JPH0220255A - 高度アシル化ゲランゴムとデンプンとの混合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はデンプン単独の場合に匹敵する構造的性質並び
に機能的性質を有する高度アシル化ゲラン及びデンプン
の混合物に関連する。

本発明はまた、本発明の混合物及び少くとも１種の食物
成分で作られた、高い剪断安定性と低い硬度を有する迅
速にゲル化する食物製品に関する。更に本発明は、本発
明の天然ゲラン及びデンプン混合物の製造法及び該混合
物を含有するゲル化製品に関する。

１９８３年に食品添加物として米国で消費した天然及び
変性の濃厚化剤及びゲル化剤の量は３１３，０００メー
トルトンであったと概算されており年平均３．５％の増
加率で１９８８年には３７０，０００メートルトンの消
費量になったものと概算されている。デンプンはその全
体の約７０％である。今日、食品工業で用いられている
デンプンのうち約１００．０００メートルトン又はその
４３％は変性されたものである。しかしながら変性デン
プンは高価なため、市場における現在の傾向は変性デン
プンの使用を最少にし、あるいはそれを非変性デンプン
に置き換えている。

加つるに疑わしい数種の化学薬品が変性食物デンプンの
製造に用いられてきた。デンプンは食用溶液、特に食品
の濃厚化のために最も一般的に用いられる物質である。

典型的な用途は、デンプンを水と混合し、加熱してデン
プン顆粒を膨潤させ、アミロース分子を可溶化する。続
いて、分散物を冷却してゲル又はペーストにする。

化学変性したデンプンは、食品工業で用いられるデンプ
ンの大部分を占めるが、化学変性（架橋結合）は顆粒の
膨潤を制限し、非変性デンプンよりも剪断安定度の高い
デンプンにする。化学変性（置換）はまた、アミロース
鎖が再会合してゲルを形成する過程を制御する。

カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及びキサンタン
ゴムの如き他の親水コロイドがデンプンペーストのテク
スチャーを改良し、かつ／又は用いるデンプンの量を減
じるために用いられて来た。しかしながら、これらの親
木コロイドは普通、デンプンの料理後粘度に不利な影響
を与える。親水コロイドは又、デンプンの剪断安定度を
改良するために用いられて来た。カラゲーナンの如き数
種の物はその効果があることが判っている。しかしなが
ら、この効果を得るためには多量のカラゲーナンを加え
なければならない。

本技術分野では多くのデンプン誘導体が知られており、
そのいくつかを以下に示す。

シンボイリングデンプン：酸加水分解により製造される
デンプンである。一般には塩酸または硫酸のいずれかが
デンプンを加水分解するのに用いられる。料理する際は
普通のデンプンはどには膨潤しないが、冷却により不透
明で硬いゲルになる。このデンプンはガム菓子及びデン
プンのフィルム形成能を利用した用途に有効である。

架橋結合デンプン二本デンプンは多官能性試薬、すなわ
ち、デンプン顆粒内のポリマー鎖間で架橋を形成する、
２個以上の反応基を有する試薬により製造できる。食物
デンプンはホスフェートエステル型（オキシ塩化リン又
はトリメタリン酸ナトリウム）の試薬を用いて一般に架
橋結合される。目的は、デンプン顆粒がある特定の値以
上に膨潤しないようにすることである。架橋結合は、デ
ンプンをゼラチン化しないで行われるため、顆粒の外面
で主として行われる。この表面付近での化学結合は、加
工中のデンプン顆粒の崩壊又は分解を防ぐ。こうして、
溶液中でアミロース及びアミロペクチン分子の量が減じ
られる。

架橋結合デンプンは通常のデンプン又はロウびきトウモ
ロコシゼラチン化デンプンの弾力やゴム様テクスチャー
を消失させる。所望の舌ざわりの軽いなめらかなテクス
チャーを与え、酸性食品生成物のレトルト時の粘性の崩
壊が少くなる。本デンプンは低濃度で濃厚化でき、加工
中において剪断崩埠が少くなる。

しかしこのようなデンプンには、水と良く結合しないた
め、逆もどりする問題が残る。この理由で凍結解凍での
安定性がない。

アセテート変性デンプン：デンプンアセテートは一般的
にはアルカリ性デンプン懸濁液中、低温で酸無水物によ
り製造される。得、られたデンプンは置換の程度が均一
でなく、顆粒の内側よりも外側でより多くのアセテート
が検出される。これらのデンプンは、架橋結合デンプン
よりも更に変性されているものと考えられる。この変性
は１、ゼラチン化後のデンプン鎖間の会合量を少くする
。少量のアセチル基はロウびきトウモロコシ架橋結合デ
ン−８＝ プンの低温不安定性を無くして、パイの詰め物、サラダ
ドレッシング及び冷凍食品に安定性、テクスチャー及び
透明度を与える。通常のデンプンを用いると（アミロー
スの会合のために）逆もどりテクスチャーを最少にして
、滑らかな均一体である生成物にすることができる。、
これらの牢成物は、天然のデンプン又は単純な架橋結合
デンプンよりも、製造するのが高価であり、そのいずれ
よりもラジカルであると考えられる。

ヒドロキシアルキルデンプン：ヒドロキシアルキルデン
プンエーテルはデンプン及びアルカリオキシドにより製
造される。変性は。

半一ゼラチン化温度において行われる。この変性は、デ
ンプンの「水結合」能を改良する。

この変性は、変性完了後に多くの不純物が残るので他の
化学、変性よりもラジカルであると考えられる。これら
のデンプンは、その不純物のため疑わしいものであった
。加うるにこれらのデンプンは製造するのに最も高価で
あり一般には変性の少いあるいは無変性のデンプンに似
た粘性を得るのには多量を必要とする。この変性デンプ
ンペーストは傾向として単純な架橋結合生成物よりも凝
集性がある。

低温にするにつれて透明で安定性があり、良好な凍結−
解凍安定性を有する。加うるに、ゼラチン化温度は一般
に非常に低い。上述した加工処理の両者は、国際調整機
関により精密に検査されている。その結果として、主要
な食品生産業者は、これら変性法に対するより自然な、
又は自然かつ根本的な変法を求めている。

脱アセチル化及び部分的脱アセチル化したゲランゴム及
びデンプンの併用が、本分野では知られている。例えば
Ｂ　ａｉｒｄ等はＢｉｏ／Ｔ　ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　＋
第７８１頁（１９８３年１１月）においてゲランゴムを
変性デンプンと併用すると任意の製品テクスチャーと安
定性が得られると報告している。Ｋａｎｇ等はｒ　Ｓ　
ｏｍｅＮｏｖｅｌ　Ｂａｃｔｅｒｉａｌ　Ｐｏ１ｙｓａ
ｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｏｆＲｅｃｅｎｔ　Ｄ　ｅｖｅｌ
ｏｐｍｅｎｔ　Ｊ第２４０頁においてゲランゴムは、デ
ンプンを置換もしくは部分的に置換するための構造剤と
して用いることができると報告している。５ａｎｄｅｒ
ｓｏｎ等はＦｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　（１９８
３年４月）第６６頁、表４において、６．５６％デンプ
ン及び０．２％ゲランゴムを含むデンプンゼリー組成を
開示し；第６８頁、図８において４．８％デンプン７０
．２％ゲランゴム混合物に対するアミログラフを開示し
；さらに第６８頁にパイ詰め物及びプディングにおける
デンプン及びゲランゴム併用の長所について記載してい
る。米国特許節４，５１７．２１６号は、表１−１にお
いて０．２５％ゲランゴム及び０．２５％トウモロコシ
デンプンの混合物について記載している。これらの混合
物は本発明の混合物よりも多量のゲランゴムを含有して
いる。したがって、低価格であって、デンプンのペース
ト性及び風味の如き、同等あるいはより改良された特性
を有する、天然又は変性デンプンと少量の高度アシル化
ゲランゴムとの混合物を提供することが切望される。

本発明は約０．０１〜０．０５：１の割合のゲランゴム
とデンプンとの混合物、又は所望によりそれに液体担体
及び添加物類を加えた混合物に関する。これらの混合物
は、種々の用途、主として食品組成物として有用な粘性
学的性質及び他の物性を有する。

本発明はまた、生成物の全重量に関して約２乃至１０重
量％の本発明の混合物と、そのマトリックス中に分散さ
せた少くとも１種の食物成分とを含有する、剪断安定性
が高く、かつ剛性の低いゲル化マトリックスを含有する
、迅速ゲル化食品生成物に関する。

本発明はまた、ａ）ゲランとデンプンとを約０’、０１
〜０．０５：１の割合で混合し；ｂ）該混合物に液体担
体を、該混合物及び該担体の合計重量に関し該混合物約
２乃至１０重量％の割合となるように添加し；さらにＣ
）該添加混合物を、該混合物がゲル化するのに効果的な
条件下で加熱し、次いで、冷却することを更に含有する
、剪断安定性が高く剛性の低い、迅速ゲル化混合物の製
造法に関する。

本発明はその上、本発明の混合物の溶液中に少くとも１
種の食品成分を分散させ；さらに該混合物と該食品成分
とを含む溶液を該食品成分を中に含有するゲル化マトリ
ックスを形成せしめるのに効果的な条件下で加熱し、次
いで冷却することを更に含有する、高い剪断安定性と低
い剛性とを有する迅速にゲル化する食物生成物の製造法
にも関する。

本発明の混合物はデンプンの置換物として、かつ／また
はデンプンの官能性を高めるのに好適である。本発明の
混合物はまた。ソース、スープ及びグレービーのみなら
ず注入可能なゼリー、充填物、菓子の衣の如き注入可能
な系においても好適である。

本発明のゲランデンプン混合物は冷水中に容易に分散で
き、次いで加熱してデンプンをゼラチン化し、ゲランを
可溶化することができる。ここに記載した範囲内でデン
プンとゲランの量を変化させれば生成物の最終的なコン
システンシーに影響を与えることができる。

こうして、利用するゲランとデンプンとの割合により、
生成物に異なったテクスチャーを与え、よりデンプン様
あるいはよりゲル様にすることができる。デンプンの性
質を支配する主なパラメーターはゼラチン化と逆行であ
る。簡単に言えば、ゼラチン化（ある温度範囲における
加熱）の間に顆粒は膨潤し、複屈折が失われ、ペースト
は透明となって粘度が増加し、かつアミロース小分子が
可溶化して溶は出る。冷却すると逆行、［逆もどり」（
ｓｅｔｂａｃｋ）が起き、それによってアミロース小分
子が再会合して沈澱又はゲルが形成し；ペーストは不透
明となり；さらに離液が起きる。食品中のデンプンゼラ
チン化に影響を及ぼす、いくつかの重要な処理変数は温
度、時間、剪断、及びｐＨである。温度が高い程。

顆粒は膨潤し、顆粒が膨潤する程もろくなり。

剪断により影響受けやすくなって崩壊するようになる。

酸は水素結合の程度を崩壊させ、顆粒の迅速な膨潤をひ
き起こす。こうして顆粒の膨潤がすぐに最高となり、迅
速に崩壊する。冷却に続いて、剪断はデンプンが高度に
変性されてないかぎり、劇的な粘度の減少を引き起こす
。

本明細書中において、ゲランゴムは天然の、十分にアセ
チル化されたゲランゴム及びそれらの透明化された形態
と定義され、これは米国特許筒４，３２６，０５３号に
記載されており、本明細書に引用文献として記載する。

予想に反して、本発明の混合物中におけるデンプンへの
少量のゲランゴムの添加は混合物の料理中、ペーストの
粘度にわずかな影響しか与えない。このことは、デンプ
ン混合物のゼラチン化及び料理中にその粘性が顕著に増
加する他の親水コロイド又はそれらの混合物と比較した
とき、本発明の混合物の明白な利点である。デンプンへ
の少量のゲランゴムの添加によりゼラチン化工程中にも
たらされる最小の粘性効果は構造中にそれ自身でいくら
かの粘性と冷却時の迅速な戻りを与えるゲランの能力と
相まってデンプン単独の場合に比べ更なる利点を与える
。これは、料理の間に本混合物が速い熱浸透を行わせ、
生成物により良い構造性を与えるからである。このこと
は加工時間を一層少くし、特定の目的に必要なデンプン
の量を減するという効果をも付与する。

更にその上、本発明に従い、ゼラチン化に先立ってデン
プンに少量のゲランを加えると、デンプンの剪断安定度
が改良され、冷却後のペーストの離液が少くなることが
見出された。

その上デンプンに少量のゲランを加えるとゲル化混合物
に粘性−形成能を与えることが明らかとなった。これは
ペーストの剪断に続いて明白になる。

他の親水コロイドをデンプンに加えて必要とされるこの
成分の量を少くしようとすると、料理中に好ましくない
ペーストの粘性の増加が観察されるばかりか熱浸透も遅
くなる。これら２種の効果は従来の混合物についての加
工時間を長くしてしまう。

本発明の混合物は実質的に約０．０１〜０．５０．：１
、より好ましくは約０．０５〜０．２５：１．さらに好
ましくは約０．１　：　１の割合のゲランとデンプンと
からなる。

食用で、食品工業において有用なあらゆるデンプンは本
発明の混合物中で利用することができる。このようなデ
ンプンの例は、とりわけトウモロコシデンプン、ロウび
きトウモロコシ（ｔｓａｘｙ　ｍａｉｚｅ）デンプン、
タピオカデンプン、小麦デンプン、ジャガイモデンプン
、及び米デンプンである。被架橋結合デンプン及び被置
換デンプンの如き、調整し化学的に変性したデンプンも
また好適である。

ここではまた、本発明の混合物と、所望により水の如き
食用の担体とを含むゲル化組成物が提供される。しかし
ながら本技術分野で知られる食用ゲル化組成物中で有効
であることが知られている他の液体又は固体担体もまた
利用できる。

特に望ましい組成物は、本発明の化合物を、担体、混合
物及び他の添加物の総量の約２乃至１０％の量で含有す
る組成物である。

本発明ゲル化組成物にはまた、香料、着色料、芳香剤、
テクスチャー剤、砂糖、並びに動物タンパク質及び植物
タンパク質の如き添加物の１種以上を含有せしめること
もできる。

本分野で知られ、かつ用いられている他の添加物も本発
明の混合物と共に利用することができる。添加物は、本
分野で知られた量を本混合物中に加える。

本発明に係るゲラン及びデンプンの乾燥混合物はペース
トの保水能を改良し、離液を少くすることにより、デン
プン単独の場合に比べて保存安定性が改良される。すな
わちこの性質は、本発明のゲラン−デンプン混合物を含
む食品生成物の保存安定性を増大せしめる。

本発明の他の観点によれば、ゲル化組成物はゲラン及び
デンプンの約０．０１〜０．０５：１の割合の混合物を
形成し、該混合物に担体及び混合物の総重量に関し混合
物約２乃至１０％の割合で液体担体を添加し、さらに該
混合物をゲル化するのに効果的な条件下で該添加混合物
を加熱し、次いで冷却することを更に含有する方法によ
り製造できる。

加熱は約６５乃至９０℃にて行うことができるが、８５
℃以上の温度が望ましい。混合物各成分を溶解せしめる
のに十分な時間加熱することができる。約１５秒乃至１
０分間が望ましく、約３０秒乃至５分間がさらに望まし
い。

加熱工程後の冷却は室温又はそれ以下、例えば冷蔵庫の
温度の如き低温を含む種々の温度で行うことができる。

冷却時間は、本分野で知られる如く、生成物を冷却する
温度に依存する。

本発明の特に望ましい態様においては、上述の方法は更
にゲル化混合物を剪断し、剪断した混合物を放置して、
クリーム状のコンシステンシーにすることを包含する。

本発明はまた、生成物及び混合物の総重量に関して、本
発明の混合物約２乃至１０％を含有する、ゲル化マトリ
ックスと該マトリックス内に分散させた少くとも１種の
食品成分とを含有する、高い剪断安定性と低い剛性とを
有する迅速ゲル化食品生成物を提供する。

本発明の混合物は、クリーム状又はゲル化したコンシス
テンシーを必要とするあらゆる食品生成物を製造するの
に用いることができる。

食品生成物は、例えばソース、スープ、ベビーフード、
ゼリー、ムース、食物充填物、トッピング、ジャム、ゼ
ラチン、魚、動物及び植物ペースト等の如き液体又は固
形であることができる。ここに記さない他の食品も本発
明の範囲内にあり、これらの食品は本分野で知られてい
るように用いることができる。

本発明の他の観点によれば、剪断安定度が高く、剛性の
低い本発明の迅速ゲル化食品生成物は、本発明の混合物
の溶液中に少くとも１種の食品成分を分散し、該食品成
分が含有されるゲル化マトリックスを形成するために効
果的な条件下で、該溶液を加熱し、次いで冷却すること
を更に含有する方法で製造できる。

上述の方法の、特に望ましい態様においては、溶液は水
溶液である。他の望ましい態様においては、混合物は食
品生成物の全重量に関して、約５乃至７．５重量％の量
で食品生成物中に存在する。

食品成分が液体の場合、乾燥混合物は担体を用いずにそ
の成分と混合することができる。

好適には、加熱工程は約６５乃至９０℃の温度において
行うことができるが、約８５℃以上が望ましい。

冷却工程は室温あるいは冷蔵庫の温度の如き、それより
低い温度で行うことができる。

本発明の特に好ましい実施態様において、上述の方法は
、更にゲル化食品生成物を調理し、次にそれを冷却する
ことを包含する。後者の二種の工程を行うための条件は
、本分野で知られており、ここに記述する必要はない。

本発明に従い、ゲランゴムをデンプンに加えると、冷却
後、ペーストのゲル化を促進する。本ペーストのテクス
チャーはゲランの濃度、デンプンの種類と濃度、ペース
トのｐＨ及び系中に存在するイオンの濃度により決定さ
れる。これらの全ては本発明の範囲内の変動因子である
。

以上本発明を一般的に記述して来たが、本発明はいくつ
かの特定の実施例を参照することにより更に良く理解さ
れよう。本実施例は、特にことわらないかぎり本発明又
は本発明の態様を例示したにすぎず、それらを何ら限定
するものでない６本分野に精通する者にとっては、ここ
に記す本発明の精神と態様から逸脱しないで、多くの変
更及び改良を加えることができることは明らかであろう
。

ブラベンダービスコ（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｃｏ
）−アミログラフ（Ｃ，Ｗ、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｉｎ
ｓｔｒｕｍｅｎｔＩｎｃ）で用いるため５００ｇの試料
を作製する。

全ての試料は、基準の水道水（ＳＴＷ）及び１００グレ
イン　ビネガ（ＷＶ）２％を含むＳＴＷの両者中で以下
に述べる如く処理する（ＳＴＷは脱イオン水中に１１０
００ｐｐのＮａＣＱ及び１４３ｐｐｍのＣａＣＪＬ、、
２Ｈ，０を溶解させてなる）。

１）水、デンプン及びゴムを秤量する。

３−２）６００のビーカー中で撹拌しなから２／３の水
にゴムを加え、１０分間撹拌する。次いで秤りとった量
のデンプンを加え、更に数分混合する。

３）懸濁液をＢ　ｒａｂｅｎｄｅｒ試料皿に入れ、残り
の水でビーカー及びスター５−に付いた試料をゆすぎ落
して、皿に加え入れる。

４）皿をＢ　ｒａｂｅｎｄｅｒ本体中に入れる。

Ｘ且簾定佐 １）機械を７５ＲＰＭにセットする。

２）すばやく５０℃に加熱する。

３）加熱は５０乃至９５℃に制御する（温度は１分間に
１．５℃上昇させ、タイマーを３０分にセットする）。

４）検定する天然デンプンを９５℃に１５分間保ち、変
性デンプンは、熱及び剪断抵抗性がより高いので９５℃
に３０分間保つ。

５）９５℃から５０℃に冷却する（温度は１分間に１．
５℃下降させる）。

ビスコ−アミログラフ　　の　果 アミログラフで行った検定試験の結果は以下に示すとお
りである。

（１）天然ゲランゴムを加えると８５℃以上ではデンプ
ンペーストの粘性にほとんど影響を示さないが、６８乃
至８０℃の領域ではペーストの粘性が上昇させることが
できる。

（２）全ての検定において、加えた天然ゲランゴムは冷
却後、デンプンペーストのゲル化を促進する。ペースト
のテクスチャーはゴムの濃度、用いたデンプンの種類と
濃度、ペーストのｐＨにより決定される。天然ゲランゴ
ム−デンプン混合物はデンプンペースト単独の場合、よ
りも速く戻るこ仁が判明した。

（３）ビスコ−アミログラフで得られたペースト化曲線
では、はとんどわずかの粘性変化が認められるのみであ
るので、天然ゲランゴムはゼラチン化の間にデンプンと
架橋結合するとは思われない。

（４）天然ゲランゴムは調理中のデンプンペーストの粘
性における酸安定性にほとんど影響を及ぼさない。

（５）天然ゲランゴムはデンプンとの混合物中、低度ア
シル化ゲランゴムと同様に挙動し、ペースト化曲線にほ
とんど影響を及ぼさない。しかしながら低度アシル化ゲ
ランゴム−デンプン混合物とは反対に、本発明のゲラン
−デンプン混合物は、少量のゲランをデンプンに加えた
場合に最終テクスチャーを大きく改良する効果を有する
。

鼓久玖腹定紅來 実施例２ ムの量を０．５％に増やすと、本ピークはさらに顕著と
なり、３００乃至４００Ｂ、Ｕ。

に達する。しかし、再びピークが立ち上がる前にほとん
どＯとなる。ゲランゴムは、二番目の立ち上がり前に認
められる、立ち上がりと降下から推定されるように天然
トウモロコシデンプンのペースト化温度には影響を及ぼ
さない。これらのことから、第１ピークはゲランゴムの
水和により出来た粘度形成ピークであり、第２ピークは
トウモロコシデンプンの典形的ゼラチン化曲線に対応す
るものと考えられる。

天然トウモロコシデンプンにゲランゴムを加えると、冷
却下におかれるまではデンプンの粘性曲線に殆ど影響を
及ぼさない。６８乃至８０℃の範囲ではゲランゴムによ
り低いピークが観察される。これはゲランゴムの水和に
対応するものであり、デンプンのゼラチン化の開始に対
応するものではない。ゲランゴペースト化温度は、ゲラ
ンゴムを天然ロウびきトウモロコシ又はアミ才力に加え
ても基本的には影響を受けないものと思われる。ゲラン
ゴムは即座に粘度をわずかに上昇させるが顕著なもので
はない。ゲランゴム−天然ロア つびきトウモロコシデンプン混合物はデンプン単独より
も速く逆もどりする。

ス遣Ｎ生 デンプンのペースト化温度はゲランゴムの添加によりわ
ずかに低くなる。しかしながら、これは前述の如くゴム
の水和によるものである。デンプンにゲランゴムを加え
るとペースト化ピークがわずかに増加するが、冷却系の
途中までは粘度曲線に影響を及ぼさない。ゲランゴム−
架橋結合ロウびきトウモロコシ混合物も、デンプン単独
よりも高温でより速く逆もどりする。

結果は実施例４と類似している。ゲランゴムを加えると
、デンプンのペースト化ピークに劇的な影響を与える。

９５℃に保持した間の粘度は、ゲランゴムを含む試料で
はわずかに低い。冷却すると、ゲランゴム−アセチル化
架橋結合ロウびきトウモロコシデンプン混合物を含む試
料は、他の試料よりもより速く逆もどりする。

実施例６ 各試料の剪断安定性を調べるために用いた方法はＫｌａ
ｕｓｈｏｆｅｒ、　）１．のＳ　Ｔ　Ａ　ＲＣ”Ｈにお
ける″スターチペーストの剪断安定性の決定″（１９７
５年６月）の方法に基づいている。

試料作製 剪断安定性の検定のため、ＳＴＷ中及びＷＡ中、２５０
ｇの試料を作製する。

１）４５０ｍＱのステンレススチールカップ（３１６型
、Ｒｅａｄｉｎｇ　５ｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｃｏ、。

Ｒｅａｄｉｎｇ、　Ｐｅｎｎ、）中で水をはかり入れる
。

２）ゴムとデンプンを別々に秤量する。撹拌しながら水
にゴムを加え約５分間撹拌する。

ゴム溶液にデンプンを加え、更に５分間混合する６ ３）デンプンをゼラチン化するため、９５℃に加熱した
温水浴中にカップを入れる。中心に穴をあけたプラスチ
ック製カバーで溶液をおおい、プロペラ型スターラーの
シャフトを通す。次に溶液を調理の間３６０ＲＰＭで連
続混合する。

４）天然デンプンは水浴中３０分放置し、変性デンプン
は４５分間放置する。

５）調理終了後、水浴からカップを取り出し室温で１晩
冷却する。

メ且隻定 １　）　Ｈｅ１ｉｐａｔｈ付属品を付けたＢｒｏｏｋｆ
ｉｅｌｄＲＶＴを用い、適切なＴ−棒型スピンドルを用
いて２．５ＲＰＭにて冷却デンプンペースト試料の粘度
を読み取り記録する。

２）直径２′″の３枚方プロペラ型混合刃を用い、５分
間１８００ＲＰＭで試料を混合する。

３）混合後、直ちにＲＶＴ粘度計を用いて粘度を再び測
定し記録する。

４）試料を１晩静かに放置し、ＲＶＴ粘度計を用いて再
び粘度を測定し記録する。

剪　　　性検　の　果 ゲランをデンプンに加えると、冷却後デンプンペースト
の粘度を増加させる。全ての検定で、デンプンペースト
は約０．１％ゴムを加えたのみで軟弾力性ゲルマトリッ
クスとなった。ゲランゴムをデンプンに加えると、ペー
ストの剪断安定性を改良する。−殻内に、変性デンプン
は非変性デンプンよりも優良な剪断安定性を示す。

デンプン−ゲランゴム混合物を剪断に続いて放置すると
粘性の増加が認められる。これはデンプン単独の場合と
比べたとき、本発明の混合物の予期されなかった改良点
である。

以下に示す条件下で行う工程５以外は、剪断安定性検定
法の試料と同じ方法で試料を作製する。

５）調理完了時に、調理したペーストの一部を５個の５
０　ｍ　Ｑビーカー中に入れる（約４０ｍＱ）。試料を
室温で３０分間冷却し、プラスチックサランラップでお
おい冷蔵庫中２℃に置く。検定の必要に応じて、後に試
料を取り出す（０，２，６，１０日）。

ヌ１■虻と １）特定した時に冷蔵庫から試料を取り出す。これを室
温で数時間放置する。Ｈｅ１ｉｐａｔｈ２．５ＲＰＭス
ピンドルＣＣを付けたＢｒｏｏｋ−ｆｉｅｌｄ　ＲＶ　
Ｔ装置を用いて粘度を測定する。

２）試料の一部を５０　ｍ　ｆＡビーカーから取り、直
径１”、高さｉ　／　２　”のプラスチックリングの最
頂部まで入れる。

３）１時間後試料を取り出し、ペーストの外に出た水で
湿った部分を紙の上にトレースする。

４）紙を１晩乾燥する。

５）ミ戸紙を秤量し、記録する（Ｗｌ）、紙の上にトレ
ースした湿っていた部分をハサミで切り取る。この紙の
部分を秤量する（ｗ２）。

Ｗ２をＷｌで割り１００をがけてパーセント値を得る。

保存　　性検　の　果 デンプンにゲランゴムを加えると粘度の時間による増加
を遅延させ、デンプンの保水能を改良することにより保
存安定性を改良する。

例えばトウモロコシデンプン対照試料では時間により粘
度の増加が観察され、この間にペーストの保水能は減じ
られる。デンプンペーストの保水能に関するゲランゴム
の改良効果は高度に変性したデンプンより、天然デンプ
ンで顕著である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、高度アシル化ゲランゴム及びデンプ ンを約０．０１〜０．５０：１の割合で実質的に含有す
   ることを特徴とする混合物。 ２、ゲランゴムとデンプンとの比が約 ０．０５〜０．２５：１である請求項１記載の混合物。 ３、デンプンがトウモロコシ、ロウびき トウモロコシ、タピオカ、小麦、ジャガイモ、及び米デ
   ンプンからなる群より選ばれる請求項１記載の混合物。 ４、デンプンが天然デンプン及び化学的 に変性したデンプンからなる群より選ばれる請求項１記
   載の混合物。 ５、担体及び請求項１記載の混合物２− １０％重量を含有することを特徴とするゲル化用組成物
   。 ６、担体が水である請求項５記載のゲル 化用組成物。 ７、香料、着色料、芳香化剤、テクスチ ャー剤、砂糖、動物及び植物タンパク質からなる群より
   選ばれた添加物の１種以上を更に含有する請求項５記載
   のゲル化用組成物。 ８、ａ）ゲランゴム及びデンプンを約 ０．０１〜０．０５：１の割合で混合し； ｂ）該混合物に液体担体を該担体及 び該混合物の全重量に関して、該混合物約２乃至１０％
   の割合となるように添加し；さらに ｃ）該添加混合物を、前記混合物が ゲル化するのに効果的な条件下で加熱し、次いで冷却す
   ることを特徴とする方法により製造した請求項５記載の
   ゲル化用組成物。 ９、ａ）生成物全重量に関して、約２乃 至１０％の請求項１記載の混合物；及び ｂ）マトリックス中に分散した少く とも１種の食品成分を含むゲル化マトリックスを含むこ
   とを特徴とする、剪断安定度が高く、剛性の低い迅速ゲ
   ル化食品生成物。 １０、食品成分が食品充填物、クリーム、 フォーム、トッピング、ムース、スープ及びソースから
   なる群より選ばれる請求項９記載のゲル化生成物。 １１、ａ）請求項１記載の、混合物の溶液 中に、少くとも１種の食品成分を分散させ；さらに ｂ）該食品成分を中に含むゲル化マ トリックスを形成するのに効果的な条件下で、該混合物
   及び該食品成分を含有する溶液を加熱し、次いで冷却す
   ることを特徴とする方法で得られた請求項９記載のゲル
   化生成物。 １２、ａ）ゲランとデンプンとを約０．０１〜０．０５
   ：１の割合で混合し； ｂ）該混合物に液体担体を、該担体 及び該混合物の総重量に関して該混合物約２乃至１０％
   の割合となるように添加し；さらに ｃ）該添加混合物を、前記混合物が ゲル化するのに効果的な条件下で、約６５乃至９５℃に
   約３０秒間乃至５分間加熱し、次いで冷却することを特
   徴とする剪断安定度が高く、剛性の低い迅速ゲル化用混
   合物の製造法。 １３、ゲル化混合物を剪断し；さらにクリ ーム状コンシステンシーとなるのに効果的な時間放置す
   ることをさらに包含する請求項 １２記載の方法。 １４、ａ）請求項１記載の混合物の溶液中 に少くとも１種の食品成分を分散し；さらにｂ）該食品
   成分を中に含むゲル化マ トリックスを形成せしめるのに効果的な条件下で、該混
   合物及び該食品成分を含有する溶液を約６５乃至９５℃
   に加熱し、次いで冷却することを特徴とする剪断安定度
   が高く、剛性の低い迅速ゲル化食品生成物の製造法。 １５、溶液が水溶液であり；混合物が食品 生成物の全重量に関して約２乃至１０％の量で存在する
   請求項１４記載の方法。 １６、ゲル化食品生成物を調理し、さらに 調理生成物を冷却することを更に包含する請求項１４記
   載の方法。