CN112106834A - 一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112106834A
CN112106834A CN202011028656.6A CN202011028656A CN112106834A CN 112106834 A CN112106834 A CN 112106834A CN 202011028656 A CN202011028656 A CN 202011028656A CN 112106834 A CN112106834 A CN 112106834A
Authority
CN
China
Prior art keywords
starch
yoghourt
yogurt
preparation
clean label
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011028656.6A
Other languages
English (en)
Inventor
洪雁
付霞
顾正彪
程力
李兆丰
李才明
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN202011028656.6A priority Critical patent/CN112106834A/zh
Publication of CN112106834A publication Critical patent/CN112106834A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B30/00—Preparation of starch, degraded or non-chemically modified starch, amylose, or amylopectin
    • C08B30/12—Degraded, destructured or non-chemically modified starch, e.g. mechanically, enzymatically or by irradiation; Bleaching of starch

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Crystallography & Structural Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法，属于食品领域。本发明所述的制备酸奶的方法，包括如下步骤：在酸奶制备过程中加入清洁标签淀粉，所述的清洁标签淀粉的制备方法为：将淀粉乳预干燥、研磨、脱水、120～180℃下进行热处理1～5h，冷却得到。本发明在酸奶制备过程中使用的清洁标签淀粉没有使用化学交联剂或其它化学添加剂，生产工艺简单、安全、生产成本低、收率高、无污染，通过将清洁标签淀粉添加至酸奶中，解决了酸奶产品黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良品质问题，同时符合“清洁标签”的健康食品理念，从而最大限度满足消费者需求。

Description

一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法，属于食品领域。
背景技术
酸奶是一种具有高营养价值和特殊风味的乳制品，因其风味独特及具有保健作用而发展很快。酸奶产品在长期存放过程中，由于体系的不稳定性，常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使体系失稳。故酸奶制品加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶制品的品质，提高酸奶制品的黏稠度并改善其质地状态与口感，防止成品乳清析出，并改善酸奶结构。
淀粉可用于各种食品和非食品应用。它可以用作粘合剂，涂料配方中的粘度调节剂(viscosity modifier)、烘焙产品中的调质剂(texturizing agent)、人造黄油中的脂肪替代品等。淀粉在食品工业中的应用非常广泛，但将天然淀粉作为增稠稳定剂会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。故需在天然淀粉所固有的特性基础上，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，改善淀粉的性能和扩大应用范围。通过变性处理，如化学交联(例如磷酸酯交联)改性的淀粉，具有耐剪切性、耐酸性和耐热性，即可以弥补天然淀粉的不足，从而提高天然淀粉的加工性能。然而，在食品应用中不太希望化学改性，消费者也越来越偏好于购买标有清洁标签的酸奶产品。
“清洁标签”食品是通过非化学加工处理生产的，不含人工添加剂和化学物质的食品。成分表清晰、简单、易于理解并且对消费者具有吸引力。同时“清洁标签”产品因其绿色、天然、健康的优势及特点，已成为影响消费者购买行为的重要因素，逐渐成为备受欢迎的消费潮流。因此寻找一种具有清洁标签又可以在功能方面与化学改性淀粉旗鼓相当的物理改性淀粉，并将其应用于酸奶的制备中，满足耐剪切性、耐酸性和耐热性的要求，是目前亟需解决的问题。同时在对天然淀粉进行化学改性的过程中由于一种或多种化学交联剂或添加剂的加入，可能会对改性后的淀粉的气味、口感等产生一定影响。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明将清洁标签淀粉应用至酸奶中可以解决酸奶长期存放过程中存在的品质问题，同时符合清洁标签食品理念，迎合消费者需求。
本发明的第一个目的是提供一种制备持水力高且黏度稳定性好的含有清洁标签淀粉的酸奶的方法，包括如下步骤：在酸奶制备过程中加入清洁标签淀粉；所述的清洁标签淀粉的制备方法为：
(1)将淀粉加水搅拌均匀，调制成淀粉乳；
(2)调节步骤(1)中淀粉乳的pH为碱性，搅拌均匀后离心脱水并进行预干燥，得到预干燥的淀粉；
(3)将步骤(2)中预干燥后的淀粉研磨后脱水至水分含量为0％～5％；
(4)将步骤(3)得到的淀粉加热至120～180℃，进行热处理1～5h，得到热处理之后的淀粉；
(5)将步骤(4)得到的淀粉进行冷却、粉碎、筛分，即得到清洁标签淀粉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的pH值为9，步骤(4)所述的热处理的温度为170℃，热处理时间为1h。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法为：
将全脂奶粉、糖类、稳定增稠剂溶解于水中，之后进行水化、预热、均质、杀菌、冷却、发酵、搅拌，得到酸奶；其中稳定增稠剂包括清洁标签淀粉。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中全脂奶粉、糖类、清洁标签淀粉、水的质量比为10：7：0.1～1：82～82.9。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中稳定增稠剂还包括琼脂、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中全脂奶粉、糖类、清洁标签淀粉、琼脂、水的质量比为10：7：0.1～1：0.1～0.3：81.7～82.8。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中水化是在4℃冰箱水化24h。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中预热至60℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中均质条件是60℃，20MPa。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中杀菌条件是95℃杀菌10min。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中冷却到45℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中发酵是添加菌种在发酵摇床中发酵(43±1℃)，发酵4h，冷却至20℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法中搅拌是用IKA搅拌器在60r/min下搅拌1min。
在本发明的一种实施方式中，所述的酸奶的制备方法为：
10％(w/w)全脂奶粉，7.0％(w/w)蔗糖，0.1～1％(w/w，db)清洁标签淀粉溶解于40～50℃水中，放在4℃冰箱水化24h，预热至60℃，均质(60℃，20MPa)，杀菌(95℃，10min)，冷却(45℃左右)，添加菌种并搅拌均匀，在发酵摇床中发酵(43±1℃)，发酵4h，冷却至20℃，用IKA搅拌器在60r/min下搅拌1min。将搅拌好的样品装入玻璃瓶中，放置于4℃冰箱内贮藏备用。
在本发明的一种实施方式中，在酸奶的制备方法中，清洁标签淀粉的用量可以低至0.1％，一般化学淀粉的用量为0.1～1％，且需复配多种增稠稳定剂，比如：果胶、琼脂等。
在本发明的一种实施方式中，清洁标签淀粉的制备方法中步骤(1)所述的淀粉是玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、蜡质马铃薯淀粉等中的一种或者两种以上，优选为蜡质玉米淀粉。
在本发明的一种实施方式中，清洁标签淀粉的制备方法中步骤(1)所述淀粉乳的质量浓度为30％～50％。
在本发明的一种实施方式中，清洁标签淀粉的制备方法中步骤(2)的pH值是通过将淀粉搅拌于水中或水性介质中并通过加入食品级碱性化合物调节pH值，食品级碱性化合物包括但不限于碳酸盐、氢氧化物以及磷酸盐等，优选用碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值至7.5～10.5。
在本发明的一种实施方式中，清洁标签淀粉的制备方法中步骤(3)所述的脱水可以通过本领域已知的任何方法完成，包括热力学方法和非热力学法，例如使用醇(如乙醇)的亲水溶剂，冷冻干燥，真空干燥或使用干燥剂等。脱水步骤是在安装有水分去除部件(例如喷口、真空或鼓风机来将气体从设备的顶部空间吹走，使气体流态化)的设备中进行的，以便充分地防止水分积聚或凝结在淀粉上。
在本发明的一种实施方式中，清洁标签淀粉的制备方法中步骤(5)所述的冷却、粉碎、筛分具体为：冷却至室温(25℃左右)、粉碎采用磨粉机仪器进行粉碎，筛分后淀粉粒径小于150μm。
本发明的第二个目的是本发明的方法制备得到的持水力高且黏度稳定性好的含有清洁标签淀粉的酸奶。
本发明的有益效果：
(1)在酸奶的制备方法中，清洁标签淀粉的用量可以低至0.1％，一般化学淀粉的用量为0.1～1％，且需复配多种增稠稳定剂，比如：果胶、琼脂等；采用本发明的方法可以简化原料的质量与用量，而且制备得到的酸奶口味清爽，细腻，凝胶强度高。
(2)本发明制备的清洁标签淀粉具有良好的耐酸稳定性，在酸性体系下仍能保持结构与性质的稳定，具体主要表现为淀粉的黏度在酸奶体系中变化较小及对酸性条件具有良好的抗性，从而保证了清洁标签淀粉应用至酸奶低pH值体系时能起到良好的增稠稳定作用。
(3)本发明制备的清洁标签淀粉具有良好的抗剪切能力，在酸奶制作过程中的均质及发酵后搅拌环节能够抵抗高压剪切力的作用，保持完整的颗粒结构，构成稳定的网状支架起到防止乳清析出的作用，从而提高酸奶的持水力及保证酸奶的黏度稳定。
(4)酸奶产品在制作过程中会经过均质后高温杀菌的过程，在高温杀菌过程中的温度高于酸奶用变性淀粉的糊化温度，从而淀粉开始糊化形成淀粉糊。而本发明制备的清洁标签淀粉由于具有良好的耐热稳定性，故高温糊化过程中不发生颗粒崩解即保持完整的颗粒结构，黏度先稳定后上升，终值黏度高于峰值黏度的特性对酸奶产品起到良好的增稠稳定作用，有利于维持酸奶的黏度和体态。
(5)酸奶中添加的淀粉需要适宜的黏度，黏度过低起不到增加稳定性的作用会使酸奶组织出现塌陷现象，黏度过高储藏过程中淀粉糊易形成凝胶，锁不住水分，仍起不到防止乳清析出的作用，而本发明的清洁标签淀粉在糊化过程中产生一定且适宜的黏度，其黏度与市售酸奶用化学改性淀粉的黏度相当，而且应用于酸奶之后，口感更加清爽、细腻。
(6)本发明采用物理改性制备得到的清洁标签淀粉具有与化学交联淀粉相同的优良品质，即具有良好的耐酸性、耐热性和耐剪切性；没有使用化学交联剂或其它化学添加剂，生产工艺简单、安全、生产成本低、收率高、无污染；将其应用至酸奶中，不仅解决了酸奶产品黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良品质问题，同时符合“清洁标签”的健康食品理念。
附图说明
图1为原淀粉、对照样品与实施例1的清洁标签淀粉的糊化特性曲线。
图2为原淀粉、对照样品与实施例2的清洁标签淀粉的糊化特性曲线。
图3为原淀粉、对照样品与实施例3的清洁标签淀粉的糊化特性曲线。
图4为原淀粉、对照样品与实施例4的清洁标签淀粉的糊化特性曲线。
图5为实施例5中搅拌型酸奶样品的pH值。
图6为实施例5中搅拌型酸奶样品的持水力。
图7为实施例5中搅拌型酸奶样品的表观黏度。
图8为实施例5中动态模量随频率变化曲线。
图9为实施例5中tanδ随角频率变化曲线。
图10为实施例5中动态模量随温度变化曲线。
图11为实施例5中tanδ随温度变化曲线。
图12为实施例5中静态流变曲线。
图13为实施例6中各组酸奶样品的pH值变化。
图14为实施例6中各组酸奶样品的持水力变化。
图15为实施例6中各组酸奶样品的表观黏度变化。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
糊化特性测定：采用快速黏度分析仪(RVA)测定样品的糊化特性。称取一定质量样品，与去离子水混合于RVA铝盒中，配制成6％(w/w，db)的悬浮液。按照AACC规定标准程序2进行测定。
搅拌型酸奶持水力测定：用离心管称取的20g酸奶样品，在4℃，4000r/min离心20min，除去上清液，称沉降积的质量，持水力通过下述公式进行计算：
Figure BDA0002699861990000051
式中：m1—酸奶的质量(g)；m2—沉降积的质量(g)。
表观黏度测定：采用Brookfield DV-Ⅱ-Pro粘度计测定酸奶的表观黏度。先将转子和测量杯冷却至4℃左右，将样品从4℃冰箱取出后迅速加入测量杯，连接仪器进行测定，取第10s对应的黏度值。转子型号为SC4-29，转速为60r/min。
pH值测定：采用FE20型实验室pH计测定酸奶样品的pH值。
流变特性测定：采用AR－G2旋转流变仪进行测定，采用平板—平板测量系统，平板直径为40mm。将少量酸奶样品置于底板上，调整平板间距1000μm，刮去平板外多余样品，加上盖板。用流变仪的动态模式测定酸奶的动态粘弹性随频率和温度的变化。频率扫描在4℃，应变0.5％的条件下，测定储能模量(G′)、损耗模量(G″)、损耗角的正切值(tanδ)随频率0.1～10Hz递増下的变化。温度扫描：在应变0.5％，频率1Hz条件下，测定G′、G″、tanδ随温度4～30℃升高过程中的变化。用流变仪的静态模式测定酸奶的黏度在4℃下随剪切速率在0.1～10s-1时的变化。
实施例1清洁标签淀粉的制备
称取一定质量的玉米淀粉样品，配制成30％淀粉乳；通过加入5％Na2CO3溶液调节淀粉乳的pH值为8，搅拌一定时间后离心脱水，在45℃温度下烘干，得到干燥后的样品；将干燥后的样品研磨后在120℃温度下脱水至水分含量为5％，然后将温度升温至180℃，根据样品状态热处理1h后，取出样品冷却，粉碎过筛(粒径为150μm)得到清洁标签淀粉。
测定实施例1制备得到的清洁标签淀粉的糊化特性，结果如表1、图1所示，对照样品为市售的酸奶专用化学改性淀粉(中粮吉林生化有限公司，乙酰化二淀粉磷酸酯)，此实施例的性质满足酸奶用清洁标签淀粉的要求。
表1原淀粉、对照样品与实施例1清洁标签淀粉的糊化特征值
Figure BDA0002699861990000061
实施例2清洁标签淀粉的制备
称取一定质量的蜡质玉米淀粉样品，配制成35％淀粉乳；通过加入5％Na2CO3溶液调节淀粉乳的pH值为9，搅拌一定时间后离心脱水，在45℃温度下烘干，得到干燥后的样品；将干燥后的样品研磨后在120℃温度下脱水至水分含量小于1％，然后将温度升温至160℃，根据样品状态热处理3h后，取出样品冷却，粉碎过筛(粒径为150μm)得到清洁标签淀粉。
测定实施例2制备得到的清洁标签淀粉的糊化特性，结果如表2、图2所示，对照样品为市售的酸奶专用化学改性淀粉(来源于中粮吉林生化有限公司的乙酰化二淀粉磷酸酯)，此实施例的性质满足酸奶用清洁标签淀粉的要求。
表2原淀粉、对照样品与实施例2清洁标签淀粉的糊化特征值
Figure BDA0002699861990000062
实施例3清洁标签淀粉的制备
称取一定质量的蜡质玉米淀粉样品，配制成40％淀粉乳；通过加入5％Na2CO3溶液调节淀粉乳的pH值为9，搅拌一定时间后离心脱水，在45℃温度下烘干，得到干燥后的样品；将干燥后的样品研磨后在120℃温度下脱水至水分含量小于1％，然后将温度升温至170℃，根据样品状态热处理1h后，取出样品冷却，粉碎过筛(粒径为150μm)得到清洁标签淀粉。
测定实施例3制备得到的清洁标签淀粉的糊化特性，结果如表3、图3所示，对照样品为市售的酸奶专用化学改性淀粉(中粮吉林生化有限公司，乙酰化二淀粉磷酸酯)，此实施例的性质满足酸奶用清洁标签淀粉的要求。
表3原淀粉、对照样品与实施例3清洁标签淀粉的糊化特征值
Figure BDA0002699861990000071
实施例4清洁标签淀粉的制备
称取一定质量的玉米淀粉样品，配制成35％淀粉乳；通过加入5％Na2CO3溶液调节淀粉乳的pH值为9，搅拌一定时间后离心脱水，在45℃温度下烘干，得到干燥后的样品；将干燥后的样品研磨后在120℃温度下脱水至水分含量小于1％，然后将温度升温至180℃，根据样品状态热处理0.5h后，取出样品冷却，粉碎过筛(粒径为150μm)得到清洁标签淀粉。
测定实施例4制备得到的清洁标签淀粉的糊化特性，结果如表4、图4所示，对照样品为市售的酸奶专用化学改性淀粉(中粮吉林生化有限公司，乙酰化二淀粉磷酸酯)，此实施例的性质满足酸奶用清洁标签淀粉的要求。
表4原淀粉、对照样品与实施例4清洁标签淀粉的糊化特征值
Figure BDA0002699861990000072
实施例5酸奶的制备
酸奶在生产过程中会受到不同程度的剪切应力和温度的影响，影响淀粉糊的结构及表观黏度，酸奶用变性淀粉抗剪切性能的优良则直接影响其在酸奶中的应用效果。因此，为进一步考察清洁标签淀粉在酸奶中的应用性能，将实例2、3的淀粉样品添加至酸奶中，并与不添加淀粉、添加改性前原淀粉以及添加对照样品(市售的酸奶专用化学改性淀粉：中粮吉林生化有限公司，乙酰化二淀粉磷酸酯)的酸奶样品进行比对。
淀粉样品添加至酸奶中，搅拌型酸奶的具体制备方法为：
10％(w/w)全脂奶粉，7.0％(w/w)蔗糖，0.1％(w/w，db)淀粉溶解于40～50℃水中，放在4℃冰箱水化24h，预热至60℃，均质(60℃，20MPa)，杀菌(95℃，10min)，冷却(45℃左右)，添加菌种并搅拌均匀，在发酵摇床中发酵(43±1℃)，发酵4h，冷却至20℃，用IKA搅拌器在60r/min下搅拌1min；将搅拌好的酸奶样品装入玻璃瓶中，放置于4℃冰箱内贮藏备用。
将制备得到的酸奶样品进行pH值、持水力、表观黏度及流变特性的测试。通过对酸奶样品的pH值、持水力、表观黏度及流变特性进行测定，从而研究清洁标签淀粉对搅拌型酸奶储藏稳定性和流变特性的影响。
将酸奶放置于4℃冰箱内储藏，在第1d、7d、14d、21d测定酸奶样品的pH值，结果如表5、图5所示，空白组为不加入淀粉制备得到的酸奶。
表5搅拌型酸奶样品的pH值
Figure BDA0002699861990000081
由图5可知，酸奶样品的pH值在21天的储藏过程中不断下降，大约在第7天下降幅度最大，这是由于乳酸菌在低温下继续繁殖生长产生乳酸；随着乳酸菌的活性受到低值的抑制，乳酸的产量也受到抑制，从而在后期储藏过程中值下降缓慢。五组酸奶样品的pH值相差较小。
将酸奶放置于4℃冰箱内储藏，在第1d、7d、14d、21d测定酸奶样品的持水力，结果如表6、图6所示，空白组为不加入淀粉制备得到的酸奶。
表6搅拌型酸奶样品的持水力
Figure BDA0002699861990000082
由图6可知，随着储藏时间的增加，添加原淀粉及不加入淀粉组酸奶样品的持水力总体呈下降趋势，主要原因是酸奶中的主要成分酪蛋白絮凝而使体系失稳。变性淀粉在酸奶中的作用方式主要是通过在灭菌过程中吸水膨胀使牛乳中蛋白质密度增加，促进形成结构致密均匀的蛋白凝胶网络；在搅拌后变性淀粉增加了蛋白凝胶粒子的密度，最终使得酸奶的黏度和持水力增加，稳定性增强。添加原淀粉组酸奶样品的持水力虽在第1d较高，但由于原淀粉的黏度稳定性较差，低温储藏后出现老化现象，在4℃储藏过程中持水力持续下降，出现糊口感，且体态粗糙；五组酸奶样品中，添加了实施例2组、实施例3组淀粉样品的酸奶持水力表现最佳，持水力表现整体优于添加了市售的酸奶专用化学改性淀粉的对照样品组酸奶。
将酸奶放置于4℃冰箱内储藏，在第1d、7d、14d、21d测定酸奶样品的表观黏度，结果如表7、图7所示。
表7搅拌型酸奶样品的表观黏度
Figure BDA0002699861990000091
图7可知，随着储藏时间的增加，酸奶样品的表观黏度整体呈下降趋势。酸奶在冷藏的过程中使部分由于加工过程而分离的蛋白聚集体微粒重新聚集成网络结构，也使变性的乳清蛋白膨润并分散其中，使其黏度上升。但在冷藏过程中，微生物分泌的蛋白水解酶仍然作用于蛋白质，会引起蛋白胶体的刚性降低，蛋白质网络变松散，导致酸奶的黏度下降，这就是酸奶样品的表观黏度在21天的储藏期中下降的主要原因。其中原淀粉组酸奶因原淀粉的黏度稳定性较差而表观黏度下降幅度较大，空白组酸奶虽黏度下降幅度较小，但由于未添加增稠稳定剂而整体黏度较小，持水力性质也较差；对照样品组、实施例2组及实施例3组酸奶的表观黏度下降幅度较小且表观黏度明显高于其它两组，其中添加了实施例2组、实施例3组淀粉样品的酸奶的整体表观黏度及黏度稳定性均优于添加了市售的酸奶专用化学改性淀粉的对照样品组酸奶。
同时测定了五组酸奶样品的流变特性，酸奶是一种既有粘性又有弹性的凝胶体，用流变仪的动态模式可以测定酸奶的粘弹性。储能模量(G′)表示能量储存而可恢复的弹性性质，代表样品弹性行为；损耗模量(G″)表示能量消散的黏性性质，代表样品黏性行为；损耗角的正切值(tanδ)表示G″与G′的比值，δ越大表明体系的黏性比例越大，流动性越强，反之弹性比例大。G′越大，tanδ越小，说明体系中的弹性成分越多，凝胶强度越强。
由图8可知，G′和G″随频率的增加而上升，所有酸奶样品的G′均大于G″；相较于未添加淀粉的空白酸奶样品，添加了淀粉的酸奶的G′均较大，说明添加淀粉能够增强酸奶的凝胶强度，其中添加了实施例3组样品组酸奶的G′最大，酸奶的凝胶强度最强，即优于添加了市售的酸奶专用化学改性淀粉的对照样品组酸奶。
由图9可知，五组酸奶样品的tanδ随频率的增加大致呈现上升趋势，即说明随着频率的增大，酸奶的凝胶强度减弱，流动性增强。但相较于空白组和原淀粉组酸奶样品，添加对照样品、实施例2组样品、实施例3组样品组酸奶的tanδ较小，说明体系弹性比例较大，改性淀粉的添加增强了酸奶样品的凝胶强度，其中添加了实施例3组样品组酸奶的tanδ最小，凝胶强度最强，即优于添加了市售的酸奶专用化学改性淀粉的对照样品组酸奶。
搅拌型酸奶在储藏期间温度较低，为4℃左右，而食用者在感受酸奶质构时的口腔温度大多在28℃左右，因此需探究添加不同淀粉样品酸奶的粘弹性随温度变化的影响。
由图10、图11可知，当温度从4℃升高到30℃时，酸奶的G′和G″不断降低，其中添加了实施例2组样品组酸奶的G′最大，凝胶强度最好，即优于添加了市售的酸奶专用化学改性淀粉的对照样品组酸奶。随温度的升高，酸奶的δ变化幅度较小。在整个温度扫描过程中，添加对照样品、实施例2组样品、实施例3组样品组酸奶的tanδ比空白和原淀粉组酸奶更小，说明变性淀粉的添加增强了酸奶样品的凝胶强度。
用流变仪静态模式测得酸奶的黏度随剪切速率变化，结果如图12所示。酸奶的黏度随着剪切速率的升高而降低，说明酸奶是非牛顿流体。在角频率小于20rad/s时，添加了淀粉的酸奶的黏度比空白组酸奶样品大，但随着剪切速率的增加，酸奶样品之间的黏度差异减小。
实施例的各项性质表明，本发明制备的物理改性清洁标签淀粉符合酸奶用变性淀粉的要求。
实施例6
调整实施例5中清洁标签淀粉的用量及配方，设置各组酸奶添加的增稠稳定剂的配方如表8所示，其他组分以及用量为：10％(w/w)全脂奶粉，7.0％(w/w)蔗糖，酸奶制备工艺和实施例5保持一致，制备得到搅拌型酸奶样品。
表8各组酸奶的配方
Figure BDA0002699861990000101
将制备得到的酸奶样品放置于4℃冰箱内储藏，在第1d、7d、14d、21d测定酸奶样品的pH值、持水力和表观黏度。通过对酸奶样品的pH值、持水力、表观黏度测定，从而研究清洁标签淀粉对搅拌型酸奶储藏稳定性的影响。
各组酸奶样品的pH值、持水力及表观黏度的测试结果如表9、表10、表11、图13、图14及图15所示。
表9实施例6中各组酸奶样品的pH值
Figure BDA0002699861990000111
表10配方调整后各组酸奶样品的持水力
Figure BDA0002699861990000112
表11配方调整后各组酸奶样品的表观黏度
Figure BDA0002699861990000113
由表8可知，第2、3组酸奶添加的为化学改性淀粉，且同时复配琼脂、果胶等其它增稠稳定剂，而第1、4、5组酸奶仅添加清洁标签淀粉，用量分别为1％、0.1％、0.5％。通过对5组酸奶在4℃储藏过程中pH值(表9)、持水力(表10)及表观黏度(表11)的测试，从数据结果中可以看到，第1、4、5组酸奶的整体储藏稳定性优于第2、3组，从而说明本发明制备的清洁标签淀粉不仅符合酸奶用变性淀粉的要求，同时可以单一添加本发明制备的清洁标签淀粉并且减少淀粉的用量，即可达到甚至超过化学改性淀粉复配其它增稠稳定剂的对酸奶品质有益效果。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备持水力高且黏度稳定性好的含有清洁标签淀粉的酸奶的方法，其特征在于，在酸奶制备过程中加入清洁标签淀粉；所述的清洁标签淀粉的制备方法为：
(1)将淀粉加水搅拌均匀，调制成淀粉乳；
(2)调节步骤(1)中淀粉乳的pH为碱性，搅拌均匀后离心脱水并进行预干燥，得到预干燥的淀粉；
(3)将步骤(2)中预干燥后的淀粉研磨后脱水；
(4)将步骤(3)得到的淀粉加热至120～180℃，进行热处理1～5h，得到热处理之后的淀粉；
(5)将步骤(4)得到的淀粉进行冷却、粉碎、筛分，即得到清洁标签淀粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的淀粉为玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、蜡质马铃薯淀粉中的一种或两种以上；步骤(1)所述淀粉乳的质量浓度为30％～50％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中脱水至水分含量为0％～5％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)中pH值是通过将淀粉搅拌于水中或水性介质中并通过加入食品级碱性化合物调节pH值，食品级碱性化合物包括但不限于碳酸盐、氢氧化物以及磷酸盐。
5.根据权利要求4项所述的方法，其特征在于，步骤(2)中用碳酸钠溶液调节淀粉乳的pH值至7.5～10.5。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述的酸奶的制备方法为：
将全脂奶粉、糖类、稳定增稠剂溶解于水中，之后进行水化、预热、均质、杀菌、冷却、发酵、搅拌，得到酸奶；其中稳定增稠剂包括清洁标签淀粉。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，稳定增稠剂还包括琼脂、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述的酸奶的制备方法中全脂奶粉、糖类、清洁标签淀粉、水的质量比为10：7：0.1～1：82～82.9。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的酸奶的制备方法中全脂奶粉、糖类、清洁标签淀粉、琼脂、水的质量比为10：7：0.1～1：0.1～0.3：81.7～82.8。
10.权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的持水力高且黏度稳定性好的含有清洁标签淀粉的酸奶。
CN202011028656.6A 2020-09-24 2020-09-24 一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法 Pending CN112106834A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011028656.6A CN112106834A (zh) 2020-09-24 2020-09-24 一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011028656.6A CN112106834A (zh) 2020-09-24 2020-09-24 一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112106834A true CN112106834A (zh) 2020-12-22

Family

ID=73797023

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011028656.6A Pending CN112106834A (zh) 2020-09-24 2020-09-24 一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112106834A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112514989A (zh) * 2020-11-30 2021-03-19 重庆市天友乳业股份有限公司 一种防止乳清析出的酸奶制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5725676A (en) * 1993-07-30 1998-03-10 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Thermally inhibited starches and flours and process for their production
CN110140768A (zh) * 2019-05-21 2019-08-20 广西高源淀粉有限公司 一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5725676A (en) * 1993-07-30 1998-03-10 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Thermally inhibited starches and flours and process for their production
CN110140768A (zh) * 2019-05-21 2019-08-20 广西高源淀粉有限公司 一种含物理变性淀粉的酸奶及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
孙慢慢等: "三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用", 《食品与发酵工业》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112514989A (zh) * 2020-11-30 2021-03-19 重庆市天友乳业股份有限公司 一种防止乳清析出的酸奶制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2377870C2 (ru) Способ получения геллановой камеди, камедь, полученная этим способом, и содержащий ее напиток
Urlacher et al. Xanthan gum
JP5546249B2 (ja) 超高性能清澄化ジェランガム
US20200390136A1 (en) Plant-based product and process
CN101347152A (zh) 一种含有果粒的乳与乳制品及其生产方法
RU2764638C2 (ru) Стабилизированный гречневый крахмал с "чистой этикеткой"
JPH0220255A (ja) 高度アシル化ゲランゴムとデンプンとの混合物
CN112106834A (zh) 一种含有清洁标签淀粉的酸奶及其制备方法
CN106035661A (zh) 一种酸奶及其制备方法
JP3706454B2 (ja) 酸性乳飲料用安定剤および酸性乳飲料
US10638783B2 (en) Gellan gum products and methods of manufacture and use thereof
CN115624168A (zh) 一种发酵植物蛋白凝胶的制备方法和应用
CN111732670A (zh) 一种酸奶用乙酰化二淀粉磷酸酯及其制备方法
WO2009012889A1 (en) Fermented dairy products
CN116172063B (zh) 一种含复合籽类发酵乳制品及其制备方法和用途
Rashid et al. Physicochemical, textural and sensory properties of yoghurt as effected by carboxymethyl cellulose from short, medium and long rice husks.
CN113662130B (zh) 一种钙离子介导微波协同结冷胶的发糕品质改良方法
KR20090074577A (ko) 고추장 제조용 페이스트, 이를 발효시켜 제조된 고추장 및그 제조방법
CN117814345A (zh) 一种以脱支淀粉作为脂肪替代物的低脂冰淇淋及制备方法
JP4797206B2 (ja) 酸性乳飲料用安定化剤及び酸性乳飲料
CN117770427A (zh) 一种增稠稳定剂、减脂及低脂沙拉酱及其制备方法
Gałkowska et al. EFFECT OF CASSIA GUM ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF POTATO STARCH SYSTEMS
CN109942836A (zh) 一种改性大米淀粉的制备方法
CN113940407A (zh) 一种奶油替代物及其在食品中的应用
Moin et al. Characterization and utilization of hydroxypropylated

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20201222

RJ01 Rejection of invention patent application after publication