JPH09266779A

JPH09266779A - 酸性乳飲料用安定剤および酸性乳飲料

Info

Publication number: JPH09266779A
Application number: JP9008231A
Authority: JP
Inventors: Kyo Nishimura; 協西村; Katsuaki Ono; 勝昭大野; Shigenobu Sato; 重信佐藤
Original assignee: Daicel Chemical Industries Ltd
Current assignee: Daicel Corp
Priority date: 1996-02-02
Filing date: 1997-01-21
Publication date: 1997-10-14
Anticipated expiration: 2017-01-21
Also published as: JP3706454B2

Abstract

(57)【要約】【課題】安定した品質のカルボキシメチルセルロース
ナトリウム塩（ＣＭＣ）により、酸性乳飲料のカゼイン
粒子の分散安定性を向上させる。【解決手段】１重量％水溶液の粘度が１０〜５００
（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および
無水グルコース単位１０００個当りの未置換グルコース
単位の個数が１０〜６５個であるＣＭＣで構成されてい
る安定剤を、酸性乳飲料に添加し、カゼイン粒子を高度
に分散安定化する。電気泳動法によるＣＭＣの移動度分
布（△Ｕ）は５．５×１０^-5（ｃｍ² ／Ｖ・ｓ）以下で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性乳飲料におい
て乳タンパクの分散安定性を向上させ凝集沈殿を抑制し
た飲料を得る上で有用な安定剤、およびこの安定剤を用
いた酸性乳飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】発酵乳、乳酸飲料、酸性乳飲料（以下、
これらを酸性乳飲料と総称する）は、健康志向、自然志
向の消費者のニーズにマッチした飲料である。これらの
酸性乳飲料は、例えば、次のようにして得られる。牛乳
を乳酸菌により発酵又は酸性化して牛乳中の乳タンパク
の主成分であるカゼインミセルを崩すと、カゼインは凝
集して酸性カゼイン粒子となり、カード状になる。これ
らカードを撹拌、破壊、均質化したものをベースとした
飲料が酸性乳飲料であり、最近多く市販されている。し
かし、カゼインの等電点が約ｐＨ４．６であるのに対し
て、酸性タイプの乳飲料などでは、風味の点からｐＨが
約３．６〜４．２の範囲にあるため、破壊したカードを
そのまま使用すると、酸性カゼイン粒子の分散安定性が
次第に低下して凝集し沈殿を生じ、商品価値を低下させ
る。

【０００３】カゼイン粒子の凝集・沈殿を防止するた
め、通常、安定剤、例えば、ペクチン、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロー
スナトリウム塩などが添加されている。これらの安定剤
は、酸性カゼイン粒子にイオン結合、疎水結合などによ
り吸着し、カゼイン粒子の分散安定性に寄与する。ま
た、マイナスの電荷を有するペクチンやカルボキシメチ
ルセルロースナトリウム塩の場合には、安定剤が吸着し
たカゼイン粒子は全体としてマイナスの電荷を帯び、カ
ゼイン粒子−安定剤複合体が電気的反発力により凝集・
沈殿することなく安定化すると考えられている。しか
し、それぞれの安定剤にはいくつかの問題がある。例え
ば、ペクチンは、需給のアンバランスにより価格が変動
し易いだけでなく、天然物であるため品質が変動し、同
じ品質レベルを維持できない。一方、カルボキシメチル
セルロースナトリウム塩は、ペクチンのような品質レベ
ルの変動がないものの、同等の品質管理レベルのカルボ
キシメチルセルロースナトリウム塩を用いても乳タンパ
クの分散安定性に差異が生じる場合がある。そのため
に、乳タンパクに対して安定した分散性を有するカルボ
キシメチルセルロースナトリウム塩の開発が要望されて
いる。

【０００４】酸性乳飲料の安定剤について、特開平５−
１６１４５０号には、２％水溶液粘度が１０〜８００ｍ
Ｐａ・ｓ、置換度が０．６５〜１．００、および無水グ
ルコース内の置換基分布の標準偏差値が１２．０以下
で、かつ未置換グルコース分子個数が１０００個中５．
５個以下であるカルボキシメチルセルロースナトリウム
塩を乳酸菌飲料用安定剤として使用することが提案され
ている。しかし、このようなカルボキシメチルセルロー
スナトリウム塩もカゼイン粒子に対する分散安定性が変
動し、カゼイン粒子を長期間に亘り安定に分散させるこ
とが困難である。しかも、前記特性、特にグルコース単
位１０００個当たり未置換グルコース単位５．５個以下
のカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を製造する
ことは極めて困難である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、安定した品質を有するとともに、酸性乳飲料のカゼ
イン粒子に対して高い分散安定能を有する乳酸飲料用安
定剤と、この安定剤を含む酸性乳飲料を提供することに
ある。

【０００６】本発明の他の目的は、少量の添加で酸性乳
飲料を安定化できる安定剤と、この安定剤を含む酸性乳
飲料を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するため、乳タンパクに対する分散分散性を種々
のカルボキシメチルセルロースアルカリ金属塩について
検討した結果、カルボキシメチルセルロースアルカリ金
属塩の置換基であるカルボキシメチル基の置換の態様、
すなわち置換基分布、特に分子間および分子内置換基分
布が乳タンパクの安定化性能の非常に重要な因子である
ことが判明し、この知見に基づいてさらに検討を重ねた
ところ、分子内および分子間置換基分布の指標となる無
水グルコース単位１０００個当たりの未置換グルコース
単位の個数や電気泳動法による移動度分布（△Ｕ）と、
乳タンパクの安定性とが密接に関係し、両者が有意に関
連付けられることを見いだし、本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明の酸性乳飲料用安定剤
は、１重量％水溶液の粘度が１０〜５００（ｍＰａ・
ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および無水グルコ
ース単位１０００個当りの未置換グルコース単位の個数
が１０〜６５個であるカルボキシメチルセルロースアル
カリ金属塩で構成されている。このカルボキシメチルセ
ルロースアルカリ金属塩は、１重量％水溶液の粘度１０
〜１００（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度０．８〜１．０を
有していてもよい。また、電気泳動法によるカルボキシ
メチルセルロースアルカリ金属塩の移動度分布（△Ｕ）
は５．５×１０^-5（ｃｍ² ／Ｖ・ｓ）以下である場合が
多い。本発明の酸性乳飲料は、前記特性のカルボキシメ
チルセルロースアルカリ金属塩を含んでいる。この酸性
乳飲料は、乳酸飲料などであってもよい。

【０００９】

【発明の実施の形態】カルボキシメチルセルロースのア
ルカリ金属塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウ
ム塩、リチウム塩などが例示できる。これらのアルカリ
金属塩は単独で又は二種以上使用できる。好ましいアル
カリ金属塩には、カルボキシメチルセルロースナトリウ
ム塩が含まれる。以下、カルボキシメチルセルロースア
ルカリ金属塩を単にＣＭＣと総称する場合がある。

【００１０】［１重量％水溶液の粘度］１重量％ＣＭＣ
水溶液の粘度は、下記の方法で測定できる。所定量の水
に精秤したＣＭＣを撹拌させながら添加し、ＣＭＣがあ
る程度膨脹した後、１重量％となるように水を加えて水
溶液を調整する。２５℃の恒温槽中で一定時間放置した
後、溶液粘度を東京計器（株）製ＢＬ型粘度計を用いて
測定する（単位：ｍＰａ・ｓ）。このような方法で測定
された１重量％水溶液の粘度は、１０〜５００ｍＰａ・
ｓ（例えば、１０〜２５０ｍＰａ・ｓ）、好ましくは１
０〜１００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１０〜７５ｍ
Ｐａ・ｓ（例えば、約２０〜４０ｍＰａ・ｓ）程度であ
る。

【００１１】［平均置換度］ＣＭＣの平均置換度は、次
のようにして測定できる。精秤したＣＭＣをルツボに入
れ、６３０℃の電気炉内で完全に灰化させた後、冷却
し、ルツボごと水をいれたビーカーに移し、所定量の
０．１Ｎ−Ｈ₂ＳＯ₄をビュレットで正確に入れる。次い
で、フェノールフタレインを指示薬として過剰の硫酸分
を０．１Ｎ−ＮａＯＨで滴定する。また、ルツボにＣＭ
Ｃを入れることなく上記と同様にして滴定する空試験も
行う。そして、下記式により平均置換度（エーテル化
度）（モル）を算出する。Ａ＝｛［（B-S）×F］／［W×（1-M/100）］｝−Ｚ平均置換度ＤＳ（モル）＝162Ａ／（10000−80Ａ）なお、式中の符号および数値の意味は次の通りである。Ａ：無水試料１ｇ中の結合アルカリに消費された０．１
Ｎ−Ｈ₂ＳＯ₄の消費量（ｍｌ）Ｂ：空試験に要した０．１Ｎ−ＮａＯＨの消費量（ｍ
ｌ）Ｓ：実試験に要した０．１Ｎ−ＮａＯＨの消費量（ｍ
ｌ）Ｗ：試料量（ｇ）Ｍ：試料の水分量（％）１６２：グルコース単位Ｃ₆Ｈ₇Ｏ₂（ＯＨ）₃の分子量８０：ＣＨ₂ＣＯＯＮａ−Ｈの分子量Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨのファクターＺ：炭化することなく、上記と同様にして測定した平均
置換度（モル）このような測定法によるＣＭＣの平均置換度は、０．６
〜１．２、好ましくは０．７〜１．１、さらに好ましく
は０．８〜１．０（例えば、０．８３〜０．９５）程度
である。

【００１２】［未置換グルコース単位数］未置換の無水
グルコース単位数は、次のような方法で測定できる。

【００１３】酢酸／酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．
４）で１重量％のＣＭＣ水溶液を調製し、ＣＭＣに対し
てセルラーゼを５ｍｇ／ｇ（ＣＭＣ）の割合で添加して
２５℃の恒温下で約３００時間加水分解した後、分解生
成物のグルコースをグルコースオキシターゼ法により測
定する。セルラーゼは、未置換のグルコース単位が３個
以上連続しているとＣＭＣを分解するといわれている。
従って、分解生成した無置換グルコース量が少ない程、
ＣＭＣの置換基分布が均一であるといえる。なお、この
分解生成した無置換グルコース量は、ＣＭＣの無水グル
コース単位１０００個当たりの個数として示す。無水グ
ルコースの分子間および分子内置換基分布において、Ｃ
ＭＣを構成するグルコース単位１０００個当たりの未置
換グルコース単位数は、１０〜６５個、好ましくは２５
〜６５個、さらに好ましくは４０〜６５個程度である。
このような割合で未置換グルコース単位を含むＣＭＣ
は、乳酸飲料などの酸性乳飲料の安定剤として極めて高
い性能を示す。

【００１４】［電気泳動法による移動度分布（△Ｕ）］
電気泳動法による移動度分布は、次のようにして測定で
きる。ツカサ（株）製，電気泳動装置ツカサチゼリウス
ＨＢＴ−２Ａを用い、シュリーレン光学系を利用して下
記条件で電気泳動させ下記式により移動度Ｕを算出す
る。温度２５±０．１℃ 試料濃度０．２ｇ／１００ｍｌ溶媒０．１ＮＮａＣｌ水溶液泳動電流２ｍＡＵ＝（Ｋ・Ａ）／ｉ×ｈ／ｔＫ：溶媒の比電導度１．０６７×１０^-2 Ａ：セル断面積０．３５１ｃｍ² ｉ：泳動電流０．００２Ａｈ：泳動距離ｔ：泳動時間電気泳動における界面の状況［すなわち、ある泳動時間
ｔ１における屈折率の変化度（△ｎ）と移動度（Ｕ）］
の代表的な例をモデルとして図１に示す。図１に示され
るように、屈折率の変化度（△ｎ）をモニターすること
により、最高移動度Ａと最低移動度Ｂと中心移動度Ｃが
各泳動時間に対応して得られる。すなわち、上昇界面の
動きにより各ポイントＡ，Ｂ，Ｃは時間の経過とともに
泳動して進行する。そのため、適当な時間ｔ（泳動開始
から測定時までの時間）で各ポイントＡ，Ｂ，Ｃの泳動
距離ｈ［泳動時間ｔの間に原点（泳動開始点）からポイ
ントＡ，Ｂ，Ｃが泳動した距離］を測定し、前記式によ
り移動度Ｕを求める。泳動時間の逆数１／ｔを横軸とし
て移動度（すなわちＡ，Ｂ，Ｃの点の値）をプロットす
ると図２に示されるように、移動度（Ｕ）と時間（１／
ｔ）との関係が得られる。そして、図２において、時間
無限大に外挿することにより、各々の移動度Ｕ′_A，
Ｕ′_BおよびＵ′_Cを求め、下記式により移動度分布
（△Ｕ）を算出できる。移動度分布（△Ｕ）＝Ｕ′_A−Ｕ′_B このような方法で得られる電気泳動法による移動度分布
（△Ｕ）は、５．５×１０^-5（ｃｍ² ／Ｖ・ｓ）以下
（例えば、０．５×１０^-5〜５．５×１０^-5（ｃｍ² ／
Ｖ・ｓ））、好ましくは１〜５．５×１０^-5（ｃｍ² ／
Ｖ・ｓ）、さらに好ましくは２〜５．５×１０^-5（ｃｍ
² ／Ｖ・ｓ）程度である。このような電気泳動特性を示
すＣＭＣは、酸性乳飲料の安定剤として有用である。

【００１５】なお、ＣＭＣの重合度および分子量は特に
制限されず、例えば、ゲル・パーミエーション・クロマ
トグラフィー（ＧＰＣ）法により得られるＣＭＣの重量
平均分子量は、ポリエチレングリコール換算で、１０×
１０⁴〜５０×１０⁴、１０×１０⁴〜４０×１０
⁴（例えば２０×１０⁴〜３０×１０⁴）程度である場
合が多い。

【００１６】安定剤としてのＣＭＣは、牛乳、脱脂粉乳
などの乳成分を含む種々の酸性乳飲料、例えば、発酵乳
から調製される乳酸飲料、無発酵乳に酸味料を添加して
ｐＨを調整して調製される酸性飲料などに用いることが
でき、酸性乳飲料の製法や原料の種類などは特に限定さ
れない。好ましい酸性乳飲料には、乳酸飲料が含まれ、
この乳酸飲料は滅菌処理されていてもよい。乳酸飲料に
は、例えば、ヨーグルト、レーベン、ケフィア、バター
ミルク、ビオグルト、ブルガリアンミルク、乳酸菌飲
料、いわゆる乳酸飲料などが含まれる。前記酸味料とし
ては、種々の可食性有機酸、例えば、酢酸などの有機カ
ルボン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などのオキシカルボ
ン酸などが使用できる。酸味料としてはクエン酸などを
用いる場合が多い。酸性乳飲料のｐＨは、風味を損なわ
ない範囲で選択でき、例えば、３．５〜４．３程度であ
る。

【００１７】なお、酸性乳飲料には、糖類、蜂蜜などの
甘味料、ビタミン、アミノ酸、ミネラル、植物繊維、香
料、果汁などの種々の添加剤を添加してもよい。

【００１８】ＣＭＣの添加量は、酸性乳飲料の乳タンパ
ク粒子の分散安定性を向上できる範囲で選択でき、例え
ば、酸性乳飲料に対して０．０１〜１．５重量％（例え
ば、０．１〜１．５重量％）、好ましくは０．１〜１．
０重量％（例えば、０．１〜０．８重量％）、さらに好
ましくは０．１〜０．５重量％程度である。また、乳固
形分に対するＣＭＣの割合は、例えば、乳固形分１００
重量部に対してＣＭＣ０．３〜４０重量部（例えば、１
〜３０重量部）、好ましくは３〜２０重量部、さらに好
ましくは３〜１５重量部程度である。ＣＭＣの添加量が
少いと酸性乳飲料の安定性が十分でなく、多過ぎても乳
固形分の凝集が生じる場合がある。

【００１９】前記特性のＣＭＣは、慣用の方法で製造で
き、製造方法は特に制限されない。ＣＭＣは、例えば、
含水有機溶媒中で、セルロースに水酸化ナトリウムを
作用させてアルカリセルロースを調製し、モノクロル酢
酸（エーテル化剤）を添加してアルカリ過剰の条件でエ
ーテル化する方法；セルロースに水酸化ナトリウムと
モノクロル酢酸とを作用させてＣＭＣを製造する方法で
あって、グルコース単位に対して過剰モルの水酸化ナト
リウムを用いて、セルロースとの反応によりアルカリセ
ルロースを生成させ、少なくともカルボキシメチル化に
必要な量のモノクロル酢酸を含む酸成分で中和し、中性
域を維持しつつエーテル化する方法などで製造できる。

【００２０】前記の方法では、アルカリとエーテル化
剤との投入割合を、通常、［アルカリ］／［エーテル化
剤］＝２．０〜２．３（モル比）程度とし、アルカリ性
の反応系でエーテル化反応し、反応終了後に過剰のアル
カリを酢酸などの酸で中和する場合が多い。

【００２１】モノクロル酢酸の使用量を低減し、モノク
ロル酢酸の利用効率を高めるとともに、乳タンパク粒子
に対する分散安定性の高いＣＭＣを調製するためには、
前記方法が有用である。以下に、アルカリセルロース
生成工程、中和工程およびエーテル化工程とで構成され
ている前記方法について説明する。

【００２２】［アルカリセルロース生成工程］アルカリ
セルロースは、セルロースと水酸化ナトリウムとを反応
させることにより生成させることができる。前記セルロ
ースとしては、木材繊維（針葉樹、広葉樹などの木材パ
ルプなど）、種子毛繊維（リンターなどの綿花、ボンバ
ックス綿、カポックなど）などが使用できる。好ましい
セルロースには、叩解パルプ、特に木材パルプ（サルフ
ァイト法、クラフト法などの慣用の方法で針葉樹、広葉
樹などから得られる木材パルプ）が含まれる。

【００２３】前記水酸化ナトリウムの使用量は、所望す
るセルロースエーテルの平均置換度などに応じて選択で
き、モノクロル酢酸の不用な消費と副反応を抑制するた
め、セルロースのグルコース単位に対して過剰モル、例
えば、１．３〜５倍モル（１．３〜４倍モル）、好まし
くは１．５〜４．５倍モル、さらに好ましくは２〜４倍
モル程度、特に２〜３．５倍モル程度である。

【００２４】セルロースと水酸化ナトリウムとの反応
は、通常、溶媒、特に含水溶媒の存在下で行なわれる。
反応溶媒としては、例えば、親水性有機溶媒（メタノー
ル、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノー
ル、ｎ−ブタノール、イソブタノール、ｔ−ブタノール
などの低級アルコール類、アセトンなどのケトン類、ジ
オキサン、テトラヒドロフランなどのエーテル類など）
と水との混合溶媒を使用する場合が多い。なお、水不溶
性溶媒であっても前記親水性溶媒と組み合わせることに
より、含水溶媒として使用できる。例えば、前記親水性
溶媒と炭化水素類と水との混合溶媒とすることにより、
反応溶媒として使用できる。前記炭化水素類には、例え
ば、ベンゼン、トルエンなど芳香族炭化水素、シクロヘ
キサンなどの脂環族炭化水素、ヘキサンなどの脂肪族炭
化水素類などが含まれる。アルカリセルロースは、セル
ロースと水酸化ナトリウムとを、例えば、０〜５０℃程
度の温度で反応させることにより生成させることができ
る。

【００２５】［中和工程］この中和工程では、前記アル
カリセルロースを含む反応混合液を、少なくともモノク
ロル酢酸を含む酸成分で中和する。この酸成分は、モノ
クロル酢酸単独で構成してもよいが、モノクロル酢酸と
他の有機酸とで構成すると、有機酸により過剰なアルカ
リを中和でき、モノクロル酢酸をエーテル化反応に有効
に利用できるので、モノクロル酢酸の使用量を低減でき
る。前記有機酸としては、例えば、ギ酸、酢酸、プロピ
オン酸などのモノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸など
のジカルボン酸、グリコール酸、乳酸、酒石酸、クエン
酸などのオキシカルボン酸、メタンスルホン酸、エタン
スルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホ
ン酸などのスルホン酸などが挙げられる。これらの有機
酸は単独で又は二種以上混合して使用できる。有機酸と
しては、酢酸などを用いる場合が多い。なお、モノクロ
ル酢酸及び／又は有機酸の一部は、必要に応じて塩（例
えば、ナトリウム塩など）として使用してもよい。

【００２６】モノクロル酢酸又はその塩の使用量は、カ
ルボキシメチルエーテル化度に応じて選択でき、例え
ば、グルコース単位に対して１〜５倍モル（例えば、
１．５〜４倍モル）、好ましくは１．５〜３．５倍モル
（例えば、２〜３倍モル）程度である場合が多い。有機
酸とモノクロル酢酸との割合は、カルボキシメチル化に
必要なモノクロル酢酸を含む限り特に制限されず、例え
ば、有機酸／モノクロル酢酸＝０．０１〜１．０（モル
比）、好ましくは０．０２〜１．０（モル比）程度、さ
らに好ましくは０．０５〜１．０（モル比）程度であ
る。

【００２７】アルカリセルロース生成工程で用いるアル
カリ（水酸化ナトリウム）と、中和工程で用いる酸成分
との割合は、アルカリセルロースを含む反応混合液中の
遊離アルカリの量などに応じて選択でき、例えば、アル
カリ／酸成分＝１．０〜１．７（モル比）、好ましくは
１．０〜１．５（モル比）、さらに好ましくは１．０〜
１．３（モル比）程度、特に１．０〜１．２程度であ
る。中和工程で酸成分の添加量が少なく残存するアルカ
リの量が多くなると、モノクロル酢酸の利用効率が低下
する傾向を示す。なお、前記モノクロル酢酸と有機酸の
添加順序は特に制限されず、いずれを先行させてもよ
く、有機酸とモノクロル酢酸を並行して又は混合して同
時に添加してもよい。

【００２８】［エーテル化工程］エーテル化工程では、
中性域を維持しつつエーテル化する。なお、「中性域」
とは、例えば、ｐＨ５〜１０（例えばｐＨ６〜９）、好
ましくはｐＨ７〜１０程度のｐＨ領域を意味する。エー
テル化反応の進行に伴って、アルカリが消費され、反応
系が酸性化する。そのため、酸成分で中和した後、前記
アルカリ（水酸化ナトリウム）を添加し、反応液の酸性
化を抑制しつつ円滑にエーテル化する。アルカリの添加
量は、アルカリの消費量に応じて選択でき、例えば、酸
成分に対して１．０〜１．５倍モル、好ましくは１．０
〜１．３倍モル、さらに好ましくは１．０〜１．２倍モ
ル程度である。アルカリは、モノクロル酢酸の副反応を
抑制するため、反応系に逐次、例えば、連続的又は段階
的（例えば、複数回に分けて）に添加できる。なお、前
記中和工程でモノクロル酢酸及び／又は有機酸の一部を
塩（例えば、ナトリウム塩）として使用する場合、上記
アルカリの使用量は、モノクロル酢酸の塩及び／又は有
機酸の塩を除外した遊離の酸成分に対する量を意味す
る。エーテル化反応は、慣用の条件、例えば、５０〜１
００℃、好ましくは６０〜９０℃程度の温度で行なうこ
とができる。

【００２９】このような方法では、最終的には、アルカ
リの総使用量と酸成分の総使用量との割合［アルカリ］
／［エーテル化剤］が２．０（モル比）以上であって
も、モノクロル酢酸の副反応を抑制でき、モノクロル酢
酸をカルボキシメチル化反応に有効に利用でき、前記の
如き特性を有するＣＭＣを得ることができる。

【００３０】

【発明の効果】本発明の酸性乳飲料は、特定の性質を有
するＣＭＣで構成された乳酸飲料用安定剤を含んでいる
ため、品質が安定化し、高い分散安定性を有する。ま
た、ＣＭＣの少量の添加で酸性乳飲料を安定化できる。

【００３１】

【実施例】以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。なお、実施例および比較例において、乳酸
飲料は次のようにして調製した。［乳酸飲料の調製］最終乳飲料の組成が所定の組成にな
るように調製した脱脂粉乳の水溶液４０重量部と、最終
乳飲料の組成が所定の組成になるように調製したＣＭＣ
のシロップ（ＣＭＣ，グラニュー糖および食塩の水溶
液）６０重量部とを混合し、撹拌しながら、ｐＨ＝４．
３となるようにクエン酸を添加し、ホモミキサーで均質
化した。８０℃で殺菌した後、室温に冷却し乳酸飲料サ
ンプルを調製した。また、調製した乳酸飲料サンプルの
分散安定性は次のようにして測定した。［分散安定性の評価方法］乳酸飲料サンプルを乳首型遠
沈管に一定量採取し、遠心分離機にセットし、１９００
ｒｐｍで１０分間遠心分離させ、遠沈管中の沈殿量（ｍ
ｌ）を読み取ることにより、分散安定性を評価した。

【００３２】実施例１〜７脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０
重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を
調製した。実施例１〜７で用いたＣＭＣの特性を表１に
示す。実施例８〜１４実施例１〜７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量
％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．
４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。実施例１５〜２１実施例１〜７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量
％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．
５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。

【００３３】比較例１〜５脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０
重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を
調製した。比較例１〜５で用いたＣＭＣの特性を表２に
示す。比較例６〜１０比較例１〜５のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量
％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．
４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。比較例１１〜１５比較例１〜５のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重量
％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ０．
５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。

【００３４】そして、前記実施例及び比較例で調製した
乳酸飲料の分散安定性（沈澱量ｍｌ）を評価したとこ
ろ、表１および表２に示す結果を得た。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】さらに、ＣＭＣ濃度０．３重量％（実施例１〜７および
比較例１〜５）、ＣＭＣ濃度０．４重量％（実施例８〜
１４および比較例６〜１０）およびＣＭＣ濃度０．５重
量％（実施例１５〜２１および比較例１１〜１５）にお
ける未置換グルコース単位数と沈澱量との関係を、それ
ぞれ図３〜図５に示す。

【００３７】実施例２２〜２４脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０
重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を
調製した。実施例２２〜２４に用いたＣＭＣの特性を表
３に示す。実施例２５〜２７実施例２２〜２４のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重
量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ
０．４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。実施例２８〜３０実施例２２〜２４のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重
量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ
０．５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。

【００３８】比較例１６〜１７脱脂粉乳３．２重量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０
重量％、ＣＭＣ０．３重量％の組成からなる乳酸飲料を
調製した。比較例１６〜１７に用いたＣＭＣの特性を表
３に示す。比較例１８〜１９比較例１６〜１７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重
量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ
０．４重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。比較例２０〜２１比較例１６〜１７のＣＭＣを用いて、脱脂粉乳３．２重
量％、食塩０．０６重量％、砂糖１０重量％、ＣＭＣ
０．５重量％の組成からなる乳酸飲料を調製した。

【００３９】そして、前記実施例及び比較例で調製した
乳酸飲料の分散安定性（沈澱量ｍｌ）を評価したとこ
ろ、表３に示す結果を得た。

【００４０】

【表３】さらに、ＣＭＣ濃度０．３重量％（実施例２２〜２４お
よび比較例１６〜１７）、ＣＭＣ濃度０．４重量％（実
施例２５〜２７および比較例１８〜１９）およびＣＭＣ
濃度０．５重量％（実施例２８〜３０および比較例２０
〜２１）における移動度分布と沈澱量との関係をそれぞ
れ図６〜図８に示す。前記表１〜３、図３〜図８から明
らかなように、比較例に比べて実施例では乳酸飲料中の
乳タンパクの安定性が大きく向上している。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は電気泳動法における屈折率の変化度（△
ｎ）と移動度（Ｕ）との代表的な例を示すグラフであ
る。

【図２】図２は移動度（Ｕ）と時間（１／ｔ）との関係
を示すグラフである。

【図３】ＣＭＣ濃度が０．３％である実施例１〜７およ
び比較例１〜５における未置換グルコース単位の数と沈
澱量との関係を示すグラフである。

【図４】ＣＭＣ濃度が０．４％である実施例８〜１４お
よび比較例６〜１０における未置換グルコース単位の数
と沈澱量との関係を示すグラフである。

【図５】ＣＭＣ濃度が０．５％である実施例１５〜２１
と比較例１１〜１５における未置換グルコース単位の数
と沈澱量との関係を示すグラフである。

【図６】ＣＭＣ濃度が０．３％である実施例２２〜２４
と比較例１６〜１７における移動度分布と沈澱量との関
係を示すグラフである。

【図７】ＣＭＣ濃度が０．４％である実施例２５〜２７
と比較例１８〜１９における移動度分布と沈澱量との関
係を示すグラフである。

【図８】ＣＭＣ濃度が０．５％である実施例２８〜３０
と比較例２０〜２１における移動度分布と沈澱量との関
係を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 1/04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１重量％水溶液の粘度が１０〜５００
（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および
無水グルコース単位１０００個当りの未置換グルコース
単位の個数が１０〜６５個であるカルボキシメチルセル
ロースアルカリ金属塩で構成されている酸性乳飲料用安
定剤。
【請求項２】カルボキシメチルセルロースアルカリ金
属塩が、１重量％水溶液の粘度１０〜１００（ｍＰａ・
ｓ）、平均置換度０．８〜１．０を有する請求項１記載
の酸性乳飲料用安定剤。
【請求項３】電気泳動法によるカルボキシメチルセル
ロースアルカリ金属塩の移動度分布（△Ｕ）が５．５×
１０^-5（ｃｍ² ／Ｖ・ｓ）以下である請求項１又は２記
載の酸性乳飲料用安定剤。
【請求項４】１重量％水溶液の粘度が１０〜５００
（ｍＰａ・ｓ）、平均置換度が０．６〜１．２、および
無水グルコース単位１０００個当りの未置換グルコース
単位の個数が１０〜６５個であるカルボキシメチルセル
ロースアルカリ金属塩を含む酸性乳飲料。
【請求項５】乳酸飲料である請求項４記載の酸性乳飲
料。