満たす飲料：
Ａ）１質量％の水分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．４Ｐａ以上である
結晶セルロース複合体を飲料中に０．０５〜０．３質量％含む；及び
Ｂ）下記のイ）、ロ）、ハ）の少なくとも一つを飲料中に２５〜１５０ｐｐｍ
含む：
イ）エーテル化度が１．０〜１．５であり且つ１質量％の粘度が６０〜２００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウム；
ロ）エーテル化度が０．５以上、１．０未満であり且つ１質量％の粘度が１０〜９０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体；又は
ハ）水溶性金属塩。
【選択図】なし

Description

本発明は、脂肪とタンパク質などの水不溶性物質を含んでいても、軽い飲み口で、良好な懸濁安定性・再分散性をもつ飲料に関する。

一般にココア飲料やカルシウム強化牛乳のような、成分の一部に水不溶性物質、例えば、脂肪、タンパク質、ココアやミルクカルシウムのような水不溶性物質を含む飲料では、脂肪の分離や、タンパク質等の不溶性物質の凝集・沈降が生じることがある。

そのような飲料を安定化させる方法はいくつか知られている。例えば、特許文献１ではカルボキシメチルセルロースナトリウムと結晶セルロースの複合体と、天然由来の親水性高分子と結晶セルロースからなる複合体を併用する技術が開示されている。特許文献２では、結晶セルロース複合体とキサンタンガムを併用することによるココア飲料の加温時の凝集を抑制する技術が開示されている。また、特許文献３及び特許文献４では、複数のカルボキシメチルセルロースナトリウムを併用することにより酸性乳飲料を安定化する技術が開示されている。

特開２０００−４１６２７号公報特開２００８−１１７６０号公報特許３４６２６３７号公報特開２００９−１１２２７５号公報

一般に水不溶性物質を含む飲料の安定剤として、特許文献１や特許文献２のように結晶セルロース複合体を用いることは知られている。しかし、脂肪やタンパク質を多く含む飲料の場合、当該安定剤を飲料中に、その濃度が０．３質量％を超える量で添加しないと、良好な懸濁安定性・再分散性を付与できるものではなかった。一方で、０．３質量％を超えて添加した場合、飲み口が重くなる傾向があり、サラッとした非常に飲み口の軽い飲料とすることが出来ていなかった。

また、特許文献３及び特許文献４では複数のカルボキシメチルセルロースナトリウムを併用することにより酸性乳飲料の懸濁安定性を向上させる技術が開示されている。しかしながら、当該技術は、酸性下におけるタンパク質の凝集を抑制するものであって、中性飲料においてはタンパク質の凝集自体が生じにくいため、中性飲料における効果は特に認められていなかった。加えて、本願においても結果的に複数のカルボキシメチルセルロースナトリウムが併用される場合はあるが、特許文献３及び特許文献４には、結晶セルロース複合体とともにごく少量のカルボキシメチルセルロースナトリウム等を併用することに関する知見や示唆は全く存在しない。

すなわち、軽い飲み口を維持したままで、タンパク質や脂肪分が多い中性飲料を懸濁安定させる方法はこれまで提供されてこなかった。

従って、本発明は、タンパクや脂肪等の水不溶性物質が比較的多く含まれる中性飲料に対して、軽い飲み口を維持したままで、良好な懸濁安定性・再分散性を付与することを目的とする。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の結晶セルロース複合体に、ごく少量のカルボキシメチルセルロースナトリウム等を併用することにより、驚くべきことに、飲み口への影響を最小限に抑えつつ、優れた懸濁安定性・再分散性がある飲料と出来ることを見出し、本発明を成すに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）下記のＡ）及びＢ）の条件を満たす飲料：
Ａ）１質量％の水分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．４Ｐａ以上である結晶セルロース複合体を飲料中に０．０５〜０．３質量％含む；及び
Ｂ）下記のイ）、ロ）、ハ）の少なくとも一つを飲料中に２５〜１５０ｐｐｍ含む：
イ）エーテル化度が１．０以上で１．５以下であり且つ１質量％の粘度が６０〜２００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウム；
ロ）エーテル化度が０．５以上で１．０未満であり且つ１質量％の粘度が１０〜９０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体；又は
ハ）水溶性金属塩。
（２）タンパク質及び脂肪が飲料１００ｇ中にいずれも０．６ｇ以上含まれ、且つｐＨが６〜８である（１）に記載の飲料。

本発明により、脂肪やタンパク質等の水不溶性物質を多く含んでいても、良好な懸濁安定性・再分散性をもつ飲料を提供できる。

本発明の飲料は、１質量％の水分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．４Ｐａ以上である結晶セルロース複合体を飲料中に０．０５〜０．３質量％含み、さらに、
イ）エーテル化度が１．０〜１．５であり且つ１質量％の粘度が６０〜２００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウム；
ロ）エーテル化度が０．５以上１．０未満であり且つ１質量％の粘度が１０〜９０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体；又は
ハ）水溶性金属塩；
のうちの少なくとも一つが、飲料中で２５〜１５０ｐｐｍになるように添加された飲料である。

ここでいう結晶セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度が３０〜４００であり、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。

また、本発明の結晶セルロース複合体とは、結晶セルロースと親水性高分子を湿式混合することにより得られるものである。当該親水性高分子としては、例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアガム、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル、ジェランガムなどが挙げられる。湿式混合に際しては、それらの親水性高分子のうちの一種類を使用してもよく、或いは複数種類を併用しても構わない。

特に、本発明では、高い貯蔵弾性率（Ｇ’）を示す傾向があるカルボキシメチルセルロースナトリウムを複合体成分として用いた結晶セルロース複合体を使用することが好ましい。典型的な本発明の結晶セルロース複合体では、その１質量％の水分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．４Ｐａ以上である。なお、本明細書でいう貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定方法は、次の通りである。

まず、結晶セルロース複合体を１質量％になるように、純水に分散する。純水への分散方法は、結晶セルロース複合体が均一に分散できる方法であれば特に制限はないが、例えば、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７（製品名、(株)日本精機製作所製）で１５，０００ｒｐｍ×５分間、分散する方法などが挙げられる。得られた分散液を２５℃の恒温槽に７２ｈｒ静置した後、粘弾性測定装置で貯蔵弾性率（Ｇ’）を測定する。例えば、ＡＲＥＳ１００ＦＴＲＮ１型（ＲｅｏｍｅｔｏｒｉｃＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．Ｉｎｋ製）を用いて測定できる。

前記結晶セルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．４Ｐａ未満の場合、懸濁安定性が不足する場合がある。当該貯蔵弾性率（Ｇ’）の上限については特に制限はないが、通常は５Ｐａ未満である。好ましい貯蔵弾性率（Ｇ’）は、０．５〜３Ｐａである。

本発明の結晶セルロース複合体の飲料中への添加量は０．０５〜０．３質量％であることが好ましい。結晶セルロース複合体の添加量が０．０５質量％未満では十分な懸濁安定性・再分散性を付与することが難しく、また、当該添加量が０．３質量％を超えると飲み口に影響が出てくる場合がある。より好ましい結晶セルロース複合体の飲料中への添加量は０．１〜０．２質量％である。

本発明の飲料は、
イ）エーテル化度が１．０以上で１．５以下であり且つ１質量％の粘度が６０〜２００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウム；
ロ）エーテル化度が０．５以上で１．０未満であり且つ１質量％の粘度が１０〜９０ｍＰａ・ｓ未満のカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体；又は
ハ）水溶性金属塩；
のうちの少なくとも一つを、飲料中に２５〜１５０ｐｐｍの濃度範囲にて、前述の結晶セルロース複合体と併用することに特徴がある。当該併用成分について以下に詳しく説明する。

まず、イ）エーテル化度が１．０以上、１．５以下であり、且つ１質量％の粘度が６０〜２００ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウムの併用について説明するとここでいうカルボキシメチルセルロースナトリウムとは、セルロースを主原料としたアニオン性の水溶性高分子であり、一般的にＣＭＣ・Ｎａと呼ばれているものである。カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度とは、セルロースの無水グルコース単位あたりのカルボキシメチル基の置換度のことを言う。無水グルコース単位１個あたりには、水酸基は３個あるので、エーテル化度は理論的には３が最大値となる。また、ここでいう粘度は、カルボキシメチルセルロースナトリウムを純水に１質量％で溶解し、その溶液をＢ形粘度計にて、液温２５℃、ローター回転数６０ｒｐｍ、及び測定時間３０秒で測定した値をいう。イ）においては、エーテル化度が高く、比較的低粘度のカルボキシメチルセルロースナトリウムを結晶セルロース複合体と併用する。機構は明らかではないが、このようなカルボキシメチルセルロースナトリウムを併用することにより、大幅に懸濁安定性を向上させることが出来る。エーテル化度が１．０未満のカルボキシメチルセルロースナトリウムの場合、効果が不十分となる傾向があり、１．５を超えるものはカルボキシメチルセルロースナトリウムのコストが高くなる傾向があるため好ましくない。より好ましいエーテル化度の範囲は、１．１〜１．４である。また、粘度が６０ｍＰａ・ｓ未満でエーテル化度の高いカルボキシメチルセルロースナトリウムは一般的に入手困難であるため好ましくない。更に、粘度が２００ｍＰａ・ｓを超えると飲み口に影響が出てくる可能性があるため好ましくない。一般的に入手可能な好ましいカルボキシメチルセルロースナトリウムとしては、例えば、セロゲンＨＥ−９０Ｆ（製品名、第一工業製薬（株）製）、ＣＭＣダイセル１３３０（製品名、ダイセルファインケム（株）製）、Ｃｅｋｏｌ２０００Ｓ（製品名、ＣＰケルコ（株）製）などが挙げられる。

次に、ロ）エーテル化度が０．５以上、１．０未満であり、１質量％の粘度が１０〜９０ｍＰａ・ｓのカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体を併用するケースについて説明すると、前述のイ）においては、エーテル化度の高いカルボキシメチルセルロースナトリウムを併用することに特徴があったが、本項のロ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度は、容易に入手が可能なものにおいて一般的な値といってよい。そのような市販品としては、例えば、セロゲンＦ−７Ａ、セロゲンＦ−８Ａ，セロゲンＦ−ＳＬ、セロゲンＦ−ＳＢ，セロゲンＦ−ＳＣ、セロゲンＦ−ＳＡ，セロゲンＰＲ−Ｓ（いずれも製品名、第一工業製薬（株）製）、ＣＭＣダイセル１１１０、ＣＭＣダイセル１１２０、ＣＭＣダイセル１２２０、ＣＭＣダイセル１２３０、ＣＭＣダイセル１２４０、ＣＭＣダイセル１２５０（いずれも製品名、ダイセルファインケム（株）製）、Ｃｅｋｏｌ１５０（製品名、ＣＰケルコ（株）製）などが挙げられる。しかしながら、驚くべきことに、該カルボキシメチルセルロースナトリウムは、たとえ少量でも、結晶セルロース複合体の構成成分として加えられることにより、前記イ）で規定した高エーテル化度のカルボキシメチルセルロースナトリウムの添加と同様の懸濁安定性を飲料に付与することが見出された。つまり、前記イ）で規定した高エーテル化度のカルボキシメチルセルロースナトリウムも結晶セルロース複合体の構成成分として添加して差し支えないわけであるが、その際の効果は、当該高エーテル化度のカルボキシメチルセルロースナトリウムを単独成分として添加した場合と同様の縣濁安定性を付与し得る点で、変わりがない。しかし、ロ）で規定するカルボキシメチルセルロースナトリウムの場合は、同様の効果を得るために結晶セルロース複合体として加えることが必要である点で、イ）で規定するカルボキシメチルセルロースナトリウムとは対照的である。これがどのようなメカニズムに拠るのかは不明であるが、ロ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムを単独で加えた場合には、むしろ懸濁安定性は悪化する傾向が見られる。また、前記イ）の場合と違って、ロ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムの方は、Ａ）の結晶セルロース複合体の構成成分として用いられていたとしても、本発明の効果は得られない。つまり、理論に拘束されることは好まないが、ロ）で規定するカルボキシメチルセルロースナトリウムについては、Ａ）とは別種の結晶セルロース複合体として添加することで、初めて懸濁安定性を向上させることができるのかもしれない。しかして、ロ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムに関しては、そのエーテル化度が０．５未満では十分な懸濁安定性が得られない場合があり、エーテル化度１．０を超えた場合は、イ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムに該当するかどうかで効果が異なるといえる。ロ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムについての好ましいエーテル化度は０．７〜０．９である。また、ロ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムについては、その粘度が１０ｍＰａ・ｓ未満もしくは９０ｍＰａ・ｓを超える場合、懸濁安定性が劣る場合がある。なお、ここでいう粘度も、前掲のイ）の場合と同様にして測定及び定義される。

最後に、ハ）水溶性金属塩の併用について説明すると、ここでいう水溶性金属塩としては、例えば、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、乳酸カルシウム、クエン酸金属塩などが挙げられる。特に塩化カルシウム、塩化カリウムが好ましい。水溶性金属塩を併用することにより、凝集抑制や、再分散性が向上し、仮に成分の分離が見られても、ごくわずかの振盪で均一な状態に戻すことが可能となる。水溶性金属塩に関してはＡ）に示す結晶セルロース複合体に含まれていても同様の効果を示す。

上記のイ）〜ロ）の成分の少なくとも一つを、２５〜１５０ｐｐｍになるようにＡ）で示す結晶セルロース複合体と併用することにより、非常に優れた飲み口と懸濁安定性・再分散性を得ることが出来る。イ）〜ロ）の複数の成分を含む場合は、その合計が２５〜１５０ｐｐｍとすればよい。ただし、イ）又はロ）で示すカルボキシメチルセルロースナトリウムが、併用するＡ）の結晶セルロース複合体にも含まれる場合は、該複合体に含まれるカルボキシメチルセルロースナトリウム量は、前述の２５〜１５０ｐｐｍとする合計量の計算に含めない。一方で、ハ）に関しては、仮にＡ）の複合体が水溶性金属塩を含む場合は、その量も合計する。当該合計量につき、イ）、ロ）、ハ）の各成分の合計が２５ｐｐｍ未満では懸濁安定性に対してほとんど影響はなく、１５０ｐｐｍを超えるとむしろ懸濁安定性を悪化させる傾向があるので特に注意が必要である。当該合計量は、好ましくは２５〜１００ｐｐｍである。

本発明の飲料は、タンパク質及び脂肪を飲料１００ｇ中にいずれも０．６ｇ以上含み、且つｐＨが６〜８であることが好ましい。タンパク質及び脂肪の両方が飲料１００ｇ中で０．６ｇを超えるような成分が濃い飲料ほど、本発明の効果が顕著に現れるために好ましい。タンパク質及び／又は脂肪が０．６ｇ未満の場合は、これまでの技術でも懸濁安定性の付与は可能な場合がある。ｐＨ６未満では、飲料中の電荷などが変わり、懸濁安定性の発現機構が変わるため、本発明の効果が発揮できない場合がある。一方、ｐＨ８を超える飲料は風味が悪く腐敗も生じやすいため一般的ではない。

本発明の飲料には、必要に応じて、砂糖、液糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、ネオテーム、ソーマチンなどの甘味料、フラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖、キシロオリゴ等、セロオリゴ糖などのオリゴ糖類、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、濃縮乳、還元乳、乳タンパク、ミルクカルシウムなどの乳成分、アミノ酸類、エキス類、食塩などの呈未成分、ピロリン酸鉄、ビタミン類、炭酸カルシウム、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養成分、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸エステル、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、ペクチン、大豆多糖類、アラビアガム、グルコマンナンなどの増粘多糖類、澱粉、加工澱粉、香料などを含んでいても構わない。

本発明の飲料は、軽い飲み口と、優れた懸濁安定性・再分散性を示すため、コーヒー飲料、紅茶飲料、ココア飲料、チョコレート飲料、抹茶ミルク、乳飲料などとして最も好適に利用できる。

実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。

＜貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定方法＞
サンプルを分散後の濃度が固形分換算で１質量％になるように、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７（製品名、(株)日本精機製作所製）で１５，０００ｒｐｍ×５分間、分散して結晶セルロース複合体の分散液を作製した。得られた分散液を２５℃の恒温槽に７２ｈｒ静置した後、粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ１００ＦＴＲＮ１型（ＲｅｏｍｅｔｏｒｉｃＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．Ｉｎｋ製）を用いて、角周波数０．１ｒａｄ／ｓの時の歪みが５０％における貯蔵弾性率を測定した。

＜カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度＞
試料を固形分換算で１ｇ、３００ｍｌの三角フラスコに測りとり、純水を２００ｍｌ加えて溶かした。これに、０．０５ｍｏｌ／ｌの硫酸を５ｍｌ加え、１０分煮沸した後に冷却した。そこに、フェノールフタレイン指示薬を加えたのち、０．１ｍｏｌ／ｌの水酸化カリウムで滴定した（Ｘｍｌ）。同時にから試験を行い（Ｂｍｌ）、下式によりアルカリ度を求めた。
アルカリ度＝（（Ｂ［ｍｌ］−Ｘ［ｍｌ］）×α１）／試料の固形分[g]
α１：０．１ｍｏｌ／ｌの水酸化カリウムの力価

次に、試料を固形分換算で０．６ｇ精密に測りとり、ろ紙に包んで磁製るつぼ中で灰化した。冷却後、これを５００ｍｌのビーカーに移し、純水２５０ｍｌ、０．０５ｍｏｌ／ｌの硫酸３５ｍｌを加えて３０分間煮沸した。これを冷却し、フェノールフタレイン指示薬を加えて、過剰の酸を０．１ｍｏｌ／ｌの水酸化カリウムで逆滴定して、下式によりエーテル化度を算出した。
Ａ＝（（ａ［ｍｌ］×α２−ｂ［ｍｌ］×α３）／試料の固形分[g]））−アルカリ度
エーテル化度＝（１６２×Ａ）／（１００００−８０Ａ）
Ａ：試料１ｇ中の結合アルカリに消費された０．０５ｍｏｌ／ｌの硫酸のｍｌ
ａ：０．０５ｍｏｌ／ｌの硫酸の使用ｍｌ
α２：０．０５ｍｏｌ／ｌの硫酸の力価
ｂ：０．１ｍｏｌ／ｌの水酸化カリウムの滴定ｍｌ
α３：０．１ｍｏｌ／ｌの水酸化カリウムの力価

＜カルボキシメチルセルロースナトリウムの粘度＞
純水に１質量％で溶解し、その溶液をＢ形粘度計（型式ＴＶＢ−１０，東機産業株式会社製）にて、液温２５℃、ローター回転数６０ｒｐｍ、測定時間３０秒で測定した。

＜飲料の評価方法＞
試作した飲料を５℃で、１週間保存後の底部付着、凝集、再分散性、飲み口を評価した。それぞれの評価方法及び評価基準について下記に示す。
■底部付着
容器をゆっくりと半回転させた際に、容器の底部に付着した沈降物の状態を目視で観察した。その際の評価基準は下記の通りであった。
◎（優）：沈降物の付着がない。
○（良）：沈降物の付着が極わずかである。（付着物が底部面積の１割未満）
△（可）：沈降物の付着が少しある。（底部面積の１割以上５割未満）
×（不可）：沈降物が完全に付着している。（底部面積の５割以上）
■凝集
冷蔵保存後の飲料を静置状態のままで飲料の状態を見た際、飲料の凝集（色ムラ）を目視で観察した。その際の評価基準は下記の通りであった。
◎（優）：飲料は均一である。
○（良）：近くでよく見ると、極わずかではあるが、凝集がある。
△（可）：近くで見ると、明らかに凝集がある。
×（不可）：完全に凝集が発生しており、遠くから見ても分かる。
■再分散
底部付着を観察した容器を再び、半回転させて元の状態に戻した際に、飲料の凝集（色ムラ）の残り具合を目視で観察した。評価基準は下記の通りであった。なお、最初から全く凝集がないものについての評価は「−」で示した。
◎（優）：完全に凝集が消えて、飲料は均一になっている。
×（不可）：凝集が残る。
■飲み口
２０代女性１名、５０代女性１名、３０代男性１名、４０代男性１名の計４名で官能評価を行い、下記の基準で評価した。実施例１を基準として、飲み口を比較した。
◎（優）：軽い飲み口で、とても飲みやすい。（実施例１と同等）
○（良）：僅かに飲み口が重いが、問題のないレベルである。
△（可）：実施例１よりは明らかに重い飲み口である。
×（不可）：一部ゲル化しているかのような食感で気持ちが悪い。

[製造例１：結晶セルロース複合体Ａの製造例]
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した
後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し
た。プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、当該結晶セルロース、ＣＭＣ・Ｎａ（セロゲンＦ−ＳＡ（製品名、第一工業製薬（株）製）、エーテル化度０．７５、１％粘度は６７ｍＰａ・ｓ、後述するＣＭＣ・ＮａＢと同じもの。）、キサンタンガム、デキストリンを、結晶セルロース／ＣＭＣ・Ｎａ／キサンタンガム／デキストリンとの質量比が７３．２／５．０／２．８／１９．０となるように投入し、固形分４２質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで２ｈｒ混練し、乾燥・粉砕して結晶セルロース複合体Ａを得た。結晶セルロース複合体Ａの貯蔵弾性率（Ｇ’）は１．０３Ｐａであった。

[製造例２：結晶セルロース複合体Ｂの製造例]
市販ＤＰパルプを裁断後、０．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１２１℃、６０分間加水分解した
後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し
た。プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、当該結晶セルロース、ＣＭＣ・Ｎａ（セロゲンＨＥ−９０Ｆ（製品名、第一工業製薬（株）製）、エーテル化度１．２５、１％、粘度は７３ｍＰａ・ｓ）を、結晶セルロース／ＣＭＣ・Ｎａとの質量比が８８／１２となるように投入し、固形分３８質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで２ｈｒ混練し、乾燥・粉砕して結晶セルロース複合体Ｂを得た。結晶セルロース複合体Ｂの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．５１Ｐａであった。

[製造例３：結晶セルロース複合体Ｃの製造例]
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した
後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状の結晶セルロースを作製し
た。プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、当該結晶セルロース、ＣＭＣ・Ｎａ（エーテル化度０．７５、１％粘度は６７ｍＰａ・ｓ。後述するＣＭＣ・ＮａＢと同じもの。）を、結晶セルロース／ＣＭＣ・Ｎａとの質量比が８５／１５となるように投入し、固形分３６質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで１ｈｒ混練し、乾燥・粉砕して結晶セルロース複合体Ｃを得た。結晶セルロース複合体Ｃの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．０３Ｐａであった。

[実施例１〜５、比較例１〜７]
表１の組成に従い、タンパク質が飲料１００ｇ中に約１．４ｇ、脂肪が飲料１００ｇ中に約１ｇであるココア飲料を試作した。なお、脱脂粉乳は雪印乳業（株）製、全脂粉乳は南日本酪農（株）製、食用油脂は精製パーム油（不二製油（株）製）、カゼインナトリウムは日本新薬（株）製、デキストリンは三和澱粉工業（株）、乳化剤Ａとしては製品名：Ｓ−９５（花王ケミカル（株）製）、乳化剤Ｂとして、製品名：ショ糖脂肪酸エステルＰ１６７０（三菱化学フーズ（株）製）をそれぞれ用いた。また、表１中のＣＭＣ・ＮａＡはエーテル化度が１．２９、粘度が６５ｍＰａ・ｓ（ダイセル１３３０（製品名、ダイセルファインケム（株）製））のもの、ＣＭＣ・ＮａＢは、エーテル化度０．７５、粘度が６７ｍＰａ・ｓのものを選択して用いた。結晶セルロース複合体Ｄは貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３９の市販の結晶セルロース複合体を用いた。

飲料の製法は全て同じのため、代表例として実施例１の製法について述べる。表１の実施例１の組成に従って測り取った粉末原料（食用油脂以外の全て）をビニール袋の中で混合した。約８０℃に加温した純水を粉末原料の濃度が所定の濃度になるように容器に測りとり、タービン翼を取り付けたプロペラ攪拌機で５００ｒｐｍで撹拌しながら、混合した粉末原料を少しずつ加えた。さらに食用油脂を加えて、８０℃に保温したまま５００ｒｐｍで１０分間撹拌した。それをＭＧホモジナイザーで一次均質化圧１５ＭＰａ、二次均質化圧５ＭＰａの条件で均質化し、ＵＨＴ殺菌器で１４０℃、６０秒殺菌した後、透明の５００ｍｌのＰＥＴボトルに充填して蓋をし、ココア飲料を試作した。得られたココア飲料の入ったＰＥＴボトルは５℃の保冷庫に保存した。実施例２〜５及び比較例１〜７も、それぞれ表１の処方に従い、同様に試作した。

試作した飲料の評価結果を表２に示す。

結晶セルロース複合体とイ）のカルボキシメチルセルロースナトリウムを併用した実施例１及び２では、併用するカルボキシメチルセルロースナトリウムの量が本発明の範囲内であるため底部付着がほとんどなく、凝集もなく、飲み口も軽いものあった。一方、比較例１及び２は、併用するカルボキシメチルセルロースナトリウムが本発明の範囲内ではないため、凝集や底部付着が生じていた。

実施例３では、ロ）の結晶セルロース複合体を併用しており、従って、底部付着がなく、再分散性が良好で、飲み口も軽いものあった。一方、比較例３は、実施例３の結晶セルロース複合体Ｃに用いているものと同じカルボキシメチルセルロースナトリウムを併用したものであるが、結晶セルロース複合体として加えていないため、底部付着が発生した。

実施例４及び５は、水溶性金属塩として塩化カルシウムを併用した例である。実施例４と同じ結晶セルロース複合体を用いてはいるが、水溶性金属塩を併用していない比較例５と比べると、実施例４においては初期の凝集が抑制され、さらに再分散性も向上している。また、実施例５の結晶セルロース複合体Ｂと水溶性金属塩との併用でも良好な結果が得られている。

比較例４は、キサンタンガムとの併用の例である。本出願人らは以前、前述の特許文献２（特開２００８−１１７６０号公報）において、結晶セルロース複合体とキサンタンガムを併用し、加温したココアでの凝集が発生しない技術について開示している。しかし、今回のような５℃での保存においては、逆に大量の凝集が発生することが分かった。その原因を検討したところ、特開２００８−１１７６０号公報の実施例では、結晶セルロース複合体を０．５質量％も添加していることに起因することが分かっている。すなわち、結晶セルロース複合体の添加量を増やすことにより、懸濁安定性は大幅に向上するが、飲み口は重くなる傾向であり、本願のように結晶セルロース複合体を０．３質量％以下で、軽い飲み口のまま懸濁安定性を付与できる技術とは本質的に違うものであることが明確になった。

比較例６では、結晶セルロース複合体Ｂを０．４質量％添加することにより、良好な懸濁安定性を得ているものの、やはり飲み口が重くなってしまっていた。

比較例７は、貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３９Ｐａの結晶セルロース複合体とＣＭＣ・ＮａＡとの併用であるが、結晶セルロース複合体の、貯蔵弾性率（Ｇ’）が低いために、十分な懸濁安定性は得られなかった。

本発明により、脂肪やタンパク質等の水不溶性物質を多く含んでいても、良好な懸濁安定性・再分散性をもつ飲料を提供できるため、食品製造業に好適に利用できる。

Claims

下記のＡ）及びＢ）の条件を満たす飲料：
Ａ）１質量％の水分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．４Ｐａ以上である結晶セルロース複合体を飲料中に０．０５〜０．３質量％含む；及び
Ｂ）下記のイ）、ロ）、ハ）の少なくとも一つを飲料中に２５〜１５０ｐｐｍ含む：
イ）エーテル化度が１．０以上で１．５以下であり且つ１質量％の粘度が６０〜２００ｍＰａ・ｓ未満のカルボキシメチルセルロースナトリウム；
ロ）エーテル化度が０．５以上で１．０未満であり且つ１質量％の粘度が１０〜９０ｍＰａ・ｓ未満のカルボキシメチルセルロースナトリウムを含む結晶セルロース複合体；又は
ハ）水溶性金属塩。
タンパク質及び脂肪が飲料１００ｇ中にいずれも０．６ｇ以上で含まれ、且つｐＨが６〜８である請求項１に記載の飲料。